KEFIR
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El cultivo de Kefir de leche
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El cultivo de Kefir de leche
Introducción:
La leche de vaca, al ser ingerida, neutraliza la acidez gástrica, impidiendo a las enzimas del
estómago desdoblar sus proteínas para ser bien digeridas, pasando estas al intestino delgado,
parcialmente, digeridas o fragmentadas. Este problema es mucho mayor en el adulto que con
la edad deja progresivamente de fabricar renina gástrica, enzima importante encargada de
romper las grandes cadenas de la caseína. Cuando los fragmentos grandes no digeridos de la
leche de vaca, sobre todo caseína, pasan al intestino, actúan como pegamento depositándose
en los folículos linfáticos del intestino, entorpeciendo la absorción de los nutrientes y
generando fatiga crónica e inflamación intestinal.
En resumen las proteínas lácteas tienen un alto contenido en antígenos extraños que
provocan en nuestro sistema inmunológico una reacción defensiva, y que con el tiempo lo
debilitan, haciéndonos mucho más vulnerables a las enfermedades.
La lactosa es un disacárido compuesto de (galactosa + glucosa), es el azúcar de la
leche, un carbohidrato difícil de asimilar. El organismo para su digestión y absorción tiene que
desdoblarlo o hidrolizarlo para lo cual necesita de una enzima llamada lactasa. Con la edad se
va disminuyendo la producción de lactasa.
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El cultivo de Kefir de leche
Entre los consumidores de leche tenemos personas que dicen digerir bien la
leche, en realidad, toleran la leche por mantener a estas edades suficiente
producción de lactasa. También nos encontramos otros muchos
consumidores de leche y lácteos, que digieren mal la leche y otros lácteos, o,
que sufren de enfermedades como alergias, intolerancias, asma, problemas
de la piel, trastornos digestivos, etc.… y que sus dolencias están directamente
relacionadas con el consumo de leche y lácteos. En estas personas que
tienen un nivel bajo de lactasa, su intestino no puede hidrolizar la lactosa y
ésta es fermentada por distintas bacterias, generando un efecto hiperósmico
en las paredes intestinales, causando meteorismo, inflamación e irritación
intestinal, flatulencias, diarreas o estreñimiento, que no es otra cosa que la
denominada intolerancia a la lactosa. Esta fermentación anómala de la lactosa
genera un efecto acidificante del organismo, reflejado en un aumento del
nitrógeno en individuos con poca cantidad de lactasa. Además se ha
comprobado que la reactividad ante las proteínas lácteas, antes descrita,
aumenta con la intolerancia a la lactosa.
QUÉ ES EL KEFIR
El kéfir es una herramienta biológica procedente de la cultura que el ser humano tiene
desde tiempos inmemorables con la modificación de la leche en queso y yogur por medio del
cuajo extraído del estomago de los animales lactantes.
En algún momento se empezó a utilizar un residuo vivo que quedaba en las paredes del
recipiente al fermentar la leche con cuajo de ternera repetidas veces sin lavar el cántaro para
que la nueva tanda se hiciera más rápido. De esta manera se generó la posibilidad de
fermentar la leche sin necesidad del cuajo del mamífero.
Los nódulos de kéfir nacen de la adaptación de la propia microbiota amiga del estomago
del animal lactante al medio exterior asociándose a otros microorganismos de la leche
materna y del nuevo entorno y produciendo un soporte de polisacárido capaz de replicarse
cuando es cultivado en leche. Este fermento madre es el cuerno de la abundancia a nivel
microscópico.
Con el intercambio que inicia el kéfir con la leche se produce una doble fermentación
“alcohólica y acidular que descompone la indigesta lactosa, a la que trasforma en ácido
láctico, que impide que los alimentos se deterioren en los intestinos, depurando y ayudando a
restablecer el equilibrio de la flora intestinal. También se transforman sus proteínas (albúmina
y caseína) incrementando su valor biológico y haciéndose más asimilables.
Se produce una peptonización en cuyo proceso se pierde cal y ácido fosfórico mientras
que se origina una hidrólisis. Se forman además, diferentes sustancias, como ácidos láctico y
carbónico, butírico y acético.
La acidez propia en el kéfir no neutraliza la del estómago, consiguiendo coagular la
caseína.
Sus proteínas lácticas no generan tantos antígenos como la leche.
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El cultivo de Kefir de leche
Los nódulos de Kéfir tienen forma de masa semisólida elástica y amarillenta, con una
textura rugosa que recuerda al cerebro, a la coliflor y algunos corales. Es una aglomeración de
gránulos que contienen bacterias y levaduras, no patógenas, unidas por una matriz de
polisacárido blanca, producida por los microorganismos que viven en estrecha simbiosis
(biomasa) adaptándose constantemente a los cambios ambientales y manteniendo un
equilibrio constante.
LACTOBACILOS STREPTOCOCCOS/LACTOCOCOS
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El cultivo de Kefir de leche
LEVADURAS ACETOBACTERIAS
K. bulgaricus
K. fragilis / marxianus
Saccharomyces subsp. torulopsis
holmii
Sacc. carlsbergensis
Sacc. unisporus
Zygosaccharomyces rouxii***
La leche kefirada tiene un sabor efervescente natural, refrescante, ácido y ligeramente agrio,
con un suave aroma que recuerda a la levadura fresca. Para redondear esto, contiene entre
0.08 a 2% de alcohol. Además de otros compuestos aromáticos que contribuyen a su sabor
único y aroma agradable, especial del kéfir.
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El cultivo de Kefir de leche
Este componente es el que da al kéfir su particular textura única, rica y cremosa y sólo los
nódulos de kéfir pueden producirlo.
¡Si estás acostumbrado a hacer la leche kefirada con arrancadores comerciales parecidos al
kéfir (Sucedáneos), es aconsejable que consigas los nódulos de kéfir para conocer esta
sustancia asombrosa!
PREPARACIÓN
Nos hayamos ante un cultivo muy particular y un método totalmente casero y artesanal, que no
dará siempre los mismos resultados, aunque sí parecidos.
El cultivo puede variar en función de la calidad de la leche, la salud del hongo y la relación de
cantidad entre estos. Además de otros factores como la temperatura ambiente la climatología y
posiblemente los ciclos lunares.
Mientras mas fresca sea la leche mejor y si es envasada una vez abierto el envase es
recomendable usarla toda aunque luego haya que guardarla en la nevera después de
fermentada. Así se conserva mejor y se evita que se contamine. Se puede ir tomando durante
los cuatro días siguientes. Esto también es mejor para el nódulo de kéfir.
El método es bastante sencillo, solo requiere de constancia y mimo para mantener vivo y
en buen estado al kéfir. A cambio obtendremos, de un alimento incompatible para el ser
humano, un derivado muy asimilable, con muy buenas propiedades nutritivas y medicinales, a
la vez que entramos en una relación simbiótica con una multitud de diminutos seres vivos que
mantienen un equilibrio en constante adaptación y que forman una biomasa asombrosa y
peculiar. Lo que llamamos nódulos o gránulos de kéfir.
Para la preparación se debe esmerar la higiene ya que se trata de un proceso de
fermentación donde no deben estar presentes otros gérmenes ni bacterias ajenas al cultivo de
kéfir. Así es que lo primero será realizar una limpieza total, sobre todo de los recipientes e
instrumentos que vamos a utilizar.
Para comenzar con el cultivo en leche, se ponen 2 cucharadas soperas de los nódulos
de kéfir dentro de un recipiente limpio, preferentemente de cristal, o cerámica vitrificada de
algo más de medio litro. Se llena con medio litro de leche a temperatura ambiente, se cubre
con un paño y se deja fermentar preferiblemente dentro de un armario o tapado sobre la
encimera lejos de la luz directa del sol. Ya que algunas vitaminas “A y B2” de la leche pueden
verse afectadas por la luz.
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El cultivo de Kefir de leche
Una vez pasado el tiempo de fermentación se remueve y se filtra utilizando un colador para
separar los nódulos. Si éstos son grandes, se pueden separar con un tenedor de madera.
Algunas veces es necesario oscilar el colador de arriba a bajo frenándolo de golpe para
que las cuajadas pasen por el entramado del tamiz. Hay que tener cuidado si se usa el clásico
colador de tamiz metálico, de no oscilar hacia los lados o en círculo ya que el entramado es en
la mayoría de los casos realmente agudo y escalonado y podría cortar o desgranar la
superficie rugosa y delicada de los nódulos.
Ahora podemos repetir la experiencia o guardar los nódulos cubiertos con agua en un
bote tapado durante unos días lejos del calor (Perderá algo de vigor que recuperará de nuevo
con el cambio de leche. Pero costará un poco más de tiempo hacer la leche kefirada en las
primeras tandas) Otra forma de tenerlo poco activo es con leche en la nevera durante 2 o 3
días.
Una vez preparado, si no se bebe de inmediato hay que guardarlo refrigerado, pero no más de
tres o cuatro días, por lo tanto no es recomendable comprar leche kefirada en el comercio.
Cómo tomarlo
Para beneficiarse mejor de las cualidades terapéuticas de esta bebida, es recomendable
tomarla sola y en pequeñas cantidades (un vaso diario), sin que se mezcle en el estómago
con otros alimentos que puedan provocar ácidos para su digestión, como proteínas, grasas y
azúcar, que modificaran el equilibrio ácido en el estomago y neutralizarán la capacidad
reguladora de la leche kefirada. Combina mejor con cereales, frutas dulces y desecadas, miel,
melazas y manzana.
Recordar que la digestión empieza en la boca con la salivación y el sentido del gusto que
avisa al estómago de lo que se le avecina, dándole la oportunidad de prepararse y segregar el
tipo de jugos gástricos más adecuado. Por eso es conveniente tomarlo despacio.
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El cultivo de Kefir de leche
Mantenimiento
En principio no es necesario lavarlos. Además, ¿qué se supone que hay que lavar? Las
cuajadas adheridas sobre los nódulos actúan sobre este protegiéndolo del exterior ante
posibles microorganismos extraños y alimentándolo. Favoreciendo de este modo su propio
crecimiento y a la vez acelerando el proceso de fermentación. Cambiamos la leche cada uno o
dos días así que el kéfir está continuamente renovándose. Si tenemos cuidado de que no coja
polvo o le entren insectos etc. No será necesario lavarlo con frecuencia. Conviene dejarlo en
reposo en un recipiente tapado durante 12 a 24 horas cada cierto tiempo (de 15 días a un mes)
en agua sin cloro después de lavarlo con agua fresca.
Hay quien lo lava cada semana en verano y cada 15 días en invierno. Hay quien no lo
lava nunca y otros lo hacen a diario. Cada cual buscara la manera mas apropiada. Lo
importante es que el kéfir esté sano y no se debilite y que la leche sea de la mejor calidad que
podamos conseguir. Ojo con el cloro. Este puede ser un factor debilitante en extremo.
Cuidado si se usa agua directamente del grifo. El agua caliente en exceso puede matar al kéfir
(Superior a 35º C).
Si veis que algunos nódulos amarillean o adquieren tonos rosáceos, extendedlos en una mesa o
recipiente ancho, y seleccionad los gránulos blancos, con los cuales podréis empezar un nuevo cultivo
sano de kéfir. (Cualquier gránulo amarillo, amarillo-rosado, marrón o que no tenga una buena elasticidad
se debe quitar).
Es conveniente extremar la limpieza de los utensilios utilizados, lavándolos con agua muy
caliente o con un detergente natural que no deje residuos químicos y aclararlos muy bien, o
con vinagre pasteurizado y agua tibia.
Tanto los nódulos del kéfir como la leche kefirada son ácidos, siendo propensos a reaccionar
con metales. La exposición a largo plazo a cantidades ínfimas de ciertos elementos metálicos
se puede acumular en el cuerpo. También, bajo ciertas condiciones, algunos metales pueden
reaccionar con los ácidos para producir una corriente eléctrica. Éste es el mismo principio del
funcionamiento de la electrolisis.
Para los miles de años que el kéfir ha sido preparado en la región del Cáucaso, nunca estuvo
en contacto con utensilios de metal.
Nefasto sería usar contenedores de metal para hacer el kéfir aunque los de plástico
también tienen sus contraindicaciones ya que son susceptibles de liberar parte de los
compuestos químicos de que están formados, durante la fermentación y a determinadas
temperaturas (calor).
Esta información es muy buena mientras no nos obsesione, nadie a muerto por comerse
una manzana no biológica con cáscara por ejemplo. Más bien se trata de que nuestro
organismo no sobrepase su capacidad para eliminar las toxinas; además hay substancias que
no se eliminan y que se van acumulando en el organismo, la cuestión con el kéfir es conseguir
las mejores cualidades alimenticias y terapéuticas que podamos, sin que ello sea una pesada
carga ni para la labor de hacerlo ni para nuestro organismo.
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El cultivo de Kefir de leche
Propiedades
La acción fermentadora de las bacterias y levaduras del Kéfir; Incrementa el valor biológico
de las proteínas de la leche, produce la síntesis de vitaminas del complejo B, siendo una
fuente importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas.
Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento probiótico que previene gran
número de enfermedades. Sintetiza ácido láctico, desdobla la lactosa y forma ácido pirúvico,
elemento perfectamente digerible.
El kéfir tiene una tensión de cuajo muy baja. La leche kefirada es menos densa que el
yogurt. Esto quiere decir que la cuajada se fragmenta muy fácilmente en partículas muy
pequeñas. (Mientras que el cuajo del yogurt se mantiene cohesionado, o bien se deshace en
pedazos). EL pequeño tamaño de las partículas en la cuajada de kéfir facilita su digestión, al
presentar ante los agentes de la digestión una mayor superficie sobre la cual actuar.
La facilidad para ser digerido ha hecho que muchos investigadores recomienden el kéfir como
un alimento particularmente benéfico para los niños las personas convalecientes y o con
insuficiencia gástrica, o las de edad avanzada.
Es una buena fuente de minerales, vitaminas y grasas naturales que posee cualidades
antisépticas y estimulantes de las secreciones gástricas, pancreáticas e intestinales, e impide
el desarrollo de muchas bacterias nocivas, como las que producen la cándida la salmonelosis
y la disentería. Además contiene los aminoácidos esenciales que ayudan al cuerpo en sus
funciones de mantenimiento y regeneración.
Las proteínas completas en el kéfir están predigeridas y por lo tanto son fácilmente
asimiladas. Triptófano, uno de los aminoácidos esenciales abundantes en el kéfir, es conocido
por su efecto relajante sobre el sistema nervioso.
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El cultivo de Kefir de leche
Hay una relación entre el consumo de leche de vaca y la diabetes juvenil. Y otras
enfermedades que en su mayoría se pueden evitar tomando kéfir con moderación y
regularidad, suprimiendo el consumo de leche y llevando una alimentación sensata.
Oligoelementos y kéfir
Nuestra dieta habitual contiene un exceso en fosfatos (debido a los fertilizantes químicos
y aditivos alimentarios), pero suele ser deficiente en magnesio, debido al progresivo
empobrecimiento del suelo agrícola. Ambos factores dificultan el metabolismo óseo del calcio.
Por mucho calcio que se tome, si hay deficiencia de magnesio es difícil que se aproveche
bien.
El exceso en la dieta de sodio (La sal común) también tiene un efecto muy negativo para la
salud. En cuanto a los productos lácteos, cierto es que contienen mucho calcio, pero tiene el
inconveniente de que su contenido en proteínas aumenta nuestro ya excesivo consumo de
proteínas, lo que a su vez dificulta la absorción de calcio.
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El cultivo de Kefir de leche
No es lo mismo la leche que consume un hindú, cuya dieta es parca en proteínas y en grasa,
que la que puede tomar un occidental, cuya dieta suele ser excesiva, tanto en grasa como en
proteína. Por otra parte, el bajo contenido en magnesio de la leche y su baja relación
calcio/fósforo hace que el porcentaje de calcio que efectivamente se absorbe sea relativo.
Otro factor para la mala asimilación del calcio esta en los Oxalatos y Fitatos. Estos
forman complejos con el calcio en el intestino y obstruyen su adecuada absorción. Los
oxalatos se encuentran en el ruibarbo, acelga, coles, espinaca, cacao y soja. Los fifatos están
en la parte externa de la cáscara de cereales como la avena o el sésamo pero son destruidos
cuando el grano integral se fermenta con levadura o se tuesta ligeramente.
En el kéfir, la relación entre calcio, magnesio y fósforo, como en la leche y sus derivados,
se inclina mucho hacia el calcio, no llegando este ultimo a asimilarse debidamente. Por lo que
es recomendable si no se sigue una dieta equilibrada con productos biológicos de calidad, la
adicción de una cucharadita de magnesio por vaso de kéfir o tomarlo aparte con agua. En
forma de cloruro de magnesio o de carbonato de magnesio en polvo (Este ultimo
prácticamente no aporta nada de sabor, pero es menos asimilable que otras formas de
magnesio, como el cloruro, de sabor muy amargo).
En la nevera:
Siempre que se guarde en la nevera, para reactivar el kéfir hay que dejar que
se temple a temperatura ambiente antes de ponerlo en la leche.
Secos:
Se lavan bien los nódulos con agua fresca varias veces. Se escurren. Se extienden sobre un
paño de algodón dentro de una cajita de cartón o similar, tapándolos con un pliegue del mismo
paño o con otro. Se dejan secar en una habitación ventilada (con ventilador si fuese
necesario) a la temperatura ambiente de la casa durante 36 o 48 horas “dependiendo de la
humedad del cuarto y la temperatura”. Se remueven de vez en cuando hasta que se quedan
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El cultivo de Kefir de leche
Para empezar se ponen en un tarro con la adición de leche fresca. Activar renovando a
diario la leche después de filtrar los nódulos. No beber esta leche hasta que produzca un
aroma amargo y limpio. La reconstitución de los nódulos secos puede tomar entre cuatro días
y en algunos casos una semana y media.
Notas:
Al activar nódulos deshidratados de kéfir los primeros días la leche pasará a través de
algunas etapas inusuales, con respecto a su aspecto y aroma. La leche producirá inicialmente
una evidente actividad de la levadura, como "espuma" que se forma en la superficie de la
leche.
Mientras que son fecundos, los nódulos son blancos y elásticos con una sensación
levemente fangosa (Kefiran).
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