UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA
ALIMENTARIA

CURSO:
TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA
TEMA:
ELABORACIN DE BEBIDA DESHIDRATADA DE JUGO DE CAA DE AZUCAR
DOCENTE:
ING. MG.SC. SONIA JACKELINE ZANABRIA GLVEZ
INTEGRANTES:

AREQUIPA PER
SEMESTRE I
2015

ELABORACIN DE BEBIDA DESHIDRATADA DE JUGO DE CAA DE AZCAR

I.

INTRODUCCIN

La mazamorra es un postre popular de varios pases Latinoamericanos. La denominacin

proviene de la culinaria espaola, aunque se considera proveniente de las variadas
tradiciones culinarias de las culturas indgenas precolombinas en las regiones donde se
consume. La mazamorra es preparada de diferentes formas y con distintos ingredientes,
dependiendo del pas en el que se consume. Las mazamorras en el Per se consumen
desde pocas prehispnicas; en quechuase conoca ya como api a los postres cocidos por
hervor de maz morado, calabaza u otro fruto espesado con harina de chuo.
La mazamorra ms conocida y consumida en el Per es la mazamorra morada, elaborada
sobre la base del maz morado hervido, acompaado de especias locales. Este plato tiene
influencia afroperuana. (Lechuga y Salas, 2013; Villegas, 2009).

La deshidratacin de jugos de frutas es la forma superior y ms desarrollada para su

conservacin natural sin preservantes, envase, manipulacin y transporte; algunas de las
tecnologas de deshidratacin constituyen tecnologas de punta patentadas y permiten la
obtencin de jugos de frutas y azcar amorfo en polvo con o sin empleo de calor,
pero sin afectacin considerable de sus constituyentes originales (vitaminas, protenas,
etc.), que conservan las mismas propiedades organolpticas y el valor nutritivo cuando se
disuelven en agua para su consumo.

El proceso convencional de fabricacin de azcar crudo constituye una tecnologa muy

compleja y antigua, requiere una gran cantidad de

operaciones, equipos, energa,

productos qumicos, agua, mano de obra y un mayor tiempo de retencin o de duracin

total del proceso. Se obtienen como subproductos residuales cachaza, melaza y bagazo,
que impiden la recuperacin total de los azucares y nutrientes del jugo original.
Estas

elevadas prdidas de sacarosa, unidas a

los

altos costos de

reparaciones,

mantenimiento e insumos, cuando se utiliza la caa limpia para la produccin de azcar,

aumentan los costos de produccin, muchas veces, por encima de los precios del mercado
mundial. Esto ha provocado que los pases productores de azcar dirijan su desarrollo

hacia la diversificacin sustentable de la industria azucarera para hacerla ms eficiente y

rentable, fundamentalmente mediante las alternativas siguientes:

La introduccin de producciones asociadas como el etanol.

La bsqueda de un

empleo ms

eficiente y de mayor valor

agregado de los

subproductos y derivados.

La simplificacin del proceso tecnolgico, donde se obtienen un azcar natural

integral sin cachaza y melaza como subproductos residuales. Se disminuyen as las
perdidas, nmero de equipos, mantenimiento e insumos, cuando se utiliza la caa
limpia para la produccin de este tipo de azcar.

Esta ltima alternativa, adems, est acorde con las tendencias naturistas actuales de
produccin y consumo de

productos alimenticios manufacturados, con

la

mnima

aplicacin de productos qumicos y de procesos de refinacin, para evitar prdidas,

desnaturalizacin o deterioros de los constituyentes nutritivos, lo cual

contribuye al

mantenimiento de la salud humana y a la disminucin de los costos de produccin.

Por ello es importante brindar alternativas para el consumo de la caa de azcar, una de
ellas es la deshidratacin del jugo de caa.

La caa de azcar es un miembro importante de la familia de las gramneas. Se compone

de sacarosa y tiene varios nutrientes incluidos en ella, que ayuda a mantener una buena
salud. Muchos de los beneficios no son conocidos, tiene propiedades funcionales que no
slo ayuda a aadir de forma saludable azcar en la sangre, contiene vitaminas y minerales
que pueden proteger al organismo. Su Jugo es un zumo de fruta que tiene un alto nivel de
dulzor natural, se recomienda que se beba este jugo, ya que ayuda a aumentar los niveles
de azcar en la sangre y elimina la fatiga.

II.

OBJETIVOS
2.1 Objetivo general

Elaborar un producto de jugo de caa deshidratada aplicando el proceso tecnolgico

de liofilizacin.

2.1 Objetivos especficos

III.

Desarrollar un anlisis proximal del jugo de caa.

Establecer las condiciones apropiadas para la deshidratacin de jugo de caa.

Realizar un anlisis qumico del jugo de caa deshidratado.

REVISIN BIBLIOGRAFICA

3.1 CAA DE AZCAR

3.1.1 Definicin taxonmica y gentica del cultivo de la Caa de Azcar
La Caa de Azcar forma parte de la familia de las gramneas delgnero
Saccharum,dondetiene6especies,delascuales4sondomesticadasy2

silvestres.

Las

domesticadas corresponden a S. edule, S. barberi, S. sinensi y S. officinarum; las

silvestres S. spontenaum y S. robustum(Fiallos Encalada,2008).
La clasificacin taxonmica de la caa de azcar es la siguiente(Fiallos Encalada,2008):
Reino: Eukaryota
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Liliatae
Orden: Poales
Familia:
Poaceae(Gramnea)
Subfamilia:Panicoideae
Tribu: Andropogoneae
Subtribu:

Saccharinae

Gnero:

Saccharum

Especies:

officinarumL.

La especie S. officinarum es la que se siembra comercialmente y sededuce que fue

domesticada a partir de la S.robustum.

3.1.2 Composicinqumica de laCaa

Los tallos corresponden a la seccin anatmica y estructural de la plantade Caa de
Azcar, que presenta mayor valor econmico e inters parala fabricacin de azcar,
jugo y la elaboracin de Alcohol, motivo por el cualsu composicin qumica reviste
especial significado (Larrahondo,1995).
Entrminosgenerales,lacomposicinqumicadelacaadeazcaresla
resultantedelaintegracineinteraccindevariosfactoresqueintervienenen
directa

indirecta

sobre

sus

contenidos,

variando

los

forma
mismosentre

lotes,localidades,regiones,condicionesdelclima,variedades,edaddela caa, estado de

madurez de la plantacin, grado de despunte deltallo, manejo incorporado, periodos
de tiempo evaluados, caractersticasfsico- qumicas y microbiolgicas del suelo, grado
de humedad (ambiente ysuelo), fertilizacin aplicada, entre otros (Meade &
Chen,1977).
Tabla 1. Promedio de la Composicin Qumica(%)de
los Tallos y los Jugos de la Caa deAzcar.

*En los tallos, el porcentaje se refiere a la planta de caa y en el jugo a

slidossolubles.
Fuente: Meade y Chen,1977.

EntrminosglobaleslaCaaestconstituidaprincipalmenteporJugoy Fibra, siendo la

Fibra la parte insoluble en agua formada por Celulosa, laque a su vez se compone de

azcares simples como la Glucosa (Dextrosa). AlosSlidos Solubles en agua

expresados como porcentaje y representados por la Sacarosa, los Azcares
Reductores y otros componentes, comnmente se les conoce como Brix. La relacin
entre el contenido de Sacarosa presente en el jugo y el Brix se denomina Pureza del
Jugo. El contenido Aparente de Sacarosa, expresado como un % en peso y
determinado por polarimetra, se conoce como Pol. Los Slidos Solubles diferentes
de la Sacarosa, que contempla los Azcares Reductores como la Glucosa y la Fructuosa
y otras sustancias orgnicas e inorgnicas, se denominan usualmente No Pol o No
Sacarosa, los cuales corresponden porcentualmente a la diferencia entre Brix y Pol
(Larrahondo, 1995).

La tabla 1 revela que en la Caa de Azcar el contenido de agua representa entre el 73

y el 76%. Los Slidos Solubles Totales (Brix % Caa) fluctan entre 10 y 16%, y la Fibra (%
de Caa) vara entre 11 y 16%. Los Azcares ms simples, Glucosa y la Fructuosa
(Azcares Reductores), existen en el jugo de caas con grado avanzado de madurez
en una concentracin entre 1 y 5%. La calidad del jugo y de otros productos depende en
buena parte, de la proporcin de estos Azcares Reductores, los cuales cuando
aumentan por causa del deterioro o la inmadurez de la planta, pueden producir
incrementos en el color y variacin en el dulzor (Larrahondo, 1995).

Adems de los Azcares contenidos en el jugo, existen tambin otros constituyentes

qumicos de naturaleza orgnica e inorgnica, representados por Sales de cidos
Orgnicos, Minerales, Polisacridos, Protenas y otros (Larrahondo, 1995).
La calidad de la caa afecta el procesamiento del jugo. El contenido de Almidones en el
jugo es bajo (aproximadamente entre 50 y 70 mg/l); se ha encontrado que esta es una
caracterstica muy ligada a las variedades, que puede ser modificada (reducida)
mediante prcticas agrcolas como el riego y la fertilizacin con potasio (Larrahondo,
1995).
De la composicin de la Caa, el 99% corresponde a los elementos Hidrgeno, Carbono
y Oxgeno. Su distribucin en el tallo es de aproximadamente un 74,5% de agua, 25% de
Materia Orgnica y 0,5% de Minerales (Larrahondo, 1995).

La Caa como materia prima se constituye fundamentalmente de Fibra y Jugo, donde:

La Fibra se define como la fraccin de sustancias insolubles en agua que tiene inters
no slo por su cantidad sino tambin por su naturaleza, y el jugo como una solucin
diluida e impura de Sacarosa. La calidad y contenido del jugo depende en un alto grado
de la materia prima que le dio origen (Larrahondo, 1995).
Los altos contenidos % de Fibra dificultan la extraccin del jugo retenido en las clulas
del tejido parenquimatoso del tallo, lo que implica y obliga a efectuar una excelente
preparacin de la materia prima para su molienda, procurando alcanzar una mayor
desintegracin y ruptura de las clulas que contienen el jugo. Un bajo contenido % de
Fibra resulta por su parte negativa, debido a que la cantidad de Bagazo se reduce,
afectando el Balance Energtico (Larrahondo, 1995).

Los Slidos Solubles estn representados como se indic, por los Azcares y otras
sustancias Orgnicos e Inorgnicos. Los Azcares se representan a su vez por la
Sacarosa, la Glucosa y la Fructosa, manteniendo la primera el mayor porcentaje, el cual
puede alcanzar valores prximos al 18%. Los otros azcares del jugo aparecen en
proporciones variables, dependiendo del estado de maduracin de la materia prima
(Larrahondo, 1995).
La Sacarosa se Hidroliza con facilidad en soluciones cidas segn la siguiente reaccin:

A esta reaccin Hidroltica se le aplica generalmente el nombre de Inversin y los

Monosacridos: Glucosa y Fructosa producidas reciben el nombre de Azcares
Reductores. Altos contenidos de estos azcares en los tallos denuncian un estado de
inmadurez, con presencia de otras sustancias indeseables como Almidn. En el caso de
Caas maduras, los Azcares Reductores contribuyen relativamente poco en la mayor
recuperacin de azcar en forma de cristales (Larrahondo, 1995).

La Glucosa es un componente normal de la Caa de Azcar en cualquier fase de

Desarrollo de la planta, encontrndosele en el jugo en mayor o menor cantidad. La
Fructosa o Levulosa se encuentran en mayores concentraciones en Caas que an no
alcanzan su madurez fisiolgica y disminuye conforme este estado avanza y la planta
madura (Larrahondo, 1995).
Las otras sustancias Orgnicas estn representados por sustancias como: materias
nitrogenadas (protenas, aminocidos, amidas, etc.), grasas y ceras, pectinas, cidos
libres y combinados (mlico, succnico, oxlico, etc.) (Larrahondo, 1995).

Las sustancias Inorgnicos que representan las cenizas, tienen como componentes
principales: Slice, Potasio, Fsforo, Calcio, Sodio, Magnesio, Azufre, Hierro, Aluminio,
Cobre, Zinc, etc. En este caso, el Potasio es el mineral que aparece en mayor
proporcin entre el contenido mineral del jugo, debido a su elevada solubilidad en
agua (Larrahondo, 1995).
Existen dos fuentes bsicas de colores provenientes de la caa: (1) los que se originan
en la planta, y (2) los que se forman durante su procesamiento. En los jugos de la
planta se encuentran compuestos de carcter fenlico, que puede ser de naturaleza
sencilla o compleja como flavonoides. Estos ltimospueden existir en forma libre o
como glicsidos unidos a molculas de azcar. Algunos fenoles son incoloros dentro
de la planta, pero se oxidan o reaccionan con aminas produciendo sustancias
coloreadas (Clarke, Blanco, & Godshall, 1986a; SMRI, 1992). Los compuestos
coloreados que se forman durante el procesamiento provienen de la descomposicin
trmica de la sacarosa y de los azcares reductores (glucosa o fructosa), o se originan
en las reacciones de estos carbohidratos con compuestos amino-nitrogenados
presentes en la planta (reacciones de Maillard), produciendo polmeros coloreados
denominados melanoidinas. (Clarke, Blanco, & Godshall, 1986a).

Figura 1: Posible va de termlisis de la sacarosa y formacin de melanoidinas durante el

procesamiento de la caa de azcar.

Fuente: Shafizadek, Furneaux, & Stevenson, 1979.

En el gnero Saccharum se conocen cinco clases de flavonoides: antocianinas, catequinas,
chalconas y flavonas, que poseen todos una estructura comn C6C3C6 con dos anillos
aromticos de carcter fenlico designados A y B, tal como se muestra en la Figura 2
(Larrahondo,1995).
Figura 3. Anillos aromticos de carcter fenlicocomunesa
los flavonoides de la caa deazcar.

Fuente: Smith & Paton,1985.

Segn estudios realizados se encontr que los niveles de precursores de color (aminonitrgenos y fenoles) o materiales pigmentados en los jugos, se relaciona con la variedad
o con un dficit o estrs de la humedad pueden incrementar el contenido de cuerpos
coloreados, especialmente de amino- nitrgenos (Larrahondo, 1995).
Los flavonoides tienen una alta solubilidad en agua y se extraen de los tallos en la etapa
de trituracin. El grupo de antocianinas est constituido por pigmentos catinicos cuyo
color se torna oscuro cuando el pH disminuye, pero se descompone fcilmente a pH 7.0,
originando un glicsido de coumarina incoloro (Ver Figura 3) (Larrahondo, 1995).

Figura 3. Descomposicin trmica de

lasantocianinaspresentes en la caa deazcar.

Fuente: Smith y Paton,1985.

Las flavonas derivadas del tricino, el luteolino y el apigenino, constituyen otra clase de
flavoniodes de importancia en la caa de azcar. Estos compuestos son colorantes de
carcter ligeramente cido y existe en forma no ionizada a pH bajo. En general, la
contribucin de los flavonoides al color del jugo se incrementa rpidamente entre pH 7.0
y 9.0 (Smith & Paton, 1985).

3.1.3 CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LA CAA DE AZCAR

Figura 4. Caractersticas de Calidad de la Caa deAzcar

Rendimientoesperado
de Jugo (%)alto

Alto tonelajede
jugo/ha/ao

Adecuado nivelde
sacarosa

Fuente: (Larrahondo, 1995, www.cenicana.org)

3.1.4 Valor Nutricional

Beneficios saludables del consumo de Jugo de Caa
El jugo de caa de azcar es comnmente consumido en los pases donde es cultivada.
Esta es una bebida natural dulce y refrescante, adems es rica en azcares, sales
orgnicas, varias vitaminas, hierro, calcio y potasio (Atom, 2010).
El jugo de caa es una bebida natural, muy deliciosa y cargada de muchas propiedades
medicinales (Atom, 2010).
Tomar regularmente el jugo de caa de azcar promueve la pronta recuperacin en los
problemas de ictericia. Es tambin un recurso confiable en la curacin natural para el
dolor de garganta, y gripe debido a que sube los valores del ndice de glicemia,
refrescando y revitalizando los niveles de energa en el cuerpo. Tambin es considerado
como un laxante natural debido a su contenido en potasio (Atom, 2010).

En forma natural, el jugo de caa es alcalino, esta bebida natural trabaja como medicina
natural anti-cancergena y previene problemas de mamas y cncer al colon, a ms de
curar abscesos o tumores que pueden llegar a presentarse en un individuo en un
momento dado (Atom, 2010).
El jugo de caa de azcar es una bebida recomendada para la fiebre debido a un
trastorno febril porque ayuda en la recuperacin de la energa perdida por la fiebre
(Atom, 2010).
Finalmente, el jugo de caa de azcar es una bebida que ayuda a las persona a
desenvolverse eficazmente en su trabajo, debido a que proporciona caloras que se
necesitan para el desenvolvimiento diario (Atom, 2010).
3.1.5 Factores Microbiolgicos del Jugo de Caa de Azcar
.Es conocido que las caas de azcar son exprimidas para obtener jugo yque
esunaprcticacomndispensarestejugofrescobienseacomotalocon adicin de jugo de
lima y/o extracto fresco de jengibre en vasos porlos vendedores a los consumidores. El
mayor problema hallado ensta operacin es la falta de higiene, que resulta en la
contaminacin del jugocon la fuerte carga de microorganismos, la cual se debe a la
impropia limpiezade lascaasdeazcaryalamanipulacindeproductoterminado.Eljugode

azcar de caa crudo es un alimento rico en carbohidratos, bajo en acidezy

porellosusceptiblealcrecimientodelevaduras,bacteriasdedeterioroy

tambin

de

bacterias patgenas. Patgenos tales como C.Perfringens, Salmonella y S. Aureus son

capaces de crecer y proliferar en un pHsuperior a 4,6. La contaminacin de ste jugo
crudo con stas bacterias puedeocurrir por los manipuladores de alimentos, por el
equipo empleado o porel ambiente en el cual es preparado. Tal jugo recientemente
exprimidono puede ser preservado ni siquiera por unas pocas horas, pues es sabidoque
se fermenta muyrpidamente.

3.2 VAS TECNOLGICAS DESARROLLADAS PARA LACONCENTRACIN, CRISTALIZACIN Y

SECADO DELOS JUGOS.
3.2.1. Secado por congelacin o fro
Empleado para productos termo sensible como las producciones biotecnolgicas y
farmacutico de alto valor agregado. Estasvariantes fueron desarrolladas, por las
dificultadesiniciales afrontadas en el secadocon calor y sin adicin de agentes de
secadoa los jugos de frutas naturales sin concentrar.
Estos inconvenientes principales son la formacinde aglomerados, caramelizacin
yadherencia de los azucares a las paredes delsecador por el efecto del calor (13-18),
cuandono se emplean equipos de secado y/o dispositivosadecuados.

La

deshidratacin

mediante

este

tipo

desecado

constituye

un

proceso

discontinuo,sofisticado y costoso, su uso est limitadopor la consistencia o textura

del material asecar; as como por el valor agregado delproducto final obtenido, por lo
que seemplea fundamentalmente en el secadoproductos biotecnolgicos y
farmacuticos.
Dentro de esta variante se pueden citarlas producciones de jugos de frutas
(manzana,uva y mandarina) deshidratados enpolvo, mediante congelacin del
jugolquido mezclado a -30 C y un tiempo deconcentracin y secado de ms de 30
horas.

a. Definicin

La liofilizacin consiste en un proceso de secado de materiales previamente

congelados por medio de la sublimacin, a muy bajas temperaturas y sobre vaco.
Segn KOROISHI (2005), bsicamente es un proceso de transferencia de calor y de
masa simultneo, en el cual el calor es proporcionado a la materia prima congelada y
el vapor de agua es retirado continuamente.

En la liofilizacin, el agua pasa directo de la fase slida a fase vapor, removindose la

mayora de ella por sublimacin y en pequea cantidad por desorcin del agua
adsorbida. Para que esto ocurra, es necesario que la zona de temperatura de
sublimacin est por debajo del punto triple normal del agua.
Segn BOSS (2004), el punto triple del agua se da a 639,95 Pa y a 273,15 K, y en la
mayora de procesos se utilizan condiciones de-10C o a una presin absoluta de
aproximadamente 266,65 Pa.

b. Etapas de proceso
Las etapas fundamentales que estn envueltas en el proceso de liofilizacin son: etapa
de congelamiento, etapa de secado primario y etapa de secado secundario. La Figura
presenta, esquemticamente, el proceso de liofilizacin, en el cual inicialmente la
materia prima es congelada y en seguida el agua es removida por sublimacin, para
luego ser retirada en la ltima etapa.
Principales etapas del proceso de liofilizacin

c. Caractersticas de la liofilizacin
Existen muchos procesos utilizados para la deshidratacin de alimentos y/o productos
biolgicos, cada uno con sus ventajas y sus desventajas; la liofilizacin es uno de stos
y presenta mltiples ventajas en varios aspectos. Segn LIAPIS y LITCHFIELD (1979), la
ms importante caracterstica a resaltar de esta operacin es la excelente calidad de
sus productos, debido principalmente a la gran cantidad de agua removida, la baja
degradacin trmica, la retencin de materiales voltiles responsables del aroma y del
sabor, y a la estructura rgida del material secado.

Segn BOSS (2004), la rigidez de la estructura del material que le da el congelamiento

es importante para prevenir colapsos de la matriz slida despus del secado; est
rigidez da origen a otra caracterstica importante de la liofilizacin, la cual es, la fcil
rehidratacin y reconstruccin original de los productos secos, debido al grado bajo
de rompimiento celular y estructural.
Otro beneficio de la liofilizacin, es la reduccin de volumen y del peso de sus
productos, facilitando el almacenamiento y el transporte de los mismos. Para
KOROISHI (2005), las reducciones volumtricas varan en un factor 3-16 siendo este
valor estudiado para carnes, frutas y vegetales, as como el peso final de un material
deshidratado por este mtodo, generalmente se encuentra entre el 10 al 15% del peso
inicial.
El almacenamiento adems de ser fcil, puede ser prolongado y a temperatura
ambiente, si se tiene un adecuado empaque, ya que reduce las prdidas de calidad
debidas al deterioro por reacciones qumicas, causado por degradacin enzimtica y
no enzimtica. El uso de baja temperatura y la rpida transicin del material con alto
contenido de agua a bajo, minimiza varias reacciones de degradacin que ocurren
durante el secado como la reaccin de Maillard o caramelizacin de las frutas,
desnaturalizacin de protenas y reacciones enzimticas (LIAPIS et al. 1985). A su vez,
las bajas temperaturas ayudan a minimizar estas reacciones y a reducir tasas de
transferencia en la cuales se pierden el aroma y el sabor del alimento, debido a su
volatilidad. Tambin, la oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles de
humedad, puede ser controlada, empacando los productos liofilizados en recipientes
impermeables al oxgeno. Las bacterias no son exterminadas por este tipo de secado,
pero su proliferacin no es posible en el material seco.
Por otro lado, segn GENIN y REN (1996), la baja calidad y/o alteraciones en los
productos liofilizados que son encontrados, son generalmente asociados a la calidad
de la materia prima (naturaleza y grado de maduracin) y a condiciones de
procesamiento (presin,temperatura de calentamiento, control del proceso).
3.2.2. Deshidratacin de jugo de caa por presin en fro
El guarapo natural deshidratado es obtenidoy comercializado en Costa Rica. Seseala
que el producto final retiene todaslas vitaminas y minerales que se encuentranen

forma natural en la planta, y que por otraparte, es ms natural y soluble que el

azcarcrudo, se puede utilizar en bebidas fras ycalientes, en pastelera y para la
preparacinde salsas.
Tabla 1: Variantes tecnolgicas

3.2.3. Secado empleando calor

Esta va de secado comprende procesosmenos costosos continuos o no, empleadospara
el secado industrial de productos.
1.

Azcar Panela
Esta variante constituye la antecesora deeste tipo de azcar natural. La Panela
esobtenida mediante un proceso rstico oartesanal. Se utilizan grandes pailas en
lasque el guarapo natural se concentra con elempleo de lea o bagazo como fuente
deenerga, se deja enfriar y se solidifica posteriormenteen moldes de diferentes
formasgeomtricas, para obtener tortas bastanteinsolubles debido a dicha
caracterstica depresentacin.
A pesar de la agresividad de este procesoen cuanto al tiempo de calentamiento ylas
altas temperaturas aplicadas, se aseveraque la Panela conserva el aroma, color
ysabor naturales del jugo de caa y presentauna alta produccin y demanda popular
enlos pases de Amrica Latina.

2. Secado en secadores rotatorios de tambor de pelcula

Dentro de esta variante se encuentra laobtencin de jugos de vegetales
deshidratados y azcar. Este procedimiento tienecomo inconvenientes las altas

concentracionesa alcanzar en el evaporador (85 a 90Brix), el hecho de que el

producto obtenidono es natural, al tener que neutralizar eljugo y aadir 5% de
almidn para impedirla inversin y aglutinacin del azcar y ademsel reciclje del
10% de producto secopara facilitar el secado lento y evitar lacaramelizaciny
adherencia de los azcaresa la cuchilla de raspado.

3. Secado empleando secadores spray

En este proceso las transferencias decalor y de masa se realizan mediante contacto
directo del gas caliente con la nube definas gotas dispersas en forma de roco oneblina.
Una vez completado el secado, elgas enfriado y el slido en forma de finaspartculas o
en polvo, se separan medianteel empleo de ciclones. Debido a la enormesuperficie total
de desecacin, al pequeodimetro de las gotas producidas y a la altatemperatura del
gas de secado, el tiemporeal de desecacin se mide en fracciones desegundos y el
tiempo total en el secador noexcede por lo general los 30 segundos.

IV.

METODOLOGA
1.

OBTENCIN DEL JUGO DE CAA

Luego de la recepcin de la caa de azcar, se controla peso y se procede a
lavar.
Trozado: mediante esta operacin se eliminara zonas daadas y se cortara de tal
manera para facilitar la molienda, extrayendo la corteza para la molienda.
Inhibicin y extraccin: se considera un 25% de incremento en peso terico del
jugo extrado. Para ello se agregara agua (temperatura mxima de 70C).
Extraccin: se extrajo el jugo de caa por medio de molinos, posteriormente
sefiltro a fin de separar partculas en suspensin.
Se realizara evaluaciones organolpticas y fisicoqumicas tales como: brix, pH,
Acidez, % de sacarosa.

Diagrama de flujo de la obtencin de jugo de caa

Caa

Pesado

Lavado

Trozado

Inhibicin

Extraccin

Filtrado

Filtracin/Centrifugacin

Jugo de caa de azcar

2. OBTENCION DEL JUGO DE CAA DESHIDRATADO

2.1. Congelamiento de la muestra:
Para la realizacin de la congelacin se utiliza un congelador, el cual debe
operar alrededor de los -18C, la materia prima ya pesada son introducidas al
congelador aproximadamente 24 horas hasta garantizar su congelamiento
total.
2.2. Liofilizacin:
Se utilizara un liofilizador que alcance una temperatura de -89C y una
presin de 1.8*10-1 mb).

Diagrama de flujo de la obtencin de bebida deshidratada de caa de azcar

Jugo de caa de azcar

Congelamiento

Liofilizacin

Jugo de caa liofilizado

Formulacin y mezclado
Jugo de caa liofilizado + aditivos

Homogenizado

Empacado al vacio

Almacenamiento

2.3. Formulacin y mezclado

Ingredientes
Jugo de caa deshidratada molida
Acidificantes

o cido ctrico .E330

o cido fumarico...E297
o cido ascrbico.E300
o cido mlico.E296
o Citrato de sodio.. E331
Espesante
o Carboximetilcelulosa ( C.M.C.)..E466
o Goma xantana.E415
o Goma guar.E412
o Maltodextrina
Protectores de humedad
o Fosfato tricaclcico (anticompactante)E341

Syloid

(antihumectante).

Presentacin:
Bolsa de material trilaminado (polister, aluminio, polipropileno) lo
que permite mantener aislado de la luz y el oxgeno del medio
ambiente.
Los aditivos son adicionados y mezclados.

Controles del producto terminado

Evaluacin Organolptica
Anlisis fisicoqumico: pH, acidez, Brix
Control microbiolgico

V.

BIBLIOGRAFIA
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ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caa de Azcar, vol. 44, nm. 2, mayo-agosto,
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