Anlisis de

Alimentos I

COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA
Director General
Lic. Bulmaro Pacheco Moreno
Director Acadmico
Profr. Adrin Esquer Duarte
Director Administrativo
C.P. Gilberto Contreras Vsquez
Director de Planeacin
Dr. Jorge ngel Gastlum Islas
Director Financiero
Lic. Oscar Rascn Acua
Anlisis de Alimentos I
Gua de Aprendizaje.
Copyright , 2007 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora
todos los derechos reservados.
Primera edicin 2008. Impreso en Mxico.
DIRECCIN ACADMICA
Departamento de Desarrollo Curricular
Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora. Mxico. C.P. 83280
Registro ISBN, en trmite.
COMISIN ELABORADORA:
Elaboracin:
Juana Ins Lpez Rodrguez
Dante A. Gutirrez Cornejo
Laura Corral Pacheco
Supervisin Acadmica:
Jos Ramn Osuna lvarez
Edicin:
Jess Arely Meza Len
Coordinacin Tcnica:
Ramn Castillo Velarde
Cuauhtmoc Martnez Siraitare
Coordinacin General:
Profr. Adrin Esquer Duarte

Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de Diciembre de 2007.

Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres de Estado de Sonora
Blvd. Agustn de Vildsola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, Mxico
La edicin consta de 255 ejemplares.

Ubicacin Curricular
COMPONENTE:

CAPACITACIN:

FORMACIN PARA EL
TRABAJO

CONSERVACIN DE
ALIMENTOS

Esta asignatura se imparte en el cuarto semestre, tiene como antecedente la

asignatura de Qumica II, la asignatura consecuente es Anlisis de los
Alimentos II y se relaciona con Qumica de Alimentos y Tecnologa de
Alimentos.

HORAS SEMANALES: 03

CRDITOS: 06

DATOS DEL ALUMNO

Nombre: ______________________________________________________
Plantel: _______________________________________
Grupo: __________________ Turno: _______________
Domicilio: _____________________________________________________
______________________________________________________________
Telfono:___________________

Mapa Conceptual de la Asignatura

ANLISIS DE
ALIMENTOS I
ESTUDIA

LOS COMPONENTES
DE LOS ALIMENTOS
COMO SON

9
9
9

CARBOHIDRATOS
PROTENAS
GRASAS Y ACEITES

DE LOS ALIMENTOS

9
9
9

LECHE
CARNES
FRUTAS Y
DERIVADOS

POR LO QUE SE
REQUIERE
EL USO DE TCNICAS DE
ANLISIS

ndice
Recomendaciones para el alumno ........................................................... 7
Presentacin.............................................................................................. 8
UNIDAD 1. ANLISIS QUMICO PROXIMAL .................................. 9
1.1 Introduccin ....................................................................................... 10
1.2 Contenido de humedad...................................................................... 10
1.3 Cenizas
....................................................................................... 13
1.4 Grasas o extracto etreo .................................................................... 15
1.5 Nitrgeno y protena bruta.................................................................. 17
UNIDAD 2. ANLISIS QUMICOS EN LECHE................................. 19
2.1 Gravedad especfica....................................................................... 20
2.2 Slidos Totales ............................................................................... 22
2.3 Acidez Total .................................................................................... 24
UNIDAD 3. ANLISIS QUMICOS EN CARNES.............................. 27
3.1 Contenido de cloruros en carnes................................................... 28
3.2 Nitritos en Carnes Curadas. ........................................................... 30
3.3 Almidn en Embutidos ................................................................... 30
UNIDAD 4. ANLISIS QUMICO EN FRUTAS Y DERIVADOS........ 33
4.1 Slidos Totales en jugos de frutas................................................. 34
4.2 Contenido de Pectinas en frutas .................................................... 34
4.3 Precipitacin Alcohlica ................................................................. 37
Bibliografa General .............................................................................. 39

Recomendaciones para el alumno

La presente Gua de Aprendizaje constituye un importante apoyo
para ti, pues en sta se manejan los contenidos mnimos de la
asignatura de Anlisis de Alimentos I.
No debes perder de vista que el Modelo Acadmico del Colegio de
Bachilleres del Estado de Sonora propone un aprendizaje activo,
mediante la investigacin, el anlisis y la discusin, as como el
aprovechamiento de materiales de lectura complementarios; de ah
la importancia de atender las siguientes recomendaciones:

Maneja la Gua de Aprendizaje como texto orientador de los

contenidos temticos a revisar en clase.

Utiliza el Mdulo de Aprendizaje como lectura previa a cada

sesin de clase.

Al trmino de cada unidad, resuelve la autoevaluacin, consulta

la escala de medicin del aprendizaje y realiza las actividades
que en sta se indican.

Realiza los ejercicios de reforzamiento del aprendizaje para

estimular y/o reafirmar los conocimientos sobre los temas ah
tratados.

Utiliza la bibliografa recomendada para apoyar los temas

desarrollados en cada unidad.

Para comprender algunos trminos o conceptos nuevos,

consulta el glosario que aparece al final del mdulo.

Presentacin
El curso de Anlisis de Alimentos I pretende desarrollar en el
estudiante las habilidades necesarias para determinar los
componentes de los alimentos.
As mismo se dan a conocer los mtodos de Anlisis y de clculo de
dichos componentes.
De manera general en el curso se abordarn los temas de Anlisis
Qumico Proximal, as como el Anlisis especfico en leche, carnes,
frutas y derivados.
Esta asignatura se ubica en el Componente de Formacin
Profesional, en la opcin de Conservacin de Alimentos.
Durante el desarrollo del curso, descubrirs la importancia del
Anlisis de Alimentos, como un medio para determinar
adulteraciones en estos. Adems, conocers los estndares
establecidos para la elaboracin de productos alimenticios.

Unidad 1

Anlisis Qumico
Proximal

OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
Aplicar el anlisis qumico proximal en diversas muestras de alimentos, para
determinar su grado de adulteracin.
TEMARIO:
Introduccin, contenido de humedad, cenizas, grasas o extracto etreo,
nitrgeno y protena bruta.

1.1 INTRODUCCIN
HABILIDAD:

Explicar la importancia de los anlisis qumicos en los alimentos, como

medida para el control de calidad.

Los componentes de mayor importancia a analizar en un alimento son: humedad,

grasa, protena, ceniza, y carbohidratos, aunque existen otros tipos de anlisis
ms especficos, de acuerdo al tipo de alimento que ser estudiado.
1.

Anota en tu cuaderno la manera en la que consideras que se determina la

calidad de un alimento, empleando mtodos de laboratorio.

2.

Revisa en sitios de Internet o en la Bibliografa sugerida, los mtodos de

laboratorio que emplean algunas empresas del sector alimentario, como
medidas de control de calidad de sus insumos.
Descrbelos brevemente.
Con la informacin recabada, participars en una sesin plenaria con el
resto del grupo, para identificar los resultados de la investigacin y
elaborar un cuadro descriptivo con esta informacin.

3.

Empleando la informacin de la tabla anterior, explica la importancia de que

estos mtodos sean empleados.
Da ejemplos de industrias especficas.
Es importante mencionar aspectos de tipo econmico, productivo,
cualitativo, entre otros.
Entrega el resultado por escrito a tu profesor para su revisin.

EJERCICIOS 1, 2 Y 3

1.2 CONTENIDO DE HUMEDAD

HABILIDAD:

Aplicar el mtodo de secado en un alimento determinado para calcular su

contenido de humedad.

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su

determinacin exacta es difcil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de
humedad es mayor en relacin a otros alimentos que tambin contienen
humedad, y an en los aceites se encuentra una cierta cantidad de agua.

10

4. Una vez realizada la introduccin al tema a travs de una lluvia de ideas

dirigida por el maestro, contesta en tu cuaderno el siguiente cuestionario:

EJERCICIO 4

1. Por qu es importante la determinacin de humedad de un alimento?

2. Qu porcentaje de humedad de los granos es adecuado para su
almacenamiento?
3. De qu depende el mtodo utilizado para la determinacin de humedad?
4. A qu se refiere la naturaleza de la muestra?
5. Cmo se clasifica el agua contenida en un alimento?
6. Cul es la frmula para determinar humedad?

Investiga en la bibliografa los siguientes cuestionamientos:

1.
2.
3.
4.
5.

Qu se debe hacer con alimentos secos para preparar la muestra?

Qu se debe hacer con las muestras de chocolate?
Qu hacer con las muestras de aceite que no estn claras?
Cmo podemos calcular la cantidad de muestras?
Cules son los mtodos de determinacin de humedad que nos indica
Pearson?
6. Por qu se recomienda en la mayora de las industrias alimentarias
determinar diariamente la humedad?

TAREA 1

5. En tu cuaderno haz el diagrama de flujo para determinar el contenido de

humedad.
EJERCICIOS 5 Y 6
6. Realiza los siguientes ejercicios:
A) Determina el contenido de humedad en porcentaje, con la siguiente
informacin: peso de la cpsula 19.5 g; peso de la cpsula y muestra
hmeda 21.7 g; Peso de la cpsula y muestra seca 20.0 g.
B) Se tiene un cargamento de 200 kg de maz para almacn y es necesario
conocer su humedad para lo cual se tiene la siguiente informacin: peso
del plato 13.6 g; peso del plato con muestra hmeda 16.0 g; peso del
plato con muestra seca 14.2 g.

11

Prctica
INSTRUCCIONES: Realiza la prctica de Contenido de Humedad.
DETERMINACIN DE HUMEDAD.
Objetivo: El alumno aplicar el mtodo de secado para conocer la cantidad de
humedad o agua contenida en una muestra de alimento.
Justificacin: La determinacin de humedad es una tcnica a utilizar en anlisis de
alimentos, para valorar la calidad del alimento, as como su adulteracin durante
su procesamiento, por lo que el alumno debe conocer dicha tcnica y saber
interpretar sus resultados.
Procedimiento:
1. Regula la temperatura de la estufa de 100 a 105C.
2. Pesa un plato de aluminio (o cpsula).
3. Pesa 2 g de algn alimento en la cpsula y anota el peso de la cpsula ms
el peso de la muestra.
4. Coloca la cpsula en la estufa por cuatro horas.
5. Despus del tiempo estipulado, transfiere la cpsula al desecador hasta
que alcance la temperatura ambiente.
6. Pesa la cpsula con la muestra seca.
7. Elabora un reporte de la prctica.

EVALUACIN:
Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte
sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

12

1.3 CENIZAS
HABILIDAD:

Aplicar el mtodo de determinacin de cenizas en una muestra especfica de

alimentos.

Las cenizas de los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que
queda despus de que la materia orgnica es quemada.
7. Una vez realizada la introduccin al tema por parte del maestro, contesta en tu
cuaderno el siguiente cuestionario:

EJERCICIO 7

1. De qu estn constituidas las cenizas?

2. Tienen las cenizas la misma composicin que la materia mineral?
3. El valor de las cenizas es considerado como una medida general de
calidad?
4. Enlista ejemplos de lo que nos puede demostrar el contenido de cenizas en
algunos alimentos.
5. Qu se puede detectar el determinar cenizas en un alimento?
6. Qu caractersticas debe tener el residuo al que se le va a determinar
7. cenizas?
8. Cul es la frmula para determinar cenizas en porcentaje? Define sus
trminos.
9. Cul es la cantidad de muestra idnea para la determinacin de cenizas?
10. Cul es el aparato fundamental para la determinacin de cenizas, y a qu
temperatura y tiempo se recomienda someter la muestra?
11. Por qu no se puede sacar el crisol de la mufla en cuanto sta se apaga?

Investiga en la literatura los siguientes aspectos:

TAREA 2

1. En qu alimentos es inconveniente o alto el contenido de cenizas?

2. Cules son las sugerencias de Pearson para la determinacin de cenizas
totales?
3. Mencione otros mtodos para determinar cenizas.

8. En tu cuaderno, elabora el diagrama de flujo del proceso para la determinacin

de cenizas y comntalo con el resto del grupo.
EJERCICIOS 8 Y 9
9. Realiza los siguientes ejercicios en tu cuaderno:
1. Cul ser el contenido de cenizas de una gelatina si se cuenta con los
siguientes datos? Peso de la muestra 2.1 g y peso de la muestra incinerada
0.3 g.
2. Qu porcentaje de cenizas tendr un producto que gener la siguiente
informacin? Peso del crisol 15.0 g; peso del crisol con muestra 17.2 g y
peso del crisol con muestra incinerada 16.0 g.
13

Prctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente prctica:
DETERMINACIN DE CENIZAS.
Objetivo: El alumno determinar la cantidad de cenizas en una muestra de
alimentos utilizando el mtodo de incineracin.
Justificacin: El anlisis de un alimento para encontrar el contenido de cenizas o
material inorgnico, se lleva a cabo para valorar la calidad y adulteracin de una
muestra de alimento, por lo que es necesario adquirir la habilidad de utilizar la
tcnica adecuada para dicho anlisis.
Procedimiento:
1. Pesa un crisol vaco y seco.
2. Agrega de 1.5 a 2.0 g de muestra a estudiar al crisol y anota el peso del
crisol ms el peso de la muestra.
3. Coloca el crisol con la muestra por dos horas en una mufa calentada
previamente a 600C.
4. Apaga la mufa y posteriormente pasa el crisol a un desecador hasta que
alcance la temperatura ambiente.
5. Pesa el crisol con la muestra fra.
6. Calcula el porcentaje de cenizas aplicando la frmula.
7. Elabora un reporte de la prctica y entrgala al profesor.

EVALUACIN:
Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte
sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

14

1.4 GRASAS O EXTRACTO ETREO

HABILIDAD:

Emplear los mtodos para la determinacin de la grasa o extracto etreo en

alimentos.

Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias

lpidas. El contenido de grasa se puede considerar como compuestos de lpidos
libres, o sea, aquellos que pueden ser extrados con disolventes como ter de
petrleo y eter dietlico, mientras que los lpidos combinados necesitan
disolentes tales como alcoholes para su extraccin.
10. Despus de lo expuesto por el profesor, resuelve el siguiente cuestionario en
tu cuaderno:

EJERCICIO 10

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

En que consisten los constituyentes grasos?

Cmo se conoce alternativamente el contenido de grasa?
Qu son los lpidos libres?
Con qu tipo de disolventes se pueden extraer los lpidos libres?
Con qu tipo de disolventes se pueden extraer los lpidos combinados?
Cmo se pueden romper las uniones de los lpidos?
De qu depende la cantidad de lpidos que se obtengan de una muestra?
Cmo se debe interpretar el anlisis de muestras vegetales?
A qu se debe el hecho de dar otro nombre a los extractos vegetales?
Cul es el mtodo ms recomendado para la determinacin de grasas?
Qu sustancia especial utiliza el mtodo de Goldfish que absorbe la
humedad?
12. Qu medio poroso utiliza el mtodo de Goldfish?
13. Cul es la frmula para determinar el porcentaje de grasa? Describe sus
trminos.
TAREA 3
Investiga en la literatura los siguientes aspectos:
1. Forma en la que normalmente se determina la grasa.
2. Qu se sugiere en aquellos casos en que las protenas pueden interferir en la
extraccin directa de grasas? Mencione algunos mtodos.
3. Cundo se determina el aceite voltil?
4. Explique el mtodo para la determinacin de extracto etreo voltil fijo total.

11. Haz el diagrama de flujo de la determinacin de extracto etreo; y antalo en

tu cuaderno.

EJERCICIOS 11 Y 12

12. Haz los siguientes ejercicios en tu cuaderno:

1. Determina el porcentaje de grasa de la semilla de cacahuate con la
siguiente informacin: peso del vaso 18.1 gr; peso del vaso con muestra
19.7 gr y peso del vaso con grasa seca 18.9 gr.
2. Cul es el porcentaje de grasa de una muestra de 3.2 gr de maz; el
vaso en que se colect 18.3 gr y el vaso con muestra seca 19.7 gr.?
15

Prctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente prctica:
DETERMINACIN DE GRASAS O EXTRACTO ETREO.
Objetivo: El alumno determinar la cantidad de grasa o extracto etreo en una
muestra de alimento utilizando el mtodo de Soxhlet.
Justificacin: La determinacin de grasa o extracto etreo por el mtodo de
Soxhlet, nos permite estimar el tiempo de almacenamiento de un producto
alimenticio con base en el contenido de grasa, ya que un alimento que contenga
una alta cantidad, sufre el proceso de oxidacin o acidez.
Procedimiento:
1. Anota el peso del vaso vaco.
2. Agrega 2 gr de muestra en el papel filtro y anota el peso.
3. Coloca el papel con muestra dentro del tubo de extraccin.
4. Aade 150 ml de ter de petrleo al matraz de extraccin.
5. Lleva a cabo el calentamiento de extraccin por dos horas.
6. Despus del tiempo estipulado coloca el papel con la muestra seca en un
desecador para obtener peso constante.
7. Pesa el papel con la muestra desgrasada y anota los resultados
obtenidos.

EVALUACIN
Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte
sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

16

1.5 NITRGENO Y PROTENA BRUTA

HABILIDAD:
Utilizar el mtodo macro Kjeldahl para la determinacin de protenas en un
alimento.
En la determinacin de protena, lo ms frecuente es determinar la protena total
en un alimento que las protenas y aminocidos individuales. El mtodo Kjeldahl
determina la materia nitrogenada total, la cual incluye tanto las no protenas como
las protenas verdaderas.
13. Despus de lo expuesto por el profesor, resuelve el siguiente cuestionario en
tu cuaderno:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

EJERCICIO 13

Qu elementos permite determinar el mtodo Kjeldahl?

Qu incluye la materia nitrogenada total?
De qu manera se obtiene la protena en porcentaje?
Cul es la frmula para determinar el nitrgeno total?
En qu se basa la determinacin del mtodo Kjeldahl?
Cul es la diferencia entre la protena vegetal y animal?

TAREA 4
Investiga en la literatura y resuelve los siguientes cuestionamientos:
1. Mtodo sugerido para la determinacin de nitrgeno y protena bruta.
2. Consideraciones importantes en el empleo del mtodo de Kjeldahl.
3. Mtodo sobre la determinacin del nitrgeno total mediante la tcnica de
destilacin semi-micro de Markham?

14. Elabora el diagrama de flujo para la determinacin de protenas.

EJERCICIOS 14 Y 15

15. En tu cuaderno resuelve el siguiente ejercicio:

Determina el porcentaje de protena de los siguientes alimentos:
- Carne de puerco con 16.1 de contenido de nitrgeno.
- Queso chihuahua con 19.9 de contenido de nitrgeno.
- Harina de maz con 15.3 de contenido de nitrgeno.

17

Prctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente prctica.
DETERMINACIN DE PROTENAS.
Objetivo: El alumno determinar cuantitativamente, por el mtodo macro Kjeldahl,
la cantidad de protena presente en una muestra de alimento.
Justificacin: El mtodo para la determinacin de protenas nos llevar a conocer
el contenido de protenas en una muestra de alimento, con el fin de poder estimar
el valor nutricional y la calidad de los alimentos.
Procedimiento:
1. Pesa de 0.9 a 2.5 gr de muestra de alimento y envulvela en un papel
filtro.
2. Transfiere el papel con la muestra a un matraz de digestin Kjeldahl.
3. Adiciona al matraz 20 gr de una mezcla de catalizadores (Sulfato de
potasio y sulfato de plata) y 25 ml de cido sulfhdrico y concentrado.
4. Caliente el matraz en posicin inclinada hasta que cese la formacin de
espuma.
5. Lleva el calentamiento hasta hervir por un tiempo de 40 min.
6. Deja enfriar el contenido.
7. Agrega 200 ml de agua destilada, 25 ml de solucin de tiosulfato de
sodio y mzclalos completamente.
8. Coloca el matraz en el destilador y agrega 120 ml de NaOH.
9. Recoge el destilado en un matraz que contenga cido brico al 4% y 4
gotas del indicador rojo de metilo, hasta una cantidad aproximada de 250
ml.
10. Titula el destilado con HCl 0.1N y anota los resultados.
EVALUACIN:
Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte
sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

18

Unidad 2

Anlisis Qumico
en Leche

OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
Aplicar las tcnicas de anlisis qumicos para determinar la gravedad especfica,
slidos totales y acidez total en muestras de leche.
TEMARIO:
Gravedad especfica, slidos totales y acidez total.

19

2.1 GRAVEDAD ESPECFICA

HABILIDAD:

Utilizar el picnmetro para determinar la gravedad especfica en una muestra

de leche.

La gravedad especfica de la leche vara segn su composicin. En general, la

leche contiene una alta gravedad especfica, misma que se ve influenciada por la
presencia de slidos no grasos.
1. Participa en una discusin dirigida por el profesor y posteriormente resuelve
en tu cuaderno los siguientes cuestionamientos:

EJERCICIOS 1, 2 y 3

1. Qu elemento influencia una alta gravedad especfica?

2. Cundo se obtiene un valor ms bajo de la gravedad especfica?
3. En qu rango de temperatura cambia rpidamente el valor de la
gravedad especfica?
4. A qu temperatura tienen la mxima densidad la leche y la crema?
5. A qu temperatura tiene la mxima densidad el agua?
6. A qu temperatura se recomienda tomar la gravedad especfica?
7. En qu rango est el valor de la gravedad especfica de la leche entera,
de la leche descremada y los slidos no grasos?
8. Qu aparatos miden la gravedad especfica? Explica su funcionamiento?
9. Cul es la frmula para determinar la gravedad especfica? Define los
trminos que consideres ms importantes.
10. Que relacin se puede encontrar al analizar una muestra de leche?
2. Elabora el diagrama de flujo para el proceso de determinacin de la gravedad
especfica.
3. Realiza los siguientes ejercicios en tu cuaderno.
1. Cul es la gravedad especfica de la leche Las Glorias, considerando
los siguientes datos? Peso del picnmetro 16.3 gr.; peso del picnmetro y
leche 19.5 gr y peso del picnmetro y agua 18.1 gr.
2. Qu gravedad especfica tendr una muestra de leche si al analizarla se
obtuvo la siguiente informacin? Peso del picnmetro 10.7 gr; peso del
picnmetro y leche 15.1 gr y peso del picnmetro y agua 12.3 gr.

20

Prctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente prctica.
DETERMINACIN DE LA GRAVEDAD ESPECFICA EN LECHE.
Objetivo: El alumno determinar la gravedad especfica en una muestra de leche,
para encontrar la relacin en cada uno de sus constituyentes (slidos grasos y
slidos no grasos), para su control de calidad.
Justificacin: Al analizar una muestra de leche para determinar su gravedad
especfica, se podr encontrar la relacin que existe entre los slidos grasos y no
grasos en dicha muestra, con el fin de determinar su control de calidad para su
aceptabilidad.
Procedimiento:
1. Lava, seca y coloca a peso constante un picnmetro.
2. Pesa el picnmetro seco.
3. Agrega 10 ml de una muestra de leche y vuelve a pesar el picnmetro.
4. Lava, seca y pesa de nuevo el picnmetro.
5. Agrega 10 ml de agua y pesa el picnmetro de nuevo.
6. Con los datos obtenidos realiza los clculos pertinentes.

EVALUACIN
Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte
sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

21

2.2 SLIDOS TOTALES

Habilidad: Emplear la tcnica para la determinacin de slidos totales en leche.
Existen normas en la Unin Americana que definen la leche legal. Estas normas
son utilizadas para proteger la poblacin en contra de este producto con bajo
contenido de grasa y slidos, provocado al adicionar agua o descremar la leche y
la leche procedente de pruebas bajas.
4. Apoyndote de lo expuesto por el profesor resuelve en tu cuaderno las
siguientes preguntas:

EJERCICIOS 4, 5 y 6

1. Qu proteccin brindan a la poblacin las Normas en la Unin

Americana que define la leche legal?
2. Cul es el mtodo legal confiable que se utiliza para medir los slidos
totales?
3. Qu aparato se utiliza para realizar pruebas aproximadas de slidos en
leche?
4. En qu consiste la prueba gravimtrica para determinar slidos totales?
5. Cul es la frmula para determinar slidos totales en gramos por litro de
leche?
5. Realiza los siguientes ejercicios en tu cuaderno:
1. Cul es el contenido de slidos totales en gramos por litro de la leche
Vaquita, si nos dan la siguiente informacin? Peso de la cpsula 19.5
gr; peso de la cpsula con residuo seco 21.3 gr; peso de la cpsula con
muestra y peso de la muestra 4.8 gr.
2. Obtenga el contenido de slidos totales en gramos por litro de una
muestra de 5 ml de leche, que al secarla present un peso de 22.9 gr con
cpsula y el peso de la cpsula es de 20.3 gr.
6. Elabora el diagrama de flujo para el proceso de de determinacin de slidos
totales.

22

Prctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente prctica.
DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES.
Objetivo: El alumno utilizar el mtodo gravimtrico para determinar la
cantidad de slidos totales en una muestra de leche.
Justificacin: El anlisis de slidos totales en una muestra de leche se realiza
con el fin de determinar si a la leche se le ha adicionado agua, o bien, si ha
sido adulterada.
Procedimiento:
1. Pesa 2.5 5 ml de muestra preparada.
2. Coloca la cpsula en un Bao Mara por un perodo de 30 min o hasta
sequedad.
3. Introduce la cpsula en la estufa y seca la muestra durante tres horas a
100C.
4. Enfra la cpsula con la muestra en un desecador.
5. Pesa la cpsula con el residuo rpidamente y anota el resultado obtenido.

EVALUACIN
Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte
sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

23

2.3 ACIDEZ TOTAL

HABILIDAD:

Demostrar que el contenido de acidez total en leche es una medida de control

de calidad.

La prueba de la acidez en leche se utiliza para control de calidad en la crema y en

la leche; adems, es una gua de control en los procesos lecheros, tales como la
elaboracin de quesos y madurez de la crema.

7. Despus de participar en una discusin grupal dirigida por el profesor,

resuelve el siguiente cuestionario:
EJERCICIO 7

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Para qu se utiliza la prueba de acidez en leche?

Qu nos indica la prueba de acidez en leche?
Cules son las formas en que se mide la acidez?
Cul es el valor de pH de la leche fresca?
Qu nos indica la acidez aparente?
Qu acidez presenta generalmente la leche?
A qu se debe la acidez normal de la leche?
De qu manera se determina la acidez?
Cul es la frmula para determinar la acidez de leche en gramos por litro
de cido lctico?

TAREA 1
Investiga en la bibliografa los siguientes cuestionamientos:
1. Por qu se dice que el contenido de acidez sirve para el control de una
formulacin?
2. Qu cido predomina en los siguientes alimentos: leche, frutas,
manzana y vinagre?

8. Elabora el diagrama de flujo para la determinacin de acidez.

EJERCICIOS 8 Y 9
9. Realiza los siguientes ejercicios:
1. Cul es el contenido de acidez de una muestra de 4.8 ml de leche, y que
al titularse con NaOH 0.1 N, se gastaron 1.9 ml.
2. Determina la acidez (g/l) de la leche Blanca, con los siguientes datos:
Cantidad de muestra 3.1 ml y cantidad de NaOH 0.1 N de 2.1 ml.

24

Prctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente prctica.
DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL.
Objetivo: El alumno utilizar el mtodo de titulacin, para determinar la cantidad
de acidez total (porcentaje de cido lctico) de la leche fresca.
Justificacin: Al determinar la acidez total en una muestra de leche se podr
evaluar su calidad, y por lo tanto, su aceptabilidad.
Procedimiento:
1. Coloca 20 ml de muestra de leche preparada en un matraz Erlen Meyer.
2. Diluya con agua dos veces su volumen.
3. Aade 2 ml del indicador fenolftaleina.
4. Titula con solucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta la aparicin de un
color rosado persistente, cuando menos un minuto.
5. Anota los resultados y haz los clculos.

EVALUACIN:
Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte
sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

25

26

Unidad 3

Anlisis Qumicos
en Carnes
OBJETIVOS DE UNIDAD
El alumno:
Aplicar mtodos de anlisis qumicos en carnes para determinar su adulteracin.
TEMARIO:
Contenido de cloruros en carnes, nitritos en carnes curadas y almidn en
embutidos.

27

3.1 CONTENIDO DE CLORUROS EN CARNES

HABILIDAD:

Utilizar los mtodos de determinacin de cantidad de cloruros en una muestra

de carne curada.

El curado significa la adicin de cloruro de sodio a la carne con el propsito de

conservarla. El tratamiento tradicional de curado era por frotacin de una mezcla
seca de sales en la carne o por inmersin de sta en una salmuera que contiene
de 15-25% de sal.

EJERCICIOS 1 Y 2

1. De lo expuesto por el profesor resuelve los siguientes cuestionamientos:

1. Qu papel juega la sal en la fermentacin?
2. Cmo funciona la sal en el curado?
3. Qu ingredientes se agregan en el proceso de curado?
4. Qu proporcin de sal contiene la salmuera?
2. Elabora el diagrama de flujo de la determinacin de cloruros en carnes.

28

Prctica
INSTRUCCIONES: Elabora la siguiente prctica:
DETERMINACIN DE CLORUROS EN CARNE CURADA.
Objetivo: El alumno determinar la concentracin de cloruros en carne curada por
el mtodo volumtrico de Volhard.
Justificacin: La determinacin de cloruro de sodio en muestras de carnes nos
ayudar a verificar su calidad y aceptacin, ya que el incremento en el contenido
de sal en carnes curadas es una de las alternativas para controlar la
contaminacin de carnes por microorganismos.
Procedimiento:
1. Coloca 3 gr de muestra en un matraz Erlen Meyer de 250 ml y agrgale 25 ml
de AgNO3 y 15 ml de HNO3.
2. Hierve la mezcla aproximadamente por 10 minutos para eliminar toda materia
orgnica, hasta que se disuelva toda y quede un precipitado de AgCl.
3. Agrega unas gotas de KMnO4.
4. Lleva a cabo un calentamiento hasta que desaparezca el color.
5. Agrega 25 ml de agua destilada.
6. Vuelve a calentar 5 minutos hasta ebullicin.
7. Enfra la solucin.
8. Completa el volumen a 150 ml con agua destilada.
9. Aade 10 ml de benceno o acetona y 11 ml de solucin saturada de sulfato
ferroso amnico.
10. Titula el exceso de AgNO3 con KSCN 0.1N, hasta obtener un color
anaranjado.
11. Anota los datos y realiza los clculos.

EVALUACIN
Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte
sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

29

3.2 NITRITOS EN CARNES CURADAS

HABILIDAD:

Explicar la importancia de la determinacin de nitritos en carnes curadas.

El proceso tecnolgico del curado tiene como objeto la preservacin del color rojo
en productos derivados de la carne, procesados y cocidos, tales como jamones y
embutidos.

EJERCICIO 3

TAREA 1

3. Con ayuda de lo expuesto por el profesor realiza el siguiente cuestionario:

1. Que objetivo tiene el proceso tecnolgico de curado?
2. En qu consiste bsicamente el proceso de curado?
3. Cul es la reaccin principal que ocurre en la carne al agregar nitritos?
4. Qu compuestos se forman al reaccionar el nitrito con el cido de la
carne?
5. Cmo se forma la nitrosomioglobina?
6. Qu ocurre en la coccin de la carne con la nitrosomioglobina?
7. Que elemento le da el color rosado a la carne?

Apoyado en la literatura resuelve los siguientes cuestionamientos:

1. Qu factores afectan la accin de nitritos una vez formado el
nitrosohemocromo?
2. Por qu el cuidado de la carne fresca vara en relacin a los productos
curados de carne?
3. Redacta en un texto con extensin mxima de una cuartilla, la importancia
de estos procesos en relacin a los procesos de alimentacin.

3.3 ALMIDN EN EMBUTIDOS

HABILIDAD:

Comprobar la presencia de almidn en muestras de embutidos.

Para la preparacin de embutidos, generalmente se utilizan las partes del animal

que resultan difciles de vender en fresco, las cuales pueden clasificarse de
acuerdo con su capacidad de retencin de agua.

30

4. De acuerdo a lo expuesto por el profesor resuelve los siguientes

cuestionamientos:
1. Por qu a los embutidos se les debe agregar almidn y agua durante el
proceso de elaboracin?
2. Quin regula la cantidad de agua que se puede agregar a un embutido?
3. Qu cantidad de agua se puede agregar a un embutido?
4. Para qu se utilizan materiales de relleno en un embutido?
5. De qu tipo es la determinacin de almidones?

EJERCICIO 4

TAREA 2
Investiga: Las propiedades de los almidones.

EJERCICIO 5
5. Elabora el diagrama de flujo del proceso para la determinacin de almidn en
embutidos.

31

Prctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente prctica:
DETERMINACIN DE ALMIDN EN EMBUTIDOS.
Objetivo: El alumno identificar la presencia de almidn en una muestra de
embutido, para identificar posibles adulteraciones.
Justificacin: La aceptabilidad de un embutido en el mercado se basa en su
apariencia, consistencia y textura por lo que la industria utiliza ciertos
componentes en la preparacin de embutidos para tener una mejor aceptabilidad.
En algunas ocasiones, se adicionan en mayor cantidad algunos de stos, como
es el caso del almidn en los embutidos.
Procedimiento:
1. Pesa 5 gr de muestra bien molida y transfirela a una cpsula de porcelana.
2. Agrega una cantidad suficiente de agua caliente para que la muestra se
disgregue perfectamente.
3. Deja enfriar.
4. Agrega unas gotas de solucin de yodo-yoduro y mzclalo con ayuda de un
agitador de vidrio. La aparicin de un color azul indica la presencia de
almidn. La presencia de color indica que la muestra de alimento est
adulterada.

EVALUACIN
Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte
sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

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Unidad 4

Anlisis Qumico en
Frutas y Derivados
OBJETIVOS DE UNIDAD
El alumno:
Aplicar algunas de las tcnicas de anlisis qumicos en frutas y derivados con el fin
de verificar si existe adulteracin.
TEMARIO:
Slidos totales en jugos de frutas, contenido de pectinas en frutas y
precipitacin alcohlica.

33

4.1 SLIDOS TOTALES EN JUGOS DE FRUTAS

HABILIDAD:

Explicar el mtodo de anlisis para determinar la cantidad de slidos totales

en una muestra de jugo.

El sabor de los zumos de frutas se estima a partir de la relacin de madurez, es

decir, de la relacin que existe entre los slidos totales y la acidez. Los jugos
pueden obtenerse directamente, exprimiendo las frutas por maceracin o
trituracin, teniendo como resultado una gran cantidad de pulpa, o bien, extraerse
con agua.

1. Participa en una lluvia de ideas acerca del tema y lleguen a conclusiones

grupales con ayuda del profesor.
EJERCICIOS 1 Y 2
2. Realiza una bsqueda bibliogrfica en las fuentes recomendadas y contesta
las siguientes preguntas:
1.- Cmo se estima el sabor de los zumos de frutas?
2.- Cmo se pueden obtener los jugos y qu uso se les puede dar?
3.- Cul es el pH de los jugos extrados?
4.- Qu porcentaje de azcar tienen los jugos naturales?
6.- En que intervalo de temperatura pueden crecer levaduras en los jugos?
7.- Cul es el objetivo de la determinacin de slidos totales en jugos de
frutas?
Entrega un reporte al profesor con los resultados de tu investigacin.

4.2 CONTENIDO DE PECTINAS EN FRUTAS

HABILIDAD:

Emplear el mtodo de anlisis para determinar la cantidad de pectina en una

fruta.

La pectina es un grupo de sustancias derivadas de los jugos de frutas, las cuales

forman soluciones coloides en el agua y son derivadas de la protopectina, durante
el proceso de maduracin de fruta. Bajo condiciones adecuadas, la pectina forma
un gel.

34

3. Resuelve los siguientes cuestionamientos apoyado en los apuntes tomados en

clase y en una investigacin bibliogrfica:
1. Dnde se encuentran las soluciones pcticas?

EJERCICIOS 3 Y 4

2. Cul es la unidad principal de las pectinas?

3. De qu depende la firmeza del gel?
4. Cul es la frmula para determinar porcentaje de cido pctico? Define
los trminos que consideres ms relevantes y comntales con tus
compaeros y profesor.

4. Elabora el diagrama de flujo para el proceso de determinacin de contenido de

pectinas en frutas.

35

Prctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente prctica:
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PECTINA EN FRUTAS.
Objetivo: El alumno utilizar la tcnica gravimtrica para determinar la cantidad de
pectina presente en una muestra de fruta.
Justificacin: El contenido de pectinas en frutas se determina con la finalidad de
conocer el grado de madurez de stas, lo cual es importante en la industria
alimentaria para la elaboracin de jugos.
Procedimiento:
1. Prepara un nctar de manzana con 100 gr de esta fruta.
2. Adicinale 100 ml de agua.
3. Separa el lquido contenido en la pulpa.
4. Divide el extracto en dos partes iguales y colcalas cada una en un vaso de
precipitado de 400 ml.
5. a)
a.1.
a.2.
a.3.
a.4.

A una parte de extracto adicinale gota a gota una disolucin de

CaCl2 hasta que no precipite.
Filtra sobre un papel filtro tarado.
Seca en el horno a 60C.
Pesa el papel filtro con los slidos secos obtenidos.

b)
b.1.
b.2.
b.3.

A la otra porcin del extracto adicinale alcohol etlico mientras se

agita bien.
Repite el paso a.2
Pesa el papel filtro con los slidos secos obtenidos.

6. Realiza los clculos con los datos obtenidos.

EVALUACIN
Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte
sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

36

4.3 PRECIPITACIN ALCOHLICA

HABILIDAD:

Utilizar el mtodo de anlisis para determinar el precipitado alcohlico en una

muestra de jugo de frutas.

Se considera que una fruta est madura cuando su concentracin de azcar es

mxima. No hay que basarse en el color, debido a que puede haber alteraciones
en el fruto.

5. Resuelve los siguientes cuestionamientos:

1. Por qu no se debe basar en el color la determinacin de madurez?
2. Cul es la relacin del azcar invertido - cido ctrico para determinar la
madurez de una naranja?
3. Cundo se dice que una manzana esta madura?
4. Qu utilidad tiene la precipitacin con alcohol?
5. Cul es la frmula para determinar el porcentaje de precipitado
alcohlico? Define los trminos que consideres necesario.

EJERCICIOS 5 Y 6

6. Elabora el diagrama de flujo para el proceso de determinacin de precipitado

alcohlico en jugos de frutas.

37

Prctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente prctica.
DETERMINACIN DE PRECIPITADO ALCOHLICO EN JUGOS DE FRUTAS.
Objetivo: El alumno determinar el porcentaje de precipitado alcohlico en una
muestra de jugo de fruta con el fin de identificar una posible adulteracin.
Justificacin: El anlisis para determinar el precipitado alcohlico se realiza con el
fin de encontrar alguna adulteracin, ya que los jugos pueden contener menos
concentracin de fruta y ms cantidad de agua.
Procedimiento:
1. A 100 ml de solucin preparada de jugo, evapora la solucin a 20 ml.
2. Agrega 200 ml de alcohol lentamente y con agitacin constante.
3. Deja en reposo hasta
aproximadamente una hora.

obtener

un

precipitado

floculento,

4. Filtra a travs de papel filtro y lava el precipitado con alcohol, sin que se
seque antes de transferirlos al papel.
5. Regresa el precipitado al vaso original con agua caliente lavando el papel.
6. Evapora la solucin a 2 ml.
7. Adiciona 5 ml de HCl 1:2.5. Si hay material soluble en agua agita o
calienta para disolverlo.
8. Precipita con 200 ml de alcohol y filtra.
9. Lava con alcohol hasta remover el HCl.
10. Con ayuda de agua caliente coloca el precipitado dentro de un crisol de
platino tarado y evapora a sequedad en Bao Mara.
11. Seca el contenido del crisol a peso constante.
12. Pesa el crisol ms el residuo y anota el valor obtenido.
13. Coloca la muestra en la mufa hasta incinerarla (2 horas).
14. Coloca en el desecador.
15. Vuelve a pesar.
16. Con los datos obtenidos, realiza los clculos necesarios para determinar
si hay alguna adulteracin.
EVALUACIN
Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte
sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

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Bibliografa General

Alais, Charles. Ciencia de la leche. Principios de Tcnica lechera. 2da.

Reimpresin. Mxico, Ed. CECSA. 1980.

Harol Egan, Et al. Anlisis qumico de alimentos de Pearson. 4ta.

Reimpresin, Mxico, Ed. CECSA. 1991.

Hart, L. y H.J. Fisher. Anlisis moderno de los alimentos. 2da.

Reimpresin. Espaa, Ed. Acribia, 1991.

Desrosier, W. Norman. Conservacin de alimentos. 11ava. Ed. Mxico,

Ed. CECSA, 1981.

Guerrero L. Isabel y Mario R. Arteaga. Tecnologa de carnes. Elaboracin

y preservacin de productos crnicos. Mxico, Ed. Trillas, 1990.

Judkins H. F. y H. A. Keener. La leche. Su produccin y procesos

industriales. 8ava. Reimpresin. Mxico, Ed. CECSA. 1979.

Pearson, D. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. 1 era.

Reimpresin. Espaa, Ed. Acribia, 1986.

Revilla R. Aurelio. Tecnologa de la leche. Procesamiento manufactura y

anlisis. 6ta. Ed. Mxico, Herrero Hermanos, 1981.

Secretara de Salud. Manual de Tcnicas y procedimientos para el anlisis

de alimentos. Mxico, 1989.

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