Proyecto Panaderia

PANADERIA EL BUEN GUSTO
LEIDY
CENTRO DE LA INDUSTRIA, LA EMPRESA Y LOS SERVICIOS

SENA-NEIVA
2015
1
PANADERIA EL BUEN GUSTO
LEIDY
Proyecto elaborado: Con el objetivo de:

Formar parte al Fondo emprender
Asesor: JESUS CAMERO BOHERQUEZ
CENTRO DE LA INDUSTRIA, LA EMPRESA Y LOS SERVICIOS

SENA-NEIVA
2015
2
TABLA DE CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCION4
1. JUSTIFICACIN..5
2. OBJETIVOS....6
2.1.
Objetivos Generales...6
2.2.
Objetivos Especficos.6
3. MISION7
4. VISION.8
5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA....9
6. CARACTERIZACIN DEL AREA.....10
5.1. Descripcin y ubicacin de la panadera EL BUEN GUSTO....10
7. FUNDAMENTOS TEORICOS....11
7.1.
Caractersticas del producto....11
7.2.
Proceso de calidad de una panadera......11
7.3.
Especificaciones proceso productivo de calidad....12
8. ALCANCE Y LIMITACIONES....18
9. CONCLUSIONES.....19
10. BIBLIOGRAFIA.....20
INTRODUCCION
Durante la ltima dcada, debido a la denominada era de las economas de

mercado, estas adems, apoyadas fuertemente por el gran avance tecnolgico, ha
dado como resultado que nuestra sociedad ha experimentado un gran incremento
en la cantidad y calidad de productos y servicios, sin embargo, muchos de estos
quedan en el camino, no solo debido a la fuerte competencia que existe en el
mercado, si no que tambin debido a las malas gestiones administrativas y mala
atencin al cliente.
Es por eso que en mi rol de empresaria debo tener claro estos aspectos y afrontar
los desafos buscando alternativas ptimas, teniendo una visin de negocios
emprendedora, dinmica, centrada en el cliente y en las personas que laboraran
en la empresa.
Debido a que somos el segundo mayor consumidor en el mundo de pan, y
tambin que es un producto de primera necesidad, una panadera puede ser una
empresa muy rentable si se gestiona correctamente y en el lugar correcto.
1. JUSTIFICACION
El consumo de pan tiene buen xito en todo el mundo, porque es un producto que
alimenta y cumple con varios factores para la buena nutricin, adems de poseer
un sabor exquisito.
As mismo, la variedad de este negocio hace posible la eleccin de diferentes
productos. Sabiendo que el pan es el alimento de ms consumo y barato para el
hombre, esto hace que nuestro negocio sea aceptado por todo tipo de personas.
Esta idea me favorece debido a
la importancia que este tipo de alimento
representa en la dieta humana as como de la necesidad de una panadera que

proporcione pan de calidad a los habitantes; Por lo tanto se plantea como proyecto
este tipo de microempresa.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Crear una microempresa productora y comercializadora de pan ,adecuando

la infraestructura y el proceso de produccin segn las necesidades propias
de la actividad y los estndares de calidad existentes, garantizando as una
operacin rentable y sostenible
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
La empresa que he elegido crear, ser la mejor en ventas del sector, en

primera instancia tendr un impacto en servicio y calidad, con precios de
acuerdo al mercado competitivo.
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del

cliente, de manera que este pueda degustar de un producto fresco,
blando y esponjoso, que perdure y no pierda sus propiedades en el
transcurso de las horas.
Implementar un sistema de costos para la optimizacin de materiales

por lo tanto una mayor rentabilidad. (Largo plazo)
Inversiones en tecnologas avanzadas a largo plazo para el despacho y

control de las mercaderas. Por lo tanto una mejor calidad.
Trabajo en equipo para fortalecer las relaciones laborales.
3. MISION
Elaborar
productos de panadera variados que generen total satisfaccin y
beneficios adicionales en la dieta alimenticia de las personas consumidoras,

mediante la elaboracin personalizada de productos sanos, con sabor casero, de
alta calidad y a precios competitivos; utilizando para ello la implementacin
constante de nuevas tecnologas y el trabajo en equipo, es decir, ser slidos,
crecientes y estables en el tiempo.
4. VISION
Ser la panadera reconocida como la mejor fabricante del pan ms delicioso y

variado del sector, con los conocimientos y habilidades necesarias para lograr la
calidad de los productos elaborados y de los procesos de produccin as mismo
ofrecer a los clientes los mejores precios y tener una buena rentabilidad donde se
respira un aire de armona y alegra de trabajo.
5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el barrio La Juventud (perteneciente a la comuna 8 de la ciudad de Neiva)

habitan familias de estrato 1 y 2, las cuales carecen de un sitio en el cual se pueda
ofrecer no solo buenas meriendas y productos de panificacin tradicionales debido
a que en este barrio no existe una panadera cercana, el sector necesita no solo
un producto enriquecido naturalmente sino tambin un establecimiento que cuente
con un servicio continuo y un espacio agradable que permita abordar todas las
exigencias del consumidor.
6. CARACTERIZACIN DEL AREA

9
6.1. Descripcin y ubicacin de la panadera EL BUEN GUSTO
La microempresa consiste en la produccin y comercializacin de panes, tortas,

galletas. Destacando la produccin de panes tradicionales de la regin. La planta
contar con un rea de produccin, almacn de materia prima e insumos. La
produccin de panes ser una actividad diaria, con unos horarios estrictos en la
produccin y en la comercializacin, sobre todo de los panes, que forman parte de
los alimentos bsicos de la canasta de consumo de las familias. Por tanto, el
equipo de produccin debe ser un equipo bastante consolidado y comprometido.
Estar ubicada cerca de la Institucin Educativa Santa Teresa casas de familias,
en el barrio la juventud en el cual no existe ninguna panadera cerca, por lo que
existe una alta concentracin de consumidores.
7. FUNDAMENTOS TEORICOS
10
7.1 Caractersticas del producto
Productos hechos con ingredientes naturales

Enriquecidos
Eliminacin de algunos productos
Diversificacin de los productos ya conocidos
Sin conservadores
7.2 Proceso de calidad de una panadera

Para establecer un sistema de calidad es importante tener polticas y objetivos de
calidad definidos y especficos. Es por ello que comenzaremos establecindolos.
Objetivo:
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de
manera que ste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que
perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas.
11
Polticas:
Higiene y seguridad en el proceso.

Mantenimiento de insumos de calidad.
Trabajo en equipo.
Manutencin continua de mquinas y herramientas.
Control contino del sistema.
Cumplimiento de las asignaciones del personal.
Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la
calidad de toda la panadera.
Posteriormente al establecimiento de los objetivos y polticas, o simplemente al

saber que y como realmente vamos a comercializar, debemos tener claro que
producto elaboraremos, que caractersticas poseer, cuales sern son sus
cualidades etc.
Es decir, debemos elaborar un diseo del producto y realizar un prototipo de
venta.
Diseo del producto
El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y texturas nicas,
blando, esponjoso, y crujiente. Sus propiedades se mantendrn invariables por el
transcurso del tiempo.
Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia de nuestro producto
depender de s este pertenece al pan especial o corriente.
7.3 Especificaciones proceso productivo de calidad
Recepcin de la materia prima
En este punto se mantendr total cuidado, pues la materia prima (harina) principal
insumo de nuestro producto, no podr tener contacto directo con el ambiente. Es
decir, en el proceso de descargue, los sacos harineros no podrn romperse, as
12
eliminaremos la aparicin de ratones y polillas en nuestra bodega de

almacenamiento ni menos a que la harina se humedezca.
Revisin y control
Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con el proceso
productivo, es necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno se
halla roto y apolillado.
Al abrirlo es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma que no
quede alguna hilacha del tejido del saco en la harina, pues sta fcilmente podra
entrar en las fases siguientes del proceso y aparecer en el producto final.
Proceso de mezclado
En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la

cantidad depender de los niveles de produccin alcanzados. Normalmente sta
mquina es capaz de contener un quintal, es decir un saco o 80 kg de harina.
En esta fase, se le agrega el agua y los dems aditivos (sal, levadura, grasa) en
su proporcin justa. Para un quintal la proporcin de los aditivos es la siguiente:
kg de sal, 1 kg de grasa y 1 pan de levadura.
La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60% Del total de harina
vaciada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta que la
masa adquiera una consistencia pastosa.
13
Proceso de mezclado y estirado.
En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera tal,
que la masa pueda ser estirada y alcance un grosor para el corte apropiado. En
esta etapa del proceso el maestro panadero debe aadir harina cruda a la masa y
a los rodillos de la mquina de manera, que la masa no se pegue en ellos. Una
vez estirada la masa esta se debe tomar con tal cuidado para posteriormente
dejarla sobre el mesn en el cual se har el cortado.
14
Proceso de corte
El proceso de corte se hace sobre un mesn de madera limpio y en excelentes

condiciones.
El corte se realiza con unos moldes metlicos. El maestro panadero solo tiene que
cargar o golpear respectivo molde sobre la masa. La velocidad de corte depender
de la experiencia que tenga dicho maestro.
15
Posteriormente al corte, las ayullas sern depositadas en unas bandejas metlicas

para su posterior proceso de coccin.
Proceso de coccin
En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una temperatura
de 220 C. En el caso de las Marraquetas la temperatura debe ser de 180 C. El
proceso de coccin es del orden de los 13 a 15 minutos.
Es importante sealar que existen variedades en hornos, el chileno, que es un
horno a lea, el horno a gas y horno elctrico respectivamente.
16
El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un color ms tostado y

ms crujiente.
Venta
Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos canastos de
mimbres bien aireados de manera tal, que el pan por falta de aire no transpire y se
humedezca. Si esto sucede, el pan perder sus propiedades, no quedar
crujiente, sino ms bien blando y latigudo.
Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas cajoneras del
lugar donde es comercializado.
Normalmente la produccin de pan es en el mismo lugar de venta.
Para establecer un sistema de calidad es importante tener polticas y objetivos de
calidad definidos y especficos.
17
8. ALCANCE Y LIMITACIONES
El alcance del presente proyecto es la aplicacin de los estudios necesarios, como

son el de mercado, administrativo, tcnico y financiero que permitan determinar la
rentabilidad de la creacin de una panadera en el barrio La Juventud de la Ciudad
de Neiva segn el desarrollo del mismo y su evolucin podrn sus productos ser
adquiridos por los diferentes barrios de la comuna 8 de Neiva.
18
9. CONCLUSIONES
Que en la actualidad hablar nicamente de calidad se queda corto con

relacin a la innumerable competencia que existe, es por ello que es
inevitable pensar lo que representa la Calidad Total.
Que antes de iniciar con la fabricacin de los productos es muy importante

especificar las caractersticas con las que se debe cumplir, ya que es
necesario tomar en cuenta cada aspecto propio del producto que al final va
a ser indispensable para que cumpla con las exigencias y satisfaga las
necesidades de los consumidores.
Que sin duda alguna contar con ciertas caractersticas diferentes que
proporcionen un valor extra a la empresa ayudar a estar siempre delante
de la competencia.
Que es muy importante que posteriormente a la implementacin de un

mtodo de mejoramiento exista una etapa de control, principalmente en el
mtodo de Calidad Total.
10. BIBLIOGRAFIA
19
rbos, L. C., (2012). Gestin de la Calidad Total. Espaa. Ediciones Daz de

Santos.
Cabeza, D. (Ed.). (2012).Logstica Inversa en la Gestin de la Cadena de

Suministro. MARGE BOOKS Nava Carbellido, V. M. (2005). Qu es
Calidad?: Conceptos, gurs y modelos fundamentales. Mxico. Limusa.
Robbins, S. P. y Decenzo, D. A. (2009).
http://www.monografias.com/trabajos-pdf5/descripcion-metodotrabajo-panaderia-y-pasteleria/descripcion-metodo-trabajo-panaderiay-pasteleria.shtml
http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAli
mentaria/seguridad-alimentaria-documentos/panaderia.pdf
20

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Proyecto elaborado: Con el objetivo de:

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Caractersticas del producto....11

Proceso de calidad de una panadera......11

Especificaciones proceso productivo de calidad....12

Durante la ltima dcada, debido a la denominada era de las economas de

la importancia que este tipo de alimento

representa en la dieta humana as como de la necesidad de una panadera que

2.1 OBJETIVO GENERAL

Crear una microempresa productora y comercializadora de pan ,adecuando

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

La empresa que he elegido crear, ser la mejor en ventas del sector, en

Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del

Implementar un sistema de costos para la optimizacin de materiales

Inversiones en tecnologas avanzadas a largo plazo para el despacho y

Trabajo en equipo para fortalecer las relaciones laborales.

productos de panadera variados que generen total satisfaccin y

beneficios adicionales en la dieta alimenticia de las personas consumidoras,

Ser la panadera reconocida como la mejor fabricante del pan ms delicioso y

5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el barrio La Juventud (perteneciente a la comuna 8 de la ciudad de Neiva)

6. CARACTERIZACIN DEL AREA

6.1. Descripcin y ubicacin de la panadera EL BUEN GUSTO

La microempresa consiste en la produccin y comercializacin de panes, tortas,

7.1 Caractersticas del producto

Productos hechos con ingredientes naturales

7.2 Proceso de calidad de una panadera

Higiene y seguridad en el proceso.

Posteriormente al establecimiento de los objetivos y polticas, o simplemente al

7.3 Especificaciones proceso productivo de calidad

Recepcin de la materia prima

eliminaremos la aparicin de ratones y polillas en nuestra bodega de

En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la

Proceso de mezclado y estirado.

El proceso de corte se hace sobre un mesn de madera limpio y en excelentes

Posteriormente al corte, las ayullas sern depositadas en unas bandejas metlicas

El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un color ms tostado y

El alcance del presente proyecto es la aplicacin de los estudios necesarios, como

Que en la actualidad hablar nicamente de calidad se queda corto con

Que antes de iniciar con la fabricacin de los productos es muy importante

Que es muy importante que posteriormente a la implementacin de un

rbos, L. C., (2012). Gestin de la Calidad Total. Espaa. Ediciones Daz de

Cabeza, D. (Ed.). (2012).Logstica Inversa en la Gestin de la Cadena de

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