ALTERACIONES EN LA CARNE DE POLLO

I.

DEFINICIONES

1. Carne de ave de corral: es la parte muscular de las aves faenadas,

constituidas por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del
esqueleto. Incluye la piel, cobertura, grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el
faenamiento.
2. Canal o carcasa de ave: el cuerpo de un ave de corral, una vez sangrada,
desplumada, eviscerada, sin cabeza y con las patas cortadas en la articulacin
tibio tarso.
3. Ave faenada: es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas
en cautividad que hayan sido sacrificadas en matadero de aves, a ala que se le
ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, las trquea, el
esfago, las vsceras, los pulmones y los rganos genitales.
4. carne de ave:
La carne de ave comprende el tejido muscular, la piel adherida, el tejido
conectivo y los rganos que se consumen (hgado, molleja y corazn). El
contenido de agua de las porciones comestibles de las canales de aves es
aproximadamente 70% para pollo parrillero mientras que el contenido de
protenas y lpidos es 20,5% y 2,7%, respectivamente (1). A diferencia de las
carnes rojas (vaca, cerdo) la grasa en el pollo se encuentra justo por debajo de
la piel y en la cavidad abdominal lo que facilita su remocin. El contenido de
grasa vara con la edad, sexo, anatoma y especie aviar.
II.

ALTERACIONES EN LA CARNE DE AVE

Principales patgenos en pollos

Salmonella enteritidis. Se puede localizar en el tracto intestinal del

ganado, aves de corral y otros animales de agua caliente. Esta variante es

solo una de las casi 2.000 especies de la bacteria y se asocia a menudo con
aves de corral y huevos.

Staphylococcus aureus. Las personas pueden transmitirlo a travs de

las manos.

Campylobacter jejuni. Es una de las causas ms comunes de la

enfermedad diarreica en las personas. Prevenir la contaminacin cruzada y el
uso de mtodos adecuados de coccin reduce la infeccin.

Listeria monocytogenes. Se destruye a travs de la coccin, pero un

producto cocinado tambin puede contaminarse por una mala higiene
personal.
La infeccin del ave por parsitos del gnero Eimeria alteran la mucosa
intestinal, barrera protectora natural del lumen intestinal, que favorece la
proliferacin de bacterias patgenas y la oportunidad que stas alcancen otros
rganos concluyendo en una septicemia . Algunas bacterias de los gneros
Bacillus, Paenibacillus y Clostridium se encuentran presentes en todo tipo de
carnes, rojas y blancas, por otro lado, Arcobacter y Campylobacter se
encuentran principalmente en las carnes de aves . La contaminacin interna del
huevo puede provenir de infecciones en el ovario u oviducto de la gallina
ponedora. Si el huevo es destinado para el consumo crudo y lleva el agente en
la yema, puede desencadenar una infeccin alimentaria. Si es un huevo frtil,
el pollito nacer infectado. Entre las bacterias que pueden habitar el sistema
reproductor de la gallina se destacan Salmonella spp, Escherichia coli,
Mycoplasma sp y Enterococcus spp. Por otro lado, todos los procesos
involucrados con la faena de las aves que culminan con el envasado generan
cambios en la microbiota del ave y pueden colaborar con la infeccin de las
personas que las manipulan. Esta sera una de las formas de transmisin
horizontal de Salmonella, Listeria monocytogenes y otras bacterias patgenas
para el ser humano
III.

DETERIORO

En el matadero la contaminacin tiende a propagarse por: la contaminacin

cruzada entre aves vivas y canales, una temperatura insuficiente en el tanque
de escaldado, los dedos de goma de la mquina desplumadora, la forma de
evisceracin, la conservacin de la piel y un inadecuado enfriamiento final . La
poblacin microbiana de las carcasas de las aves est constituda por la
microbiota natural de la piel y las plumas, la microbiota transitoria durante la
faena y los contaminantes que se adquieren durante el procesamiento . Las
aves enteras suelen dar recuentos microbianos ms bajos que las troceadas.
Los estudios de la microbiota bacteriana de la carne fresca de aves
demostraron la presencia de unos 25 gneros diferentes. Sin embargo, cuando
las canales se refrigeran para detener o reducir la contaminacin, el principal
agente causal de deterioro lo constituyen las especies de Pseudomonas.
Tambin se suelen encontrar Acinetobacter, Flavobacterium, Corynebacterium,
Alcaligenes, y algunas microbacterias y lactobacilos. El deterioro de las aves
est limitado a la superficie porque las partes internas de los tejidos
generalmente son estriles o contienen microorganismos que no suelen crecer
a bajas temperaturas. La mayor parte de los organismos estn en la superficie
y los recuentos superficiales por cm2 ofrecen mayor informacin que los
recuentos de muestras que incluyen tejidos profundos. Las canales de aves
frescas y almacenadas en un ambiente muy hmedo son muy susceptibles al
ataque por Pseudomonas y en los estados de alteracin avanzados se observa
fluorescencia en la superficie iluminada con luz ultravioleta . Cuando la carne
de ave sufre deterioro, los malos olores se perciben antes que la presencia de
limo, siendo detectados por primera vez cuando el recuento microbiano es
aproximadamente 107 ufc/cm2. El limo aparece despus, con un recuento
cercano a 108 ufc/cm2. En el caso de la alteracin microbiana del pollo sin
eviscerar los microorganismos invaden los tejidos internos de la cavidad
abdominal a travs de las paredes intestinales. Esto provoca un caracterstico
olor cido y el principal agente de dicha modificacin es Shewanella
putrefaciens. Esta bacteria es sensible a bajos pH pero crece bien al pH de la
piel del ave (cercano a 6,6) y genera compuestos sulfurosos, provocando as el
mal olor. Tambin causa la alteracin de las canales envueltas en plstico
impermeable al oxgeno, junto a Brochothrix thermosphacta y lactobacilos
atpicos . La pechuga del pollo cuyo pH 5,7-5,9 se deteriora ms lentamente

que los muslos levemente ms neutros (pH 6,3- 6,6). Los hongos no tienen un
rol importante en el deterioro de este tipo de producto pero si se utilizaen
antibiticos para tratar de limitar el crecimiento bacteriano, las levaduras y
mohos se tornan los principales agentes de alteracin. Candida, Rhodotorula,
Debaromyces y Yarrowia son levaduras comnmente asociados con el
deterioro de la carne de aves.
MICROORGANISMOS PATGENOS
La produccin en gran escala de carne de aves ha generado una serie de
problemas sanitarios. Se ha observado y publicado que porcentajes elevados
de canales (de pollos y de pavos) contienen Salmonella spp., Campylobacter
jejuni y Listeria monocytogenes. Con frecuencia se han detectado aves
contaminadas con Yersinia enterocolitica, en un estudio hecho en el pas, el
10% de los pollos faenados contenan especies de Yersinia, y el 4,3% Y.
enterocolitica . Campylobacter jejuni, es una bacteria gram-negativa,
microaerfila, mvil, con forma de bacilos o espirilos. Campylobacter es
transmitido al hombre a travs de alimentos contaminados (aves, cerdos,
leche), de aguas superficiales sin cloro y por su distribucin a travs de la ruta
fecal-oral a partir de animales o personas infectadas. C. jejuni es un habitante
normal del intestino de las aves y junto a otras especies contaminan alrededor
del 20% de las canales. Las prcticas orgnicas en los criaderos disminuye
sensiblemente la presencia de cepas resistentes a los antimicrobianos Listeria
monocytogenes es una bacteria de forma bacilar, gram-positiva, no esporulada,
mvil, catalasa positiva que crece bien a temperaturas de refrigeracin y a
valores de aw < 0,93. Se encuentra distribuida en aguas superficiales,
hortalizas, carnes en canales y cuartos, carne picada, aves de corral y
alimentos de origen marino. Como es una bacteria comn tambin se halla en
las instalaciones y equipamientos de las industrias lcteas y crnicas. El uso de
fluoroquinolona en la produccin de pollos selecciona la microbiota intestinal y
cepas resistentes de E. coli enterovirulento pueden ser transmitidas al hombre
CONGELACIN
Los alimentos pueden contaminarse durante el procesamiento a travs del mal
funcionamiento de equipos como la nevera, el mal uso de los materiales de

limpieza o por un almacenamiento inadecuado. En el hogar, las prcticas

incorrectas de manipulacin de alimentos abarcan el tiempo y la temperatura,
as como la contaminacin cruzada. Un producto ser seguro cuando se
almacene a temperaturas inferiores a 0C, siempre y cuando las bacterias
patgenas no estn ya presentes. La congelacin mantiene los alimentos
seguros porque disminuye el movimiento de las molculas y los microbios
entran en una etapa latente.
Este proceso conserva los alimentos durante periodos prolongados, ya que
impide el crecimiento de microorganismos responsables del deterioro. Sin
embargo, una vez descongelado, los microorganismos vuelven a activarse y
pueden llegar a multiplicarse en las condiciones adecuadas, hasta niveles que,
en algunos casos, provocan enfermedades. La carne de ave descongelada
debe manipularse como se hara con cualquier alimento perecedero.
Una de las maneras ms seguras de descongelar los alimentos es introducirlos
en el refrigerador. Aunque la pieza que se descongela sea pequea, debe
planificarse el tiempo, ya que al menos se tendr que hacer de un da para
otro. Si se descongela en el microondas, debe tenerse en cuenta que algunas
partes pueden quedar congeladas mientras que otras pueden empezar a
cocinarse. Cuando ya est descongelado, se puede guardar en la nevera uno o
dos das antes de cocinar.
IV.

NORMAS

DIGESA: NORMAS MICROBIOLOGICA PARA ALIMENTOS

NTP 201.054. 2009: Carne y productos crnicos, ave para consumo,

definiciones y requisitos de las carcasas y nomenclaturas de cortes

1. Caractersticas organolpticas
- Aspecto general
a) Buena conformacin, es decir que debe presentar una relacin
armoniosa entre la estructura sea y los msculos de acuerdo a la
especie. No debe presentar defecto o deformidades que cambian la
apariencia.
b) Cobertura de grasa bien distribuida
c) La carcasa o los cortes no deben presentar incisiones o rasgaduras
de la piel que afecten su apariencia.
d) Ausencia de desarticulaciones o roturas de huesos. El cartlago
separado del hueso de la pechuga no es considerada una

articulacin o una rotura.

e) Las carcasas o cortes no deben tener presencia de plumas
f) No presentar lesiones por frio o por escaldado
Color : caracterstico
Olor: sui generis y exento de cualquier olor anormal.
Consistencia; firme y elstica al tacto, tanto el tejido muscular como la

grasa.
2. Qumicos
- Lmite mximo de residuos (LMR): segn lo establecido por el Codex
-

Alimentarius
Aditivos alimentarios: segn lo establecido por la legislacin nacional

y/o Codex Alimentarius

- pH: 5,8 a 6,5
3. de la refrigeracin : 0C a 4C
4. congelacin : inferior a 18C

CARACTERISTICAS QUIMICAS, SEGN QIAO, ET AL 2001

REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE

ABASTO - RESOLUCIN MINISTERIAL N 282-2003-SA/DM
Artculo 26.- Comercializacin de carnes y menudencias de animales de
abasto
Las carnes y menudencias de animales de abasto procedern de camales o
de centros de beneficio autorizados.
Queda prohibido el beneficio y eviscerado de cualquier animal de abasto en los
puestos de venta de los mercados de abasto. nicamente los mercados de
abasto que cuenten con un rea independiente y de capacidad suficiente,
podrn destinarla al beneficio de aves, siempre y cuando se acondicionen a fin
de que cumplan los principios generales de higiene y que no generen olores
desagradables,ruidos y otras molestias a la comunidad cercana. Esta rea
estar sujeta a vigilancia sanitaria por parte de la autoridad competente.
En los puestos las aves debern conservarse y expenderse en cadena de fro,
evisceradas completamente, o con sus menudencias, entendindose por
menudencias, el conjunto de rganos constituidos por el hgado sin vescula
biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido,
corazn y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago.
El rgano responsable del mercado cuidar que las carnes que se
comercialicen tengan la documentacin que acredite su procedencia y calidad.

Artculo 27.- Puestos de carnes y menudencias de animales de abasto

Los puestos de comercializacin de carnes y menudencias de animales de

abasto tendrn las siguientes caractersticas:
a) Las paredes sern de material de fcil limpieza y desinfeccin.
b) Los puestos contarn con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas.
El surtidor de agua deber tener llave de cierre automtico.
c) La comercializacin de aves, carnes y menudencias en los mercados se
har slo en aquellos que cuenten con facilidades de refrigeracin o
congelacin segn el caso.
d) Las cmaras y los exhibidores de refrigeracin debern ser de material
inoxidable, que no transmita sustancias al alimento y mantenga la cadena de
fro.
e) Los puestos de comercializacin de carne de quido y camlidos
sudamericanos debern tener un anuncio en forma expresa, clara y visible que
indique el tipo de carne que se comercializa en ese puesto, y su procedencia
ser de camal autorizado.
f) Los equipos (sierra elctrica o manual, balanza, moledora, y otros) que se
utilicen, as como los utensilios (trinches, cuchillos con mangos de plstico,
ganchos, y otros) sern de material inoxidable y se conservarn en buen
estado de funcionamiento, limpieza y desinfeccin.
g) Las tablas de corte sern de material inocuo y liso, difcil de agrietar, que no
permita la acumulacin de agua o residuos crnicos, estarn limpias y en buen
estado de conservacin. No est permitido el uso de troncos de rbol para el
corte.
h) El empaque se har en bolsas de plstico de primer uso.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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3. Audisio MC. Manual de microbiologa de los alimentos. Argentina. 2007.
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5. http://www.bvindecopi.gob.pe/normas/201.054.pdf
6. Comision de normalizacin y de fiscalizacin de barreras comerciales no
arancelarias. INDECOPI. Carne y productos crnicos, ave para
consumo, definiciones y requisitos de las carcasas y nomenclaturas de
cortes. NTP 201.054. 2009. NORMAS TECNICAS PERUANAS
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8. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2011/10/12/203742.php
9. http://usapeec.org.mx/publicaciones/presentaciones/pdf/factores_que_af
ectan_la_calidad_de_la_carne_de_pollo.pdf
10. REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS
DE ABASTO - RESOLUCIN MINISTERIAL N 282-2003-SA/DM