Cartas y Menú

ALIMENTOS Y BEBIDAS
PLANEAMIENTO DE MEN Y DISEO DE CARTA
PROFESOR: Roger Siclla

CICLO: IV
INTEGRANTES:
.Chuquimbalqui Lozano, Victor.
.Pasco Coronado, Zarella.
.Silva Miranda, Josselyn.
PLANEAMIENTO DEL MEN Y DISEO DE LA CARTA

PLANEAMIENTO DEL MEN
El men es la oferta bsica de un restaurante, ste debe ser variado y amplio.
Cuando se tiene un grupo de platos homogneos y en grandes cantidades, se le
denomina carta.
La composicin de las diferentes ofertas gastronmicas del establecimiento, sean
Men o carta, se realizarn de acuerdo con:
La legislacin correspondiente a cada establecimiento, ya que las empresas

de restauracin tienen cada vez menos libertad al momento de elaborar los
platos.
La capacidad de abastecimiento del local.
La capacidad de almacn y compra del local.
La poca del ao en la que se ofrecen.
Para saber qu men debemos o podemos ofrecer es necesario estar claros en el

tipo de local que queremos abrir, la ubicacin y el equipo con el cual contamos.
En muchos restaurantes, la elaboracin de un men puede ser un proceso
sencillo, pues muchos de ellos se especializan en dos o tres platillos regulares.
Otros restaurantes fundan su reputacin en un solo platillo del cual hacen su
especialidad. Sin embargo, lo ideal es un men bien surtido.
Como su funcin es relacionar las comidas, postres y bebidas, su apariencia en s
es el primer punto a considerar, pues constituye la bienvenida al restaurante para
el cliente.
Los pasos para el diseo del men son los siguientes:
Control de costos, fijar precios a los platillos de tu men; Puedes apoyarte
de esta herramienta para poder llevar un correcto control

Secciones de men; se debe contar con secciones
diferenciadas por tipo de letra, colores, etc.

Descripciones del men; El nombre del platillo puede ser algo descriptivo, o
claramente
se puede optar por un nombre creativo, bajo l deben ir los insumos
utilizados para su preparacin y el tipo de preparacin que lleva.

Diseo y presentacin del men; No se trata solo de imprimir los platillos,
ste debe reflejar el concepto de tu restaurante.

Revisin peridica del men; Se le debe dar seguimiento, llevar registro de
tus platillos, el cual definir la permanencia de ellos.
En cuanto al men, ste recibe diferentes denominaciones tales como:
Men bsico: Formado por un primer plato, segundo plato y postre. El

segundo plato debe contener carne, ave, o pescado. El precio es accesible
para todo pblico.
Men de desayunos: Aqu, los establecimientos ofrecen diversas

modalidades:
Desayuno Continental: Habitual en hoteles de ciudades, zonas
tursticas, restaurantes que ofrezcan servicio de desayunado,
cafeteras entre otros. Consta de caf, t o chocolate,
mantequilla, tostada, mermelada, miel, zumos.
Desayuno Americano: En l se ofrecen, adems de lo indicado
en el continental, huevos, tocino, salchichas, embutidos, cereales.
Desayuno Buffet: Simplifica el servicio, reduce el personal, la
oferta es amplia y atractiva, ya que el cliente puede probar
alimentos variados y a un precio fijo.
Men de Almuerzos: Es aquel que se sirve al medioda, puede ser

denominado comida siempre y cuando al servicio de la noche se le llame
cena.
El men de almuerzo debe ser variado y balanceado dietticamente
Es importante mencionar que un men de almuerzo no debe ser repetitivo,
es decir , que el insumo utilizado en un plato no se repita en la preparacin
de otro.
Como primer plato, se suele incluir los de fcil digestin ( cremas, sopas,
ensaladas, verduras)
Como segundo plato se puede servir carne, cerdo, pescado, ave.
Los postres estn formados por elaboraciones diversas de repostera.
Men de cenas: Platos ms ligeros y digeribles, suelen incluir platos a

base de cremas, sopas, caldos, ensaladas. Y luego huevos o pescados,
que son los ms sugeribles, tambin algunas carnes a la parrilla, la ms
recomendada es la carne de ave; como postre se aconseja frutas frescas
variadas, zumos, o algn helado.
DISEO DE CARTA
La carta es uno de los elementos ms importantes en un restaurante, ya que hace que
el cliente comprenda el concepto de ste, adems de que sirve como herramienta para
crear una buena impresin del establecimiento. Las cartas deben de tener la mayor
cantidad de platos posibles, platos en relacin a los objetivos, los equipos de produccin y
el perfil de la demanda. Se debe evitar los platos muy costosos, platos con insumos de
difcil aprovisionamiento y platos que tengan limitaciones legales (como platos con carnes
de animales cazados).
La carta
del restaurante representa la mxima
oferta
de
platos
del
establecimiento de restauracin, los cuales aparecen estructurados en series y

todos ellos figuran con su precio correspondiente. sta es una de las grandes
diferencias entre el men y la carta. La otra gran diferencia, obviamente, es que
la carta permite al cliente una mayor posibilidad de eleccin en funcin de sus
propios gustos, necesidades y economa.
Al igual que ocurre con los mens, cada establecimiento goza de libertad para
elaborar sus
cartas, si bien la mayora de restaurantes suele ofrecer
cartas
divididas en las series clsicas y con un nmero de platos en cada una de ellas
que puede variar de un establecimiento a otro.
Para que la carta o men sea el adecuado es recomendable cuestionarse lo
siguiente:
o
o
o
o
o
o
o
Nuestra carta es cmoda en relacin a su tamao?

Permite una lectura fcil?
El tipo de papel empleado tiene la consistencia?
Tiene algn dibujo, fotografa o diseo especial?
Cul es el contenido de la carta?
Resalta de la mejor manera los platos que se desean promocionar?
Existen sugerencias en la carta?
Para lograr disear y organizar una carta de la mejor manera se deben tomar en
cuenta algunos puntos:
1. La oferta:
La estructura u orden en el diseo de un men puede variar de un restaurante a
otro. Sin embargo, generalmente se utiliza la siguiente:
Primer grupo: Donde se encuentran algunos aperitivos, ensaladas, pastas,
especialidades, etc.
Segundo grupo: Tambin llamado el plato fuerte. En este grupo se encuentran
las carnes blancas, rojas, aves, pescados, asados, etc.

Postres: Helados, pasteles, quesos, etc.
2. El tipo de letra:
La letra debe de ser fcilmente legible. Se tiene en cuenta el espaciamiento
adecuado para una mejor y ms rpida lectura del consumidor, el contraste (uso
de colores o espacios en blanco) para resaltar algn plato con el fin de
promocionarlo, la separacin entre grupos y la uniformidad del diseo. Tiene que
expresar el carcter y la personalidad del restaurante, as tambin como su
prestigio.
3. El papel:
El papel, tanto como las letras le dan una posicin al restaurante. Afecta
directamente el diseo y el tamao total del men.
Hay distintos tipos de papel, los siguiente son algunos:
Papel fino.
Papel revestido.
Papel laminado.
Papel brillante.
Papel cubierta.
Papel reciclado.
El papel de la portada debe ser dos veces ms grueso que las interiores.
4. El color:
El color tiene un papel de promover la venta, reflejar la imagen del restaurante,
estimular el apetito del cliente. Se destaca tres aspectos de color: tinte, intensidad
y valor.
5. Dibujos y diseos grficos:

Se busca darle inters al cliente mediante decoraciones, destacando la copia del
men, el estilo de cocina y reflejando el diseo interior del restaurante. No deben
de ser demasiado complicadas ni confusos, sino simples y limpios.
6. La cubierta:
Debe reflejar la identidad, estilo y cocina del restaurante, mediante mezclas de
dibujos, grficos y letras. De ah comienza la buena comunicacin con el cliente,
es lo primero que ve cuando le es entregado carta.
BILIOGRAFA
1. J, Gallegos.(2001).Gestin de alimentos y bebidas para hoteles, bares y
restaurantes. Madrid, Espaa: Ediciones Paraninfo S.A.
2. J, Alcalde.(2009).Plan de negocios y anlisis de viabilidad de un restaurante.
Madrid, Espaa. Recuperado de:
www.iit.upcomillas.es/pfc/resumenes/4a45f7f84be6b.pdf

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se puede optar por un nombre creativo, bajo l deben ir los insumos

utilizados para su preparacin y el tipo de preparacin que lleva.

ste debe reflejar el concepto de tu restaurante.

En cuanto al men, ste recibe diferentes denominaciones tales como:

Men bsico: Formado por un primer plato, segundo plato y postre. El

Men de desayunos: Aqu, los establecimientos ofrecen diversas

Men de Almuerzos: Es aquel que se sirve al medioda, puede ser

Men de cenas: Platos ms ligeros y digeribles, suelen incluir platos a

del restaurante representa la mxima

establecimiento de restauracin, los cuales aparecen estructurados en series y

cartas, si bien la mayora de restaurantes suele ofrecer

Nuestra carta es cmoda en relacin a su tamao?

Primer grupo: Donde se encuentran algunos aperitivos, ensaladas, pastas,

las carnes blancas, rojas, aves, pescados, asados, etc.

5. Dibujos y diseos grficos:

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