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Certificado ICONTEC HACCP 0104-0027-04

Requisitos del sistema HACCP Pgina 1 de 4

causar dao al consumidor, cuando ste se prepara


y/o consuman de acuerdo con su uso previsto.

1. ALCANCE 2.14. Verificacin, aplicacin de mtodos,


procedimientos, pruebas y otras evaluaciones,
Este documento establece los requisitos que debe conjunto con el monitoreo que determinan el
cumplir el Sistema HACCP, el cual est basado en el cumplimiento del plan HACCP.
CAC/RCP-1, del Codex Alimentarius.
2.15. Auditoria del sistema de gestin HACCP,
2. DEFINICIONES procedimiento sistemtico para verificar que las
Para los efectos de este documento se aplican las actividades y resultados cumplen con los criterios
siguientes definiciones: establecidos en los requisitos del sistema.

2.1. Peligro, agentes o condiciones biolgicos, 3. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION


qumicos o fsicos de un alimento con el potencial de
causar un efecto adverso para la salud. 3.1. Responsabilidad y autoridad.

2.2. Anlisis de peligros, proceso de recoleccin Se deben definir y documentar las responsabilidades y
y evaluacin de la informacin de peligros y autoridad del personal que hace parte del equipo
condiciones que son predominantes por su presencia multidisciplinario que desarrolle y establezca el
para decidir cules son significativos para la seguridad sistema HACCP, incluyendo las de la persona que
alimentaria del alimento y por consiguiente deben ser acta como lder de este equipo.
tratados en el plan HACCP.
3.2. Recursos. La alta direccin debe asignar
2.3. Punto de control crtico (PCC), fase en la los recursos identificados en la planificacin para la
que puede aplicarse un control y es esencial para eficaz implementacin del sistema HACCP y cuando
prevenir o eliminar un peligro para la seguridad ocurran cambios en los peligros que lo puedan afectar.
alimentaria de un alimento o reducirlo a un nivel
aceptable. 3.3. Representante de la Direccin. La alta
direccin de la organizacin debe designar a un
2.4. rbol de decisin, una secuencia de miembro de su propio grupo directivo que,
preguntas que se pueden aplicar para cada fase del independientemente de otras responsabilidades, debe
proceso para un peligro identificado, con el fin de tener responsabilidad y autoridad para:
determinar en cul fase del proceso el peligro debe a. Asegurar que el sistema HACCP se
ser controlado con un PCC. establezca, se implementa y se mantiene de
acuerdo con los requisitos establecidos en este
2.5. Correccin, accin tomada para eliminar reglamento.
una no-conformidad detectada.
b. Informar a la alta direccin de la
2.6. Accin correctiva, accin tomada para organizacin acerca del desempeo del sistema
eliminar la causa de una no-conformidad detectada u HACCP y de cualquier necesidad de mejoramiento.
otra situacin no deseable.
c. Organizar el trabajo del equipo HACCP
2.7. Diagrama de flujo, una representacin
sistemtica de la secuencia de fases u operaciones 4. ENTRENAMIENTO
utilizadas en la produccin de un alimento particular. La organizacin debe incluir dentro de las
necesidades de entrenamiento aspectos relacionados
2.8. Lmite crtico, un valor o criterio que separa con la seguridad (seguridad alimentaria) de alimentos,
lo aceptable de lo inaceptable. Buenas Prcticas de Manufactura y el sistema
HACCP.
2.9. Medida de control, cualquier accin o
actividad que se pueda utilizar para prevenir o eliminar El personal que realice actividades de verificacin
un peligro para la seguridad alimentaria del alimento o como el monitoreo, medicin, la verificacin de BPM y
reducirlo a un nivel aceptable. la auditoria interna debe ser calificado con base en
requisitos especificados de educacin, entrenamiento
2.10. Monitorear, el acto de conducir una y experiencia. Se deben mantener registros de
secuencia planificada de observaciones o mediciones educacin, entrenamiento y experiencia de este
de los parmetros de control para evaluar si un PCC personal.
est bajo control. Producir un registro exacto para uso
futuro en la verificacin. Indica cuando se est 5. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
perdiendo el control de un PCC o estn ocurriendo (BPM)
desviaciones de los lmites. La organizacin debe cumplir las BPM establecidas en
el documento CAC/RCP-1, del Codex Alimentarius,
2.11. Plan HACCP, un documento elaborado de CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE
acuerdo con los principios de HACCP para asegurar PRACTICAS PRINCIPIOS GENERALES DE
control de los peligros que son significativos para la HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, los requisitos legales
seguridad alimentaria del alimento en la parte de la vigentes de BPM y la legislacin sanitaria aplicable al
cadena del alimento bajo consideracin. establecimiento y al producto, establecidos en el pas
donde se encuentran sus instalaciones.
2.12. Riesgo: Estimacin de la probabilidad de La organizacin debe mantener registros de la
que ocurra un peligro. verificacin interna del cumplimiento de las BPM y de
la legislacin indicadas anteriormente.
2.13. Seguridad alimentaria (Inocuidad) del
alimento, aseguramiento de que el alimento no Nota: La verificacin interna del cumplimiento de las
BPM y del cumplimiento de la legislacin es
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independiente de la vigilancia que Los peligros significativos deben ser los resultantes
realice la autoridad competente. de la anterior evaluacin.

Nota. El documento CAC/RCP 1 se encuentra 6.1.4. Puntos de control crticos (PCC). Se deben
disponible en www.codexalimentarius.net determinar y documentar los puntos de crticos control
(PCC) para cada peligro significativo, mediante un
6. PRINCIPIOS HACCP 1, 2 Y 3: Anlisis de mtodo sistemtico.
peligros, determinacin de puntos crticos y
establecimiento de lmites crticos Nota: Un ejemplo de mtodo sistemtico es el rbol de
decisiones.
6.1. Planificacin.
Para cada punto de control crtico (PCC), se debe
El equipo HACCP debe realizar la planificacin de seleccionar los parmetros de monitoreo pertinentes
acuerdo con los requisitos siguientes: los cuales muestren claramente que las medidas de
control tienen el efecto estimado.
6.1.1. Identificacin del uso previsto del producto.
Se deben identificar y documentar los usuarios y 6.1.5. Establecimiento de medidas de control. Se
consumidores para cada producto o categora de deben establecer medidas de control para cada
producto. Los grupos conocidos de consumidores peligro significativo. Las medidas de control deben
especialmente vulnerables se deben identificar. Se prevenir o eliminar el peligro o reducirlo a un nivel
debe describir el uso previsto en relacin con el aceptable. Si se identific un peligro en una fase y no
almacenamiento, preparacin y servido. Para asegurar existe una medida de control en esa fase, se debe
seguridad alimentaria al consumidor, el manejo y usos modificar el proceso o el producto.
no previstos del producto se deben tener en
consideracin en la documentacin de instrucciones 6.1.6. Limites crticos para cada punto de control
de preparacin y etiquetado distintivo del producto. crtico. (PCC). Se deben establecer lmites crticos
para cada punto de control crtico (PCC). Los limites
En la identificacin del uso previsto del producto se basados en datos subjetivos tales como inspeccin
deben tener en cuenta los requisitos de seguridad visual del producto, proceso, manejo, deben estar
alimentaria establecidos para el producto, en la soportados por instrucciones o especificaciones
legislacin del pas donde ste se comercialice. documentados y/o entrenamiento.

6.1.2. Elaboracin de diagramas de flujo. Se debe 6.1.7. Cambios en peligros potenciales. Si ocurre
elaborar y documentar un diagrama de flujo para todos un cambio en los peligros potenciales, el equipo
los productos o categoras de producto cubiertos por HACCP debe actualizar la planificacin de acuerdo
el alcance del sistema HACCP. El diagrama de flujo con los requisitos establecidos en los requisitos 6.1.1
debe incluir: al 6.1.6.
a. la secuencia de todas las fases en los
procesos de produccin y entrega 7. PRINCIPIO HACCP 4: Establecer sistemas
b. puntos donde las materias primas y para monitorear los puntos crticos de control.
productos intermedios ingresan al flujo (incluyendo
procesos de fuente externa) 7.1. Monitoreo y Medicin
c. puntos donde tiene lugar reproceso o
recirculacin 7.1.1. Monitoreo y medicin de puntos crticos de
d. puntos donde los productos intermedios, control (PCC)
subproductos y residuos se remueven. Se debe aplicar un sistema de monitoreo y medicin,
con base en procedimientos documentados, para cada
Se debe evidenciar que el equipo HACCP verific el punto de control crtico (PCC). El monitoreo y
diagrama de flujo frente a las operaciones de procesos medicin deben ser consistentes con la secuencia de
durante todas las etapas y si fue apropiado, se observaciones y mediciones planificadas para
modific el diagrama de flujo. demostrar que el punto de control crtico (PCC) est
bajo control.
Nota: Es conveniente que los diagramas de flujo sean
suficientemente claros y detallados para que se El sistema de monitoreo y medicin con sus
identifiquen los peligros potenciales. procedimientos debe incluir lo siguiente:
a. mtodo de monitoreo o medicin
6.1.3. Anlisis de peligros. Todos los peligros b. frecuencia de monitoreo o medicin
potenciales con probabilidad de ocurrencia en el c. personal responsable del monitoreo o
alcance de aplicacin del sistema HACCP deben ser medicin
identificados, registrados y evaluados. La d. personal responsable por la evaluacin del
identificacin de peligros potenciales debe cubrir las resultado de monitoreo o medicin
etapas desde la produccin primaria, el proceso, la e. referencia al registro de los resultados del
distribucin hasta el consumo final, segn sea monitoreo o medicin.
aplicable.
Se debe efectuar y registrar la evaluacin de peligros Los mtodos y frecuencia de monitoreo y medicin
de acuerdo con los siguientes criterios: deben ser capaces de identificar cualquier no-
a. Severidad conformidad con los limites crticos para que el
b. Probabilidad de ocurrencia producto se asle antes de que se use o consuma.
c. Evaluacin cuantitativa o cualitativa de la
presencia de peligros. Se deben mantener registros de la conformidad con
d. Supervivencia o multiplicacin de los criterios de aceptacin. Los registros deben indicar
microorganismos de inters la(s) persona(s) que autorizan la liberacin del
e. Produccin o persistencia en el alimento de producto o la continuacin del proceso.
toxinas, productos qumicos o agentes fsicos.
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La liberacin del producto no debe sistema HACCP por la auditoria interna, las no
llevarse a cabo hasta que se conformidades detectadas por la verificacin de BPM,
hayan completado y los reclamos.
satisfactoriamente las disposiciones del Plan HACCP
y los procedimientos de monitoreo. b. La investigacin de la causa de las no
conformidades y el registro de los resultados de la
7.1.2. Monitoreo y medicin de requisitos legales investigacin y de la accin correctiva propuesta.
de seguridad alimentaria
c. La determinacin de la accin correctiva
La organizacin debe monitorear o medir, a intervalos necesaria para eliminar la causa de las no
planificados, el cumplimiento de los requisitos legales conformidades.
de seguridad alimentaria establecidos para el producto
en el pas en que se produce y/o comercializa d. La aplicacin de controles para asegurar
que se aplica la accin correctiva y que es eficaz.
8. Control de no conformidades
10. PRINCIPIO HACCP 6: Establecer
8.1. Control de producto no conforme. La procedimientos de verificacin para confirmar que el
organizacin debe asegurar que el producto que no es sistema HACCP est trabajando eficazmente.
conforme con los requisitos, se identifica y controla
para prevenir su uso o entrega. Los controles, las 10.1. Auditorias internas.
responsabilidades y autoridades relacionadas con el
tratamiento del producto no conforme se deben definir La organizacin debe establecer e implementar un
en un procedimiento documentado. procedimiento documentado para la planificacin y la
ejecucin de auditorias internas para verificar si las
La organizacin debe tratar el producto no conforme actividades y resultados del sistema HACCP son
mediante uno de los siguientes medios: conformes con los requisitos y las disposiciones
a. Tomando accin para eliminar la no- documentadas del sistema HACCP y determinar su
conformidad detectada eficacia.
b. Tomando accin para impedir su uso.
Se deben mantener registros de la naturaleza de las Las auditorias internas al sistema HACCP deben ser
no conformidades y de cualquier accin tomada realizadas por personal independiente de quienes
posteriormente. Cuando se corrija un producto no tienen responsabilidad por la actividad auditada. Los
conforme, debe someterse a una nueva verificacin resultados de las auditorias internas al sistema
para demostrar su conformidad con los requisitos. HACCP se deben registrar y presentar al personal que
tenga responsabilidad en el rea auditada. La
8.2. Correccin de la no-conformidad para cada direccin responsable del rea debe tomar accin
punto de control crtico (PCC). Para cada punto de correctiva, sin demora injustificada, sobre las no
control crtico (PCC) especfico, se debe establecer y conformidades encontradas durante la auditoria (ver
registrar la correccin de la no-conformidad aplicable, numeral 9).
cuando los resultados del monitoreo o medicin
muestren que un punto de control crtico se desva de Las actividades de seguimiento de la auditoria interna
los limites crticos. deben verificar y registrar la implementacin y la
eficacia de la accin correctiva tomada (ver numeral
La correccin de la no-conformidad debe asegurar que 9).
un lmite crtico retorna a control y que los productos
en el punto de control que estuvo por fuera se 10.2. Revisin por la direccin.
manejan de acuerdo con los procedimientos para el
control de producto no conforme (ver 8.1) La alta direccin de la organizacin debe revisar el
sistema HACCP, a intervalos planificados, para
8.3. Notificacin y recuperacin. Cuando asegurar su eficacia continua en satisfacer los
ocurran situaciones en las que se encuentra que los requisitos del sistema HACCP. Se deben mantener
productos presentan un peligro para la seguridad registros de esta revisin.
alimentaria del alimento despus de la entrega, la
organizacin debe establecer y mantener un Dentro de la informacin de entrada que se somete a
procedimiento documentado para la notificacin a las la revisin del sistema por la alta direccin se debe
partes interesadas pertinentes (autoridades, clientes o incluir:
consumidores) y/ o la recuperacin del producto. a. Resultados de auditorias internas.
b. Resultados de la verificacin interna de
Cuando se establezca el procedimiento de notificacin BPM
y recuperacin, se debe dar consideracin al alcance c. Reclamos
de la trazabilidad, incluyendo la etapa de distribucin. d. Estado de acciones correctivas
e. Acciones de seguimiento de revisiones
PRINCIPIO HACCP 5: Establecer acciones correctivas anteriores.
f. Cambios que podran afectar al sistema
9. Accin correctiva HACCP.

La organizacin debe establecer e implementar un El registro de los resultados de la revisin por la


procedimiento documentado para aplicar accin direccin debe incluir todas las decisiones y acciones
correctiva. Este procedimiento debe incluir: relacionadas con:
a. Mejoramiento contino de la eficacia del
a. El uso de fuentes de informacin para el sistema HACCP.
establecimiento de acciones correctivas para no b. Necesidades de recursos.
conformidades como: desviaciones de los lmites
crticos, las no conformidades detectadas en el 11. PRINCIPIO HACCP 7: Establecer
producto, las no conformidades detectadas en el documentacin y registros
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g. Prevenir el uso no intencionado de


11.1. Documentacin del documentos obsoletos, y aplicarles una identificacin
sistema HACCP adecuada en el caso de que se mantengan por
Como resultado de la planificacin, la organizacin cualquier razn.
debe establecer y documentar un sistema HACCP
para asegurar que todos los peligros potenciales son 11.4. Control de Registros
conocidos dentro del alcance de aplicacin del Los registros deben establecerse y mantenerse para
sistema HACCP y que los peligros significativos se proporcionar evidencia de la conformidad con los
controlan de tal manera que los productos no le requisitos as como de la operacin eficaz del
causarn dao al usuario o consumidor. sistema.
Los registros deben permanecer legibles, fcilmente
La organizacin debe establecer y mantener identificables y recuperables. Debe establecerse un
actualizada la documentacin con el propsito de que procedimiento documentado para definir los controles
el sistema cumpla los principios establecidos en ste requeridos para la identificacin, el almacenamiento,
documento. la proteccin, la recuperacin, el tiempo de retencin y
la disposicin de los registros.
En las especificaciones de materias primas se debe
incluir la informacin de: 12. IDENTIFICACIN Y TRAZABILIDAD
a. los requisitos qumicos, biolgicos y fsicos
b. origen de las mismas 12.1. Identificacin. La organizacin debe
c. mtodo de entrega y condiciones de establecer e implementar un procedimiento
embalaje y almacenamiento documentado para identificar el producto por medios
d. preparacin antes del uso adecuados, desde la etapa de recepcin y durante las
etapas de produccin, entrega y distribucin, segn
En las especificaciones de cada producto o categora sea aplicable.
de producto se debe incluir la informacin de:
a. materias primas utilizadas 12.2. Trazabilidad. La organizacin debe
b. requisitos qumicos, biolgicos y fsicos establecer e implementar un procedimiento
c. almacenamiento y condiciones de entrega y documentado para realizar la trazabilidad del producto
distribucin que cubra el alcance del sistema HACCP.

Nota. Es conveniente que las especificaciones de 13. CONTROL DE LOS DISPOSITIVOS DE


producto y materias primas sean suficientemente MONITOREO Y MEDICIN.
detalladas para el equipo multidisciplinario con el
propsito de identificar los peligros. La organizacin debe determinar los dispositivos de
medicin y seguimiento necesarios para proporcionar
11.2. Plan HACCP. la evidencia de la conformidad con los lmites crticos.

La organizacin debe establecer, validar y documentar La organizacin debe asegurar que el monitoreo y la
un plan HACCP para cada producto o categora de medicin se llevan a cabo de manera que el equipo
productos que debe contener como mnimo: utilizado es consistente con los requisitos de medicin.
a. Fase o etapa, de acuerdo con el diagrama
de flujo El equipo de medicin debe
b. Peligros significativos
c. Puntos crticos de control (PCC). a. Calibrarse o verificarse a intervalos
d. Lmites crticos que se deben cumplir para especificados o antes de su utilizacin, comparado
los PCC. con patrones de medicin trazables a patrones de
e. Mtodos o procedimientos de monitoreo y medicin nacionales o internacionales, cuando no
su frecuencia. existan tales patrones debe registrarse la base
f. Correccin por aplicar, si el monitoreo utilizada para la calibracin o la verificacin.
muestra que los PCC estn fuera de los lmites
crticos. b. Ajustarse o reajustarse segn sea
g. Responsabilidades por hacer el monitoreo necesario.
de cada PCC. c. Identificarse para poder determinar el
h. Referencia a los registros que evidencian el estado de calibracin
monitoreo y/ o medicin. d. Protegerse contra ajustes que pudieran
invalidar el resultado de la medicin.
11.3. Control de Documentos e. Protegerse contra los daos y el deterioro
durante la manipulacin, el mantenimiento y el
La Organizacin debe establecer un procedimiento almacenamiento.
documentado para:
a. Aprobar los documentos en cunto a su La Organizacin debe evaluar y registrar la validez de
adecuacin antes de su emisin. los resultados de las mediciones anteriores cuando se
b. Revisar y actualizar los documentos cuando detecte que el equipo no est conforme con los
se requiera y aprobarlos nuevamente. requisitos.
c. Asegurar que se identifiquen los cambios y Se deben tomar las acciones apropiadas sobre el
el estado de revisin actual de los documentos. equipo y sobre cualquier producto afectado. Deben
d. Asegurarse de que las versiones pertinentes mantenerse registros de los resultados de la
de los documentos aplicados se encuentran calibracin y la verificacin.
disponibles en los puntos de uso.
e. Asegurarse de que los documentos
permanecen legibles y fcilmente identificables Aprobado por el Consejo Directivo el
f. Asegurarse de que se identifican los 27 de abril de 2005
documentos de origen externo y se controla su
distribucin, y

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