Gastronoma de Italia

Actividades Nivel III y

IV
Cocina Internacional
Curso Chef Ejecutivo
Chef Xavier
Instructor

Pgina 1

Gastronoma de Italia

Gastronoma de Italia
La gastronoma de Italia es muy variada. No slo reconocida por su
importancia histrica y artstica, Italia es digna tambin gran admiracin
por su cultura y desempeo gastronmico, que si bien no es
plenamente conocido, posee platillos como la pizza y las pastas que han
logrado dar la vuelta al mundo y capturar a todos con su extraordinario
y peculiar estilo y sabor.
En la cocina italiana reside una coexistencia de sabores, texturas y
aromas que a su vez son revestidos de la particularidad de cada regin,
por lo que resulta ser una cocina muy variada, incluyndose las ya
conocidas pastas, pizzas, carnes, derivados lcteos y embutidos as
como tambin sus elaborados licores y vinos.

Men italiano
Usualmente, un men italiano est estructurado de la siguiente manera:

Antipasto
Lo que comnmente llamaramos entrems o entrada, suelen ser platos
fros como ensaladas con algo de embutidos, mayormente cuentan con
vegetales u hortalizas.

Il Primo
Es el primer plato que, usualmente es caliente y viene a ser una sopa,
oquis o pastas, aunque tambin hay varadas opciones vegetarianas.

Il Secondo
Este es el plato principal que suele componerse de carne o pescado y
lleva algunos aderezos picantes; encontramos platos como el ossobuco,
la bisteca a la florentina, el bollito misto o la busecca adems de sus
reconocidos embutidos.

Il contorno
Este es un plato de acompaamiento que bien puede ser una ensalada o
verduras preparadas y que se sirve despus del plato principal.

Il dolce
Chef Xavier
Instructor

Pgina 2

Gastronoma de Italia
Es el considerado postre, generalmente dulce que presenta incontables
variantes como los helados, pasteles, frutas o cremas.
Podemos ver que en ningn momento se ha mencionado a la pizza
dentro del men pues sta es considerada como plato nico y no suele
incluirse como plato principal en el men tradicional.

Ingredientes
Dentro de la gama de recursos gastronmicos podemos encontrar gran
cantidad de ingredientes:

Verduras y frutas

Las hortalizas y las verduras constituyen parte importante de la

gastronoma italiana, sobre todo en el aspecto de los aromas y gustos
que puedan otorgar a las comidas, se conocen tales como las espinacas
o las setas para distintas preparaciones.
En cuanto a frutas, su empleo va desde la realizacin de los gelatos a su
inclusin en los postres, tambin a manera de adorno.

Carnes y pescados

Chef Xavier
Instructor

Pgina 3

Gastronoma de Italia

Italia brinda generosa gran variedad de carnes y pescados requeridos

para diversidad de platos dentro de los que encontramos mayormente
estofados o carne de ternera. Dentro de lo que son embutidos
encontramos el prosciutto, que no es ms que jamn, la mortadella o el
salami. En cuanto a pescados, la zona ms referida es Sicilia.

Arroces, pastas y quesos

En este rubro es donde se encuentra la importancia y trascendencia de

la comida italiana, son sus pastas como las lasagnas, los macarrones o
los raviolis acompaados de diversas salsas las que hacen las delicias de
este pas; el llamado risotto, que conocemos como arroz, es bsico en
esta cocina, que sirve de acompaante para una gran variedad de
preparados aromatizados al igual que el spaghetti.
Dentro de los derivados lcteos ms significativos encontramos a los
quesos, que con su variedad de sabores y aromas constituyen buena
parte de los toques de sabor de cadsa plato que los emplea, entre los
ms significativos tenemos al mozzarella, mundialmente identificado en
pizzas o el parmigiano reggiano y el granna padano.

Chef Xavier
Instructor

Pgina 4

Gastronoma de Italia
Pizzas y panes

Sin duda alguna, el plato ms reconocido de la gastronoma italiana es la

pizza, que con incontables variedades y aromas sigue siendo uno de los
predilectos y ms famosos. consiste en una masa de harina explayada
sobre la que se coloca queso mozzarella, diversos ingredientes y es
recubierta por salsa de tomate, que luego de una coccin en horno
destila apetitosos olores. Tambin presenta gran variedad de panes que,
segn el lugar o la localidad, adquieren caractersticas y caprichosas
formas.

Bebidas
Vinos
Italia es un gran productor de vinos, afamados por su aroma y calidad,
por lo que no resultar difcil dar con alguno de ellos en los
establecimientos de vinos; posee vinos blancos, tintos y usualmente su
denominacin est determinada por el origen.
Cafs
Dentro de sus cafs identificamos fcilmente al expresso de intenso
sabor y aroma o al cappuccino, que al recibir la leche atena el amargor
y crea espuma; tambin han sabido darse variantes un tanto ms
extravagantes que recurren al chocolate u otras especias dulces.
Licores
La variedad de licores en Italia es bastante amplia, teniendo como uno
de los principales al Limoncello, que como su propio nombre lo dice, est
hecho a base de limn; est el Amaretto hecho con almendras y es de
tipo digestivo.
Est la Sambuca, un anisado fuerte y seco que recibe su nombre gracias
al sauco del que extrae su aroma; ste junto con la Grappa, que est
Chef Xavier
Instructor

Pgina 5

Gastronoma de Italia
hecha del orujo de la uva, son empleados como aditamentos para los
cafs.
El Vermouth es un licor cuyo nombre en alemn significa ajenjo y tiene
distintos tipos, como los secos, dulces, blancos o rojos.
Muchos de estos licores suelen ser recurrentemente empleados en la
preparacin de postres o cafs para otorgar mayor aroma y sabor.

Antipasto de Berenjenas
INGREDIENTES

Chef Xavier
Instructor

PREPARACION

Pgina 6

Gastronoma de Italia
Hierve agua con sal y blanquea las
berenjenas por 4 minutos, scalas y
escrrelas; scalas muy bien,
envolvindolas en un pao de cocina y
presinalas para extraer toda el agua
que puedan tener, esta operacin la
debes repetir tantas veces como sea
necesario, hasta que las berenjenas
estn bien secas.
Para preparar el antipasto necesitas un
recipiente de cristal, tipo Pyrex con tapa.

Berenjenas - 2 grandes
bastoncitos de x5 cms.
Cebollas - 1 grande en julianas

Pimiento Rojo - 1 grande en

julianas

Ajo - 2 grandes laminas finas

Sal, Vinagre, Aceite de oliva,

Pimienta - Suficiente para
macerar

Coloca los ingredientes por capas,

empezando por las berenjenas,
pimientos, cebollas, ajos; una vez se
completa la primera capa agrega aceite
de oliva, vinagre blanco, sal y pimienta;
coloca la siguiente capa y se repite el
proceso del aceite, el vinagre, sal y
pimienta, debes terminar con una capa
de berenjenas.
Cubre el envase con papel film y tpalo.
Lleva a la nevera por 2 das, luego
remueve las capas y moja con aceite,
vinagre, sal y pimienta, vuelve a dejar
macerando en la nevera, renueve todos
los das hasta que pase la semana y
debes probar para ver hace falta aadir
ms condimentos, luego de la semana ya
lo puedes servir.
Remueve con una cuchara de madera, y
prueba para ver la cantidad de
condimento que tiene, pero siempre con
un utensilio de madera y teniendo mucho
cuidado de una vez que se haya probado
no volver a introducir el utensilio
utilizado sin lavarlo, para que no se
contamine. La idea es que los vegetales
se "cuezan" con los condimentos.

Chef Xavier
Instructor

Pgina 7

Gastronoma de Italia
vellutata di zucca, arance e pistacchi.( Crema de calabaza y
pistachos)
INGREDIENTES

Calabaza (Auyama) 1 kg
Naranjas
3o4
Cebolla 1
Alio (Ajo)
1 diente
Fondo o caldo vegetal o de ave 1,5
lts.
Maicena
1 cucharada
Pistachos
30 gramos

Chef Xavier
Instructor

PREPARACION

Limpia la calabaza (eliminar

semillas y cascara) y pcala en
trozos.

Tritura los pistachos en el mortero

hasta obtener granos.

Lleva al fuego el caldo, agrega la

auyama y hazlo hervir.

Cortar las naranjas extrae el jugo,

Reserva unas rodajas para decorar
como en la foto.

Cuando la calabaza hierva y este

tierna agrega la Maicena y mezcla;
cocina a fuego bajo 5 minutos

Aade el zumo de naranja fuera

del fuego y procesa hasta que la
crema este homognea.

Sirve la crema en los platos y

espolvorea con los pistachos
picados.

Decore con las ruedas de naranja.

Pgina 8

Gastronoma de Italia
Albndigas a la pomarola
INGREDIENTES

PREPARACION
PARA LA SALSA :
Coloca el aceite en una cacerola agregar la cebolla
y rehoga hasta que quede transparente.
Aade el laurel y el organo.
Luego, incorpora el tomate triturado y sazona con
sal y pimienta.
Cocina por aproximadamente 10 minutos o hasta
que el tomate est bien tierno.
Retira y reserva.

ALBONDIGAS

Para 4 personas
PARA LA SALSA
aceite 2 cucharadas
cebollas picadas 250 g
laurel 1 hoja
organo 2 cucharaditas
tomate triturado 4 tazas
sal y pimienta a gusto
PARA LAS ALBONDIGAS
carne picada 600 g
ajo picado 1 diente
cebolla picada bien chiquita 1
perejil picado 2 cucharadas
albahaca picada 2 cucharadas
miga de pan desmenuzado 1 pocillo
huevo 1
sal y pimienta a gusto
queso rallado 30 g
harina 300 g

Coloca en un bol la carne, el ajo, la

cebolla, el perejil, la albahaca, la miga de
pan y el huevo.
Salpimenta y agrega el queso rallado.
Mezcla todos los ingredientes hasta
obtener una pasta homognea.
Tomar porciones de la mezcla y moldea
las albndigas con las manos.
Psalas por harina y colcalas en la cacerola que
contiene salsa pomarola.
Cocina a fuego lento de 20 a 25 minutos,
aproximadamente con la cacerola tapada.
Retira, espolvorea con perejil picado y irve de
inmediato.
Si se deseas, sirve las albndigas con risotto
napolitano baadas con su salsa.

PARA ESPOLVOREAR perejil picado cantidad

necesaria

Chef Xavier
Instructor

Pgina 9

Gastronoma de Italia
Sopa de passatelli
INGREDIENTES

Para 2 personas

Pan 60 gramos

queso Parmiggiano 40 gramos

Huevos 2 U

cascara de limn 1 cucharada

picada fina

nuez moscada

caldo vegetal o caldo de pollo 1

lts

Chef Xavier
Instructor

1 pizca

PREPARACION

En un bol mezcla los huevos, el queso

rallado, pan y la nuez moscada.

Y la cascara de limn picada fina sin el

hollejo blanco.

Trabaja la masa, hasta que este firme y

compacta.

Prepara los passatelli: con el tradicional

instrumento, o un pasapur con agujeros
amplios.

El resultado que vas a obtener son

filamentos de dimetro de
aproximadamente 5 milmetros,
suficientemente duros para no
desintegrarse en el caldo.

Si lo desea puede dejarlos descansar

durante algn tiempo, para que sean ms
duros.

Cocina los Passatelli en caldo hirviendo

por 1 minuto; El hervor debe ser muy
suave para no romper los Passatelli

Pgina 10

Gastronoma de Italia
Pat de pollo con romero - Spuma di pollo al rosmarino
INGREDIENTES

PREPARACION

Para 2 Personas

pechuga de pollo asado

gramos

queso requesn 150 gramos

Romero 1 ramito

Pimienta roja

Ajo 1 diente

aceite de oliva 2 cucharadas

Mayonesa 2 cucharadas

Chef Xavier
Instructor

200

15granos

Deshuesar con cuidado la pechuga

de pollo y quitamos la piel.

Prepara la mayonesa

Pica la pechuga de pollo, procsala

un poco

Aade el romero, la pimienta y el

ajo, procesa nuevamente.

Vuelca el compuesto en un Bowl y

agrega el requesn.

Mezcla hasta tener un compuesto

homogneo luego incorpora un
cucharada de mayonesa 8 queso
crema) para ablandar y mezcla de
nuevo

Srvela fra sobre un Crostini.

Pgina 11

Gastronoma de Italia
Sopa blanca de mejillones - Zuppetta di cozze in bianco
INGREDIENTES

PREPARACION

Para 2 personas

Mejillones 400 gramos limpios y sin

barbas

Ajo 1 diente

Aceite de oliva picante

cucharadas

Perejil (Prezzemolo) 1 ramito

Pan tipo " toscano" 4 rebanas

60 ml vino blanco

Chef Xavier
Instructor

Coloca el ajo triturado con el perejil

en una cazuela con el aceite

Agrega lo mejillones ya limpios y un

chorrito de vino blanco y cocina a
fuego vivo por 3 min. o hasta que
abran

Sirve calientes, con su jugo o caldo y

acompaadas con el pan .

Pgina 12

Gastronoma de Italia
Arroz a la milanesa _ Risotto alla milanese
INGREDIENTES

PREPARACION
Pocha la cebolla con la mitad de la
mantequilla.
Cuando esta est transparente, echa el azafrn,
el vino y deja que reduzca.
A continuacin, incorpora el arroz, sofrelo
un poco.

Para 4 Px
kg de arroz arbreo
1 Cebolla mediana picada en
Brunoise
1 pellizco de azafrn
100 g de queso parmesano
100 g de mantequilla
Sal
Pimienta
1 litro de caldo de verduras o de
ave.
1 chorro de vino blanco

Chef Xavier
Instructor

Vas aadiendo el caldo caliente poco a poco

mientras remueves. No debes aadir el
siguiente cucharon de caldo hasta que el
anterior est totalmente absorbido.
Salpimenta.
Cuando est casi hecho, agrega el resto de la
mantequilla y el queso sin dejar de remover
hasta que el arroz est en su punto. Debes
obtener un arroz caldoso pero no mazacote.
Sirve enseguida.
Es bueno calentar el azafrn cerca del fuego ya
que as soltar ms aroma.
Cuidado con el parmesano, sala mucho.

Pgina 13

Gastronoma de Italia
Risotto 3 quesos + tocineta
INGREDIENTES

PREPARACION

Pica la cebolla y la tocineta. Una vez

est todo picado tuesta unas
almendras en un poco AOVE, reserva.

Pocha ahora en ese poco aceite la

cebolla con los trozos de tocineta que
slo sean grasa (seleccionar ms o
menos), y con un poco de sal. No uses
ms aceite extra.

Ahora le toca el turno a los lardones.

Sdalos muy bien.

Para 2-3 personas,

Moja despus con el vino hasta que

los alcoholes evaporen.

220gr arroz arbreo,

80gr de queso philadelphia,

Vierte el arroz y rehoga hasta nacarar

sin caldo por 1 minuto.

50gr de queso Edam rallado,

40gr de queso parmesano rallado

2 echalotes (o media cebolla

blanca), en brunoise

Empieza a mojar con el caldo de

pollo. (debe estar caliente) remueve
el arroz sin parar y con el fuego medio
alto. En cuanto el grano pida ms,
lquido le agregas otro poco.

A media coccin, echa el queso

philadelphia.

Al remover constantemente, la
preparacin empieza a tomar el
aspecto de un risotto. Es momento de
echar los 2 quesos restantes.

Corta la manzana reineta en

macedonia y chala en la preparacin
junto con las almendras.

Deja que la manzana ablande un poco

rectifica.

Prueba, y cuando el grano est en su

punto, el plato estar listo para el

75gr de tocineta en lardons

50cc de vaso de vino blanco,

1 manzana reineta madura,

un puado de piones (o nueces),

caldo de pollo, sal y pimienta.

Chef Xavier
Instructor

Pgina 14

Gastronoma de Italia
reposo.

Cannoli Sicilianos - cannoli Siciliani

INGREDIENTES
Chef Xavier
Instructor

PREPARACION

Pgina 15

Gastronoma de Italia

1 Crema la mantequilla con el azcar

2 Incorpora el huevo, previamente
batido
3 Moja con el vino blanco
gradualmente, la esencia y la pizca de
sal.
4 Aade la harina y mezcla hasta unir
los ingredientes en un bollo.
5 Vuelca sobre la mesa y amasa hasta
conseguir un bollo liso y suave.
6 -Tapa la masa con un repasador y
djala descansar 2 horas en un lugar fro.
Armado y coccin:
Estira la masa por partes dejndola fina
(2 mm.) y rectangular. Corta en tiras de
Para la masa:
12 centmetros de ancho.
30 g de mantequilla blanda
Divide las tiras en cuadrados. Estira el
50 g de azcar
resto de la masa hasta conseguir 12
1 huevo
cuadrados.
3 cucharadas de vino blanco seco
Coloca un tubo enharinado en diagonal
extracto de vainilla (una
sobre un cuadrado, de modo que las
cucharadita)
puntas se dirijan a dos vrtices opuestos.
Una pizca de sal
Distribuye el huevo batido por las puntas
150 g de harina
libres del cuadrado, presionando para
pegarlas. Con la misma tcnica monta
1 huevo batido
los restantes.
aceite para freir
Calienta abundante aceite en una
azcar glass, tamizada
sartn, y echa 4 cannoli a la vez, sin que
Para el relleno:
se toquen entre s.
1/2 kilo de ricotta fresca
Frelos dndoles vuelta hasta que se
Tamizada
doren. Escurre sobre papel y dejar
cscaras de naranja y limn
enfriar. Desmoldalos cuidadosamente,
confitadas (50 g entre las dos)
Relleno y terminacin:
50 g de cerezas confitadas
1 Mezcla las frutas confitadas con la
Picadita
ricotta el azcar, la vainilla y el agua de
azahar y bate hasta quedar bien
50 g de pia o higos confitados
cremosa.
picados
2 agrega el chocolate rallado y mezcla
100 g de azcar
bien
esencia o extracto de vainilla,
3 Con una manga de reposteria rellena
una cucharadita
los cannoli, de modo que asome la crema
2 cucharadas de agua de azahar
por ambos extremos.
Chocolate, una tableta de 100 g 7 Espolvorea con azcar glass, y con la
rallada
ayuda de un colador de alambre
distribuye sobre los mismos.

Chef Xavier
Instructor

Pgina 16

Gastronoma de Italia
Tiramis
INGREDIENTES

PREPARACION

1. Con la batidora, bate el queso crema

hasta suavizarlo.
2. Agrega la leche, las yemas de huevo,
el azcar y la vainilla. Sigue batiendo.
3. Posteriormente, aade la gelatina y
bate hasta incorporar completamente y
reserva.
4. Disuelve el caf en el agua y mzclalo
lo con el ron.

200 gr. de queso crema (1pote)

100 ml. de leche evaporada
2 yemas
40 gr. de azcar glas
1 cucharadas de extracto de vainilla
1 cucharadas de grenetina hidratada
en 2 de de agua (Gelatina sin sabor)
1 cucharadas de caf soluble
(Nescafe)
1/2 taza de agua
30 ml de ron
1 caja de galletas soletas

5. Corta una de las puntas de cada

galleta y humedcelas (las galletas) en el
caf. Resrvalas.
6. En una charola con papel encerado,
acomoda el aro y coloca las galletas, en
forma vertical, al interior, haciendo la
circunferencia.
7. Cubre el fondo con ms galletas y
vierte la mezcla hasta la mitad del aro.
8. Pon otra capa de galletas y vaca el
resto de la mezcla.
9. Por ltimo, refrigera hasta que cuaje y
retira con mucho cuidado el aro.
TIP: Puedes decorar tu tiramis con
ralladura de chocolate oscuro o bien con
cacao en polvo.

Chef Xavier
Instructor

Pgina 17

Gastronoma de Italia

INGREDIENTES

Chef Xavier
Instructor

PREPARACION

Pgina 18