Tesis de Grado de Salami

UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA

EN ALIMENTOS
Efecto del empleo de microorganismos probiticos

(Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium animalis spp.
lactis) en la elaboracin de un producto crnico
madurado tipo salami
Trabajo de Investigacin de Graduacin. Modalidad: Trabajo Estructurado de

Manera Independiente (TEMI). Presentado como requisito previo a la obtencin
del ttulo de Ingeniero en Alimentos, otorgado por la Universidad Tcnica de
Ambato, a travs de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos
Autor: Vctor Javier Rodrguez Cruz

Tutor: Ing. M. Sc. Danilo Morales
AMBATO ECUADOR
2011
APROBACIN DEL TUTOR
En mi calidad de tutor del Trabajo Estructurado de Manera Independiente

(TEMI) sobre el tema: EFECTO DEL EMPLEO DE MICROORGANISMOS
PROBITICOS (Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium animalis spp. lactis)
EN LA ELABORACIN DE UN PRODUCTO CRNICO MADURADO TIPO
SALAMI desarrollado por el seor Vctor Javier Rodrguez Cruz, alumno de la
Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, considero que el mencionado
trabajo de investigacin rene los requisitos y mritos suficientes para ser
sometido a la evaluacin del jurado examinador que el H. Consejo Directivo
designe.
Ambato, Junio de 2011
___________________________
Ing. M. Sc. Danilo Morales
TUTOR
ii
DECLARACIN, AUTENTICIDAD Y RESPONSABILIDAD
Yo, Vctor Javier Rodrguez Cruz declaro que:
El presente trabajo de investigacin: EFECTO DEL EMPLEO DE

MICROORGANISMOS
PROBITICOS
(Lactobacillus
rhamnosus
Bifidobacterium animalis spp. lactis) EN LA ELABORACIN DE UN

PRODUCTO CRNICO MADURADO TIPO SALAMI es absolutamente
original, autntico y personal, en tal virtud, el contenido y efectos acadmicos
que se desprenden del mismo son de exclusiva responsabilidad del autor.
Ambato, Junio de 2011
_____________________
Vctor Rodrguez
C.I. 180428750-4
iii

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
APROBACIN DEL TRIBUNAL DE GRADO
Los miembros del Tribunal de Grado aprueban el presente Trabajo de

Graduacin de acuerdo a las disposiciones emitidas por la Universidad Tcnica
de Ambato.
Ambato, Julio de 2011
Para constancia firman:
_______________________
Ing. Rommel Rivera
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
_______________________
_______________________
Ing. Diego Salazar
Ing. mario paredes p. M.Sc.
MIEMBRO DEL TRIBUNAL
MIEMBRO DEL TRIBUNAL
iv
DEDICATORIA
A mis padres, Vctor y Estela,

que con su ejemplo, esfuerzo, paciencia,
apoyo y entrega desinteresada
me han ayudado a alcanzar las metas
que me he propuesto.
A mis hermanos,
Luis, Paulina, Viviana y Mara Jos,
compaeros incansables en este camino,
cuya compaa me da fuerza
y alegra mi vida da tras da.
A mis sobrinos, Juan Jos y Guadalupe,
luces de esperanza.
Vctor Javier
AGRADECIMIENTO
A Dios, por haberme dado la alegra de la vida y la sabidura para cumplir esta
etapa.
A mis padres y hermanos, por su comprensin y apoyo fundamental e

importante para la realizacin de este sueo.
A la Universidad Tcnica de Ambato, alma mater que abri sus puertas a mi

bsqueda de conocimientos. A la Facultad de Ciencia e Ingeniera en
Alimentos. A mis profesores, quienes compartieron generosamente su
conocimiento y en especial al Ing. Danilo Morales e Ing. Diego Salazar por
brindarme la ayuda necesaria para cumplir con xito esta investigacin.
A mis amigos(as), a quienes aprecio, valoro y admiro por estar junto a m y

permitirme caminar a su lado, cumpliendo las metas que nos hemos propuesto.
Y a todas aquellas personas, que de una u otra forma me brindan su apoyo.
Vctor Javier
vi
NDICE GENERAL
PGINAS PRELIMINARES
Pgina de ttulo ................................................................................... i
Aprobacin del tutor ........................................................................... ii
Declaracin, autenticidad y responsabilidad ..................................... iii
Aprobacin del tribunal de grado....................................................... iv
Dedicatoria ......................................................................................... v
Agradecimiento ................................................................................. vi
ndice general ................................................................................... vii
ndice de tablas ................................................................................. xi
ndice de cuadros .............................................................................. xi
ndice de grficos ............................................................................. xii
ndice de anexos .............................................................................. xii
Anexo A: Datos experimentales ............................................ xii
Anexo B: Resultados ............................................................ xiii
Anexo C: Grficos.................................................................. xv
Anexo D: Fotografas ...........................................................xviii
Anexo E: Mtodos ................................................................ xix
Resumen ejecutivo ........................................................................... xx
Introduccin .................................................................................... xxii
CAPITULO I: EL PROBLEMA
1.1. Tema de investigacin.................................................................1
1.2. Planteamiento del problema ........................................................1
1.2.1. Contextualizacin .................................................................1
Contextualizacin macro .....................................................1
Contextualizacin meso.......................................................3
Contextualizacin micro.......................................................5
1.2.2. Anlisis crtico ......................................................................8
1.2.3. Prognosis .............................................................................9
1.2.4. Formulacin del problema ..................................................10
1.2.5. Interrogantes de estudio.....................................................10
1.2.6. Delimitacin........................................................................11
vii
1.3. Justificacin ...............................................................................11

1.4. Objetivos ...................................................................................13
1.4.1. Objetivo general .................................................................13
1.4.2. Objetivos especficos .........................................................13
CAPITULO II: MARCO TERICO

2.1. Antecedentes investigativos ......................................................14
2.2. Fundamentacin filosfica .........................................................15
2.3. Fundamentacin legal ...............................................................15
2.4. Categoras fundamentales ........................................................17
2.4.1. Conceptualizacin ..............................................................17
Red de inclusiones conceptuales ......................................17
Lluvia de ideas...................................................................18
2.4.2. Diagrama de flujo para la elaboracin de salami ...............19
2.4.3. Proceso de produccin de salami ......................................20
Componentes del salami ...................................................20
Elaboracin del salami.......................................................22
2.4.4. Productos crnicos madurados ..........................................25
Maduracin de los embutidos crudos ................................26
Proceso de curado ............................................................26
Enrojecimiento con nitrato y/o nitrito ..................................27
2.4.5. Microorganismos starters ...................................................28
Microorganismos probiticos .............................................30
2.4.6. Alimento funcional ..............................................................34
2.4.7. Vida til de productos crnicos madurados........................35
2.4.8. Defectos en los embutidos madurados ..............................37
2.4.9. Anlisis fisicoqumicos .......................................................40
pH y acidez........................................................................40
Actividad de agua (aw) .......................................................40
Prdida de peso ................................................................41
2.4.10. Microbiologa del producto crnico madurado ..................42
Identificacin del crecimiento y desarrollo
de los microorganismos starters ........................................42
Calidad microbiolgica.......................................................44
Mohos de superficie ..........................................................45
viii
Crecimiento de los microorganismos de los

cultivos starters .................................................................37
Crecimiento .......................................................................46
Crecimiento exponencial ...................................................46
2.5. Hiptesis....................................................................................48
2.6. Sealamiento de variables ........................................................48
CAPITULO III: METODOLOGA

3.1. Enfoque .....................................................................................49
3.2. Modalidad bsica de la investigacin ........................................49
3.3. Nivel o tipo de la investigacin ..................................................50
3.4. Poblacin o muestra ..................................................................50
3.5. Operacionalizacin de variables ................................................56
Variable dependiente ...............................................................56
Variable independiente ............................................................57
3.6. Recoleccin de la informacin ...................................................58
3.7. Procesamiento de la informacin ..............................................58
CAPITULO IV: ANLISIS E INTERPRETACIN DE

RESULTADOS
4.1. Anlisis de resultados................................................................59
4.1.1. Elaboracin y perodo de maduracin de salami ...............59
Inoculacin ........................................................................59
Embutido ...........................................................................59
Estufaje..............................................................................60
Secado ..............................................................................60
Ahumado ...........................................................................60
Almacenamiento ................................................................61
4.2. Interpretacin de resultados ......................................................61
4.2.1. Propiedades fisicoqumicas................................................61
Prdida de peso ................................................................61
pH ......................................................................................62
Acidez titulable (% cido lctico) .......................................63
Actividad de agua (aw) .......................................................64
ix
4.2.2. Anlisis microbiolgico .......................................................65

Cultivos starters .................................................................65
Siembras microbiolgicas ..................................................66
Mohos de superficie ..........................................................70
4.2.3. Pruebas de anlisis sensorial.............................................71
Color ..................................................................................71
Olor ....................................................................................72
Sabor .................................................................................72
Textura ..............................................................................73
Aceptabilidad .....................................................................74
4.2.4. Mejor tratamiento ...............................................................75
Anlisis sensorial ...............................................................75
Prdida de peso ................................................................75
Anlisis de costos ..............................................................76
Decisin .............................................................................77
4.2.5. Alimento funcional ..............................................................77
4.2.6. Estabilidad durante el tiempo .............................................79
Tiempo de vida til ............................................................79
pH y acidez ........................................................................80
4.2.7. Modelo matemtico que describe el crecimiento
de los microorganismos de los cultivos starters ................81
4.2.8. Anlisis proximal del salami ...............................................82
4.2.9. Balance de proceso ...........................................................83
4.3. Verificacin de la hiptesis ........................................................84
CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones .............................................................................86
5.2. Recomendaciones .....................................................................89
CAPITULO VI: PROPUESTA

6.1. Datos informativos .....................................................................90
6.2. Antecedentes de la propuesta ...................................................90
x
6.3. Justificacin ...............................................................................92

6.4. Objetivos ...................................................................................93
6.4.1. Objetivo general .................................................................93
6.4.2. Objetivos especficos .........................................................93
6.5. Anlisis de factibilidad ...............................................................94
6.6. Fundamentacin ........................................................................94
6.7. Metodologa modelo operativo ..................................................95
6.7.1. Materiales y equipos ..........................................................95
6.7.2. Tecnologa de elaboracin .................................................97
6.8. Administracin .........................................................................100
6.9. Previsin de la evaluacin .......................................................101
CAPITULO VII: MATERIALES DE REFERENCIA

7.1. Bibliografa ..............................................................................102
7.2. Linkgrafa.................................................................................103
7.3. Anexos ....................................................................................107
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Microorganismos usados en elaboracin de embutidos
madurados. .........................................................................29
Tabla 2. Microorganismos considerados como probiticos..............31
Tabla 3. Combinacin entre variables y niveles ...............................53
Tabla 4. Formulacin para la elaboracin de salami ........................54
Tabla 5. Distribucin de las muestras para los catadores
segn el diseo de bloques incompleto para
nueve tratamientos .............................................................55
Tabla 6. Administracin de la propuesta ........................................100
Tabla 7. Previsin de la evaluacin ...............................................101
NDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Variable Independiente: Aplicacin de
Microorganismos probiticos como cultivos
starters en la elaboracin de salami ................................56
xi
Cuadro 2. Variable Dependiente: Potenciacin de las

caractersticas organolpticas del salami ........................57
Cuadro 3. Modelo Operativo (Plan de accin) .................................99
NDICE DE GRFICOS
Grfico 1. rbol de Problemas de Efecto del empleo de m/o
probiticos en la elaboracin de un producto crnico
madurado tipo salami .......................................................7
Grfico 2. Diagrama de flujo para la elaboracin de salami ............41
Grfico 3. Red de inclusiones conceptuales....................................17
Grfico 4. Lluvia de ideas ................................................................18
NDICE DE ANEXOS
ANEXO A: DATOS EXPERIMENTALES
Anexo 1. Hoja de catacin del producto final (Salami)
Tabla A1. Pesos (Kg) registrados de las muestras de salami
Tabla A2. Valores de pH registrados en las muestra de salami
Tabla A3. Cantidad (ml) de NaOH 0.1 N empleados en la titulacin en las
muestra de salami
Tabla A4. Valores de aw registrados en las muestra de salami
Tabla A5. Nmero de colonias de m/o starters registradas de las siembras
microbiologas en las muestra de salami
Tabla A6. Valoracin en el salami mediante catacin: Atributo Color
Tabla A7. Valoracin en el salami mediante catacin: Atributo Olor
Tabla A8. Valoracin en el salami mediante catacin: Atributo Sabor
Tabla A9. Valoracin en el salami mediante catacin: Atributo Textura
Tabla A10. Valoracin en el salami mediante catacin: Atributo Aceptabilidad
Tabla A11. Valores de temperatura (T) y humedad relativa (HR) registrados
durante el estufaje y secado
xii
ANEXO B: RESULTADOS
Tabla B1. Porcentajes de prdida de peso de muestras de salami
Tabla B2. Promedio de los porcentajes de prdida de peso determinados
para las muestra de salami
Tabla B3. Promedio de los valores de pH registrados en muestras de salami
Tabla B4. Valores de acidez (% cido lctico) determinados en muestras de
salami
Tabla B5. Valores promedio de acidez (% cido lctico) determinados en
muestras de salami
Tabla B6. Promedios de los valores de aw de los tratamientos de salami
Tabla B7. ufc/g determinadas de las siembras microbiologas en muestra de
salami
Tabla B8. Promedio de las ufc/g determinadas de las siembras
Tabla B9. Promedio de la valoracin mediante catacin: Atributo Color
Tabla B10. Promedio de la valoracin mediante catacin: Atributo Olor
Tabla B11. Promedio de la valoracin mediante catacin: Atributo Sabor
Tabla B12. Promedio de la valoracin mediante catacin: Atributo Textura
Tabla B13. Promedio de la valoracin mediante catacin: Atributo
Aceptabilidad
Tabla B14. Anlisis de varianza para los valores de pH
Tabla B15. Medias aritmticas de las pruebas experimentales (Prueba de
Tukey) para el Factor A: Tipo de Microorganismo. Anlisis de pH.
Tukey) para el Factor B: Concentracin del cultivo. Anlisis de
pH.
Tabla B17. Anlisis de varianza para los valores de acidez
Tukey) para el Factor A: Tipo de Microorganismo. Anlisis de
acidez.
xiii

acidez.
Tabla B20. Anlisis de varianza para los valores de aw
Tabla B21. Anlisis de varianza para los valores de ufc/g
Tukey) para el Factor A: Tipo de Microorganismo. Anlisis de
ufc/g
ufc/g
Tabla B24. Anlisis de varianza para el Atributo Color
Tabla B25. Anlisis de varianza para el Atributo Olor
Tabla B26. Anlisis de varianza para el Atributo Sabor
Tabla B27. Anlisis de varianza para el Atributo Textura
Tabla B28. Anlisis de varianza para el Atributo Aceptabilidad
Tabla B29. Resultados microbiolgicos. Identificacin de Staphylococcus
aureus
Tabla B30. Resultados microbiolgicos. Identificacin de Clostridium
perfringens
Tabla B31. Resultados microbiolgicos. Identificacin de Salmonella
Tabla B32. Resultados microbiolgicos. Identificacin de Coliformes
totales/Escherichia coli
Tabla B33. Materiales directos e indirectos
Tabla B34. Equipos y utensilios (Tratamientos a2b0 y a2b1)
Tabla B35. Suministros (Tratamientos a2b0 y a2b1)
Tabla B36. Personal (Tratamientos a2b0 y a2b1)
Tabla B37. Inversin estimada para el procesamiento de Salami
Tabla B38. Valores de ufc/g obtenidos del anlisis microbiolgico del cultivo
starter (45 das de almacenamiento) Dilucin 10-3
xiv
Tabla B39. Resultados microbiolgicos. Calidad microbiolgica (45 das de

almacenamiento)
Tabla B40. Valores de pH, cantidad de NaOH y acidez durante el perodo de
almacenamiento (45 das)
Tabla B41. Valores obtenidos para realizar el modelo matemtico para
definir el crecimiento del cultivo starter Tratamiento a2b0:
Bifidobacterium animalis spp. lactis 0.01 g/Kg
Tabla B42. Anlisis proximal del salami Tratamiento a2b0: Bifidobacterium
animalis spp. lactis 0.01 g/Kg
Grfico B1. Balance de materiales para la elaboracin del salami
Tratamiento a2b0: Bifidobacterium animalis spp. lactis 0.01
g/Kg
Tabla B43. Variacin de los valores de porcentaje de prdida de peso
durante el perodo de almacenamiento para salami utilizados
para la determinacin de vida til Tratamiento a2b0:
ANEXO C: GRFICOS
Grfico C1. Variacin de prdida de peso (%) en las muestras de salami
empleando microorganismo starter especfico: Lactobacillus
plantarum
empleando microorganismo starter probitico: Lactobacillus
rhamnosus
empleando microorganismo starter probitico: Bifidobacterium
animalis spp. lactis
empleando microorganismos starter probitico Tratamiento
a2b0: Bifidobacterium animalis spp. lactis 0.01 g/Kg
xv
Grfico C5. Variacin de pH en las muestras de salami empleando

microorganismos starter especfico: Lactobacillus plantarum
microorganismos starter probitico: Lactobacillus rhamnosus
microorganismos starter probitico: Bifidobacterium animalis
spp. lactis
microorganismos starter probitico Tratamiento a2b0:
Grfico C9. Variacin de acidez (% cido lctico) en las muestras de salami
empleando microorganismos starter especfico: Lactobacillus
plantarum
empleando microorganismos starter probitico: Lactobacillus
rhamnosus
empleando microorganismos starter probitico: Bifidobacterium
empleando microorganismos starter probitico Tratamiento a2b0:
Grfico C13. Variacin de aw en las muestras de salami empleando
microorganismos starter probitico
microorganismos starter probitico: Bifidobacterium animalis spp.
lactis
xvi

microorganismos starter probitico Tratamiento a2b0:
Grfico C17. ufc/g determinadas de las siembras microbiologas de las
muestra de salami empleando el microorganismos starter
especfico: Lactobacillus plantarum
Grfico C18. ufc/g determinadas de las siembras microbiologas de las muestra de
salami empleando el microorganismos starter probitico:
Lactobacillus rhamnosus
Grfico C19. ufc/g determinadas de las siembras microbiologas de las muestra de
salami empleando el microorganismos starter probitico:
Bifidobacterium animalis spp. lactis
Grfico C20. ufc/g determinadas de las siembras microbiologas en las muestra
Grfico C21. ufc/g determinadas de las siembras microbiologas en las muestra de
salami Logaritmo en base dos (log2)Tratamiento a2b0:
Grfico C22. Regresin lineal para la determinacin de un modelo matemtico para
el desarrollo microbiano Tiempo: 0 a 2 das Tratamiento a2b0:
Grfico C23. Regresin lineal para la determinacin de un modelo matemtico para
el desarrollo microbiano Tiempo: 5 a 25 das Tratamiento a2b0:
Grfico C24. Promedio de las valoraciones del salami por catacin: Atributo Color
Grfico C25. Promedio de las valoraciones del salami por catacin: Atributo Olor
Grfico C26. Promedio de las valoraciones del salami por catacin: Atributo Sabor
Grfico C27. Promedio de las valoraciones del salami por catacin: Atributo Textura
Grfico C28. Promedio de las valoraciones del salami por catacin: Atributo Aceptabilidad
Grfico C29. Variacin de los valores de porcentaje de prdida de peso durante
el perodo de almacenamiento para salami utilizados para la
determinacin de vida til Tratamiento a2b0: Bifidobacterium
animalis spp. lactis 0.01 g/K
xvii
ANEXO D: FOTOGRAFAS
Fotografa D1. Balanza
Fotografa D2. Molino de carne
Fotografa D3. Embutidora
Fotografa D4. Horno
Fotografa D5. Cmara de maduracin
Fotografa D6. Estufaje t = 0h
Fotografa D7. Estufaje t = 24h
Fotografa D11. Maduracin
Fotografa D12. Secado
Fotografa D14. Mohos en la superficie del salami
Fotografa D15. Final del proceso de elaboracin
Fotografa D16. Medidor de temperatura y %HR
Fotografa D17. Medidor de actividad de agua
Fotografa D16. Medicin de Acidez
Fotografa D17. Medicin de pH
Fotografa D18. Prueba de Anlisis Sensorial
Fotografa D19. Catadores
Fotografa D20. Rojo curado - Producto terminado
Fotografa D21. Siembras microbiolgicas
Fotografa D22. Colonias de m/o en Agar Rogosa
Fotografa D23. Lactobacillus plantarum (400x)
Fotografa D24. Lactobacillus rhamnosus (1000x)
Fotografa D25. Bifidobacterium animalis spp. lactis (400x)
Fotografa D26. Aspergillus sp. (400x)
Fotografa D27. Penicillum sp. (400x)
xviii
ANEXO E: MTODOS
ANEXO E1: Determinacin del porcentaje de prdida de peso
ANEXO E2: Determinacin de acidez titulable expresado como
porcentaje de cido lctico
ANEXO E3: Determinacin del valor de actividad de agua
ANEXO E4: Anlisis microbiolgico de los cultivos starters
ANEXO E5: Anlisis microbiolgico de Staphylococcus aureus
ANEXO E6: Anlisis microbiolgico de Clostridium perfringens
ANEXO E7: Anlisis microbiolgico de Salmonella
ANEXO E8: Anlisis microbiolgico de Coliformes totales
ANEXO E9: Anlisis proximal del mejor tratamiento Tratamiento a2b0:
ANEXO E10: Ficha tcnica Lactobacillus plantarum
ANEXO E11: Ficha tcnica Lactobacillus rhamnosus
ANEXO E12: Ficha tcnica Bifidobacterium animalis spp. lactis
xix
RESUMEN EJECUTIVO
Los productos crnicos madurados, a travs del tiempo, han mantenido
su aceptacin en el mercado, es por eso que su innovacin representa un
cambio favorable para su consumo. Mediante la incorporacin de cultivos
starters en el proceso de elaboracin se mejoran muchos aspectos tanto
tecnolgicos como organolpticos. Siendo los cultivos starters principalmente
bacterias cido lcticas, los microorganismos probiticos se pueden utilizar para
la elaboracin de embutidos fermentados, principalmente salami. Es por eso
que se ensay el uso de dos tipos de microorganismos probiticos
(Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium animalis spp. lactis) y de un
microorganismo especfico (Lactobacillus plantarum) empleados en diferentes
concentraciones 0.01, 0.05 y 0.15 g/Kg.
Empleando un diseo experimental AxB se obtuvo nueve tratamientos a

analizarse, combinando tipo de microorganismo y concentracin. Se utiliz la
tecnologa adecuada (Salazar, 2008), para la elaboracin de salami,
controlando valores de temperatura y humedad relativa durante los procesos de
estufaje, maduracin y secado.
Durante el proceso de elaboracin se realizaron mediciones de valores

de prdida de peso, pH, acidez, actividad de agua y crecimiento bacteriano para
los microorganismos de los cultivos starters como para la identificacin de
bacterias patgenas.
Mediante pruebas de anlisis sensorial, comparacin entre los valores de

prdida de peso y de costos se estableci el mejor tratamiento de los
empleados para el estudio. De estos anlisis se identific que el tratamiento que
conjuga al Bifidobacterium animalis spp. lactis como cultivo starter en una
concentracin de 0.01 g/Kg es el mejor tratamiento.
xx
Pruebas microbiolgicas al final de la elaboracin y durante el perodo de

almacenamiento del salami (en refrigeracin), mostraron la presencia de
microorganismos probiticos en un nivel aceptable, propuesto como un mnimo
de 106 ufc/g, establecindose al producto elaborado como un alimento
probitico, que podra generar beneficiosos en el organismo de quien lo
consume, mediante la recolonizacin del sistema digestivo por parte de los
microorganismos probiticos.
En cuanto al anlisis econmico realizado se obtuvo que el precio de

venta del mejor tratamiento establecido (Bifidobacterium animalis spp. lactis 0.01 g/Kg) es de $17.73 por kilogramo de producto y en una presentacin de
250 g su costo es de $4.43, precio que puede establecerse en el mercado en
comparacin con productos similares existentes.
De igual forma se realiz el anlisis proximal del salami, determinndose

valores altos de protena (32,74%) y grasa (29,32%) indicando un alto valor
nutritivo del producto. Por lo que su consumo, adems de ayudar al sistema
digestivo e inmunolgico con la adicin de microorganismos probiticos, puede
ayudar a mantener una dieta balanceada, por la incorporacin de componentes
bsicos para mantener una buena salud, como son la protena y grasa.
Valores agregados, que haran al producto llamativo para el consumidor

estableciendo nuevos hbitos alimenticios al contar con alimentos que no solo
proporcionen los nutrientes necesarios para mantener una dieta balanceada,
sino tambin que generen beneficios en la salud de quien los consume.
xxi
INTRODUCCIN
El mtodo de elaboracin de salami se remonta muchos siglos atrs
cuando se estudiaban mtodos para prolongar y conservar de mejor manera los
alimentos, especialmente la carne. Es as que al salami se lo define como un
embutido curado y madurado. El curado consiste, esencialmente, en agregar a
la carne una mezcla de sales (cloruros, nitratos y nitritos) que, adems de
prolongar su conservacin, le dan un sabor caracterstico. Y la maduracin se
da en cmaras especiales, donde la humedad relativa es menor que la del
embutido, para reducir su humedad, y con la accin de los microorganismos
(presentes
adicionados)
desarrollar
modificar
las
caractersticas
organolpticas caractersticas del salami.
La carne, que es el constituyente principal del salami, ocupa un lugar

privilegiado frente a otros alimentos de origen animal como la leche, el queso,
los huevos y el pescado. La carne es ante todo una valiosa fuente de protenas,
adems que posee una notable cantidad de lpidos, minerales y vitaminas.
Cabe aadir una relativa importancia como fuente de energa.
Originalmente los embutidos madurados fueron elaborados sin adicin de

cultivos starters. Hoy en da, se agregan cultivos staters para mejorar la
consistencia y control de la maduracin. Entre los principales microorganismos
utilizados como cultivos se encuentran las bacterias cido lcticas. La presencia
de estas bacterias hacen que durante el proceso de maduracin se produzca
cido lctico y otras sustancias, como bacteriocinas, mismas que impiden el
desarrollo de microorganismos patgenos, los que de estar presentes en el
producto causaran serios daos a la salud de los consumidores.
xxii
Los probiticos, que son principalmente bacterias cido lcticas propias

de la microbiota intestinal de los seres humanos, son utilizados en cultivos
starter y pueden ser utilizados para la elaboracin de embutidos madurados. Al
igual que los cultivos starters especficos para salami, los probiticos tendrn
similares o mejores acciones sobre la carne, obtenindose un producto de
caractersticas sensoriales aceptables para el consumidor.
Los probiticos son microorganismos que actualmente tienen un amplio

estudio, fundamentalmente por su accin benfica en la salud de quien los
consume. Si bien en nuestro medio no se ha dado un gran desarrollo en este
campo, se puede encontrar en el mercado, empresas que promocionan, en
especial leches fermentadas que contienen microorganismos probiticos
resaltando los beneficios al ser consumidos.
El empleo de microorganismos probiticos en cultivos starters propone

una innovacin en la tecnologa de elaboracin, principalmente en el proceso de
fermentacin y maduracin, donde se desarrollan las caractersticas propias del
salami y condiciones que impedirn el desarrollo de microorganismos
patgenos.
Los embutidos madurados no requieren de coccin para su consumo, ya

que tienen un proceso de fermentacin y maduracin. El salami es uno de los
productos con larga vida de anaquel y estable microbiolgicamente en
condiciones normales, es decir a temperatura de 15 16 C, en un ambiente
con un porcentaje de humedad relativa de 75 80% y con un valor de actividad
de agua en un rango aproximado de 0.82 a 0.86.
De igual forma las caractersticas organolpticas finales del producto son

decisivas para la incorporacin al mercado del salami elaborado a partir de la
fermentacin de microorganismos probiticos aadidos.
xxiii
CAPITULO I
EL PROBLEMA
1.1. TEMA DE INVESTIGACIN
EFECTO DEL EMPLEO DE MICROORGANISMOS PROBITICOS
(Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium animalis spp. lactis) EN LA
ELABORACIN DE UN PRODUCTO CRNICO MADURADO TIPO SALAMI
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.2.1. CONTEXTUALIZACIN
Contextualizacin Macro
La fermentacin parece que se desarroll como un sistema para potenciar
la produccin de carnes desecadas, siendo el secado la primera forma de

deshidratacin. El primer uso de la fermentacin se pierde en las brumas de la
antigedad, pero el proceso se cree que se origin en china hace 2000 aos. El
uso de sal y nitrato llegaran muchos aos ms tarde. En Europa, la elaboracin
de embutidos fermentados primero se desarroll alrededor del mediterrneo,
luego se extendi al norte y al oeste y a Estados Unidos con los emigrantes de
Europa central (Varnam et al., 1998).
Tradicionalmente la elaboracin de embutidos ha sido meramente

emprica, ya que no se conoca la relacin entre la actividad microbiana, y los
cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto
durante el curado (Schiffner, 1996).
A nivel mundial, de la produccin total de carne, aproximadamente el 75%

es utilizado en la elaboracin de productos derivados de la carne (embutidos).
De este porcentaje, el 49% se destina para la elaboracin de productos de
charcutera y el resto para salazones; de este ltimo el 4% corresponde a la
produccin de embutidos secos madurados tipo salami (Durand, 2002).
En Europa para la elaboracin de embutidos fermentados se empleaban

mtodos tradicionales de trabajo intensivo, pero en Estados Unidos con el
desarrollo de una industria crnica a gran escala determin un alto nivel de
automatizacin. Es as que por la dcada de los 40s se hicieron los primeros
intentos para establecer las bases cientficas del proceso de fermentacin,
siguiendo el desarrollo de cultivos starters (Varnam et al., 1998).
Los cultivos starters o iniciadores estn constituidos por microorganismos

y se aaden para mejorar la consistencia y el control de la maduracin.
Actualmente, existen muchas especies de microorganismos utilizados como
cultivos starters y que en muchos casos se los utiliza en una accin especfica,
como mejorar el aroma, sabor o la textura (Schiffner, 1978).
Entre estos cultivos iniciadores estn los microorganismos probiticos, de

cuyo metabolismo se puede encontrar la produccin de cidos orgnicos,
principalmente cido lctico indispensable para el descenso de pH, que influye
directamente en la elaboracin de ciertos productos (Varnam et al., 1998).
Los probiticos son microorganismos (utilizados como cultivos starters)que

cuando son ingeridos en cantidades suficientes, tienen efectos beneficiosos
sobre la salud, lo que va ms all de los efectos nutricionales convencionales
de un alimento (Cevallos, 2006).
A la hora de adquirir los alimentos, el consumidor no los selecciona

simplemente con el nico deseo de satisfacer sus necesidades primarias, sino
2
que busca alimentos con un valor aadido: ms apetitosos, ms frescos, ms

naturales, de mejor color o textura, ms nutritivos, en definitiva, ms sanos.
Esto indica que se ha introducido un nuevo concepto, el de alimento saludable,
con una gran acogida y con una demanda cada vez mayor por parte del
consumidor, tambin muy bien aprovechado y desarrollado por parte de la
industria alimentaria (Varela, 2006).
En las ltimas dcadas el mercado de los alimentos saludables ha crecido

notablemente a nivel global. Tanto en Asia como en Europa, el crecimiento
anual de sta industria fue del 20% entre 2002 y 2007. Dentro de esta gama de
alimentos se destacan, con cerca del 65% de participacin en el mercado
mundial, aquellos con un contenido probitico, los
cuales contienen
microorganismos bacterianos de tipo cido lcticos (Taranto, 2005).
El mercado se ha dirigido a elaboracin de productos lcteos fermentados

con probiticos, como el yogurt, mantequilla, quesos y leches fermentadas. Sin
embargo, existen una gran cantidad de productos que no son lcteos y son
fermentados; dentro de los cuales estn el salami, pepperoni, salchichn, entre
otros.
Contextualizacin Meso
La elaboracin de embutidos crudos y de larga conservacin es una de las
facetas ms difciles de la fabricacin de productos crnicos. Por otra parte, los

artculos citados se cuentan entre los ms solicitados por el pblico consumidor.
Un apetitoso repertorio de embutidos crudos acredita a cualquier industria
especializada en estos artculos y constituye un estmulo para que sean
adquiridos por el pblico (Durand, 2002).
La elaboracin de embutidos madurados en Amrica Latina no es de gran

realce. Los principales lugares donde se elaboran embutidos madurados estn
3
ubicados en la parte sur de Sudamrica, principalmente en localidades de

Argentina y Chile, y en menor instancia en otros pases de la regin. La
elaboracin de embutidos madurados est dada por empresas privadas, donde
se fabrican productos crnicos, entre los cuales podemos encontrar los
embutidos semi-secos y secos.
Para la elaboracin de embutidos madurados se utiliza bacterias cido

lcticas como Lactobacillus, Micrococcus y Pediococcus. Estos organismos
fermentan los azucares simples como la glucosa, hasta cido lctico en un
perodo muy corto de tiempo, a veces en 6 8 horas. El pH final se controla con
el contenido del azcar (Schiffner, 1996).
Para obtener un buen embutido crudo es importante el proceso

fermentativo o de maduracin subsiguiente, con la fase de desecacin a la
conclusin de esta ltima. Como consecuencia del descenso de pH y de la
disminucin de la actividad de agua (aw), adquiere el embutido su capacidad de
conservacin, toda vez que las bacterias responsables de la descomposicin
son incapaces de multiplicarse con bajos valores de pH y a w. Pero con el
descenso del pH y con la desecacin, el embutido adquiere tambin la deseable
consistencia. En el transcurso de la maduracin y fermentacin, los procesos
qumicos y enzimticos, producidos por los microorganismos starters, generan
el agradable aroma y sabor caracterstico del embutido crudo (Durand, 2002).
La demanda del mercado ha impulsado en los ltimos aos una nueva

lnea de alimentos funcionales probiticos, productos alimenticios que, adems
de su valor nutritivo intrnseco, ayudan a mantener el estado de salud general
del organismo y a la vez pueden tener un efecto benfico adicional, teraputico
o preventivo en el consumidor (Taranto, 2005).
Si bien se han realizado investigaciones y desarrollo de muchos alimentos

funcionales con probiticos, en Amrica Latina se ha visto un gran inters en el
4
desarrollo de yogures funcionales (leches fermentadas) debido a la facilidad

que tienen los microorganismos probiticos, como los Lactobacillus, para
desarrollarse en este medio.
Contextualizacin Micro
En el pas la fabricacin de embutidos tiene ms de 85 aos de
procesamiento, existen criaderos y granjas especializadas para el tratamiento

de cerdos, reses y aves, que se usan como materia prima para la fabricacin de
embutidos (Diario El Financiero, 2007). Empresas como Juris, La Ibrica, La
Europea, La Suiza, Plumrose, Don Diego, La Andaluza, La Ibrica y la Sociedad
de Salinas de Bolvar, son las principales productoras de alimentos crnicos,
donde se elaboran embutidos madurados y entre ellos se encuentra el salami.
La industria de embutidos en Ecuador mueve alrededor de US$120

millones al ao, sector donde el 60% de la industria lo conforman las empresas
formales, mientras que un 40% es informal. Se estima que el consumo per
cpita de embutidos en Ecuador es de aproximadamente 2.20 kilos por
persona, estimacin que lamentablemente se hace en el pas debido a que no
hay estadsticas oficiales del sector, sino que se obtienen datos por inferencias,
esto es de acuerdo al consumo entre lo que se produce y se vende, segn los
fabricantes (Diario El Financiero, 2007).
La elaboracin de productos crnicos madurados representa un pequeo

ingreso para las empresas que los producen, debido a que la aceptabilidad y
demanda de esta clase de productos en nuestro medio es baja.
Ante el escaso conocimiento de gran parte de los consumidores del

proceso de elaboracin y las medidas adoptadas por las empresas para cumplir
con los requisitos de higiene y calidad que de alguna forma y en ciertos casos,
han hecho que la imagen de los embutidos no sea la ms confiable, una
5
campaa publicitaria con informacin precisa de las bondades de los embutidos

sera una alternativa para motivar el consumo de estos productos (Prochile,
2007).
Para ello es preciso controlar sistemticamente todas las etapas del

tratamiento de las materias primas hasta que se convierten en productos
terminados y listos para la venta, y analizar la accin de los diversos mtodos
de elaboracin y aditivos sobre todas las fases de elaboracin (Prochile, 2007).
Para varios expertos la comercializacin de carne y productos crnicos

como alimentos funcionales, requiere centrarse en los beneficios de los
nutrientes, el contenido particular de la carne de alto valor proteico. Debido
principalmente a que los consumidores definen a los productos crnicos como
la principal fuente de grasa, esencialmente grasas saturadas; sin embargo son
tambin la fuente ms importante de grasas monoinsaturadas indispensable en
la dieta (Leroy, 2009).
Los alimentos funcionales en el Ecuador se iniciaron por la lnea de

productos lcteos, en donde se incluyen alimentos con probiticos. Aun as esta
industria no est muy desarrollada, a pesar que se cuenta con la facilidad para
obtener crecimiento de los microorganismos en un medio cido. Los probiticos
utilizados actualmente son importados de pases de Europa y Asia, lo cual
implica costos de adquisicin y transporte elevados.
Ampliar la accesibilidad al valor nutritivo de los

productos crnicos madurados
Innovacin tecnolgica limitada

en el desarrollo de productos
crnicos madurados
Aporte nutricional limitado

en la salud del consumidor
Bajo hbito de consumo de

Caractersticas organolpticas
escasamente potenciadas en
INEXISTENCIA DE PRODUCTOS CRNICOS MADURADOS DE

TIPO PROBITICO EN LA INDUSTRIA CRNICA
Escasa aplicacin de m/o

probiticos como cultivos starters
en la elaboracin de productos
crnicos madurados
Reducido acceso a m/o

probiticos en el mercado
local y en la industria crnica
Limitada informacin sobre el

aporte nutricional de productos
crnicos madurados
Elaboracin de productos
crnicos madurados de
forma emprica
Desconocimiento de las condiciones propicias para

la proliferacin de m/o beneficiosos en la carne
Grfico 1. rbol de Problemas de Efecto del empleo de m/o probiticos en la elaboracin de un producto crnico madurado tipo salami
Elaborado por: Vctor Rodrguez
1.2.2. ANLISIS CRTICO

La elaboracin de embutidos madurados es un proceso que se ha ido
transmitiendo por el tiempo de una manera tradicional, que en las ltimas
dcadas ha tenido inclusin de una serie de procesos que han ayudado a
innovar el proceso de produccin y mejorar la calidad del producto final, tal es el
caso de la adicin de microorganismos starters.
La adicin de microorganismos probiticos propone una innovacin en el

proceso de elaboracin del salami, es decir que la manera en cmo es
elaborado este producto crnico madurado se ver modificada, obteniendo
cambios principalmente en las caractersticas organolpticas.
Al adicionar microorganismos probiticos se desarrollar un mercado, que

por desconocimiento de las condiciones propicias para el desarrollo de
microorganismos benficos en la carne no ha sido explorado y por consiguiente
se ha limitado al consumidor el acceso a alimentos de alto valor nutritivo.
Los productos crnicos son una buena fuente nutritiva, que constan
principalmente de protenas y grasas insaturadas. La innovacin hacia este tipo
de productos crnicos al aadirle propiedades funcionales incrementar su
aceptabilidad hacia los consumidores, incorporando ms nutrientes en sus
dietas, mediante el desarrollo de nuevas tecnologas en la elaboracin de
productos crnicos madurados.
Los alimentos funcionales tienen un efecto significativo en la salud de los

consumidores. La escasa produccin de estos alimentos provoca que los
consumidores no puedan adquirir con facilidad esta clase de productos
crnicos. Mediante la produccin a una escala amplia de alimentos funciones,
especialmente de carcter crnico, los consumidores mejorarn su salud al
contar con una gran fuente de nutrientes y de prevencin de ciertas

enfermedades.
1.2.3. PROGNOSIS
La aplicacin de cultivos starters para la elaboracin de embutidos
madurados ha tenido una serie de investigaciones. Entre estas se encuentra el
uso de microorganismos probiticos. Existen muchos productos o alimentos con
microorganismos probiticos que poseen una gran aceptabilidad, entre estos
encontramos principalmente los productos lcteos.
En nuestro medio, los productos crnicos madurados no han tenido un

gran desarrollo e innovacin, por lo que al no realizar esta investigacin se
negar la oportunidad de ampliar el uso de microorganismos probiticos, como
cultivos starters, y por ende la innovacin del proceso de elaboracin del
salami. Adems, de comparar y diferenciar las caractersticas fisicoqumicas y
organolpticas del producto obtenido mediante el uso de cultivos probiticos,
(los cuales no son de comn empleo en la industria crnica) con productos
elaborados con cultivos starters especficos.
Al usar cultivos starter se reducir el tiempo de procesamiento del salami,

en comparacin a otros elaborados por fermentacin natural, debido
principalmente a que los microorganismos aadidos ayudarn a llevar un
adecuado proceso de fermentacin y maduracin. Por lo que esta reduccin en
el tiempo de elaboracin representar menos gasto econmico a la empresa, ya
que los salamis estarn de venta en el mercado en un tiempo mas corto al no
permanecer un largo perodo de tiempo en la cmara de maduracin.
As mismo, los productos crnicos proporcionan un gran aporte nutricional,

principalmente protenas y grasas insaturadas y al encontrarse presentes
microorganismos
probiticos
su
consumo
resultar
llamativo
para
el
consumidor.
Igualmente, se negar la posibilidad de que la salud de los consumidores

se beneficie al adquirir el producto que contendr microorganismos probiticos.
Los microorganismos probiticos recolonizarn la microbiota del sistema
digestivo y evitarn el desarrollo de microorganismos patgenos lo que conlleva
a prevenir enfermedades relacionadas con el sistema digestivo.
1.2.4. FORMULACIN DEL PROBLEMA

Es la escasa aplicacin de microorganismos probiticos como cultivos
starters en la elaboracin de productos crnicos madurados tipo salami la que
provoca una limitada potenciacin de las caractersticas organolpticas de
productos crnicos de tipo madurado y probitico?
Variable Independiente:
Aplicacin de microorganismos probiticos.
Variable Dependiente:
Producto crnico madurado tipo salami.
1.2.5. INTERROGANTES DE ESTUDIO
Qu tipo de microorganismos probiticos son los adecuados para la

elaboracin de un producto crnico madurado?
Qu factores tecnolgicos influirn en la conservacin de microorganismos

probiticos en un producto crnico madurado?
10
Se desarrollaran los microorganismos probiticos durante el perodo de

fermentacin y maduracin del producto crnico?
Se han realizado estudios previos sobre la elaboracin de productos
crnicos madurados con caractersticas funcionales?
Se podr expandir el mercado de comercializacin de productos crnicos
madurados mediante la elaboracin de este producto?
1.2.6. DELIMITACIN
Categora:
Alimentos
Subcategora:
Tecnologa de Crnicos
rea:
Embutidos Madurados
Subrea:
Salami
El proyecto de investigacin se realiz en la Universidad Tcnica de

Ambato, a travs de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, en el
Laboratorio de Procesamiento de Alimentos, en el perodo Diciembre 2010 Mayo 2011.
1.3. JUSTIFICACIN
El empleo de cultivos starters en embutidos madurados, especficamente
en salami, es esencial para desarrollar y mejorar las caractersticas
organolpticas y funcionales de la carne, que es un alimento de alto valor
nutricional y de gran aceptabilidad.
El proceso de elaboracin de salami en tiempos antiguos se lo realizaba

de forma emprica y cuando se adicionaron cultivos starters esta tecnologa
cambi
notablemente.
Se
ha
experimentado
con
muchas
cepas
de
microorganismos con los cuales se obtienen diferentes caractersticas en los

salamis elaborados. Con las cepas de microorganismos probiticos se han
realizado experimentos que evidencian la disminucin de microorganismos
11
patgenos presentes en la carne por accin del antagonismo y la produccin de

sustancias nocivas para estos.
Adems de la disminucin de patgenos, la adicin de microorganismos

probiticos en el producto crnico madurado, ayudar a que la microbiota en el
sistema digestivo del que lo consuma se encuentre en un nivel equilibrado,
logrando evitar el desarrollo de microorganismos nocivos para la salud. El
salami se lo puede consumir sin aplicacin de un proceso trmico por lo que es
el medio adecuado para proporcionar al consumidor microorganismos
probiticos.
La innovacin de alimentos funcionales trae consigo una cultura de

buenos hbitos de alimentacin. Si en el mercado existen muchos alimentos
que al ser consumidos proporcionen un beneficio extra para la salud sern
bien vistos y acogidos por los consumidores. Por lo que el uso de
microorganismos probiticos y de elementos prebiticos es el avance de la
tecnologa de alimentos.
Los alimentos funcionales son de gran importancia en esta poca,

principalmente porque ayudan a prevenir problemas en la salud de las
personas. Estos problemas son causados, en su mayora, por el estrs, que
afecta el funcionamiento de los rganos del cuerpo, y por el consumo de
comidas rpidas que no aportan los nutrientes necesarios que requieren las
personas para desempear a cabalidad y con xito las actividades que realizan
a diario.
Los microorganismos probiticos establecidos para el estudio han sido

utilizados en la industria lctea obteniendo excelentes resultados, tanto en los
productos elaborados como en las propiedades funcionales del alimento. Por
ese motivo, mediante el empleo de estos microorganismos para la elaboracin
de salami se incluirn propiedades probiticas al salami.
12
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. OBJETIVO GENERAL
Emplear microorganismos probiticos (Lactobacillus rhamnosus y

Bifidobacterium animalis spp. lactis) como cultivos starters en la
elaboracin de un producto crnico madurado tipo salami con la
finalidad de potenciar las caractersticas organolpticas del
producto.
1.4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Establecer las especificaciones tecnolgicas necesarias para la

elaboracin de un producto crnico madurado tipo salami con
microorganismos probiticos como cultivos starters.
Determinar los cambios fisicoqumicos generados en el proceso

de fermentacin y maduracin en el producto crnico madurado
por el efecto de la aplicacin de los microorganismos Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium animalis
spp. lactis.
Validar la existencia de microorganismos probiticos (Lactobacillus

rhamnosus y Bifidobacterium animalis spp. lactis) en el producto
crnico madurado tipo salami.
Desarrollar un modelo matemtico aplicado al desarrollo de los

microorganismos utilizados como cultivos starters durante el
proceso de fermentacin y secado del producto crnico madurado
tipo salami.
Identificar el mejor tratamiento empleado para la elaboracin del

producto crnico madurado tipo salami mediante pruebas de
anlisis sensorial.
13
CAPITULO II
MARCO TERICO
2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
En la biblioteca de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos de la

Universidad Tcnica de Ambato se encuentran trabajos relacionados con el
tema de investigacin; tales como:
Perfil del Proyecto previo a la obtencin del Ttulo de Ingeniero en Alimentos

con el tema Incidencia del proceso de maduracin en los embutidos crudos:
Salami presentado por Franklin Barros (1995).
Libros publicados como: Tecnologa de los productos de charcutera y
salazones por Paule Durand (2002), Fabricacin fiable de embutidos por
Werner Frey (1995), Ciencia de la carne y de los productos crnicos por
James Price (1994), Cultivos bacterianos para la industria crnica por
Eberhard Schiffner (1978) y Elaboracin casera de carne y embutidos del
mismo autor (1996), Carne y productos crnicos por Alan Varnam et al.
(1998)
En la revista de los Archivos Latinoamericanos de Nutricin se encuentra una
investigacin de tema: Evaluacin del efecto de cultivos probiticos
adicionados a yogurt comercial, sobre poblaciones conocidas de Listeria
monocytogenes y Escherichia coli O157:H7 presentado por, Xinia Barrantes
et al. (2004).
Adems de los Apuntes de Tecnologa de Crnicos de Diego Salazar
(2008).
Todos estos trabajos representan fuentes importantes de consulta donde
se presenta informacin relevante sobre procesos tecnolgicos de elaboracin
14
de embutidos madurados, as como aspectos relacionados con el uso de

microorganismos como cultivos starters y parmetros de control para la
obtencin de un producto crnico de calidad.
2.2. FUNDAMENTACIN FILOSFICA
Esta investigacin tiene su fundamentacin filosfica Crtica Propositiva

debido a que su finalidad est orientada a la identificacin de las
potencialidades de cambio de una realidad; la relacin sujeto-objeto busca una
interrelacin transformadora; su diseo de investigacin es participativo, abierto
flexible y nunca acabado y predominan los anlisis cualitativo y cuantitativo. En
el presente trabajo se fundamenta en el racionalismo ya que slo por medio de
la razn se puede descubrir ciertas verdades evidentes en s (Salomn, 2007).
2.3. FUNDAMENTACIN LEGAL
Para la elaboracin de este tipo de producto madurado con probiticos se

considerarn las siguientes Normas INEN:
NTE INEN 1343:1996 Carne y productos crnicos. Salame. Requisitos.
NTE INEN 1338:2010 Carne y Productos Crnicos. Productos Crnicos

Crudos, Productos Crnicos CuradosMadurados y productos Crnicos
Precocidos Cocidos. Requisitos.
Adems se debe tener en consideracin las leyes estipuladas en la

constitucin vigente de la Repblica del Ecuador, en donde se hace referencia a
los alimentos.
15
TTULO II. DERECHOS. Captulo segundo. Derechos del buen vivir.

Seccin primera. Agua y alimentacin
Art. 13.- Las personas y colectividades tienen el derecho al acceso seguro

y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente
producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y
tradiciones
culturales.
El
estado
ecuatoriano
promover
la
soberana
alimentaria.
TITULO VI. RGIMEN DE DESARROLLO. Captulo tercero. Soberana

alimentaria
Art. 281.- La soberana alimentaria constituye un objetivo estratgico y

una obligacin del Estado para garantizar que las personas, comunidades,
pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos, y
culturalmente apropiados de forma permanente.
1. Impulsar la produccin, transformacin agroalimentaria y pesquera de

las pequeas y medianas unidades de produccin, comunitarias y de la
economa social y solidaria.
7. Precautelar que los animales destinados para la alimentacin humana

estn sanos y sean criados en un entorno saludable.
8. Asegurar el desarrollo de la investigacin cientfica y de la innovacin

tecnolgica apropiadas para garantizar la soberana alimentaria.
13. Prevenir y proteger a la poblacin del consumo de alimentos
contaminados o que pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga
incertidumbre de sus efectos.
16
2.4. CATEGORAS FUNDAMENTALES
2.4.1. CONCEPTUALIZACIN
Red de inclusiones conceptuales
Salud
Ingeniera de
alimentos
Nutricin
Tecnologa
de crnicos
Alimentos
Funcionales
Productos
crnicos
Aplicacin
probiticos
Producto crnico
madurado tipo
salami
Variable
Independiente
Variable
Dependiente
microorganismos
Grfico 3. Red de inclusiones conceptuales

Elaborado por: Vctor Rodrguez, 2011
17
Lluvia de ideas
Sistema
digestivo
Sistema
inmunolgico
Alimentos
de calidad
Prevencin de
enfermedades
- Especficos
- Probiticos
Tiempo
Buena
alimentacin
m/o starters
Humedad
relativa
Temperatura
Proceso de
maduracin
Aplicacin
microorganismos
probiticos
Producto crnico
madurado tipo
salami
Condiciones para
el desarrollo de
microorganismos
Caractersticas
organolpticas
18
Produccin
de alimentos
funcionales
Temperatura
Textura
Nutrientes
Olor
Tiempo
Color
pH
Grfico 4. Lluvia de ideas

18
Sabor
2.4.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE SALAMI
RECEPCIN
Materia prima y aditivos
PREPARACIN
Carne y grasa: -2 a 0 C
Carne y grasa
TROCEADO
Carne y grasa
MOLIDO
Formulacin
PESADO
Carne picada,
condimentos y sales
MEZCLADO
INOCULACIN
Cultivo especfico/probitico
EMBUTIDO
Tripa artificial
(polietileno)
Cuerda larga (hilo chillo)
ATADO
Temperatura 35 37 C;
tiempo: 24 horas; HR= 90 95%
ESTUFADO
T: 12 16 C; HR: 70 85%
MADURADO
T: 12 16 C; HR: 70 85%
SECADO
T: 25 C; tiempo: 1 hora;
HR: 70 85%
AHUMADO
T: 4 7 C; HR: 70 85%
ALMACENAMIENTO
Grfico 2. Diagrama de flujo para la elaboracin de salami

Fuente: Apuntes de Tecnologa de Crnicos, Diego Salazar (2008)
19
2.4.3. PROCESO DE PRODUCCIN DE SALAMI
Segn Salazar (2008), los principales parmetros a considerarse para la

elaboracin de productos crnicos madurados son:
Componentes del salami

Carne.- Se trata fundamentalmente de magros de vacuno y de cerdo. La
masa inicial usada para la elaboracin de salami contiene un 50 70% de
carne magra.
Grasa.- Se utiliza casi siempre grasas de estructura compacta y de aspecto
firme: tocino, grasa de cobertura del jamn o de la paleta, etc. La grasa
puede llegar a representar hasta el 50% del producto despus del secado.
Sal.- Se aade habitualmente a la mezcla en una concentracin del 2,5 - 3%,
lo que disminuye la actividad de agua inicia aproximadamente a 0,96.
Nitritos.- Se trata de un aditivo denominado de salazn cuyo papel
bacteriosttico es fundamental, al igual el ayudar a mantener el color,
mediante el curado, caracterstico en productos crnicos. Las dosis de uso
habituales son de 150 ppm de la mezcla.
Cultivos starters.- Los cultivos starters principalmente estn constituidos por
bacterias lcticas y se aaden para mejorar la consistencia y el control de la
fermentacin. Se suministran en forma liofilizada y requieren reconstituirse
en agua antes de la adicin.
Azcares.- Los ms utilizados son la dextrosa, sacarosa, lactosa y jarabes
de glucosa. Estos sustratos permiten obtener una acidificacin ms o menos
rpida e intensa del producto.
20
cido ascrbico y sorbato de potasio.- Son verdaderos antioxidantes de

las grasas, ya que fijan el oxgeno residual del medio; adems, limitan el
contenido residual de los iones nitrito libres y la formacin de nitrosaminas,
as como tambin favorecen la formacin de nitrosohemoglobina.
Especias y aromatizantes.- La pimienta, en forma natural, ofrece a los
microorganismos tiles una fuente de oligoelementos. Adems se utilizan
otras especias como: nuez moscada, cilantro, pimiento, plantas o bulbos
usados como condimentos (ajo), vinos y alcoholes como el ron o el
aguardiente.
Tripas.- Se llama tripa a un envoltorio cilndrico que permite dar forma y
proteccin a ciertos productos de charcutera crudos, cocidos, o que hayan
sufrido un secado maduracin.
a) Tripas naturales: Son obtenidas a partir del tubo digestivo de los
porcinos, ovinos y equinos, sin ninguna transformacin. Se utilizan para
la elaboracin de morcillas, salchichas.
b) Tripas artificiales: Elaboradas a partir de fibra animal y constituidas por

fibras de colgeno obtenidas por tratamiento trmico fisicoqumico de la
dermis de los bovinos.
c) Tripas sintticas: Elaboradas a partir de sustancias celulsicas o de

polmeros de sntesis.
21
Elaboracin del salami

Recepcin de la materia prima y aditivos.- Las carnes empleadas deben
provenir de mataderos autorizados. No se utilizan carnes con daos fsicos o
con evidente proceso de descomposicin, con el empleo de cuchillos se
elimina grasas blandas de la carne y nervios. La grasa o a emplear no debe
ser blanda, para evitar que se derrita, por eso se debe escoger grasas duras.
Los aditivos debern ser de optimas calidades, la sal deber ser limpia y fina,
etc.
Preparacin de la carne y grasa.- Se congela la carne magra y grasa con
un mnimo de 12 horas previo al proceso, utilizando el equipo congelador, la
carne deber alcanzar los 18 C en su interior. Es importante mantener baja
la temperatura de proceso para evitar derretimiento de la grasa y alteracin
de las protenas crnicas, necesarias para la formacin de la masa.
Molido.- Se debe tener precaucin de mantener bien afilados los cuchillos
del molino para evitar un aplastamiento y el posterior calentamiento del
material. Adems es de importancia mantener fro el equipo (entre 0 y 4 C)
debido a que es imperioso que la carne no se deshiele en el proceso.
Primero se incorpora la carne de vacuno, la operacin debe realizarse a
revoluciones lentas, luego se aade la carne de cerdo. Una vez que se
alcance el tamao del grano deseado se podr agregar la grasa.
Adicin de condimentos y aditivos.- Una vez picada la carne se incorporan
los aditivos y condimentos. Existen ciertos aditivos que es aconsejable
mezclar con la sal para incorporarlos a la masa.
Adicin de sal.- La adicin de la sal se realiza lo ms tarde posible para
evitar problemas con las protenas de la carne que pueden afectar la calidad
de la masa. Mientras ms fina sea la trituracin de la masa de embutido,
22
deber realizarse una mayor refrigeracin. Se debe detener el molino de

carne cuando la pasta es homognea, y con granos de grasa de tamao
pequeo.
Inoculacin.- Una vez que esta lista la mezcla se agregan los
microorganismos (cultivo starter) que sern responsables del mejoramiento
de las propiedades organolpticas, durante el proceso de maduracin y
secado. En esta etapa se agrega los microorganismos especficos y
probiticos, segn el tratamiento.
Embutido.- Se debe eliminar el aire que pueda quedar dentro de la masa
antes de embutir. Se puede pinchar la masa repetidas veces para que salga
el aire dentro. Se alimenta la embutidora con bolas de masa, esto tambin
permite su eliminacin. La importancia de eliminar el aire radica en que podr
causar problemas de descomposicin bacteriana y de crecimiento de mohos
o la formacin de cmaras huecas dentro del embutido. La presin de
llenado debe ser correcta al igual que el dimetro del tubo de llenado debe
acomodarse al calibre de las tripas. Se pueden emplear tripas naturales,
artificiales, lo importante es que tengan una suficiente permeabilidad al agua
y una buena capacidad de contraccin.
Atado de la tripa y colgado de los embutidos.- Se realiza principalmente
para impedir la disminucin de la presin de relleno. Se realiza con una
cuerda larga (hilo chillo) o con la ayuda de dispositivos especiales
(clipeadora).
Estufado.- Una vez embutida la pasta, el salami es sometido a un alza de la
temperatura a 35 37 C, ptima para el desarrollo de los microorganismos
de los cultivos starters empleados, por un perodo de 24 horas. El objetivo es
que la curacin sea rpida y mayor. La transformacin de la pasta en salami
y la conservacin de este est sujeto al xito de fenmenos fisicoqumicos y
23
microbiolgicos que se producen por la accin de ciertos microorganismos

en la pasta por la produccin de cidos orgnicos(lctico) esto disminuye el
pH y contribuye a la inhibicin de microorganismos no deseados y dan
caractersticas deseables al producto, ya que el descenso de pH es un factor
importante de la capacidad de retencin de agua de las protenas y as
asegura que el secado se realice correctamente.
Maduracin.- La cmara o sala de maduracin debe tener una temperatura
de 12 a16 C y una humedad relativa de 70 a 85%.Es en estas condiciones
donde el salami adquiere todas las caractersticas organolpticas que lo
distinguen y lo transforman en un producto de alta calidad y gran
aceptabilidad. El tiempo de maduracin es indeterminado, ya que el secado
del salami depender de las caractersticas de la tripa y delas condiciones de
la pasta, adems se debe esperar que el producto alcance su color rojo
ptimo.
Ahumado.- El ahumado es uno de los mtodos de conservacin ms
antiguos. Se emplean tiempos de ahumado cortos que garantizan un efecto
conservador a la tripa o a una capa externa de masa de unos pocos
milmetros. Este proceso se someti a los salamis a una temperatura de 25
C por aproximadamente una hora, con una humedad relativa del medio de 70
al 85%.
Almacenamiento.- Despus del proceso de maduracin, los embutidos se
almacenan en un ambiente limpio a temperaturas de refrigeracin de 4 a 7
C a una humedad relativa de 70 a 85%.Como todos los productos que
contienen bacterias vivas, los productos se deben refrigerar durante el
almacenamiento. Estos es necesario para garantizar altos ndices de
supervivencia de los microorganismos probiticos y para asegurar la
estabilidad del producto.
24
2.4.4. PRODUCTOS CRNICOS MADURADOS
Antiguamente se dispona de menos posibilidades de conservar la carne

durante largo tiempo. Los mtodos ms antiguos de conservacin son los de
secado y salado. Los mtodos de conservacin de la leche no servan para la
carne. Los trozos grandes de carne no experimentan una acidificacin
espontanea como ocurre en la leche, sino que se pudren. Se observ, sin
embargo, que si los trozos se reducan de tamao y se apretaban muy
fuertemente, de forma que no entrara oxgeno, se alcanzaba en la carne una
acidificacin y un grado de conservacin semejante a los de algunos productos
lcteos. Mientras que con los procedimientos de secado y salado se mantenan
la consistencia, el aroma y el gusto de la carne, y de la acidificacin combinada
con un desmenuzamiento de la carne resulta un producto de sabor
completamente nuevo (Schiffner, 1996).
Los productos crnicos madurados son una mezcla de carne picada,

grasa, sal, agentes de curado, azcar, especias y otros aditivos, que es
introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de
fermentacin, seguida de una fase de secado (Price, 1994). Se establece
entonces que los ingredientes utilizados en la elaboracin de un embutido
madurado son similares a los de un embutido escaldado (salchichas, por
ejemplo), salvo que el primero es sometido a un proceso de maduracin que
proporciona caractersticas organolpticas definidas.
Los embutidos fermentados o madurados se caracterizan por su sabor

fuerte y picante, y en muchos casos, por su textura chiclosa. Estos sabores
caractersticos se producen como consecuencia de la fermentacin bacteriana,
que da lugar al cido lctico y otros compuestos (Varnam et al., 1998).
25
El salame o salami es el embutido seco, curado, madurado o cocido,

elaborado a base de carne y grasa de porcino y/o bovino, con ingredientes y
aditivos permitidos (NTE INEN 1338, 2010).
Maduracin de los embutidos crudos
El concepto de maduracin del embutido crudo comprende diferentes

procesos que tienen lugar en el embutido crudo una vez elaborada su masa.
Los
procedimientos
de
maduracin
los
que
realmente
originan
las
caractersticas de los distintos embutidos crudos (frescos, de consistencia firme,

curados, etc). La maduracin se desarrolla en dos fases. Durante la primera
fase predominan las actividades reproductoras y metablicas de las bacterias.
Esta fase concluye con la con la diferenciacin bacteriana y se caracteriza por
la aparicin de numerosos cidos grasos, cido pirvico y cido lctico. La
segunda fase dominan los procesos de descomposicin y transformacin. Lo
ms relevante es la descomposicin de los cidos grasos producidos en la
primera fase, formndose as el tpico aroma del producto (Schiffner, 1996).
Los
embutidos
madurados
poseen
caractersticas
notablemente
diferentes, hacindolos ms apetitosos y aceptables para un mercado que

actualmente est creciendo (Varnam et al., 1998).
Proceso de curado
El embutido madurado listo para la venta debe exhibir ya un atractivo y

estable color rojo. Para ello se utilizan las sustancias curantes que son el nitrato
sdico (nitro, salitre) o nitrito de sodio en forma de sal curante de nitrito. Para un
buen enrojecimiento y una adecuada estabilidad del color son requisitos
indispensables la presencia de suficiente cantidad de pigmento muscular y la
incorporacin a la pasta de una adecuada cantidad de sustancia curante (Frey,
1995).
26
En embutidos curados, son los pigmentos del musculo, no el nitrito, los

que causan el reflejo de luz caracterstico del color de la carne curada. El nitrito
nicamente acta como un estabilizador de la mioglobina a travs de un enlace
qumico reversible de la misma manera que el pigmento muscular es
estabilizado por el oxgeno molecular en el sistema biolgico de un animal vivo.
En otras palabras nitrito fija en lugar de impartir color (Pegg et al., 2000).
Enrojecimiento con nitrato y/o nitrito
Adems de influir las sustancias curantes cobre el enrojecimiento, nitratos

y nitritos cuentan tambin con otras propiedades tecnolgicas. As, contribuyen
a generar el deseado aroma del curado. Tambin inhibe el nitrito el desarrollo
de los microorganismos indeseables por lo que la agregacin de este
compuesto qumico es en extremo ventajosa desde el punto de vista
microbiolgico (Frey, 1995).
Despus de muchos aos del uso de sustancias curantes, se conoci que

no es el nitrato, sino el nitrito, lo que realmente se precisa para el
enrojecimiento. El nitrato, pues, debe ser reducido a nitrito. Esto se consigue
dejando actuar a las bacterias nitratoreductoras durante un perodo de tiempo
determinado (Schiffner, 1996).
27
De igual forma empezaron a aparecer denuncias a causas de los nitritos y

nitratos; no por sus efectos txicos directos, que han sido prcticamente
eliminados gracias a las normas legales que regulan su uso, sino por un
compuesto que se forma en el intestino humano al contactar el nitrito con
determinados productos de descomposicin de las protenas y con el cido
clorhdrico del jugo gstrico. Este compuesto se denomina nitrosamina y es
cancergeno. La nitrosamina se produce nicamente si el nitrito llaga ntegro al
estmago; es decir, el nitrito no est completamente descompuesto. Es
necesario, por tanto, procurar que quede en el embutido la menor cantidad
posible de nitrito residual. Para ello hay que seguir las siguientes normas:
Utilizar la sal curante de nitrito en aquellos casos en que es imprescindible

por razones productivas o de higiene alimentaria.
Emplear la mnima cantidad posible.
Durante el proceso de elaboracin hay que intentar convertir la mayor
cantidad posible de nitrito en nitrosomioglobina (rojo del curado), que es
una sustancia inocua (Schiffner, 1996).
La NTE INEN 1343 (1996) estable el uso de nitrito de sodio y/o potasio
para la elaboracin de salami madurado en una cantidad mxima de 125 mg/Kg
(125 ppm).
2.4.5. MICROORGANISMOS STARTERS
Numerosos productos alimenticios incluyen una fermentacin lctica

previa a su consumo, lo que les asegura caractersticas particulares de aroma y
textura, pero tambin seguridad alimentaria gracias a los cidos orgnicos
producidos. Las bacterias responsables se agrupan bajo la denominacin de
bacterias lcticas, aun cuando este trmino encierra microorganismos muy
diferentes (Desmazeud, 2000).
28
El uso de cultivos starters es casi universal en la produccin de embutidos

fermentados y el producto final se almacena normalmente sin refrigeracin y se
consume sin tratamiento trmico (Varnam et al., 1998).
En la fabricacin de embutidos crudos desempean los microorganismos

un papel decisivo: la reduccin de los nitritos, el descenso del pH, la formacin
de aroma, la estabilidad del color y la capacidad de conservacin de los
productos son caractersticas o procesos que discurren durante la maduracin
de los embutidos y que se ve influenciada de manera importantsima por los
grmenes (Frey, 1995). Se establece que los microorganismos starter (en este
caso probiticos) son decisivos para la obtencin de un producto de calidad.
El embutido crudo recibe, pues, una ayuda inicial para su desarrollo en la

direccin deseada; por eso se denominan estos cultivos bacterianos como
tambin como cultivos iniciadores o starter. Estos cultivos se pueden encontrar
comercializados y son utilizados ampliamente en la produccin industrial
(Schiffner, 1978).
Tabla 1. Microorganismos usados en elaboracin de embutidos madurados.

Grupo de Microorganismos
Especies
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus sake
Lactobacillus curvatus
Bacterias cido lcticas
Lactobacillus pentosus
Pediococcus acidilactici
Pediococcus pentosaceus
Staphylococcus carnosus
Cocos catalasa positivos
Staphylococcus xylosus
Micrococcus varians
Levaduras
Debaryomyces hansenii
Mohos
Penicillium nalgiovense
Fuente: Guillermo Quiroga, 2002
29
Microorganismos probiticos
Los microorganismos denominados como bacterias probiticas son

usados comnmente como cultivos starters en la elaboracin de productos
lcteos fermentados. Los probiticos son considerados como bacterias cido
lcticas por lo que su aplicacin en embutidos madurados como cultivo starter
es viable. Cuando las bacterias probiticas participan activamente en la
fermentacin, se deben tomar muy en cuenta los aspectos de la composicin
del alimento y de las interacciones con la matriz del alimento y los
microorganismos iniciadores (Heller, 2005).
Los probiticos son microorganismos, bacterias o levaduras no patgenas

que contribuyen al equilibrio de la microbiota intestinal, refuerzan nuestras
defensas y mejoran nuestra salud en general. Es importante que sobrevivan al
proceso digestivo, para que lleguen al colon en cantidad considerable (Nestle,
2007).
Los probiticos como microorganismos vivos, que cuando son ingeridos

en cantidades suficientes, tienen efectos beneficiosos sobre la salud, lo que va
ms all de los efectos nutricionales convencionales. Afectan beneficiosamente
a una o varias funciones del organismo. Proporcionan un mejor estado de salud
y bienestar y/o reducen el riesgo de enfermedad. Pueden ser funcionales para
la poblacin en general o para grupos particulares de la misma. Hay que
mencionar que, para ser considerada como probitica, una bacteria tiene que
sobrevivir el medio fuertemente cido del estmago y colonizar el intestino
delgado y grueso. Por medio de esta resolucin se atribuyen a los probiticos
muchos beneficiosos para la salud, adems de dar un valor extra a los
alimentos que los contengan (Cevallos, 2006).
30
Tabla 2. Microorganismos considerados como probiticos.

Microorganismo
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus crispatus
Lactobacillus curvatus
Bifidobacterium longum
Bifidobacterium animalis
Bifidobacterium bifidum
Streptococcus faecium
Streptococcus intermedius
Microorganismo
Lactobacillus casei var. shirota
Lactobacillus casei
Lactobacillus reuteri
Lactobacillus cellobiosus
Bifidobacteria adolescentes
Bifidobacterium infantis
Streptococcus salivaris
Streptococcus diacetylactis
Saccharomyces boulardii
Fuente: FAO, 2001
En el grupo de bacterias probiticas empleadas como cultivos starter se

encuentran a:
Lactobacillus.- Es un gnero de bacterias Gram positivas anaerobias
facultativas, denominadas as debido a que la mayora de sus miembros
convierte lactosa y otros monosacridos en cido lctico. Normalmente
son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el
de
otros
animales,
por
ejemplo,
estn
presentes
en
el tracto
gastrointestinal y en el aparato reproductor femenino. La produccin de

cido lctico hace que su ambiente sea cido, lo cual inhibe el crecimiento
de bacterias dainas. Algunas especies de Lactobacillus son usadas
industrialmente
para
la
produccin
de
yogurt
otros
alimentos fermentados (Beijerinck, 2008).

Bifidobacterium.-
Son
bacilos
pleomrficos
que
se
presentan
individualmente, en cadenas o en grupos. Las clulas no tienen cpsula y

no forman esporas, no son mviles ni presentan filamentos. Son
anaerobios, algunas especies de Bifidobacterium pueden tolerar el
oxgeno nicamente en presencia de CO2. El crecimiento ptimo se sita
entre 35 39C. Las bifidobacterias son habitantes normales del tracto
31
gastrointestinal humano y de diversos animales y estn presentes durante

toda la vida pero en distintas cantidades, apareciendo a los pocos das
despus del nacimiento. Constituyen una de las especies predominantes
de la microbiota del colon, las cuales se encuentran presentes en niveles
que van desde 108 a 1011 bacterias por gramo de material del colon
(Collado, 2004).
Los profesionales de la salud estn reconociendo cada vez ms los

efectos beneficiosos de los probiticos sobre la salud y la nutricin humana.
Estudios cientficos recientes sobre las propiedades y la funcionalidad de
microorganismos vivos en los alimentos sugieren que los probiticos
desempean un importante papel en las funciones inmunitaria, digestiva y
respiratoria, y que podran tener un efecto significativo en el alivio de las
enfermedades infecciosas en los nios y otros grupos de alto riesgo (Consulta
FAO/OMS, 2001).
Se ha observado que los probiticos tienen efectos ms all del valor

nutritivo del alimento, incluyendo (Barrantes et al., 2004):
La exclusin, antagonismo e interferencia con m/o patgenos:

mediante el metabolismo y la produccin de cidos orgnicos y sustancias
nocivas para el desarrollo de estos microorganismos.
La inmunoestimulacin e inmunomodulacin: algunas cepas muestran
una actividad inmunoestimulante en humanos, pudiendo actuar bien como
adyuvantes de respuestas inmunes especficas (por intervencin de los
linfocitos T4), bien aumentando los mecanismos defensivos no especficos
contra las infecciones o tumores (por fenmenos fagocitarios). Existen
resultados que sugieren que la aparicin de las bacterias probiticas
32
puede contrarrestar los efectos mutagnicos y genotxicos en el colon y

en otros lugares
Actividades
anticancinognicas
antimutagnicas:
estudios
epidemiolgicos recientes aportan evidencias de que el consumo

probiticos pueden reducir el riesgo de sufrir cncer de colon
Alivio de los sntomas de intolerancia a la lactosa y consiguiente
mejora de la digestibilidad: las bacterias productoras de cido actico
presentes en productos como el yogur aumentan la actividad lactasa en el
intestino delgado, reduciendo el problema de la asimilacin.
Reduccin del colesterol: elevados niveles sanguneos de ciertos lpidos
son un factor de riesgo para problemas cardiovasculares. El efecto de los
probiticos en la reduccin de los niveles de colesterol y los mecanismos
de accin de estos efectos son desconocidos pero algunas hiptesis
sugieren que ciertas cepas pueden asimilar la molcula de colesterol.
Reduccin de la incidencia y duracin de diarrea: al evitar la
proliferacin de bacterias patgenas causantes de infecciones intestinales.
Prevencin de vaginitis y mantenimiento de la integridad de la
mucosa: la produccin de cidos orgnicos, en especial el cido lctico,
cuyo bajo valor de pH mantiene un medio estable.
Mantenimiento de la microbiota intestinal normal: la microbiota de
microorganismos lcticos vivos de los productos probiticos ayuda a
repoblar el intestino humano en los casos de alteracin de la microbiota
propia como consecuencia de infecciones intestinales. Su consumo se
recomienda en la prevencin y tratamiento de la diarrea, enteritis o colitis.
Pero tambin por el descenso de los niveles de colesterol, por su efecto
33
beneficioso en el tratamiento de la artritis reumatoide, infecciones de orina,

etc.
Reduccin en las alergias: la intervencin de los probiticos puede
ayudar a reducir y aliviar los sntomas de alergias alimentarias mediante la
modulacin del sistema inmune a travs de la modificacin de la
microbiota intestinal.
Salud gstrica: La habilidad de las bacterias probiticas para influenciar
la colonizacin y actividad de Helicobacter pylori, bacteria asociada a
gastritis crnicas, ulcera pptica y un factor de riesgo para el cncer
gastrointestinal, ha sido evaluada por diferentes autores. Resultados de
estudios animales y humanos sugieren que algunos probiticos o sus
productos metablicos pueden inhibir las infecciones por H. pylori.
Efectos nutricionales: La fermentacin es un proceso que aumenta la
biodisponibilidad de protenas (aminocidos y pptidos) por la accin
proteoltica de las bacterias empeladas como strter.
2.4.6. ALIMENTO FUNCIONAL
Histricamente, el objetivo de la nutricin ha sido el conseguir una dieta

equilibrada, que permitiera satisfacer los requerimientos de energa y de todos
los nutrientes esenciales que cualquier individuo necesite. En la actualidad, y
sin dejar al margen este importante objetivo, la ciencia de la
nutricin se
encuentra ante un nuevo y revolucionario reto, que es el estudio de nuevos

alimentos y/o componentes alimentarios que permitan, independientemente de
su clsico valor nutricional, asegurar an ms el estado de salud y reducir el
riesgo de padecer ciertas enfermedades, especialmente las llamadas
degenerativas (Varela, 2006).
34
Los alimentos funcionales son aquellos productos alimenticios que gracias

a sus componentes alimentarios proveen beneficios a la salud ms all de la
nutricin bsica, es decir, producen un impacto beneficioso, clnicamente
probado sobre la enfermedad. Entre sus principales caractersticas estn que
cuentan con cualidades nutritivas y benficas para diversas funciones del
organismo, mejoran el estado de salud, previenen o disminuyen el riesgo de
contraer enfermedades y su consumo no posee efectos nocivos. El alimento
funcional debe incorporarse en la dieta en forma natural y continua y se debe
complementar con una dieta balanceada y actividad fsica (Cevallos, 2006).
Se debe tener en cuenta que los probiticos no solo ayudan en cuanto a

enfermedades, estudios muestran que entre las personas que ms fcilmente
presentan un desgaste energtico estn los deportistas, ya que estos se ven
sometidos a diferentes cargas fsicas y es ah donde la nutricin por alimentos
funcionales juega un papel fundamental para ellos, suministrndoles vitaminas,
disminuyendo el colesterol plasmtico y permitiendo la degradacin total de
sustratos como la lactosa (Castro, 2009).
Los niveles mnimos de bacterias probiticas que deben estar presentes

en los productos probiticos se ha establecido en 10 6 ufc/g (Samona y
Robinson, mencionados por Collado, 2004).
2.4.7. VIDA TIL DE PRODUCTOS CRNICOS MADURADOS
La vida til (VU) es un perodo en el cual, bajo circunstancias definidas, se

produce una tolerable disminucin de la calidad del producto.
La calidad
engloba muchos aspectos del alimento, como sus caractersticas fsicas,

qumicas, microbiolgicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad.
En el instante en que alguno de estos parmetros se considera como
inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida til (Morales, 2008).
35
La finalidad de cualquier fbrica de embutidos consiste en elaborar

productos confiables desde el punto de vista sanitario, con buena presentacin,
uniformes, que agraden a los consumidores y a precios lo ms reducidos
posible. De esta forma se garantiza la permanencia en el mercado, se optimizan
las condiciones de competencia y se facilita el aumento en las ventas. Para
lograr estos objetivos es imprescindible poner en marcha un sistema de control
de la calidad de forma que, celosamente, dentro de una metodologa de trabajo
claramente establecida y siguiendo un procedimiento ordenado, se vigilen
cuidadosa y diariamente las condiciones sanitarias ambientales y de las
materias primas, as como las desviaciones de los estndares de produccin
predeterminados (OEA, 2003).
Los embutidos fermentados se caracterizan por su valor de humedad y de

actividad de agua, y por la presencia de cido lctico en concentraciones que
confieran al producto un sabor caracterstico. El procesamiento de estos
productos tiene como principio bsico la utilizacin de mtodos combinados de
conservacin, permitiendo la obtencin de un producto estable a temperatura
ambiente (Dalla et al., 2006).
La desecacin que sufren los embutidos secos, por s misma, garantiza su

inocuidad sin un tratamiento trmico adicional cuando estn acordes con la
regulacin establecida (Frey, 1995).
La adicin de sustancias curantes (nitritos de sodio y/o potasio),

conservantes, sal comn y la adicin de cultivos starter ayudan a evitar la
proliferacin de microorganismos patgenos mediante el descenso de los
valores de pH y adicin de sustancias que inhiben su desarrollo; y que,
conjuntamente con el descenso de los valores de a w, durante el perodo de
secado al cual se somete a los embutidos madurados, se asegura la estabilidad
microbiolgica y organolptica del embutido durante un largo perodo de tiempo
36
almacenado en un medio que garantice inocuidad para que no se produzcan

contaminacin hacia el producto.
2.4.8. DEFECTOS EN LOS EMBUTIDOS MADURADOS
Entre los principales defectos que se pueden encontrar en embutidos

madurados estn (Schiffner, 1996):
Putrefaccin interna.- Se acompaa a menudo de una retraccin de la
envoltura, que puede llegar a separarse de la masa del embutido. Al corte
se observan diferencias de color y de consistencia. El borde suele
presentar el tpico color rojo (a veces solo unos milmetros) y textura
correcta, mientras que la parte central de la masa esta parcial o totalmente
descolorida, en ocasiones de color gris o gris-verdoso, y reblandecida. El
olor y sabor no son los tpicos, sino desagradables y rancios. Hay
presencia de microbiota atpica a la de un embutido madurado,
identificndose nicamente micrococos y bacterias esporulantes aerobias.
No hay correccin posible, por esta razn es muy importante controlar el
embutido durante los primeros das de la maduracin.
Putrefaccin generalizada.- A diferencia de la interna es fcil de
reconocer externamente. El embutido afectado normalmente no se
enrojece y no adquiere la consistencia al corte deseada. En el cuarto de
maduracin se percibe inicialmente un olor cido que ms tarde ser de
putrefaccin.
En
enterobacterias,
los
anlisis
seudomonas,
microbiolgicos
levaduras,
predominan
estafilococos
las
bacterias
aerobias productoras de esporas, observndose muy pocas bacterias de

cido lctico. Las causas pueden ser varias:
37
Alteracin del equilibrio bacteriano por utilizar carne con carga

microbiana elevada, por ejemplo carne en malas condiciones
higinicas.
Insuficiente suministro de sustancias nutritivas, sobre todo de hidratos
de carbono.
Empleo de carne con sustancias inhibidoras.
Defectos de coloracin.- Los defectos de cloracin son se clasifican en
cloracin griscea marginal, coloracin griscea central y coloracin
griscea generalizada. Los fenmenos de decoloracin central (en la
putrefaccin interna) y de decoloracin general (en la putrefaccin tota) se
acompaan de alteraciones de la maduracin de origen bacteriano. La
decoloracin marginal, por el contrario, se origina por muy diversos
factores.
Coloracin griscea marginal.- El embutido, que exteriormente

aparece liso y sin ninguna alteracin, presenta un color gris o grisverdoso. Este color se debe a la formacin de metamioglobina,
relacionada con la descomposicin qumica del nitrito. La reaccin
qumica no se conoce con exactitud, pero se sabe que la
metamioglobina se forma preferentemente cuando hay mucho oxgeno
y cuando el embutido crudo experimenta grandes cambios de
temperatura, que influyen sobre la nitrosomioglobina recin formada y
aun inestable.
Coloracin griscea generalizada.- Este defecto se acompaa de una

putrefaccin total. Esta alteracin se produce en casos muy raros y es
debida a la adicin, por equivocacin, de sal comn en vez de sal
curante.
38
Alteraciones por mohos, levaduras y hongos.- Estos defectos surgen

cuando la humedad del aire es demasiado elevada durante la
postmaduracin. La presencia de hongos se manifiesta por una superficie
hmeda y grasosa; las levaduras por la formacin de una capa blanca,
que puede ser seca o hmeda, y el enmohecimiento por una capa gris,
verde o negra. Los tres defectos tienen una cosa en comn; se debe a la
humedad relativa del aire demasiado alta. Estos defectos se pueden evitar
controlando la humedad relativa del aire. La capa de hongos de la
superficie del embutido puede eliminarse simplemente lavando. Ms difcil
resulta corregir el enmohecimiento. Hay que realizar controles continuos
para vigilar que los mohos no se extiendan por toda la superficie del
embutido. El enmohecimiento no es nicamente un defecto esttico no es
solamente un defecto esttico, sino tambin un peligro para la salud, ya
que algunas de especies de mohos producen micotoxinas (sustancias de
elevada toxicidad).
Acidificacin demasiado rpida.- En este caso los embutidos pueden
presentar diferentes alteraciones del color. A menudo aparecen con su
color normal al corte, pero esta nitrosomioglobina es estable y se torna
gris al cabo de unos minutos de cortar el embutido. La nitrosomioglobina
se oxida y se forma metamioglobina. Este defecto de cloracin no se debe
a fallos en la maduracin del embutido crudo, sino se origina por un
descenso excesivamente rpido del valor de pH.
Alteraciones del sabor y olor.- En estos casos no se observan ninguna
alteracin de color ni de consistencia. Al probar el embutido se percibe un
sabor y un olor anmalos. Estos fallos se presenta frecuentemente cuando
se utiliza carne comprada, ya que esta carne puede llevar bastante tiempo
en conservacin y adems estar contaminada con determinado tipo de
bacterias proteolticas, cuya presencia en carnes comerciales no es nada
extraa. No se debe utilizar, por tanto, ms que carne con olor muy fresco
39
que no est pegajosa. En estos casos existe la posibilidad de correccin:

alargando el tiempo de postmaduracin desaparecen a menudo el olor y el
sabor anmalos. En todo caso es conveniente controlar los embutidos de
forma continua.
2.4.9. ANLISIS FISICOQUMICOS

pH y acidez
La produccin de cido lctico est acompaada por un descenso del pH.

Esto se produce por la fermentacin de los carbohidratos, la cual comienza
pronto despus de la elaboracin de la masa del embutido. El cido lctico es
predominante pero tambin estn presentes en los embutidos fermentados el
cido actico y cantidades trazas de cido pirvico. El descenso del pH es
tambin un factor importante para la reduccin de la capacidad de retencin de
agua de las protenas y as asegura que el secado se realice correctamente
(Varnam et al., 1998).
Durante el perodo de estufaje o fermentacin se debe alcanzar un pH de

5,3 a 5,5 en un tiempo determinado. El pH est determinado principalmente por
la cantidad de cido lctico producido y de la capacidad tampn de las
protenas crnicas (Mossel, 2003).
Se establece un valor de pH mximo de 5.6, como requisito bromatolgico

final para el salami madurado (NTE INEN 1343, 1996).
Actividad de agua (aw)
Este parmetro generalmente se utiliza como medida de la cantidad de
agua disponible en un alimento para el crecimiento microbiano. Las bacterias
Gram negativas generalmente son ms sensibles que las Gram positivas a la a w
40
reducida. Muchas bacterias son incapaces de multiplicarse a valores de a w por

debajo de 0,90, la mayora de las levaduras no crecen en una aw de valor
menor de 0,87 y la mayor parte de los mohos no crecen cuando este valor es
menor de 0,80 (Mossel, 2003).
En la mayora de productos crnicos, la aw est determinada por la adicin

o sustraccin de agua, por los solutos aadidos (especialmente NaCl), y atreves
de un descenso del contenido de agua, por la adicin de grasa. La aw de los
embutidos recientemente preparada disminuye, dependiendo de la intensidad
de la concentracin de solutos y del contenido de grasa. Esto favorece el
desarrollo de microorganismos starters en las etapas iniciales de la
fermentacin, pero es insuficiente para inhibir otros microorganismos. La
reduccin de la aw durante el secado en gran parte es funcin de la prdida de
agua y del consiguiente aumento en la concentracin de solutos. Los valores de
la aw en embutidos secos madurados van desde 0,82 a 0,86 (Varnam et al.,
1998).
Prdida de peso
Unos de los factores importantes para establecer el perodo de

maduracin del salami es el porcentaje de prdida de peso. Durante la
desecacin, estos embutidos pierden el 30 40% de su peso inicial (Price,
1994).
La prdida de peso del embutido se debe a la diferencia de humedad. Es

importante que exista siempre una diferencia de humedad (gradiente) entre el
interior del embutido y el aire circundante. El valor de pH ejerce influencia sobre
la cesin de agua por parte de la carne. Si el pH se encuentra en la proximidad
del punto isoelctrico, el musculo cede la mxima cantidad de humedad el
embutido se seca entonces de forma ptima, ganando consistencia y capacidad
de conservacin (Frey, 1995).
41
2.4.10. MICROBIOLOGA DEL PRODUCTO CRNICO MADURADO
La carne es un medio ideal para el desarrollo de muchos microorganismos

porque tiene una gran humedad, compuestos ricos en nitrgeno (amino cidos,
pptidos, protenas) y un abundante suministro de con minerales y factores de
crecimiento. Adems, tiene algunos carbohidratos fermentables, usualmente
glucgeno, y un pH favorable para muchos microorganismos. Por lo tanto, la
carne y productos crnicos son extremadamente perecederos a menos que se
modifiquen o se almacenen en un ambiente diseado para retardar la actividad
microbiana y su reproduccin (Pegg et al., 2000).
Identificacin del crecimiento y desarrollo de los microorganismos
starters
Como en otros alimentos fermentados las bacterias lcticas juegan un

papel clave (Varnam et al., 1998). Se influye sobre el equilibrio bacteriano al
aadir una cierta cantidad de bacterias productoras de cido lctico,
provocando de esta manera el predominio ya desde el inicio de este tipo de
bacterias (Schiffner, 1978).
El mtodo para la identificacin y recuento de cultivos starters de

caractersticas cido lcticos es el empleo de Agar Rogosa (Agar M.R.S.). El
Agar M.R.S. fue desarrollado por Man, Rogosa y Sharpe para proveer un medio
que pudiera evidenciar un buen crecimiento de lactobacilos y otras bacterias
cido lcticas (Bectonet al., 2003).
Calidad microbiolgica
Con la excepcin de los mohos, algunos de los cuales pueden ser

micotoxignicos, los embutidos fermentados no sustentan el crecimiento de
42
microorganismos potencialmente patgenos. Los embutidos fermentados

generalmente se considera que son productos de bajo riesgo, aunque hay dos
reas problemticas: crecimiento de microorganismos productores de toxinas
en la carne, especialmente Staphylococcus aureus, antes de que la
fermentacin tenga lugar, y supervivencia de bacterias patgenas tales como la
Salmonella (Varnam et al., 1998).
Staphylococcus aureus.- La produccin de enterotoxina por S. aureus ha
sido un problema importante en la produccin de embutidos fermentados.
Staphylococcus aureus es un contaminante comn de la carne cruda
(Varnam et al., 1998). Como requisito microbiolgico para productos crnicos
curados madurados se establece que el Staphylococcus aureus puede estar
presente en un rango de 1x102 a 1x103 ufc/g (NTE INEN 1338, 2010).
Clostridium perfringens.- Es un bacilo esporulado, anaerbico, pero estrictas
condiciones anaerbicas no son requeridas para su crecimiento. Las cepas
de esta especie se dividen en cinco tipos: A, B, C, D y E, basado en su
habilidad de producir las toxinas alfa, beta, epsilon e iota (Pineda, 2004). El
C. perfringens es agente etiolgico de muchas enfermedades y es la tercera
causa de toxiinfeccin alimentaria bacteriana despus de Samonella spp.
y Saphylococcus aureus (Aycachi, 2008). La presencia de Clostridium
perfringens como requisito microbiolgico para productos crnicos curados
madurados se establece en un rango de 1x103 a 1x104 ufc/g (NTE INEN
1338, 2010).
Salmonella.- Son bacterias que pertenecen a la familia Enterobacteriaceae,
formado por bacilos gran negativos, anaerobios facultativos, con flagelos
pertricos y que no desarrollan cpsula, ni esporas. Es la segunda causa ms
comn de enfermedades transmitidas por alimentos. La actividad de agua y
pH afectan el crecimiento de Salmonella, siendo el lmite inferior de 0.94 y
3.8, respectivamente (Instituto de Salud Publica Chile, 2007). En productos
43
crnicos
curados
madurados
mediante
pruebas
de
identificacin
microbiolgica debe existir ausencia de unidades formadoras de colonias

(ufc) por 25 gramos de muestra, tanto de Salmonella (NTE INEN 1338,
2010).
Escherichia coli.- Es una bacteria que se encuentra de forma natural en el
intestino de los humanos formando parte de la microbiota intestinal. Existe
sin embargo grupos de E. coli cuyas toxinas afectan a los seres humanos y
causan severas infecciones (Troxler, 2010). Escherichia coli presenta un
serio riesgo para la salud humana particularmente en alimentos que son
consumidos sin cocinar o incorrectamente cocinados. Se ha identificado
grupos de E. coli que son cido tolerantes son capaces de sobrevivir en la
elaboracin de embutidos madurados, en especial E. coli O157:H7.
(Muthukumarasamy et al., 2007). En salami madurado el valor mximo de E.
coli presente debe de ser de 1x102 ufc/g (NTE INEN 1343, 1996).
Mohos de superficie
Durante el secado, los hongos colonizan frecuentemente la superficie del

embutido asentndose en la tripa. Se considera meramente incomodidad que
afecta solo el aspecto externo del embutido, y se elimina por cepillado o lavado
antes de su venta (Frey, 1995).Generalmente, para el lavado de embutidos
madurados que presentan mohos se utiliza cido actico, lctico, o bien
sumergir en solucin de cido ascrbico a sus sales (Price, 1994).
Esta microbiota deseable produce un efecto antioxidante, impide la

formacin de encostrado y favorece el desarrollo de aromas y sabores
caractersticos. Muchos productores consideran tal cubierta como un indicador
de buena calidad y terminacin del proceso de madurado. Se han identificado
45 cepas pertenecientes a los gneros Penicillium, Aspergillus y Eurotium (Pose
et al., 2004).
44
La presencia de hongos se debe, principalmente, a la humedad relativa

del aire demasiado alta. Estos defectos se pueden evitar controlando la
humedad relativa del aire. Hay que realizar controles continuos para vigilar que
los mohos no se extiendan por toda la superficie del embutido. El
enmohecimiento no es nicamente un defecto esttico no es solamente un
defecto esttico, sino tambin un peligro para la salud, ya que algunas de
especies de mohos producen micotoxinas (Schiffner, 1996).
Crecimiento de los microorganismos de los cultivos starters
La palabra crecimiento se define como un incremento en el nmero de

clulas. El crecimiento es un componente esencial de la funcin microbiana, ya
que una clula individual tiene un perodo de vida determinado en la naturaleza
y la especie se mantiene solamente como resultado del crecimiento continuo de
la poblacin celular (Brock, 1999).
Se denomina ciclo celular al proceso de desarrollo de una bacteria

considerada de forma aislada. A lo largo del ciclo celular, tiene lugar la
replicacin del material de la bacteria, la sntesis de sus componentes celulares,
el crecimiento para alcanzar un tamao doble del inicial y su divisin por
biparticin de la bacteria para dar lugar a dos clulas hijas. La duracin del ciclo
celular coincide con el tiempo de generacin y depende, en general, de los
mismos factores de los que depende este (Guzmn, 2005).
El tiempo requerido en bacterias para completar un ciclo de crecimiento es

muy variable y depende de muchos factores tanto nutricionales como genticos.
Bajo las mejores condiciones una bacteria puede completar el ciclo en 1 - 3
horas; otras pocas bacterias pueden incluso crecer ms rpido que esto, pero
muchas lo hacen ms lentamente (Brock, 1999).
45
Crecimiento
En el crecimiento de las poblaciones de los organismos celulares se ha

hallado que se pueden dividir en una serie de fases caracterizadas por
diferentes coeficientes de crecimiento. En ciertas condiciones, no obstante, una
o varias de las fases pueden ser tan breves que pueden pasar de inadvertidas
(Hawker et al., 1964).
Fase de latencia.- La divisin celular no comienza inmediatamente

despus de la transferencia de un inoculo a un medio fresco de cultivo. La
actividad metablica comienza con el retraso inicial y se incrementa a
continuacin progresivamente.
Fase exponencial.- Durante esta fase el logaritmo del nmero de clulas

crece linealmente con respecto al tiempo, por lo que la fase suele
designarse son el nombre del fase logartmica.
Fase estacionaria.- Durante esta fase hay algn crecimiento y divisin

celular, pero el nmero de clulas viables producido se equilibra con el
nmero de las clulas que mueren, de manera que se mantiene una
poblacin constante de las clulas viables aunque continua elevndose a
un ritmo mucho ms reducido el recuento total.
Fase de muerte.- El nmero de clulas que mueren por unidad de tiempo
es mayor que el nmero de clulas viables producidas.
Crecimiento exponencial
Una de las caractersticas del crecimiento exponencial es que la velocidad

de incremento en el nmero de clulas es lenta inicialmente, para despus
46
incrementar constantemente en una autntica explosin del nmero de clulas

(Brock, 1999).
Durante la fase exponencial el coeficiente de crecimiento permanece

constante, pero en estas circunstancias el incremento del crecimiento por
unidad de tiempo se altera, ya que es proporcional a la
magnitud de la
poblacin viable, que est en constante crecimiento.
En esta fase, una clula se divide a intervalos regulares, de modo que,

supuesto que ninguna clula muera, el nmero total de clulas descendientes
de una clula crecer en proporcin geomtrica como sigue:
1
16
32
64
Esto se puede escribir de otra forma, en la que los exponentes indican el

nmero de generaciones:
20
21
22
23
24
25
26
2n
De modo que si la poblacin original contiene No clulas, despus de n

generaciones la poblacin ser N clulas, siendo
N = No . 2n
Ec. 2.4.3.2.1
Si el tiempo medio que una clula tarda en dividirse (es decir, tiempo de
generacin) es g, cuando transcurra el tiempo t, n ser igual a t/g y, por
consiguiente, la poblacin (Nt) ser
Nt = No . 2t/g
Ec. 2.4.3.2.2
Esta expresin se puede simplificar tomando logaritmos de base 2 en ambos

miembros de la ecuacin, con lo que:
47
Ec. 2.4.3.2.3
La utilizacin de log2 tiene especial validez, ya que una divisin de la escala

representa el doble de la poblacin (es decir, una generacin). Se puede
obtener valores de log2, dividiendo los valores de logaritmos en base diez (log10)
para el valor del log10 (2).
De modo que la representacin grfica de log2Nt con respecto al tiempo (t)
ser una lnea recta cuya pendiente (r) es igual a 1/g; r es el coeficiente de
crecimiento exponencial y viene expresado por el nmero de generaciones por
unidad de tiempo (Hawker et al., 1964).
2.5. HIPTESIS
Ho: La aplicacin de microorganismos probiticos como cultivos starters

en la elaboracin de un producto crnico madurado tipo salami no
genera caractersticas organolpticas potenciadas en el producto
final.
Hi:
La aplicacin de microorganismos probiticos como cultivos starters

en la elaboracin de un producto crnico madurado tipo salami
genera caractersticas organolpticas potenciadas en el producto
final.
2.6. SEALAMIENTO DE VARIABLES
Variable Independiente: Aplicacin de microorganismos probiticos.
Variable Dependiente: Producto crnico madurado tipo salami.
48
CAPITULO III
METODOLOGA
3.1. ENFOQUE
El enfoque de la investigacin es cuali-cuantitativo.
Fue de enfoque cualitativo debido a que la investigacin hizo nfasis en el

proceso de elaboracin del salami con la incorporacin de microorganismos
probiticos. Tambin fue de enfoque cuantitativo porque en los procesos de
fermentacin y maduracin del embutido se controlaran valores de temperatura
y tiempo y se registraran valores de pH, acidez, actividad de agua (aw). Adems
de que las propiedades organolpticas del producto elaborado sern valoradas
por un grupo de catadores mediante pruebas de anlisis sensorial y se
realizarn
anlisis
microbiolgicos
para
establecer
la
cantidad
de
microorganismos probiticos presentes en el producto final.
3.2. MODALIDAD BSICA DE LA INVESTIGACIN

Esta investigacin tuvo un carcter de campo, documental bibliogrfica y
experimental.
La investigacin de campo se realiz en los laboratorios de la Facultad de

Ciencia e Ingeniera en Alimentos, se elabor el producto siguiendo un
procedimiento adecuado (Salazar, 2008) y se efectu el anlisis sensorial del
mismo (Cochram, 1973). Y de igual forma, la investigacin documental
bibliogrfica estuvo dada por los antecedentes bibliogrficos que hay acerca del
tema en estudio, ya que se trat de profundizar y ampliar el tema en base a
criterios de diferentes autores.
49
Y experimental, donde se evaluaron las diferentes variables, observando

con
claridad
la
relacin
entre
las
variables
independientes con
las
dependientes, con el propsito de precisar la relacin causa efecto. (Herrera

et al., 2004)
3.3. NIVEL O TIPO DE LA INVESTIGACIN
Los niveles de esta investigacin fueron: descriptivo y explicativo. Se

escogieron estos niveles debido a que la utilizacin de microorganismos
probiticos en la elaboracin de embutidos madurados implica ciertos
elementos como tiempo y temperatura de maduracin, modificacin de las
caractersticas organolpticas, etc., las cuales se deben comparar, clasificar y
caracterizar; adems, demostrarlas experimentalmente y descubrir las causas
que los originan.
3.4. POBLACIN O MUESTRA
En la investigacin se controlaron diferentes factores indispensables en

este estudio. Estos factores son el tipo de microorganismo que se emplear
como cultivo starter para la elaboracin del salami y la concentracin de los
mismos por kilogramo utilizado de la masa. Se aplic un diseo experimental A
x B que ayud a identificar cules de estos factores influyen directamente en el
proceso de elaboracin; y, un diseo experimental de bloques incompletos para
establecer la aceptabilidad del embutido madurado. Se obtuvieron los
siguientes factores y niveles:
FACTOR A: Tipo de microorganismo
Se
mantuvo
en
estudio
el
uso,
aplicacin
comparacin
de
microorganismos especficos con probiticos para la elaboracin de salami;

establecindose los siguientes microorganismos como cultivos starters:
50
Microorganismo especfico
La ficha tcnica que muestra informacin de este microorganismo se

encuentra en el Anexo E10.
BactofermT-F-45.-
Iniciador
para
la
elaboracin
tradicional
de
embutidos, Bactoferm T-F-45 es un cultivo adicificador que contiene

Lactobacillus plantarum, el perfil de la fermentacin debe tener una fase
de latencia corta con el fin de asegurar el crecimiento del cultivo
iniciador aadido a expensas de las bacterias no deseadas. El valor de
pH desciende en el orden 5.0 a 4.8, esto asegura a los lactobacillus
mantener su actividad por ms tiempo; sobre todo su nitrato reductasa y
formacin de sabor.
Temperatura de fermentacin: 35 - 45 C (95 - 113 F)

Presentacin, almacenamiento y caducidad: BactofermT-F-45 se
suministra en bolsas de aluminio termoselladas conteniendo 44 g.
Si el cultivo es almacenado a -18 C su tiempo de vida til al menos
24 meses.
Aspecto fsico: Polvo liofilizado de color blanquecino
Microorganismos probiticos
Estos microorganismos fueron adquiridos como cultivos liofilizados y las

fichas tcnicas de estos se aprecian en el Anexo E11 y E12.
Lyofast LR B.- Consiste en Lactobacillus rhamnosus productores de

bacteriocinas. Lyofast LR B es un cultivo de proteccin inhibiendo
bacterias indeseables, incluidas Listeria spp., levaduras y mohos.
Lyofast LR B puede ser aplicado en productos lcteos fermentados y
51
quesos como un cultivo no iniciador de bacterias cido lcticas. El

cultivo desarrolla una leve acidificacin y aroma debido a la lenta
fermentacin del citrato. Adems, Lyofast LR B puede tambin ser
aplicado
en
productos
probiticos
genricos,
en
propsitos
farmacuticos, y en balanceados.
Temperatura de fermentacin: 25 - 45 C
Presentacin, almacenamiento y caducidad: Lyofast LR B se
suministra en bolsas de aluminio termoselladas conteniendo 5
dosis, aproximadamente 10 g. Su vida til es de 18 meses a -18 C
o menos.
Aspecto fsico: Polvo liofilizado de color amarillento
Lyofast BLC 1.- Consiste en Bifidobacterium animalis ssp. Lactis y

puede ser aplicado en productos probiticos genricos tales como
productos lcteos fermentados, como un cultivo no iniciador en queso, y
en balanceados. Adems, Lyofast BLC 1 puede tambin ser usado en
propsitos farmacuticos.
Temperatura de fermentacin: 37 - 41 C
Presentacin, almacenamiento y caducidad: Lyofast BLC 1se
suministra en bolsas de aluminio termoselladas conteniendo 10
dosis, aproximadamente 10 g.
Aspecto fsico: Polvo liofilizado de color anaranjado
Obtenindose as los siguientes niveles para el Factor A:
a0 = Lactobacillus plantarum
a1 = Lactobacillus rhamnosus
a2 = Bifidobacterium animalis spp. lactis
52
FACTOR B: Concentracin del cultivo starter
Dado que los cultivos probiticos que se utilizaron son cultivos

starters para productos lcteos, las fichas tcnicas de los proveedores
establecen una cantidad adecuada para su uso en dichos productos. Por
lo que se establecieron tres diferentes concentraciones, por kilogramos de
masa elaborada, para usarlos en la elaboracin de salami, y segn stas
establecer el desarrollo de las bacterias probiticas y los efectos que se
producen durante el proceso de elaboracin.
Se obtuvieron as tres niveles para el Factor B:
b0 = 0.01 g/Kg
b1 = 0.05 g/Kg
b2 = 0.15 g/Kg
Las combinaciones de estos factores son:
Tabla 3. Combinacin entre variables y niveles
Tratamiento
a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
a2b1
a2b2
Factor B: Concentracin del

cultivo starter
0.01 g/Kg
Lactobacillus plantarum
0.05 g/Kg
0.15 g/Kg
0.01 g/Kg
0.05 g/Kg
0.15 g/Kg
0.01 g/Kg
Bifidobacterium animalis spp. lactis
0.05 g/Kg
0.15 g/Kg
Factor A: Tipo de microorganismo
En muestras de salami de las combinaciones establecidas de factores se

realiz anlisis para la obtencin de diferentes respuestas experimentales
como: porcentaje de prdida de peso, ph, acidez (% cido lctico), actividad de
agua (aw), identificacin de microorganismos de
53
los starters y patgenos
mediante pruebas de anlisis microbiolgicas y para establecer la aceptabilidad

del producto se realizaron pruebas de anlisis sensorial.
Diseo A x B
Modelo Matemtico
Dnde:
: Observacin en el i-simo bloque, j-simo tratamiento
: Efecto global
Aj: Efecto del i-simo nivel del factor A; i = 1,,a
Bj: Efecto del j-simo nivel del factor B; j = 1,,b
ABij: Efecto de la interaccin de los tratamientos A y B
Rk: Efecto de las rplicas; k = 1,,r
Eij: Residuo o error experimental
Para la elaboracin de salami se utiliz la siguiente formulacin:
Tabla 4. Formulacin para la elaboracin de salami (100Kg)

Ingredientes
Cantidad (Kg)
Carne de res
40
Carne de cerdo
40
Grasa (Tocino)
20
Nitrato
0.015
cido ascrbico
0.01
Sorbato de potasio
0.01
Sal comn
3
Azcar
2
Pimienta blanca
0.2
Comino
0.1
Ajo
0.5
Inoculo
Fuente: Diego Salazar, Apuntes de Tecnologa de Crnicos (2008)
54
BLOQUES O CATADORES
Para la determinacin la aceptabilidad del producto final se

realizaron pruebas de anlisis sensorial con la participacin de 12
catadores (Tabla 5.) no entrenados siguiendo la hoja de catacin
especfica (Anexo A1) y se aplic un diseo de bloques incompletos.
Diseo de Bloques Incompletos
Modelo Matemtico
Dnde:
: Observacin en el i-simo bloque, j-simo tratamiento
: Promedio global para todas las observaciones
: Efecto del j-simo bloque
Bj: Efecto del i-simo bloque
Eij: Error aleatorio
Tabla 5. Distribucin de las muestras para los catadores segn el diseo de
bloques incompletos para nueve tratamientos.
Parmetros: t = 9; b = 12; k = 3; r = 2; = 1
Catador
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
1
x
2
x
x
x
x
x
x
x
Tratamientos
3 4 5 6 7
x
x x x
x
x
x
x
x
x
x
x x
x x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Fuente: Cochram William, Diseos Experimentales (1973)
55
3.5. OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES
Cuadro 1. Variable Independiente: Aplicacin de microorganismos probiticos

Conceptualizacin
Categoras
Indicadores
Tcnicas e
Instrumentos
tems
Especficos
Probiticos
Se puede utilizar microorganismos

especficos y probiticos en la
elaboracin de salami?
Libros
Artculos
tcnicos
Utilizacin de cepas de Desarrollo en un

microorganismos que medio crnico
puedan desarrollarse en
un medio crnico, como
el salami, para optimizar
el proceso de
Proceso de
elaboracin y dar un
elaboracin
valor agregado al
producto
Factores como temperatura, pH,

aw y nutrientes son adecuados para
el desarrollo de los
microorganismos empleados en la
carne?
Artculos
tcnicos
Fichas tcnicas
Libros
Temperatura
pH
Actividad de
agua (aw)
Nutrientes
Tiempo
Recursos
Se optimizaran el tiempo y los

recursos empleados en la
elaboracin de salami?
Libros
Artculos
tcnicos
Valor agregado
Presencia de
microorganismos
probiticos
Alimento
funcional
Mediante la validacin de la
existencia de microorganismos
probiticos en el salami se
dispondr de un alimento
funcional?
Pruebas
microbiolgicas
Revistas
cientficas
Cepas de
microorganismos
56
56
Cuadro 2. Variable Dependiente: Producto crnico madurado tipo salami
Conceptualizacin
57
Mezcla de carne
picada, grasa, sal,
azcar, sustancias
curantes, especias,
cultivos starter y otros
aditivos, embutida en
tripas artificiales o
naturales y sometida
a un proceso de
fermentacin,
maduracin y secado
Dimensiones
Indicadores
tems
Tcnicas e
Instrumentos
Mezcla de carne
picada, grasa, sal,
azcar, sustancias
curantes, especias,
cultivos starter y
otros aditivos
Calidad de la materia
prima y aditivos
Formulacin
Instrumentos y
equipos
Se puede cambiar el
tipo de materia prima y
aditivos, formulacin y
equipos para innovar la
produccin de un
embutido madurado?
Libros
Artculos tcnicos
Embutido en tripas
artificiales o
naturales
Tipos de tripa
Caractersticas
fsicas de la tripa
(permeabilidad)
Longitud del
embutido del salami
Qu tipo de tripas es
la ms adecuadas para
el embutido de un
producto crnico
madurado?
Artculos tcnicos
Fichas tcnicas
Libros
Proceso de
fermentacin,
maduracin y
secado
Mediante el control de
los parmetros
establecidos se puede
llevar con xito la
elaboracin de un
producto crnico
madurado tipo salami?
Anlisis de
parmetros de
calidad
Revistas
cientficas
Libros
Temperatura
% humedad relativa
Tiempo
% prdida de peso
pH
Actividad de agua
Acidez
Microbiologa

57
3.6. RECOLECCIN DE LA INFORMACIN
Los datos de la investigacin se recogieron en tablas especficas para

cada una de las respuestas experimentales, tales como pH, acidez, actividad
de agua (aW) y el desarrollo de microorganismos starter (ufc/g) que se
desarrollan. Incluyendo los pesos registrados durante el perodo de
maduracin.
Las valoraciones de las propiedades organolpticas del producto por

parte de los catadores no entrenados se recolectaron en hojas de catacin
elaboradas especficamente para evaluar caractersticas del producto como:
color, olor, sabor, textura y aceptabilidad (Anexo A1).
3.7. PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN
La informacin recolectada de las respuestas experimentales se

proces utilizando el programa STATGRAPHICS PLUS 7, software
estadstico que facilita el procesamiento de los datos y una respuesta
confiable. Las valoraciones de las muestras de salami por parte de los
catadores se las analizaron empleando el software MICROSOFT OFFICE
EXCEL.
58
CAPITULO IV
ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
4.1. ANLISIS DE RESULTADOS
Los datos experimentales registrados y los resultados, obtenidos a

partir de estos, se presentan en tablas ubicadas en los Anexos A y B.
4.1.1. ELABORACIN Y PERODO DE MADURACIN DE SALAMI

Inoculacin
Los cultivos starters fueron adquiridos en forma liofilizada, por lo que es

importante rehidratarlos antes de su uso. Para realizar esta paso se emple
agua destilada esterilizada para evitar una contaminacin. La cantidad del
cultivo liofilizado establecida para cada tratamiento fue disuelta en la misma
cantidad de agua para todos los tratamientos, se utiliz 250 ml de agua
destilada esterilizada. Se utiliz el mismo volumen de agua para mantener la
concentracin de los microorganismos de los cultivos starters establecida en
el diseo experimental.
Embutido
Despus de elaborada la masa del salami, se la rellen en tripa de

fibrosa. La fibrosa es una tripa sinttica que est constituida por papel de
fibras largas y celulosa, lo que la hace resistente. Adems, una de las
caractersticas ms importantes es su permeabilidad a la humedad, lo que
en esta tripa se adhiera de forma correcta al embutido mientras este iba
perdiendo humedad, en la etapa de secado.
59
Estufaje
Se colocaron las muestras elaboradas del salami en un horno a una

temperatura de 38 C ptimo para el desarrollo de los microorganismos de
los cultivos starters empleados.
La masa una vez elaborada presentaba una coloracin crema

(Fotografa D6., Anexo D) que se debi a la mezcla de los ingredientes
(carne de res y cerdo, grasa, especias), despus de las 24 horas cambi a
un rojo brillante (Fotografa D7., Anexo D) caracterstico de los embutidos
madurados. Entonces, se evidenci la presencia de nitrosomioglobina,
formada a partir del nitrito de sodio empleado como sustancia curante y la
mioglobina de la carne.
Secado
Durante la etapa de secado se observ como el embutido cambi su

aspecto externo, debido a que perdi humedad principalmente por la
diferencia del porcentaje de humedad relativa del medio (70 85%) y la
humedad del embutido (60% aproximadamente); adems, del bajo pH que
presentaron las muestras, que produjo que las protenas liberen el agua
propia de la carne y que atraparon durante el proceso de elaboracin. Se
mantuvo al embutido en la cmara de maduracin durante un perodo de 25
das, hasta que cumpli con caractersticas establecidas para que la
elaboracin de un embutido madurado.
Ahumado
Una vez concluido el perodo de maduracin del salami, se introdujo a

este en un horno ahumador con el propsito de que el humo, mediante
sustancias qumicas propias de este, proporcione proteccin en la parte
externa del embutido; mas no, para proporcionar alguna variacin en las
60
caractersticas organolpticas del salami (olor y sabor) ya que el tiempo

dado fue de una hora.
Almacenamiento
Despus del ahumado, el salami fue llevado a un cuarto de

refrigeracin, donde la temperatura se mantuvo en un rango de 3 a 7 C,
indispensable para mantener la carga de microorganismos de los cultivos
starters, principalmente de los microorganismos probiticos. Adems, se
control el porcentaje de humedad relativa dentro de este cuarto de
refrigeracin, valor que fue de 78% necesario para que el salami secado no
gane ni pierda humedad.
4.2. INTERPRETACIN DE RESULTADOS
4.2.1. PROPIEDADES FISICOQUMICAS

Prdida de peso
Como se muestra en la Tabla B2. (Anexo B) el porcentaje de prdida

de peso de las muestras de salami superan el 30%, estos varan desde
valores de 31.79% para el tratamiento a0b0 hasta 35.52% para el tratamiento
a2b1. Se tuvo presente lo expuesto por Price (1994) que establece un
porcentaje de prdida de peso adecuado durante la maduracin de 30
40%, es decir los salamis tuvieron una prdida de peso adecuada. Motivo
por el cual se mantuvieron los salamis en la cmara de maduracin durante
25 das. Tiempo en el cual se realizaron los anlisis de control necesarios
para establecer la calidad del embutido.
Es as que se disminuy en forma gradual la humedad del aire

circundante para evitar que el secado se realice de forma incorrecta. La
Tabla A11. (Anexo A) muestra la variacin de la temperatura y el porcentaje
de humedad del aire circundante al embutido durante los perodos de
61
estufaje y secado, registrndose una disminucin de 97 a 78% de humedad

relativa.
En los Grficos C1., C2. y C3. (Anexo C), de porcentaje de prdida de

peso en relacin al tiempo, se visualiza el aumento del porcentaje de prdida
de peso mientras transcurre el tiempo de maduracin y secado de las
muestras de salami, segn el microorganismo empleado y en la
concentracin en que este se encuentra.
El porcentaje de prdida de peso se lo determin segn lo establecido

en el mtodo descrito en el Anexo E1.
pH
Los valores de pH registrados en las muestras de salami durante los

procesos de estufaje, maduracin y secado presentaron un descenso
pronunciado durante las primeras 24 horas (estufaje), donde se los mantuvo
a una temperatura de 38 C, temperatura ptima para el desarrollo de los
microorganismos de los cultivos starters, es decir de un valor promedio de
pH entre los tratamientos de 6.6 a un valor final de 5.3.
Los valores de pH, como se observan en la Tabla B3. (Anexo B), varan
segn los microorganismos starters y la concentracin en la cual se
aplicaron. Obtenindose valores de pH entre 4.85 para el tratamiento a2b2
hasta un valor de 5.08 para los tratamientos a0b0 y a1b0. A una concentracin
mayor de cultivo starter (b2 = 0,15 g/Kg.) se registr una mayor disminucin
del valor de pH. La NTE INEN 1343 (1996) establece un valor mximo de pH
para salami de 5.6, por lo que los valores obtenidos en todos los
tratamientos cumplen con lo expuesto en esta norma.
El anlisis de varianza que se realiz con los valores de pH se registra

en la Tabla B14. (Anexo B) donde se identific que el tipo de
microorganismo (Factor A) y la concentracin del cultivo starter (Factor B)
62
influyen significativamente sobre la respuesta experimental; mientras que el

efecto combinado de los mismos no influye significativamente sobre el valor
experimental de pH. Este anlisis se lo realiz a un nivel de confianza del
95%.
Realizada la prueba de Tukey al 5% de significancia (Tabla B15.;

Anexo B) se estableci que para el Factor A, el nivel a2 (Bifidobacterium
animalis spp. lactis) present mayor diferencia frente a los otros niveles. En
cambio para el Factor B (Tabla B16.; Anexo B), los tres niveles presentaron
diferencias, se establece que a cualquier concentracin empleada de cultivo
starter se obtendr diferencia entre los valores de pH.
En los Grficos C5., C6. y C7. (Anexo C) se observa la variacin de pH

durante el tiempo de maduracin y secado de las muestras de salami, segn
el microorganismo starter y la concentracin empleada de estos.
Para la determinacin de pH en las muestras de salami se emple el

mtodo establecido en la NTE INEN 783:1985.
Acidez titulable (% cido lctico)
Una de las caractersticas principales de los microorganismos starters

empleados es la capacidad de producir cidos orgnicos a partir de
carbohidratos (azcares) aadidos o presentes en la masa del embutido. Los
microorganismos empleados son bacterias cido lcticas (BAL), es decir que
uno de los productos principales de su metabolismo es el cido lctico. Se
registr una mayor produccin de cido lctico durante la etapa de estufaje
(38 C), debido principalmente a que las BAL encontraron una temperatura
ptima para su desarrollo, conjuntamente con los nutrientes (azcar)
aadidos.
Mediante el mtodo utilizado se determin la acidez titulable en las

muestras de salami expresado en porcentaje de cido lctico (Tabla B5.;
63
Anexo B) obteniendo como un valor mximo de porcentaje de cido lctico

de 2.81 correspondiente al tratamiento a2b2 y la ms baja produccin de
cido lctico la present el tratamiento a1b0, cuyo valor fue de 2.48%. Estos
valores indican un adecuado porcentaje de cido lctico, indispensable para
un apropiado descenso del pH.
El anlisis de varianza (Tabla B17.; Anexo B) muestra diferencia

significativa, a un nivel de confianza del 95%, para el tipo de microorganismo
(Factor A) y la concentracin del cultivo starter (Factor B), excepto para el
efecto combinado de los mismos, es decir que no influye significativamente
sobre los valores obtenidos de acidez.
Se aplic la prueba de diferenciacin de Tukey al 5% de significancia,

que se muestra en la Tabla B18. y B19. (Anexo B) se estableci que para el
Factor A, el nivel a2 (Bifidobacterium animalis spp. lactis) present un valor
promedio de acidez ms alto frente a los otros niveles. En cambio para el
Factor B, los tres niveles presentan valores promedio diferentes, es decir
que a cualquier concentracin que se emplee de cultivo starter se observar
diferencia en los valores de acidez.
En los Grficos C9., C10. y C11. (Anexo C), se evidencia la variacin

de la acidez de las muestras de salami durante el tiempo de maduracin y
secado, segn el microorganismo empleado y en la concentracin en que
este se encuentra.
Para la determinacin de acidez titulable, expresado en porcentaje de

cido lctico en las muestras de salami se emple el mtodo descrito en el
Anexo E2.
Los valores de aw registrados de las muestras de salami no muestran
una amplia diferencia entre tratamientos, debido a que fueron mantenidos en
64
el mismo ambiente en la cmara de maduracin, por lo que la disminucin

de este valor en todas las muestras es uniforme; es decir que las muestras
tienen un valor inicial de aw en un rango de 0.994 a 0.997 y al final del
proceso de elaboracin dichos valores se encontraron en un rango de 0.861
a 0.865.
En la Tabla B6. (Anexo B) se precian los valores de aw de las muestras

de salami, valores comprendidos entre 0.861 para los tratamientos a2b0 y
a0b0 hasta 0,865 para el tratamiento a0b2. Segn Varnam et al. (1998) el
valor adecuado de aw para embutidos secos madurados est en el rango de
0.82 a 0.86, por lo que los valores obtenidos en los salamis elaborados estn
prximos a ese rango.
Mediante el anlisis de varianza de los valores de a w (Tabla B20.;

Anexo B) se estableci que no hay diferencia significativa para el tipo de
microorganismo (Factor A), la concentracin del cultivo starter (Factor B) y el
efecto combinado de los mismos; es decir que todos los factores no influyen
en la obtencin de los valores de aw.
La variacin de los valores de aw se observa en los Grficos C13., C14.
y C15. (Anexo C) durante el tiempo de maduracin y secado de las muestras
de salami, segn el microorganismo empleado y la concentracin empleada.
Los valores de aw determinados en las muestras de salami se los

determinaron empleando higrmetros hechos a base de hebras de pelo de
caballo, utilizando el mtodo especificado en el Anexo E3.
4.2.2. ANLISIS MICROBIOLGICO

Cultivos starters
En este estudio se emplearon tres tipos de microorganismos

empleados como cultivos starters para la elaboracin de salami. Estos tres
65
microorganismos fueron: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus y

Bifidobacterium animali spp. lactis. El primero de estos es de uso comn en
la industria crnica; en cambio, los dos ltimos son microorganismos
considerados como probiticos, objetos del estudio.
Siembras microbiolgicas
Antes del perodo de estufaje se realiz un contaje inicial, luego a las

12 horas, 24 horas y 48 horas de haber empezado la etapa de estufaje y
maduracin. Despus de culminadas estas etapas se procedi a realizar
siembras microbiolgicas cada tercer y cuarto da durante la etapa de
secado, hasta completar el perodo de maduracin del salami.
Los resultados de los conteos microbiolgicos se observan en la Tabla

A5. (Anexo A) y los valores de las unidades formadoras de colonias por
gramo (ufc/g) en la Tabla B8. (Anexo B). Se identific que a mayor
concentracin del cultivo starter empleado, mayor es la cantidad de ufc/g
que se obtuvo.
La cantidad de ufc/g finales presentes en los salamis elaborados

empleando como cultivo starer Lactobacillus plantarum estuvieron en un
rango de 1.2x109 a 3.0x109 ufc/g. En los salamis elaborados empleando
Lactobacillus rhamnosus, como cultivo starter, las ufc/g estuvieron en un
rango de 1.4x109 a 3.0x109 ufc/g estuvieron en un rango de 1.4x109 a
3.0x109 ufc/g. Y finalmente para los salamis elaborados con Bifidobacterium
animalis spp. lactis, las ufc/g finales estuvieron en un rango de 1.4x109 a
3.8x109 ufc/g.
Los intervalos determinados de la presencia de microorganismos

starters (ufc/g) indican que su desarrollo en un producto crnico madurado,
como lo es el salami, es viable y que su uso como cultivos starters para la
elaboracin de este tipo de productos en la industria crnica representara
una innovacin, debido a que se aadira un valor agregado; adems, la
66
produccin de cido lctico es adecuada y por ende se garantizara un

apropiado descenso del valor de pH.
El mtodo empleado para el anlisis de la identificacin del desarrollo

de los microorganismos starters esta descrito en el Anexo E4.
Se tuvo en consideracin que la calidad microbiolgica en el salami

demuestra el grado de higiene y sanitizacin tanto de los ingredientes
empleados (carne, grasa, conservantes, especias e inoculo) y equipos
utilizados para la elaboracin de embutidos. Es por eso que la identificacin
de microorganismos de control, establecidos en normas, es primordial para
mantener un adecuado proceso de elaboracin y por ende evitar
enfermedades provocadas por el consumo de salamis elaborados de forma
incorrecta. Los microorganismos establecidos de control se encuentran
presentes en el intestino de animales y humanos, por lo que la identificacin
de la presencia de estos demuestra contaminacin externa y un inadecuado
control del proceso de elaboracin.
Staphylococcus aureus.- Para esta identificacin se emple el mtodo

de recuento en placa utilizando el medio Manitol Sal, medio de cultivo
especfico para la identificacin y conteo de Staphylococcus.
En Tabla B29. (Anexo B) se observan los resultados de los anlisis

microbiolgicos aplicados a todos los tratamientos empleados para la
elaboracin de salami. Los resultados de la identificacin de
Staphylococcus son negativos para todos ellos, es decir que en el
medio de cultivo empleado no se desarroll ningn microorganismo;
por lo que se confirma la ausencia de estos microorganismos, y
principalmente de Staphylococcus aureus. Se estableci entonces
como valor mximo de desarrollo < 10 ufc/g, por lo que se cumplen los
67
requisitos microbiolgicos para productos crnicos curados madurados

presentados en la NTE INEN 1338 (2010).
Para la identificacin y recuento de este tipo de microorganismo se

emple el mtodo especificado en el Anexo E5.
Clostridium perfringens.- Se emple como medio para la identificacin

Agar T.S.C. (Triptosa Sulfito Cicloserina), medio especfico para la
identificacin y conteo de C. perfringens.
Los resultados de las pruebas microbiolgicas realizadas en todos los

tratamientos empleados para la elaboracin de salami se aprecian en
la Tabla B30. (Anexo B). En el medio de cultivo no se observa la
presencia de ninguna colonia; por lo que, se descarta la presencia de
C. perfringens en las muestras de salami. Entonces, se estableci un
valor de < 10 ufc/g para el desarrollo de este microorganismo.
Cumpliendo con lo establecido en los requisitos microbiolgicos para
productos crnicos curados madurados presentados en la NTE INEN
1338 (2010).
Se establece que la presencia de C. perfringens en embutidos crnicos

provoca un abombamiento en el cuerpo del embutido, debido a la
produccin de gases del metabolismo de este microorganismo. En este
caso no se evidenci la presencia de dicho abombamiento.
El mtodo empleado para la identificacin y conteo de C. perfringens

se encuentra descrito en Anexo E6.
Salmonella.- Como medio de identificacin se emple la tcnica de

recuento en placa; utilizando como medio de cultivo Agar SS, para
aislamiento de Salmonella y Shigella.
68
Los resultados del anlisis microbiolgico se muestran en la Tabla B31.

(Anexo B). Este anlisis se realiz en muestras de todos los
tratamientos empleados para la elaboracin de salami. El aislamiento
en el Agar SS no mostr desarrollo de ninguna colonia en las distintas
placas y diluciones empleadas. De esta forma se estableci la ausencia
de Salmonella, adems de Shigella; ubicando como valor mximo de
desarrollo < 10 ufc/g. Con las condiciones descritas se cumple con los
requisitos microbiolgicos para productos crnicos curados madurados
establecidos la NTE INEN 1338 (2010).
El mtodo empleado para la identificacin de Salmonella se presenta

en el Anexo E7.
Coliformes totales.- La presencia de esta bacteria es identificacin de

un inadecuado control, tanto en materias primas, equipos y del
personal, ya que es comn encontrarla en el grupo de coliformes
fecales. Como es una bacteria de carcter fecal del grupo coliforme, su
identificacin se lo realiz empleando Caldo Mc Conkey, caldo
utilizando para la identificacin de bacilos gram negativos en alimentos.
Se establecen como bacilos gram negativos al grupo coliformes totales
(presentes en el colon de animales y humanos), entre ellas se
encuentra la Escherichia coli.
La presencia de coliformes totales provoca el viraje de color del medio,

de un color inicial violeta a un amarillo verdoso, como coloracin final.
En la Tabla B32. (Anexo B), donde se muestran los resultados de este
anlisis se identific que despus del perodo de incubacin (48 horas
a 37 C) no se identific presencia de este tipo de bacterias, debido a
que el color del caldo permaneci invariable, por lo que se descarta la
presencia de bacterias coliformes y fecales.
La NTE INEN 1343 (1996) establece la presencia de Escherichia coli

en un intervalo de 102 a 103 ufc/g, pero al no identificar presencia de
69
bacterias coliformes y por ende bacterias coliformes del grupo fecal, se

establece la ausencia en las muestras de todos los tratamientos
empleados para la elaboracin de salami. Cumpliendo de esta forma
con lo presentado en la norma expuesta.
En el Anexo E8. se presenta el mtodo empleado para la identificacin

de coliformes totales, bacterias coliformes del grupo fecal y la
identificacin de Escherichia coli.
Mohos de superficie
Durante el perodo de secado, se observ en los salamis la presencia

de mohos en la superficie del embutido. En algunos casos el desarrollo de
mohos en la superficie de los productos crnicos madurados es deseable,
porque favorecen a la formacin de olores y sabores.
Las colonias identificadas en la superficie del embutido fueron de color

blanco y verdes, las cuales mediante un anlisis en el microscopio sealaron
la presencia de Aspergillus sp. y Penicillium sp.
La presencia de estos mohos en embutidos madurados es comn ya

que son originarios de la microbiota natural del ambiente, debido a que en
este caso no han sido aadidos para favorecer en la maduracin. Su
eliminacin se realiz con una limpieza sobre la superficie del embutido y
con la inmersin en una solucin de cido ascrbico en una concentracin
de 200 ppm. Esto mejorara la presentacin de venta del producto.
Adems, con la adicin de las sustancias qumicas (principal

compuestos fenlicos y cidos orgnicos) en la superficie de la tripa, que
proporciona el humo del proceso de ahumado, se garantiz la ausencia de
mohos en la superficie del embutido durante el almacenamiento del
producto.
70
4.2.3. PRUEBAS DE ANLISIS SENSORIAL
El anlisis sensorial se lo realiz empleando un diseo de bloques

incompletos, donde catadores no entrenados probaron muestras de tres
tratamientos cada uno, repartidos segn la Tabla 5. y se obtuvieron cuatro
respuestas por cada tratamiento. El panel de catadores const de 12
personas, de las cuales 5 fueron hombres y 7 mujeres.
Las cataciones fueron realizadas en estaciones de cata correctamente

ubicadas para obtener confiabilidad en los datos.
En los Grficos C24., C25., C26., C27. y C28. (Anexo C) se aprecian

las comparaciones entre las valoraciones dadas a los salamis por parte de
los catadores, segn el atributo analizado.
Color
Para el anlisis del atributo color de las muestras de salami se utiliz

una escala ednica que evalu la intensidad del color rojo caracterstico en
embutidos madurados. La escala estuvo planteada desde Nada Intenso con
una valoracin de 1 a Muy Intenso con un valoracin de 5, como se
muestra en el Anexo A1.
De los datos registrados de la catacin se obtuvieron apreciaciones

promedio (Tabla B9., Anexo B) que van desde el valor de 3 (Caracterstico),
en representacin del 60% de los catadores, para el tratamiento a2b1 hasta
un valor de 4 (Intenso) para el tratamiento a1b1, que representa el 80%.
Estos porcentajes indican que la apreciacin de los catadores hacia el color
de las muestras de salami es de un color rojo madurado (caracterstico a
intenso) distintivo en este tipo de productos.
71
El anlisis de varianza (Tabla B24., Anexo B), a un nivel de confianza

del 95%, seala que no hubo diferencia significativa entre los tratamientos
percibida por los catadores.
Olor
El salami adquiere su olor caracterstico durante el proceso de

maduracin donde por reacciones bioqumicas se liberan compuestos
aromticos. En la escala ednica propuesta para el atributo olor, se ubican
apreciaciones desde Nada Perceptible con una valoracin de 1 a Muy
Perceptible con una valoracin de 5.
Los valores promedio de los datos de catacin (Tabla B10.; Anexo B)

se obtuvieron datos que van desde 3,5 (Caracterstico Perceptible), en
representacin del 70% de los catadores, para el tratamiento a2b2 hasta 4,3
(Perceptible Muy perceptible) para los tratamientos a1b1 y a1b2, que
representa el 85%. Lo que indica que el olor de las muestras de salami es
perceptible por los catadores, tanto en un caracterstico a la maduracin
hasta muy intenso.
Mediante un anlisis de varianza, a un nivel de confianza del 95%, se

obtuvo que el atributo olor no present diferencia significativa, percibida por
los catadores, entre los tratamientos (Tabla B25., Anexo B).
Sabor
La escala ednica planteada para el atributo sabor estuvo dada desde

Disgusta mucho con una valoracin de 1 a Gusta mucho con una
valoracin de 5. Se tuvo en cuenta que el sabor del salami es una
combinacin de sabores (salado, cido y picante). Para el anlisis del
atributo color de las muestras de salami se utiliz una escala ednica que
evalu la intensidad del sabor caracterstico en embutidos madurados. La
72
escala estuvo planteada desde Nada Intenso con un valor de 1 hasta Muy
Intenso con un valor de 5, como se muestra en el Anexo A.
De los datos registrados de la catacin se obtuvieron apreciaciones

promedio (Tabla B11., Anexo B) que van desde el valor de 3 (Caracterstico),
en representacin del 58% de los catadores, para el tratamiento a0b0 hasta
un valor de 4 (Intenso) para el tratamiento a 1b0, que representa el 80%.
Mediante estos porcentajes se describe que los catadores perciben una
combinacin de los sabores descritos (salado, cido y picante) en las
muestras de salami. Estableciendo que esa mezcla de sabores es adecuada
para este producto y que los catadores la valoran en intensa.
El anlisis de varianza, a un nivel de confianza del 95%, seala que no

hubo diferencia significativa en el sabor de los tratamientos que percibieron
los catadores (Tabla B26., Anexo B).
Textura
Durante la etapa de secado el salami perdi humedad, por ende el

salami adquiere una textura adecuada y caracterstica de este tipo de
embutidos. La escala ednica propuesta para el anlisis de la textura fue
propuesta desde Muy blanda con una valoracin de 1 a Muy dura con una
valoracin de 5.
Los datos obtenidos de la valoracin por parte de los catadores se

observan en la Tabla B12. (Anexo B), donde los valores promedio van desde
3,1 (Ni dura ni blanda), en representacin del 63% de los catadores, para el
tratamiento a0b2 hasta una valoracin de 3,6 (Ni dura ni blanda Dura) para
los tratamientos a0b0, a0b1, a1b2 y a2b1, que representan un 73%. Mediante
estos porcentajes se identifica que las muestras de salami presentan una
consistencia que va desde ni dura ni blanda a dura, textura caracterstica en
este tipo de productos, la cual la adquiere durante la etapa de secado.
73
En la Tabla .se observa el anlisis de varianza a un nivel de confianza

del 95%, establecindose que no hubo diferencia significativa en la textura
de los tratamientos que percibieron los catadores (Tabla B27., Anexo B).
Aceptabilidad
El atributo aceptabilidad tiene relacin directa con los atributos color,

olor, sabor y textura, es por eso que este atributo es de importancia porque
permite establecer diferencias entre los tratamientos analizados por los
catadores.
Los valores promedios de los datos que proporcionan los catadores se

encuentran en la Tabla 13. (Anexo B) donde se observan valores que van
desde 3 (Ni agrada ni desagrada), en representacin del 60% de los
catadores, para el tratamiento a2b0 a un valor de 3,5 (Ni agrada ni desagrada
Agrada) para los tratamientos a0b1 y a1b1, que representa un 70%. La
aceptabilidad de las muestras de salami presenta un porcentaje alto, ya que
las valoraciones van desde ni agrada ni desagrada a agrada. Dicha
aceptabilidad determinada se debe principalmente a que el consumo de
embutidos madurados, y en especial el salami, no es muy difundido. Pero en
general se establece que el producto elaborado tuvo un adecuado
porcentaje de aceptabilidad por parte de los catadores.
El anlisis de varianza para este atributo se encuentra en la Tabla 28.

(Anexo B), donde a un nivel de confianza del 95% se observa que no hay
diferencia significativa en la aceptacin de los tratamientos que percibieron
los catadores.
74
4.2.4. MEJOR TRATAMIENTO

Anlisis sensorial
De forma inicial se propuso obtener el mejor tratamiento de los

empleados para la elaboracin de salami mediante las pruebas de anlisis
sensorial que se realizaron. Como se aprecia las Tablas B24., B25., B26.,
B27. y B28. (Anexo B) de anlisis de varianza de cada uno de los atributos
sensoriales analizados (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad) no
presentan diferencia significativa entre estos, es decir que las apreciaciones
de estos atributos no cambian entre los tratamientos. Motivo por el cual se
opt por escoger otro parmetro de control (prdida de peso) para
establecer, de esa forma, el mejor tratamiento empleado para la elaboracin
de salami.
Prdida de peso
Para establecer los das que el salami tena que permanecer en la

cmara de maduracin se tom como parmetro de control el porcentaje de
prdida de peso de las muestras de los distintos tratamientos. En la Tabla
B2. (Anexo B) se observan los porcentajes de prdida de peso de dichos
tratamientos, donde se indica que para los tratamientos seleccionados, a2b0
y a2b1, los valores de prdida de peso son 35.37% y 35.52%,
respectivamente. Price (1994) estableci una prdida de peso ptimo para
embutidos madurados del 30 al 40% del peso inicial. Al final del perodo
establecido (25 das) todos los tratamientos llegaron a ese rango de prdida
de peso. Se observa que los tratamientos a2b0 y a2b1 llegan a un porcentaje
de prdida de peso ptimo en 12 das. Los embutidos madurados tienen un
perodo de maduracin, aproximadamente, de 30 a 40 das. Al establecer
que los tratamientos seleccionados (a2b0 y a2b1) tendran un perodo de
elaboracin adecuado de 12 das, el producto estara en venta en un perodo
de tiempo ms corto en relacin a otros embutidos madurados tipo salami
que se elaboran y comercializan en el mercado.
75
De igual forma que en el parmetro anterior (anlisis sensorial) no se

obtuvo un nico mejor tratamiento de los empleados para la elaboracin de
salami, por lo que nuevamente se escogi otro parmetro (anlisis de costo)
para el establecimiento del mismo.
Anlisis de costos
Segn el anlisis de costos presentado en las Tablas B33., B34., B35.,

B36. y B37. (Anexo B), se aprecian los costos de elaboracin obtenidos
tanto para el tratamiento a2b0 como para el a2b1 (mejores tratamientos
establecidos con el parmetro porcentaje de prdida de peso). Ambos
tratamientos tienen el Factor A (tipo de microorganismo) en comn, en el
nivel a2 (Bifidobacterium animalis spp. lactis), con la variante del Factor B
(concentracin del cultivo starter) establecidos en los niveles b0 (0.01g/Kg) y
b1 (0.05 g/Kg).
El tratamiento a2b0 presenta un precio de elaboracin de $17.73 por
kilogramo de producto y en una presentacin de 250 g, tendr el valor de
$4.43. En cambio el tratamiento a2b1 presenta un valor de $18.00 por
kilogramo de producto y en una presentacin de 250 g, tendr el valor de
$4.50. De este anlisis se establece que la produccin y elaboracin del
tratamiento a2b0 resulta ms rentable.
Adems, se realiz una comparacin de precios con otros salamis
existentes en el mercado (marcas: Juris y Don Diego). Estableciendo que los
250 g de salami de Juris tiene un el precio de $3.94 y el Salami de Don
Diego, en la misma presentacin, tiene un precio de $5.58. Por lo que, el
salami elaborado podra competir en el mercado, al contar con un valor
agregado como es la adicin de microorganismos probiticos.
76
Decisin
Por lo anteriormente expuesto, el tratamiento (a2b0) que conjuga al

Bifidobacterium animalis spp. lactis, empleado como cultivo stater, en una
concentracin de 0.01 g/Kg, es el mejor tratamiento de los empleados para
la elaboracin de salami, debido a que presenta un valor rentable para la
elaboracin por 1Kg de producto, un adecuado y rpido porcentaje prdida
de peso (en relacin a otros tratamientos) y adems que sus caractersticas
organolpticas no presentan diferencia significativa en comparacin con los
dems tratamientos elaborados. Parmetros mediante los cuales se
estableci que es el tratamiento ms adecuado para la elaboracin de
salami, segn el estudio.
4.2.5. ALIMENTO FUNCIONAL
El crecimiento y desarrollo de los microorganismos probiticos

(Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium animalis spp. lactis) empleados
como cultivos starters en la elaboracin de salami fue satisfactorio; es decir,
se obtuvo un crecimiento adecuado lo que permiti garantizar la presencia
de estos en el producto una vez terminado el proceso de elaboracin.
Los niveles mnimos de bacterias probiticas que deben estar

presentes en los productos probiticos son de 106 ufc/g (Samona y
Robinson, mencionados por Collado, 2004), que indican que, en la Tabla B8.
(Anexo B) se observan los valores de las ufc/g en los tratamientos que
emplearon como cultivo starter microorganismos probiticos. Identificando
que el nivel mximo de ufc/g de Lactobacillus rhamnosus presentes en el
producto estuvo en un rango de 1.6x108 a 3.2x108 ufc/g y de Bifidobacterium
animalis spp. lactis en un rango de 1.6x108 a 4.2x108 ufc/g. Estos niveles de
microorganismos alcanzados demostraron que el salami que se elabor
puede ser considerado como alimento probitico.
77
Mediante pruebas realizadas durante el perodo de almacenamiento

(45 das) de los salamis se identific que los niveles de microorganismos
probiticos presentes an son adecuados para la designacin como alimento
probitico al salami elaborado. En la Tabla B38. (Anexo B) se observan los
valores de ufc/g obtenidas, estableciendo para el Lactobacillus rhamnosus la
presencia en un rango de 1.1x106 a1.3x106 ufc/g; mientras que para el
Bifidobacterium animalis spp. lactis la presencia en un rango de 2.3x106 a
2.5x106 ufc/g.
Segn varias investigaciones, los microorganismos probiticos (entre

ellos: Lactobacillus ramnhosus y Bifidobacterium animalis spp. lactis) tienen
la capacidad de recolonizar la microbiota intestinal, previniendo diversas
enfermedades, estabilizando el sistema digestivo e inmunolgico.
Adems de las caractersticas probiticas mencionadas, el salami,

siendo un producto elaborado principalmente a base de carne (res y cerdo),
muestra segn el anlisis proximal (Tabla B42.; Anexo B) realizado que
posee un elevado porcentaje de protena, representando un 32.74% y de
grasa 29.32%. Por lo que el consumo de este producto, adems de ayudar
al sistema digestivo e inmunolgico con la adicin de microorganismos
probiticos, puede ayudar a mantener una dieta balanceada, por la
incorporacin de componentes bsicos para mantener una buena salud,
como son la protena y grasa.
Estos son valores agregados, que haran al producto llamativo para el

consumidor estableciendo nuevos hbitos alimenticios al contar con
alimentos que no solo proporcionen los nutrientes necesarios para mantener
una dieta balanceada, sino tambin, que generen beneficios en la salud de
quien los consume.
78
4.2.6. ESTABILIDAD DURANTE EL TIEMPO

Con el propsito de comprobar la ausencia de microorganismos

patgenos en los tratamientos empleados para la elaboracin de salami, se
realizaron las mismas pruebas microbiolgicas descritas con anterioridad
para la identificacin y conteo de Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Salmonella y coliformes totales.
Estas pruebas fueron realizadas a 45 das de haber concluido con la

elaboracin; es decir, a 45 das de almacenamiento a 4 7 C en una
humedad relativa de 70 a 85%.
Los resultados de estas pruebas microbiolgicas se observan en la

Tabla B39. (Anexo B), donde se identific la ausencia de estos
microorganismos. Se estableci entonces que el salami elaborado mantiene
su calidad microbiolgica durante el perodo de almacenamiento, siendo as
seguro para el consumo.
Tiempo de vida til
En la NTE INEN 1338 (2010) se establece la identificacin y conteo de

Staphylococcus
aureus
Clostridium
perfringens
como
requisitos
microbiolgicos para la determinacin de vida til. Al realizar la identificacin

y conteo de estos microorganismos una vez terminado el proceso de
elaboracin de salami y durante el perodo de almacenamiento, no se
evidenci su desarrollo. Al no contar con datos de anlisis microbiolgico se
consider otro parmetro como es el porcentaje de prdida de peso.
En la Tabla B43. (Anexo B) se muestran los valores del porcentaje de

prdida de peso, para el mejor tratamiento a2b0, en el intervalo comprendido
desde el da 15 hasta el da 25, del inicio de la elaboracin del salami; se
79
realiz esta consideracin pues este tratamiento present un porcentaje de

prdida de peso adecuado a los 12 das de haber sido elaborado; es decir
que, desde ese da los valores determinados corresponderan a los del
almacenamiento.
En el Grfico C29. (Anexo C) se muestra la relacin lineal entre el

porcentaje de prdida de peso y el tiempo, para el tratamiento a2b0. Se
obtuvo la siguiente ecuacin de regresin, con un coeficiente de regresin
cercano a la unidad (r2 = 0.99):
Ec. 4.2.6.1
Varnam et al. (1998) estableci un porcentaje de humedad que deben

presentar los productos crnicos madurados secado en un rango de 20
30%. Se consider un porcentaje de prdida de peso mximo en un valor de
65% para el salami elaborado. En la Ec. 4.2.6.1 se despej el tiempo y se
reemplaz el valor mximo establecido de prdida de peso:
Se determin que el producto crnico elaborado mantiene un

porcentaje de prdida de peso adecuado durante 142.1 das, es decir 4.7
meses. Mediante este valor se estableci que el producto tiene un tiempo de
vida til de 5 meses, aproximadamente.
Los productos crnicos madurados tienen un tiempo de vida til

relativamente largo, debido a caractersticas fisicoqumicas (pH, acidez, a w) y
microbiolgicas que proporcionan estabilidad durante el tiempo. Al
determinar un tiempo de vida til aproximado de 5 meses para el salami, se
reconoce un perodo de vida til largo. Estableciendo de esta forma una
alternativa para la determinacin de vida til en productos crnicos
80
madurados mediante el empleo de los valores de porcentajes de prdida de

peso.
pH y acidez
Durante el almacenamiento (45 das) se realiz anlisis de pH y acidez

de muestras de los tratamientos empleados para la elaboracin de salami.
En la Tabla B40. (Anexo B) se aprecian los valores de pH y acidez (% cido
lctico) identificndose una variacin de estos valores con los obtenidos al
final del proceso de elaboracin. En el caso de los valores de pH, estos
aumentaron en relacin a los valores finales; esto debido a la formacin de
otros compuestos (por ejemplo: amoniaco) y tambin a la disminucin de la
concentracin de cido lctico.
Los valores de acidez de las muestras de salami disminuyeron, debido

a la reduccin de bacterias cido lcticas del cultivo starter, las cuales eran
responsables de producir cido lctico aumentando el porcentaje de acidez
en las muestras.
4.2.7. MODELO MATEMTICO QUE DESCRIBE EL CRECIMIENTO DE

LOS MICROORGANISMOS DE LOS CULTIVOS STARTERS
Durante el perodo de fermentacin de los salamis se evidencia el

crecimiento y desarrollo de los microorganismos de los cultivos starters
(Grfico C17., C18. y C19.; Anexo C). Se realiz el anlisis del crecimiento al
establecer como mejor tratamiento al que la combinacin de Bifidobacterium
animalis spp. lactis en una concentracin de 0.01 g/Kg (a2b0).
En el Grfico C21. (Anexo C) se aprecia el crecimiento del
Bifidobacterium animalis spp. lactis, en el eje de ordenadas se ubican los
valores de ufc/g en logaritmo de base 2 (se utiliz este logaritmo para
representar el tiempo de generacin) y el eje de las abscisas, el tiempo
expresado en das.
81
Es importante sealar que para este anlisis se tom en cuenta dos

secciones de la curva en relacin al tiempo, debido principalmente a que no
siempre se mantuvo a los salamis a la misma temperatura. Es as que, en el
perodo comprendido de 0 a 2 das se observa un crecimiento ms
acelerado, perodo correspondiente a la etapa de estufaje, donde se
mantuvo a las muestras de salami a una temperatura de 38 C, temperatura
ptima para el desarrollo de los microorganismos del cultivo starter; en
cambio el perodo comprendido entre los das 5 a 25, se mantuvieron a un
temperatura de 15 16 C aproximadamente, en donde se evidencia un
crecimiento menos acelerado de los microorganismos.
Siguiendo lo establecido en la Ec. 2.4.3.2.3. propuesta por Hawker et

al. (1964); del Grfico C22. (Anexo C) se obtiene una curva que describe
una tendencia lineal, ya que su coeficiente de determinacin (r2) se acerca a
la unidad (r2 = 0.982). Obtenindose la siguiente ecuacin de la recta:
Ec. 4.2.7.1.
De esta ecuacin se puede extraer la siguiente informacin: el valor de

la pendiente indica el coeficiente de crecimiento exponencial, cuyo valor es
0.8937 das-1; en cambio el valor inverso de la pendiente indica el tiempo de
generacin que para este caso es de 1.1 das, es decir que en este tiempo la
poblacin de microorganismos llega a duplicarse.
Para el Grfico C23. (Anexo C) tambin se obtiene una curva que

describe una tendencia lineal, indicando un valor del coeficiente de
determinacin cercano a la unidad (r2 = 0.9834) y la siguiente ecuacin de la
recta:
Ec. 4.2.7.2.
82
De igual forma, el valor de la pendiente indica el coeficiente de

crecimiento exponencial, cuyo valor es 0.0692 das-1 y un valor del tiempo de
generacin de 14.5 das.
As, la Ec. 4.2.7.1.describe el crecimiento del Bifidobacterium animalis

spp. lactis en una concentracin de 0.01 g/Kg a una temperatura de 38 C;
en cambio, la Ec. 4.2.7.2.lodescribe a una temperatura de 15 16 C.
4.2.8. ANLISIS PROXIMAL DEL SALAMI
Cabe sealar que este anlisis se lo realiz a 4 meses de haber

terminado con el proceso de elaboracin. Esto principalmente para identificar
la variacin de los principales componentes durante el almacenamiento del
producto.
En la Tabla B42. (Anexo B) se observa la composicin proximal de una

muestra de salami del mejor tratamiento a2b0 (Bifidobacterium animalis spp.
lactis 0.01 g/Kg). Informacin extrada del informe reportado en el Anexo
E9.
Dependiendo de la formulacin, los porcentajes de los principales

componentes analizados en el anlisis proximal variaran en el producto final.
Para salamis madurados se establece un porcentaje de humedad del

20 30%, segn Varnam et al. (1998). El porcentaje de humedad presente
en el producto fue de 26.51% y tomando en cuenta dicho porcentaje, el
porcentaje de humedad establecido en el salami corresponde a ese rango.
El porcentaje de protena presente en el producto, segn muestra el

anlisis, correspondi a un 32.74%. Este valor se debe a que para la
elaboracin del salami se utiliz principalmente carnes magras de res y
cerdo, que en su estructura las protenas son gran parte de los tejidos
muscular y conectivo. Porcentaje adecuado para este tipo de productos
83
relacionando con lo indicado en las NTE INEN 1343:96 y 1338:2010, donde

se indica un valor mnimo de protena en el producto de 14% y un valor
mximo de 40%.
El porcentaje de grasa presente en el producto, segn el anlisis, fue

de 29,32%. Porcentaje que est dentro de lo que se establece en la NTE
INEN 1343 (1996). La grasa que se utiliz fue principalmente de cerdo.
Se considera a las cenizas como el residuo mineral que se obtiene de

la combustin de sustancias orgnicas. El porcentaje de cenizas en el salami
fue del 8,94%. El porcentaje se carbohidratos se lo obtuvo de la diferencia
del resto de componentes del 100%, dando as como resultado 2.49% de
carbohidratos presentes en el salami.
4.2.9. BALANCE DE PROCESO
En el Grfico B1. (Anexo B) se muestra el balance de proceso

realizado, siguiendo la ley de conversin de las masas, para producir cada
tipo de embutido en base a 3 Kg (carne y grasa). En este diagrama se
sealan las entradas y salidas de las materias primas utilizadas lo que
permite seguir de una manera detallada el proceso de la elaboracin.
En el diagrama del proceso de elaboracin de salami se observa que la

cantidad de materia prima (carne de res, carne de cerdo y grasa) es de 3 Kg,
se aadi los condimentos (0.18 Kg), qumicos (0.001 Kg) e inoculo (0.01
g/Kg, segn este tratamiento) y despus del mezclado la masa fue de 3.18
Kg. Al introducir la masa en la tripa artificial durante el proceso de embutido
el peso fue de 3.23 Kg. En el proceso de estufaje el peso fue de 2.95 Kg,
prdida de humedad por la diferencia entre la humedad relativa del medio
dentro del horno. En el secado es donde se identifica una prdida de peso
(desprendimiento de humedad) en una cantidad de 0.87 Kg. Al final de todo
el proceso, para el almacenamiento el producto obtuvo un peso final 2.08
Kg.
84
Estableciendo de esta forma un rendimiento del producto de 64,33%.

Sealando que durante el proceso de elaboracin existen desperdicios
durante el proceso de embutido y de desprendimiento de humedad en los
procesos de estufaje y secado.
4.3. VERIFICACIN DE LA HIPTESIS
En el estudio se plante una hiptesis nula (Ho) y por ende una

hiptesis
alternativa
(Hi).
La
Ho
estable
que
la
aplicacin
de
microorganismos probiticos como cultivos starters en la elaboracin de un

producto
crnico
madurado
tipo
salami
no
genera
caractersticas
organolpticas potenciadas en el producto final y la Hi, lo contrario.
Para comprobar estas afirmaciones se realizaron pruebas de anlisis

sensorial aplicadas a los tratamientos empleados para la elaboracin de
salami, analizando sus propiedades organolpticas (color, olor, sabor,
textura y aceptabilidad). Se emplearon 12 catadores no entrenados
(integrado por 5 hombres y 7 mujeres) y las muestras fueron repartidas
segn un diseo experimental de bloques incompletos. El promedio de las
valoraciones de los diferentes atributos del salami por parte de cada uno de
los catadores fueron sometidas a un anlisis de varianza. Como respuesta
de dicho anlisis se identific que no existe diferencia significativa de los
atributos, percibida por los catadores, de cada uno de los tratamientos
elaborados. Por lo cual se acepta la Ho debido a que la aplicacin de
microorganismos probiticos como cultivos starters en la elaboracin de un
producto
crnico
madurado
tipo
salami
no
genera
caractersticas
organolpticas potenciadas en el producto final.
Estableciendo as que, para la elaboracin de salami no existirn

diferencias entre las caractersticas organolpticas que se obtendran al
aplicar microorganismos probiticos o especficos como cultivos starters.
85
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
Se emplearon microorganismos probiticos (Lactobacillus rhamnosus

y Bifidobacterium animalis spp. lactis) como cultivos starters en la
elaboracin de un producto crnico madurado tipo salami. Estos
microorganismos cumplieron la funcin de proporcionar estabilidad
durante el proceso de elaboracin ayudando a obtener propiedades
organolpticas
caractersticas
del
producto.
Se
realizaron
comparaciones de las caractersticas organolpticas obtenidas

mediante el empleo de microorganismos probiticos con otro obtenido
mediante la aplicacin de un microorganismo especfico (Lactobacillus
plantarum), identificando mediante pruebas de anlisis sensorial y
estadstico que las caractersticas organolpticas no presentan
diferencia significativa entre los diferentes salamis analizados, dado
que el valor estadstico de F determinado es menor al valor de F
establecido en tablas (Fcalculado < Ftablas), valores obtenidos del anlisis
de varianza del atributo aceptabilidad que engloba a las dems
caractersticas organolpticas, por lo que los microorganismos
probiticos no potencian las caractersticas organolpticas del salami
en comparacin a otros elaborados con microorganismos starters
especficos.
Las especificaciones tecnolgicas necesarias para la elaboracin de

salami,
empleando
como
cultivos
starters
microorganismos
probiticos, son las mismas de las que se establecen para la

elaboracin de salami con cultivos starters especficos, estableciendo
las dosis en las que se agregan el cultivo, en este caso, queda
especificado el uso de 0,01 g/Kg de cultivo de Bifidobacterium
animalis spp. lactis. Adems, del adecuado control que se debe tener
86
en el proceso de elaboracin, estufaje, maduracin, secado y

almacenamiento del embutido.
Entre los principales cambios fisicoqumicos que se determinaron

durante el proceso de estufaje, fermentacin y secado del salami se
encuentran: porcentaje de prdida de peso, ph, acidez (porcentaje de
cido lctico) y aw. Los valores de los cambios fsicos variaron segn
el microorganismo y la concentracin empleada. El control de estos
parmetros es de mucha importancia para mantener un adecuado
proceso de elaboracin del salami y por ende obtener un producto de
calidad para el consumidor.
Durante el proceso de maduracin de los salamis se llev un control

sobre el crecimiento y desarrollo de los microorganismos de los
cultivos starters empleados, principalmente de los microorganismos
probiticos tanto del Lactobacillus rhamnosus como Bifidobacterium
animalis spp. lactis, empleando pruebas de anlisis microbiolgico. Se
confirm de esta forma el crecimiento en la maduracin y la presencia
en el producto terminado de los microorganismos probiticos, estando
estos presentes en un rango de 1.6x108 a 3.2x108 ufc/g para el
Lactobacillus rhamnosus; mientras que el Bifidobacterium animalis
spp. lactis tuvo presencia en un rango de 1.6x108 a 4.2x108 ufc/g.
Pruebas
microbiolgicas
realizadas
durante
el
perodo
de
almacenamiento del producto (45 das) demostraron que an hay

existencia de estos, las cantidades de ufc/g son relativamente
menores, en un rango de 1.1x106 a 2.8x106 ufc/g para el Lactobacillus
rhamnosus y un rango de 2.3x106 a 2.5x106 ufc/g para el
Bifidobacterium animalis spp. lactis, pero se valida la existencia de
microorganismos probiticos en el producto, tiempo despus de
finalizada su elaboracin.
87
Del recuento microbiolgico de las ufc/g de Bifidobacterium animalis

spp. lactis en una concentracin de 0.01 g/Kg se realiz un grfico
donde relacin el tiempo y el logaritmo en base 2 (log2) de las ufc/g.
de la curva obtenida se identificaron dos secciones; la primera que va
desde tiempo 0 a 2 das a una temperatura de 38 C y la segunda,
comprendida en un perodo de 5 a 25 das a una temperatura de 15
16 C, aproximadamente. Mediante la linealizacin de estas
secciones se obtuvo las siguientes ecuaciones que representan el
crecimiento y desarrollo de este microorganismo durante el proceso
de elaboracin del salami:
En la seccin a 38 C:
(r2=0.983). Ecuaciones que permitirn predecir el crecimiento de este
microorganismo a un tiempo determinado.
En las pruebas de anlisis organolptico que se realizaron a los

tratamientos utilizados para la elaboracin de salami no se obtuvo
diferencia significativa entre estos, por lo que el uso de este
parmetro para seleccionar el mejor tratamiento no fue el ms
adecuado. Se tom en consideracin un parmetro fisicoqumico,
como es la prdida de peso, mediante este factor se obtuvieron dos
mejores tratamiento (a2b0 y a2b1). A partir de esta seleccin se
consider el anlisis de costos para identificar cul de estos dos
tratamientos es el ms rentable. De este anlisis se escogi el
tratamiento a2b0 como el ms rentable, con un precio de elaboracin
de $17.73 por kilogramo de producto y en una presentacin de 250 g
su costo es de $4.43. Se reconoci, entonces, al tratamiento en
donde se combin Bifidobacterium animalis spp. lactis en una
concentracin de 0.01 g/Kg (a2b0) como el mejor tratamiento
empleado para la elaboracin de un embutido madurado tipo salami,
segn este estudio.
88
5.2. RECOMENDACIONES
Controlar de forma adecuada todo el proceso de elaboracin de
salami, desde la materia prima hasta la temperatura de ahumado para
evitar contaminaciones, contratiempos y defectos durante el proceso
de elaboracin.
El uso de una cmara de maduracin, donde sea factible controlar la
temperatura y el porcentaje de humedad relativa del ambiente en el
interior de dicha cmara, para evitar problemas durante el estufaje,
maduracin y secado del salami.
Hidratar el cultivo liofilizado con la cantidad de agua purificada
establecida (250 ml) para as asegurar el nivel de inoculacin inicial
sealado en el estudio.
Incentivar la elaboracin y el consumo de productos crnicos
madurados funcionales, principalmente de salami elaborado con
microorganismos probiticos, en la poblacin de la zona central del
Ecuador.
Establecer las especificaciones necesarias y adecuadas para el uso
de Bifidobacterium animalis spp. lactis como cultivos starter en la
elaboracin de salami.
Identificar formas adecuadas de presentacin del salami para la venta
al pblico en varias presentaciones.
89
CAPITULO VI
PROPUESTA
6.1. DATOS INFORMATIVOS
Ttulo:
Efecto del empleo de Bifidobacterium animalis spp. lactis

como cultivo starter en la elaboracin de un producto crnico
Institucin Ejecutora: Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos.
Beneficiarios:
Ganaderos, productores de productos crnicos

madurados
Ubicacin: Ambato Ecuador
Tiempo estimado para la ejecucin: 6 meses
Equipo tcnico responsable:
Ing. Danilo Morales

Egdo. Vctor Rodrguez
Costo: $ 800
6.2. ANTECEDENTES DE LA PROPUESTA
A nivel mundial, de la produccin total de carne, aproximadamente el

75% es utilizado en la elaboracin de productos derivados de la carne
(embutidos). De este porcentaje, el 49% se destina para la elaboracin de
productos de charcutera y el resto para salazones; de este ltimo el 4%
corresponde a la produccin de embutidos secos madurados tipo salami.
(Durand, 2002)
90
Los productos crnicos madurados son por lo general, una mezcla de

carne cruda y tocino picado, con adicin de sal comn, sustancias curantes,
azcar, condimentos y algunos aditivos y productos coayudantes para el
curado y cultivos iniciadores, todo ello introducido a manera de relleno en
tripa natural o artificial (Coretti, 1971).
Los embutidos fermentados o madurados se caracterizan por su sabor

fuerte y picante, y en muchos casos, por su textura chiclosa. Estos sabores
caractersticos se producen como consecuencia de la fermentacin
bacteriana, que da lugar al cido lctico y otros compuestos (Varnam et al.,
1998).
El embutido crudo debe adquirir inmediatamente un estado de

conservacin, el cual se logra por medio de la maduracin y desecacin.
Como consecuencia de la mayor tendencia a la descomposicin de la masa
fresca durante la etapa de maduracin, es esta con mucho la fase ms
comprometida en la fabricacin de este tipo de embutidos (Coretti, 1971).
Tradicionalmente la elaboracin de embutidos ha sido meramente

emprica, ya que no se conoca la relacin entre la actividad microbiana, y
los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el
producto durante el curado (Schiffner, 1996).
Es as que por la dcada de los 40s se hicieron los primeros intentos
para establecer las bases cientficas del proceso de fermentacin, siguiendo
el desarrollo de cultivos starters (Varnam et al., 1998).
Los cultivos de este tipo son microorganismos que se agregan a la

masa del embutido crudo con la finalidad de influir favorablemente sobre la
maduracin y aromatizacin de los artculos. Se ha probado una serie de
diversas especies bacterianas como cultivos starters, eligindose con dicha
finalidad cepas de las siguientes especies: Pediococcus, Lactobacillus,
Sterptococcus y Micrococcus (Coretti, 1971).
91
Los probiticos son microorganismos (utilizados como cultivos starters)

que cuando son ingeridos en cantidades suficientes, tienen efectos
beneficiosos sobre la salud, lo que va ms all de los efectos nutricionales
convencionales de un alimento (Varela, 2006).
La demanda del mercado ha impulsado en los ltimos aos una nueva

lnea de alimentos funcionales probiticos, productos alimenticios que,
adems de su valor nutritivo intrnseco, ayudan a mantener el estado de
salud general del organismo y a la vez pueden tener un efecto benfico
adicional, teraputico o preventivo en el consumidor (Taranto, 2005).
6.3. JUSTIFICACIN
Actualmente, el uso de cultivos starters ha tenido un gran desarrollo.

Mediante el empleo de estos se logra controlar el proceso de elaboracin de
ciertos productos alimenticios y de igual forma mejorar las caractersticas
organolpticas de los mismos.
El uso de microorganismos probiticos como microorganismos starters

para la elaboracin de alimentos ha llamado la atencin de investigadores;
por el hecho de este tipo de microorganismos podra generar cambios
benficos en el organismo de las personas que lo consumen.
El salami, siendo un embutido madurado, involucra en su elaboracin

el uso de microorganismos starters para el control del proceso de
maduracin y de microorganismos patognicos que se podran desarrollar
en la carne, ya que mantiene un pH bajo debido a la produccin de ciertos
cidos orgnicos, entre ellos el cido lctico.
El Bifidobacterium animalis spp. lactis es un microorganismo del tipo

probitico empleado como microorganismo starter en la elaboracin de
productos alimenticios del tipo lcteo. Una de las caractersticas de este
92
microorganismo es la produccin de cido lctico, por lo que su uso como

starter en la elaboracin de salami es adecuado.
6.4. OBJETIVOS
6.4.1. OBJETIVO GENERAL
Emplear Bifidobacterium animalis spp. lactis como cultivo

starter en la elaboracin de un producto crnico madurado tipo
salami.
6.4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar los cambios fisicoqumicos finales generados en el

producto crnico madurado por el efecto de la aplicacin del
Bifidobacterium animalis spp. lactis.
Comprobar la inocuidad del proceso de elaboracin del

producto crnico madurado tipo salami
mediante pruebas
microbiolgicas.
Realizar pruebas de anlisis sensorial para la identificacin de

la aceptabilidad del producto crnico madurado tipo salami.
Establecer
las
especificaciones
necesarias
para
el
almacenamiento del producto crnico madurado tipo salami

concluido el proceso de elaboracin.
Comprobar la rentabilidad del producto elaborado mediante la

realizacin de un estudio econmico.
93
6.5. ANLISIS DE FACTIBILIDAD
En este proyecto se pretende aplicar el Bifidobacterium animalis spp.

lactis como cultivo starter en la elaboracin de un producto crnico
madurado tipo salami. Estableciendo de esa forma una innovacin
tecnolgica al utilizar un cultivo starter de uso no comn en la industria
crnica. Adems de que el salami tendr caractersticas organolpticas
similares a los que se expenden en el mercado, por lo que tendr acogida
por el consumidor.
La realizacin de este proyecto ser factible, porque las materias

primas y cultivo starter probitico son accesibles; adems, que se cuenta
con los equipos necesarios para la elaboracin de este embutido madurado.
6.6. FUNDAMENTACIN
El salame o salami es el embutido seco, curado, madurado o cocido,

elaborado a base de carne y grasa de porcino y/o bovino, con ingredientes y
aditivos permitidos (NTE INEN 1338, 2010).
Los embutidos madurados poseen caractersticas notablemente

diferentes, hacindolos ms apetitosos y aceptables para un mercado que
actualmente est creciendo (Varnam et al., 1998).
El uso de microorganismos como cultivos starters presenta beneficios

para
las
empresas
que
elaboran
productos
crnicos
madurados,
principalmente porque les permite controlar el proceso de maduracin,

adems de reducir el tiempo de produccin.
Las bifidobacterias son consideradas microorganismos probiticos, que

son empleados como cultivos starters, por las propiedades beneficiosas
demostradas por muchos estudios cientficos sobre la salud de quien los
consume, por ello estn siendo empleadas ampliamente para la elaboracin
94
de leches fermentadas y otros productos lcteos. Los productos probiticos

han de contener un elevado nmero de clulas viables, que han de
permanecer viables a lo largo de la vida til del producto y han de ser
capaces de sobrevivir el paso a travs del tracto gastrointestinal. Las
bifidobacterias son habitantes habituales del tracto gastrointestinal y estn
presentes en nuestro intestino en cantidades variables durante nuestra vida,
apareciendo a los pocos das despus del nacimiento. Bifidobacterium
constituyen una de las especies predominantes en la microbiota del colon,
se encuentran presentes en elevado nmero, del orden de 108 - 1011 clulas
por gramo de material del colon (Collado, 2004).
Mediante el uso del Bifidobacterium animalis spp. lactis se obtendr un

producto de caractersticas organolpticas aceptables y adecuadas, debido
principalmente a la accin del Bifidobacterium, microorganismos que ha
demostrado ser muy til cuando es empleado como cultivo starter.
6.7. METODOLOGA MODELO OPERATIVO
6.7.1. Materiales y Equipos
Los materiales utilizados para el desarrollo e implementacin de esta

tecnologa sern los siguientes:
Materiales de vidrio
Matraz erlenmeyer de 100ml
Matraz aforado de 250 ml
Pipetas de 1 y 10 ml
Vasos de precipitacin de 250 y 600 ml
Cajas petri
Tubos de ensayo
Embudos
95
Utensilios
Cuchillos
Esptulas
Equipos
Molino de carne
Embutidora
Horno ahumador
Cmara de maduracin
Refrigeradora
Licuadora
Autoclave
Balanza analtica
Incubadoras
Microscopio
pH-metro
Termmetro
Cuenta colonias
Reactivos
Solucin de NaOH 0.1 N
Cloruro de Bario di hidratado
Agar Rogosa
Caldo Mc Conkey
Caldo LBVB
Agar Mc Conkey
Agar Manitol Sal
Agar SS
Agar TSC
96
6.7.2. Tecnologa de Elaboracin
Segn Salazar (2008) las principales etapas de la elaboracin de salami

son:
Recepcin de la materia prima y aditivos.- Se utilizar carne

magra de res y cerdo, grasa de cerdo y los aditivos debern ser de
calidad.
Preparacin de la carne y grasa.- La deben se encontrarse a

bajas temperaturas antes de su uso y no debe ser superior a 4 C.
Molido.- Se realizar esta operacin hasta alcanzar el tamao de

grano deseado.
Adicin de condimentos y aditivos.- Se agregaran los aditivos y

condimentos a la masa una vez molida.
Inoculacin.- Se aadir el cultivo starter hidratado segn la

concentracin en la que se trabajara, 0.01 g/Kg en 250 ml de agua
purificada.
Embutido.- En esta etapa se utilizara tripas sintticas elaboradas a

base de fibrosa. Tripa permeable que se adhiere correctamente al
embutido al perder humedad.
Atado de la tripa y colgado de los embutidos.- Se emplear

piola de amarre resistente, conocida como hilo chillo.
Estufado.- En la ficha tcnica del cultivo starter se especifica la

temperatura ptima para su desarrollo. Para el Bifidobacterium
animalis spp. lactis se establece un rango de temperatura ptima
de crecimiento de 37 a 41 C, durante un tiempo de 24 horas.
97
Maduracin.- Se mantendr el producto elaborado a temperatura

de 12 a 16 C y una humedad relativa de 70 a 85%. Durante un
perodo de 12 das.
Ahumado.- Se lo aplicara a temperatura de 25 C por

aproximadamente una hora, con una humedad relativa del medio
de 70 al 85%.
Almacenamiento.- Los embutidos se almacenaran en un ambiente

limpio a temperaturas de refrigeracin de 4 a 7 C a una humedad
relativa de 70 a 85%.
98
Cuadro 3. Modelo Operativo (Plan de accin)
Metas
1. Formulacin de la
propuesta
Emplear Bifidobacterium
animalis spp. lactis como
cultivo starter en la
elaboracin de un
producto crnico
2.Desarrollo preliminar
de la propuesta
Planteamiento de los
anlisis a realizar
durante la investigacin y
cronograma de
actividades
Pruebas preliminares y
establecimiento de
equipos a utilizarse
3. Implementacin de la
propuesta
Ejecucin de la
propuesta
Realizacin de la fase
experimental
4. Evaluacin de la
propuesta
Validar la existencia de
Bifidobacterium animalis
spp. lactis en el salami
Realizacin de pruebas
microbiolgicas e
interpretacin de
resultados
99
Fases
Actividades
Responsables Recursos
Revisin bibliogrfica y
antecedentes sobre el uso
de cultivos starters en la
elaboracin de salami
Investigador
Investigador
Investigador
Investigador
99
Humanos
Econmicos
Materiales
Humanos
Econmicos
Materiales
Humanos
Econmicos
Materiales
Tcnicos
Humanos
Econmicos
Materiales
Presupuesto Tiempo
$100
1 mes
$150
1 mes
$300
2 meses
$ 250
2meses
6.8. ADMINISTRACIN
Para la administracin del proyecto se deber hacer nfasis en el

cumplimento de las actividades planteadas en cada una de las fases y estar
coordinada por los responsables del proyecto Ing. Danilo Morales y Egdo. Vctor
Rodrguez.
Tabla 6. Administracin de la propuesta

Indicadores a
mejorar
Empleo
de
Bifidobacterium
animalis
spp.
lactis
como
cultivo starter en
la elaboracin de
un
producto
crnico madurado
tipo salami
Situacin
actual
Resultados
esperados
Reduccin
del
tiempo
de
elaboracin del
embutidos
en
relacin a otros
elaborados en el
mercado
Productos
crnicos
madurados
elaborados
sin el uso
de cultivos
straters
Parmetros
fisicoqumicos y
microbiolgicos
adecuados para
establecer que el
producto
elaborado es de
calidad
Actividades
Evaluacin de
las propiedades
fisicoqumicas
del
embutido
durante
el
proceso
de
maduracin
Ing.
Danilo
Morales
Anlisis
microbiolgico
Egdo. Vctor
del
producto
Rodrguez
final
Valoracin
Producto
final sensorial
con
embutido
caractersticas
elaborado
organolpticas
aceptables
100
Responsable
del
6.9. PREVISIN DE LA EVALUACIN

Tabla 7. Previsin de la evaluacin
Preguntas Bsicas
Explicacin
Quines solicitan evaluar?
Ganaderos y productores de productos crnicos

madurados
Por qu evaluar?
Identificar el efecto de la aplicacin de un

microorganismo probitico como cultivo starter en
la elaboracin de salami
Para qu evaluar?
Reducir tiempo de elaboracin de salami y obtener

un producto crnico de caractersticas probiticas
Qu evaluar?
Porcentaje de prdida de peso

pH
Acidez (% cido Lctico)
aw
Desarrollo del cultivo starter
Anlisis proximal
Quin evala?
Investigador
Cundo evaluar?
Durante el proceso de estufaje, maduracin y

secado del embutido
Cmo evaluar?
Mediante instrumentos de evaluacin y anlisis

estadstico
Con qu evaluar?
Mediante mtodos establecidos en normas para la

experimentacin y
101
CAPITULO VII
MATERIALES DE REFERENCIA
7.1. BIBLIOGRAFA
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ANEXOS
ANEXO A
ANEXO A1
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS
CATACIN
Efecto del empleo de microorganismos probiticos (Lactobacillus rhamnosus y
Bifidobacterium animalis spp. lactis) en la elaboracin de un producto crnico
Nombre: _________________________________ Fecha: ________________
INDICACIONES: Por favor deguste las muestras que se presentan y seale la
aceptabilidad del atributo sensorial segn la escala planteada.
Atributos
Escala
5 Muy intenso
4 Intenso
Color
3 Caracterstico
2 Poco intenso
1 Nada intenso
5 Muy perceptible
4 Perceptible
Olor
3 Caracterstico
2 Poco perceptible
1 Nada perceptible
5 Gusta mucho
4 Gusta
Sabor
3 Ni gusta ni disgusta
2 Disgusta
1 Disgusta mucho
5 Muy dura
4 Dura
Textura
3 Ni dura ni blanda
2 Blanda
1 Muy blanda
5 Agrada mucho
4 Agrada
Aceptabilidad
3 Ni agrada ni desagrada
2 Desagrada
1 Desagrada mucho
Observaciones:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS.
DATOS EXPERIMENTALES
Tabla A1. Pesos (Kg) registrados de las muestras de salami
Tiempo (das)
T
R
0
0,5
12
15
19
22
25
1 0,2574 0,2465 0,2373 0,2256 0,2083 0,1965 0,1867 0,1828 0,1802 0,1785 0,1769
a0b0
2 0,2557 0,2455 0,2361 0,2242 0,2059 0,1938 0,1837 0,1796 0,1767 0,1748 0,1731
1 0,2419 0,2305 0,2214 0,2106 0,1926 0,1823 0,1739 0,1693 0,1666 0,1645 0,1626
a0b1
2 0,2271 0,2159 0,2066 0,1954 0,1781 0,1665 0,1572 0,1523 0,1494 0,1471 0,1450
1 0,2667 0,2594 0,2496 0,2373 0,2185 0,2064 0,1969 0,1919 0,1891 0,1870 0,1851
a0b2
2 0,2407 0,2321 0,2230 0,2109 0,1912 0,1793 0,1697 0,1644 0,1617 0,1595 0,1576
1 0,2348 0,2264 0,2164 0,2054 0,1883 0,1771 0,1688 0,1639 0,1611 0,1594 0,1581
a1b0
2 0,2262 0,2176 0,2070 0,1958 0,1780 0,1664 0,1577 0,1529 0,1502 0,1483 0,1466
1 0,2354 0,2265 0,2159 0,2054 0,1863 0,1748 0,1662 0,1615 0,1591 0,1579 0,1564
a1b1
2 0,2334 0,2240 0,2141 0,2030 0,1843 0,1721 0,1636 0,1587 0,1561 0,1544 0,1528
1 0,2539 0,2453 0,2350 0,2231 0,2041 0,1919 0,1834 0,1784 0,1761 0,1747 0,1734
a1b2
2 0,2436 0,2348 0,2252 0,2130 0,1944 0,1813 0,1729 0,1678 0,1653 0,1638 0,1622
1 0,2246 0,2153 0,2048 0,1936 0,1742 0,1616 0,1534 0,1489 0,1462 0,1446 0,1435
a2b0
2 0,2365 0,2272 0,2167 0,2055 0,1861 0,1735 0,1653 0,1608 0,1581 0,1563 0,1546
1 0,2276 0,2192 0,2094 0,1984 0,1792 0,1674 0,1589 0,1539 0,1515 0,1499 0,1488
a2b1
2 0,2249 0,2162 0,2063 0,1948 0,1764 0,1636 0,1550 0,1499 0,1470 0,1449 0,1430
1 0,2544 0,2448 0,2351 0,2232 0,2034 0,1922 0,1828 0,1782 0,1754 0,1738 0,1724
a2b2
2 0,2547 0,2441 0,2345 0,2231 0,2039 0,1915 0,1822 0,1769 0,1742 0,1720 0,1701
T = Tratamiento
R = Rplica
Tabla A2. Valores de pH registrados en las muestra de salami

Tiempo (das)
Tratamiento
Rplica
0
0,5
12
15
19
22
25
6,61 6,07 5,39 5,31 5,24 5,17 5,15 5,13 5,11 5,08 5,08
6,59 5,85 5,29 5,23 5,2 5,17 5,14 5,11 5,09 5,08 5,07
6,62 5,97 5,35 5,29 5,25 5,18 5,13 5,1 5,07 5,02 5,02
6,53 5,76 5,22 5,16 5,12 5,09 5,06 5,04 5,02 5,00 4,99
6,62 5,89 5,29 5,21 5,15 5,1 5,09 5,06 5,01 4,96 4,96
6,58 5,74 5,16 5,12 5,09 5,05 5,02 4,99 4,97 4,95 4,94
6,65 5,91 5,35 5,29 5,25 5,21 5,18 5,15 5,12 5,11 5,11
6,57 6,03 5,35 5,27 5,2 5,15 5,12 5,10 5,08 5,06 5,04
6,61 5,84 5,3 5,25 5,21 5,18 5,14 5,10 5,06 5,04 5,03
6,56 5,91 5,33 5,26 5,2 5,16 5,13 5,10 5,07 5,04 5,02
6,63 5,79 5,21 5,16 5,11 5,06 5,04 5,02 5,01 4,98 4,97
6,58 5,85 5,25 5,19 5,14 5,09 5,05 5,01 4,98 4,96 4,95
6,6 5,89 5,34 5,25 5,18 5,14 5,1 5,05 5,03 4,99 4,95
6,51 5,8 5,25 5,16 5,09 5,05 5,01 4,98 4,95 4,93 4,91
6,63 5,78 5,3 5,21 5,15 5,11 5,07 5,04 4,98 4,93 4,90
6,52 5,69 5,21 5,15 5,06 5,02 4,98 4,95 4,92 4,9 4,89
6,65 5,81 5,15 5,08 5,02 4,98 4,95 4,92 4,89 4,86 4,83
6,58 5,74 5,15 5,09 5,05 5,01 4,97 4,94 4,91 4,88 4,86
a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
a2b1
a2b2
Tabla A3. Cantidad (ml) de NaOH 0.1 N empleados en la titulacin en las

muestra de salami
Tiempo (das)
T
R
0
0,5
12
15
19
22
25
0,65 1,35 1,95 2,25 2,35 2,40 2,50 2,60 2,70 2,75 2,80
0,60 1,30 1,90 2,20 2,30 2,40 2,50 2,60 2,70 2,75 2,80
0,60 1,40 2,05 2,30 2,40 2,45 2,60 2,70 2,80 2,85 2,90
0,65 1,45 2,15 2,35 2,45 2,55 2,65 2,75 2,85 2,90 2,95
0,65 1,50 2,10 2,40 2,50 2,60 2,70 2,80 2,85 2,95 3,00
0,70 1,50 2,15 2,45 2,55 2,65 2,75 2,85 2,90 2,95 3,05
0,60 1,25 1,85 2,20 2,30 2,35 2,40 2,50 2,60 2,65 2,70
0,70 1,30 1,90 2,25 2,35 2,40 2,45 2,55 2,65 2,70 2,80
0,65 1,35 1,90 2,25 2,35 2,40 2,55 2,65 2,80 2,80 2,90
0,70 1,35 1,95 2,30 2,35 2,45 2,55 2,65 2,75 2,80 2,90
0,65 1,45 2,05 2,35 2,45 2,55 2,65 2,75 2,85 2,90 2,95
0,65 1,50 2,10 2,40 2,50 2,60 2,70 2,80 2,90 2,95 3,05
0,60 1,40 2,00 2,30 2,40 2,50 2,60 2,70 2,80 2,90 3,00
0,70 1,45 2,05 2,35 2,45 2,55 2,65 2,75 2,85 2,95 3,00
0,60 1,50 2,15 2,45 2,55 2,65 2,75 2,85 2,95 3,00 3,05
0,70 1,50 2,15 2,45 2,55 2,65 2,75 2,85 2,95 3,00 3,05
0,60 1,55 2,20 2,55 2,65 2,75 2,85 2,95 3,05 3,10 3,15
0,60 1,50 2,15 2,50 2,60 2,70 2,80 2,90 3,00 3,05 3,10
a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
a2b1
a2b2
T = Tratamiento
R = Rplica
Tabla A4. Valores de aw registrados en las muestra de salami

Tiempo (das)
T
R
0
0,5
12
15
19
22
25
0,995 0,993 0,992 0,991 0,988 0,974 0,951 0,912 0,891 0,875 0,861
0,995 0,994 0,992 0,990 0,986 0,972 0,949 0,910 0,889 0,873 0,860
0,996 0,994 0,993 0,991 0,989 0,975 0,953 0,911 0,893 0,876 0,864
0,994 0,992 0,991 0,989 0,987 0,973 0,951 0,909 0,891 0,874 0,862
0,995 0,992 0,992 0,991 0,987 0,975 0,952 0,912 0,894 0,878 0,867
0,995 0,992 0,991 0,986 0,982 0,970 0,947 0,907 0,889 0,873 0,862
0,995 0,993 0,992 0,992 0,987 0,976 0,952 0,914 0,892 0,876 0,863
0,995 0,993 0,992 0,992 0,987 0,976 0,952 0,914 0,892 0,876 0,863
0,996 0,994 0,993 0,990 0,987 0,976 0,954 0,913 0,894 0,876 0,862
0,997 0,995 0,994 0,991 0,988 0,977 0,955 0,914 0,895 0,877 0,863
0,995 0,993 0,992 0,991 0,987 0,975 0,951 0,914 0,892 0,874 0,863
0,993 0,991 0,990 0,989 0,985 0,973 0,949 0,912 0,890 0,872 0,861
0,996 0,993 0,993 0,990 0,987 0,973 0,950 0,911 0,890 0,874 0,860
0,997 0,994 0,994 0,991 0,988 0,974 0,951 0,912 0,891 0,875 0,861
0,996 0,994 0,993 0,991 0,988 0,976 0,954 0,916 0,893 0,875 0,863
0,995 0,993 0,992 0,990 0,987 0,975 0,953 0,915 0,892 0,874 0,862
0,996 0,994 0,993 0,991 0,987 0,974 0,952 0,913 0,894 0,876 0,864
0,995 0,993 0,992 0,990 0,986 0,973 0,951 0,912 0,893 0,875 0,863
a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
a2b1
a2b2
T = Tratamiento
R = Rplica
Tabla A5. Nmero de colonias de m/o starters registradas de las siembras

Tiempo (das)
Tratamiento Rplica
0
0,5
10-4
Dilucin
12
15
19
22
25
107 116
10-5
102
188
256
37
45
61
72
83
91
115
205
31
42
51
79
80
92
104 122 147
227
341
432
57
79
95
119 134 152 165 177
231
354
47
61
78
99
122 137 155 168 179
687
824
978 136 172 201 235 268 291 306 325
703
840
115 144 176 215 241 279 296 312 329
98
175
245
31
39
46
57
64
112
180
31
43
61
75
89
112 131 156 198
207
332
412
48
65
81
108 128 139 146 153
211
325
42
51
69
85
112 131 142 149 155
640
813
969 126 165 193 231 267 283 297 315
648
821
116 143 182 214 252 281 302 314 333
125
206
294
49
57
75
86
102 124 135 146
163
215
33
51
60
78
89
107 131 149 166
241
358
544
68
97
126 146 178 199 213 219
243
357
56
76
103 136 153 185 201 220 221
698
945
1245 187 236 285 312 345 377 394 416
657
910
145 193 241 292 317 351 379 399 422
a0b0
a0b1
a0b2
87
101 112
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
a2b1
a2b2
* = Para la Rplica 1 se emple una dilucin 10-4 y para la Rplica 2, 10-5
Tabla A6. Valoracin en el salami mediante catacin: Atributo Color

Catador Rplica
10
11
12
Tratamientos
a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
a2b1
a2b2
Tabla A7. Valoracin en el salami mediante catacin: Atributo Olor

Catador Rplica
10
11
12
Tratamientos
a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
a2b1
a2b2
Tabla A8. Valoracin en el salami mediante catacin: Atributo Sabor

Catador Rplica
10
11
12
Tratamientos
a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
a2b1
a2b2
Tabla A9. Valoracin en el salami mediante catacin: Atributo Textura

Catador Rplica
10
11
12
Tratamientos
a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
a2b1
a2b2
Tabla A10. Valoracin en el salami mediante catacin: Atributo Aceptabilidad

Catador Rplica
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
a0b0
2
2
a0b1
3
2
a0b2
2
2
Tratamientos
a1b0 a1b1 a1b2
4
3
3
3
3
3
a2b1
a2b2
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
4
4
4
a2b0
4
4
4
3
2
3
4
4
5
5
4
4
3
4
4
3
4
4
3
3
5
4
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
3
3
3
3
4
Tabla A11. Valores de temperatura (T) y humedad relativa (HR) registrados durante el
estufaje y secado
Tiempo (das)
T ( C)
HR (%)
Estufaje
0
38
97
0.5
38
98
1
38
98
Secado
2
15
93
5
16
88
8
15
85
12
16
83
15
15
80
19
15
79
22
15
78
25
16
78
ANEXO B
RESULTADOS
Tabla B1. Porcentajes de prdida de peso de muestras de salami
T
a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
a2b1
a2b2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
0
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,5
4,23
3,99
4,71
4,93
2,74
3,57
3,58
3,80
3,78
4,03
3,39
3,61
4,14
3,93
3,69
3,87
3,77
4,16
1
7,81
7,67
8,47
9,03
6,41
7,35
7,84
8,49
8,28
8,27
7,44
7,55
8,82
8,37
8,00
8,27
7,59
7,93
Tiempo (das)
2
5
8
12
15
12,35 19,08 23,66 27,47 28,98
12,32 19,48 24,21 28,16 29,76
12,94 20,38 24,64 28,11 30,01
13,96 21,58 26,68 30,78 32,94
11,02 18,07 22,61 26,17 28,05
12,38 20,57 25,51 29,50 31,70
12,52 19,80 24,57 28,11 30,20
13,44 21,31 26,44 30,28 32,40
12,74 20,86 25,74 29,40 31,39
13,02 21,04 26,26 29,91 32,01
12,13 19,61 24,42 27,77 29,74
12,56 20,20 25,57 29,02 31,12
13,80 22,44 28,05 31,70 33,70
13,11 21,31 26,64 30,11 32,01
12,83 21,27 26,45 30,18 32,38
13,38 21,57 27,26 31,08 33,35
12,26 20,05 24,45 28,14 29,95
12,41 19,95 24,81 28,46 30,55
T = Tratamiento
19
29,99
30,90
31,13
34,21
29,10
32,82
31,39
33,60
32,41
33,12
30,64
32,14
34,91
33,15
33,44
34,64
31,05
31,61
22
30,65
31,64
32,00
35,23
29,88
33,73
32,11
34,44
32,92
33,85
31,19
32,76
35,62
33,91
34,14
35,57
31,68
32,47
25
31,27
32,30
32,78
36,15
30,60
34,52
32,67
35,19
33,56
34,53
31,71
33,42
36,11
34,63
34,62
36,42
32,23
33,22
R = Rplica
Tabla B2. Promedio de los porcentajes de prdida de peso determinados para

las muestra de salami
Tratamiento
a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
a2b1
a2b2
0
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Tiempo (das)
0,5
1
2
5
8
12
15
4,11 7,74 12,34 19,28 23,93 27,81 29,37
4,82 8,75 13,45 20,98 25,66 29,45 31,47
3,16 6,88 11,70 19,32 24,06 27,83 29,87
3,69 8,16 12,98 20,56 25,51 29,20 31,30
3,90 8,28 12,88 20,95 26,00 29,65 31,70
3,50 7,50 12,35 19,91 25,00 28,39 30,43
4,04 8,59 13,46 21,88 27,34 30,90 32,86
3,78 8,13 13,11 21,42 26,85 30,63 32,86
3,97 7,76 12,34 20,00 24,63 28,30 30,25
19
30,44
32,67
30,96
32,49
32,77
31,39
34,03
34,04
31,33
22
31,15
33,61
31,81
33,28
33,39
31,98
34,77
34,86
32,08
25
31,79
34,47
32,56
33,93
34,05
32,56
35,37
35,52
32,72
Tabla B3. Promedio de los valores de pH registrados en muestras de salami

Tratamiento
a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
a2b1
a2b2
0
6,60
6,58
6,60
6,61
6,59
6,61
6,56
6,58
6,62
Tiempo (das)
0,5
1
2
5
8
12
15
5,96 5,34 5,27 5,22 5,17 5,15 5,12
5,87 5,29 5,23 5,19 5,14 5,10 5,07
5,82 5,23 5,17 5,12 5,08 5,06 5,03
5,97 5,35 5,28 5,23 5,18 5,15 5,13
5,88 5,32 5,26 5,21 5,17 5,14 5,10
5,82 5,23 5,18 5,13 5,08 5,05 5,02
5,85 5,30 5,21 5,14 5,10 5,06 5,02
5,74 5,26 5,18 5,11 5,07 5,03 5,00
5,78 5,15 5,09 5,04 5,00 4,96 4,93
19
5,10
5,05
4,99
5,10
5,07
5,00
4,99
4,95
4,90
22
5,08
5,01
4,96
5,09
5,04
4,97
4,96
4,92
4,87
25
5,08
5,01
4,95
5,08
5,03
4,96
4,93
4,90
4,85
Tabla B4. Valores de acidez (% cido lctico) determinados en muestras de salami

T
a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
a2b1
a2b2
R
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
0
0,59
0,54
0,54
0,59
0,59
0,63
0,54
0,63
0,59
0,63
0,59
0,59
0,54
0,63
0,54
0,63
0,54
0,54
Tiempo (das)
0,5
1
2
5
8
12
15
1,22 1,76 2,03 2,12 2,16 2,25 2,34
1,17 1,71 1,98 2,07 2,16 2,25 2,34
1,26 1,85 2,07 2,16 2,21 2,34 2,43
1,31 1,94 2,12 2,21 2,30 2,39 2,48
1,35 1,89 2,16 2,25 2,34 2,43 2,52
1,35 1,94 2,21 2,30 2,39 2,48 2,57
1,13 1,67 1,98 2,07 2,12 2,16 2,25
1,17 1,71 2,03 2,12 2,16 2,21 2,30
1,22 1,71 2,03 2,12 2,16 2,30 2,39
1,22 1,76 2,07 2,12 2,21 2,30 2,39
1,31 1,85 2,12 2,21 2,30 2,39 2,48
1,35 1,89 2,16 2,25 2,34 2,43 2,52
1,26 1,80 2,07 2,16 2,25 2,34 2,43
1,31 1,85 2,12 2,21 2,30 2,39 2,48
1,35 1,94 2,21 2,30 2,39 2,48 2,57
1,35 1,94 2,21 2,30 2,39 2,48 2,57
1,40 1,98 2,30 2,39 2,48 2,57 2,66
1,35 1,94 2,25 2,34 2,43 2,52 2,61
T = Tratamiento
R = Rplica
19
2,43
2,43
2,52
2,57
2,57
2,61
2,34
2,39
2,52
2,48
2,57
2,61
2,52
2,57
2,66
2,66
2,75
2,70
22
2,48
2,48
2,57
2,61
2,66
2,66
2,39
2,43
2,52
2,52
2,61
2,66
2,61
2,66
2,70
2,70
2,79
2,75
25
2,52
2,52
2,61
2,66
2,70
2,75
2,43
2,52
2,61
2,61
2,66
2,75
2,70
2,70
2,75
2,75
2,84
2,79
Tabla B5. Valores promedio de acidez (% cido lctico) determinados en

muestras de salami
Tratamiento
Tiempo (das)
0
0,5
12
15
19
22
25
a0b0
0,56
1,19
1,73
2,00
2,09
2,16
2,25
2,34
2,43
2,48
2,52
a0b1
0,56
1,28
1,89
2,09
2,18
2,25
2,36
2,45
2,54
2,59
2,63
a0b2
0,61
1,35
1,91
2,18
2,27
2,36
2,45
2,54
2,59
2,66
2,72
a1b0
0,59
1,15
1,69
2,00
2,09
2,14
2,18
2,27
2,36
2,41
2,48
a1b1
0,61
1,22
1,73
2,05
2,12
2,18
2,30
2,39
2,50
2,52
2,61
a1b2
0,59
1,33
1,87
2,14
2,23
2,32
2,41
2,50
2,59
2,63
2,70
a2b0
0,59
1,28
1,82
2,09
2,18
2,27
2,36
2,45
2,54
2,63
2,70
a2b1
0,59
1,35
1,94
2,21
2,30
2,39
2,48
2,57
2,66
2,70
2,75
a2b2
0,54
1,37
1,96
2,27
2,36
2,45
2,54
2,63
2,72
2,77
2,81
Tabla B6. Promedios de los valores de aw de los tratamientos de salami

Tiempo (das)
Tratamiento
0
0,5
12
15
19
22
25
a0b0
0,995 0,994 0,992 0,991 0,987 0,973 0,950 0,911 0,890 0,874 0,861
a0b1
0,995 0,993 0,992 0,990 0,988 0,974 0,952 0,910 0,892 0,875 0,863
a0b2
0,995 0,992 0,992 0,989 0,985 0,973 0,950 0,910 0,892 0,876 0,865
a1b0
0,995 0,993 0,992 0,992 0,987 0,976 0,952 0,914 0,892 0,876 0,863
a1b1
0,997 0,995 0,994 0,991 0,988 0,977 0,955 0,914 0,895 0,877 0,863
a1b2
0,994 0,992 0,991 0,990 0,986 0,974 0,950 0,913 0,891 0,873 0,862
a2b0
0,997 0,994 0,994 0,991 0,988 0,974 0,951 0,912 0,891 0,875 0,861
a2b1
0,996 0,994 0,993 0,991 0,988 0,976 0,954 0,916 0,893 0,875 0,863
a2b2
0,996 0,994 0,993 0,991 0,987 0,974 0,952 0,913 0,894 0,876 0,864
Tabla B7. ufc/g determinadas de las siembras microbiologas en muestra de salami

Tiempo (das)
T
1
a0b0
2
1
a0b1
2
1
a0b2
2
1
a1b0
2
1
a1b1
2
1
a1b2
2
1
a2b0
2
1
a2b1
2
1
a2b2
0,5
1,02
E7
1,15
E7
2,27
E7
2,31
E7
6,87
E7
7,03
E7
9,80
E6
1,12
E7
2,07
E7
2,11
E7
6,40
E7
6,48
E7
1,25
E7
1,63
E7
2,41
E7
2,43
E7
6,98
E7
6,57
E7
1,88
E7
2,05
E7
3,41
E7
3,54
E7
8,24
E7
8,40
E7
1,75
E7
1,80
E7
3,32
E7
3,25
E7
8,13
E7
8,21
E7
2,06
E7
2,15
E7
3,58
E7
3,57
E7
9,45
E7
9,10
E7
12
15
2,56
3,70
4,50
6,10
7,20
8,30
E7
E7
E7
E7
E7
E7
3,10
4,20
5,10
7,90
8,00
9,20
E7
E7
E7
E7
E7
E7
4,32
5,70
7,90
9,50
1,19
1,34
E7
E7
E7
E7
E8
E8
4,70
6,10
7,80
9,90
1,22
1,37
E7
E7
E7
E7
E8
E8
9,78
1,36
1,72
2,01
2,35
2,68
E7
E8
E8
E8
E8
E8
1,15
1,44
1,76
2,15
2,41
2,79
E8
E8
E8
E8
E8
E8
2,45
3,10
3,90
4,60
5,70
6,40
E7
E7
E7
E7
E7
E7
3,10
4,30
6,10
7,50
8,90
1,12
E7
E7
E7
E7
E7
E8
4,12
4,80
6,50
8,10
1,08
1,28
E7
E7
E7
E7
E8
E8
4,20
5,10
6,90
8,50
1,12
1,31
E7
E7
E7
E7
E8
E8
9,69
1,26
1,65
1,93
2,31
2,67
E7
E8
E8
E8
E8
E8
1,16
1,43
1,82
2,14
2,52
2,81
E8
E8
E8
E8
E8
E8
2,94
4,90
5,70
7,50
8,60
1,02
E7
E7
E7
E7
E7
E8
3,30
5,10
6,00
7,80
8,90
1,07
E7
E7
E7
E7
E7
E8
5,44
6,80
9,70
1,26
1,46
1,78
E7
E7
E7
E8
E8
E8
5,60
7,60
1,03
1,36
1,53
1,85
E7
E7
E8
E8
E8
E8
1,25
1,87
2,36
2,85
3,12
3,45
E8
E8
E8
E8
E8
E8
1,45
1,93
2,41
2,92
3,17
3,51
E8
E8
E8
E8
E8
E8
T = Tratamiento
R = Rplica
19
22
25
9,10
E7
1,04
E8
1,52
E8
1,55
E8
2,91
E8
2,96
E8
8,70
E7
1,31
E8
1,39
E8
1,42
E8
2,83
E8
3,02
E8
1,24
E8
1,31
E8
1,99
E8
2,01
E8
3,77
E8
3,79
E8
1,07
E8
1,22
E8
1,65
E8
1,68
E8
3,06
E8
3,12
E8
1,01
E8
1,56
E8
1,46
E8
1,49
E8
2,97
E8
3,14
E8
1,35
E8
1,49
E8
2,13
E8
2,20
E8
3,94
E8
3,99
E8
1,16
E8
1,47
E8
1,77
E8
1,79
E8
3,25
E8
3,29
E8
1,12
E8
1,98
E8
1,53
E8
1,55
E8
3,15
E8
3,33
E8
1,46
E8
1,66
E8
2,19
E8
2,21
E8
4,16
E8
4,22
E8
Tabla B8. Promedio de las ufc/g determinadas de las siembras microbiologas

en las muestra de salami
Tiempo
(das)
Tratamiento
a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
a2b1
a2b2
1,09E7 2,29E7 6,95E7 1,05E7 2,09E7 6,44E7 1,44E7 2,42E7 6,78E7
0,5
1,97E7 3,48E7 8,32E7 1,78E7 3,29E7 8,17E7 2,11E7 3,58E7 9,28E7
2,83E7 4,51E7 1,06E8 2,78E7 4,16E7 1,06E8 3,12E7 5,52E7 1,35E8
3,95E7 5,90E7 1,40E8 3,70E7 4,95E7 1,35E8 5,00E7 7,20E7 1,90E8
4,80E7 7,85E7 1,74E8 5,00E7 6,70E7 1,74E8 5,85E7 1,00E8 2,39E8
7,00E7 9,70E7 2,08E8 6,05E7 8,30E7 2,04E8 7,65E7 1,31E8 2,89E8
12
7,60E7 1,21E8 2,38E8 7,30E7 1,10E8 2,42E8 8,75E7 1,50E8 3,15E8
15
8,75E7 1,36E8 2,74E8 8,80E7 1,30E8 2,74E8 1,05E8 1,82E8 3,48E8
19
9,75E7 1,54E8 2,94E8 1,09E8 1,41E8 2,93E8 1,28E8 2,00E8 3,78E8
22
1,15E8 1,67E8 3,09E8 1,29E8 1,48E8 3,06E8 1,42E8 2,17E8 3,97E8
25
1,32E8 1,78E8 3,27E8 1,55E8 1,54E8 3,24E8 1,56E8 2,20E8 4,19E8

Tabla B9. Promedio de la valoracin en el salami mediante catacin: Atributo Color

Catador
1
Tratamiento
a0b0
a0b1
a0b2
3,5
a1b0
a1b1
a1b2
3,5
3
4
3
3,5
6
7
11
12
a2b2
3,5
4,5
3
3,5
3,5
3,5
9
10
a2b1
a2b0
3
3
3,5
3
3
3,5
4,5
4
3,5
2,5
4
Tabla B10. Promedio de la valoracin en el salami mediante catacin: Atributo Olor

Catador
1
Tratamiento
a0b0
a0b1
a0b2
4,5
3,5
a1b0
a1b1
a1b2
4,5
3
4
3,5
6
7
a2b2
4,5
4,5
4
3,5
3,5
3,5
3
3
4,5
3,5
4,5
11
4,5
12
a2b1
8
10
a2b0
3,5
3,5
3,5
4,5
4,5
Tabla B11. Promedio de la valoracin en el salami mediante catacin: Atributo Sabor

Catador
1
Tratamiento
a0b0
a0b1
a0b2
3,5
2,5
a1b0
a1b1
a1b2
3
4
4
3,5
6
7
11
12
a2b2
3,5
3,5
4
3,5
3,5
4
9
10
a2b1
3,5
3,5
a2b0
3,5
3
4,5
3,5
4,5
2,5
3,5
3,5
3,5
4,5
3
4
3,5
4,5
3,5
Tabla B12. Promedio de la valoracin en el salami mediante catacin: Atributo Textura

Catador
1
Tratamiento
a0b0
a0b1
a0b2
3,5
a1b0
a1b1
a1b2
3,5
3,5
3
4
3,5
3,5
3,5
6
7
a2b2
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
3
3
4
3,5
3,5
4,5
11
4,5
12
a2b1
3,5
8
10
a2b0
3,5
3
3
3,5
Tabla B13. Promedio de la valoracin en el salami mediante catacin: Atributo

Aceptabilidad
Catador
1
Tratamiento
a0b0
a0b1
a0b2
2,5
a1b0
a1b1
a1b2
3,5
3
4
3,5
4
6
7
11
12
a2b2
2,5
2,5
4
3,5
4
9
10
a2b1
3,5
a2b0
3,5
3
4,5
4
3,5
3,5
3,5
3
3,5
3,5
4
3
ANLISIS ESTADSTICO
Diseo Experimental A x B
Hiptesis Nula (Ho)
Hiptesis Alternativa (Hi)
Ho:
Ai = 0
Hi:
Ai 0
Ho:
Bj = 0
Hi:
Bj 0
Ho:
(AB)ij = 0
Hi:
(AB)ij 0
pH
Tabla B14. Anlisis de varianza para los valores de pH

Fuente de
Variacin
A:Microorganismo
B:Concentracin
C:Rplica
Interaccin AB
Error
Total
Suma de
Grados de
Cuadrados Valor de
Cuadrados
Libertad
Medios
F
0,0628
2
0,0314
86,62
0,0352
2
0,0176
48,60
0,0018
1
0,0018
4,97
0,0011
4
0,00027
0,74
0,0029
8
0,00037
0,1038
17
Probabilidad
0,0000
0,0000
0,0564
0,5930
A un nivel de confianza del 95% se rechazan las hiptesis nulas de los

efectos de los factores A y B; se acepta la hiptesis nula del efecto combinado
de los mismos.
Dnde:
DMSTukey = Diferencia Mnima Significativa

q
=Valor de amplitud estudentizada
CME = Cuadrado medio del Error
n
= Nmero de valores promedios
q(0,05;3;8) = 4,04; CME = 0,00037; n = 6

DMSTukey= 0,03140

Tukey) para el Factor A: Tipo de Microorganismo. Anlisis de pH.
a2
4,89
a2
a0
a1
a0
5,01
0,12*
0
4,89
0
5,01
5,02
a1
5,02
0,13*
0,01
0
* = Diferencia significativa
Tukey) para el Factor B: Concentracin del cultivo. Anlisis de pH.
b2
4,92
b2
b1
b0
b1
4,98
0,057*
0
4,92
0
4,98
5,03
b0
5,03
0,108*
0,052*
0
Acidez titulable (% cido lctico)
Tabla B17. Anlisis de varianza para los valores de acidez

Fuente de
Variacin
A:Microorganismo
B:Concentracin
C:Rplica
Interaccin AB
Error
Total
Suma de
Grados de
Cuadrados Valor de
Cuadrados
Libertad
Medios
F
0,10081
2
0,05041
62,90
0,08031
2
0,04016
50,11
0,00294
1
0,00294
3,67
0,00882
4
0,00221
2,75
0,00641
8
0,00080
0,19929
17
Probabilidad
0,0000
0,0000
0,0918
0,1040

efectos de los factores A y B; se acepta la hiptesis nula del efecto combinado e
los mismos.
q(0,05;3;8) = 4,04; CME = 0,000801389; n = 6

DMSTukey= 0,05321

Tukey) para el Factor A: Tipo de Microorganismo. Anlisis de acidez.
a1
2,595
a1
a0
a2
a0
2,625
0,03
0
2,595
0
2,625
2,7525
a2
2,7525
0,1575*
0,13*
0
Tukey) para el Factor B: Concentracin del cultivo. Anlisis de acidez.
b0
b1
b2
b0
2,57
0,00
b1
2,66
0,098*
0,00
2,57
2,66
2,75
b2
2,75
0,180*
0,083*
0,00
Tabla B20. Anlisis de varianza para los valores de aw
Fuente de
Variacin
A:Microorganismo
B:Concentracin
C:Rplica
Interaccin AB
Error
Total
Suma de
Grados de
Cuadrados
Cuadrados
Libertad
Medios
0,0000103
2
0,00000516
0,00000133
2
6,66667E-7
0,0000045
1
0,0000045
0,0000123
4
0,00000308
0,000014
8
0,00000175
0,0000425
17
Valor
de F
2,95
0,38
2,57
1,76
Probabilidad
0,1096
0,6950
0,1475
0,2296
A un nivel de confianza del 95% se aceptan las hiptesis nulas de los

efectos de los factores A, B y del efecto combinado de los mismos.
Desarrollo de los cultivos starters (ufc/g)
Tabla B21. Anlisis de varianza para los valores de ufc/g

Fuente de
Variacin
A:Microorganismo
B:Concentracin
C:Rplica
Interaccin AB
Error
Total
Suma de
Grados de
Cuadrados Valor de
Cuadrados
Libertad
Medios
F
1,14174E16
2 5,70872E15
15,09
1,49793E17
2 7,48967E16
203,25
1,6245E15
1
1,6245E15
4,41
5,48089E15
4 1,37022E15
3,72
2,948E15
8
3,685E14
1,71264E17
17
Probabilidad
0,0018
0,0000
0,0690
0,0539

efectos de los factores A y B; se acepta la hiptesis nula del efecto combinado
de los mismos.
q(0,05;3;8) = 4,04; CME = 3,685E14; n = 6
DMSTukey= 3,166E7

Tukey) para el Factor A: Tipo de Microorganismo. Anlisis de ufc/g
a1
a0
a2
a1
2,110E8
0
a0
2,122E8
1,167E6
0
2,110E8
2,122E8
2,650E8
a2
2,650E8
5,400E7*
5,283E7*
0

Tukey) para el Factor B: Concentracin del cultivo. Anlisis de ufc/g
b0
b1
b2
b0
1,475E8
0
b1
1,840E8
3,650E7*
0
1,475E8
1,840E8
3,567E8
b2
3,567E8
2,092E8*
1,727E8*
0
Diseo Experimental de Bloques Incompletos
Pruebas de Anlisis Sensorial

Hiptesis Nula (Ho)
Ho:
T1 = T2 = T3 = T4 = T5 = T6 = T7 = T8 = T9 = 0
Hiptesis Alternativa (Hi)

T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 0
Hi:
Tabla B24. Anlisis de varianza para el Atributo Color

Fuente de
Variacin
Tratamientos
Catadores
Error
Total
Cuadrados
Valor de F
Medios
Valor de F
tablas
1,77778
8
0,22222
1
3,24305
11
0,29482
1,32670
3,55556
16
0,22222
8,57639
35
2,59109
2,45636
Suma de
Cuadrados
Grados de
Libertad

efectos de los tratamientos y de los catadores.
Tabla B25. Anlisis de varianza para el Atributo Olor

Fuente de
Variacin
Cuadrados
Valor de F
Medios
Valor de F
tablas
3,20371
8
0,40046
2,1625
3,88889
11
0,35353
1,90909
2,96296
16
0,18518
10,05556
35
2,59109
2,45636
Suma de
Cuadrados
Tratamientos
Catadores
Error
Total
Grados de
Libertad

Tabla B26. Anlisis de varianza para el Atributo Sabor

Fuente de
Variacin
Tratamientos
Catadores
Error
Total
Cuadrados
Valor de F
Medios
Valor de F
tablas
2,51852
8
0,31481
1,32038
5,35416
11
0,48674
2,04148
3,81481
16
0,23842
11,6875
35
2,59109
2,45637
Suma de
Cuadrados
Grados de
Libertad

Tabla B27. Anlisis de varianza para el Atributo Textura

Fuente de
Variacin
Tratamientos
Catadores
Error
Total
Cuadrados
Valor de F
Medios
Valor de F
tablas
1,05556
8
0,13194
0,61290
1,38889
11
0,12626
0,58651
3,44444
16
0,21528
5,88889
35
2,59109
2,45637
Suma de
Cuadrados
Grados de
Libertad

Tabla B28. Anlisis de varianza para el Atributo Aceptabilidad

Fuente de
Variacin
Tratamientos
Catadores
Error
Total
Suma de
Cuadrados
Grados de
Libertad
Cuadrados
Valor de F
Medios
1,222
8,000
0,153
8,000
11,000
0,727
5,278
16,000
0,330
14,500
35,000
0,463
2,205
Valor de F
tablas
2,591
2,456

ANLISIS MICROBIOLGICO
Tabla B29. Resultados microbiolgicos. Identificacin de Staphylococcus aureus

Tratamiento
a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
a2b1
a2b2
Unidad
Resultado
Requisito
Referencia
2
ufc/g
< 10
1x10
NTE INEN 1338:2010
ufc/g
< 10
1x102
NTE INEN 1338:2010
2
ufc/g
< 10
1x10
NTE INEN 1338:2010
2
ufc/g
< 10
1x10
NTE INEN 1338:2010
ufc/g
< 10
1x102
NTE INEN 1338:2010
2
ufc/g
< 10
1x10
NTE INEN 1338:2010
2
ufc/g
< 10
1x10
NTE INEN 1338:2010
ufc/g
< 10
1x102
NTE INEN 1338:2010
2
ufc/g
< 10
1x10
NTE INEN 1338:2010
Tabla B30. Resultados microbiolgicos. Identificacin de Clostridium perfringens

Tratamiento
a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
a2b1
a2b2
Unidad
Resultado
Requisito
Referencia
3
ufc/g
< 10
1x10
NTE INEN 1338:2010
3
ufc/g
< 10
1x10
NTE INEN 1338:2010
ufc/g
< 10
1x103
NTE INEN 1338:2010
3
ufc/g
< 10
1x10
NTE INEN 1338:2010
3
ufc/g
< 10
1x10
NTE INEN 1338:2010
ufc/g
< 10
1x103
NTE INEN 1338:2010
3
ufc/g
< 10
1x10
NTE INEN 1338:2010
3
ufc/g
< 10
1x10
NTE INEN 1338:2010
ufc/g
< 10
1x103
NTE INEN 1338:2010
Tabla B31. Resultados microbiolgicos. Identificacin de Salmonella

Tratamiento
Unidad
Resultado
Requisito
Referencia
a0b0
Aus/Pres
Ausencia
Ausencia
NTE INEN 1338:2010
a0b1
Aus/Pres
Ausencia
Ausencia
NTE INEN 1338:2010
a0b2
Aus/Pres
Ausencia
Ausencia
NTE INEN 1338:2010
a1b0
Aus/Pres
Ausencia
Ausencia
NTE INEN 1338:2010
a1b1
Aus/Pres
Ausencia
Ausencia
NTE INEN 1338:2010
a1b2
Aus/Pres
Ausencia
Ausencia
NTE INEN 1338:2010
a2b0
Aus/Pres
Ausencia
Ausencia
NTE INEN 1338:2010
a2b1
Aus/Pres
Ausencia
Ausencia
NTE INEN 1338:2010
a2b2
Aus/Pres
Ausencia
Ausencia
NTE INEN 1338:2010
* Aus/Pres = Ausencia/Presencia
Tabla B32. Resultados microbiolgicos. Identificacin de
Coliformes totales /Escherichia coli
Tratamiento
a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
Unidad
Aus/Pres
Aus/Pres
Aus/Pres
Aus/Pres
Resultado
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Requisito (ufc/g)
Referencia
NTE INEN 1343:96
NTE INEN 1343:96
NTE INEN 1343:96
NTE INEN 1343:96
1x10
1x10
1x10
1x10
a1b1
Aus/Pres
Ausencia
1x10
NTE INEN 1343:96
a1b2
Aus/Pres
Ausencia
1x102
NTE INEN 1343:96
Ausencia
NTE INEN 1343:96
NTE INEN 1343:96
NTE INEN 1343:96
a2b0
a2b1
a2b2
Aus/Pres
Aus/Pres
Ausencia
1x10
1x10
Aus/Pres
Ausencia
1x10
* Aus/Pres = Ausencia/Presencia
ANLISIS DE COSTOS
Tabla B33. Materiales directos e indirectos

Materiales
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa
Condimentos
Qumicos
Tripa de fibrosa
Inoculo (a2b0)
Inoculo (a2b1)
Precio Unitario
($)
Kg
1,20
4,00
Kg
1,20
4,40
Kg
0,60
3,00
Kg
0,18
0,10
g
1,05
0,01
m
2,30
1,20
g
0,03
7,50
g
0,15
7,50
TOTAL (a2b0) ($)
TOTAL (a2b1) ($)
Unidad
Cantidad
Precio Total
($)
4,80
5,28
1,80
1,80
0,01
2,76
0,23
1,13
16,68
17,58
Tabla B34. Equipos y utensilios (Tratamientos a2b0 y a2b1)

Equipo
Balanza 10 Kg.
Balanza de 25 Kg.
Cuchillos de acero
Inoxidable
Molino # 22
Embutidora 9 lt.
Piola de amarre
Cocina industrial
doble quemador
Quemador industrial
para horno
Tinas grandes
Utensilios
Congelador
Refrigerador
Horno Ahumador
(Construccin)
Cmara de
Maduracin (Construccin)
Vida
Costo Costo Costo
til
Anual
Da
Hora
(aos)
($)
($)
($)
53
10
5,30
0,02
0,00
100
10 10,00
0,04
0,00
Costo
($)
24
4,80
0,02
0,00
0,60
0,00
10 74,50
10 113,60
5
3,00
0,28
0,42
0,01
0,03
0,05
0,00
0,75
1,00
0,66
0,03
0,05
0,00
60
10
6,00
0,02
0,00
0,33
0,00
35
7,00
0,03
0,00
0,33
0,00
20
126
1200
1200
5
4,00
5 25,20
10 120,00
10 120,00
0,01
0,09
0,44
0,44
0,00
0,01
0,06
0,06
1,00
0,66
0,75
0,75
0,00
0,01
0,04
0,04
2000
25
80,00
0,30
0,04
24,0
0,89
2000
25
80,00
0,30
0,04
264
9,78
745
1136
15
Horas
Costo
uso
uso
(h)
($)
0,50
0,00
0,66
0,00
TOTAL($)
10,85
Tabla B35. Suministros (Tratamientos a2b0 y a2b1)

Servicio
Agua
Luz
Gas
Unidad
m3
Kw-h
Kg
Consumo
3
12,5
3
Valor Unitario ($) Valor Total ($)

0,01
0,03
0,13
1,63
0,6
1,80
TOTAL ($)
3,46
Tabla B36. Personal (Tratamientos a2b0 y a2b1)

Personas
Obrero
Obrero
Tcnico
Secretaria
Gerente
Sueldo
($)
280,00
280,00
400,00
300,00
600,00
Costo Da
($)
14,00
14,00
20,00
15,00
30,00
Costo Hora
($)
1,75
1,75
2,50
1,88
3,75
Horas
empleadas (h)
3,00
3,00
1,00
0,50
0,50
TOTAL($)
Tabla B37. Inversin estimada para el procesamiento de Salami

Valor ($)
Capital de Trabajo
16,87
Materiales Directos e Indirectos (a2b0)
10,85
Materiales Directos e Indirectos (a2b1)
3,46
Equipos y Utensilios
15,81
Suministros
16,87
Personal
a2b0
TOTAL
46,98
Capacidad de produccin por parada (Kg)
3,18
COSTO UNITARIO POR 1 Kg.
14,77
Utilidad 20%
2,95
PRECIO DE VENTA POR 1 Kg.
17,73
PRECIO DE VENTA POR 250 g.
4,43
a2b1
TOTAL
47,69
Capacidad de produccin por parada (Kg)
3,18
COSTO UNITARIO POR 1 Kg.
15,00
Utilidad 20%
3,00
PRECIO DE VENTA POR 1 Kg.
18,00
PRECIO DE VENTA POR 250 g.
4,50
Total
($)
5,25
5,25
2,50
0,94
1,88
15,81
Tabla B38. Valores de ufc/g obtenidos del anlisis microbiolgico del cultivo
starter (45 das de almacenamiento) Dilucin 10-3
a0b0
Nmero de
colonias
176
1,76E6
a0b1
187
1,87E6
a0b2
145
1,45E6
a1b0
114
1,14E6
a1b1
287
2,87E6
a1b2
130
1,30E6
a2b0
231
2,31E6
a2b1
245
2,45E6
Tratamiento
ufc/g
a2b2
234
2,34E6
Tabla B39. Resultados microbiolgicos. Calidad microbiolgica (45 das de

almacenamiento)
Tratamiento
Unidad
Staphylococcus
aureus
Clostridium
perfringens
Salmonella
Escherichia
coli
a0b0
ufc/g
< 10
< 10
Ausencia
Ausencia
a0b1
ufc/g
< 10
< 10
Ausencia
Ausencia
a0b2
ufc/g
< 10
< 10
Ausencia
Ausencia
a1b0
ufc/g
< 10
< 10
Ausencia
Ausencia
a1b1
ufc/g
< 10
< 10
Ausencia
Ausencia
a1b2
ufc/g
< 10
< 10
Ausencia
Ausencia
a2b0
ufc/g
< 10
< 10
Ausencia
Ausencia
a2b1
ufc/g
< 10
< 10
Ausencia
Ausencia
a2b2
ufc/g
< 10
< 10
Ausencia
Ausencia
Tabla B40. Valores de pH, cantidad de NaOH y acidez durante el perodo de

almacenamiento (45 das)
Tratamiento
pH
ml NaOH (0.1N)
Acidez (%)
a0b0
5,21
2,55
2,30
a0b1
5,20
2,60
2,34
a0b2
5,15
2,70
2,43
a1b0
5,20
2,55
2,30
a1b1
5,18
2,65
2,39
a1b2
5,12
2,70
2,43
a2b0
5,09
2,75
2,48
a2b1
5,07
2,80
2,52
a2b2
5,04
2,85
2,57
Tabla B41. Valores obtenidos para realizar el modelo matemtico para definir el
crecimiento del cultivo starter
Tratamiento a2b0: Bifidobacterium animalis spp. lactis 0.01 g/Kg
Tiempo (das)
a2b0 (ufc/g)
log(ufc/g)
log2(ufc/g)
1,44E7
7,1584
23,7796
0,5
2,11E7
7,3233
24,3278
3,12E7
7,4942
24,8956
5,00E7
7,6990
25,5760
5,85E7
7,7672
25,8025
7,65E7
7,8837
26,1895
12
8,75E7
7,9420
26,3834
15
1,05E8
8,0191
26,6395
19
1,28E8
8,1055
26,9265
22
1,42E8
8,1523
27,0819
25
1,56E8
8,1931
27,2176
Tabla B42. Anlisis proximal del salami

Parmetro
Unidad
Resultado
Protena
32,74
Grasa
29,32
Humedad
26,51
Ceniza
8,94
Carbohidratos
2,49
Fuente: Centro de Servicios Tcnicos y Transferencia Tecnolgica Ambiental

Tabla B43. Variacin de los valores de porcentaje de prdida de peso

durante el perodo de almacenamiento para salami utilizados para la
determinacin de vida til
Tiempo (das)
Prdida de peso (%)
15
32,86
19
34,03
22
34,77
25
35,37
Grfico B1. Balance de materiales para la elaboracin de Salami

Carne de res: 1.2 Kg

Carne de cerdo: 1.2 Kg
Grasa: 0.6 Kg
RECEPCIN
3 Kg
TROCEADO
3 Kg
MOLIDO
3 Kg
Condimentos: 0.18 Kg
Qumicos: 0.001 Kg
PESADO
3.18 Kg
MEZCLADO
3.18 Kg
Cultivo starter: 0.00003 Kg
INOCULACIN
3.18 Kg
Tripa artificial: 0.15 Kg
Residuo: 0.1 Kg
EMBUTIDO
3.23 Kg
ATADO
3.23 Kg
Humedad: 0.28 Kg
ESTUFADO
2.95 Kg
MADURADO
2.95 Kg
SECADO
Humedad: 0.87 Kg
2.08 Kg
AHUMADO
2.08 Kg
ALMACENAMIENTO
2.08 Kg
ANEXO C

empleando microorganismo starter especfico: Lactobacillus plantarum
0.01 g/Kg
0.05 g/Kg
0.15 g/Kg
40
Prdida de Peso (%)
35
30
25
20
15
10
5
0
0
10
15
Tiempo (das)
20
25
30

empleando microorganismo starter probitico: Lactobacillus rhamnosus
0.01 g/Kg
40
0.05 g/Kg
0.15 g/Kg
Prdida de Peso (%)
35
30
25
20
15
10
5
0
0
10
15
Tiempo (das)
20
25
30

empleando microorganismo starter probitico: Bifidobacterium animalis spp. lactis
0.01 g/Kg
0.05 g/Kg
0.15 g/Kg
40
Prdida de Peso (%)
35
30
25
20
15
10
5
0
0
10
15
Tiempo (das)
20
25
30

empleando microorganismos starter probitico
40
Prdida de Peso (%)
35
30
25
20
15
10
5
0
0
10
15
Tiempo (das)
20
25
30

0.01 g/Kg
0.05 g/Kg
0.15 g/Kg
6,7
6,5
6,3
6,1
pH
5,9
5,7
5,5
5,3
5,1
4,9
4,7
0
10
15
Tiempo (das)
20
25

microorganismos starter probitico: Lactobacillus rhamnosus
0.01 g/Kg
0.05 g/Kg
0.15 g/Kg
6,7
6,5
6,3
6,1
pH
5,9
5,7
5,5
5,3
5,1
4,9
4,7
0
10
15
Tiempo (das)
20
25

microorganismos starter probitico: Bifidobacterium animalis spp. lactis
0.01 g/Kg
0.05 g/Kg
0.15 g/Kg
6,7
6,5
6,3
6,1
pH
5,9
5,7
5,5
5,3
5,1
4,9
4,7
0
10
15
Tiempo (das)
20
25

6,7
6,5
6,3
6,1
pH
5,9
5,7
5,5
5,3
5,1
4,9
4,7
0
10
15
Tiempo (das)
20
25

empleando microorganismos starter especfico: Lactobacillus plantarum
0.01 g/Kg
0.05 g/Kg
0.15 g/Kg
3,00
Acidez (%)
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
0
10
15
Tiempo (das)
20
25

empleando microorganismos starter probitico: Lactobacillus rhamnosus
0.01 g/Kg
0.05 g/Kg
0.15 g/Kg
3,00
Acidez (%)
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
0
10
15
Tiempo (das)
20
25

empleando microorganismos starter probitico: Bifidobacterium animalis spp. lactis
0.01 g/Kg
0.05 g/Kg
0.15 g/Kg
3,00
Acidez (%)
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
0
10
15
Tiempo (das)
20
25

empleando microorganismos starter probitico
3,00
2,50
Acidez (%)
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
10
15
Tiempo (das)
20
25

0.01 g/Kg
0.05 g/Kg
0.15 g/Kg
1,00
0,98
0,96
aw
0,94
0,92
0,90
0,88
0,86
0,84
0
10
15
20
25
Tiempo (das)

0.01 g/Kg
0.05 g/Kg
0.15 g/Kg
1,00
0,98
0,96
aw
0,94
0,92
0,90
0,88
0,86
0,84
0
10
15
20
Tiempo (das)
25

microorganismos starter probitico: Bifidobacterium animalis spp. lactis
0.01 g/Kg
0.05 g/Kg
0.15 g/Kg
1,00
0,98
0,96
aw
0,94
0,92
0,90
0,88
0,86
0,84
0
10
15
20
25
Tiempo (das)

1,00
0,98
0,96
aw
0,94
0,92
0,90
0,88
0,86
0,84
0
10
15
Tiempo (das)
20
25
Grfico C17. ufc/g determinadas de las siembras microbiologas de las muestra

de salami empleando el microorganismos starter especfico: Lactobacillus
plantarum
0.01 g/Kg
0.05 g/Kg
0.15 g/Kg
8,6
log (ufc/g)
8,2
7,8
7,4
7,0
0
10
15
Tiempo (das)
20
25

de salami empleando el microorganismos starter probitico: Lactobacillus
rhamnosus
0.01 g/Kg
0.05 g/Kg
0.15 g/Kg
8,6
log (ufc/g)
8,2
7,8
7,4
7,0
0
10
15
Tiempo (das)
20
25

de salami empleando el microorganismos starter probitico: Bifidobacterium
0.01 g/Kg
0.05 g/Kg
0.15 g/Kg
8,6
log (ufc/g)
8,2
7,8
7,4
7,0
0
10
15
Tiempo (das)
20
25

de salami
8,6
log (ufc/g)
8,2
7,8
7,4
7,0
0
10
15
Tiempo (das)
20
25

de salami Logaritmo en base dos (log2)
27,5
27,0
log2(ufc/g)
26,5
26,0
25,5
25,0
24,5
24,0
23,5
0
10
15
Tiempo (das)
20
25
Grfico C22. Regresin lineal para la determinacin de un modelo matemtico

para el desarrollo microbiano Tiempo: 0 a 2 das
26,0
log2(ufc/g) = 0,8937(t) + 23,863
R = 0,982
log 2(ufc/g)
25,5
25,0
24,5
24,0
23,5
0
0,5
1,5
Tiempo (das)
Grfico C23. Regresin lineal para la determinacin de un modelo matemtico

para el desarrollo microbiano Tiempo: 5 a 25 das
27,4
27,2
log2(ufc/g) = 0,0692(t) + 25,558
R = 0,9834
log2 (ufc/g)
27,0
26,8
26,6
26,4
26,2
26,0
25,8
25,6
0
10
15
Tiempo (das)
20
25
Grfico C24. Promedio de las valoraciones del salami por catacin: Atributo
Color
COLOR
5
Valoracin
3
2
1
0
a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
Tratamiento
a2b1
a2b2
Olor
OLOR
5
Valoracin
4
3
2
1
0
a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
a2b1
a2b2
Tratamiento
Sabor
SABOR
5
Valoracin
4
3
2
1
0
a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
Tratamiento
a2b1
a2b2
Textura
TEXTURA
5
Valoracin
3
2
1
0
a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
a2b1
a2b2
Tratamiento
Aceptabilidad
ACEPTABILIDAD
5
Valoracin
3
2
1
0
a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
Tratamiento
a2b1
a2b2
Grfico C29. Variacin de los valores de porcentaje de prdida de peso durante

el perodo de almacenamiento para salami utilizados para la determinacin de
vida til
Prdida de peso (%)
36
34
%PP = 0,2523(t) + 29,146

R = 0,9928
32
14
16
18
20
Tiempo (das)
22
24
26
ANEXO D
FOTOGRAFAS
Equipos empleados para la elaboracin de Salami
Fotografa D1. Balanza
Fotografa D2. Molino

de carne
Fotografa D4. Horno
Fotografa D3. Embutidora
Fotografa D5. Cmara de

maduracin
Fotografa D6. Estufaje

t = 0h
Fotografa D7. Estufaje

t = 24h
Fotografa D11. Maduracin
Fotografa D12. Secado
Fotografa D14. Mohos en la

superficie del salami
Fotografa D15. Final del

proceso de elaboracin
Fotografa D16. Medidor de

temperatura y %HR
Fotografa D17. Medidor de

actividad de agua
Fotografa D16. Medicin de

Acidez
Fotografa D17. Medicin de

pH
Fotografa D18. Prueba de

Anlisis Sensorial
Fotografa D19. Catadores
Fotografa D20. Rojo curado - Producto

terminado
Fotografa D22. Colonias de m/o en

Agar Rogosa
Fotografa D24. Lactobacillus

rhamnosus (1000x)
Fotografa D26. Aspergillus sp. (400x)
Fotografa D21. Siembras

microbiolgicas
Fotografa D23. Lactobacillus

plantarum (400x)
Fotografa D25. Bifidobacterium

animalis spp. lactis (400x)
Fotografa D27. Penicillum sp. (400x)
ANEXO E
ANEXO E1
DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE PRDIDA DE PESO
El porcentaje de prdida de peso (%PP) se da, principalmente, por la
eliminacin de agua durante el perodo de secado del salami.
MATERIALES
Muestras de salami
Balanza analtica
PROCEDIMIENTO
Ubicar una muestra en la cmara de maduracin, sobre la cual se
aplicara el anlisis durante el perodo que se mantenga dentro de la
cmara.
Extraer la muestra de la cmara de maduracin.
Pesar la muestra en la balanza analtica segn el perodo de tiempo
determinado.
Registrar los pesos marcado en la balanza analtica.
Determinar el porcentaje de peso que perdi la muestra mediante la
siguiente ecuacin
Dnde:
%PP = Porcentaje de prdida de peso
Wo = Peso inicial
Wi
= Peso registrado
Elaborado por: Vctor Rodrguez; 2011
ANEXO E2
DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE
Expresado como porcentaje de cido Lctico
Al utilizar bacterias productoras de cido lctico como cultivos starters para la
elaboracin de salami, se consider expresar el valor de acidez como
porcentaje de cido lctico.
MATERIALES
Muestra de salami
Vasos de precipitacin de 250 ml
Matraz de aforo de 250 ml
Bureta graduada de 50 ml
Probetas de 50 ml
Balanza analtica
REACTIVOS
Solucin de Hidrxido de Sodio (NaOH) 0.1 N
Fenolftalena
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
Pesar 10 g de muestra en la balanza analtica.
Colocar la muestra en un vaso de precipitacin, aadir 100 ml de agua
destilada y dejar en reposo durante 30 min.
El contenido del vaso de precipitacin se transfiere a un matraz aforado
de 250 ml, se afora, se agita y se filtra.
Del filtrado se toma una alcuota de 25 ml en un vaso de precipitacin.
Aadir de 3 gotas de la solucin de fenolftalena, finalmente se valora
con solucin de NaOH 0.1 N hasta que adquiera coloracin rosada que
perdure durante 30 segundos.
Los resultados se expresan en porcentaje de acidez en funcin del cido

lctico y se calculan empleando la siguiente expresin:
Dnde:
a
= Volumen en ml consumido de solucin de NaOH 0.1 N.
N
= Normalidad de la solucin de NaOH.
meq = Masa molar expresada en g/mmol. Para el cido lctico,
meq= 0.090 g/mmol
b
= Masa en gramos de la muestra en la alcuota valorada,
determinado con la siguiente ecuacin:
Dnde:
m
V
= Masa inicial de la muestra (g)

= Volumen de alcuota tomada (ml)
ANEXO E3
DETERMINACIN DEL VALOR DE ACTIVIDAD DE AGUA
Los valores de actividad de agua en productos crnicos madurados, como el
salami, son bajos y su determinacin ayuda a controlar el adecuado proceso de
secado.
MATERIALES
Muestra de salami
Balanza analtica
Equipo de determinacin de actividad de agua
REACTIVOS
Cloruro de bario (BaCl22H2O)
PROCEDIMIENTO
Calibrar el equipo empleando cloruro de bario, cuyo valor de actividad de
agua conocido es de 0.90; si la ajuga no se encuentra dispuesta a ese
valor, regularla con el aditamento hasta que se indique dicho valor.
Colocar 20 g de la muestra dentro del equipo, tapar hermticamente y
esperar aproximadamente 45 minutos para obtener una lectura
adecuada del valor de actividad de agua registrado.
El valor que indica la aguja representa el valor de agua de la muestra
analizada.
Para realizar otra medicin no es necesario volver a calibrar el equipo.
ANEXO E4
ANLISIS MICROBIOLGICO DE LOS CULTIVOS STARTERS
Mediante este anlisis se realiz la identificacin de los microorganismos de los
cultivos starter empleados para la elaboracin de salami. Una de las caractersticas
principales que presentan estos microorganismos son es la formacin de cido lctico
por lo que son consideradas como bacterias cido lcticas.
MATERIALES
Muestras de salami
Tubos bacteriolgicos
Cajas petri
Jarra Masn estril
Micropipeta
Puntas estriles para micropipeta
Autoclave
Mechero
Embudos de vidrio estriles
Algodn estril
Balanza
Probeta estril
Vasos de precipitacin estriles
REACTIVOS
Agua estril
Agar Rogosa
PROCEDIMIENTO
Pesar aspticamente 10 g de muestra en las jarras Masn estriles y aadir 90
ml de agua estril y luego proceder a licuar.
Filtrar con la ayuda de algodn y embudo estriles en un vaso de precipitacin.
Realizar las diluciones correspondientes en 9 ml de agua que contienen los
tubos bacteriolgicos, necesarias para la identificacin de los microorganismos
(10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, etc.)
Agregar 1ml de las diluciones preparadas en cajas Petri estriles y verter de 15
a 20 ml de Agar Rogosa previamente temperado.
Colocar las cajas Petri en la caja para condiciones anaerobias y extraer el aire
con la ayuda de una bomba de vaco.
Incubar a 37 C por 72 horas consecutivas.
Contar las colonias formadas y determinar el nmero de microorganismos
(ufc/g)
Realizar la tincin de Gram e identificar el tipo de microorganismos
desarrollado.
ANEXO E5
ANLISIS MICROBIOLGICO DE Staphylococcus aureus
La identificacin de Staphylococcus aureus en alimentos es de vital importancia para
prevenir intoxicaciones, en el consumidor, provocados por ingesta de estos.
MATERIALES
Muestras de salami
Cajas petri
Jarra Masn estril
Micropipeta
Autoclave
Mechero
Algodn estril
Balanza
Probeta estril
REACTIVOS
Agua estril
Agar Manitol Sal
PROCEDIMIENTO
(10-1, 10-2, 10-3, etc.)
a 20 ml de Agar Manitol Sal previamente temperado.
Incubar a 37 C por 24 48 horas.
Contar las colonias formadas y determinar los ufc/g.
Si hubo resultados positivos realizar una tincin de Gram para confirmar la
presencia de los microorganismos.
ANEXO E6
ANLISIS MICROBIOLGICO DE Clostridium perfringens
Por la produccin de toxinas patognicas, la identificacin de Clostridium perfringens
en embutidos madurados es importante para evitar intoxicaciones que se podran dar
por el consumo del producto contaminado.
MATERIALES
Muestras de salami
Cajas petri
Jarra Masn estril
Micropipeta
Autoclave
Mechero
Algodn estril
Balanza
Probeta estril
REACTIVOS
Agua estril
Agar TSC (Triptosa Sulfito Cicloserina)
PROCEDIMIENTO
(10-1, 10-2, 10-3, etc.)
a 20 ml de Agar TSC previamente temperado.
Colocar las cajas Petri en la caja para condiciones anaerobias y extraer el aire
con la ayuda de una bomba de vaco.
ANEXO E7
ANLISIS MICROBIOLGICO DE Salmonella
Las intoxicaciones por el consumo de alimentos contaminados con Salmonella es la
primera causa de enfermedades transmitidos por alimentos, por lo que su identificacin
en embutidos madurados se hace indispensable.
MATERIALES
Muestras de salami
Cajas petri
Jarra Masn estril
Micropipeta
Autoclave
Mechero
Algodn estril
Balanza
Probeta estril
REACTIVOS
Agua estril
Agar SS (Salmonella Shigella)
PROCEDIMIENTO
(10-1, 10-2, 10-3, etc.)
a 20 ml de Agar SS previamente temperado.
ANEXO E8
ANLISIS MICROBIOLGICO DE Coliformes totales
La contaminacin con Escherichia coli indica una inadecuado manipulacin,
tanto de las materias primas como el proceso de elaboracin.
MATERIALES
Muestras de salami
Campanas de Durham
Cajas petri
Asa en forma de ojal
Jarra Masn estril
Micropipeta
Puntas
estriles
micropipeta
Autoclave
Mechero
Algodn estril
Balanza
Probeta estril
para
REACTIVOS
Agua estril
Caldo Mc Conkey
Caldo LBVB
Agar Mc Conkey
PROCEDIMIENTO
Pesar aspticamente 25 g de muestra en las jarras Masn estriles y
aadir 225 ml de agua estril y luego proceder a licuar.
Filtrar con la ayuda de algodn y embudo estriles en un vaso de
precipitacin.
Realizar las diluciones correspondientes en 9 ml de agua que contienen
los tubos bacteriolgicos, necesarias para la identificacin de los
microorganismos (10-1, 10-2, 10-3).
Trabajar por triplicado, tomar 1ml de las diluciones preparadas en el
caldo Mc Conkey.
Incubar a 37 C por 48 horas.
Identificar el viraje de color y la formacin de precipitado en los tubos que

contiene caldo Mc Conkey.
De lo tubos en los cuales se identific el viraje de color, inocular una
asada en tubos por triplicado en las diluciones respectivas, de acuerdo a
la dilucin de la cual se tom para la siembra de coliformes fecales, en
tubos con el Caldo LBVB que contengan en su interior una campana de
Durham invertida.
Incubar a 45.5 C por 24 48 horas.
Observar la presencia o ausencia de gas en el interior de la campana de
Durham.
De los tubos donde se observ la presencia de gas, tomar 1ml y
agregarlo en cajas Petri estriles y verter de 15 a 20 ml de Agar Mc
Conkey previamente temperado.
Si hubo resultados positivos realizar una tincin de Gram para confirmar
la presencia de los microorganismos.
ANEXO E9
ANLISIS PROXIMAL DEL MEJOR TRATAMIENTO
Tratamiento a2b0:

Tesis de Grado de Salami

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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA

Efecto del empleo de microorganismos probiticos

Trabajo de Investigacin de Graduacin. Modalidad: Trabajo Estructurado de

Autor: Vctor Javier Rodrguez Cruz

APROBACIN DEL TUTOR

En mi calidad de tutor del Trabajo Estructurado de Manera Independiente

Ambato, Junio de 2011

DECLARACIN, AUTENTICIDAD Y RESPONSABILIDAD

Yo, Vctor Javier Rodrguez Cruz declaro que:

El presente trabajo de investigacin: EFECTO DEL EMPLEO DE

Bifidobacterium animalis spp. lactis) EN LA ELABORACIN DE UN

Ambato, Junio de 2011

UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

APROBACIN DEL TRIBUNAL DE GRADO

Los miembros del Tribunal de Grado aprueban el presente Trabajo de

Ambato, Julio de 2011

Para constancia firman:

Ing. Diego Salazar

Ing. mario paredes p. M.Sc.

MIEMBRO DEL TRIBUNAL

MIEMBRO DEL TRIBUNAL

A mis padres, Vctor y Estela,

A mis padres y hermanos, por su comprensin y apoyo fundamental e

A la Universidad Tcnica de Ambato, alma mater que abri sus puertas a mi

A mis amigos(as), a quienes aprecio, valoro y admiro por estar junto a m y

Y a todas aquellas personas, que de una u otra forma me brindan su apoyo.

1.3. Justificacin ...............................................................................11

CAPITULO II: MARCO TERICO

Crecimiento de los microorganismos de los

CAPITULO III: METODOLOGA

CAPITULO IV: ANLISIS E INTERPRETACIN DE

4.2.2. Anlisis microbiolgico .......................................................65

CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CAPITULO VI: PROPUESTA

6.3. Justificacin ...............................................................................92

CAPITULO VII: MATERIALES DE REFERENCIA

Cuadro 2. Variable Dependiente: Potenciacin de las

Tabla B19. Medias aritmticas de las pruebas experimentales (Prueba de

Tabla B39. Resultados microbiolgicos. Calidad microbiolgica (45 das de

Grfico C5. Variacin de pH en las muestras de salami empleando

Grfico C16. Variacin de aw en las muestras de salami empleando

Empleando un diseo experimental AxB se obtuvo nueve tratamientos a

Durante el proceso de elaboracin se realizaron mediciones de valores

Mediante pruebas de anlisis sensorial, comparacin entre los valores de

Pruebas microbiolgicas al final de la elaboracin y durante el perodo de

En cuanto al anlisis econmico realizado se obtuvo que el precio de

De igual forma se realiz el anlisis proximal del salami, determinndose

Valores agregados, que haran al producto llamativo para el consumidor

organolpticas caractersticas del salami.

La carne, que es el constituyente principal del salami, ocupa un lugar

Originalmente los embutidos madurados fueron elaborados sin adicin de

Los probiticos, que son principalmente bacterias cido lcticas propias

Los probiticos son microorganismos que actualmente tienen un amplio

El empleo de microorganismos probiticos en cultivos starters propone

Los embutidos madurados no requieren de coccin para su consumo, ya

De igual forma las caractersticas organolpticas finales del producto son

la produccin de carnes desecadas, siendo el secado la primera forma de

Tradicionalmente la elaboracin de embutidos ha sido meramente