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    Salsa de Tomate Ingenieria

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    Lex M. Mejia
    La elaboración de salsa de tomate requiere las siguientes etapas: 1) seleccionar y lavar los tomates, 2) triturar los tomates para extraer la pulpa, 3) cocinar la pulpa para concentrarla y alcanzar el grado Brix deseado, 4) agregar ingredientes como azúcar, sal, vinagre y especias durante la cocción, y 5) envasar y pasteurizar la salsa a altas temperaturas para su conservación.

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    Salsa de Tomate Ingenieria

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    La elaboración de salsa de tomate requiere las siguientes etapas: 1) seleccionar y lavar los tomates, 2) triturar los tomates para extraer la pulpa, 3) cocinar la pulpa para concentrarla y alcanzar el grado Brix deseado, 4) agregar ingredientes como azúcar, sal, vinagre y especias durante la cocción, y 5) envasar y pasteurizar la salsa a altas temperaturas para su conservación.

    Descripción original:

    salsa de tomate

    Título original

    Salsa de Tomate Ingenieria (1)

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    La elaboración de salsa de tomate requiere las siguientes etapas: 1) seleccionar y lavar los tomates, 2) triturar los tomates para extraer la pulpa, 3) cocinar la pulpa para concentrarla y alcanzar el grado Brix deseado, 4) agregar ingredientes como azúcar, sal, vinagre y especias durante la cocción, y 5) envasar y pasteurizar la salsa a altas temperaturas para su conservación.

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    La elaboración de salsa de tomate requiere las siguientes etapas: 1) seleccionar y lavar los tomates, 2) triturar los tomates para extraer la pulpa, 3) cocinar la pulpa para concentrarla y alcanzar el grado Brix deseado, 4) agregar ingredientes como azúcar, sal, vinagre y especias durante la cocción, y 5) envasar y pasteurizar la salsa a altas temperaturas para su conservación.

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    UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

    FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA


    LABORATORIO CIENCIA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN
    VEGETAL

    ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE

    OBJETIVO:

    Elaborar una salsa de tomate en el laboratorio de alimentos.


    Identificar las principales operaciones para elaborar este tipo de conserva.

    FUNDAMENTO:
    Una salsa es un producto que se obtiene de la mezcla de varias sustancias
    comestibles sometidas a un proceso trmico, el cual se fabrica con el fin de
    aderezar o condimentar las comidas.
    Como caractersticas organolpticas importantes en la salsa se espera un buen
    equilibrio de acidez y dulzura, aroma, espesamiento, y cuerpo.
    Entre los ingredientes principales de una salsa se encuentran los siguientes:
    cidos: Para las salsas generalmente se utiliza el cido actico en una
    concentracin por lo menos del 3%. Si esta es mayor al 3.4 % la salsa comienza a
    presentar un sabor demasiado picante. En el caso de la salsa de tomate se
    emplea una concentracin del 1.5 % al 2%. El objetivo principal de utilizar el cido
    es el de la conservacin del producto.
    Azcar: Con el fin de contribuir al equilibrio del sabor del producto. Es importante
    tener en cuenta que durante la coccin los azcares presenten:

    Reacciones de inversin
    Reacciones de caramelizacon, mximo si esto no son refinados.

    Especias y hierbas: se utilizan con el objeto de impartir sabor y aroma a la salsa.

    INGREDIENTES:

    Pulpa de tomate
    Azcar
    Sal
    Vinagre
    Canela en astilla
    Varias especias (clavos, pimienta, etc.)
    RECEPCIN
    SELECCIN
    LAVADO Y DESINFECCIN
    CLASIFICACIN
    TRITURADO
    DESPULPADO
    REFINADO
    CONCENTRACIN
    ESTERILIZACIN
    ENVASADO
    ENFRIAMIENTO

    ALMACENAMIENTO

    Trituracin: se efecta para retirar un poco la semilla de la piel. Se utilizan dos


    sistemas:
    1. Sistema en frio: se hace la trituracin en T ambiente con posterior
    tratamiento trmico moderado a 60- 70 C por espacio de 5 minutos.
    2. Sistema en caliente: se somete el tomate a una trituracin con tratamiento
    trmico de 90 a 92 C por espacio de 3 a 5 minutos. Esto permite inactivar
    las enzimas y la liberacin de la pectina que es la que ayuda a dar cuerpo a
    la salsa.
    FORMULACIN:

    De 1800 gr de tomate= (4 libras)


    Nos resulta una pulpa de: 1500 gr

    INGREDIENTES

    PESO

    PULPA DE TOMATE
    AZUCAR
    Sal
    Vinagre
    Especies
    Maicena
    Conservante

    76
    16 %
    2%
    3%
    2.4 %
    0.2 %
    0.1 %

    1500 gr
    libra
    1 cucharada sopera rebosada
    pocillo tintero
    20 gr
    2.9 gr
    1.45 gr

    MEZCLA:
    Una vez introducimos la pulpa en la marmita adicionamos el azcar y
    comenzamos la concentracin que consiste en la eliminacin o evaporacin del
    agua.
    Esta concentracin deber alcanzar la viscosidad deseada que es de acuerdo al
    tipo de salsa que se requiera, en grados Brix sta concentracin oscila entre 28 y
    34 Brix.
    Alcanzados los 25 Brix adicionamos la sal y las especies de infusin (clavos de
    olor, canela molida, pimienta, organo, laurel, cebolla, etc.). Posteriormente el
    vinagre y cerca al final el C.M.C que es el espesante y al final los conservantes
    (Benzoato de sodio 0.05 % y Sorbato de potasio 0.05 % con respecto al producto
    final.
    Una vez alcanzado el punto final se pasteuriza a temperatura de 90C por 5
    minutos y se envasa a 88C, se tapa inmediatamente y se invierten las botellas de
    manera que el cuello se encuentre lleno de salsa con el propsito de evitar el
    ennegrecimiento de la salsa en el cuello por la presencia de aire en la cabeza.

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