GASTRONOMA PANAMEA

ARCHIVOS CHEF. JORGE R.C.

CULANTRO, ACHIOTE, AJ, TOMATE.

Culantro, hierba nutricional con propiedades curativas
Tambin conocido como recao, esta hierba es originaria de Amrica, es utilizada
en la gastronoma de muchos pases de esta regin del mundo, como condimento
para aromatizar y dar un sabor algo picante a distintos platos. Se reconoce por sus
propiedades para abrir el apetito as como sus cualidades digestivas. Adems de
sus virtudes aromticas, el culantro se distingue, principalmente, por hacer que los
alimentos sean bastante digeribles.
Es una hierba muy verstil en la cocina, siempre que se encuentra activa en la
preparacin de sopas que pueden servir para adelgazar, sancochos, asopados
y habichuelas. Tambin se sirve como aperitivo con chips de tortillas, lo propio
como condimento en el arroz y los guisos, siendo un sofrito de ajo, cebolla,
pimiento verde, cilantro y culantro. Son variadas las comidas que utilizan esta
hierba. El contenido alimenticio de las hojas de recao incluye hierro, calcio,
carotenoides y vitamina B2.
Beneficios en la salud

Al culantro, como a otras hierbas medicinales, se

le reconocen ciertas facultades para la desintoxicacin, de la misma manera, se
constituye en un antibitico suave que no deja efectos secundarios. El t de sus
hojas es utilizado en la medicina tradicional para combatir los sntomas de fiebre,

escalofro, vmito y diarrea. Tambin sus hojas y races se hierven y con su

lquido se puede tratar la pulmona. Ha sido implementado para tratar catarro y
convulsiones en los nios, as como para curar los dolores de estmago.
El recao o culantro es recetado para enfrentar el estrs y ayuda a las personas
que tienen problemas para conciliar el sueo. El aceite que se elabora con esta
planta tiene propiedades analgsicas y un efecto calrico, que le permite ser
utilizado en las terapias contra problemas reumticos.
Otras aplicaciones del culantro

Su fruto es empleado, eficientemente, para combatir el histerismo, las

cefalalgias y las fiebres cuartanas.

Est indicado para afecciones gastrointestinales por mala digestin o por

dispepsia crnica.

Las semillas de culantro se administran cuando hay una afeccin heptica,

as como en los infartos del hgado y en la ictericia.

Las races, en forma de cocimiento, son utilizadas para disolver los clculos
del rin.

En la India, se come la raz cruda para estimular el apetito y contra las

picaduras de escorpin.

El t de hoja de recao alivia los sntomas de gripe, diabetes y estreimiento.

Es comn que el culantro se confunda con el cilantro, de hecho existe una relacin
botnica entre ellos, sin embargo sus hojas son diferentes, tienen aromas algo
similares, pero el culantro termina siendo ms fuerte y picante.

Eryngium foetidum
El coriandro, cimarrn, culantro, alcapate o recao, coyote, es una hierba tropical
perenne y anual de la familia Apiaceae. Es nativa de Amrica tropical, donde crece
de forma silvestre, pero se cultiva en todo el mundo tropical.
En Panam, su uso es bsico en la cocina tradicional panamea, empleadas en sopas, carnes
y guisos.

CILANTRO: Coriandrum sativum, llamado popularmente cilantro, es una hierba anual de

la familia de las apiceas (antes llamadas umbelferas). Es la
nica especie del gnero Coriandrum, que es tambin el nico miembro de
la tribu Coriandreae.

Sus orgenes parecen inciertos, aunque generalmente se considera nativo del norte
de frica y el sur de Europa.

El achiote y sus propiedades

El achiote, (Bixa orellana, axiote,

achiotl, uruc, bija, bijol, roc, roncn, onoto, orellana, uruc) es una especie
botnica de planta arborescente de las regiones intertropicales de Amrica. Es
cultivado especficamente en el centro de Mxico desde la poca precolombina.
La palabra achiote es una castellanizacin del nahuatl achiotl. La etimologa del
nombre binomial corresponde a bixa, latinizacin del portugus bixa; orellana,
dedicado al explorador espaol Francisco de Orellana (1490-1546).
Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo amarillento derivado de sus
semillas, conocido como annatto el cual es usado como colorante alimenticio. Se
usa frecuentemente en la coloracin de quesos como el Cheddar o el Mimolette,
de margarina, mantequilla, arroz, pescado ahumado y a veces como condimento
de cocina. Es utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de
Latinoamrica y el Caribe tanto como colorante como saborizante.
Los pueblos originarios de Centro y Suramrica lo utilizan como pintura corporal y
facial para sus rituales religiosos.

Semilla abierta
Se le atribuyen diferentes propiedades teraputicas: astringente, antisptico,
emoliente, antibacterial, antioxidante, expectorante, cicatrizante, febrfugo,
estomquico y antidisentrico, diurtico y antigonorrico, purgante,
desinflamatorio, hipoglicemiante.
La semilla molida es utilizada para sarampin, viruela, afecciones estomacales,
enfermedades del rin, disentera y febrfugo, astringente y ligero purgante.
La pulpa se usa en quemaduras y ampollas.
Las hojas actan contra malestares de garganta, afecciones respiratorias, dolores
renales, inflamaciones drmicas y vaginales, fiebre, hipertensin, vmitos
sanguneos, diarrea, hemorroides, angina, abscesos, cefalalgia, dolores renales,
infecciones de la piel, y conjuntivitis.
Machacadas o hervidas son consumidas para controlar vmitos, como antdoto
contra la intoxicacin por el consumo de yuca brava que contiene cido
cianhdrico.
La infusin de las hojas es usada por las mujeres para lavados vaginales y es muy
eficaz en el control de inflamaciones producidas por hongos y bacterias.
Su raz en decoccin es aconsejable contra la malaria y el asma.
Los frutos y semillas en infusin controlan el dolor de cabeza. Tambin tiene
propiedades cicatrizantes.

El extracto seco o la infusin de las hojas se usa mucho para controlar y curar la
prostatitis, dolencia que suele degenerar en cncer a la prstata.

El Achiote, conocido tambin como Achote Atase, Potsote, Rucu, Urcu, Uxta,
Mashe (Shipibo), es un rbol pequeo o arbusto grande que alcanza una altura de
3-5 metros pudiendo llegar hasta 10 m de altura. Las hojas del Achiote,
maravillosa hierba medicinal, son alternas acorazonadas, generalmente
puntiagudas de 10-20 cm de largo y de 5-10 cm de ancho. Su color es verde en
ambas caras, mostrando algunas veces discreta coloracin rosa prpura en el
envs de las nervaduras. El Achiote es una hierba medicinal muy til para el
tratamiento de varias dolencias

USO TRADICIONAL
Antiinflamatorio: Decoccin de 20 gramos de hojas de achiote en un litro de
agua. Dejar hervir por 10 minutos. Tomar sin azcar antes de los alimentos.
Antisptico Vaginal y Cicatrizante: Poner de 9 a 12 hojas restregadas durante
una noche en un litro de agua. El lquido se aplica en lavados vaginales. Las
propiedades medicinales del Achiote para los lavados vaginales son excelentes.
Bronquitis: Dejar reposar un gramo de semilla en una taza de agua hirviendo y
beber.
Diabetes: Decoccin de 10 hojas de achiote en 1 litro de agua. Dejar hervir por
10 minutos. Tomar 3 veces al da. Tambin hacer coccin de 5 gramos de
semillas de achiote en 1 litro de agua. Dejar hervir por 10 minutos. Tomar 3
veces al da.
Diarrea: Infusin de 25 gramos de hojas de achiote en un litro de agua hervida
caliente o macerar las 10 gramos de semillas frescas de achiote en un litro de
agua durante una noche y luego se cuela. Tomar una taza de la infusin o tres
cucharadas del macerado con las comidas.
Fiebre: Infusin de 5 cogollos de achiote en un litro de agua hervida caliente.
Tomar una taza cada 6 horas hasta lograr el efecto deseado.
Hemorroides: Las excelentes propiedades medicinales del Achiote le ayudarn
en este tratamiento. Tan solo prepare una infusin de 20 gramos de semillas de
achiote en un litro de agua por 10 minutos. Dejar enfriar y tomar copitas tres
veces al da.
Hepatitis: Tomar la decoccin de las yemas florales.
Heridas: Aplicar las hojas maceradas en agua durante una noche sobre la parte
afectada.
Hinchazn de Ojos: Infusin de 2 3 hojas de brote de achiote. Tomar 2 veces
al da.

Infecciones de la Piel: Dejar de 9 a 12 hojas en un litro de agua durante una

noche y aplicar despus sobre la lesin.
Inflamacin de la Boca: Infusin de un manojo de hojas de achiote en un litro de
agua, hervir por 10 minutos. Hacer grgaras con este cocimiento.
Inflamacin de la Garganta: Infusin de un manojo de hojas de achiote en un
litro de agua, hervir por 10 minutos. Hacer grgaras con este cocimiento.
Inflamaciones de la Prstata: Decoccin de 20 gramos de hojas de achiote en
un litro de agua. Dejar hervir por 10 minutos. Tomar sin azcar antes de los
alimentos. Las propiedades medicinales de esta planta le ayudarn a aliviar esa
molesta inflamacin.
Quemaduras: Usar el achiote de cscara lampia, pulverizado y calentado
untado sin sal.
Reumatismo: Decoccin de 20 gramos de hojas de achiote en un litro de agua.
Dejar hervir por 10 minutos. Tomar sin azcar antes de los alimentos.
Vmitos: Infusin de 10 hojas de achiote en un litro de agua hervida caliente.
Tomar una taza 15 minutos antes de las principales comidas.

Aj de monte
Gnero Capsicum.
Encontramos dos versiones sobre el origen del nombre genrico Capsicum, por
una parte vinculado al griego kapto: picar / morder / mordiente, en alusin a su
caracterstico sabor picante; por otra vinculado al latn capsa: cpsula / caja, en
referencia a la forma en que el fruto encierra las semillas, aunque en realidad
estos frutos no son capsulares sino clasifiados como bayas.
Familia: Solanaceae. "El nombre de la familia tiene su origen en en el gnero
Solanum L. que "segn algunos autores se deriva de la palabra latina solari, que
significa "consuelo, alivio al miedo"; aludiendo a las propiedades calmantes
atrbudas a algunas de las especies. Otros creen que con ese nombre llamaban
los romanos a Solanum nigrum L., planta considerada altamente
txica." (Gonzlez, J.: Explicacin Etimolgica de las Plantas de la Selva, Flora
Digital de la Selva, Organizacin para Estudios Tropicales).

Las plantas de este gnero, aunque

nativas de las regiones tropicales y subtropicales de Amrica, han extendido

notablemente su cultivo en casi todo el mundo. La capsaicina que contienen es

una sustancia picante o irritante que produce una pronunciada sensacin de ardor
o quemazn en la boca y otorga el caracterstico sabor picante de los frutos. Todas
las variedades de pimientos contienen esta sustancia en mayor o menor grado.
Sobre las especies del gnero Capsicum por l registradas (C. annuun; C.
cerasiforme; C. cordiforme; C. longum; C. tetragonum; C. dulce) refiere
Hieronymus: stas y otras especies ms se cultivan en la R. A., especialmente en
las provincias del Norte. La patria de todas estas yerbas son las equinocciales de
la Amrica meridional.
Las bayas de forma, tamao y color variados tienen un gusto agrio, fuerte o suave
mas o menos aromtico, se usan como especie para comidas de carne y en los
encurtidos para aromatizar y fortificar el aguardiente o el vinagre, etc.; las frutas,
de gusto suave (de C. dulce) sirven para ensalada. El uso medicinal interno e las
frutas de gusto fuerte se ha recomendado en enfermedades del hgado, ictericia,
fiebres intermitentes, reumatismo, clera, parlisis de la lengua, etc.;
exteriormente se emplean como rubefaciente las bayas de gusto fuerte. Las hojas,
los tallos y las bayas verdes de algunas especies pueden emplearse para teir de
color amarillo. El principio agrio fuerte que contienen las bayas maduras es una
especie de resina llamada capsicina." (Hieronymus, J.: Plantae diaphoricae florae
Argentinae, Buenos Aires, 1882).
Desde el punto de vista medicinal los preparados a base decapsaicina son
mencionados para el tratamiento de dolores musculares, articulares y reumticos.
Unguentos, gel, cremas y parches como analgsico de uso tpico tienen amplia
difusin en terapetica.
"Contraindicaciones: Las formas farmaceticas que contienen capsaicina son de
uso exclusivamente tpico y debe evitarse su aplicacin sobre la piel irritada,
quemada o herida, as como sobre los ojos y mucosas. Se han descrito
fenmenos alrgicos y deben valorarse antecedentes de esta ndole. No utilizar en
nios menores de dos aos.

Lista de Productos AJIES.

Foto

Nombre

Descripcin

Aji Ahuachapu

Aji Amarillo

De procedancia desconocida, que pertenece a la familia Cap

frutos son de un color rojo-anaranjado fuerte al madurar, gr
picor. ( CAP220 )

Una especie tpica de pimientos producidos en Amrica. Sus

triturados para producir un polvo de mediano picor y muy b
Las plantas crecen con gran rapidez y producen gran cantid
baccatum)

Aji Angelo

Procede de Sudamrica, pertenece a la familia Capsicum ba

pueden medir hasta 14 cm de largo, tienen un sabor dulce

Aji Benito

Procede de Bolivia y pertenece a la familia Capsicum baccat

una gran cantidad de frutos levemente picantes y son resist
temperaturas.

Aji Brazilian
Bonanza

Variedad de Capsicum baccatum de picor medio procedente

son de fuerte crecimiento por lo que se han de cortar las pu
ms compactas.

Aji Cacho de
Cabra

Aji cachucha

Especie de frutas con pared delgada con un picor relevante,

Pertenecen a la familia Capsicum annuum.

Aji cachucha es una variedad de Capsicum chinense de leve

frecuencia en la cocina tradicional cubana.

Aji Cachucha

Pertenece a la familia Capsicum chinense y procede de Cub

aroma es muy utilizado en la cosina cubana. Sus frutos tien

Aji Cereza

Especie fuerte y consistente tambin productiva con temper

frutas son como cerezas con un picor mediano. (Capsicum a

Aji Chombo

Especie muy picante de Habanero procedente de Panama (C

Aji Cito

Una de las especies mas picantes de la familia Capsicum ba

Scoville fueron medidos !

Aji Cochabamba
Hot

Procedente del Per y perteneciente a la familia Capsicum c

crecimiento rpido y alto rendimiento con frutos de median
frutas la planta se parece a un cerezo pequeo.

Aji Colorado

Plantas fuertes y consistentes con alta productividad de frut

maduran de un color rojo oscuro

Aji Cristall

Especie muy productiva perteneciente a la familia Capsicum

Curico, Chile.
las frutas, muy picantes, maduran de amarillo hasta rojo pa

Aji Creo

Especie de picor mediano perteneciente a la familia Capsicu

procedencia desconocida. Planta de rpido crecimiento y pr
frutas, que primero son blancos, maduran rojos pasando po

Aji de Guiso
O AJI DE
PALO

Especialidad de Panam de la familia Capsic

frutas de picor mediano.

Aji de Jardin

Especie muy bonita de la familia Capsicum annuum de la re

Gatersleben, en su principio cultivada en Cuba. las frutas, p
de gota y maduran de violeta a rojo pasando por naranja.

Aji Dulce

Plantas pequeas de alta productividad de frutos muy arom

(Capsicum chinense).

Aji Dulce Amarillo

Especie de color amarillo brillante de la familia Capsicum ch

relevante, pero al madurar produce un eccelente aroma tipi

Aji Ecuadorian
Orange

Pertenece a la familia Capsicum baccatum procedente de Ec

mediano. Sus plantas so de rpido crecimianto y alta produ

Aji Escabeche

Las frutas del Aj Escabeche tienen un tono naranja fuerte.

Tienen un sabor afrutado con mediano picor, Capsicum bacc
...foto grande
..

Aji Ethiopian Fire

Especie muy picante de la familia Capsicum baccatum de Et

crecimianto con alta productividad.

Aji Golden

Aji golden, una especie con frutos de mediano picor muy ar

baccatum).

Aji Habanero

Especie muy picante de la familia Capsicum baccatum, muy

amarillo anaranjados. Estos tienen und muy buen aroma af

Aji Huanuco

Muy productiva de la familia Capsicum baccatum v. pendulu

Adems de rpido crecimiento, con frutos adecuados para e
picor.

Aji Imbabura

Aji Limo

Aji Little Finger

Orange

Aji Little Finger

Red

Aji Minas Gerais

Especie picante de la familia Capsicum baccatum v. pendulu

vigorosas de alta productividad.

El Aji limo, muy picante de la familia Capsicum chinensepro

planta pequea muy productiva. Sus frutos son jugosos y ti
limn.

Planta grande vigorosa de la familia Capsicum baccatum de

Los brotes nuevos se deben de cortar temprano para conse
y fuerte, ademas es apta para temperaturas reducidas.
Picor mediano.

Planta grande vigorosa de la familia Capsicum baccatum de

Los brotes nuevos se deben de cortar temprano para conse
y fuerte, ademas es apta para temperaturas reducidas.
Picor mediano.

Especie de mediano picor de la familia Capsicum baccatum

Gerais, Brasil. Arbustos vigurosos de mas de un ao con gra

Aji Monagre

Aji Norteno

Aji Omnicolor

Aji Orange

Aji Panca

De la familia Capsicum annuum procedente de Ecuador

Frutos duros de mediano tamao sin picor.
Buenas para el secado, para producir un polvo rojo oscuro.

Planta vigorosa y fuerte de la familia Capsicum baccatum p

Per. Sus frutos son muy grandes y de mediano picor. Por s
recomendamos que sean sembradas temprano, adems par
compacto deben de cortarse los brotes.

Planta vigorosa y fuerte de la familia Capsicum baccatum p

son muy productivas de frutos de mediano picor que madur
pasando por amarillo: PI 215739 y CGN 22141.

Variedad de Capsicum baccatum de frutos de color naranja

mediano y buen aroma. Picor medio

El Aji Panca o tambin llamado Aji Brown se parece a la fam

pero en realidad pertenece a los Capsicum chinense. Sus fru
picory que empiezan a secarse en la planta. Producen un ar
ahumado.

Aji Pen 3-1

De tamao mediano de la familia Capsicum baccatum v. pe

desconocido. Sus frutos son de mediano tamao, tienen un
un picor mediano.

Variedad de Capsicum baccatum procedente del Peru con fr

aromticos y picantes. Planta de alto rendimiento.
Aji Peru Yellow

Aji Peruvian

Aji Picante

Aji Pineapple

De la familia Capsicum baccatum procedente de Peru con fr

muy usados tanto frescos como secados ya que su picor au
fruto que se utilize.

Especie muy picante aromtica de la familia Capsicum chine

De alto rendimento y sus frutos tienen un cierto sabor a pi

grandes y aptas para el cultivo en macetas.

Aji Piura

Aji Russian Yellow

Aji Santa Cruz

Aji Santa Rosa

Aji Tapachula

Especie de mediano tamao de la familia Capsicum baccatu

procedencia desconocida. sus frutos son de mediano tama
aromtico y mediano picor. Las plantas son muy productiva

De la familia Capsicum baccatum pendulum procedente de

productivos de frutos amarrillo limon de excelente aroma m

Sus frutos son muy jugosos con un sabor muy aromtico y

sacar las semillas del interior las frutas pierden casi la total
las frutas tienen una longitud de 9 a 12 cm.
El Aji Santa Cruz fue encontrado por nosotros en un mercad
Palma.

Especie de Ajis de alto rendimiento. Apta para secar. Es un

picor medio.
AVRDC - C02598

Esta especie procede de Mexico, sus frutos tienen forma de

mediano. Estas plantas pueden alcanzar en una temporada
condiciones son favorables son de duracion ms larga. Gran

Aji Umba Red

Aji Valle de Canca

Aji Verde

Variedad de Habanero grande y muy picante procedente de

All tambin se le conoce como Ojemma o Adjumba.

Especie muy productiva de los Ajis, Sus frutos son grandes

recomendamos partirlos por la mitad antes de secar. Capsic
mediano.

Especie vigurosa de la familia Capsicum baccatum proceden

especie muy usada en la zona con un aroma intensivo. Es d
se utiliza tambin en muchos casos aun verde, como para s

Bird Aji

Especie fuerte de la familia Capsicum baccatum, con frutos

picor.
Alta productividad.

CAP 455

Una rareza entre los Ajis de origen desconocido.(Capsicum

registrada bajo CAP 455 en el Instituto de Gatersleben en A
oscuro son muy sabrosos y no muestran picor alguno.

Francos Aji

Esta variedad se caracterza por sus frutos grandes y pesad

naranja y slo tienen ligero picor. (Capsicum baccatum).

Guajillo

Guajira grande

Rocoto Aji Largo

Rocoto PI355812

EL TOMATE:

Variedad de Capsicum chinense picante y aromticoa proce

de color rojo oscuro mate.

Especie muy productiva y temprana, un Capsicum pubescen

Ecuador. las frutas son muy delgados, y se parecen mucho

Nombre cientfico: Lycopersicon

esculentum Mill.

Familia
Solanceas
Nombres vernculos
Castellano: gitomate, jitomate, tomate, tomate de huerta, tomate redondo.
Cataln: tomaca, tomaguera, tomaquera, tomaque, tomata, tomataguera, tomatech,
tomate.
Euskera: tomatea, tomatl.
Gallego : tomate, tomateira, tomateiro.
Nombre en otros idiomas
Alemn: Tomate.
Francs: Tomate.
Ingls: Cherry tomato, love apple, pear tomato, tomato.
Italiano: Pomodoro.
Portugus:Tomate.

Origen:
Planta de origen americano, concretamente de la zona andina de Per, Ecuador,
Colombia, Bolivia y Chile, desde donde se extendi al resto de Amrica Central y
meridional. Los espaoles apreciaron rpidamente las cualidades organolpticas del
jitomate, que ya se consuma en Mxico desde 700 aos a C.
Su introduccin en Europa data del siglo XVI, en concreto lleg a Espaa en 1540

Investigaciones posteriores han precisado que esta y otras hortalizas se cultivaron en forma
continua por las culturas que florecieron en los Andes desde tiempos preincaicos. Estas
investigaciones coinciden en asignar el origen del tomate a esta zona apoyados no slo en la
antigedad de las evidencias arqueolgicas registradas en las cermicas prehispnicas
halladas en la zona norte del actual Per, sino tambin a la gran cantidad de variedades
silvestres que se pueden hallar an en campos y zonas eriales de esta parte de Sudamrica.
Existen evidencias arqueolgicas que demuestran que el tomatillo, una variedad del tomate,
cida y de color verde, que an se consume en Mxico, fue usada como alimento desde
pocas prehispnicas. Esto hace pensar que el tomate tambin fue cultivado y usado por los
pueblos originarios mesoamericanos desde antes de la llegada de los espaoles. Es posible

que despus de la llegada de los conquistadores el tomate se cultivara y consumiera ms que

el tomatillo por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida despus de ser cosechado.
Los espaoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe despus de la
conquista de Sudamrica. Tambin lo llevaron a Filipinas y por all entr al continente asitico.

ORIGEN DEL TOMATE:

Las plantas de tomate llegaron a Mxico, desde el Per, antes del siglo XVI donde fue
encontrada por los conquistadores espaoles.
Despus de aos de investigacin se ha llegado a la conclusin de que la
domesticacin del tomate se inici en Amrica Central y luego ste cruz el Atlntico.
Se dice que los tomates fueron introducidos en Italia por dos sacerdotes catlicos
aos despus.

Valor nutritivo:
El tomate es considerado una fruta-hortaliza y contiene mayor cantidad de azcares
simples que otras verduras, por lo que tiene un ligero sabor dulce.
Se caracteriza por aportar poca energa ya que 2 tomates medianos tan slo aportan
22 caloras. Aproximadamente el 95% de su peso es agua y alrededor de un 4% son
hidratos de carbono. Es fuente importante de ciertas sales minerales como el potasio
y magnesio. Adems tiene un contenido importante en vitaminas B1, B2, B5, vitamina
C y carotenoides como el licopeno (pigmento que d el color rojo caracterstico al
tomate). Estas dos ltimas sustancias son antioxidantes que protegen nuestro
organismo.
El tomate es un alimento depurativo y adems es eficaz para tratar el estreimiento
dentro de una dieta rica en fibra.

Compra, manipulacin e higiene : Elegir los tomates frescos, con piel lisa y suave al
tacto, sin partes blandas ni manchas en la piel ya que esto ltimo nos indica que el
producto est deteriorado. Conviene comprarlo semi -maduro porque sigue
madurando durante el almacenamiento. Si se va a consumir crudo conviene lavarlo
con abundante agua y unas gotas de leja, para eliminar cualquier germen. Es
preferible mantener los tomates refrigerados donde se conservan bien de 6 a 8 das .
El tomate crudo no debe congelarse ya que se pone blando, aunque si se pueden
utilizar para cocidos, guisados y salsas.

El tomate es de consumo popular debido en parte a su versatilidad y facilidad para

combinarse bien con queso, huevos, carne y una amplia variedad de alimentos y de
hierbas aromticas.

En Panam podemos cultivar tomates durante todo el ao pero se favorece el control de

plagas y enfermedades si las plntulas se comienzan a sembrar en los meses de
noviembre-diciembre para que la produccin est lista para iniciar la cosecha 2-3 meses
despus, dependiendo de la variedad.
Una planta produce de 5 a 7 libras de frutos, segn las variedades. Si preparaste unas
10 maceteras podras obtener aproximadamente entre 50 - 70 libras totales.
La recoleccin es escalonada y larga. Comenzar a las 10 12 semanas despus de la
siembra. Los de tu patio los vas sacando a medida que los necesitas, si para ensaladas,
ms firmes aunque no necesariamente verdes y los que van quedando rezagados y
maduran ms en la planta salos para salsas, conservas o asados.
Cuando se consume en fresco el tomate puede ser considerado como una fruta o como
una hortaliza. Como fruta se come entero, como una manzana, o cortado en rodajas y
servido como postre. Usado como hortaliza, se puede cortar en rodajas para bocadillos o
a gajos para ensalada. Para estos usos se prefieren, en general, los tomates de tamao
medio-grande con buen sabor y color. Otro uso en fresco del tomate es como adorno de
platos. En este caso se utilizan tomates de tamao muy pequeo y redondos, los
llamados tipo cereza o "cherry".
El tomate es la hortaliza ms importante en el mundo. Existen muchas variedades y cada
poco tiempo salen nuevas al mercado. Las variedades comerciales son hbridos F1, ms
productivas, homogneas e incorpora resistencia a enfermedades, pero no son
adecuadas para dejar semillas para el ao siguiente.

VARIEDADES
Anna
Russian.
Su
procedencia
es de Rusia,
pero es muy
cultivada en
Norteameric
a. Fruto de

color rojorosado, de
tamao
mediogrande y piel
muy fina. Se
trata de un
variedad
temprana,
recomendabl
e para zonas
de veranos
cortos. La
produccin
es bastante
elevada y
sus tomates
muy
utilizados
para
preparar
salsas.

Applause.
Planta de
crecimiento
determinado
, muy
compacta y
de
produccin
temprana.
Sus frutos
rojos y de
tamao
medio,
tienen un
sabor suave
y
ligeramente
dulce.

Aussie.
Tomate de
tamao
grande y
aroma
caracterstic
o. La mata
es de
crecimiento
indeterminad
o y su
produccin
es escasa
pero sus
frutos
enormes.
Originaria de
Australia es
un hbrido
muy
cultivado en
los paises
anglosajones
. Muy
apetecible al
paladar.

Baladre.
Tomate
tradicional
de la huerta
valenciana,
de
crecimiento
indeterminad
o, que da
frutos
grandes lisos
de piel fina y
calidad
culinaria
muy
aceptable

Bella rosa.
De porte
determinado
, muy
resistente a
toda clase
de
enfermedade
s, de
temporada
media y
produccin
abundante.
Sus frutos
son grandes,
de color rojo
brillante y
redondos. Su
presencia es
espectacular
y su
utilizacin en
cocina es
para
presentacion
es y adorno
de diversos
platos.

Black
cherry.
Planta
grande de
crecimiento
indeterminad
o y de
produccin
media. El
fruto es de
un color rojo
oscuro, muy
peculiar y
decorativo,

de tamao
pequeo y
sabor dulce
y muy
agradable al
paladar.

Black
russian.
Frutos
esfricos de
color oscuro
de piel
gruesa y
dura, de
sabor jugoso
y dulce.
Planta de
crecimiento
indeterminad
o que
alcanza
1.5m. Se
conserva
muy bien
debido a su
gruesa piel.

Blondkopfc
hen.
Planta de
rendimiento
elevado. Su
fruto es
amarillo,
pequeo,
ovalado y de
un sabor
perfectamen
te
balanceado
entre el
dulce y el

cido. Muy
recomendabl
e su
consumo en
ensaladas.

Bombilla.
Planta de
tamao
mediano,
con frutos
pequeos de
color rojo y
piel fina. Su
produccin
es prolfica,
cada planta
puede dar
1kg de
tomates de
sabor dulce.

Brandywine
.
Alcanza ms
de 2 metros.
Pocos frutos
pero muy
voluminosos,
algunos de
ms de 1kg.
El fruto es
rojo, muy
carnoso, con
la piel muy
fina y con
pocas
semillas.
Excelente
para
exposicin.

Carbn.
La planta
crece
vigorosamen
te mas de
1.5 metros.
Sus frutos de
color marrn
prpura son
muy jugosos
y dulces, de
piel fina y su
produccin
es
abundante.

Ceylan.
Planta de
produccin
abundante
crece hasta
los 2 metros.
Sus frutos
rojos, de piel
fina y rizada,
son jugosos
con un sabor
levemente
dulzn.

Cherokee
purple.
Tomate
tradicional,
de forma
aplanada,
grande y de
un color rojomorado.
Tiene la piel
muy fina y
es muy

jugoso en su
interior. Su
sabor es
especialmen
te dulce.

Cherry pera
amarillo.
Planta de
pequeas
hojas que
alcanza los
0.70 m. De
crecimiento
determinado.
Frutos en
forma de
pera,
pequeos,
amarillos,
jugosos y de
dulce sabor.
Muy
apropiado
para cultivar
en maceta.

Cirneta
negra.
Planta de
crecimiento
indeterminad
o hasta 1.5
metros. El
fruto es
alargado,
negro y
pequeo. De
piel lisa y
gruesa y su
sabor es
ligeramente
cido. Tiene

bastantes
semillas.

Ciruela
negro.
De
crecimiento
indeterminad
o, tamao
grande y
muy
productivo.
Sus frutos
ovalados, de
unos 5 cm.
de diametro,
tienen la piel
muy fina y
una calidad
culinaria
extraordinari
a. Esta
variedad ha
ganado
varios
premios por
su excelente
calidad.

Colgar en
rama.
Variedad de
tomate de
crecimiento
indeterminad
o, de color
naranja
rojizo y piel
de grosor
medio. La
produccin
es muy alta
por rama y

es muy
utilizado
para untar
en el pan.
Ideal para
pequeos
huertos.

Comanche.
Planta de
crecimiento
indeterminad
o que
alcanza 1.5
m. aprox.
Sus frutos
redondo,
rojos y de
medio
tamao,
estn
recomendad
os para
ensaladas
tras quitarle
la piel.

Copia.
Tomate de
aspecto
llamativo,
redondo, a
rayas rojas y
amarillas.
Tiene la piel
fina y su
sabor es
dulce,
ligeramente
afrutado.

Costoluto
genovese.
Fruto de
estilo
acostillado,
de color rojo
intenso, con
piel muy
gruesa y
sabor muy
dulce. La
planta es
grande, mas
de 2m. y de
porte
indeterminad
o. Se
consume
sobre todo
en salsas.

Ditmarcher.
Planta de
porte
determinado
y tamao
pequeo.
Frutos
pequeos
con gran
produccin
por planta,
mejor que
los cherrys
pero con una
temporada
ms corta.

Eros.
De porte
determinado
y pequeo
tamao,

especfico
para cultivo
en macetas.
Su fruto es
pequeo de
un color rojoanaranjado y
est muy
indicado
para su
consumo en
ensaladas.

Gallego.
Planta de
porte
indeterminad
o muy
frondosa,
con frutos de
tamao
grande de
color rojo y
piel muy
fina.
Variedad
muy usada
para
embotar. Su
sabor es
muy dulce.
Tomate
autctono de
Galicia.

Glacier.
Variedad de
porte
determinado
,
recomendad
a para zonas
donde los
veranos sean

cortos. Sus
frutos son
rojos y
redondos, y
son
ligeramente
dulces al
paladar.

Gartenperl
e.
Mata
pequea y
colgante con
escaso
follaje. Sus
frutos son
rojos-rosados
de 2 cm. de
diametro,
jugoso, dulce
y con
bastantes
semillas.
Muy
interesante
para
macetas y
jardineras.

Green
sausage.
Planta de
porte
determinado
y pequeo
tamao. Sus
frutos son
pequeos,
de color
verde y
forma
ovalada. La
piel es fina y

su sabor
dulce.
Debido al
tamao de la
planta est
muy
aconsejada
para
cultivarla en
macetas y
jardineras.

Grushovka.
Planta de
orgen
siberiana, de
escasa altura
y porte
determinado
, su
produccin
es muy
abundante.
Los tomates
son de forma
ovalada y
color rosarojizo, su piel
es muy fina
y su uso
habitualment
e esta
destinado
para hacer
conservas.

Harzfeuer.
Germina a
los 10-14
das de la
siembra. La
planta, de
crecimiento
indeterminad
o, suele
llegar a
medir ms
de 1.5
metros. El
fruto de
color rojo
tiene la piel
lisa y de un
grosor
medio, en su
interior
podemos
encontras
bastantes
semillas
comparado
con su
tamao. Los
frutos llegan
a un peso de
100 gr.

Hugh.
Fruto
grande, de
color
amarillo, y
sabor dulce,
suave y
afrutado
est
recomendad
o para
realizar
pintorescas
salsas de
color

amarillo.

Japanesse
black
Trifele.
De porte
indeterminad
oy
crecimiento
muy alto
tanto en
altura como
en las
ramas. Hojas
grandes y
tomates
medianos
pero
abundantes
en su
produccin,
de color
marrn
oscuro, piel
oscura y
excelentes
para el
consumo en
ensaladas.
Tomate
notable y
exquisito.

Jersey
devil.
Este tomate
de frutos
afilados y de
sabor dulce,
es muy
recomendad
o para hacer
salsas. Su
produccion

es muy
abundante y
se cultiva
tanto en
huerta como
en maceta.

Kosovo.
Variedad de
tomate de
crecimiento
indeterminad
o y de frutos
grandes
(+400g.). El
fruto es de
color rosarojizo muy
apropiado
para hacer
zumos,
mermelada,
o gazpacho.
Su
rendimiento
es excelente,
sobre todo
en climas
clidos. Su
nivel de
maduracin
y su aporte
de azcares,
determinan
su sabor
dulce y
delicado.

Krim negro.
Tomate de
color oscuro
en su
madurez. La
planta es

frondosa
llegando a
los 2 m. Su
fruto el
jugoso y de
sabor
ligeramente
dulce con
pocas
semillas en
su interior.

Kumato.
Planta
grande de
crecimiento
indeterminad
o y muy
productivo.
Sus frutos
son de color
rojinegros y
piel suave,
con un sabor
muy
caracterstic
o ideal para
el consumo
en
ensaladas.

Liguria.
Originario de
Italia (Golfo
de Genova).
De porte
indeterminad
o. Es una
planta muy
productiva.
Sus frutos
son muy
gruesos y no
tienen gran

cantidad de
agua en su
interior, por
lo que son
muy
recomendabl
es para
confitar.

Limachino.
Tomate
redondo de
color rojo,
sabor acido,
ligeramente
perfumado
est
recomendad
o para
consumo en
ensaladas.

Lime green
salad.
Planta muy
pequea de
porte
determinado.
Su
produccin
es notable.
Produce un
tomate de
pequeo
tamao y
color verde,
de sabor
ligeramente
afrutado.
Recomendad
o para
cultivo en
maceta.

Manitoba.
Tomate que
tiene su
orgen en
Canad. La
planta es de
crecimiento
determinado
, indicado
para climas
con veranos
cortos. Su
produccin
es elevada.
Sus frutos
rojo,
redondos y
de piel fina.

Marvel
stripe.
Tomate
bicolor de
colores
amarillos y
anaranjados,
de gran
tamao y
sabor dulce,
ligeramente
afrutado.
Planta
vigorosa y
alta de
crecimiento
indeterminad
o.

Montserrat
macizo.
La planta
crece entre
1.20 y 2
metros. De
fruto plano y
macizo, de
entre 150 y
400 gramos.
La piel es
muy fina y el
sabor es
muy suave y
nada cido.
Parecido al
Montserrat
pero macizo
en su
interior.

Muchamiel.
Tomate de
forma
arrugada, de
color rojo,
piel muy fina
y de tamao
mediogrande.
Posee una
calidad
culinaria
extraordinari
a. Excelente
para
degustacin
con aceite
de oliva y un
toque de sal.

Opalka.
Esta
variedad es
de orgen
polaco. De
crecimiento
indeterminad
o, sus frutos
son de color
rojo-rosa, de
forma
alargada y
su uso tpico
es para
realizacin
de salsas y
para
conservas.

Optima.
Esta
variedad
hbrida de
crecimiento
indeterminad
o puede
llegar
alcanzar ms
de 2 m. de
altura. El
tomate es de
piel fina, de
color rojo
plido, de
tamao
medio y
pocas
semillas. Su
sabor es
dulce y
sedoso
indicado
para
utilizarlo en
ensaladas. Al
ser una

variedad de
tomate
hbrido es
muy
recomendabl
e para
cultivar en
zonas donde
hay un alto
grado de
humedad o
muy
proclives a
sufrir nieblas
y brumas.

Pata negra
(RAF).
De
crecimiento
indeterminad
o y muy
productivo.
Su fruto de
color rojo y
piel suave es
ideal para
consumirlo
recin
recolectado
de la mata.

Patio.
Planta de
crecimiento
determinado
que llega al
metro de
altura. El
follaje es de
un color
verde oscuro
y sus frutos
son rojos,

pequeos,
de piel fina,
jugoso y con
un sabor
dulce. Esta
especie es
ideal para
cultivarla en
maceta, en
las terrazas
y balcones
se desarrolla
perfectamen
te.

Pera de
Girona.
Planta con
denominaci
n de orgen.
De
crecimiento
indeterminad
o crece ms
de 1.5
metros. Sus
frutos tienen
la piel fina y
son muy
carnosos,
por ello este
tomate es el
indicado si
quieres
difrutar de
una deliciosa
ensalada.

Pera negro.
De
crecimiento
indeterminad
o llega al 1.5
m. De

abundante
produccin,
sus frutos
son de color
marrn, de
piel fina y
muy jugosos.
Es ideal para
ensaladas.

Pia
hawaiana.
Tomate de
color
amarillo muy
llamativo, de
forma
redonda y
aplanada, es
muy
compacto,
muy carnoso
y con pocas
semillas.
Altamente
recomendabl
e para
consumo en
ensaladas
por su sabor
ligeramente
cido al
principio y su
color tan
extico.

Rio grande.
Planta de
tipo medio y
porte
determinado.
Fruto de
color rojo y
piel bastante
gruesa. No
tiene una
calidad
culinaria
extraordinari
a, por eso se
recomienda
su uso para
conservas y
para salsas.

San
Marzano.
Planta de
porte
determinado
, que llega a
medir 1.5 m.
Su fruto, de
forma de
pera
cuadrada,
tiene un
color rojo y
un sabor
muy suave.
Esta
variedad es
ideal para
salsas y para
guardarla en
conservas
debido a su
textura
untuosa.

Siberian.
Plantas muy
pequeas y
compactas,
de
crecimiento
determinado
y muy
tempranas.
Los frutos
son muy
pequeos,
rojos y
bastante
jugosos, de
sabor
ligeramente
cido. Una
alternativa a
los "cherry",
por su sabor,
produccin y
facilidad de
cultivo en
macetas.

Sprite.
Alternativa
interesante
para
espacios
reducidos,
por su mata
baja y su
alta
produccin.
Frutos rojos
y de forma
ovalada.
Sabor muy
equilibrado y
ligeramente
afrutado.

Sugary.
Planta de
crecimiento
determinado
, mide
menos de
1.5 metros.
Sus frutos
son ovalados
pequeos y
de color rojo.
De piel fina,
sabor dulce
y muy
jugosos.
Crece en
racimos y su
produccin
se alarga
toda la
estacin
estival.

Tigerella.
Variedad de
tipo rama,
de
produccin
muy
abundante y
de
crecimiento
indeterminad
o. Este
tomate tiene
un color muy
peculiar con
tonos que
van del rojo
al amarillo.
Se utiliza
mucho para
adornar
ensaladas o
como
guarnicin.

Su sabor es
ligeramente
cido, con
una piel de
grosor medio
y semillas
abundantes.
El
entutorado
de esta
variedad es
importante
por el peso
de las ramas
y los frutos.

Tomatillo.
Variedad de
tomate muy
popular en el
continente
americano,
debido a su
peculiar
aspecto, de
color verde y
con una
envoltura.
Muy utilizado
para realizar
salsas
verdes con
un sabor
delicioso.

Sun sugar.
Planta de
crecimiento
indeterminad
o, muy
vigorosa que
crece

produciendo
racimos. Sus
frutos
pequeos y
de color
amarillo
tienen un
sabor muy
dulce y
delicado. Su
piel es
finsima.

Valenciano.
Los frutos
llegan a
pesar 1 kg.
aprox.,
tienen una
piel muy fina
y son muy
carnosos. Es
un tomate
tradicional,
"de los de
antes", para
comerlos de
la propia
mata.

White
queen.
Tomate muy
peculiar
debido al
color
totalmente
blanco que
tiene. Los
frutos de
tamao
grande son
muy
carnosos y

tienen un
sabor muy
equilibrado.
Interesante
para
presentacion
es en
ensaladas
por su
pintoresco
color.

Window
box roma.
Ideal para
cultivo en
balcones y
terrazas por
su tamao y
su excelente
capacidad
productiva.
La planta
tiene un
follaje de
color verde
oscuro y sus
frutos ,de
color rojo,
estn
recomendad
os para
consumo en
ensaladas
por su sabor.