El documento describe el pardeamiento no enzimático en los alimentos, que resulta de reacciones como la de Maillard, la oxidación del ácido ascórbico y la peroxidación de lípidos. La actividad de agua (Aw) influye en estas reacciones, teniendo una velocidad máxima a valores de Aw entre 0,6-0,7. Tanto el contenido de agua como la Aw afectan a las reacciones de oscurecimiento, las cuales ocurren a una tasa más alta a valores intermedios de Aw de aproximadamente 0,3-0,
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El documento describe el pardeamiento no enzimático en los alimentos, que resulta de reacciones como la de Maillard, la oxidación del ácido ascórbico y la peroxidación de lípidos. La actividad de agua (Aw) influye en estas reacciones, teniendo una velocidad máxima a valores de Aw entre 0,6-0,7. Tanto el contenido de agua como la Aw afectan a las reacciones de oscurecimiento, las cuales ocurren a una tasa más alta a valores intermedios de Aw de aproximadamente 0,3-0,
El documento describe el pardeamiento no enzimático en los alimentos, que resulta de reacciones como la de Maillard, la oxidación del ácido ascórbico y la peroxidación de lípidos. La actividad de agua (Aw) influye en estas reacciones, teniendo una velocidad máxima a valores de Aw entre 0,6-0,7. Tanto el contenido de agua como la Aw afectan a las reacciones de oscurecimiento, las cuales ocurren a una tasa más alta a valores intermedios de Aw de aproximadamente 0,3-0,
El documento describe el pardeamiento no enzimático en los alimentos, que resulta de reacciones como la de Maillard, la oxidación del ácido ascórbico y la peroxidación de lípidos. La actividad de agua (Aw) influye en estas reacciones, teniendo una velocidad máxima a valores de Aw entre 0,6-0,7. Tanto el contenido de agua como la Aw afectan a las reacciones de oscurecimiento, las cuales ocurren a una tasa más alta a valores intermedios de Aw de aproximadamente 0,3-0,
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PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
El contenido de humedad (expresado en %) se ha utilizado en muchas
ocasiones como un parmetro indicativo de las propiedades de un alimento, ingrediente o aditivo. La actividad de agua (Aw) de un producto (alimento, ingrediente o aditivo) es el parmetro que mide el estado energtico del agua, o dicho de forma equivalente, es la fraccin del contenido de humedad total que est en forma libre (no unida o coordinada a radicales hidrfilos). Normalmente, el valor de la Aw en un producto alimentario condiciona los procesos de alteracin relacionados con el desarrollo de microorganismos, la inestabilidad qumica y enzimtica, las propiedades fsicas y la absorcin de humedad ambiental (Isotermas). El agua puede afectar la reactividad qumica a travs de distintos mecanismos, actuando como solvente, reactivo, o afectando a la movilidad de los reactivos debido a su influencia sobre la viscosidad del sistema. La Aw tiene influencia sobre la oxidacin de las grasas, el oscurecimiento no enzimtico, la degradacin de vitaminas, las reacciones enzimticas, la desnaturalizacin de protenas, y la temperatura de gelatinizacin y retrogradacin de almidones. Figura 1. Efecto de la Aw sobre algunos procesos de degradacin de un alimento
PARDEAMIENTO U OSCURECIMIENTO NO ENZIMTICO
Generalmente, el pardeamiento no enzimtico es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradacin de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas crnicos sintticos), pero que en la mayora de casos conllevan alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimtico tiene un mximo a valores de Aw= 0,60 - 0,70 (Figura 1). Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimtico, si bien, la qumica de estas reacciones est relacionada con la reaccin de Maillard: - Reaccin de Maillard - Oxidacin del cido ascrbico - Peroxidacin de lpidos - Caramelizacin a alta temperatura La reaccin de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente azcares, que reaccionan con protenas o con grupos amino libres. Esta reaccin cambia tanto las propiedades qumicas como fisiolgicas de las protenas. En general la acumulacin de pigmentos de color marrn indica que la reaccin se ha producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y protenas. En la industria lctea se emplea como indicador de un procesado trmico excesivo La reaccin de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las condiciones ambientales, del pH y la temperatura. La oxidacin del cido ascrbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Los productos de descomposicin resultantes de la oxidacin del cido ascrbico causan una coloracin marrn, y la prdida de valor nutritivo. El cido ascrbico se somete a una reaccin qumica similar a la de los azcares, salvo que los aminocidos no son necesarios para el pardeamiento. El cido ascrbico es muy reactivo, se degrada a travs de dos rutas, las cuales permiten la formacin de intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento. La peroxidacin de los lpidos es debida a la accin del oxgeno y las especies reactivas del oxgeno sobre los cidos grasos, especialmente en los cidos grasos no saturados. Estos se oxidan para formar aldehdos y cetonas que entonces reaccionan con los aminocidos para forman pigmentos pardos, como en la reaccin de Maillard. La caramelizacin es la reaccin de pardeamiento de los azcares que son calentados por encima de su punto de fusin en ausencia de protenas o aminocidos. Esta se ve favorecida por condiciones alcalinas o cidas y se usa para la coloracin comercial de caramelos y para obtener flavores. La
caramelizacin puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un
producto alimentario, y se puede prevenir evitando el proceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas. Tanto el contenido de agua como la Aw estn relaccionadas con las reacciones de oscurecimiento no enzimtico, por ejemplo: con la reaccin de Maillard. Por lo general, se observa que la relacin de oscurecimiento decrece al aumentar el contenido de agua, aunque hay sistemas en los que la movilidad de los reactivos disminuye a bajos contenidos de agua. Se cree que el efecto inhibidor del alto contenido de agua puede deberse a que el agua es un producto con numerosas etapas de condensacin durante las reacciones de oscurecimiento. El punto mximo de las reacciones de oscurecimiento tiene lugar en la mayora de alimentos a valores de Aw= 0,30,6. Al disminuir la Aw aumentar el oscurecimiento, pasando a valores de Aw= 0,4.