Materiales y Métodos

Materiales y mtodos
Para la elaboracin de la bebida energizante se realiz previamente una

inspeccin visual del suero, verificando la ausencia de materia extraa o
contaminante (pelo de animales, hojas, pajas etc.) que pudiera representar
fuente de enfermedades (Conferencia Internacional FAO/OMS, 1992).
Adems se le realizaron ensayos fsico - qumicos y microbiolgicos, en el
Laboratorio de Servicios Analticos Qumicos y Microbiolgicos en aguas y
alimentos (SAQMIC).
Se emplearon dos formulaciones elaboradas a base de: suero de leche,
gelatina sin sabor, albmina de huevo (ovoalbmina), vinagre, azcar
(blanco), colorante (amarillo), saborizante (mango) y cafena, utilizando la
gelatina sin sabor como estabilizante y siendo la diferencia entre ellas el
contenido de cafena, saborizante y colorante, tal como se muestra en la tabla
1
Tabla 1 Composicin para la elaboracin de las bebidas

Formulacin 1
Componentes
Peso g
%
Suero de leche
4088,04
94,56
4
Vinagre(cido
12,067
0,279
Actico)
Ovoalbmina
103,5
2,394
Azcar
110,012
2,545
Gelatina sin sabor
0,1196
0,003
Cafena
1,008
0,023
Colorante
0,544
0,013
Saborizante
7,740
0,179
4323,03
100,0
SUMA
Formulacin 2
Peso g
%
4088,04
95,16
6
12,067
0,281
103,5
2,409
82,507
1,921
0,1196
0,003
1,2912
0,030
0,7436
0,017
7,432
0,173
4295,70
100,0
Seguidamente se procedi a la pasteurizacin, enfriamiento, sedimentacin y

clarificacin del suero de la leche, proceso comn para ambas formulaciones.
Para ello se realiz el pesaje de las materias primas requeridas para la
preparacin de la bebida y se procedi a la pasteurizacin del suero de leche,
para lo cual se calent hasta alcanzar la temperatura de 90C, por un tiempo
de 15 min. En ese momento se adicion 12,067 g de vinagre, 103,5 g de
albmina de huevo diluido en 25 mL de agua y 0,1196 g de gelatina sin sabor,
para la cantidad de 4 litros de suero de leche. Es importante, destacar que
durante este proceso se pierde 1 litro de la preparacin, que se transforma en
requesn.
Posteriormente a la pasteurizacin se procedi al enfriamiento y
sedimentacin, hasta que el suero de leche alcance una temperatura de 30
35 C, esto se realiza por inyeccin de agua fra a la marmita de doble fondo.
Durante la etapa de enfriamiento, el slido o requesn se sedimenta por
diferencia de densidades, lo que permite separar el lactosuero.
Seguido se realiza la clarificacin empleando la centrfuga de discos, esta

operacin es fundamental en el proceso de elaboracin de la bebida
energizante pues permite separar slidos y partculas muy finas presentes en
el suero de la leche. Del proceso base se obtuvieron 3 L de suero clarificado,
que se emplearon en la preparacin de las dos formulaciones objeto de
estudio. Para ello se pesaron los componentes restantes para cada
formulacin, a saber: azcar, colorante, saborizante y cafena.
Una vez obtenidas las formulaciones 1 y 2 se realizaron los controles fsicoqumicos y microbiolgicos basados en la norma general, bebidas de suero
lcteo. Estos ensayos fueron realizados por Servicios Analticos Qumicos y
Microbiolgicos en aguas y alimentos (SAQMIC).
Se disearon encuestas para estudiar el consumo de bebidas energizantes en
estudiantes de la Facultad de Ciencias y sus preferencias
Sobre ste grupo de bebidas. Para conocer sobre el consumo de bebidas
energizantes, se muestre a 322 estudiantes de la Facultad de Ciencias
divididos en dos grupos de igual nmero de acuerdo al sexo y sobre la
encuesta se aplic una prueba de Anlisis de Varianza (ANOVA), prueba de
diferencias de proporciones en las preguntas de inters y una prueba de
Kolmogorov Smirnov para determinar preferencia entre sabores a un nivel de
significancia de 0,05.
En la obtencin de la mejor formulacin de la bebida energizante a base de
suero de leche el diseo del experimento plante la utilizacin de dos
formulaciones con cuatro repeticiones, de acuerdo con los objetivos y el
planteamiento del problema. Se midi la aceptacin de las caractersticas
organolpticas aspecto, consistencia, color, sabor y olor, sobre un grupo
conformado por 30 personas estudiantes de la Facultad de Ciencias mayores
de edad, hombres y mujeres en base a una prueba x2 Chi Cuadrado, con
valor crtico de un grado de libertad y a un nivel de significancia de 0,05.
Resultados y discussion
Anlisis fsico-qumico y microbiolgico del suero de la leche.
Los anlisis fsico qumicos arrojaron resultados, que se expresan en la Tabla 2.
Tabla 2 Resultados de las propiedades fsicas del suero de leche
PARMETROS
Humedad
Ceniza
Protena
Grasa
Densidad
Acidez
pH
Temperatura
Viscosidad
Brix
Conductivida
MTODO
DE
ANLISIS
INEN 1235
INEN 401
INEN 1670
Mtodo
de
Picnmetro
Volumtrico
INEN 389
Termmetro
Stokes
Brixmetro
Conductm
UNIDAD
VALOR
VALORES DE
REFERENCIA
BIBLIOGRFICOS
%
%
%
84,64
0,55
0,87
93,5
0,587
0,86
0,58
0,55
g/mL
%
pH
C
cP
Bx
Ms
1,022
0,178
6,45
20
1,255
6,6
27,7
1,022
0,37
5,8 6,6
1,25
10
-12
N.E
Los valores de referencia que permiten la caracterizacin fsico- qumica del

suero no estn establecidas de forma oficial en Ecuador, sin embargo en
algunas bibliografas se han encontrado varios parmetros con valores
referenciales (En consecuencia se puede observar en la tabla 2, que los datos
obtenidos en los anlisis fsico-qumicos del suero de la leche en estudio, se
encuentran dentro del rango de los valores utilizados como referencia lo que
permite considerar una alta calidad en este lactosuero.
Los resultados de los anlisis microbiolgicos pueden verse reflejados en la
tabla 3, los cuales al ser comparados con los valores de referencia del INEN se
pudo determinar la calidad microbiolgica del lactosuero, al no encontrarse
presencia de bacterias contaminantes (Eschericha coli., Staphylococcus aureus
y Salmonella).
Tabla 3 Resultados del Anlisis Microbiolgicos del suero de leche
DETERMINACIN
Eschericha coli.
Staphylococcus aureus
Salmonella
MTODOS
USADOS
NTE INEN
1529-8
NTE
INEN
152914
NTE INEN
1529-
VALORES
ENCONTRADOS
Ausencia
Ausencia
Ausencia
VALORES DE
REFERENCIA
(INEN
2609
(2012):Bebidas
de
< 10
< 100
Ausencia
Anlisis fsico-qumico y microbiolgico de las formulaciones de la bebida

energizante.
Los resultados de los ensayos fsico-qumicos realizados a la bebida
energizante obtenida tanto con la formulacin 1 como con la formulacin 2, se
presentan en la tabla 4.
Tabla 4 Resultados de los Anlisis Fsico-Qumicos de las formulaciones.
PARMETRO
S
MTODO
DE
ANLISIS
UNIDA
D
VALORES
PARA
FORMULACI
N1
VALORES
PARA
FORMULACI
N2
VALORES DE
REFERENCIA
BIBLIOGRFIC
OS
Humedad
Ceniza
Protena
INEN
INEN 401
INEN
Mtodo
de
extraccion
Picnmetr
Volumtri
co
INEN 389
Termmet
ro
Stokes
Brixometr
Conduct
m etro
%
%
%
89,35
0,62
1,15
92,99
0,63
1,12
95,48
0,55
0,96
0,73
0,79
0 - 3,5
g/ml
%
1,021
0,23
1,023
0,19
1,017
0,22
pH
C
5,2
20
5,5
20
4,4 6,4
cP
Brix
ms
1,23
7
15,10
1,26
7
15,10
1,002
6 14
NE
Grasa
Densidad
Acidez
pH
Temperatura
Viscosidad
Brix
Conductivida
d
* N.E = No encontrado
En los resultados encontrados puede observarse que los valores difieren entre
las dos formulaciones en los parmetros de acidez, pH, densidad y
viscosidad, los cuales influyen directamente en la consistencia de la bebida, y
segn estudios realizados , esta diferencia tambin se le atribuye a la
cantidad de cafena empleada en la composicin. Los dems valores de los
parmetros evaluados como humedad, ceniza, protena, grasa, Brix y
conductividad no varan entre s, debido a que ambas formulaciones proceden
de la misma base (suero de leche) para su elaboracin.
Al comparar los resultados de los anlisis fsico-qumicos realizados a las dos
formulaciones, con los obtenidos para otras bebidas a base de suero lcteo se
encuentran similitudes en los valores de humedad (95,48 %)), ceniza (0,55
%), protena (0,96 %) , grasa (0,0% - 3,5%) , densidad (1,017 - 1,023
g/mL), acidez (0,22 %), pH (4,4 - 6,4) y viscosidad (1,002 Cp). En cuanto a la
cantidad de azcar en ambas formulaciones puede observarse que se
encuentran dentro del rango 6-14 Brix (Guevara, C.).
Los resultados de los anlisis microbiolgicos realizados a la bebida
energizante, muestran valores que se encuentran dentro de los valores
establecidos en la norma INEN 2609 (2012), como se observa en la tabla 5.
Tabla 5 Resultados del Anlisis Microbiolgicos de la Bebida Energizante de la
Formulacin
DETERMINACI
N
Eschericha coli.
Staphylococcus
aureus
Salmonella
MTOD
OS
USAD
OS
NTE
INEN
NTE
INEN
1529NTE
INEN
1529-
VALORES
ENCONTRADO
S PARA
FORMULACI
N1
Ausen
cia
Ausen
cia
Ausen
cia
VALORES
ENCONTRADO
S PARA
FORMULACI
N2
Ausencia
VALORES
DE
REFEREN
CIA (INEN
2609
(2012):Bebida
< 10
Ausencia
< 100
Ausencia
Ausencia
Esto indica que microbiolgicamente las bebidas energizantes se encuentran

libres de Eschericha Coli., Staphylococcus Aureus, y Salmonella.
Todos los resultados fsico-qumicos y microbiolgicos obtenidos permiten
concluir que se encuentra apta para consumo humano.
Seleccin de la formulacin de mayor aceptacin:

Para determinar la preferencia de las bebidas energizantes, se aplic una
encuesta de 13 preguntas a una muestra de 322 personas, determinndose
que hay diferencias significativas entre el tipo de bebidas que consumen y de
acuerdo a las respuestas, los energizantes ocupan el segundo lugar de
preferencia. De la misma forma, se encontraron diferencias significativas
sobre la predileccin de sabor; confirmndose al mango como la primera
opcin y la uva como segunda. Al aplicar una prueba Chi Cuadrado con un
grado de libertad y un 95% de confiabilidad se determin que los estudiantes
consumen bebidas energticas, prefieren las naturales antes que las
procesadas qumicamente, optan por bebidas con cafena en relacin a las
que contienen taurina y consumiran una bebida energizante en base a suero
de leche.
Adems, el 74% asegur consumir bebidas energizantes y el nmero de
hombres resulto ser significativamente mayor en relacin al de mujeres, al
aplicar una prueba Chi Cuadrado con un 95% de precisin. De acuerdo a la
frecuencia los estudiantes aceptaron que el consumo es mensual, admitiendo
usar energizantes para estudiar en periodo de exmenes (26%), estudiar y
trabajar (26%), recuperarse al trasnochar (39%) y otros (9%). Estos resultados
coinciden casi en su totalidad con los obtenidos en el estudio Consumo de
bebidas energticas en una poblacin de estudiantes universitarios del estado
de Tabasco, Mxico en donde se reportan que el 76% de los estudiantes
acept haber consumido bebidas energticas, siendo el consumo de estas
bebidas semejante en hombres y en mujeres (50 %en cada gnero). De igual
manera la frecuencia de consumo fue de 96 % semanal y 4 % diario y el
motivo para su ingesta fue de 36% mientras estudian, 33% durante el periodo
de exmenes, 20% al elaborar sus tareas escolares y 11 % las consumen en
cualquier otra ocasin.
En cuanto a los resultados para determinar la mejor formulacin en base a las
preferencias de las caractersticas organolpticas como aspecto, consistencia,
color, sabor y olor, la primera formulacin result ser la ms valorada, tal
como se muestra en la grfica 1.
Grfica 1. Caractersticas organolpticas evaluadas para las formulaciones 1 y 2.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Sabor
17
6
24
Inspido
Desagradabl e
Dulce suave
Dulce medio
Color
e Extremadam ente dulce

Desagradabl
Viscosa
Consistencia
Agradable
Aspecto
FORMULACIN 1 FORMULACIN 2
19
13
9
6
54
3
2
2
Normal
Heterogneo
Homogneo
14
7
Fluido
19
10
Olor
Al aplicar de manera individual una prueba X2 Chi Cuadrado con un 95% de

confiabilidad y diferentes grados de libertad de acuerdo a las caractersticas
organolpticas estudiadas para develar diferencias entre los aspectos de
inters, se determin que nicamente el sabor se percibe significativamente
distinto entre una y otra formulacin.
En relacin a la segunda formulacin se ratifica un sabor diferente de la bebida
energizante, debido a que, la concentracin es mayor en saborizante y cafena
en relacin a la primera, por lo que, coincide con estudios realizados.

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Para la elaboracin de la bebida energizante se realiz previamente una

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Seguidamente se procedi a la pasteurizacin, enfriamiento, sedimentacin y

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Anlisis fsico-qumico y microbiolgico de las formulaciones de la bebida

Esto indica que microbiolgicamente las bebidas energizantes se encuentran

Seleccin de la formulacin de mayor aceptacin:

e Extremadam ente dulce

Al aplicar de manera individual una prueba X2 Chi Cuadrado con un 95% de

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