CODIGO : AGL-HACCP- EC

MANUAL HACCP

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ESPARRAGOS CONGELADOS

VERSION 04

ANLISIS DE PELIGROS EN MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y ENVASES

MATERIA PRIMA O

PELIGRO

ENVASE

IDENTIFICADO

PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?
(SI/NO)

QUIMICOS:

ESPARRAGO

Presencia de
plaguicidas
clorados:
DDT, DDD, el
dicofol,
metoxicloro y
clorobencilat
o

SI

MEDIDAS

ES UNA MATERIA

JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA

PREVENTIVAS PARA

PRIMA O ENVASE

COLUMNA ANTERIOR

PREVENIR EL

CRTICO?

PELIGRO

Se incluyen los insecticidas cuya estructura

qumica corresponde, en general, a la de
hidrocarburos clorados aromticos, aunque
alguno de ellos contiene otros elementos,
como oxgeno y azufre. Los organoclorados
Procedimiento de
son poco solubles en agua, estables a la luz
Seleccin y
solar, a la humedad, al aire y al calor, lo que
Evaluacin de
los hace bastante persistentes en el medio
Proveedores.
ambiente. La principal accin txica de los
organoclorados la ejercen sobre el sistema
Procedimientos para
nervioso, interfiriendo con el flujo de cationes
la evaluacin de
a travs de las membranas de las clulas
materias primas.
nerviosas, aumentando la irritabilidad de las
neuronas. Los organoclorados, a diferencia de
los organofosforados y los carbamatos, no
inhiben las colinesterasas.

P1

P2

P3

SI

NO ----

SI/NO

SI

Elaborado por:
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Revisado por:
GERENTE DE PLANTA

Aprobado por:
GERENTE GENERAL

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ESPARRAGOS CONGELADOS

MATERIA PRIMA O

PELIGRO

ENVASE

IDENTIFICADO

ESPARRAGOS

QUIMICOS:
Presencia de
plaguicidas
fosforados:
Clorpirifos
Dimetoato,
Fenitrotion,
Malathion,
Parathion
etlico
Parathion.

PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?
(SI/NO)

SI

VERSION 04

MEDIDAS

ES UNA MATERIA PRIMA O

JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA

PREVENTIVAS

ENVASE CRTICO ?

COLUMNA ANTERIOR

PARA PREVENIR

P1

P2

P3

SI/NO

SI

NO

----

SI

EL PELIGRO

Los organofosforados son steres del cido

fosfrico (unin de un cido y un alcohol) y
una variedad de alcoholes, generalmente
liposolubles. Los organofosforados ingresan
Procedimiento
por la va cutnea, respiratoria o digestiva.
de Seleccin y
La primera constituye la ruta comn de
Evaluacin de
penetracin, as como la forma ms
Proveedores.
frecuente de intoxicaciones laborales. El
ingreso por va oral ocurre mediante
Procedimientos
ingestin voluntaria o accidental, o por
para la
alimentos que hayan sido excesivamente
evaluacin de
expuestos a estos plaguicidas. Estos
materias primas.
pueden causar Calambres abdominales,
diarrea, nusea, vmitos Vrtigo, dificultad
respiratoria, calambres, salivacin excesiva,
sudoracin, inconciencia.

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ESPARRAGOS CONGELADOS
PELIGROS
MATERIA PRIMA O

PELIGRO

SIGNIFICATIVOS

ENVASE

IDENTIFICADO

MEDIDAS

ESPARRAGO

SI

ES UNA MATERIA

JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA COLUMNA PREVENTIVAS PARA

ANTERIOR

(SI/NO)

QUIMICOS:
Presencia de
plaguicidas
Piretrinas
y
piretroides:
Cipermetrina,
Permetrina.

VERSION 04

PRIMA O ENVASE

PREVENIR EL
PELIGRO

P1

Las piretrinas son insecticidas de origen natural

obtenidos de la flor del crisantemo, y han sido
utilizadas por el hombre desde hace muchos aos.
Son bastante inestables a la exposicin a la luz y al
calor, lo cual les resta utilidad para su aplicacin en la
agricultura. Son poco solubles en agua y se
Procedimiento de
hidrolizan rpidamente por alclisis. Los piretroides
Seleccin y
son insecticidas sintticos, con una estructura
Evaluacin de
qumica similar a la de las piretrinas, modificada para
Proveedores.
mejorar su estabilidad en el ambiente. Se disuelven
SI
mejor en el agua y, al igual que las piretrinas, son
Procedimientos para
hidrolizados por los lcalis. Pueden producir
la evaluacin de
sensaciones de entumecimiento, hormigueo y de
materias primas
ardor en la piel. Estas sensaciones desaparecen
generalmente en 12 horas. Es muy improbable que
uno se enferme por el contacto de las
concentraciones muy bajas. El Codex Alimentarius
recomienda que en el esprrago no contenga ms de
1 mg/Kg. partes por peso corporal.

CRTICO?
P2 P3 SI/NO

NO

---

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SI

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ESPARRAGOS CONGELADOS
PELIGROS
MATERIA PRIMA O

PELIGRO

SIGNIFICATIVOS

ENVASE

IDENTIFICADO

MEDIDAS

Presencia de
Botritis o
podredumbre

SI

ESPARRAGOS

FISICOS:

Presencia de

SI

Rizoctonia

ES UNA MATERIA

JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA COLUMNA PREVENTIVAS PARA

ANTERIOR

(SI/NO)

FISICOS:

VERSION 04

PRIMA O ENVASE

PREVENIR EL
PELIGRO

P1

Esta enfermedad producida por el hongo Botrytis

cinerea Pers ataca especialmente al turin, dando
lugar a una podredumbre blanda que posteriormente
se cubrir con un fieltro grisceo, que lo producen el
conjunto de micelios, y que posteriormente se tornar
blanco y bajo cuya superficie se encontrarn unos
SI
corpsculos negros y de consistencia dura, que Procedimiento de
corresponden a los esclerocios. Si la infeccin tiene
Seleccin y
lugar en los plumeros, estos amarillean para despus
Evaluacin de
adoptar una tonalidad gris. Los daos se reducen a la
Proveedores.
prdida de turiones y a la disminucin de la
capacidad fotosinttica.
Procedimientos para
la evaluacin de
Esta enfermedad producida por el hongo Rhizoctonia
materias primas.
violcea Tul, se manifiesta cuando la produccin de
turiones es de pequeo calibre y presentan una
presencia a ramificarse y posteriormente estas
SI
plantas comienzan a secarse. La infeccin se localiza
en el rizoma y cuello del tallo; su evidencia ms clara
es el recubrimiento de color rosado, que ms tarde
cambiar a morado.

CRTICO?
P2 P3 SI/NO

SI

NO

NO

SI

NO

NO

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PELIGROS

VERSION 04

MEDIDAS

ES UNA MATERIA
PRIMA O ENVASE

MATERIA PRIMA O

PELIGRO

SIGNIFICATIVOS

JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA COLUMNA

PREVENTIVAS

ENVASE

IDENTIFICADO

ANTERIOR

PARA PREVENIR

(SI/NO)

FISICOS:

Presencia de
Insectos:
Miripodos
(Scugiterella

NO

inmaculata
Newport)

ESPARRAGOS

FISICOS:

Presencia

de

Insectos:
Mosca del
esprrago
(Platyparea

NO

poeciloptera
Schr.)

P1

EL PELIGRO

Esta plaga puede ocasionar daos considerables en

los turiones, mientras que estos permanecen bajo
tierra. Producen picaduras en los turiones y en casos
de fuerte ataque puede daar por debilitamiento las
garras. Los adultos son de color blanquecino y de 7
SI
mm. de longitud. Los sntomas se manifiestan con
pequeos orificios en los turiones. Si se producen
ataque fuertes la superficie del turin aparece con Procedimiento de
grandes estras.
Seleccin
y
Evaluacin
de
Es una plaga especfica del esprrago, los adultos de
este dptero tienen una longitud de 5-5.5 mm para los Proveedores.
machos y de 7-7.5 mm para las hembras. El trax es
grisceo con tres lneas longitudinales negras; la
cabeza es de color amarilla y presenta el abdomen
alargado de color negro. Sus alas muestran
longitudinalmente una banda marrn caracterstica
dispuesta en zig-zag. Realizan la oviposicin en los
turiones, generalmente en la base de una escamita.
Las larvas desarrollan galeras subepidermicas en
primer lugar descendentes que llegan hasta la garra y
posteriormente las ensanchan. Los tallos se
marchitan y llegan a morir, con lo que las plantas
sufren un gran debilitamiento.

Procedimientos
para la evaluacin
de
materias
primas.

SI

CRTICO ?
P2 P3 SI/NO

SI

NO

NO

SI

NO

NO

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PELIGROS

VERSION 04

MEDIDAS

ES UNA MATERIA

MATERIA PRIMA O

PELIGRO

SIGNIFICATIVOS

JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA COLUMNA

PREVENTIVAS

PRIMA O ENVASE

ENVASE

IDENTIFICADO

ANTERIOR

PARA PREVENIR

CRTICO ?

(SI/NO)

EL PELIGRO

P1

P2

P3

SI/NO

SI

NO

NO

SI

NO

NO

FISICOS:

Presencia

de

Insectos:
Mosca de los
sembrados

(Phorbia

NO

platura
Meigen)

Las larvas penetran en los turiones realizando

galeras, dando lugar al desdoblamiento de los
mismos que aparecen fuertemente curvados.
Normalmente suelen atacar a los turiones ms
SI
gruesos y a veces a los tallos ramificados una vez Procedimiento de
efectuada la recoleccin. En ocasiones estos ataques Seleccin
y
desencadenan infecciones criptogmicas posteriores. Evaluacin
de
Proveedores.

ESPARRAGOS
FISICOS:
Presencia de
Insectos:
Pulgn
del
esprrago
(Brachycoryne

NO

lla
asparagi
Mordv.)

Procedimientos
para la evaluacin
de
materias
Es una especie de pequeo tamao, de color verde primas.
grisceo y con el cuerpo alargado. Los primeros
individuos son pteros, las formas aladas que
SI
infectan a las plantas vecinas, ocupando las ramas y
los brotes ms elevados.

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PELIGROS

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MEDIDAS

ES UNA MATERIA

MATERIA PRIMA O

PELIGRO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA COLUMNA

PREVENTIVAS

PRIMA O ENVASE

ENVASE

IDENTIFICADO

S?

ANTERIOR

PARA PREVENIR

CRTICO ?

(SI/NO)

FISICOS:

ESPARRAGOS

Presencia
de
Insectos:
Trips
(Thrips spp)

FISICOS:
Presencia
de
Vidrios, madera,
plstico

SI

SI

EL PELIGRO

Son pequeos insectos de 1-2 milmetros, como tijeretas

en miniatura. Se ven a simple vista. Producen daos
sobre gran nmero de plantas, aunque en general, no
son graves. Tanto larvas como adultos clavan un pico y
se alimentan de la savia en el envs de las hojas,
dejando manchas blanquecinas en las hojas, de un tpico
aspecto plateado-plomizo y rodeado de motitas negras
de sus excrementos.

P1

Procedimiento
de Seleccin y SI
Evaluacin
de
Proveedores.

Procedimientos
para
la
evaluacin
de
Durante la recoleccin y postcosecha, la mala materias primas.
manipulacin por arte de las personas puede traer como
SI
consecuencia presencia de materias extraas como
plsticos, madera o vidrios.

P2

P3

SI/NO

SI

NO

NO

SI

NO

NO

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MATERIA PRIMA O
ENVASE

ESPARRAGOS

PELIGRO
IDENTIFICAD
O

BIOLOGICO
S:
Presencia de
Bacterias
Patgenas:

PELIGROS

VERSION 04

MEDIDAS

ES UNA MATERIA
PRIMA O ENVASE

SIGNIFICATIVOS

JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA COLUMNA

PREVENTIVAS

ANTERIOR

PARA PREVENIR

(SI/NO)

SI

Salmonella
sp.

EL PELIGRO

Las Salmonella son miembros de la familia

Enterobacteriaceae. Son organismos mesfilos se
distribuyen por todo el mundo, encuentran en el intestino
del hombre y de los animales, y en medios contaminados
con excremento. Los principales sntomas de la
salmonelosis (infecciones no tifoideas) son diarreas no
sanguinolentas, dolor abdominal, fiebre, nuseas,
vmitos que generalmente aparecen 1236 horas
despus de la ingestin. Los sntomas pueden variar
considerablemente desde una enfermedad grave de tipo
tifoideo a una infeccin asintomtica. La dosis infectiva
en personas sanas vara dependiendo de los serovares,
el tipo de alimento y la susceptibilidad del individuo.
Existen pruebas de una dosis mnima infectiva (D.M.I.)
de tan slo 20 clulas, mientras que otros estudios han
demostrado consistentemente que son necesarias >106
clulas.

P1

CRTICO ?
P2 P3 SI/NO

SI

SI

Procedimiento
de Seleccin y
Evaluacin
de
Proveedores.
SI

Procedimientos
para
la
evaluacin
de
materias primas

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ESPARRAGOS CONGELADOS

MATERIA PRIMA O
ENVASE

ESPARRAGO

PELIGRO
IDENTIFICAD
O

BIOLOGICO
S:
Presencia de
Bacterias
Patgenas:

PELIGROS

VERSION 04

MEDIDAS

ES UNA MATERIA
PRIMA O ENVASE

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA COLUMNA

PREVENTIVAS

S?

ANTERIOR

PARA PREVENIR

(SI/NO)

SI

Escherichia
coli

EL PELIGRO

E. coli es el organismo aerbico ms comn en el tracto

intestinal del hombre y de los animales de sangre
caliente. En general, las cepas las cepas de E. coli que
colonizan el tracto gastrointestinal son comensales
inofensivos y juegan un papel importante en el
mantenimiento de la fisiologa intestinal. No obstante,
Procedimiento
dentro de la especie hay al menos 4 tipos de cepas
de Seleccin y
patgenas. Puede aislarse en medios contaminados por
Evaluacin de
materias fecales o aguas residuales y puede adems,
Proveedores.
multiplicarse y sobrevivir durante mucho tiempo en este
medio. Las cepas patgenas de E. coli producen
Procedimientos
enfermedades del intestino que pueden variar, en cuanto
para la
a la gravedad, desde extremadamente ligera a grave, y
evaluacin de
posiblemente mortal, dependiendo de un cierto nmero
materias primas
de factores como: el tipo de las cepas patgenas, la
susceptibilidad de la vctima y el grado de exposicin.
La mayora de las infecciones parecen estar
relacionadas con la contaminacin del agua o la
manipulacin de los alimentos en condiciones no
higinicas

P1

CRTICO ?
P2 P3 SI/NO

SI

SI

SI

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ESPARRAGOS CONGELADOS

PELIGROS

VERSION 04

MEDIDAS

ES UNA MATERIA

MATERIA PRIMA O

PELIGRO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA COLUMNA

PREVENTIVAS

PRIMA O ENVASE

ENVASE

IDENTIFICADO

S?

ANTERIOR

PARA PREVENIR

CRTICO ?

(SI/NO)

ESPARRAGOS

BIOLOGICOS:
Presencia de
Bacterias
Patgenas:

SI

Staphylococcus
aureus

EL PELIGRO

Los estafilococos son organismos ubicuos y se pueden

encontrar en el agua, el aire, el polvo, la leche, las
aguas residuales, el pavimento, otras superficies y
todos los artculos que entran en contacto con el
hombre, adems, sobreviven muy bien en el medio
ambiente. No obstante, su principal reservorio y hbitat
Procedimiento
es la nariz, garganta y piel del hombre y animales. La
de Seleccin y
enfermedad causada por S. aureus es una
Evaluacin de
intoxicacin. Los sntomas comunes, que pueden
Proveedores.
aparecer entre 2 y 4 horas despus del consumo de
alimentos contaminados, son nuseas, vmitos y
Procedimientos
algunas veces diarrea. Normalmente, los sntomas no
para la
duran ms de 24 horas, pero en casos graves, la
evaluacin de
deshidratacin puede llevar a la conmocin y al
materias primas
colapso. El esprrago puede ser contaminado con
Staphylococcus a travs de manipuladores infectados
o a partir del medio ambiente o agua de regado. Con
mayor frecuencia la contaminacin procede de un
individuo con una infeccin en las manos, con un
resfriado o con dolor de garganta.

P1

P2

P3

SI/NO

SI

SI

SI

SI

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PELIGROS
MATERIA PRIMA O

PELIGRO

SIGNIFICATIVOS

JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA COLUMNA

ENVASE

IDENTIFICADO

ANTERIOR

(SI/NO)

QUMICO
Ninguno

CAJAS

FISICO
Presencia de
pedazos de
cartn

NO

BIOLGICO
Ninguno

VERSION 04

MEDIDAS

ES UNA MATERIA

PREVENTIVAS

PRIMA O ENVASE

PARA

CRTICO ?

PREVENIR EL

P1

P2

P3

SI/NO

NO

PELIGRO

El cartn corrugado es uno de los materiales ms

usados para envase y embalaje debido a sus diversas
ventajas como la proteccin de su contenido durante
su transporte y almacenamiento; identificacin e
imagen; economa; as como su naturaleza reciclable y
reciclada. El papel y el cartn son productos que por su
naturaleza pueden ser reciclados y reciclables, es decir
que la materia prima con de la que estn hechos puede
ser utilizada constantemente, aunque la fibra de
celulosa se degrada en cada vuelta es posible reciclar
este material hasta por siete veces contribuyendo a un
ahorro de energa, agua, tiempo y dinero.
La resistencia de los papeles utilizados en la
fabricacin de una caja de cartn, as como de la
misma caja, esta compuesta por varias capas de ste,
que combinadas y superpuestas le dan su
caracterstica rigidez que se requiere en una caja de
cartn corrugado para un determinado producto.

Procedimiento
de Seleccin y
Evaluacin de
Proveedores.
Procedimiento
s para la
evaluacin de
materias
NO
primas.
Ficha Tcnica
y Certificado
de Calidad del
Producto.

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MATERIA PRIMA O

PELIGRO

SIGNIFICATIVOS

JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA COLUMNA

ENVASE

IDENTIFICADO

ANTERIOR

(SI/NO)

QUMICO
Presencia de
Plastmeros y
elastmeros
Presencia de
Resinas de
polietileno
BOLSAS DE
EMBALAJE

NO
FISICO
Presencia de
pedazos de
bolsa
BIOLGICO
Ninguno

VERSION 04

MEDIDAS

ES UNA MATERIA

PREVENTIVAS

PRIMA O ENVASE

PARA

CRTICO ?

PREVENIR EL

P1

P2

P3

SI/NO

NO

PELIGRO

Las bolsas de plstico pueden estar hechas de

polietileno de baja densidad, polietileno lineal,
polietileno de alta densidad o de polipropileno,
polmeros de plstico no biodegradable, con espesor
variable entre 18 y 30 micrmetros.
El polietileno es qumicamente el polmero ms simple.
Se representa con su unidad repetitiva (CH2-CH2)n. Es
tambin el ms barato, siendo uno de los plsticos ms
comunes. Es qumicamente inerte. Se obtiene de la
polimerizacin del etileno (de frmula qumica es
CH2=CH2 y llamado eteno por la IUPAC), del que
deriva su nombre.
PEAD (en ingls conocido como HDPE o PE-HD):
Polietileno de Alta Densidad; densidad igual o menor a
0.941 g/cm3. Tiene un bajo nivel de ramificaciones, por
lo cual su densidad es alta, las fuerzas
intermoleculares son altas tambin. Resistente a las
bajas temperaturas; Alta resistencia a la tensin,
compresin, traccin; Baja densidad en comparacin
con metales u otros materiales; Impermeable; Inerte (al
contenido), baja reactividad; No txico Poca estabilidad
dimensional.

Procedimiento
de Seleccin y
Evaluacin de
Proveedores.
Procedimiento
s para la
evaluacin de
materias
NO
primas.
Ficha Tcnica
y Certificado
de Calidad del
Producto.

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