Pescado_Tecnologa.

INTRODUCCIN
Desde tiempos remotos, el consumo de pescado y otros alimentos marinos han
desempeado un papel importante como alimento para el ser humano. Existen ms de
20.000 especies marinas deferentes. El pescado est sujeto a una renovacin y reciclaje
biolgico continuado, y slo la actuacin del ser humano en forma de sobrepesca o de
contaminacin del medio podra poner fin a este ciclo biolgico.
Como consecuencia de la creciente demanda en el consumo de pescado, muchas de las
especies se producen y explotan, en la actualidad, de forma controlada en factoras de
acuicultura. Los peces son organismos muy eficientes en la conversin de alimento en
protena animal (por cada 1,5 kg de alimento consumido, ganan un 1 kg de masa
corporal), y es por esta razn que la acuicultura est en auge.
La tecnologa de los alimentos marinos es muy amplia. Pero su caracterstica comn es
la aplicacin de principios bioqumicos, microbiolgicos, qumicos y de ingeniera
industrial a la conservacin y procesado de la gran variedad de especies marinas que
existen, y que difieren en su composicin y propiedades. Todo ello para:
Producir alimentos sanitariamente seguros, es decir, que no supongan ningn riesgo para la salud del
consumidor, asegurando la ausencia de microorganismos patgenos o otros organismos causantes de
enfermedad.
Conservar la calidad inicial del producto, es decir, evitar al mximo su deterioro mediante mtodos de
conservacin adecuados para cada producto.
Cubrir las necesidades alimentarias del ser humano.
Producir productos de alto valor nutritivo. La calidad nutritiva de los productos puede disminuir por una mala
manipulacin, entregas lentas en el procesado y almacenado y una comercializacin inadecuada.
Todos estos parmetros (salubridad, estabilidad y alto valor nutritivo) son primordiales, pero en la prctica no
resultan suficientes, ya que un parmetro muy importante para el consumidor es el atractivo sensorial y el sabor
agradable. As pues, se puede decir que un factor principal para el xito del pescado y sus productos en la dieta, es
el sabor.
PRODUCTORES
PRODUCCIN MUNDIAL SEGN ESPECIES (FAO, 2004) en miles de T.

PRODUCCIN EUROPEA SEGN ESPECIES (FAO, 2004) en miles de T.

PRODUCCIN NACIONAL SEGN ESPECIES (FAO, 2004) en miles de T.

LOS 10 PASES MAYORES PRODUCTORES DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN EL MUNDO (FAO,

2004) en miles de T.

LOS 5 PASES MAYORES PRODUCTORES DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN EUROPA (FAO, 2004)

en miles de T.

LAS 5 PROVINCIAS CON MAYOR PRODUCCIN DE ACUICULTURA MARINA EN ESPAA (OESA,

2003) en miles de T.

Consumidores
La media de consumo de pescado y productos de la pesca en 2001 segn la FAO es:

COMPOSICIN DEL PESCADO Y MARISCO

El pescado es una buena fuente de protenas, por lo que es muy recomendable su consumo para todas las personas.
El pescado y el marisco tienen un contenido medio-bajo en grasas, de las cuales la mayora son grasas insaturadas.
Cabe destacar su contenido importante en omega-3. Los cidos grasos omega-3, presentes de forma especial en el
pescado azul, pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Su aporte calrico no es alto, debido a su bajo contenido en grasas.

El pescado graso contiene una importante cantidad de vitaminas liposolubles, especialmente vitamina A y vitamina
D. En cambio las carnes de pescado blanco poseen muy poca cantidad de stas.
El pescado constituye tambin una fuente muy importante de minerales, como el calcio, fsforo, magnesio, potasio,
sodio y hierro. El pescado de origen marino tiene un aporte muy importante de yodo.
COMPOSICIN DEL PESCADO Y MARISCO
COMPOSICIN POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Fuente: tablas de composicin de alimentos del CESNID.

COMPOSICIN POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Fuente: tablas de composicin de alimentos del CESNID.

COMPOSICIN DE LOS PRODUCTOS DERIVADOS

Los productos derivados del pescado, en funcin del tratamiento al que hayan sido sometidos, pueden conservar la
gran mayora de las caractersticas nutritivas de los productos originales.
COMPOSICIN POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

PECES
Vertebrado acutico de respiracin branquial, generalmente con extremidades en forma de aleta, aptas para la
locomocin y sustentacin en el agua. La piel, salvo raras excepciones, est protegida por escamas. La forma de
reproduccin es ovpara en la mayora de estos animales.
Peces grasos (azules)
Atn, bonito, sardina, anchoa, pez espada...
Contiene ms de un 5 % de compuestos grasos. La grasa de estos peces se sita sobre todo en el msculo y
debajo de la piel.
Los peces grasos suelen ser pelgicos, es decir, que viven en aguas superficiales y medias.
Son grandes "velocistas".

Peces semigrasos
Besugo, lubina, dorada...
Contienen entre un 2 % y un 5 % de compuestos grasos.

Peces magros (blancos)

Bacalao, lenguado, rape, merluza...
Contienen menos de un 2 % de compuestos grasos. La grasa de estos peces se sita casi exclusivamente en el
hgado y forma parte de las membranas celulares.
Los peces magros suelen ser demersales, es decir, que viven en el fondo o muy cerca del fondo del mar en la
plataforma continental.

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MARISCO
Animal marino invertebrado.
Crustceos
Son animales que estn protegidos por una cubierta o coraza articulada.

Moluscos
Bivalvos: son moluscos protegidos por conchas o cubiertas.

Cefalpodos: son moluscos que han pedido su proteccin externa y se caracterizan por sus cabezas con
tentculos o patas.

CONOCER LA FRESCURA DEL PESCADO

El pescado y el marisco son alimentos que se alteran y pierden sus propiedades con mucha rapidez. Estas
alteraciones son producidas por los propios enzimas del pescado, por bacterias y por diversas reacciones qumicas.
El fro retarda todos estos cambios.
Por este motivo, es importante a la hora de comprar pescado y marisco valorar cul es su grado de frescura y su
calidad.
CONOCER LA FRESCURA DEL PESCADO

CONOCER LA FRESCURA DEL MARISCO

TECNOLOGA DEL PESCADO

Todos los productos de la pesca se obtienen y sufren un proceso similar hasta llegar a la venta. A continuacin se
describen los pasos mediante un diagrama de flujo.

OBTENCIN DEL PRODUCTO

Mediante pesca extractiva
Cada pas tiene la soberana de pesca sobre el mar que les rodea. Tienen derechos y obligaciones sobre l. Los
pases pueden llegar a acuerdos para poder pescar cantidades determinadas en aguas comunitarias.
Existe una amplia variedad de mtodos de pesca. Cada unos de ellos pensado para capturar una especie
determinada de la manera ms eficaz posible, teniendo en cuenta las condiciones fsicas especficas del lugar.

Segn el mtodo de captura utilizado, el pescado llega ms o menos fatigado. En general, los peces capturados por
anzuelo o trasmallo sufren menos o llegan menos fatigados que los capturados con red.

Mediante acuicultura
La acuicultura es el cultivo controlado y la cosecha de plantas y animales acuticos. Hay una gran similitud entre la
agricultura y la acuicultura; en ambos casos se pretenden cubrir las demandas alimenticias de una poblacin
mundial en crecimiento y con recursos naturales limitados. Pero la acuicultura tambin va destinada a la recreacin
zonas naturales, para pesca recreativa y para acuariofilia.
La acuicultura se aplica a gran variedad de especies de algas, moluscos, crustceos y peces.

La produccin de pescado procedente de capturas pesqueras naturales probablemente alcanzar su lmite durante el
comienzo de la prxima dcada, mientas que la demanda de productos pesqueros aumentar debido al crecimiento
de la poblacin mundial. Por tanto, la demanda de productos pesqueros tendr que satisfacerse aumentando los
productos de la acuicultura.
En Espaa la acuicultura tiene mucha importancia en la produccin de moluscos, sobre todo en las provincias de
Galicia y Catalua.
Produccin de acuicultura en Espaa segn grupos, en 2004 (segn FAO).

Como se ve en la siguiente tabla, el cultivo ms importante en Espaa es el del mejilln, que en los ltimos aos ha
sufrido un pequeo crecimiento. En cambio el cultivo de almejas y berberechos ha ido disminuyendo, y el de las
ostras se ha ido manteniendo.
Evolucin de la produccin de acuicultura de moluscos en Espaa, en 2004 (segn FAO).

Cada zona tiene sus tcnicas de cultivo, todas ellas vlidas para el lugar, clima..., en el que se encuentran. El
cultivo de ostras en Espaa es muy importante por el valor econmico que tienen.
Las etapas en el cultivo de ostras son:

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TRATAMIENTOS PRELIMINARES DEL PESCADO

Una vez capturado el pescado sufre diferentes tratamientos en funcin de su destino y especie.
El pescado destinado a la venta como producto refrigerado fresco sufre menos tratamientos preliminares, ya que el
consumidor prefiere comprar enteras la mayora de las especies que se comercializan. En cambio, el pescado
destinado a la venta como producto congelado o como derivados es sometido a ms procesos con el objetivo
principal de separar las partes comestibles de las que no lo son. As se obtiene un producto con la forma, el tamao
y la calidad exigidos por el consumidor para este tipo de productos. Las partes no comestibles se aprovechan para
la produccin de pienso para ganado.
Esta separacin de las partes ms perecederas prolonga la vida comercial de las partes que sern destinadas a un
procesado posterior en la industria de transformacin.

Categorizacin
Este paso es importante tanto para los productos que vayan a ser comercializados
en fresco como los congelados o los que posteriormente sufran un proceso de
transformacin.
El pescado se clasifica segn especie y tamao, a la vez que se elimina aquel que
esta alterado o no es apto para el consumo humano. La seleccin por especies se
realiza manualmente.
En la categorizacin por tamao se utilizan mquinas
que toman como referencia el grosor mximo del
pescado, que se correlaciona con la longitud de las
piezas. Estas mquinas consisten en unas barras que
estn colocadas en un ngulo ligeramente abierto, de
forma que aumenta progresivamente el espacio entre
ellas.
El pescado va por las vas clasificadoras y cae en
diferentes contenedores. Es decir, el pescado de
menor grosor cae antes entre las vas y el de superior
grosor cae al final de las vas.
La clasificacin por peso se realiza en mquinas provistas de un sistema de
pesado rpido y exacto.
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Lavado

El objetivo principal del lavado es disminuir la contaminacin del pescado por bacterias. Para conseguir un lavado
eficaz es importante la calidad y cantidad de agua utilizada por pescado, y el frotamiento mecnico que
proporcionan las mquinas limpiadoras. Existen varios modelos de mquinas limpiadoras.
Lavadoras de tambor de eje horizontal: consisten en un tambor inclinado con perforaciones que van girando y
aseguran que el contenido se desplace hacia la salida. El lavado se realiza de forma continua bajo una corriente
de agua.
Lavadoras-transportadoras: se utilizan las cintas transportadoras como mquina de lavado.

Lavadoras de tambor de eje horizontal

Lavadoras-transportadoras
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Descamado
Es una operacin delicada, ya que las mquinas utilizadas en el descamado mecnico no deben daar la piel, ni
debilitar la textura del tejido muscular. Las mquinas que se utilizan son: las mquinas de tambor, en que el
pescado es descamado al rozarse contra las paredes speras del tambor; las rascadoras mecnicas, en que un
rascador giratorio va pasando repetidamente a lo largo de la superficie del pez, desde la cola hasta la cabeza.

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Descabezado y eviscerado
Esta operacin es necesaria para disminuir el peso de la materia prima aprovechable
(ya que la cabeza no es apta para el consumo humano) y evitar la proliferacin
bacteriana en vsceras, lo cual aumenta el tiempo de vida comercial del pescado.
En la industria, el descabezado y el eviscerado se
llevan a cabo mecnicamente, y su principal
requisito es evitar al mximo las prdidas de tejido
muscular.
Existen varias tcnicas, pero industrialmente la
prctica ms corriente consiste en descabezar las
piezas con la ayuda de una cuchilla giratoria, luego
se abre el abdomen con un corte y se separan las
vsceras mediante dos rodillos.
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Fileteado

El filete es la pieza de carne constituida por los msculos dorsales y abdominales. El rendimiento de esta operacin
depende de las realizadas anteriormente. El fileteado se puede realizar manualmente, pero requiere experiencia y
habilidad por parte del operario; por esta razn actualmente la industria utiliza mquinas ajustables para filetear
diferentes especies de pescado. stas consisten principalmente en un conjunto de cuchillas que realizan una serie
de cortes especficos que liberan los filetes de las espinas laterales y dorsal.

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Pelado
Actualmente el filete pelado se ha convertido en un producto muy demandado.
El filete se coloca con la piel hacia abajo sobre un cinta trasportadora que va hacia
una cuchilla, donde justo antes de llegar, el filete es comprimido hacia abajo por un
rodillo.
El filete se despelleja y resbala sobre la superficie superior de la cuchilla, mientras la
piel se elimina por debajo.
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REFRIGERACIN O CONGELACIN DE LOS PRODUCTOS
Una vez sometidos a los procesos preliminares, los productos son refrigerados o congelados con el objetivo de
aumentar su conservacin.
Refrigeracin
El pescado se captura en aguas litorales o en alta mar. En el primer caso, en unas
horas llegan a las lonjas portuarias y al da siguiente pueden estar en los mercados
de consumo. En el caso de la pesca en alta mar, que es la ms habitual en la
actualidad, pueden pasar varios das antes de que el pescado llegue a tierra. En
ambos casos es importante refrigerar inmediatamente despus de la captura en el
mismo barco.
La legislacin define a los productos frescos o refrigerados como productos
pesqueros enteros o preparados, incluidos los productos envasados al vaco o en
atmsfera modificada, que no hayan sido sometidos a ningn tratamiento destinado
a garantizar su conservacin, distinto de la refrigeracin.
El pescado refrigerado tiene un periodo corto de conservacin (de dos a ocho das
como mximo), aunque en la actualidad, con nuevas tcnicas de refrigeracin, como
veremos a continuacin, es posible ampliar su tiempo de vida comercial. El objetivo
de la refrigeracin es disminuir la temperatura del producto lo antes posible (debido
a que las bajas temperaturas ralentizan las reacciones de degradacin y minimizan
la presencia de microorganismos), realizar un lavado efectivo de la superficie y
conseguir una barrera externa frente a la desecacin y la oxidacin (porque se evita
el contacto con el oxgeno).
La refrigeracin consiste en bajar la temperatura de los productos hasta aproximarla
a la fusin del hielo.

Los sistemas utilizados para la refrigeracin del pescado son:

Congelacin
Igual que en el caso de pescado destinado a la comercializacin en fresco, el pescado que va a ser congelado puede
ser congelado en alta mar o bien, una vez que ha llegado a las lonjas, se lleva a la industria para sea congelado lo
antes posible.
El pescado congelado en el barco debe someterse a varios procesos preliminares (lavado, descabezado y
eviscerado, lavado, envasado entero, fraccionado o en filetes) antes de ser congelado.
El envasado antes de la congelacin es muy importante por varios motivos:
Protege al pescado de posibles prdidas de humedad. Otro sistema tambin utilizado para evitar este
fenmeno es el glaseado, que consiste en formar una capa fina de hielo sobre el producto mediante agua
pulverizada o inmersin del producto y una posterior congelacin superficial.
Evita que se transmitan malos olores o sabores del pescado.
Evita infecciones por microorganismos.
La legislacin define a los productos congelados como productos pesqueros enteros o fraccionados, eviscerados,
inalterados y frescos, que han sido sometidos a la accin del fro hasta lograr en el centro de las piezas
temperaturas de entre -16 C y -24 C en un tiempo mnimo, es decir, a la accin de congelacin o
ultracongelacin.
Los productos congelados deben conservarse en las mismas condiciones que en la congelacin, o incluso a
temperaturas ms bajas (-25 C--30 C), evitando las oscilaciones de temperatura de 3 C.
El objetivo de la congelacin es disminuir la temperatura del producto hasta convertir la mayora de agua del
producto en hielo. La transformacin del agua en hielo se produce de forma gradual, pero interesa que sea lo ms
rpida posible para que se formen cristales pequeos y evitar as que se dae el tejido muscular.
La congelacin consiste en someter a los productos a la accin de un fro ms intenso en cmaras o tneles
especiales hasta alcanzar, en el centro de la pieza, temperaturas de entre -16 C y -25 C, con lo que se obtienen
productos con una conservacin de semanas e incluso meses.
La ultracongelacin es el proceso de congelacin donde el fro se acelera para que en menos de dos horas la
temperatura del centro del producto baje de 0 C hasta -5 C, que es la zona de mxima cristalizacin

(transformacin del agua en hielo). Despus contina la congelacin hasta alcanzar temperaturas de entre -16 C y
-35 C. La ultracongelacin se suele reservar para productos de calidad.
Los sistemas de congelacin son:

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INDUSTRIA DE TRANFORMACIN
La industria de transformacin elabora a partir de productos de la pesca, congelados o refrigerados, productos con
una mayor calidad organolptica, mayor tiempo de conservacin y, en definitiva, productos de mayor valor
aadido.
Los productos transformados son los productos pesqueros que han sido sometidos a un tratamiento qumico o
fsico, tales como el calentamiento, el ahumado, la deshidratacin, el escabechado...
Productos en salazn
Son los productos sometidos a la accin prolongada de la sal comn
(slida o en salmuera) con o sin acompaamiento de otros condimentos
o especias.
La finalidad del proceso de salazn es el rpido incremento de la
concentracin salina en el producto para inhibir el crecimiento
bacteriano y conseguir el efecto conservador.
El proceso de salazn se puede realizar de dos modos distintos:
mediante la va hmeda, en que el producto se somete a una inmersin
en salmuera (solucin concentrada de sal al 70 %-80 %) o mediante la
va seca, en que el producto se coloca entre capas de sal slida.
Ejemplo del proceso de elaboracin de los productos en salazn:

Salado en salmuera

Salado en seco

Ejemplos de productos en salazn:

Anchoas

Bacalao salado

Productos desecados o seco-salados

Los productos desecados se someten a la accin del aire seco u otro sistema
apropiado, hasta conseguir que la humedad del reducto no sea superior al 15
%. Los productos seco-salados se someten a la accin de la sal comn y del aire
seco hasta conseguir una humedad inferior al 50 %.
La finalidad del desecado o seco-salado es provocar la prdida paulatina del
agua al producto (mediante evaporacin o difusin) como mtodo de
conservacin.
El proceso es similar al de los productos en salazn, y despus son sometidos a
un secado.
Ejemplos de productos secos salados:

Bacalao seco-

Mojama

salado

Productos ahumados
Son los productos sometidos a la accin del humo de madera en cmaras apropiadas.
El ahumado del pescado tiene un efecto conservador, bactericida y antioxidante (debido a algunos compuestos del
humo).
Existen dos mtodos de ahumado:
Ahumado en fro durante varios das, en que las temperaturas no sobrepasan los 30 C. Este tipo de ahumado es
muy aromtico y da origen a la presencia en el pescado de sustancias conservadoras. Se suele utilizar este mtodo
para ahumar salmn, trucha, arenque y caballa.
Ahumado en caliente, a temperaturas que pueden llegar a los 80 C. En este caso se puede producir la coagulacin
del pescado por la accin del calor. Las sustancias conservadoras se pierden al transformase en dixido de carbono
y agua como consecuencia de las altas temperaturas. Las anguilas, las truchas..., son productos que acostumbran a
ahumarse en caliente.

Ejemplo del diagrama de flujo del proceso de elaboracin de productos ahumados:

Ejemplo de productos ahumados:

Salmn ahumado

Productos cocidos
Son los productos sometidos a la accin del calor (vapor de agua o agua hirviendo, por ejemplo), y a los que se
suele aadir sal comn, condimentos y especias.
Ejemplo de productos cocidos:

Gambas cocidas

Productos en semiconserva
Son los productos que se han estabilizado mediante un tratamiento adecuado (calor, fro, aditivos...) y se mantienen
en envases impermeables hasta su utilizacin. Su periodo de conservacin es menor que el de las conservas
clsicas y deben mantenerse refrigerados.
Tipos de semiconservas:
Productos no muy salazonados: ahumados, caviar, arenque y sardinas...
Productos fuertemente salazonados: anchoa.
Escabeches o marinados.
Ejemplo del diagrama de flujo del proceso de elaboracin de productos marinados:

Productos en conserva
Son los productos envasados hermticamente, junto con otros alimentos (aceite, condimentos...). Son sometidos a
un tratamiento trmico suficiente para asegurar la destruccin de cualquier microorganismo que pudiera proliferar,
sea cual sea la temperatura a la que el producto est destinado a ser almacenado. De esta forma, las conservas se
pueden guardar durante meses e incluso uno o dos aos.
Ejemplo del diagrama de flujo del proceso de elaboracin de productos en conserva:

Ejemplos de productos en conserva:

Berberechos

Sardinas en conserva

Productos gelificados o extrusionados

Son productos hechos a partir de productos del pescado mezclados o no con otros alimentos, especias, aditivos y
condimentos, y sometidos a coccin y extrusin para darles la forma y textura adecuadas.
Ejemplos de productos gelificados o extrusionados:

Palitos de cangrejo

Imitacin de
angulas

Filetes de pescado

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DISTRIBUCIN Y VENTA
El transporte hasta el punto de venta se realiza mayoritariamente en camiones. stos estarn acondicionados para
mantener el producto en las condiciones ptimas de conservacin (en vehculos isotermos, frigorficos o
congeladores). Siempre se procurar no romper la cadena de fro del producto, ya que provocara una rpida
alteracin del producto tanto organolptica como higinicamente.

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CONSUMIDOR FINAL
El consumidor debe mantener las condiciones de conservacin de cada alimento y tener presente la fecha de
caducidad.
En el pescado fresco se deben tomar medidas preventivas frente a los anisakis, parsitos del pescado. Para
controlar esto es suficiente con
someter el pescado a tratamiento trmico de 60 C durante 1 minuto.
Calentar el pescado en el microondas a 74 C durante 15 segundos y dejar reposar unos 2 minutos.
Someter el pescado a un proceso de salazn (14 % NaCl y 7 % de cido actico durante 5-6 semanas).
Congelar el pescado a -20 C durante 24 horas.
Estas medidas son suficientes para el eliminar el riesgo de anisakis.
PROCESO DE ELABORACIN DEL SURIMI Y SUS DERIVADOS

El origen del surimi se remonta al Japn antiguo. En aquel entonces, se produca de

forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De esta forma se
consegua dar salida a especies que no solan comercializarse en los mercados locales.
Actualmente, para la obtencin del surimi se utilizan pescados marinos de carne blanca
pertenecientes a especies an abundantes, como la merluza, el bacalao, el jurel, la caballa,
el abadejo de Alaska...
El surimi (palabra japonesa que significa msculo de pescado picado) es una pasta de
pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se aaden productos diversos
(sal, azcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado congelado.
Esta pasta congelada es la materia prima que despus de su descongelacin y someterla a
una serie de operaciones diversas, se emplea en la preparacin de diversos productos,
tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de mar,
sucedneos de langosta, angulas, marisco gambas...
Hoy en da podemos encontrar en los establecimientos de alimentacin una amplia gama
de estos productos derivados del surimi que, desde hace algunos aos, estn teniendo una
presencia creciente en nuestra gastronoma.
El surimi es un alimento con un alto contenido en protenas de alto valor nutritivo y bajo
en grasas. Estas caractersticas lo convierten en un producto muy interesante para nuestra
dieta.
Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen (especialmente de su frescura) y del
proceso de elaboracin (procesado, temperatura...).
Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del surimi:

PESCADO
Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:
Pescados frescos, en los que an no se haya producido la alteracin de las protenas, fundamentales en la
elaboracin del surimi.
Pescados en poca de engorde. La composicin del pescado vara en funcin de la poca en la que se
encuentren. En pocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y ms cantidad de protenas, que
har que el gel que obtengamos sea ms fuerte.
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EVISCERADO/DESCABEZADO
Antes de someterlo a cualquier operacin, el pescado se lava exteriormente.
Despus se procede a la separacin de las vsceras y la cabeza. La evisceracin del pescado para elaborar surimi es
muy importante que se realice de inmediato, ya que en las vsceras existen unas enzimas proteasas que son capaces
de desnaturalizar las protenas.

Inmediatamente despus, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte de la sangre, se eliminan
olores desagradables y se evita la desnaturalizacin de las protenas.

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DESESPINADO/PICADO
En esta etapa se procede a la separacin del msculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro...,
mediante un tamizado.

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LAVADO/TAMIZADO
A continuacin se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres
con una duracin de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las
grasas y las protenas solubles del pescado y conseguir un msculo limpio
con un contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero tambin se
pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles.
Normalmente, el ltimo lavado se efecta con agua que tenga una pequea
cantidad de sal para favorecer la deshidratacin posterior.
Las aguas residuales son ricas en grasas, protenas solubles, sales..., por lo
que se pueden utilizar para obtener harinas de pescado.
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REFINADO Y ESTRUJADO
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto eliminar las ultimas fracciones de
sangre, piel, msculo rojo..., y el exceso de agua.

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ELIMINACIN DEL AGUA
La fase de deshidratacin se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua totalmente y se obtiene una
pasta de pescado o surimi.

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MEZCLADO
En esta etapa se aaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi durante el congelado.
Durante la congelacin y almacenamiento en congelacin, el surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y
pierde su capacidad de absorcin de agua. Para evitar esto se le aaden azcares y polifosfatos, que hacen que el
surimi no pierda sus propiedades de gelificacin (capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una
textura elstica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la elaboracin de
derivados.

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ENVASADO/CONGELADO
El envasado se realiza normalmente en bolsas de plstico coloreadas. Son
coloreadas para que si al abrirlas se queda algn trozo de plstico en el
surimi, se pueda detectar con facilidad.
Inmediatamente despus se procede a congelarlo en congeladores de placas
verticales o cualquier otro sistema explicado en la congelacin del pescado.
Las temperaturas de congelacin deben ser lo ms bajas
posibles (alrededor de -35 C) para asegurar una mejor
conservacin del producto.
El surimi congelado se debe conservar a -25 C o -30 C
en las cmaras.
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ELABORACIN DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL SURIMI

El surimi es un producto intermedio que se utiliza para la elaboracin de otros productos derivados como el
kamaboko, palitos de pescado, imitacin de gambas, angulas...
Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de derivados del surimi:

Para la elaboracin de productos derivados se debe partir siempre de surimi de alta

calidad (buena elasticidad y resistencia, humedad mxima del 78 % al 80 %)
La descongelacin se realiza a temperatura de 0 C durante varias horas para obtener un
gel ms compacto.
Una vez descongelado, se le aade agua y sal y se moltura durante un tiempo. Esta
operacin ayuda a que las protenas se solubilizen.
A continuacin se aaden los diferentes aditivos segn el
producto que se va a elaborar. Los aditivos comunes son los
aglutinantes (almidn, albmina de huevo, protenas de
soja, caseinatos), que mejoran la textura del gel, lo hacen
ms estable y favorecen la regencia de agua necesaria; los
potenciadotes de sabor, que aumentan el sabor de los
aromas utilizados para realzar la materia prima; y los
conservantes, saborizantes y colorantes.
La mezcla completa se somete a calentamiento por vapor
hasta obtener un gel con una consistencia que permite darle
al producto final la forma deseada.
Una vez tenemos el producto con la forma deseada, ya est listo para ser envasado y refrigerado o congelado.