Elaboracin de

salami madurado

Luis Collado
Douglas Estrada
Gabriel Hurtado
Gerald Marenco
Docente: MSc. Adilia Dauria
Asignatura: Operaciones y Procesos Agroindustriales II
Grupo: 0315

I. INTRODUCCIN
Los embutidos representan alimentos crnicos de amplia variedad y popular
comercializacin. El salami es uno de ellos y su obtencin se hace a partir de la carne de
cerdo o de la carne de res o una combinacin; es una materia prima tpica de la cocina italiana,
pues suele utilizarse en pastas, pizzas y calzones; aunque puede consumirse en rodajas como
entrada, acompaado de un vino.
Su proceso de elaboracin, al igual que otros productos crnicos, hace especial nfasis en los
cortes, tratamientos trmicos y fermentacin con condiciones controladas de temperatura,
humedad y pH. Estos factores son los responsables de la proliferacin o inhibicin de
microorganismos en el producto y determinan el establecimiento de puntos crticos de control
en las industrias tecnificadas.
Una vez que se ha garantizado la inocuidad del alimento para un consumo pblico, el salami
es capaz de aportar grasas necesarias para el organismo humano, as como protenas de alto
valor biolgico; en cuanto a minerales, aporta mucho hierro hemnico y sodio y, en lo que
respecta a vitaminas, aporta tiamina, riboflavina y vitaminas del complejo B (especialmente,
B6 y B12).

II. OBJETIVOS
2.1. General
Explicar el proceso de elaboracin del salami madurado, mediante la identificacin de
insumos y operaciones agroindustriales a fin de que se establezcan puntos crticos de control
en la obtencin de este embutido.
2.2. Especficos
Identificar los insumos y materias primas utilizados en el salami madurado.
Enumerar las operaciones unitarias necesarias para la fabricacin de este embutido.
Describir los puntos crticos de control del proceso de elaboracin de salami
madurado.

III. DESARROLLO

3.1. Caracterizacin del salami madurado

Segn la Procuradura Federal del Consumidor mexicana (PROFECO, 2013a), el salami es
un embutido elaborado con una mezcla de carne de res o cerdo, grasa, sales (tales como
cloruro, nitratos y nitritos), azcares, especias y otros aditivos, que se introducen en tripas
naturales o artificiales y se somete a curado, para despus ser cocido o madurado (con
bacterias acidolcticas, como la Lactobacillus plantarum o la Lactobacillus fermenti, que
influyen en la produccin del aroma y el sabor, y en su conservacin). Este embutido se
diferencia de los embutidos cocidos, ya que stos, en su elaboracin, pasan por un proceso
de coccin de la carne a temperaturas superiores a 80 C.
La mexicana Direccin General de Normas (2010) establece, en sus normas de calidad para
el salami, criterios que podran aplicarse a los nacionales: debe contener por lo menos 15%
de protenas; con valores mximos de humedad y grasa del 60% y 25%, respectivamente.
Asimismo, debe tener un valor mximo de 200 ppm en contenido de nitritos. En cuanto a
condiciones microbiolgicas, el salami debe estar exento de microorganismos patgenos,
siendo el nmero de colonias de hongos y levaduras por gramo no mayor a 20. Con respecto
a sus propiedades organolpticas, su olor y aspecto son caractersticos (carne embutida de
tonalidad rojo-roscea); sin ningn signo de rancidez en su olor o hedores extraos.

3.2. Materia prima e insumos utilizados

Figura 1. Lardo de cerdo

La materia prima principal del salami es variable en cuanto

a su produccin: puede ser una mezcla de carnes (cerdo o
vacuno, o de ambas), tocino o grasa de cerdo. Se agrega sal,
azcar, nitrato de sodio y especias. En algunos casos, puede
utilizarse lardo de cerdo (Figura 1), que es un curado de
manteca de cerdo con romero y otras especias (PROFECO,
2013b).

La carne debe presentarse madurada y acidificada (pH de 5,4 a 5,8), as presenta la llamada
estructura abierta, en la cual las fibras musculares se retraen en virtud del jugo cedido. El
jugo crnico que se expulsa, se acumula en los espacios interfibrilares, los cuales han
aumentado de volumen por esa razn. En los espacios intermedios dilatados y llenos de jugo
pueden penetrar mejor la sal, con lo cual se consigue un mejor curado de la carne. El lardo
de cerdo que a veces se agrega incrementa el pH de la masa y ejerce influencia sobre el curso
del pH en el embutido crudo. Dentro de los ingredientes aadidos, el azcar aporta energa
al metabolismo de los grmenes de la maduracin, que en el curso del proceso los desdoblan
principalmente hasta fase de cidos otorgndoles este sabor caracterstico. La sal tiene la
funcin de extraer las protenas solubles de la carne para favorecer a la retencin de la
humedad y desarrollar la ligazn del producto. Los fosfatos suelen aadirse para solubilizar
las protenas musculares y disminuir la acidez de la carne. Se suelen aadir medios de cultivo

(lactosa o probiticos) que contribuyen al desarrollo de olores y sabores durante la

fermentacin (Villaraldo, 1997).
Las especias que se aaden suelen ser: ajo deshidratado, cebolla, pimienta negra, nuez
moscada y vino tinto. Su funcin consiste en otorgar sabores y olores atrayentes al salami
(PROFECO, 2013b).

3.3. Composicin del producto

3.3.1. Lpidos, carbohidratos y protenas
Para el espaol Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente (MAGRAMA,
2014), el componente mayoritario del salami es la grasa, incluso por encima del contenido
en agua. Esta grasa es fundamentalmente saturada y monoinsaturada, mientras que el
contenido en colesterol es similar a la media de los alimentos del grupo de crnicos. El aporte
de cidos omega 3 no se considera significativo (ver Anexo 2: Composicin nutricional del
salami, Tabla 4).
Este embutido proporciona una pequea cantidad de hidratos de carbono que no tiene
importancia desde un punto de vista cuantitativo, y una protena de elevado valor
biolgico, algo inferior al de la protena del huevo; de esta forma, 100 g de embutido cubren
el 34% de las ingestas recomendadas de este macronutriente para un hombre adulto
(MAGRAMA, 2014).
3.3.2. Minerales
El salami es fuente de minerales: hierro, magnesio, fsforo, selenio y sodio. Hay que destacar
el contenido en hierro hemnico de elevada biodisponibilidad, pues en general, entre un 15
y un 30% del hierro hemnico de un alimento se absorbe bien. El elevado contenido en
sodio de este producto, derivado de sus ingredientes y su proceso de elaboracin,
limita su consumo en personas que deban seguir dietas hiposdicas (por ejemplo, para
el tratamiento de la hipertensin) (MAGRAMA, 2014).
3.3.3. Vitaminas
El salami contiene pequeas cantidades de vitamina E, A y D, pero fundamentalmente aporta
tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. No contiene vitamina C. Debido a su
contenido en grasa y en sodio, su consumo debe realizarse de manera ocasional y en cantidad
moderada. Actualmente, las recomendaciones nutricionales van en la lnea de disminuir el
contenido en grasa de la dieta, especialmente, la grasa saturada, y de colesterol por el impacto
que tienen en la etiologa de algunas enfermedades crnico-degenerativas. Por esto, el
salami, a pesar de su riqueza gastronmica, debe ser consumido de manera espordica y
siempre en cantidades moderadas, que se puedan encuadrar en dietas variadas y equilibradas
(MAGRAMA, 2014).

3.4. Operaciones y procesos agroindustriales del salami

La obtencin del salami a partir de la carne (res o cerdo) sigue las
operaciones unitarias de desecacin, fermentacin y, en algunos
casos, al ahumado (Figura 2). La fermentacin se debe llevar a cabo a
una temperatura entre 22 y 24 C, con una humedad relativa entre el
80 y 90% (Tabla 1); luego, el producto permanece en dichas cmaras,
pero a una temperatura de 5 C y una humedad entre el 60% y 70%,
hasta que alcanza un pH de 5,0 o menor. Cuando se utilizan cultivos
iniciadores, las condiciones de temperatura, humedad relativa y
tiempo de fermentacin pueden variar, segn los microorganismos
presentes en el cultivo (Hernndez, 2003).
Figura 2. Esquema general para fabricacin de salami
(Fuente: Hernndez, 2003)
Tabla 1. Operaciones en el proceso de elaboracin del salami madurado
Operaciones
Recepcin
de
materia prima

Descripcin
la Es importante que el personal lleve vestimenta adecuada. La
carne de tener buen olor, color y textura. Los ingredientes deben
estar libres de basura y los lquidos, bien tapados.
Lavado y desinfeccin Se lava perfectamente la zona donde se trabajar, as como la
maquinaria y el equipo; adems se debe cuidar que no haya
insectos presentes. La carne se lava con solucin de yodo al
0,01%.
Se refrigera de 2 a 4 C, para obtener una consistencia adecuada
Refrigeracin
(ver Anexo 3: Maquinarias para la obtencin del salami, Figura
4).
Acondicionamiento de Se debe remojar la funda con agua antes de ser utilizada.
la funda
Se debe picar la carne una vez por el molino. Debe estar bien
Picado de la carne
refrigerada para que no se funda, y se pegue en las paredes del
disco (ver Anexo 3: Maquinarias para la obtencin del salami,
Figura 5).
Se mezcla la carne, la grasa y el resto de los ingredientes de la
Mezclado
formulacin, hasta lograr una distribucin homognea.
La masa crnica se deja reposar durante 24 horas a una
Reposo
temperatura entre 22 y 24 C. Aqu se realizan las reacciones de
maduracin de la pasta y ligazn.
Transcurrida las 24 horas, se procede a embutir en la funda
Embutido
previamente acondicionada (ver Anexo 3: Maquinarias para la
obtencin del salami, Figura 6).
El producto se debe mantener en almacenamiento antes de salir
Almacenamiento
a su venta, as que se deja en el cuarto de maduracin con
condiciones de temperatura (5 C) y humedad relativa (60 70
C).

3.5. Elaboracin y puntos crticos de control del salami

En la elaboracin de salami (Figura 3), se distinguen algunos peligros particulares para los alimentos. As, dentro de los microorganismos
que puedan estar presentes en la carne son: Salmonella spp, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus, donde
las tres primeras presentan alta severidad (Aguayo, Aguilera, Barrn, Fernndez, & Vaillard, 2013).

Figura 3. Diagrama de bloque para la elaboracin de salami

3.5.1. Establecimiento de puntos crticos de control para el salami madurado

El anlisis de la elaboracin de salami permite identificar puntos crticos (Tabla 2), donde se detectan peligros para la inocuidad del
salami madurado.

Paso del proceso

donde se establecen
PCC
Recepcin de
carnes crudas

Almacenamiento

Templado de
carnes congeladas

Combinacin de
ingredientes
Reprocesado
Fermentacin

Tabla 2. Establecimiento de puntos crticos de control para el salami madurado

Fuente: United States Department of Agriculture (1999)
Medidas para prevenir, eliminar o
Riesgo a la inocuidad
Fundamento
reducir el riesgo a un nivel
del alimento
aceptable
Salmonella y E. coli podran estar en el
Biolgicos: Patgenos,
Certificar a proveedores donde
producto crudo entrante. La presencia de
Salmonella, E. coli
declaren su producto como sometido
Listeria monocytogenes en la materia
O157:H7, listeria
a muestreo para deteccin de estos
entrante podra influenciar el control del
monocytogenes
microorganismos.
proceso y el crecimiento.
Hay probabilidades de su crecimiento en
Mantener la temperatura del
Biolgicos: Salmonella,
este producto si la temperatura no logra
producto como igual o menor para
E. coli O157:H7
inhibir su crecimiento.
inhibir el crecimiento de patgenos.
Hay probabilidades de que los
microorganismos patgenos crezcan si la
Control de tiempo y de la
Biolgicos: Patgenos
temperatura y el tiempo no se mantienen a temperatura de descongelacin. No
un nivel igual o menor para impedir su
se realiza el templado en agua.
crecimiento.
Es probable que se contamine la carne
Realizar una inspeccin visual antes
Fsicos: Contaminacin
con partculas metlicas de los
del relleno y/o se instalan detectores
con metales
ingredientes.
de metales antes del envasado.
Si se reprocesa, no es apto para el
Biolgicos: Patgenos
consumo.
Una falla en el proceso de fermentacin
Biolgicos: Patgenos
Garantizar un nivel de pH suficiente
podra causar el crecimiento de patgenos
(Staphylococcus aureus)
durante la fermentacin.
y la generacin ulterior de toxinas

Paso del proceso

donde se establecen
PCC

Riesgo a la inocuidad
del alimento

Fundamento

Secado

Biolgicos: Patgeneos
(Salmonella,
Staphylococcus aureus,
Trichina)

Una falla en el proceso de secado podra

causar el crecimiento de patgenos y la
generacin ulterior de toxinas

Corte en tajadas /
despellejadura

Biolgicos: Patgenos
(Listeria
monocytogenes)

Contaminacin potencial a raz de fuentes

ambientales y/o manipulacin por parte
de los empleados.

Medidas para prevenir, eliminar o

reducir el riesgo a un nivel
aceptable
Controlar la temperatura ambiente
para asegurar que el proceso de
secado est logrando la meta deseada
respecto a la relacin humedad y
protena.
Se aplica un higienizador contra
Listeria monocytogenes cada
periodo en el equipo que entra en
contacto con el producto.

IV. CONCLUSIONES
El salami es un producto crnico fermentado elaborado a partir de mezcla de carne de res o
cerdo, principalmente, con especias y otros aditivos. Algunas veces incluye el lardo de cerdo,
que incrementa el pH de la masa crnica. Presenta un alto contenido de grasa
monoinsaturada, protena de alto contenido biolgico, hierro hemnico, sodio y vitaminas
como riboflavina, B6 y B12.
Las operaciones fundamentales para su obtencin incluyen la recepcin de las materias
primas (carnes, aditivos y especias); el lavado y la desinfeccin de las zonas de trabajo; la
refrigeracin de la carne a una temperatura de 2 a 4 C; el picado de la carne, donde es
necesaria una buena refrigeracin para evitar mermas; el reposo para que produzca la
maduracin de la masa crnica; el almacenamiento que provoca la fermentacin, la cual debe
darse a temperaturas cercanas a 5 C; y el empacado de la carne, que no debe perder de vista
la cadena de fro y los probables contaminantes del medio.
Una vez determinadas estas operaciones, se definieron seis puntos crticos de control
observados en plantas de elaboracin del salami madurado: recepcin de carnes,
almacenamiento, templado, combinacin de ingredientes, reprocesado, fermentacin, secado
y despellejado. Todos ellos, excepto la combinacin de ingredientes (contaminacin por
metales), presentan un peligro de contaminacin biolgica, por lo cual los controles de
temperatura, humedad y pH son vitales para la inhibicin del crecimiento, lo cual deriva en
inocuidad del salami madurado al final del proceso.

V. LISTA DE REFERENCIAS
Aguayo, O., Aguilera, A., Barrn, J., Fernndez, R., & Vaillard, J. (2013). Plan HACCP:
Salami Crudo Madurado. Obtenido de Prezi: https://prezi.com/iorxgjbmpith/salamicrudo-madurado/
Direccin General de Normas. (2010). NMX-F-142-1970: Calidad para Salami Cocido.
Obtenido
de
Banco
de
Normas:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-142-1970.PDF
Hernndez, A. (2003). Microbiologa Industrial. San Jos: EUNED.
Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente. (2014). Salami. Obtenido de
Ministerio
de
Agricultura,
Alimentacin
y
Medio
Ambiente:
http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/salami_tcm7315428.pdf
Procuradura Federal del Consumidor. (2013). Jamn serrano y salami. Obtenido de El
Laboratorio
Profeco:
http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_03/jamon_salam.pdf
Procuradura Federal del Consumidor. (2013). Tecnologa domstica PROFECO: Salami
madurado.
Obtenido
de
Revista
del
consumidor:
http://revistadelconsumidor.gob.mx/wp-content/uploads/2012/02/salami-madurado1.pdf
United States Department of Agriculture. (1999). Modelo HACCP general para productos
crnicos y avcolas no perecederos, sin tratamiento trmico. Obtenido de Food
Safety
and
Inspection
Service:
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/8f72bed7-0631-4d57-b07ed1686477766b/HACCP-15_SP.pdf?MOD=AJPERES
Villaraldo, R. (1997). Elaboracin de Chorizo y Salami Madurado. Iztapalapa: Universidad
Autnoma Metropolitana Iztapalapa.

VI. ANEXOS
6.1. Anexo 1: Bitcora de trabajo
Tabla 3. Bitcora de trabajo sobre la elaboracin de salami madurado
Fecha
Jueves
29/03/16
Domingo
03/04/16

Actividad
Asignacin de
tema de
exposicin
Bsqueda de
fuentes de
informacin

Martes
05/04/16

Inici la
Elaboracin de
informe escrito

Jueves
07/04/16

Continu la
elaboracin del
informe escrito

Sbado
09/04/2016

Finaliz la
elaboracin del
informe escrito

Domingo
10/04/2016

Elaboracin de
diapositiva

Asistentes

Detalles y acuerdos

Todos los
integrantes

La docente brind los temas a exponer

para la dcima semana del cuatrimestre.

Todos los
integrantes

Se busc informacin digital sobre el

proceso de elaboracin del salami

Douglas
Estrada
Gerald
Marenco
Luis
Collado
Gabriel
Hurtado
Douglas
Estrada
Gerald
Marenco
Todos los
integrantes

10

Se revisaron las fuentes bibliogrficas y

se adecu el contenido acorde a las
especificaciones de la docente.
Se construyeron algunos grficos y se
aun con la informacin de los
ingredientes para el salami
Se incluy informacin referida a los
puntos crticos de control.
Se dise la diapositiva para la
presentacin del salami madurado, su
elaboracin y los puntos crticos de
control.

Anexo 2: Composicin nutricional del salami

Tabla 4: Composicin nutricional del salami madurado
Fuente: Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente (2014)

11

Anexo 3: Maquinarias para la obtencin del salami

Figura 5. Picadora industrial de carne

Figura 4. Refrigeradora
industrial para carnes

Figura 6. Embutidora industrial automatizada

12