Edulcorantes: Generalidades y aplicaciones en la industria lctea

Sweeteners: General aspects and applications in the dairy industry

Ortiz, Duvan. Flrez, Julin.
Resumen
La preocupacin de los consumidores por la relacin entre el consumo excesivo de azcar y la obesidad y
el sobrepeso, ha generado un nuevo patrn de consumo caracterizado por una mayor demanda de
productos con edulcorantes de bajo contenido calrico y sensacin de dulzor similar a la que produce la
sacarosa o azcar comn. Existen diversos compuestos, tanto de origen natural como artificial, que pueden
ser empleados a nivel industrial como sustitutos del azcar y cuyas aplicaciones dependen de un enfoque
tecnolgico. Por tal motivo, es necesario conocer las principales caractersticas de dichos sustitutos del
azcar, as como su efecto en las propiedades organolpticas y fsico-qumicas de los alimentos. En este
documento se pretende realizar una revisin sobre las generalidades de los principales edulcorantes con
aplicaciones industriales, haciendo nfasis en la industria lctea y la discusin en torno al uso de algunos
de estos aditivos.
Palabras clave
Edulcorantes, productos lcteos.
Abstract
The consumer concern about the relationship between excessive consumption of sugar and obesity and
overweight, has created a new consumption pattern characterized by greater demand for products with
low-calorie sweeteners and sweetness sensation similar to that produced by sucrose. There are various
compounds, both natural and artificial, which can be used industrially as sugar substitutes and whose
applications depend on a technological approach. Therefore, it is necessary to know the main
characteristics of these sugar substitutes and their effect on the organoleptic and physico-chemical
properties of food. This document is intended to conduct a review on the generalities of the main
sweeteners industrial applications, with emphasis on the dairy industry and the discussion about the use of
some of these additives.
Key words
Sweeteners, dairy products.

Introduccin.
Los edulcorantes son compuestos, de
origen natural o artificial, adicionados a
los alimentos con el fin de mejorar sus
propiedades organolpticas aportando
sabor dulce. Entre este grupo de aditivos
alimentarios, la sacarosa es el ms
ampliamente reconocido y empleado a
nivel mundial. Sin embargo el aumento
en el uso de este edulcorante recibi una
gran atencin a principios de 1960 debido

a supuestos efectos adversos en algunos

segmentos de la poblacin (Sardesai &
Waldshan, 1991).
El consumo de azcar en exceso conlleva
a una mayor ingesta de energa, que a su
vez puede conducir al aumento de peso y
algunas enfermedades crnicas asociadas
con la obesidad y la caries dental (GarcaAlmeida, Casado Fdez, & Garca
Alemn, 2013). A nivel mundial, segn la
Organizacin Mundial de la Salud, el

sobrepeso y la obesidad son el quinto

factor principal de riesgo de fallecimiento
en el mundo; en el contexto nacional,
segn la Encuesta Nacional de la
Situacin Nutricional en Colombia
realizada en el ao 2010, el exceso de
peso en la poblacin adolescente, adulta y
gestante tiene una tendencia al
incremento en relacin con los datos del
ao 2005 (Gutirrez Buitrago, 2014).
A medida que la poblacin mundial toma
conciencia de la importancia de cambiar
los hbitos de consumo relacionados con
la ingesta de azcar, se establece una
tendencia
actual
de
consumo
caracterizada
por
una
expansin
exponencial del mercado tanto de
alimentos procesados con modificaciones
en el contenido de grasas y azcares
como de alimentos funcionales (GarcaAlmeida et al., 2013).
Para responder a las dinmicas del
mercado, que reflejan las necesidades
actuales de los consumidores, la industria
ha planteado el uso de sustitutos del
azcar, principalmente edulcorantes con
bajo contenido calrico; esta accin
representa un reto tecnolgico pues las
industrias
necesitan
ajustar
las
formulaciones de sus productos para
sustituir el contenido de sacarosa,
manteniendo
las
caractersticas
organolpticas y fsico-qumicas de los
productos elaborados con sacarosa
(Gutirrez Buitrago, 2014).
En este documento se pretende abordar
algunas
generalidades
sobre
los
principales edulcorantes empleados a
nivel industrial y su clasificacin, as
como una revisin sobre las principales
aplicaciones de estos aditivos en la
industria lctea. Adems, se plantean
algunas generalidades sobre la discusin

en torno a la seguridad del uso de

distintos compuestos edulcorantes.
Clasificacin y generalidades de los
edulcorantes empleados a nivel
industrial.
La variada naturaleza de los diferentes
compuestos
empleados
como
edulcorantes a nivel industrial, hace
difcil que sea clasificarlos por similitudes
en su estructura molecular y en sus
propiedades fsico-qumicas. De manera
general, es posible distinguir dos grandes
grupos de edulcorantes: calricos y no
calricos. Los edulcorantes calricos
abarcan azcares simples (sacarosa,
glucosa, fructosa, entre otros), as como
ingredientes y alimentos que contienen
estos azcares (azcar de mesa, melaza,
miel, agave, jarabe de maz de alta
fructosa) y se caracterizan principalmente
por aportar 4 caloras por cada gramo
(Coca-Cola, 2012). Por su parte, los
edulcorantes no calricos producen
dulzor sin aporte, o con un aporte muy
bajo de caloras, en alimentos y bebidas
(Rosero, Herrera, Valladares, & Osorio,
2010); este grupo es tambin conocido
como edulcorantes de alta intensidad,
pues tienen un poder endulzante entre 30
y 13000 veces mayor que su contraparte
natural, la sacarosa y por lo tanto se
requieren pequeas dosis para sustituir el
efecto dulce de la sacarosa (Shankar,
Ahuja, & Sriram, 2013).
Adicionalmente, es posible realizar una
clasificacin de los edulcorantes segn su
origen, en dos categoras: naturales, que
comprende los endulzantes extrados de
materias primas alimenticias o de algn
producto natural, y artificiales, que
corresponden a estructuras qumicas
sintetizadas a nivel de laboratorio y que
carecen de equivalentes entre las

proceden del mbito natural (Carrasco,

2012).
De manera similar, Palazuelos (1999)
realiz una distincin entre edulcorantes
nutritivos o calricos y no-nutritivos, los
cuales contienen no ms de 2% del valor
calrico de la sacarosa por unidad
equivalente de capacidad endulzante.
Aunque existen algunas diferencias en la
terminologa usada para la clasificacin
de edulcorantes, varios autores coinciden
en distinguir entre las categoras de

edulcorantes calricos o nutritivos y los

no calricos o no-nutritivos,
y las
subcategoras de natural y artificial
(Bazn,
2010;
Carrasco,
2012;
Chattopadhyay,
Raychaudhuri,
&
Chakraborty, 2014; Grenby, 1991;
Gutirrez Buitrago, 2014; Reyes &
Luduea, 2015; Schiffman & Gatlin,
1993), como se muestra en la Tabla 1,
donde adems, se muestran los
edulcorantes ms representativos de cada
grupo.

Tabla 1. Clasificacin de los principales edulcorantes empleados en la industria

alimenticia
Categoras y Subcategoras
Azcares
Naturales
Edulcorantes naturales
Calricos/
Nutritivos

Azcares modificados
Artificiales
Alcoholes de azcar

No Calricos/
No nutritivos/
De alta
intensidad

Naturales

Edulcorantes naturales

Artificiales

Edulcorantes Artificiales

Edulcorantes
Sacarosa, Glucosa, Fructosa,
Lactosa, Galactosa, Trehalosa
y Tagatosa.
Miel, Jarabe de maz, Jarabe
de sorgo.
Jarabe de maz de alta fructosa
(HFCS), Caramelo, Azcar
invertido.
Sorbitol, Xilitol, Manitol,
Eritritol, Maltitol, Lactitol.
Stevia, Taumatina, Monelina,
Miraculina, Luo Han Guo.
Sucralosa, Aspartame,
Sacarina, Acesulfame K,
Ciclamato, Neotame, Alitame,
Neohesperidina DC.

Adaptado de: Garca-Almeida y colaboradores, 2013.

La seleccin de un edulcorante para una
formulacin en la industria alimentaria,
requiere el conocimiento de sus
propiedades, principalmente su poder
endulzante y su estabilidad frente a
diversos tratamientos y en varias matrices
alimenticias. A continuacin, se describen
las principales propiedades de los
edulcorantes de mayor aplicacin en la
industria de alimentos.

Azcares y edulcorantes naturales

calricos: El uso de azcares como
edulcorantes
est
ampliamente
extendido en la industria alimentaria.
Aunque algunos autores consideran que
los
azcares
son
ingredientes
alimentarios por contribuir a la textura y
a la estabilidad de los alimentos, y no
aditivos, su funcin como edulcorantes
es vital en algunas aplicaciones
industriales.

Este concepto es ampliado por

Hernndez Uribe (2004), quien afirma
que los edulcorantes calricos no solo
proporcionan el sabor dulce, sino
tambin contribuyen al volumen, la
frescura y calidad general del producto
debido a sus aplicaciones como
conservantes en gelatinas, mermeladas y
productos concentrados, resaltadores del
sabor en carnes procesadas y
generadores de volumen en heladas y de
cuerpo en bebidas carbonatadas
(Hernandez Uribe, 2004).
La sacarosa es un disacrido
conformado por glucosa y fructosa, que
constituye el edulcorante ms empleado
en la industria, pues tiene funciones
estructurales (aumentando la viscosidad
del medio) y de imagen (relacionadas
con las reacciones de caramelizacin,
deseadas
en
varias
aplicaciones
industriales). Su uso se ha extendido
adems por su fcil y rpida
caramelizacin,
alta solubilidad en
agua, menor higroscopicidad y por su
papel como inhibidor del crecimiento
microbiano al crear presin osmtica en
soluciones concentradas (Carrasco,
2012). Este carbohidrato es extrado a
partir de la caa de azcar o la
remolacha azucarera. Es soluble en agua
y ligeramente soluble en ter. Puede
encontrarse
comercialmente
como
azcar refinada, azcar morena, azcar
sin refinar, azcar de pastelera, entre
otras, siendo la melaza la forma menos
refinada (Rubio Espinosa & Pozo
Manosalvas, 2012).
La sacarosa es empleada como sustancia
de referencia para definir el poder
edulcorante de cualquier otra sustancia,
pues su sabor dulce es de impacto
rpido, limpio, sin registro residual y
con una cada de intensidad ms rpida

en comparacin a otros endulzantes

(Hernandez Uribe, 2004).
La glucosa es el monosacrido ms
abundante en la naturaleza y a su vez
representa el azcar ms simple en el
metabolismo humano. Tiene un poder
edulcorante comprendido entre 0,4 y
0,79 veces el poder edulcorante de la
sacarosa y es comercialmente obtenida a
partir de la hidrlisis de almidn de
maz, yuca, arroz, entre otros (Carrasco,
2012; Hernandez Uribe, 2004). Es
empleada
principalmente
en
la
elaboracin de helados, donde se emplea
como mximo un 25% del total de
azcares presentes (Fernndez &
Jimnez, 2012).
La fructosa es un monosacrido que se
encuentra naturalmente en varias frutas
y en la miel, aunque comercialmente es
sintetizada a partir de dextrosa (una
solucin acuosa de glucosa) o a travs
de la conversin enzimtica de almidn
de maz. Es considerada el azcar
natural ms dulce, con un poder
edulcorante entre 1 y 1,8 veces mayor
que la sacarosa (Hernandez Uribe, 2004;
Schiffman & Gatlin, 1993). Se emplea
como sustituto del azcar comn por su
capacidad para realzar el sabor, color y
la estabilidad del producto y desde la
perspectiva fisiolgica, porque produce
una elevacin ms lenta de los niveles
de glucemia.
La lactosa es un disacrido conformado
por una molcula de glucosa y una de
galactosa, es el azcar propio de la
leche. Tiene un poder edulcorante entre
0,25 y 0,40 veces el poder edulcorante
de la sacarosa. Es el disacrido menos
soluble y con menor poder edulcorante
(Carrasco, 2012). Sus aplicaciones
industriales son limitadas adems

porque gran porcentaje de la poblacin

mundial padece intolerancia a la lactosa.
La galactosa es un monosacrido con
60% del poder edulcorante de la
sacarosa. Aunque sus aplicaciones como
edulcorante son limitadas por su bajo
poder endulzante, es una buena
alternativa frente al consumo de
fructosa, pues posee un ndice
glucmico similar a este azcar, pero
ninguno de los problemas asociados a su
consumo (Hernandez Uribe, 2004;
McCooey, 2009).
La trehalosa y la tagatosa, son
compuestos relativamente nuevos en el
mercado
que
ofrecen
diferentes
ventajas. La trehalosa es un disacrido
de glucosa donde la unin glucosdica
involucra los grupos OH de los dos
carbonos anomricos. Dado que provee
4 cal/ g como la sacarosa, se emplea por
otras propiedades como menor respuesta
glucmica y su capacidad para
estabilizar alimentos en procesos de
congelacin o deshidratacin, pues
posee el 45% del poder edulcorante de
la sacarosa. Su uso est aprobado en
Japn, Corea, Taiwn y Reino Unido.
La tagatosa es un ismero de la fructosa
encontrado naturalmente en algunos
productos lcteos (principalmente leche
pasteurizada). Aunque es similar a la
sacarosa en volumen y dulzor (0,90
veces el poder edulcorante de la
sacarosa), es metabolizado de manera
diferente, generando menos caloras y
una menor respuesta glucmica, adems
de no promover la caries dental
(Chattopadhyay et al., 2014; GarcaAlmeida et al., 2013; Kroger, Meister, &
Kava, 2006).
Por otra parte, los edulcorantes naturales
como la miel, contienen azcar, pero
tambin otras propiedades nutritivos. La

miel es un alimento de alto valor

energtico por su elevado contenido de
fructosa y glucosa, aunque con un ndice
glucmico algo menor que la sacarosa
(Rosero et al., 2010).
Aunque la mayora de estos azcares y
edulcorantes naturales representan un
aporte energtico equivalente al
generado por la ingesta de sacarosa, es
importante reconocer que su prevalencia
en el sector industrial se debe no solo a
su poder edulcorante sino a diferentes
propiedades que justifican su uso a nivel
tecnolgico. En este sentido, otros
productos novedosos como la trehalosa
y la tagatosa, al igual que los alcoholes
de azcar y otros edulcorantes similares,
son una alternativa potencial como
edulcorantes de carga para mantener las
propiedades
fsico-qumicas
y
organolpticas de los productos a los
que se les ha sustituido total o
parcialmente la sacarosa.
Azcares modificados y alcoholes de
azcar: La transformacin enzimtica
del almidn da lugar a mezclas de
carbohidratos habitualmente de alto
ndice glucmico y elevado contenido
calrico, conocidos como azcares
modificados, entre los cuales el jarabe
de maz de alta fructosa, una mezcla de
alrededor de 42% de fructosa, 50% de
glucosa y 8% de oligosacridos, es el
ms comn por su amplia distribucin
en la industria de bebidas carbonatadas
(Garca-Almeida et al., 2013; Hernandez
Uribe, 2004).
Por otro lado, los alcoholes obtenidos
por la hidrogenacin o fermentacin
biolgica de azcares, se encuentran en
forma natural en pequeas cantidades en
plantas y cereales (por lo que existe
cierta controversia en torno a su
clasificacin
como
edulcorantes

artificiales) y se ha propuesto su uso

como
agentes
edulcorantes
por
diferentes consideraciones tecnolgicas
y concernientes a la salud de los
consumidores:
son
potencialmente
adecuados como edulcorantes de carga o
de volumen, su estructura qumica
determina
una
mayor
potencia
edulcorante en su interaccin con los
receptores del gusto y menor absorcin
en el tracto digestivo, por lo que su
valor calrico es menor que el del
azcar, encontrndose en el rango de 1,5
y 3 caloras/g. Los alcoholes de azcar o
polioles, son usados en productos
alimenticios en los que el volumen, la
textura y la dulzura son importantes,
siendo varios de estos productos
etiquetados como alimentos para
diabticos (Garca-Almeida et al., 2013;
Kroger et al., 2006).
El sorbitol es uno de los polioles ms
empleados en la industria alimentaria,
junto con el xilitol y el manitol. Se
obtiene
principalmente
por
hidrogenacin cataltica de la glucosa.
El sorbitol provee 2,6 caloras por
gramo y su poder edulcorante es 0,7
veces el de la sacarosa, es altamente
higroscpico, tiene alta capacidad
estabilizante y reduce la formacin de
cristales de otros azcares, un aspecto
especialmente relevante en productos
lcteos
congelados,
entre
otros
(Carrasco, 2012).
El xilitol es un poliol obtenido
comercialmente por la hidrogenacin
cataltica de xilosa, obtenida a partir de
hidrolizados hemicelulsicos. Tiene un
valor nutritivo equivalente a 2,4 caloras
por gramo y un poder edulcorante
equivalente al de la sacarosa (GarcaAlmeida et al., 2013). Se emplea
principalmente como edulcorante en

chicles, mentas,
enjuagues bucales.

pasta

dental

El manitol tiene un valor nutritivo

equivalente a 1,6 caloras por gramo y
un poder edulcorante relativo a la
sacarosa igual a 0,7. Se usa en la
elaboracin de chicles, productos
farmacuticos y en algunos confites
como poliol de superficie por sus
propiedades anti-adhesin. Se obtiene a
partir de la hidrogenacin de la fructosa
y es un ismero del sorbitol, su proceso
de purificacin es costoso, lo que se
refleja en su costo relativamente alto en
comparacin
con
otros
polioles
(Fernndez & Jimnez, 2012; GarcaAlmeida et al., 2013).
El lactitol es un disacrido hidrogenado,
obtenido por hidrogenacin de lactosa, y
cuya hidrlisis resulta en una molcula
de galactosa y una de sorbitol. Es
bastante soluble en agua, poco
higroscpico y relativamente estable.
Sus disoluciones son estables durante la
conservacin en un rango de pH entre
3,0 y 7,5 y una temperatura de hasta 60
C. Al igual que el sorbitol, disminuye el
punto de congelacin de las soluciones,
por lo que tiene aplicaciones potenciales
en la elaboracin de helados, aunque
tambin tiene aplicaciones en la
elaboracin de caramelos y galletas
(Fernndez & Jimnez, 2012; GarcaAlmeida et al., 2013).
Las aplicaciones de los alcoholes de
azcar como sustitutos del azcar, estn
principalmente asociadas a su uso como
edulcorantes de carga. Esta propiedad
permite elaborar productos endulzados
con mezclas de aditivos no calricos de
alta intensidad y polioles, en los que los
polioles compensan los cambios en el
volumen y la textura causados por la
sustitucin del azcar.

 Edulcorantes no calricos naturales:

Los edulcorantes pertenecientes a esta
categora son compuestos qumicamente
muy diferentes a los carbohidratos, por
lo que no tienen ndice glucmico y su
aporte de caloras es nulo o muy poco
significante.
La Stevia es probablemente uno de los
edulcorantes de esta categora que ms
inters cientfico ha suscitado en los
ltimos aos. Stevia, estevisido o
esteviol glucsido son trminos
empleados para designar al agente
edulcorante extrado de las hojas de
Stevia rebaudiana Bertoni. Este extracto
contiene sustancias con un poder
endulzante entre 250 y 300 veces mayor
que la sacarosa, de las cuales el
rebaudisido A y la steviosida son los
ms abundantes; el rebaudisido A se
caracteriza por ser el esteviol glucsido
con mejor perfil de sabor, con la
sacarosa como referencia. Es estable al
calor y puede emplearse en alimentos
procesados trmicamente sin perder su
capacidad edulcorante ni degradarse.
Aunque presenta un sabor dulce ms
lento al comienzo y una duracin ms
extendida, algunos de sus extractos
pueden causar un sabor amargo residual
(Garca-Almeida et al., 2013; Kroger et
al., 2006).
Otros extractos naturales como el
extracto de Luo Han Guo (obtenido de
la fruta Monk, Siraitia grosvenorii,
originaria de China) tambin han
despertado inters por su potencial
edulcorante. Los mogrsidos son los
glucsidos responsables del sabor dulce
del Luo Han Guo, que puede llegar a ser
300-400 veces ms intenso que la
sacarosa dependiendo de la pureza del
extracto (Garca-Almeida et al., 2013).

Sustancias de naturaleza proteica como

la taumatina I y II, la monelina y la
miraculina, tambin han sido estudiadas
por algunas de sus propiedades
edulcorantes. Sin embargo, existen
mayores limitaciones tecnolgicas con
compuestos de este tipo, pues su
estabilidad es limitada a rangos
moderados de pH y son termolbiles;
incluso la miraculina, es naturalmente
inspida, pero presenta sabor dulce
(400.000 veces mayor que la sacarosa,
en solucin con cido ctrico 0,1 M) en
medio cido (Fernndez & Jimnez,
2012; Garca-Almeida et al., 2013) .
Este tipo de compuestos edulcorantes
gozan de gran aceptacin por su origen
natural, sin embargo, es necesario que la
industria
evale
los
aspectos
tecnolgicos crticos para su aplicacin
comercial: por una parte, la pureza del
extracto edulcorante es relevante para
garantizar que no existan sabores
residuales que afectan negativamente la
aceptacin del productos; adems, es
necesario conocer las limitaciones
tecnolgicas asociadas a la estabilidad
de compuestos naturales para la
seleccin de los edulcorantes adecuados
para cada formulacin.
Edulcorantes no calricos artificiales:
En esta categora se encuentran
compuestos sintetizados qumicamente,
caracterizados por no aportar caloras (o
al menos no en niveles significantes, en
comparacin con otros edulcorantes), no
poseer efecto glucmico alguno y por su
alta intensidad edulcorante. Entre los
edulcorantes no calricos artificiales, la
sucralosa, el aspartame, la sacarina y el
acesulfame K son los ms ampliamente
estudiados y empleados a escala
comercial, aunque el ciclamato, el
neotamo,
el
alitamo,
y
la
Neohesperidina DC han ampliado

gradualmente su participacin en el
mercado.
La sucralosa conocida comercialmente
como Splenda es un compuesto
sintetizado a travs de la sustitucin
selectiva de tres grupos hidroxilos de la
molcula de sacarosa por tres tomos de
cloro. Como resultado, se obtiene un
compuesto que no se descompone con el
calor, que no aporta caloras y con poder
edulcorante 600 veces mayor que la
sacarosa. Es un polvo blanco no
higroscpico, altamente soluble en agua,
estable en el rango de pH 3.0-7.0.
Aunque tiene un patrn de sabor
considerablemente diferente al de la
sacarosa, es ampliamente usada a nivel
mundial; se estima que puede
encontrarse en ms de 4500 alimentos y
bebidas, sola o en mezclas de
edulcorantes (Garca-Almeida et al.,
2013; Mena Chalas & Vsquez Meja,
2010). Se emplea en productos de
panadera y relacionados, bebidas no
alcohlicas
(carbonatadas
y
no
carbonatadas), gomas de mascar,
productos lcteos, jarabes, postres
congelados, entre otros (Fernndez &
Jimnez, 2012).
El aspartame es un compuesto formado
por dos aminocidos naturales, el cido
asprtico y la fenilalanina. Su poder
edulcorantes es entre 160 y 220 mayor
que el de la sacarosa. Es estable en
rangos de pH entre 3.0 y 5.0 y poco
soluble en agua (60 g/l a 20C). Aunque
aporta las mismas caloras que la
sacarosa, Sus limitaciones tecnolgicas
se encuentran relacionadas con su
inestabilidad en medios neutros y
alcalinos, en los que se pude hidrolizar
por
accin
conjugada
con
la
temperatura,
perdiendo
poder
edulcorante de manera significativa. Se
emplea en mezclas con otros

edulcorantes para mejorar su estabilidad

en el procesamiento de alimentos; a
nivel industrial se usa en refrescos
carbonatados, jugos, cereales para
desayuno, postres, gomas de mascar,
productos lcteos, confites, productos
farmacuticos, entre otros (Fernndez &
Jimnez, 2012; Garca-Almeida et al.,
2013; Vlez Arias, 2002).
La sacarina es el edulcorante artificial
con mayores niveles de consumo. Tiene
un poder edulcorante 300 veces mayor
que la sacarosa, con un sabor metlico
residual levemente desagradable. No es
estable en temperaturas de coccin, y su
solubilidad es limitada, por lo que se
emplea en forma de sal sdica
(aproximadamente 200 veces ms
solubles que la forma original) y menos
frecuentemente, sal de calcio y de
potasio (Chattopadhyay et al., 2014;
Fernndez & Jimnez, 2012).
El
acesulfame
K
conocido
comercialmente como Sunnet o
SweetOne es un aditivo proteico,
empleado en forma de sal de potasio,
con poder edulcorante entre 130 y 200
veces mayor
que la sacarosa. Es
altamente soluble en agua (270 g/l a
20C), higroscpico y estable al calor.
Se emplea en bebidas refrescantes,
nctares, yogures y otros productos
lcteos, productos horneados, pasta de
dientes, productos farmacuticos, entre
otros (Chattopadhyay et al., 2014;
Fernndez & Jimnez, 2012; Vlez
Arias, 2002).
El ciclamato, como se conoce a las sales
sdicas o clcicas del cido ciclmico,
es un polvo cristalino blanco, empleado
como edulcorante por su poder
endulzante entre 30 y 40 veces mayor
que la sacarosa, pero principalmente por
su alta solubilidad en agua (210 g/l a 20

C), gran estabilidad en amplios rangos

de pH (pH entre 2.0 y 8.0) y elevadas
temperaturas (hasta 500 C sin
degradacin). Se emplea principalmente
en mezclas con sacarina, donde se crea
un efecto sinrgico: Se enmascara el
sabor residual de la sacarina y se
refuerza el poder edulcorante del
ciclamato (Chattopadhyay et al., 2014;
Fernndez & Jimnez, 2012; Kroger et
al., 2006; Vlez Arias, 2002).
Otros edulcorantes no calricos de
origen sinttico como la Neohesperidina
Dihidrochalcona (NHDC), tienen menor
aplicacin como aditivos de este tipo.
La NHDC es principalmente usada
como modificador del sabor, y no como
edulcorante,
debido
a
su
incompatibilidad con aromatizantes en
los alimentos. El alitame y el neotame,
con poder edulcorante mayor a 1.000 y
13.000
veces
la
sacarosa
respectivamente,
son
compuestos
relativamente nuevos en comparacin
con los descritos anteriormente, pero
con igual potencial como agentes
edulcorantes (Fernndez & Jimnez,
2012; Garca-Almeida et al., 2013).
Uso de edulcorantes alternativos en la
industria lctea.
Dada la importancia de la leche y sus
productos derivados en la alimentacin
humana, la industria lctea debe
enfrentarse a las demandas cambiantes de
los consumidores, orientadas actualmente
a productos con bajo o nulo contenido
calrico, pero sin cambios significativos
en las propiedades organolpticas. Bajo
este enfoque, se han realizado numerosas
investigaciones con el fin de establecer
formulaciones ptimas de productos
lcteos en los que se sustituye parcial o
totalmente la sacarosa como agente

edulcorante. Algunos de estos estudios se

encuentran resumidos en la tabla 2.
Como se ha mencionado anteriormente,
las aplicaciones de los edulcorantes en la
industria lctea requieren del previo
anlisis
de
las
consideraciones
tecnolgicas particulares para cada
edulcorante y cada producto formulado.
En este contexto, los mayores avances en
la industria lctea se encuentran en la
estandarizacin de formulaciones de
bebidas lcteas tipos yogur y helados con
edulcorantes alternativos. A continuacin,
se revisan y discuten algunas de esas
consideraciones para estos productos.
Otras aplicaciones relacionadas con
ciertos
compuestos
presentes
en
productos lcteos, que no se emplean
como edulcorantes, pero tienen un aporte
significativo al dulzor de estos productos,
como en el caso de como los Galactooligosacridos (Corzo et al., 2012),
Fructo-oligosacridos y la Inulina (Lpez
Lpez, 2010; Solano Aguilar, 2012).
Bebida lctea tipo Yogurt: Segn
Vlez (2002), dentro de los edulcorantes
con bajos aportes calricos que se han
venido usando como sustitutos totales o
parciales de la sacarosa en la industria
de productos lcteos, especficamente
bebidas tipo yogur, se ha trabajado con
sucralosa, acesulfame K y aspartame por
su estabilidad en rangos bajos de pH.
Una de las principales consideraciones
tecnolgicas para el uso de sustitutos del
azcar en yogures segn Vlez, es que
para su uso en bebidas lcteas la
sacarosa es reemplazada por jugos de
frutas y tambin se usan estabilizantes
para lograr el cuerpo de un yogur.
Cuando se emplea sucralosa en la
elaboracin de bebidas tipo yogur, la
percepcin de acidez dada por el cido

lctico se prolonga sin presencias de

regustos metlicos o picos de acidez
desagradables (Mena Chalas & Vsquez
Meja, 2010). Adicionalmente, la
viscosidad suele ser mayor, dado que la
sucralosa no reacciona con otras
sustancias del medio, favoreciendo una
mayor
formacin
de
galactooligosacridos (GOS), que incrementan
la viscosidad (Vlez Arias, 2002).
Helados: La reduccin calrica en los
helados puede hacerse sustituyendo los
contenidos de azcar y grasa. El azcar
puede sustituirse por edulcorantes de
alta intensidad no calricos (aspartame,
acesulfame K, sacarina, neotame,
Stevia) o bien por polioles. Puede
utilizarse una mezcla de edulcorantes
para mejorar el perfil de dulzor y lograr
uno muy parecido al que da el azcar
comn
(Echevarra,
Benavides,
Gonzales, & Siche, 2015). El tipo de
sustituto de azcar puede afectar la
firmeza del helado, y debe verificarse
que se mantengan el contenido de
slidos no grasos estndar en la
formulacin. Segn Palazuelos (1999),
en helados puede sustituirse el 15% del
azcar por edulcorantes artificiales, y
hasta el 30% con otras fuentes, sin
afectar la calidad de la mezcla.
Al momento de definir el porcentaje de
agente endulzante a emplear, se debe
tener en cuenta la concentracin de
azcar deseada en la mezcla, el
contenido total de slidos en la mezcla,
el efecto de las propiedades de la mezcla
como el punto de congelacin y
viscosidad, y el posible mal sabor de
algunos
edulcorantes
(Palazuelos,
1999).
Por su parte, Lpez (2011) afirma la
importancia del balance de slidos no
grasos en helado: su falta debilita la
estructura, mientras que si estn en

exceso, se obtiene un producto arenoso.

Como alternativa para la sustitucin
parcial de azcar, propone el uso de
maltodextrinas como agentes de carga,
de manera anloga al uso de polioles.
Discusin sobre la seguridad en el uso
de los edulcorantes artificiales: A pesar
de las ventajas que ofrecen los
edulcorantes artificiales en comparacin
con el azcar comn, existen varios
estudios que adjudican efectos adversos
como resultado de la ingesta constante de
productos alimenticios elaborados con
este tipo de edulcorantes. El aspartame
por ejemplo, ha sido asociado a ciertos
tipos de cncer, prdida de cabello,
depresin, demencia y alteraciones de la
conducta. La sucralosa y el acesulfame K
son puestos en tela de juicio por la
presencia de cloro y cloruro de metilo
respectivamente en sus estructuras
moleculares (Martn Beltramo, 2014).
Tambin existe polmica sobre los
efectos metablicos generados por el
consumo de estos edulcorantes: algunos
estudios afirman que pueden contribuir a
una mayor ganancia de peso y sndrome
metablico en general (Brown, De
Banate, & Rother, 2010).
Sin embargo, la evidencia al respecto de
los efectos negativos de los edulcorantes
artificiales es poco clara sobre los
verdaderos efectos en humanos. La FDA
(Food and Drug Administration) realiza
estudios rigurosos para la aprobacin de
edulcorantes alternativos y su libre
comercializacin:
la
sacarina,
el
aspartame, la sucralosa, el acesulfame K,
el neotame, as como la Stevia y el
extracto de Luo Han Guo ya han sido
aprobados por la FDA, por lo que puede
considerarse
seguro
su
consumo
siguiendo las consideraciones de la
Ingesta Diaria Admisible.

Tabla 2. Edulcorantes empleados en productos lcteos.

Producto
lcteo
Edulcorante

Yogur
alcohlico
Sucralosa y
Azcar comn

Leche con
chocolate
Stevia,
Aspartame y
Azcar

Bebida lctea
tipo Yogur
Aspartame,
Acesulfame k
y Sucralosa

Helado bajo
en grasa
Stevia

Dulce de
Leche - Stevia

Formulacin

Resultados/ Observaciones

Yogur natural batido con adicin

Todos los tratamientos
de alcohol etlico al 95% (0.0,
prevalecieron en su aceptacin
1.5 y 3.0% v/v).
sobre 0% etanol con sacarosa. Los
Para 10 litros:
tratamientos de mayor aceptacin
Leche con 2,5% de MG, 10 L;
por sabor fueron etanol 1,5 y 3%
Leche descremada en polvo,
con sucralosa. No se encontr
0,54 kg; Inculo, 0,05 L;
correlacin significativa entre
Sorbato de potasio, 0,006 kg;
cambios de color, viscosidad, pH
Sacarosa, 7% o Sucralosa,
y acidez titulable y los
1,17%
tratamientos analizados.
Leche entera, 2 L; Chocolate,
40g.
Tres formulaciones de
edulcorante: Mezcla de Stevia,
aspartame y azcar en
concentraciones respectivas de
50%-25%-25%, 25%-50%-25%
y 25%-25%-50%. Evaluacin de
dos conservantes, Sorbato de
potasio y Benzoato de potasio.

No se encontraron diferencias
significativas en olor, sabor y
textura. Por el contrario, se
encontraron diferencias
significativas en el color. El
tratamiento con mayor
aceptabilidad fue 50%-25%-25%
con Sorbato de Potasio.

Evaluacin de tres edulcorantes:

Sucralosa, 0,0116%; Acesulfame
K, 0,0608%; Aspartame,
0,028%. Comparacin con
Sacarosa, 8%.

Menor aceptabilidad de los

tratamientos con Acesulfame K
por percepcin de sabor
metlico/amargo. Seleccin de
Sucralosa como el mejor
tratamiento por presentar menores
diferencias con el tratamiento con
sacarosa y equilibrio entre acidez
y dulzura. Mayor viscosidad en
tratamiento con sucralosa.

Helado (bajo en grasa) con

almidn de pltano (entre 0 y
45%) y Stevia (entre 0 y 100%).
Leche semidescremada, 29%;
Jugo de maracuy, 18%.

El tratamiento ms aceptable fue

el de 22,5% de almidn y 50 % de
Stevia. Para valores entre 20% 30% de almidn y 40% - 50% de
Stevia se obtienen los mejores
resultados.

Evaluacin de mezclas (25%

Stevia-75% Sacarosa), (75%

El mejor tratamiento reportado

mediante el anlisis sensorial fue

Referencia

(Mena Chalas
& Vsquez
Meja, 2010)

(Rubio
Espinosa &
Pozo
Manosalvas,
2012)

(Vlez Arias,
2002)

(Echevarra et
al., 2015)

(Pasto
Gavilanes,
2011)

Helado
Stevia,
Nutrasweet y
Sunett.

Stevia-25% Sacarosa) y 100%

Stevia; cada uno evaluado con
Stevia 70 y 65 Bx

el de 25% de Stevia y 75% de

Sacarosa

Evaluacin de cinco
tratamientos: T1 (0,08%
Nutrasweet), T2 (0,05%
Sunett), T3 (0,05% Stevia), T4
(0,025% Nutrasweet -0,025%
Sunett) y T5 (0,025% Stevia0,025% Sunett).

Cremosidad de los tratamientos

era menor que la del helado
control. Menor aceptabilidad del
tratamiento con Stevia por sabor
residual. Mayor aceptacin de la
mezcla NutraSweet y Sunett.

(Palazuelos,
1999)

Conclusiones.

Referencias Bibliogrficas.

En el contexto industrial, es necesario el

conocimiento de alternativas tecnolgicas
viables para el desarrollo de productos
que responden a las dinmicas
necesidades de los consumidores. Esta
afirmacin es particularmente vlida en la
industria alimentaria con el uso de
edulcorantes, donde no solo es necesario
considerar los factores tecnolgicos
adecuados para disear productos con
bajo contenido calrico y conservacin de
las propiedades organolpticas y fsicoqumicas, sino tambin se deben
considerar las implicaciones fisiolgicas
del consumo de ciertos edulcorantes, para
el reconocimiento de nichos de mercado
potenciales.

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Los diferentes edulcorantes no calricos

de origen natural o artificial, han sido
exitosamente usados en la industria lctea
demostrando que no alteran de manera
significativa
las
propiedades
organolpticas, reolgicas y fsicoqumicas, siempre y cuando se mantengan
las
consideraciones
tecnolgicas
relacionadas
principalmente
con
mantener el contenido de slidos y el
dulzor de los alimentos control.

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