Lcteos

Unidad tecnolgica
de alimentos

UTA

MANUAL ISO 22000 PARA LOS SISTEMAS DE

GESTIN DE
INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS.
UNIVERSIDAD
DE CALDAS
UNIDAD TECNOLGICA DE ALIMENTOS (UTA) PLANTA DE
FACULTAD
DE INGENIERIA
PROCESOS
LCTEOS
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INGENIERIA DE ALIMENTOS
24 de mayo del 2016

MANUAL ISO
22000 PARA LOS
SISTEMAS DE
GESTIN DE LA
INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
Realizado en la Unidad
Tecnolgica de Alimentos.
(UTA)

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CONTENIDO
INTRODUCCION
3
1. ALCANCE
4
2. REFERENCIAS
5
3. TERMINOS Y DEFINICIONES

4. SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

4.1.

Requisitos generales
5
4.2. Requisitos de la documentacin
6
4.2.1.Generalidades
6
4.2.2.Control de documentos
6
4.2.3.Control de registros
7
5. RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCION
5.1. Compromiso de la direccin
7
5.2. Poltica de inocuidad
7
5.3. Planificacin del sistema de gestin de inocuidad de los alimentos
8
5.4. Responsabilidad y
autoridad
Laura Guerra
Sebastin Martnez
8
Laura Paola Ramrez
5.5. Lder del equipo
8
5.6. Comunicacin
8
5.6.1.Comunicacin externa
8
5.6.2.Comunicacin interna
9

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Preparacin y respuesta ante emergencias

9
5.8. Revisin por la direccin
5.8.1.Generalidades
9
5.8.2.Informacin para la revisin
9
5.8.3.Resultados de la revisin
6. GESTION DE RECURSOS
10
6.1. Provisin de recursos
10
6.2. Recursos humanos
6.2.1.Generalidades
10
6.2.2.Competencia, toma de conciencia y formacin
10
6.3. Infraestructura
11
6.4. Ambiente de trabajo
11
7. PLANIFICACION Y OBTENCION DE PRODUCTOS INOCUOS

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5.7.

Generalidades
11
7.2. Programa de prerrequisitos
11
7.3. Pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros
12
7.4. Anlisis de peligros
12
7.5. Establecimiento de prerrequisitos operacionales
13
7.6. Establecimiento del plan HACCP
13
7.7. Actualizacin de la informacin preliminar y de documentos
especificados
14
7.8. Planeacin de la verificacin
14
7.9. Sistemas de trazabilidad
7.10. Control de no conformidades
15

10

10

7.1.

15

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8. VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
16
8.1. Generalidades
16
8.2. Validacin de las modificaciones de las medidas de control
17
8.3. Control de monitoreo y medicin
17
8.4. Verificacin de los sistemas de inocuidad de los alimentos
17
8.4.1.Auditoras internas
17
8.4.2.Evaluacin de los resultados individuales de la verificacin
18
8.4.3.Anlisis de los resultados
18
8.5. Mejora
18
8.5.1.Mejora continua
18
8.5.2.Actualizacin del sistema de gestin de inocuidad de los alimentos
18

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INTRODUCCION
En el presente documento se implementa un manual de la NTC ISO 22000 para la
Planta de Procesos Lcteos donde se establece el sistema de gestin de
inocuidad basndose en las polticas y criterios de calidad.
Para esto se tendr en cuenta un anlisis de peligros y puntos crticos de control,
prerrequisitos y los pasos de aplicacin desarrollados por la comisin de CODEX
ALIMENTARIUS, los cuales nos permitirn evaluar los peligros claves dentro del
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos; De esta manera, obtener los
conocimientos requeridos para establecer una combinacin eficaz de medidas de
control. De este modo determinar la estrategia ms conveniente a utilizar para el
control de los peligros.
Se indicaran los pasos a seguir para encontrar una manera ptima de
comunicacin entre proveedores, operarios, fabricantes y subcontratistas de
transporte y almacenamiento, que aseguren las condiciones adecuadas para la
inocuidad de los alimentos y desarrollar un mtodo de mejora continua.

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1. ALCANCE
La planta de procesos lcteos de la Unidad Tecnolgica de Alimentos
cuenta con la infraestructura y maquinaria necesaria para la produccin
de diferentes productos lcteos de alta calidad, para lo cual recibe el
apoyo de los laboratorios de fisicoqumica y microbiologa de la UTA, en
los cuales se llevan a cabo diferentes pruebas que garantizan la calidad
de los productos elaborados.
El alcance de productos, procesos, servicios e instalaciones de la Planta
Piloto de Lcteos incluye pero no est limitado a la elaboracin de
diversos productos derivados de la leche, mediante procesos inocuos y
seguros, al desarrollo de la investigacin en diferentes reas de inters
para el sector lcteo del pas, dentro de su compromiso para la
generacin, difusin y aplicacin del conocimiento cientfico y
tecnolgico en el sector lcteo, contribuyendo de esta forma a mejorar
la calidad de vida de la poblacin colombiana.
Adicionalmente, al formar parte de una unidad acadmica, las
instalaciones de la Planta Piloto de Lcteos, estn diseadas para la
enseanza y la aplicacin de los conocimientos pertinentes a la ciencia y
la tecnologa de la leche, prestando su apoyo a facultades y
departamentos de la Universidad nacional, as como a otras entidades
que as lo requieran.

HISTORIA DE LA EMPRESA
La Unidad Tecnolgica de Alimentos, es una unidad acadmica que
integra y articula en diferentes talleres y laboratorios de prcticas del
Programa de Ingeniera de Alimentos, pero tiene adems la finalidad de
promover el desarrollo agroindustrial de la regin, a travs de estudios,
cursos, programas y proyectos que generen soluciones integrales a las
comunidades.

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Por las razones anteriores, la Unidad Tecnolgica de Alimentos ofrece

diferentes alternativas de capacitacin dirigidas a las distintas empresas
de alimentos, a los egresados de Ingeniera de Alimentos y a personas
naturales que deseen incursionar en el montaje de su propia empresa.
La Unidad Tecnolgica de Alimentos cuenta con personal capacitado,
compuesto por profesores de las diferentes tecnologas que se ofrecen y
a profesionales en Ingeniera de
Alimentos y tcnicos en alimentos. Adems las plantas de produccin
cuentan con el certificado de idoneidad sanitaria nmero 05463 del 23
de febrero de 2007 de la Secretaria de Salud Pblica, Unidad de
saneamiento ambiental de la Alcalda de Manizales. Igualmente, el
laboratorio de microbiologa est certificado por la Direccin Territorial
de Salud de Caldas. Resolucin nmero 1032 de 17 de agosto de 2004.
INFORMACIN DE CONTACTO DE LA EMPRESA
Unidad Tecnolgica de Alimentos (UTA)
Ubicacin:

Universidad de Caldas, Manizales

Colombia

Seccin:
Telfono:
Correo Electrnico
Sitio Web:

Sede Agronoma, Bloque G, piso 4.

878 15 00, extensin: 16 395

uta@ucaldas.edu.co
http://uta.ucaldas.edu.co/

2. REFERENCIAS
Sistemas-Requisitos de Gestin de Seguridad de los Alimentos ISO
22000:2005. Para cualquier empresa en la cadena alimenticia.
Sistema de Gestin de Calidad ISO 9000:2005. Fundamentos y
Vocabulario.
Referencias cruzadas:
Este manual est alineado numricamente con ISO 22000. Esto ser til
durante las auditorias contra el estndar ISO 22000.

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3. TRMINOS Y DEFINICIONES
Con el propsito de conformar con el estndar ISO 22000, las
definiciones dadas en ISO 9000 e ISO 22000 son aplicables.

4. SISITEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

4.1 Requisitos Generales
La Planta de Procesos Lcteos ha desarrollado, documentado,
implementado, y mantiene su Sistema de Gestin de Seguridad de los
Alimentos de acuerdo con los requisitos del Sistema-Requisitos de
Gestin para la seguridad de los alimentos ISO 22000:2005. La Planta
de Procesos Lcteos mantiene y mejora continuamente el sistema de
acuerdo con los requisitos de este estndar.
La Planta de Procesos Lcteos ha definido el alcance del Sistema de
Gestin para la Seguridad de los Alimentos. El alcance especifica los
productos o las categoras de productos, procesos y sitios de produccin
a los que esta dirigido el Sistema de Gestin para la Seguridad de los
Alimentos (ver 1.0 ALCANCE).
La Planta de Procesos de Lcteos:

Ha identificado, evaluado y controla los riesgos para la seguridad

de los alimentos de modo que los productos no daen directa ni
indirectamente al consumidor.

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Comunica la informacin apropiada a travs de la cadena

alimenticia en lo que respecta a temas de seguridad relacionados
a los productos.
Comunica la informacin aplicable al desarrollo, implementacin y
actualizacin del Sistema de Gestin para la Seguridad de los
Alimentos a travs de la Planta de Procesos Lcteos, para
garantizar la seguridad de los alimentos requerida por el estndar
ISO 22000.
Evala y actualiza peridicamente cuando es necesario, el Sistema
de Gestin para la Seguridad de los Alimentos, para garantizar que
el sistema refleja las actividades de la Planta de Procesos Lcteos
e incorpora la informacin ms reciente sobre los riesgos que
amenazan la seguridad de los alimentos para controlarlos.

Cuando la Planta de Procesos Lcteos elige entregar a terceros cualquier

proceso que pueda afectar nuestro producto final, la Planta de Procesos
Lcteos garantiza el control sobre tales procesos. El control de tales
procesos es identificado y documentada dentro del Sistema de Gestin
para la Seguridad de los Alimentos.

4.2 Requisito de Documentacin

4.2.1 Generalidades
La documentacin del Sistema de Gestin para la Seguridad de los
Alimentos de la Planta de Procesos Lcteos se compone de:

documentacin que establece la poltica de seguridad de los

alimentos y objetivos relacionados;
procedimientos y registros documentados necesarios por el
estndar ISO 22000 y
documentos necesarios para que la Planta de Procesos Lcteos
garantice el desarrollo efectivo, implementacin y actualizacin
del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos;

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procedimientos documentados necesarios por las regulaciones

aplicables.

Los documentos se mantienen en diferentes medios tales como papel,

electrnicos, video, etc.
4.2.1.1 Manual de Sistema de Gestin para la Seguridad de
los Alimentos
El manual del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos es
el principal documento que define el Sistema de Gestin para la
Seguridad de los Alimentos en la Planta de Procesos Lcteos e incluye:

el alcance del Sistema de Gestin para la Seguridad de los

Alimentos;
declaraciones documentadas de una poltica de calidad y
seguridad de los y objetivos relacionados;
procedimientos documentados;
referencias de los procedimientos documentados y de los
documentos externos no incluidos en el manual del Sistema de
Gestin para la Seguridad de los Alimentos.

4.2.2 Control de Documentos

La Planta de Procesos Lcteos identifica y controla los documentos
necesarios por el Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos
de acuerdo con el Procedimiento de Control de Documentos. Este
garantiza que los documentos:

estn revisados y aprobados para su adecuacin antes de su

liberacin;
estn actualizados, revisados y aprobados para volver a liberarlos
de ser necesario;
estn identificados con su estado actual de revisin;
estn disponibles en el punto uso;
son legibles, identificables y pueden ser retirados;
de origen externo estn identificados y su distribucin es
controlada;

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que estn obsoletos, no pueden ser utilizados sin control y estn

adecuadamente identificados en caso que estn retenidos para
cualquier propsito.

Los documentos definidos como registros se gestionan segn el

Procedimiento de Control de Registros.
4.2.3 Control de Registros
La Planta de Procesos Lcteos ha establecido y mantiene registros y un
Procedimiento de Control de Registros para proporcionar evidencia del
cumplimiento de los requisitos y de una efectiva operacin del Sistema
de Gestin para la Seguridad de los Alimentos. El Procedimiento de
Control de Registros garantiza una adecuada identificacin,
almacenamiento, proteccin, retiro, tiempo de retencin y disposicin de
registros.
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION
5.1

Compromiso de la Direccin

El director de la UTA proporciona evidencia de su compromiso con el

desarrollo, implementacin y mejora permanente del Sistema de Gestin
para la Seguridad de los Alimentos por medio de:

la demostracin de que la seguridad de los alimentos es apoyada

por los objetivos de negocios de la Planta de Procesos Lcteos;
comunicando a la Planta de Procesos Lcteos la importancia de
cumplir con los requisitos de este estndar internacional, cualquier
requisito regulatorio, as como los requisitos de los clientes
relacionados con la seguridad de los alimentos;
estableciendo y documentando la poltica de seguridad de los
alimentos como se describe en el Procedimiento de Revisin de la
Direccin;
realizando revisiones de la Direccin como se describe en el
Procedimiento de Revisin de la Direccin y
garantizando la disponibilidad de recursos.
5.2

Poltica de Seguridad de los Alimentos

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La poltica de calidad y seguridad de los alimentos es establecida y

aprobada por el director de la Planta de Procesos Lcteos que garantiza
que la poltica documentada de seguridad de los alimentos:

es apropiada al rol de la planta de procesos lcteos en la cadena

alimenticia;
est conforme tanto con los requisitos estatutarios y regulatorios y
con los requisitos de los clientes en cuanto a la seguridad de los
alimentos mutuamente acordados.
es comunicada implementada y mantenida a los niveles de la
planta de procesos lcteos segn el Procedimiento de
Entrenamiento, y adems es visible en distintas reas de la
Empresa,
se revisa para su adecuacin continua segn el Procedimiento de
Revisin de la Direccin,
las comunicaciones son correctamente dirigidas.
es respaldado por objetivos medibles.
5.3
Planificacin del sistema
inocuidad delos alimentos

de

gestin

de

la

El director de la UTA certifica que la planificacin del sistema de gestin

de la inocuidad de los alimentos se lleva a cabo para cumplir con los
requisitos establecidos en el numeral 4.1, al igual que los objetivos de la
planta que apoyan la inocuidad de los alimentos, y la integridad del
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos se mantiene cuando
se planifican e implementan cambios en el sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos.
5.4

Responsabilidad y autoridad

Todos los miembros de la UTA tienen muy clara su funcin en la

organizacin en cuanto al sistema de calidad. Para esto se delegan,
aclaran y capacitan a cada uno de los funcionarios y operarios existentes
en la UTA para que sepan llevar sus labores de la forma ptima exigida
por el manual de calidad.

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Todo el personal de la UTA tiene la responsabilidad de informar sobre los

problemas con el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos al
personal indicado para este caso. El personal designado debe tener
responsabilidad y autoridad definida para iniciar y registras las
respectivas acciones
5.5
Lder del equipo encargado de la inocuidad de
los alimentos
Para este cargo se ha seleccionado una persona la cual tendra como
responsabilidad guiar al personal encargado de la manipulacin directa e
indirecta en la produccin de los alimentos, verificar que en cada uno de
los procesos se asegure la inocuidad del producto, asegurar que se
establezca, implemente, mantenga y actualice el SGIA, adems de
informar al director de la UTA acerca de la eficacia y adecuacin del SGIA
5.6

Comunicacin

5.6.1 Comunicacin externa

Se han indicado tanto los proveedores como contratistas, las exigencias
con las cuales se recibirn materias primas e insumos, que estos podrn
ofrecer. A los clientes y consumidores se les comunica pertinentemente
cuestiones como riesgos inherentes de los productos, instrucciones del
uso del producto y pasos a seguir para un ptimo almacenamiento.
Adems, de ser comunicados a las autoridades legales y reglamentarias
sobre las especificaciones con las cuales el producto debe cumplir.
Se llevan Registros de Comunicaciones externas de la organizacin

5.6.2 Comunicacin interna

Se han indicado cules son las especificaciones con las cuales deben
cumplir las materias primas, ingredientes o insumos y servicios,
sistemas y equipos de produccin, instalaciones de produccin y dems
sistemas que tengan contacto con el producto, de forma directa o
indirecta, las cuales aseguraran la inocuidad de los alimentos.

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5.7

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Preparacin y respuestas ante emergencias

Se tiene un plan para todo tipo de emergencias, el cual verifica y

asegura la inocuidad de los alimentos en cada uno de los procesos. Este
se lleva a cabo teniendo en cuenta como primera etapa la ubicacin de
la emergencia o peligro, posteriormente dando aviso al encargado del
equipo o a la alta direccin si es el caso, para determinar los pasos a
seguir para dar solucin a los inconvenientes marcados.
Se lleva un Procedimiento de Gestin de crisis y preparacin ante
emergencias.
5.8

Revisin por la direccin

5.8.1 Generalidades
Cada 6 meses el director de la UTA, deben reunirse con los
representantes del Departamento de ingeniera y de la facultad, para
revisar el sistema de gestin de inocuidad de los alimentos, sta debe
ser registrada y debe incluir parmetros de mejoramiento y si es del
caso cambios en el SGIA, incluyendo la poltica y los objetivos de
calidad.
5.8.2 Informacin para la revisin
El director de la UTA revisa la informacin de entrada la cual incluye,
pero no est limitada, informacin acerca de:

de seguimiento de revisiones previas por el director de la UTA,

Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin,
Circunstancias cambiantes que pueden afectar a la inocuidad de
los alimentos,
Situaciones de emergencia, accidentes y recuperaciones del
mercado
La revisin de los resultados de las actividades de actualizacin
del sistema
Revisin de las actividades de comunicacin, incluyendo la
retroalimentacin del cliente

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Auditorias o inspecciones

Los datos se presentan de tal manera que permiten al director de la UTA

relacionar la informacin con los objetivos establecidos en el sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos.
5.8.3 Resultados de la revisin
Los resultados de la revisin por el director de la UTA incluyen todas las
decisiones y acciones relacionadas con:

El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos,

La mejora de la eficacia del Sistema de gestin de la inocuidad de
los alimentos,
Las necesidades de recursos, y
Las revisiones de la poltica y objetivos relacionados a la inocuidad
de los alimentos de la organizacin

Se lleva un Registro de toda la revisin

6. GESTION DE LOS RECURSOS
6.1. Provisin de los recursos
La planta de Lcteos debe generar los recursos necesarios para la
implementacin, mantenimiento y actualizacin del sistema de calidad,
de manera que ste aumente la satisfaccin del cliente y mejore
continuamente su eficacia. Adems, de generar los recursos suficientes,
para cumplir con todas las responsabilidades.
6.2. Recurso humano
6.2.1. Generalidades
El director de la UTA est comprometido a proporcionar recursos
adecuados para implementar y mejorar los procesos del Sistema de
Gestin para la Seguridad de los Alimentos y promover la satisfaccin
del cliente. El equipo de seguridad de alimentos u otro personal que

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realizan actividades que tengan un impacto en la seguridad de los

alimentos son competentes y cuentan con la educacin adecuada,
entrenamiento habilidad y experiencia.
Se Registra todos los contratos
6.2.2. Competencia, toma de conciencia y formacin
El procedimiento utilizado para
conformar los recursos humanos
necesarios para el sistema de calidad, son: eleccin, induccin,
entrenamiento y calificacin de competencias.
Se documenta el proceso de seleccin de personal que deja claro que se
realiza una correcta evaluacin de los requisitos necesarios para aspirar
a cualquier cargo.
Se crea la documentacin necesaria para llevar a cabo el procedimiento
de induccin de personal de la empresa como manual.
Se define y documenta un procedimiento para detectar las necesidades
de entrenamiento y para suministrarlo a todo el personal relacionado
con el SGC.
Se implanta un programa y cronograma de entrenamiento de acuerdo a
las necesidades detectadas y despus de un lapso de tiempo se califica
el trabajo realizado.
Se documenta el procedimiento para garantizar la competencia en cada
cargo relacionado con el SGC.
Se define el programa de salud ocupacional que permite controlar y
minimizar los riesgos ocupacionales cumpliendo con la reglamentacin
establecida.
Se realizarn capacitaciones a todo el personal en aspectos relacionados
con salud ocupacional y seguridad industrial y se llevan los registros de
la formacin del personal.
6.3. Infraestructura
La infraestructura de la planta de Lcteos de la UTA cumple con todos
los parmetros establecidos por el decreto 3075 para la industria de

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alimentos. Posee equipos semiautomticos donde se encuentran

claramente definidos los puntos crticos de control que hace que se
pueda garantizar la inocuidad de los productos.
6.4. Ambiente de trabajo
Asegurar al operario y al personal relacionado con la planta, los recursos
necesarios para que cumplan su labor de forma correcta, adems de
brindarle comodidad y seguridad en sus puestos de trabajo y fuera de
ellos, dndoles la oportunidad de tener programas de apoyo y
capacitacin encargados por el sistema de salud ocupacional y
seguridad industrial.

7. PLANIFICACION Y OBTENCION DE PRODUCTOS INOCUOS

7.1. Generalidades
La Planta de procesos lcteos planifica y desarrolla los procesos tanto
operativos como de seguridad (prerrequisitos, HACCP) necesarios para la
produccin segura de alimentos, es decir, establece la metodologa de
operacin seguida para la planificacin de adquisicin, recepcin y
almacenamiento de materias primas, preparacin y transformacin de
materias primas en productos finales y su almacenamiento, as como la
metodologa para el control de la inocuidad de los alimentos a lo largo
de toda la cadena productiva.
7.2. Programa de prerrequisitos
La Planta de procesos lcteos establece, implementa y mantiene los
Programas de Prerrequisitos que garantizan que se mantienen
controlados los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los
alimentos, a travs de la identificacin de los mismos a lo largo de los
procesos y de la implantacin de medidas de control y de acciones
correctoras.
Los Programas de Prerrequisitos estn definidos de forma clara, estn
constantemente actualizados, son adecuados a la actividad y a los
productos, a sus caractersticas y al uso que se les da, a las

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instalaciones, a los espacios de trabajo, la maquinaria y los equipos, es

conforme a la normativa y los requisitos legales, son divulgados,
comunicados y conocidos por todos los intervinientes en la cadena
productiva y estarn siempre aprobados por el Equipo de HACCP,
nombrado por el director de la UTA. Registro de modificaciones y
verificaciones.

7.3. Pasos preliminares para permitir el anlisis de riesgos

El origen de las materias primas, los ingredientes y las materias en
contacto con el producto es considerado cuando estos puedan tener
impacto en la evaluacin de la ocurrencia de los peligros y los niveles de
estos.
Se tiene informacin relacionada a la vida en almacenamiento del
producto, donde se considera el periodo durante el cual el producto
conserva su inocuidad microbiana y su idoneidad en una temperatura
especfica de almacenamiento y otras condiciones especficas que por lo
general son las mismas especificaciones de durabilidad usadas en la
etiqueta del producto.
La informacin sobre el uso previsto se facilita para la identificacin de
los niveles de peligro aceptables adecuados y la seleccin de las
combinaciones de las medidas de control para lograr dichos niveles.
El Equipo de HACCP designado por el director de la UTA lo compone la
Responsable de HACCP (Lder del Equipo), el Director de Restauracin y
los responsables de las reas de Talleres y Laboratorios de Anlisis. Se
reunirn de forma ordinaria una vez al mes, para analizar los procesos
de trabajo y la adecuacin de los mismos.
Se reunirn extraordinariamente tantas veces como sea necesario con el
fin de garantizar la seguridad y la inocuidad de los alimentos. El Lder del
Equipo ser el encargado de levantar acta de todas estas reuniones, as
como del seguimiento de los acuerdos y acciones que en ella se
establezcan.
Registro de Composicin, formacin y experiencia del equipo de la
inocuidad de los alimentos.

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Registro de Diagramas de flujo verificados in situ

Registro de Peligros de un proceso o producto.

7.4. Anlisis de peligros

Una de las competencias del Equipo de HACCP es la definicin de los
peligros en la cadena productiva y el establecimiento de los puntos de
control necesarios que garanticen la inocuidad de los alimentos.
Se definen los diferentes peligros teniendo en cuenta el producto, las
materias primas, el proceso de transformacin al que se les somete, las
instalaciones, los equipos de trabajo, los recursos humanos disponibles y
las condiciones de almacenamiento, y servicio. Cualquier cambio en las
condiciones anteriormente detalladas debe llevar consigo una revisin
de los puntos crticos, debiendo actualizarse y comunicarse a las reas
afectadas.
La verificacin del sistema de HACCP se realizar mediante las
diferentes auditorias higinico-sanitarias, que con periodicidad mensual
son realizadas por una empresa independiente.
Registro de niveles aceptables de los peligros.
Registro de Resultados de la evaluacin de peligros relacionados con la
inocuidad alimentaria.
Registro de Resultados de la evaluacin de las medidas de control
7.5.
Establecimiento
de
los
programas
prerrequisitos
operacionales
En los prerrequisitos operacionales se han documentado e incluido la
siguiente informacin para cada programa:

Peligros asociados a la inocuidad de los productos a controlar por

el programa.
Medidas de control.
Proceso de vigilancia que demuestren la implantacin.
Las correcciones y acciones correctivas a realizar, si demuestra
que los prerrequisitos operacionales no estn bajo control.
Responsabilidad y autoridad.

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Registros de la vigilancia de los Programas de Prerrequisitos

Operativos.
7.6. Establecimiento del Plan HACCP
El Plan HACCP se ha documentado y contiene, para cada punto crtico de
control (PCC), la siguiente informacin:

Los peligros ligados a la seguridad que deben ser controlados por

PPC.
Las medidas de control.
Los lmites crticos.
Los procedimientos de vigilancia.
Las acciones correctivas o correcciones a emprender en caso de
no estar bajo control los PCC.
Los registros de seguimiento.

Para cada peligro donde el control se encuentre asegurado por el Plan

HACCP, se identifican los PCC para cada medida de control.
Para cada PCC se han identificado los lmites crticos, siendo medibles y
documentando la eleccin de los mencionados lmites crticos. Aquellos
lmites crticos subjetivos se acompaarn de instrucciones o
especificaciones y con una formacin inicial y profesional.
Para cada PCC se ha establecido un sistema de vigilancia para su
control. El sistema de vigilancia est constituido por operaciones,
instrucciones y registros que recogen los aspectos siguientes:

Medidas y observaciones que proporcionen resultados

intervalos de tiempo apropiados.
Dispositivos de vigilancia utilizados.
Mtodos de muestreo establecidos.
Frecuencia de vigilancia.
Responsabilidad y autoridad asociadas a la vigilancia
evaluacin de los resultados de vigilancia.
Exigencias y mtodos en materia de registro.

Las correcciones y acciones correctivas programadas cuando se

sobrepasan los lmites crticos se especifican en el Plan HACCP,
garantizando que la causa de no conformidad se identifica y que los

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parmetros controlados a nivel de PCC se controlan evitando su

aparicin.
Se establecen procedimientos documentados para la correcta
manipulacin de los productos potencialmente no inocuos, para
asegurarse de que stos no sean liberados hasta que hayan sido
evaluados.
7.7. Actualizacin de la formacin preliminar y
documentos que especifican los PPR y el plan HACCP

de

los

Establecidos los prerrequisitos operativos y el Plan HACCP, se han

mantenido al da la informacin referida a:

Caractersticas del producto.

Uso previsto.
Los diagramas.
Las etapas de proceso.
Las medidas de control.

7.8. Planificacin de la verificacin

La planificacin de la verificacin define el objetivo, los mtodos, la
frecuencia y las responsabilidades de la verificacin que ha de confirmar
los puntos siguientes:

Los prerrequisitos y su implantacin.

Los elementos de entrada del anlisis

actualizacin.

Los prerrequisitos operacionales y los elementos del Plan HACCP

y su implantacin.

Que los niveles de peligro sean inferiores a los niveles aceptables

identificados.

de peligros y su

Que los dems procedimientos se encuentran aplicados y sean

eficaces.
Los resultados de esta verificacin son registrados y comunicados al
equipo de inocuidad de los alimentos.
Cuando la verificacin del sistema se base en muestreos de producto
acabado y si no son conformes con los productos pertenecientes a esos
lotes, se tratarn como productos potencialmente peligrosos.

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7.9. Sistema de trazabilidad

Se ha implementado un sistema de trazabilidad basado en el control por
lotes que permite establecer la trazabilidad en todas las direcciones del
proceso de produccin, desde la materia prima (identificando el
proveedor) hasta el producto final (identificando el tipo de usuario al que
va destinado).
Se apoya en un sistema informatizado diseado exclusivamente para la
planta de procesos lcteos, lo que permite el mantenimiento de los
registros y la retirada de los productos potencialmente no inocuos de
forma rpida y eficaz.
Se llevan Registros de Trazabilidad de las materias primas, procesos y
productos finales.
7.10. Control de no Conformidad
Se garantiza que, en caso de incumplimiento de los PCC o de prdida de
control de los prerrequisitos operacionales, los productos acabados se
controlan y se identifican en lo referido a su uso y liberacin.
Un procedimiento documentado establece y mantiene los aspectos
siguientes:

Identificacin y evaluacin de los productos acabados a fin de

determinar su utilizacin posible.

La revisin de las correcciones efectuadas.

Las correcciones son aprobadas por las personas con responsabilidad

para ello, debiendo ser registradas con indicacin de la naturaleza de la
no conformidad y sus causas.
Los datos derivados de la vigilancia de los prerrequisitos operativos y de
los PCC, son objeto de evaluacin para decidir si procede una accin
correctiva. Se establece un procedimiento para el desarrollo de las
acciones correctivas que comprende:

La revisin de las no conformidades

reclamaciones de clientes).

(especialmente

las

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La revisin de las tendencias de los resultados de la vigilancia

susceptibles de indicar una evolucin tendente a la prdida de
control.
Determinacin de las causas de no conformidad.
Evaluacin de la necesidad de actuar para garantizar la no
aparicin de no conformidades.
La determinacin e implantacin de las acciones necesarias.
El registro de los resultados de las acciones correctivas
registradas.
La revisin de las acciones correctivas emprendidas a fin de
comprobar su eficacia.

Los productos no conformes se tratan de tal forma que se impide su

entrada en la cadena alimenticia, salvo que garantice:

Que los peligros relativos a la inocuidad se encuentren en niveles

aceptables.
Que los peligros relativos a la inocuidad se encontrarn en
niveles aceptables antes de entrar en la cadena alimenticia.

Todos los lotes de productos susceptibles de no conformidad son

controlados hasta que se someten a evaluacin.
Un lote no conforme no puede ser liberado si no se aplica una de las
siguientes condiciones:

Las pruebas del sistema de vigilancia demuestran que las

pruebas de control han sido adecuadas.
Las pruebas efectivas indican que el efecto combinado de las
medidas de control para el producto, satisfacen los estndares
previstos.
Los resultados del muestreo, anlisis y/u otras actividades de
verificacin demuestran que el lote afectado es conforme con los
niveles aceptables.

Tras ser evaluados, si los productos no cumplen los requisitos para ser
liberados, se procede:

Mediante una nueva transformacin a fin de garantizar la

seguridad del producto.
La destruccin o eliminacin como residuo.

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Para permitir y facilitar que se retiren de manera completa y a tiempo

los lotes de productos finales que hayan sido identificados como no
inocuos, la organizacin nombra a las personas con autoridad y
responsabilidad para ello y establece un procedimiento para:

Notificar a las partes interesadas.

Definir el tratamiento de los productos retirados.

La secuencia de acciones a emprender.

Estos productos se mantienen bajo control hasta su destruccin. Si se

usaran para otros fines, se debe determinar su inocuidad o que sean
reprocesados para asegurarla.
Se llevan registros de:

Evaluacin del producto no conforme.

Acciones Correctivas tomadas como consecuencia de una no
conformidad.
Tratamiento del producto no conforme.

8. VALIDACION, VEERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE

GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
8.1. Generalidades
Se planifica e implementa los procesos necesarios para validar las
medidas de control para verificar y mejorar el sistema de gestin de
Inocuidad de los alimentos.
8.2. Validacin de las combinaciones de las medidas de control
En la planta de Lcteos, las medidas de control seleccionadas logran con
el control de los peligros; de igual manera son eficaces y permiten
asegurar el control de los peligros relacionados con la Inocuidad de los
alimentos.
8.3. Control de monitoreo y medicin
La Planta de Lcteos garantiza que las actividades de monitoreo y
mediciones estn identificadas, y que los elementos necesarios para las

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mismas estn disponibles para garantizar que el producto cumpla con

requisitos especficos. El Procedimiento de control de elementos de
monitoreo y mediciones de la planta es usado para controlar los
elementos de modo que la capacidad es consistente con los requisitos.
Los elementos para medicin y monitoreo:

Estn calibrados y ajustados peridicamente o antes de ser

usados de acuerdo a elementos que cumplen con los estndares
internacionales y nacionales;
Estn resguardados de ajustes que podran invalidar la
calibracin;
Estn protegidos de daos y deterioros durante su
uso, mantenimiento y almacenamiento;
Tiene los resultados de la calibracin registrados;
Tienen la vacilacin de resultados previos revaluada en caso de
que estn des calibrados y acciones correctivas se llevan a cabo
de
acuerdo
con
el Procedimiento
de
control
de
productos/trabajo no conformes.

8.4. Verificacin del sistema de gestin de inocuidad de los

alimentos
8.4.1.
Auditoras internas
La UTA formar auditores internos de calidad para apoyar el proceso de
sensibilizacin del personal, la primera parte del curso permite crear
dentro del rea operativa y administrativa personas que puedan
desempearse como lderes y propagadores del conocimiento hacia el
resto del personal. Para desempearse como auditores internos se
escogen personas del rea operativa y administrativa teniendo en
cuenta el perfil que presentan y pueden ajustarse al requerido por un
auditor promoviendo la idea de que el conocimiento que adquieran
respecto a ISO 22000:2005 tienen que darlo a entender en su rea. Esto
tambin se realizar con el fin de que se puedan realizar auditoras
internas constantemente, eso si cada auditor no puede evaluar su propio
trabajo.
Se determina el nmero y las personas que se formarn como auditores
internos de calidad de acuerdo a los perfiles que se buscan ajustar.

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Se programaron capacitaciones al grupo de auditores internos teniendo

en cuenta informacin terica en el modelo referencial en NTC ISO
22000:2005 en formacin prctica en auditorias y anlisis de datos.
Se document un procedimiento que establece la metodologa a seguir
para la realizacin de auditoras internas adems de describir detalles
importantes a tener en cuenta como la programacin de auditoras, la
asignacin de auditores, la documentacin necesaria, la presentacin de
informes, el seguimiento de plan de accin adoptado entre otros
aspectos.
Se llevan Registros de las auditoras internas.

8.4.2.
Evaluacin
verificacin

de

los

resultados

individuales

de

la

Para realizar seguimiento al cumplimiento del plan general se cre el

control de los compromisos con el fin de semanalmente realizar
verificacin del cumplimiento de las actividades con los responsables.
Se describe la actividad que queda pendiente del proceso al que
pertenece, la fecha en que se adquiere el compromiso, las personas
involucradas en el nmero de tareas, los responsables, la fecha de
seguimiento y el logro el cual es verificado por el comit de la UTA,
quienes definen si se cumple o no y finalmente se recogen las firmas de
los responsables de la actividad para dejar as constancia de la
conformidad con lo establecido.
Dentro de la evaluacin se califican los procedimientos existentes y los
canales de comunicacin, las conclusiones del anlisis de peligros, los
PPRs operacionales establecidos y el plan HACCP y la eficacia de la
gestin de recursos humanos y de las actividades de formacin. Se
mantienen registros de los resultados de las evaluaciones individuales
de la verificacin.
8.4.3.

Anlisis de los resultados

Despus de realizar la evaluacin de los resultados de verificacin se

registrara en un informe realizado por el comit de calidad para los
directivos los anlisis de dicha evaluacin y de las auditoras internas y

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externas, el fin de confirmar que el sistema cumple con las disposiciones

planificadas, y con los requisitos del sistema de gestin de Inocuidad de
los alimentos y proporcionar evidencia de la eficacia de las acciones
correctivas.
8.5. Mejora
8.5.1.
Mejora Continua
La Planta de Procesos de Lcteos de la UTA se encarga de mejorar
continuamente por medio de cumplimiento a cabalidad de sus polticas
de inocuidad y la revisin constante del resultado de las auditoras
internas, anlisis de datos, las acciones correctivas y preventivas y la
revisin por la direccin.
8.5.2.
Actualizacin del sistema de gestin de inocuidad de
los alimentos
El equipo de gestin de inocuidad de la UTA revisa el anlisis de peligros,
los PPR operacionales y el plan HACCP y se asegura que este se
actualiza continuamente. Se llevan Registros de la actualizacin del
SGIA.