Practica Salsa de Tomate

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
FORMACIN PEDAGGICA DE INSTRUCTORES

CENTRO MULTISECTORIAL DE PUERTO BERRO
ANTIOQUIA
ESTRUCTURA CURRICULAR: TECNICO EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

FASE DEL PREOYECTO: Ejecucin
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DEL PROYECTO: Ddesarrollar procesos de transformacin agroindustrial hortofrutcolas en

el municipio de santo domingo.
COMPETENCIA LABORAL RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

290801022 ASISTIR PROCESO DE PRODUCCIN DE ENVASAR Y/O EMBALAR LOS PRODUCTOS ASEGURANDO
ALIMENTOS SEGN PROGRAMA DE PRODUCCIN. SU INOCUIDAD, SEGN LAS CARACTERSTICAS,
PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA Y NORMAS
TCNICAS./// ACONDICIONAR Y/O DESPULPAR FRUTAS Y
HORTALIZAS MEDIANTE LA APLICACIN DE TCNICAS Y
PROCEDIMIENTOS GARANTIZANDO SU INOCUIDAD
SEGN POLTICAS DE LA EMPRESA Y NORMATIVIDAD
VIGENTE./// VERIFICAR LAS CONDICIONES DE LA MATERIA
PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES GARANTIZANDO LA
INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGN
INSTRUCCIONES DEL REA DE PRODUCCIN Y NORMAS
TCNICAS./// REGISTRAR LAS NOVEDADES EN EL
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
GARANTIZANDO LA VERACIDAD DE LA INFORMACIN
REGISTRADA SEGN NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
ESTABLECIDOS./// ELABORAR PRODUCTOS DE ACUERDO
A LAS ESPECIFICACIONES TCNICAS GARANTIZANDO LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA E INOCUIDAD MEDIANTE EL
EMPLEO RACIONAL DE INGREDIENTES Y EQUIPOS.///
270403016 VERIFICAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO DE REALIZAR TRAZABILIDAD EN LA CADENA
ACUERDO CON LAS NORMAS DE CALIDAD ESTABLECIDAS AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA, MEDIANTE EL
POR LA EMPRESA Y LAS NORMAS TCNICAS VIGENTES. MONITOREO DEL COMPORTAMIENTO DE LAS VARIABLES
DE CALIDAD DE LOS PROCESOS, Y PRODUCTOS,
ESTABLECIENDO PROGRAMAS DE RETIRO Y DISPOSICIN
DE LOS MISMOS DE ACUERDO AL RIESGO Y NECESIDADES
DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO./// REALIZAR
PRUEBAS DE CONTROL FSICO-QUMICO,
MICROBIOLGICO Y SENSORIAL A LOS PRODUCTOS
DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CRITERIO DE
SOSTENIBILIDAD SEGN PROTOCOLOS DE LA
EMPRESA./// MONITOREAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO
DERIVADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN LAS ETAPAS DEL
PROCESO PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD Y LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGN PROTOCOLOS.///
REGISTRAR LA INFORMACIN DE LAS PRUEBAS
SENSORIALES, FSICO-QUMICAS Y MICROBIOLGICAS
SEGN POLTICAS DE LA EMPRESA.
290801025 APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIN PARA APLICAR NORMAS DE HIGIENE PERSONAL PARA
EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SEGN PROGRAMA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS
ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD VIGENTE TERMINADOS, DE ACUERDO CON LA LEGISLACIN Y
NORMATIVIDAD DE LA EMPRESA./// CONSIGNAR LA
INFORMACIN EN LOS FORMATOS GARANTIZANDO LA
VERACIDAD DE LA INFORMACIN REGISTRADA DE
ACUERDO CON PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS,
PROPONIENDO ACCIONES CORRECTIVAS O DE MEJORA///
1
ANTIOQUIA
ALISTAR E HIGIENIZAR INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS

DE LABORATORIO Y DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
CON RESPONSABILIDAD AMBIENTAL, APLICANDO PLANES
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES), SEGURIDAD
INDUSTRIAL, Y SALUD OCUPACIONAL/// CONTROLAR
PLAGAS Y ROEDORES DE ACUERDO CON LOS PROGRAMAS
DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD Y NORMATIVA
VIGENTE./// MANEJAR Y DISPONER RESIDUOS SLIDOS Y
LQUIDOS RESULTANTES DE LOS PROCESOS, DE ACUERDO
CON LOS PARMETROS ESTABLECIDOS DE BIOSEGURIDAD
PARA LA DISPOSICIN FINAL Y TECNOLOGAS LIMPIAS.
270403028 APROVISIONAR LAS MATERIAS PRIMAS, SELECCIONAR Y CLASIFICAR CON RESPONSABILIDAD
INSUMOS Y MATERIALES SEGN LAS NECESIDADES DE AMBIENTAL LOS MATERIALES PARA LA PRODUCCIN DE
PRODUCCIN. ALIMENTOS, DE ACUERDO CON NORMAS TCNICAS Y
PROTOCOLOS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA.///
CARACTERIZAR LOS PRODUCTOS DE ACUERDO CON EL
FLUJO FSICO Y LOS REQUISITOS DE TRAZABILIDAD PARA
GARANTIZAR LA INOCUIDAD Y LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA SEGN LA ELABORACIN DE LA LISTA DEL
PLAN MAESTRO.
ACTIVIDAD (ES) DE E-A-E: SALSA DE TOMATE
Nombre del Instructor: LUIS EDUARDO FLOREZ FLOREZ CC____________________________
Centro de Formacin Evaluador: _CTMA_____________ Regional: _____________ANTIOQUA
Nombre del Aprendiz: _________________________________________________CC. ______________________
Ciudad: _____________________________Lugar:_______________________ Fecha: ___________________
OBJETIVOS GENERAL
Aprender sobre la tecnologa de obtencin de SALSA DE TOMATES y su conservacin mediante el proceso

de esterilizacin.
OBJETIVOS ESPECFICOS
A. A partir de tomates frescos suministrados elaborar una salsa de tomate.

B. Aprender las operaciones involucradas en la tecnologa de preparacin de salsas de tomate.
C. Aprender el proceso de esterilizacin
EQUIPOS Y MATERIALES.
2
ANTIOQUIA
MATERIAS PRIMAS EQUIPOS
5 kg tomates frescos. Balanza.

1 cebolla de huevo grande. Termmetro.
1 pimentn rojo grande. Refractmetro.
1 zanahoria grande Mesa de acero inoxidable.
Sal Recipientes plsticos y metlicos de varios
1 lb de azcar tamaos.
1 frasco de vinagre de frutas de acides del 5% Cuchillos y cucharas.
1 aceite para alimentos
1 ajo
Acido ctrico el 0.3%
1 sobre Pimienta molida
1 Harinas de trigo
4 sobres de Canela molida
Laurel y colorante rojo escarlata.
3
ANTIOQUIA
PROCEDIMIENTO FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE SALSA DE TOMATE
RECEPCIN Y PESADO TOMATES
FORMULACIN
SELECCIN Y CLASIFICACION FRUTAS DAADAS O VERDES
INGREDIENTE %
-PULPA DE TOMATE 100
-CEBOLLA 3
-PIMENTON ROJO 3 LAVADO Y DESINFECCIN
-ZANAHORIA 3
-SAL 1,5
-AZUCAR 5
-VINAGRE DE FRUTAS 10
CONTROL
(5%)
-ACEITE DE COCINA 2 DE PESO, pH, Brix
-AJO 0,3 CALIDAD
-JUGO DE LIMON 1
-PIMIENTA MOLIDA 0,1
-HARINA DE TRIGO 6
-CANELA MOLIDA 0,3
-LAUREL Y COLOR ABALNDAMIENTO DEL
ROJOESCARLATA
TOMATE CON EL 1% DE ACIDO
CTRICO. ADICIONAR EL 10%
DE AGUA EN BASE AL PESO DEL
TOMATE
SOFREIR LOS OTROS

IGREDIENTES DE LA
FORMULACIN Y AGREGAR EL
TOMATE ABLANDADO
LICUADO Y TAMIZADO
ESTERILIZACIN
DE ENVASE
ADICION DEL ESPESANTE
COCCION DE LA SALSA DE TOMATE
EMPACADO
ESTERILIZACIN Y ENFRIADO
CUADRO DE DATOS
CONTROL
PESO, Bx, pH, Acidez, PRUEBA
DE
SENSORIALES
CALIDAD
4
ANTIOQUIA
1-RENDIMIENTO DE LAS FRUTAS
Para un correcto llenado de esta tabla recuerde tener en cuenta la fruta de recepcin es del 100%
FRUTAS
OPERACIONES
PESO % PESO % PESO %
RECEPCIN
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
TOTAL FRUTA
PESO DE CASCARAS Y
SEMILLAS
PESO NETO FRUTA
PORCENTAGE DE
RENDIMIENTO
2-CARACTERIZACIN E LA PULPA DE TOMATE
PULPA FRUTAS
PARAMETROS
pH
Bx
ACIDEZ
3-CONTROL DE CALIDAD
TABLA DE CONTROL Y CALIDAD
PUNTAJE FRUTAS
PARAMETROS MXIMO
Pes o fi na l (gr)
Bri x (%)
pH
Col or 4
Aroma y s a bor 8
Defectos 4
Textura y ca ra cter. 4
TOTAL 20
Color:
5
ANTIOQUIA
0-3 Opaco (turbio), Oscuro (pardo), Artificial.
4-Brillante caracterstico de la fruta.
Aroma y sabor:
8-Caracteristico de la salsa, buen balance, dulce cido.
5-Muy cido o muy dulce, sabor ligero a caramelo.
0-Fermentado, a moho, amargo.
Textura y Carcter:
Carcter es una cantidad razonable de fruta distribuida uniformemente.
4-Gel firme con ligera tendencia a fluir, cantidad apropiada de fruta o cscara, uniformemente
Distribuida y de tamao uniforme.
3-Gel poco firme (jarabe), viscoso; escaso o excesiva cantidad de frutas, del carcter, de tamao
No completamente uniforme.
0-2 Sinresis (llorado), cristalizacin, cuerudo, gomoso, con espuma, fruta del carcter:
concentrada en la superficie, dura o en cogida.
CONSULTAR.
Para entregar en la clase.
Defectos de la salsa de tomates.
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NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DEL PROYECTO: Ddesarrollar procesos de transformacin agroindustrial hortofrutcolas en

COMPETENCIA LABORAL RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

ALISTAR E HIGIENIZAR INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS

Nombre del Instructor: LUIS EDUARDO FLOREZ FLOREZ CC____________________________

Centro de Formacin Evaluador: _CTMA_____________ Regional: _____________ANTIOQUA

Nombre del Aprendiz: _________________________________________________CC. ______________________

Ciudad: _____________________________Lugar:_______________________ Fecha: ___________________

Aprender sobre la tecnologa de obtencin de SALSA DE TOMATES y su conservacin mediante el proceso

A. A partir de tomates frescos suministrados elaborar una salsa de tomate.

MATERIAS PRIMAS EQUIPOS

5 kg tomates frescos. Balanza.

PROCEDIMIENTO FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

RECEPCIN Y PESADO TOMATES

SOFREIR LOS OTROS

COCCION DE LA SALSA DE TOMATE

1-RENDIMIENTO DE LAS FRUTAS

0-3 Opaco (turbio), Oscuro (pardo), Artificial.

4-Brillante caracterstico de la fruta.

8-Caracteristico de la salsa, buen balance, dulce cido.

5-Muy cido o muy dulce, sabor ligero a caramelo.

0-Fermentado, a moho, amargo.

Carcter es una cantidad razonable de fruta distribuida uniformemente.

Distribuida y de tamao uniforme.

Defectos de la salsa de tomates.

FIRMA DEL EVALUADO FIRMA DEL EVALUADOR

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Centro de Formacin Evaluador: _CTMA_ Regional: _ANTIOQUA

Nombre del Aprendiz: ___________________________CC.

Ciudad: _________________Lugar:_ Fecha: _________