Hortalizas fermentadas

MSc. Gabriela Barraza J.

Definicin
Producto preparado con frutas, hortalizas y/o
legumbres cuya conservacin se da por una
acidificacin que puede ser obtenida por medio de una
fermentacin lctica espontnea del azcar del
vegetal, en presencia de sal aadida; o por adicin
directa del cido actico o vinagre vegetal.

Clases
Encurtidos Fermentados
Los cuales se elaboran mediante una fermentacin
lctica.

Encurtidos no fermentados
No son sometidos a una fermentacin, ya que el
vinagre o acido actico es adicionado en forma
directa sobre las hortalizas, las cuales son
previamente sometidas a un blanqueado o
escaldado.

Las hortalizas fermentadas

Origen:
frica (productos que forman parte de la alimentacin bsica
se fabrican fermentando mandioca o maz por medio de
bacterias lcticas, levaduras o ciertas especies de Bacillus)
Asia (productos tradicionales fermentados a base de soja)

Productos fermentados de importancia industrial:

choucroute, los pepinos y las aceitunas.

Principio
Fermentacion lctica: bacterias lcticas,
presentes de forma natural en las hortalizas o
inoculadas, se desarrollan a partir de los
azcares
del
vegetal
produciendo
principalmente cido lctico.

Inhibicin de grmenes
indeseables
Produccin de cido lctico rpida, inhibe el desarrollo
de grmenes no deseables (patgenos o de alteracin),
debido a la cada de pH y a la accin inhibidora de la
molcula de lactato.
Otras
sustancias
inhibidoras
fermentacin lctica:

producidas

en

Perxido de hidrgeno, CO2, diacetilo,

bacteriocinas
(compuestos de accin bactericida, con estrecho espectro de
accin, capaces de inhibir las especies taxonmicamente
prximas a la cepa productora).

Sabor de las hortalizas

fermentadas
Efectos conjugados de sustancias aromticas
originadas por la propia planta (ejemplo:
compuestos azufrados en la col) y a las
originadas en las reacciones enzimticas,
vegetales y microbianas.

Ventajas de la fermentacin
lctica
El bajo coste energtico del proceso, al no ser necesaria la
refrigeracin para la conservacin y el transporte;
Las particulares cualidades organolpticas de los productos;
Los efectos beneficiosos de estos productos desde un punto de
vista nutricional (fibras, conservacin de vitaminas, reduccin de
los agentes responsables de la flatulencia, etc.);
El papel atribuido a las bacterias lcticas de remediar ciertos
problemas relacionados con la salud (cncer, colesterol,
desrdenes intestinales), incluso siendo difcil probar este papel.

Desarrollo de una fermentacin

espontnea
Sal
selecciona
microorganismos
y
reduce
reblandecimiento de las hortalizas por inhibicin de
las enzimas pectinolticas.
Concentraciones utilizadas varan segn la especie
vegetal y su tendencia a reblandecerse.

Fases de la fermentacin lctica

Iniciacin
Desarrollo de todas las bacterias.
Inicio de la acidificacin bajo la accin de la flora
lctica

Inhibicin del desarrollo de los grmenes Gram

negativos y bacterias esporulantes.
Fase esencial para el buen desarrollo del proceso y
de la calidad final del producto.

Fases de la fermentacin lctica

Fermentacin primaria
Desarrollo de la flora lctica y eventualmente de
las levaduras
Finaliza por agotamiento de azcares del medio o
por inhibicin de las bacterias lcticas por un pH
demasiado bajo.

Fases de la fermentacin lctica

Fermentacin secundaria
Levaduras ms cido
azcares residuales.

tolerantes

utilizan

los

Etapa indeseable: origina defectos gaseosos en el

transcurso del almacenaje.
Se debe favorecer la eliminacin de la totalidad de
los azcares por las bacterias lcticas manteniendo
el pH (regulacin, utilizacin de tampn) con el fin
de evitar su inhibicin demasiado prematura.

Fases de la fermentacin lctica

Post-fermentacin
En ausencia de azcares residuales, la salmuera
expuesta al ambiente, es nuevamente contaminada
en superficie por levaduras o mohos de ambientes
oxidativos.

Sucesin de floras
En las plantas vivas:
Bacterias Gram negativas
Bacterias esporuladas Gram positivas
Levaduras y mohos.
Flora lctica (0,01 a 0,1% de la flora total).

Bacterias lcticas asociadas a los vegetales:

Lactobacillus (L brevis, L. buchneri, L casei, L fernmentwn, L

plantarum),

Leuconostoc (L mesentemides),
Pediococcus (P acidilactic, P pentosaceus),
Enterococcus (E.faecalis. E.faecium)
Lactococcus (L. Iactis).

Sucesin de floras
Especies lcticas responsables de fermentacin
natural se suceden generalmente en el orden
siguiente:
Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus brevis,
Pediococcus pentosaceus
Lactobacillus plantarum;

El orden de acidotolerancia es creciente.

Valores lmite de pH y acidez tolerados por

bacterias lcticas en fermentaciones vegetales

Microorganismos

Leuconostoc
mesenteroides
Lactobacillus
brevis
Pediococcus
pentosaceus
Lactobacillus
plantarum

Jugo de col

Pepinillos

pH

Acidez
(%)

pH

Acidez
(%)

3.9

1.04

0.23

3.9

1.06

3.7

0.54

3.5

0.90

3.4

0.63

3.5

1.40

3.2

0.91

El choucroute
Producto
de
la
fermentacin lctica
espontnea de la col
salada y cortada en
tiras finas).
La produccin de
choucrout
en
Francia:
48.000
toneladas por ao.

Elaboracin de choucrute
Eliminar hojas verdes,
sucias o estropeadas.
Cortar en tiras finas de
0,16 x 0,08 cm. Estas se
disponen en las cubas de
fermentacin
adicionndoles sal a una
concentracin de 2,25 a
2,5% (m/m).

Elaboracin de choucrute

Fermentacin
Se inicia desde formacin de salmuera:
Desarrollo de L. mesenteroides produce cada de pH que limita el
crecimiento de grmenes indeseables.
Atmsfera desprovista de O2 y rica en CO2, permite evitar la
oxidacin del cido ascrbico y el ennegrecimiento de la col, y
crear las condiciones favorables para que domine la flora lctica.
Al cabo de 1 2 das, desaparecen los grmenes contaminantes
(Pseudomonas o coliformes) y se produce la multiplicacin de
bacterias lacticas: L. brevis, P pentosaceus y por ltimo L.
plantarum.
Dependiendo del contenido en azcares de la col, la fermentacin
dura uno o dos meses: la acidez final obtenida es del orden de
1,7 a 2,3% (expresada en cido lctico).

Fermentacin
Bacterias heterofermentativas producen cidos voltiles y cido
lctico confieren al producto un sabor agradable.
Esto hace que el desarrollo de L. mesenteroides sea
indispensable para la formacin del sabor tpico del choucrout.
Proporcin de bacterias homo- y heterofermentativas puede
estar influenciada por la concentracin de sal y la temperatura
de fermentacin.
Elevadas concentraciones de sal (3,5%) inhiben fuertemente el
crecimiento de la flora lctica
Contenidos ms bajos en NaCI (1 a 2,25%) favorecen
desarrollo de bacterias heterofermentativas

el

Evolucin de la flora acido lctica

Caractersticas del choucroute

Acidez titulable: 1,1-1,5%

Porcentaje de sal: 1,7-2,4
Razn sal/cido: 1,0-1,7
Razn cido lctico/cido actico: 3,05,0

Defectos
Inadecuada anaerobiosis favorece desarrollo
de levaduras y mohos oxidativos produciendo
decoloraciones, malos olores y sabores,
prdida de acidez o reblandecimiento de los
tejidos.
produccin
de
dextrano
por
L
mesenteroides puede ocasionar la aparicin de
viscosidad.

La

Las aceitunas fermentadas

Fruto de determinadas
variedades del olivo,
sano, cogido en el estado
de madurez adecuado y
de calidad tal que,
sometido
a
las
elaboraciones
adecuadas, proporcione
un producto listo para el
consumo y de buena
conservacin.

Diferentes estados de maduracin

de aceituna de la variedad
Manzanilla

Las aceitunas fermentadas

Aceitunas
contienen
oleuropeina:
glucsido
con un grupo fenol
extremadamente amargo
Se deben desechar las
variedades de aceitunas
que contienen grandes
cantidades
de
este
compuesto.

Aceituna verde
Producto del proceso fermentativo de los
azcares contenidos en la pulpa de la oliva.
De acuerdo al estado de madurez en que se
cosechan las olivas:
verde estilo Sevillano,
negras oxidadas
negras naturales.

Cosecha
La recoleccin de los frutos del rbol:
Coloracin verde amarillo pajizo y al exprimirlos, se
expele un fluido lechoso.
Fcil separacin de la pulpa del hueso.

Calibracin
Clasificacin por tamao
Procedimiento realizado en los tres
tipos de preparacin de aceitunas.

Sodificacin
Olivas son sumergidas en una solucin alcalina (soda custica)
para eliminar oleuropeina.
Preparacin de la solucin se realiza de acuerdo a la variedad y la
temperatura ambiente, entre 5 a 8 h.
A mayor temperatura, se debe utilizar una concentracin de soda
A 25 C, la concentracin ser de 2,5 % para la variedad
sevillano.
Proceso se finaliza cuando soda custica penetra hasta 3/4 de la
pulpa.
Idealmente este proceso debe ser realizado en un recipiente con
una llave evacuadora, localizada en el fondo de este, para as
evitar el cambio de recipiente y el deterioro del producto.

Lavado
Con agua potable, manteniendo las olivas en agua por 2
h y posteriormente, cambiar el agua y mantenerlas por
12 h ms.
Exceso de lavado produce prdidas de material
fermentables (azcares reductores) necesarios para
la fermentacin.

Fermentacin
Olivas deben ser mantenidas en salmuera para dar
inicio a la fermentacin.
La fermentacin:
Proceso biolgico en que intervienen levaduras y bacterias
aportadas en forma natural por el medio y tiene una duracin
aproximada de 2 a 3 meses.
La duracin del proceso depende de la carga microbiana,
temperatura y contenido de azcares reductores.
Presenta 4 etapas, con niveles de concentracin salina y
acidez especficos.

Envasado
En salmuera al 4-6% dependiendo del gusto
del
consumidor
y
los
preservantes
correspondientes
para
su
conservacin
(Benzoato de sodio, sorbato de potasio, cido
ctrico y cido ascrbico).

Aceitunas negras oxidadas

Olivas que presentan una coloracin que va
desde verde amarillo pajizo a violeta y que
puede adquirir una coloracin negra intensa,
por medio de una oxidacin permanente.

Sodificacin y aireacin
Concentracin entre 1,5% a 2% , incluso hasta 3% .

Mientras ms alta la temperatura y ms madura la oliva, la

concentracin de soda es menor.
La sodificacin se termina cuando la soda haya penetrado hasta
el hueso de la oliva en 4 a 5 h.
Para favorecer sodificacin se puede inyectar aire con un
compresor de manera que se produzcan corrientes ascendentes y
el fruto tenga movimiento.

Lavado y aireacin
Eliminacin de restos de solucin alcalina por
medio de lavados con agua potable.
Al menos es necesario lavar cuatro veces al
da, por 5 das.
Durante todo el procedimiento de lavado es
importante mantener la aireacin a objeto de
mantener las olivas en movimiento y favorecer
su oxidacin.

Fijacin de color
Fijacin del color negro de la aceituna y evitar
que con el tiempo se decolore. Las aceitunas
se someten a una solucin de Gluconato
Ferroso al 0,1% por 24 h.

Posteriormente es necesario eliminar con agua

la solucin de Gluconato Ferroso.

Envasado
En salmuera al 4-6% y los preservantes
necesarios para su conservacin.
(Benzoato de sodio y sorbato de Potasio).

Elaboracin de aceitunas

Recepcin de las olivas recogidas del

arbol de una a una con la mano y
transportadas en cajas para que no se
perjudiquen, a continuacin se hacen
pasar por la linea de lavado para sacar
las impurezas ocasionales.

Clasificacin se realiza por tamaos

calibres de las aceitunas, nicamente
se aprovechan las de mayor tamao y
sin ningn golpe.

Elaboracin de aceitunas

Las aceitunas son depositadas en

barriles de 150 kgs. con agua de
manantial, sal marina y hierbas
del bosque para darle un sabor a
la naturaleza.

Aceitunas
de
la
variedad
arbequina
listas
para
ser
envasadas y posterior consumo

Elaboracin de aceitunas
.

Supervisin manual del tamao

y calidad de las aceitunas
antes del envasado

Llenado de los tarros de

cristal con la variedad
arbequina.

Elaboracin de aceitunas

El tarro se llena con la misma

agua (salmuera) que contena
el barril, respetando el medio
ambiente.

El cierre y precintado
del tarro se efectan en
la misma operacin.

Elaboracin de aceitunas
Pasteurizacin
se
efecta en una baera
de agua caliente, as se
conservan
NATURALMENTE
durante 2 aos; sin
ningn
tipo
de
ESTABILIZANTE

CONSERVANTE.

http://www.youtube.com/watch?v=FzSIL6U1LTs

Formas de presentacin de las

aceitunas de mesa.

Aceitunas enteras: conservan su

forma
original,
no
estn
deshuesadas y pueden presentar
pednculo.

Aceitunas
deshuesadas:
conservan su forma original pero
sin hueso.

Aceitunas rellenas: aceitunas

deshuesadas
rellenas
con
diferentes productos (pimiento,
anchoa, almendras.

Mitades: aceitunas deshuesadas

o rellenas, cortadas en dos
mitades
aproximadamente
iguales, siguiendo eleje principal
del fruto.

En
cuartos:
aceitunas
deshuesadas cortadas en cuatro
partes perpendicular al eje del
fruto.

Formas de presentacin de las

aceitunas de mesa.

Gajos: aceitunas deshuesadas

cortadas longitudinalmente en
ms de cuatro partes.

Lonjas: aceitunas deshuesadas o

rellenas cortadas en segmentos
de espesor uniforme.

Troceadas: pequeos trozos de

aceitunas deshuesadas, de forma
indeterminada.

Pasta de aceitunas: resultado de

moler finamente la pulpa de las
aceitunas. Para su conservacin
se
puedenincorporar
ingredientes o aditivos.

Rotas: aceitunas que se han roto

accidentalmente
durante
el
deshuesado o relleno.

Formas de presentacin de las

aceitunas de mesa.

Aceitunas enteras: conservan su

forma
original,
no
estn
deshuesadas y pueden presentar
pednculo.
Aceitunas
deshuesadas:
conservan su forma original pero
sin hueso.
Aceitunas rellenas: aceitunas
deshuesadas
rellenas
con
diferentes productos (pimiento,
anchoa, almendras.
Mitades: aceitunas deshuesadas
o rellenas, cortadas en dos
mitades
aproximadamente
iguales, siguiendo eleje principal
del fruto.
En
cuartos:
aceitunas
deshuesadas cortadas en cuatro
partes perpendicular al eje del
fruto.

Formas de presentacin de las

aceitunas de mesa.

Gajos: aceitunas deshuesadas

cortadas longitudinalmente en
ms de cuatro partes.

Lonjas: aceitunas deshuesadas o

rellenas cortadas en segmentos
de espesor uniforme.

Troceadas: pequeos trozos de

aceitunas deshuesadas, de forma
indeterminada.

Pasta de aceitunas: resultado de

moler finamente la pulpa de las
aceitunas. Para su conservacin
se
puedenincorporar
ingredientes o aditivos.

Rotas: aceitunas que se han roto

accidentalmente
durante
el
deshuesado o relleno.

Defectos durante la
fermentacin
Problemas de podredumbre o de reblandecimiento de las
aceitunas: degradacin pectinoltica debida a las levaduras o
mohos
(Rhodotorula,
Saccharomyces,
Aspergillus,
Geotrichurn, Fusarium, Penicillium) por contaminacin
superficial en caso de una anaerobiosis defectuosa. Se puede
evitar si los recipientes estn correctamente aislados del aire
exterior;
Si durante fase inicial pH es demasiado elevado (>4,2), se
puede desarrollar una fermentacin butrica (Clostridium
butyricum, bacterias propinicas) que provoca defectos de
sabor y de olor (zapatera).
Preferible acidificar la salmuera inicial mediante la adicin de
un 3% de cido lctico (caso de las aceitunas espaolas);

Alambrado
Lnea en superficie del fruto:

Reflejo de una galera en la

pulpa como consecuencia de
la actividad de ciertos
microorganismos,
principalmente bacilos gramnegativos
(Enterobacter,
Citrobacter,
Klebsiella,
Escherichia y Aeromonas),
que consumen los azcares
del fruto, con lo que se
liberan gases (CO2 e H2)
como
resultado
de
su
actividad fermentativa.

Los frutos en las primeras fases

de la alteracin.

Alambrado
Gases forman una vejiga
o bolsa llena de gas, con
destruccin de la pulpa y
la separacin de sta de
la epidermis del fruto.

Aspecto bolsas recuerda

a un ojo de pescado: fish
eye.

Alambrado
Bolsas son tan grandes que la
densidad de la aceituna se
reduce
y
los
frutos
deteriorados flotan en la
parte superior del envase.
Textura del fruto est
completamente degradada.
Desarrollo
de
bacterias
gram-negativas productoras
de alambrado se inhibe con
pHs inferiores a 4,5.

Los pepinos fermentados

Se fermentan en salmueras
con un 8-10% de NaCl
Despus se almacenan en
salmueras con un 16-18% de
NaC1.

Antes de su utilizacin, con

objeto
de
obtener
las
caractersticas organolpticas
aceptables.
En Estados Unidos un 40% de los pepinos recolectados
se conservan por fermentacin, antes de su utilizacin y
eventual transformacin, siendo el resto pasteurizado o
conservado en vinagre (pickles).
http://www.youtube.com/watch?v=pmkvUHSbzEs&index=4&list=PLB3155BC1247D8435

Otros ejemplos
Otro gran nmero de
hortalizas se pueden
conservar
por
fermentacin
espontnea: zanahorias),
coliflores,
pepinos,
nabos,
rbanos,
remolachas
rojas,
apirrbano,
rbanos
negros, colinabos, judas
verdes,
guisantes,
cebollas, solas o en
mezcla.

Pre tratamiento
y envasado de las
hortalizas

Insumos para elaboracin del vinagre

especiado
Insumos

Vinagre blanco
Azcar blanca
Ajos
Sal
Pimienta de chapa
Organo
Comino
Laurel

Cantidad

10 L
1.5 kg
500 g
300 g
80 g
30 g
30 g
10 g

Medios de control de las

fermentaciones
Control inicial de la calidad de los productos
Control de la calidad microbiolgica inicial de las hortalizas.
Un cuidadoso lavado de las hortalizas permite eliminar una parte de la flora
de alteracin competitiva de la flora lctica.

Modificacin de las condiciones de fermentacin

Modificando las condiciones de fermentacin: adicin de azcar,
acidificacin, mejora del poder de tamponamiento, puesta en anaerobiosis, se
favorece la fermentacin

Utilizacin de fermentos seleccionados