CEREALES, GRANOS Y MENESTRAS

El trigo, la cebada, la avena y el centeno ocupan ms de 300 000 hectreas de tierra en Per,
de estas 150 000 son de trigo y 150 000 de cebada. El resto de avena es de consumo forrajero.
Estas frases son de la Dra. Ing. Luz Gmez Pando, profesora del Departamento de Fitotecnia
de la Facultad de Agronoma. Especialista en mejoramiento gentico, autora y coautora de 9
variedades de cebada, 2 variedades de trigo, 1 variedad de quinua, 1 variedad de kiwicha.
Autora en revistas nacionales e internacionales.
Como Jefe del Programa Cereal y Granos Nativos de la UNALM nos informa sobre el programa
de investigacin y proyeccin social. Trabajan en cereales introducidos por los espaoles al
Per: el trigo, cebada, el centeno. En cultivos propios, nativos del Per: quinua, kiwicha y la
caihua. El rea de produccin realiza un trabajo muy estrecho con muchos agricultores.
La Dra. Luz Gmez indica que son las entidades estatales las que deberan preocuparse por la
produccin de semillas. Cuentan con una gran variedad de trigo que estn probando a nivel del
agricultor para que tenga facilidades. La industria molinera est interesada. El Comit de
Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industria brinda una ayuda en investigacin. Pues
esto est para todo el pas.
La Ing. Carmen Castro, conductora de este programa dedicado a la agronoma y la zootecnia
muestra la amplia variedad de quinuas ante su mesa de conduccin, roja, purpura, amarillo,
naranja, negra, el de la kiwicha y la caihua. Estas estn en evaluacin. 28 secciones de
quinua estn en evaluacin, por color, contenido de protena y todos los caracteres
agronmicos. Piensan desarrollar variedades para la Costa, requieren poco agua y es tolerante
a sales.
En el caso del trigo estamos importando el 80%, competir en este caso es no ser realista
Los granos andinos nos pueden dar una opcin para entrar al comercio mundial de forma
competitiva. Se necesita el apoyo a las instituciones que hacen investigaciones. Hay una
demanda muy grande fuera del pas. Empezar a desarrollar la agricultura orgnica. Utilizar
menos pesticidas y sacar productos sanos. Hacer campaas del consumo. Inslito que haya
nios desnutridos habiendo esta gama de cultivo, agrega la Ing. Carmen Castro. Y termina con
No pueden dejar que estas palabras queden en palabras, hay que ir a la accin.

Los principales cereales, granos y menestras del Per son:

EL ARROZ
El arroz (Oryza sativa) es indiscutiblemente un cereal que difcilmente falta en el men de la
semana, su consumo lo coloca en el segundo cereal ms consumido en el mundo, para tres
cuartas partes de la poblacin mundial representa el alimento bsico.
En cuanto a sus propiedades nutritivas, segn las Tablas Peruanas de Composicin de
Alimentos el arroz blanco pulido cocido contiene 72,2% de agua y 25,2% de carbohidratos. La
grasa est en pequesimas cantidades (0,1%) y su contenido proteico es bajo (2,40%), al igual
que el resto de cereales.
Otros nutrientes que destacan en el arroz son vitaminas del complejo B as como la fibra. El
arroz blanco pulido ha perdido en el proceso la fibra, vitaminas del complejo B y minerales,
mientras que la variedad integral conserva todos estos nutrientes por tanto es ms nutritivo.
Algunas caractersticas que se debe saber sobre las variedades de arroz:

 Glutinoso: queda pegajoso tras coccin por su alto contenido de almidn, apropiado para el
sushi.
Grano largo: mide 6mm, se cuece ms rpido queda suelto y entero adecuado para
guarniciones y ensaladas.
Vaporizado: mantiene valor nutricional del integral, utilizado para platos tpicos regionales
Grano redondo: es de grano corto, se cuece ms rpido y suele ser utilizado para Risotto
italiano y queda muy bien para el arroz con leche
Salvaje: es el ms fino y oscuro, crece a orillas de los grandes lagos en Canad. Ideal para
guarniciones.
Basmati: arroz Hindo-paquistan, de grano largo y fino con sabor a nuez. Considerado uno de
los mejores arroces del mundo.
Integral: tarda en la coccin por lo que requiere ms agua. Se le ha retirado la cscara
manteniendo el salvado y no est pulido, lo que permite mantener su valor nutricional. Es el
ms aconsejado para cuidar la salud.
Talilands: destaca por su aroma a jazmn, se consume hervido al estilo oriental generalmente
como guarnicin para pescados y mariscos.

EL TRIGO
El trigo es uno de los tres cereales ms importantes producidos a nivel mundial junto al maz y
el arroz y es el ms consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde inicios de la
humanidad.
Del trigo se extrae el grano que es utilizado en la industria de harina, elaborndose: pan, fideos,
galletas y una gran variedad de productos alimenticios; a su vez es utilizado en consumo
directo para la preparacin de muchos platos.

En el Per, este cereal fue introducido por los espaoles en forma casual alrededor del ao
1540, en una remeza de garbanzos. Fueron tres damas espaolas las que difundieron e
introdujeron los primeros trigos, los cuales se sembraron en los alrededores de Lima y
adquirieron gran importancia.
El trigo forma parte del consumo bsico de la poblacin peruana, pero la produccin es
deficitaria.
El 97% de la superficie cultivada se encuentra ubicada en la sierra y el 3% en la costa. El 90%
del rea sembrada en el pas se realiza en secano.
La produccin del cereal se desarrolla mayormente sobre los 2 mil hasta 4 mil metros de altitud,
en suelos pedregosos y superficiales, en laderas donde no prosperan otros cultivos. En estas
zonas no se dispone de semillas certificadas ni asistencia tcnica que garanticen calidad y
productividad.
La poblacin campesina de nuestra sierra depende mucho de este grano para su alimentacin
y su economa.

EL MAZ
El maz peruano conocido como choclo en Per, significa la mazorca del maz tierno. Se
consume en diversas partes de Amrica Central y Amrica del Sur, se produce especialmente
en Per, Bolivia y Colombia. El maz peruano es de color blanco.
El choclo o maz fue uno de los alimentos principales del hombre andino en tiempos
prehispnicos, el cual fue tan importante como la quinua, la papa y otros ms. A travs de los
siglos se convirti uno de los alimentos venerados en los Andes. El maz blanco o choclo de
Urubamba es uno de los ms exportados por el pas y es apreciado por su gran tamao del
grano, color, suavidad y uniformidad. Es uno de los productos de mayor produccin en el
mundo.
En la actualidad es utilizado en la mayora de platillos tpicos del Per. En especial en las
comunidades de la sierra peruana, por ejemplo en la comida cusquea. Adems en la mayora
de las regiones andinas es considerado parte primordial de su alimentacin.
Propiedades del choclo:

- El choclo es rico en vitaminas(B1, B7, B9 y E), hidratos de carbono, almidn, fibra, minerales
(magnesio, fsforo, hierro y potasio), calcio y cido flico. El choclo es considerado un alimento
fundamental en la gastronoma peruana porque es sumamente nutritivo.
- Cumple la funcin de ser laxante y diurtica, aporte muchos beneficios al organismo.
- Ayuda a resolver los problemas de estreimientos porque tiene un gran contenido de fibra, y
las barbas del maz tiene propiedades diurticas.
- Evita la retencin de lquidos y mejora el trnsito digestivo.
- Es utilizado como antioxidante.

EL CENTENO
El centeno pertenece a la especie Secale cereale.
El centeno tiene un sistema radicular fasciculado parecido al del trigo, aunque ms desarrollado
que el de ste. Esta es una de las razones de su gran rusticidad. El tallo es largo y flexible. Las
hojas son estrechas.
Como en la cebada, las espiguillas no tienen pednculo y van todas unidas directamente al
raquis, correspondiendo una sola a cada diente de ste. Las glumas son alargadas y agudas
en su pice y las glumillas, vellosas por su parte dorsal, se prolongan en una larga arista.
Cada espiguilla produce hasta tres flores, pero suele abortar una. La espiga es muy delgada y
larga, teniendo un aspecto semejante al de la escaa.

Del centeno se obtiene un pan oscuro que es apreciado en los pases del norte de Europa, que
se endurece menos rpidamente que el del trigo.
Se da mejor que el trigo en las zonas fras, sobre todo en suelos cidos, arenosos y poco
profundos, por lo que ha estado siempre muy extendido en regiones montaosas de duros
inviernos.

LA CEBADA
La cebada pertenece a la familia Poaceae. Las cebadas cultivadas se distinguen por el nmero
de espiguillas que quedan en cada diente del raquis. Si queda solamente la espiguilla
intermedia, mientras abortan las laterales, tendremos la cebada de dos carreras (Hordeum
distichum); si aborta la espiguilla central, quedando las dos espiguillas laterales, tendremos la
cebada de cuatro carreras (Hordeum tetrastichum); si se desarrollan las tres espiguillas
tendremos la cebada de seis carreras (Hordeum hexastichum).
-Hojas: la cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. La planta de cebada
suele tener un color verde ms claro que el del trigo y en los primeros estadios de su desarrollo
la planta de trigo suele ser ms erguida.
-Races: el sistema radicular es fasciculado, fibroso y alcanza poca profundidad en
comparacin con el de otros cereales. Se estima que un 60% del peso de las races se
encuentra en los primeros 25 cm del suelo y que las races apenas alcanzan 1,20 m. de
profundidad.
-Tallo: el tallo es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho entrenudos, los cuales son ms
anchos en la parte central que en los extremos junto a los nudos. La altura de los tallos
depende de las variedades y oscila desde 0.50 cm. a un metro.
-Flores: las flores tienen tres estambres y un pistilo de dos estigmas. Es autgama. Las flores
abren despus de haberse realizado la fecundacin, lo que tiene importancia para la
conservacin de los caracteres de una variedad determinada.
-Fruto: el fruto es en caripside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de la cebada
desnuda.

La cebada es utilizada actualmente en pases desarrollados en 75 a 80 por ciento para

alimentacin animal y entre un 20 y 25 por ciento para la elaboracin de malta, de alto
consumo en la fabricacin de cerveza.
Investigadores peruanos crearon una nueva variedad de cebada resistente a enfermedades,
con buen rendimiento en el campo, ptimas condiciones para procesamiento y de excelente
calidad culinaria, segn informe del Instituto Nacional de Investigacin Agraria.

LA AVENA
La avena en el Per mayormente se cultiva para forraje. Las hojuelas de avena (kuaquer) se
elaboran con avena importada.
En la sierra se localiza el rea de pastos naturales ms importante, que alberga la casi la
totalidad de la poblacin ganadera nacional: 97% de los ovinos, 70% de los vacunos, 80% de
los equinos y el 100% de los camlidos (alpaca, llama y vicua). La capacidad de soporte de
estos pastos naturales es muy baja y no supera, por lo general, a 1 unidad ovino/ha/ao, por lo
que debe mejorarse a travs de la siembra de plantas forrajeras, como la avena, que se
adapten a los 3 300 y los 4 400 msnm; donde la actividad agrcola es muy limitada por los
factores climticos de altura, fro, heladas y precipitaciones bajas etc. Existen tecnologas de
conservacin del forraje de avena, que permitir guardar forraje para pocas de escasez,
haciendo sostenible la produccin ganadera de las regiones alto andinas.

LA QUINUA
La quinua es una planta herbcea originaria de la Amrica Andina, especficamente de la hoya
del Titicaca, entre Per y Bolivia, lugar donde se encuentran la mayor cantidad de variedades y
se cultiva desde pocas preincaicas. Alcanza un tamao de 0.5 a 2m de altura, posee un tallo
recto o ramificado y su color es variable; las semillas, que constituyen la parte de mayor valor
alimenticio, son pequeos grnulos con dimetros de entre 1.8 y 2.2 mm, de color variado: los
hay de color blanco, caf, amarillas, rosadas, grises, rojas y negras. Los rendimientos
promedios obtenidos estn entre los 1,500 a 2,000 kg./ha.
Clima y suelos
La quinua se cultiva desde el nivel del mar hasta los 4 000 m.s.n.m., existen ecotipos
adecuados desde suelos salinos y alcalinos hasta zonas con heladas.
Propagacin
Se propaga mediante semillas, existiendo dos formas de siembra: la ms rudimentaria es la
que se efecta en los terrenos sin roturar, para la cual se hace uso de herramientas punzantes
como los tacarcos, efectuando huecos en los que se colocan las semillas y en algunos casos
incluso el abono. Cuando se trata de terrenos de preparacin superficial hecha con traccin
animal, se puede sembrar al boleo o con el uso de la Chaquitaclla en siembra por golpes. Al
usar mquina, la siembra se hace en lneas o en chorro continuo con un distanciamiento entre
lneas de 40 a 90 cm.

Cultivos Asociados: Para hacer asociaciones se recomiendan las leguminosas, de preferencia

habas, porque fijan nitrgeno en el suelo y as favorecen al cultivo de la quinua. Las
asociaciones tambin son recomendables en terrenos con excesiva pendiente, para controlar la
erosin.
En condiciones normales, la germinacin se produce entre los ocho a diez das y con el uso de
germinadores se puede realizar a los dos das.
Aspectos Agrotcnicos
Preparacin del terreno: por lo general, la quinua se planta en rotacin despus de la papa con
el fin de aprovechar el mullido del terreno, as como los residuos de abonos orgnicos que an
quedan principalmente guano de corral que no ha llegado a descomponerse de manera total-.
En algunas zonas tambin se planta en rotacin con el maz, papa o trigo, aprovechando la
preparacin de los terrenos para estos cultivos.
Se obtienen mayores rendimientos cuando el cultivo se realiza en suelos recin roturados, lo
ms recomendable es tener el terreno bien mullido y limpio. La densidad de siembra vara de
acuerdo al sistema de siembra, pudiendo ser de 15 a 25 kg. de semilla por hectrea en el
sistema al voleo y de 10 a 12 kg. por hectrea en el sistema de lneas.
Labores culturales: requieren de aporques 30 das despus de la siembra; los deshierbos
dependern de la preparacin del terreno. La quinua es una planta que necesita terrenos
limpios, los deshierbos se realizan preferentemente a mano o con el uso de azadas, el nmero
de deshierbos depender del estado de preparacin del terreno.
Los entresaques se realizarn cuando la planta tenga unos 15 cm para asegurar el espacio
vital de cada planta.
La quinua cumple su ciclo vegetativo con agua de lluvias, las que se manifiestan de noviembre
a marzo. El rendimiento est directamente relacionado con la cantidad de agua, por lo que se
recomienda complementar con riegos cuando las lluvias son escasas; sin embargo, se debe
tener en cuenta que un exceso de humedad tambin hace dao a la planta.
La fertilizacin se efecta de acuerdo a las condiciones del suelo y a las caractersticas que
presentan las plantas: la carencia de nitrgeno produce plantas pequeas, dbiles y clorticas,
deficiencia que puede ser suplida con aplicaciones fraccionadas de nitrato de amonaco; la
carencia de fsforo produce plantas pequeas y las hojas menores presentan reas necrticas
en los bordes. Esta deficiencia es suplida mediante aplicaciones de guano de islas de baja ley.
Plagas y enfermedades
Plagas. Los pjaros son la plaga que ms daos causa en el cultivo de quinua, principalmente
en la poca de maduracin; gusanos de tierra (lepidpteros de la familia Noctuidae);
escarabajos (pertenecientes a la familia meloidae); larvas de la familia Pyralidae.

Enfermedades: Chupadera fungosa (Rhizoctonia solani); mancha de la hoja (pbyllosticia sp); el

Mildiu (Peronospora effusa).
Cosecha
La cosecha debe efectuarse cuando el grano ha llegado a la madurez completa; se caracteriza
por presentar un amarillamiento total de la planta, as como una cierta dureza en el grano. La
maduracin se logra a los seis o siete meses del cultivo.
La siega (cosecha) se realiza arrancando la planta para terminar su maduracin y bajar el
estado de humedad que posteriormente facilitar la trilla; sin embargo, es ms recomendable
realizar la siega con el uso de hoces evitando prdida de granos y contaminacin con la tierra.
En caso el cultivo presente cierto nmero de quinuas silvestres, debern eliminarse antes de
realizar la siega. Posteriormente se efecta la trilla y el venteo o aventado.
Post cosecha
Para el almacenamiento, el grano deber estar completamente seco, por lo que se recomienda
dejarlo secar al sol. El ambiente de almacenamiento debe ser fresco y ventilado y con medidas
de seguridad contra los roedores.
Estacionalidad de la produccin
La poca de siembra vara de acuerdo a condiciones climticas de cada zona. Como regla
general, en zonas fras la siembra debe ser temprana debido a que el perodo vegetativo se
alarga; en regiones templadas, la siembra se puede realizar desde mediados de setiembre
hasta mediados de octubre; en zonas ms clidas la siembra se puede efectuar como mximo
en la primera semana de noviembre.
Variedades
Las quinuas, segn su adaptacin ecolgica en las principales zonas andinas de produccin,
se pueden agrupar en cinco tipos mayores:
Quinuas de valles secos (Junn) y de valles hmedos (Cajamarca): en las quinuas de valle
hay diferencias entre aquellas que se desarrollan en valles interandinos con riego, como ocurre
en Urubamba (Per), Cochabamba (Bolivia) y entre aquellas que se cultivan en secano, como
en Huaraz, valle del Mantaro, Ayacucho y Abancay (Per). Las primeras alcanzan una altura de
hasta tres metros.
Adems, existe la influencia de una mayor precipitacin al norte del Per, que se extiende en
Ecuador y el sur de Colombia. En el rea de Nario, Colombia, y el norte de Ecuador existe un
ecotipo de porte alto, muy ramificado, hojas de color verde claro y grano muy blanco y dulce,
que dio origen a la variedad Nario, cultivada actualmente en el Per.

Quinuas de altiplano (blancas alrededor del lago Titicaca y de colores en la zona

agroecolgica Suni): las quinuas del altiplano tambin se producen bajo condiciones
variables: baja precipitacin y condiciones climticas de temperatura favorables como alrededor
del Lago Titicaca; en lagunas o quebradas cercanas a ros de donde son originarias las
variedades Kcancolla, Blanca de Juli y Tahuaco. Aquellas que se adaptan a las planicies altas,
a 3 900 msnm, son la Cheweca, Ccoitu, Wariponcho, Chullpi y Witulla, con panojas coloreadas
y que soportan temperaturas ms bajas.
Quinuas de los salares (al sur de Bolivia): las quinuas del grupo de los salares al sur de
Bolivia soportan condiciones xerfitas extremas y su desarrollo inicial es posible porque
aprovechan la humedad de los hoyos cavados al momento de la siembra. El cultivo de quinua
en esta rea sigue un sistema de produccin muy especial, despus de la cosecha el suelo
queda en descanso durante cuatro a ocho aos. En los ltimos tiempos este perodo se ha
acortado, produciendo efectos negativos por el agotamiento de la fertilidad de los suelos.
Quinuas del nivel del mar (Chile): estn ms adaptadas a condiciones hmedas y con
temperaturas ms regulares; se ubican sobre todo en latitudes al sur de los 30 S (Concepcin
y Valdivia, Chile).
Quinuas de la zona agroecolgica Yunga y de ceja de selva (Bolivia): finalmente existe un
grupo muy reducido de quinuas que se han adaptado a las condiciones de la zona
agroecolgica Yunga de Bolivia, a alturas entre los 1 500 y 2 000 msnm, con la caracterstica
de tener el tallo de color naranja al estado maduro, al igual que el perigonio. Su adaptacin a
climas subtropicales les permite adecuarse a niveles ms altos de precipitacin y calor. Existe
una sola coleccin efectuada en Bolivia y las muestras de este grupo crecieron adecuadamente
en Kayra, Cusco, a 3 300 msnm, presentando un largo perodo vegetativo de ms de 200 das.

LA KIWICHA
Es una planta anual que alcanza una altura de 2.60m en buen terreno; su perodo de
maduracin es de 180 das. La semilla, que es la parte comestible, es redonda y ligeramente
aplastada con dimetros entre 1 a 1.5mm y 0.5mm de espesor; su color es blanco o
amarillento, dorada rosada, roja o negra.
El tallo es cilndrico, deformado, con surcos longitudinales superficiales con protuberancias
donde nacen las flores y yemas; su color es variable, va desde un blanco amarillento a rojo
granate; las hojas son rombiodes, lisas y de escasa o nula pubescencia; las nervaduras son
prominentes.
Las inflorescencias son impresionantes, llegan a medir hasta 90cm de largo, las hay
decumbentes, semierectas, y erectas; el eje central de la inflorescencia lleva grupos de flores
(Dicasios).
A diferencia de la quinua, la semilla de la kiwicha carece de la saponina amarga, posee un valor
nutritivo superior al trigo y al maz.
Climas y suelos
La kiwicha crece en los terrenos donde lo hace el maz, en la costa, sierra y selva. Prefiere los
suelos frtiles, profundos y con buena dotacin de materia orgnica; tambin prospera en
suelos alcalinos, cidos y con alto contenido de aluminio. Puede crecer en altitudes hasta los 3
000 m.s.n.m.; la temperatura ptima para su desarrollo es de 10 a24C; el Amarantus Caudatus
resiste bien las temperaturas bajas.
Propagacin
Mediante semillas, requirindose 4kg de semilla por hectrea, la germinacin se produce entre
los 8 y 16 das. La poca de siembra en la sierra (valles interandinos) debe iniciarse en
primavera y continuarse hasta el mes de diciembre en los valles ms clidos, como Mollepata y
Limatambo.
Aspectos Agrotcnicos
Preparacin del terreno: la preparacin del terreno se inicia con el riego, labranza (aradura y
rastreo) con tractor o bueyes, y la construccin de surcos como para la siembra de maz,
distanciados entre s a 0.75m. Los niveles de fertilizacin requeridos son de 40-40 u 80-80 de
NP, dependiendo de la calidad de la tierra, tambin se aumenta el rendimiento empleando
estircol.
Labores culturales: el crecimiento de la kiwicha en su etapa inicial es lento, por lo que se
requiere de deshierbos oportunos y frecuentes para evitar que las malezas ahoguen el cultivo.

Cosecha
La estacin de la cosecha est determinada por la duracin del ciclo vegetativo de la variedad.
En las ms tempranas se realiza a los cuatro meses y en las tardas a los diez meses. Con alta
tecnologa, es posible alcanzar 4,500 kg/ha en comparacin con el promedio nacional obtenido
en 1994, que fue de 1.2t/ha. La cosecha se realiza antes de la maduracin total de los granos
en las panojas, cortando las plantas y agrupndolas en arcos para el secado correspondiente.
Post cosecha
Una vez secadas las plantas, se realiza la trilla para obtener los granos limpios.
Estacionalidad de la produccin
En el Per, el mayor volumen de cosecha tiene lugar entre los meses de mayo y junio.
Variedades
Amarantus Caudatus o Kiwicha:
Originario de los andes de Amrica del Sur, crece en las zonas de Bolivia, Per, Ecuador y
Argentina; alcanza una altura de 1.5 a 2m; sus semillas son blancas o amarillentas y a veces
de tonalidad oscura.
Amarantus Cruentus
Uno de los cultivos ms antiguos del continente americano, crece en Mxico desde hace ms
de 5 000 aos, as como en Guatemala y otras zonas de Amrica Central. Las flores de la
planta son verde amarillentas o rojas, y alcanzan una altura de 1.5 a 2.20m.
Amarantus Hypochondriacus
Es la especie ms comn y de mayores rendimientos en Mxico y Amrica central, su
antigedad, segn semillas encontradas en Mxico, puede ser de ms de 1 600 aos; su
significado religioso era importante. Las flores son rojas y verdes, o combinacin de ambos
colores; sus semillas son blancas, alcanzan una altura de 1.50 a 2.50m; las zonas de cultivo
son Centroamrica, Nepal e India.
Amarantus Edulis
A diferencia de otras especies, sus inflorescencias son esfricas y no alargadas, en otros
aspectos es similar al amarantus Caudatus. Crece en Amrica del Norte.
Amarantus Retroflexus
Especie difundida en Amrica del Norte, crece a lo largo de los caminos y en campos incultos;
alcanza una altura de 0.60 a 1.20m, sus semillas son de color negro y sus hojas pueden ser
usadas como alimento.
Amarantus Tricolor
Especie parecida a la espinaca, de hojas redondas y comestibles, puede ser de color verde
claro, rojo o verde con tonalidades rojas; las zonas de cultivo son Amrica del Norte y Japn.

Amarantus Gangeticus
Tambin parecida a la espinaca, florece principalmente en lugares clidos, en Amrica del
Norte se le conoce como espinaca de verano. Actualmente, diversas instituciones promotoras
de la kiwicha ofrecen materiales genticos como: Oscar blanco, Noel Viet Mayer, Snchez
Carrin, 50-D y CAC 032.

LA QAIWA
La qaiwa es una planta terfita erguida o muy ramificada desde la base, con un porte de entre
20 y 70 cm. Tanto los tallos en su parte superior, como las hojas y las inflorescencias estn
cubiertos de vesculas blancas o rosadas (Len, 1964).
Las hojas alternas presentan pecolos cortos y finos, lminas engrosadas de forma romboide,
cubiertas de vesculas, que miden de 1 a 3 cm de largo. En la parte superior se dividen en tres
lbulos, rara vez sentados. Las hojas presentan tres nervaduras bien marcadas en la cara
interior que se unen despus de la insercin del pecolo, cerca al pice. El pecolo es casi
descubierto y las hojas son ssiles y protegen a la inflorescencia (Len, 1964).
Las inflorescencias son inconspicuas, cimosas axilares o terminales y totalmente cubiertas por
el follaje. Las flores estn agrupadas formando espigas (Vargas, 1938). Tienen flores
hermafroditas o estaminadas muy pequeas de 1 a 2 mm de dimetro, ssiles. El perigonio
est compuesto de cinco partes (Hunziker, 1952).
Los estambres poseen un estaminodio minsculo. El gineceo est formado por el pistilo,
superado por el periantio esfrico y terminado en dos ramas estigmticas apicales,
generalmente soldadas en su base. El fruto es un aquenio ms pequeo que el de la quinua y
est cubierto por el perigonio de color generalmente gris. El pericarpio es muy fino y traslcido.

La semilla es de forma lenticular de 1 a 1,2 mm de dimetro y de color castao o negro, con el

episperma muy fino.
El tallo en un corte transversal es redondo y est cubierto por vesculas pubescentes. El porte
de la qaiwa vara de 20 a 70 cm, presentndose el tallo de tipo erecto y poco ramificado
(Saiwa) o de tipo algo postrado y muy ramificado (Lasta) de acuerdo a la clasificacin
propuesta por Paredes (1963).
La variacin de forma y colores de la planta sigue un patrn muy semejante al de la quinua. Se
han podido diferenciar cuatro factores principales de variacin en la qaiwa:

El crecimiento de la planta que, como ya se indic, puede ser de porte erguido

(Saiwa), o muy ramificado desde la base (Lasta).

La coloracin del tallo y follaje: amarillo, verde, anaranjado, rosado, rojo o prpura.

El color de las vesculas: blanco o rosado.

El color y tamao de las semillas: negro, castao o castao claro.

Requerimientos climticos
El cultivo de la qaiwa se relaciona directamente con las zonas agroecolgicas Sunialtiplano y
Puna, caracterizadas por bajas temperaturas. Aunque es tolerante a las sequas, una vez que
alcanza el estado de inicio de ramificacin, que es 40 a 50 das despus de la germinacin
(Mujica y Quillahuamn, 1989), requiere de una adecuada humedad, sobre todo durante los
primeros 20 das despus de la germinacin.
Suelos y fertilizacin
Al igual que la quinua, la qaiwa responde con mejores rendimientos a la fertilizacin con
nitrgeno y fsforo. En los diversos ensayos de fertilizacin se han utilizado ecotipos
seleccionados (Mantari, 1955; Morales, 1967; Tapia, 1968; de la Torre, 1969). En conclusin,
las fertilizaciones altas de nitrgeno y fsforo (120-60) han elevado la produccin a 2 400 kg/ha
de grano y 14 t de broza; esta ltima tiene una buena utilizacin en la alimentacin del ganado.
Cultivo
La qaiwa es una planta que ha recibido escasa atencin en cuanto al estudio de las labores
agrcolas. Sin embargo, se considera que se desarrolla mejor en suelos francoarcillosos con
buen drenaje.
Preparacin del terreno
Como la semilla es un grano pequeo, responde muy bien a una buena aradura y
desterronado, lo cual favorece la germinacin rpida y uniforme. La nivelacin del terreno es
muy conveniente, pues los excesos de humedad pueden afectar seriamente la produccin.
Siembra
La fecha de siembra est muy ligada a la localidad y las variedades utilizadas. Cuando el ao
se presenta con una primavera seca, es conveniente atrasar las siembras. Generalmente los

meses de septiembre a octubre se consideran como los ms adecuados. Para la siembra de

qaiwa se utilizan tanto terrenos de pastizales removidos, como suelos donde el ao anterior
se ha cultivado la papa.
En la actualidad, la qaiwa se siembra al voleo, pero se ha encontrado que se obtienen
mayores rendimientos con la siembra en surcos distanciados de 30 a 50 cm. Cahuana (1975)
no encontr diferencias en rendimientos entre surcos de 25, 30 o 35 cm de distancia.
La cantidad de semilla utilizada es de 4 a 8 kg/ha al sembrar en surcos, y hasta 15 kg cuando
se siembra al voleo.
Cosecha
El perodo de cosecha de la qaiwa se inicia en marzo y se extiende hasta abril, debido a que
no todas las plantas maduran al mismo tiempo. Adems, se cortan las plantas antes de que los
granos maduren, de otra manera un gran porcentaje de ellos se caera al suelo.
Un factor climtico que puede afectar seriamente la produccin del grano son las granizadas
que ocurren en el mes de marzo; pueden ocasionar prdidas de hasta 80%.
La trilla, al igual que aquella de la quinua, se efecta con el mtodo tradicional de golpeo de las
plantas con palos curvados en el extremo (waqtana). Esta operacin se repite varias veces,
conforme va madurando el grano en los arcos. Una vez trillado, la qaiwa es venteada para
separar las ramas pequeas y hojas que conforman el residuo denominado jipi. La broza
conformada por las ramas, hojas y receptculos de las inflorescencias se denomina qiri.
Variedades
La qaiwa presenta una dehiscencia (cada del grano) variable, con la cual se confirma que es
un cultivo en proceso de domesticacin. La prdida de granos antes y durante la madurez
puede alcanzar en algunos ecotipos hasta un 30% de la produccin total. Selecciones
efectuadas en la Estacin Experimental de Illpa en Puno muestran que en los ecotipos de tipo
Saiwa disminuye esta caracterstica.
En el caso de la qaiwa, las selecciones de material gentico tambin han sido dirigidas a
lograr variedades con diferentes propsitos de uso. Se buscan lneas de alta produccin de
grano y otras que, por la abundante cantidad de follaje producido, pueden ser utilizadas como
forrajeras.
Las principales variedades actualmente cultivadas son:

Variedad Cupi, tipo Lasta, de doble propsito grano/forraje;

Rosada Lasta, tipo Lasta, grano mediano, doble propsito;

Variedad Ramis, tipo Lasta, produccin de grano grande.

LA SOYA

En la antigua China, el frijol de soya era una de las cinco plantas sagradas. Cada ao
se hacan solemnes ceremonias durante las cuales el propio emperador sembraba.

Presenta un valor nutricional muy elevado y es comparada a la protena animal (50 gr,
de soja equivale a un filete).

Contiene Calcio y Zinc o las vitaminas del grupo B.

LA CHIA

Elemento principal en la dieta de las civilizaciones precolombinas de Mxico y Amrica

Central. Tras descubrirse, en el ao 2006, que este grano era uno de los principales
aportadores de OMEGA-3, se ha vuelto uno de los granos ms consumidos mundialmente
por sus aportes nutricionales. Cuenta con una gran cantidad de protenas, antioxidantes,
fibra diettica y vitaminas y minerales que son necesarios en toda dieta.
Al mismo tiempo, sus semillas tienen propiedades energticas ocasionadas por la
mezcla de protenas, vitaminas y minerales; propiedades adelgazantes dado la sensacin
de llenura que ofrece durante horas; y propiedades reguladoras del azcar en la sangre
esenciales para gente con diabetes.

Formas de Consumo:
-

En lquidos la semilla se agranda de tal manera que al digerirse, tras

15 minutos de preparacin en agua, da la sensacin de llenura.

Se puede preparar mezcladas con las comidas ya que no tiene sabor

alguno y no modifican el de los alimentos.

LAS MENESTRAS O LEGUMINOSAS

En principio, por qu son importantes los cultivos leguminosos comestibles?
Porque tienen varias ventajas sobre las dems especies. Veamos:
Ventajas agronmicas: Todas las leguminosas tienen la propiedad de captar el nitrgeno del
aire y fijarlo en sus races para autofertilizarse; mucho ms an en simbiosis con bacterias del
gnero Rhizobium. En este caso, captan desde 30 hasta 200 kilogramos de nitrgeno por
campaa. El rango ms alto corresponde al tarwi (Lupinus mutabilis) y a algunas especies
forrajeras. Como es obvio, esta propiedad aumenta el contenido de nitrgeno del suelo y por
consiguiente reduce la necesidad de aplicar fertilizantes nitroqumicos a los cultivos; lo cual
significa un considerable ahorro en los costos de produccin del cultivo. Por otro lado, el corto
perodo vegetativo del frijol comn, por ejemplo, permite rotar ms rpidamente el suelo para
poner otros cultivos. Asimismo, casi todas las leguminosas arbustivas y trepadoras son
asociables con otras especies, para aprovechar el suelo con dos especies complementarias a
la vez.
Ventajas nutricionales: Los cultivos leguminosos registran alto contenido de protenas, desde
20% en el caso del frijol comn (Phaseolus vulgaris) hasta 45% en el caso del tarwi o chocho
(Lupinus mutabilis). Adems, esas protenas tienen una calidad similar a las del huevo cuando
son consumidas en asociacin balanceada con cereales. En razn de ello, la combinacin de
leguminosas y cereales en la alimentacin humana ofrece una dieta muy equilibrada. Pues las
leguminosas son ricas en lisina, un aminocido esencial para la formacin del colgeno que
constituye a los cartlagos y tejidos conectivos. Tambin ayuda a la produccin de anticuerpos
para luchar contra el herpes. Aunque las leguminosas son deficitarias en aminocidos
azufrados como la metionina y la cistina, en cambio stos abundan en los cereales. Por eso
hay que combinarlos. Adems, el tarwi nativo contiene 20-22% de grasas y aceites, tanto
como la soya.
Asimismo, otras especies como la lenteja registran alto contenido de hierro, elemento
bsico para combatir a la desnutricin. Igualmente, poseen vitaminas del grupo B, antioxidantes

y fibras que reducen los niveles de colesterol negativo en la sangre, y otras que previenen la
posibilidad de sufrir algunos tipos de cncer (como el de colon), o ayudan en la lucha contra el
sobrepeso y la obesidad.
Ventajas econmicas: Producir protenas a travs de las legumbres y menestras es mucho
ms fcil, barato y rpido que obtenerlas de los animales. Adicionalmente, en el caso especfico
del tarwi, este cultivo autctono es una rica fuente de aceite (20-22%) e incluso de alcaloides
aprovechables para elaborar controladores ecolgicos de plagas.
Cul es la diferencia bsica entre legumbres y menestras?
Por lo menos en el Per, la nica diferencia es el estado de maduracin. Legumbres son todas
las leguminosas consumibles en estado verde, incluyendo vainas, granos, hojas e incluso
tallos. Y menestras, los granos secos.
Cul fue el principal centro de origen de las leguminosas en el planeta?

Estas especies tienen diferentes centros de origen. Por ejemplo, los restos ms antiguos de la
arveja (Pisum sativum) y la lenteja (Lens culinaris) se remontan a 8,500-9,500 aos y fueron
encontrados en el Medio Oriente, concretamente en las regiones de Hacilar (Turqua) y Beidha
(Jordania). Diramos que son originarias del suroeste asitico (Turqua, Siria e Irak).
Igualmente, se hallaron semillas de arveja, vicia y lenteja en Thessaly, Grecia de hoy. En esos
lugares los agricultores neolticos domesticaron a las leguminosas y cereales ms importantes
de hoy.
Otras leguminosas alimentarias pertenecen al grupo afroasitico. Dentro de este marco, el frijol
castilla o caup (Vigna unguiculata) proviene del frica, igual que el frijol de palo o Cajanus
cajan. El dolicos (Dolichos lablab) procede de la India, y la soya (Glycine max) de la China.
Las leguminosas fueron los cultivos ms antiguos del hombre?
Casi en paralelo con los cereales, posiblemente porque las grandes civilizaciones humanas del
Medio Oriente, la India, la China y Amrica Central y Sur descubrieron que son cultivos y
alimentos complementarios. As indica el hallazgo de restos de garbanzo (Cicer arietinum, L.)
con 5,540 aos de antigedad antes de Cristo en Turqua, y con 4,000 aos a. C en Palestina.
Asimismo, en un sitio histrico de Jeric (Israel de hoy) fueron encontrados vestigios de arveja
(Pisum sativum, L.) y de haba o (Vicia faba, L.) con 6,250 aos de antigedad antes de Cristo.
Los restos ms remotos corresponden al frijol ayocote (Phaseolus coccineus) y datan de
9,000 aos antes de Cristo; as como del frijol comn (Phaseolus vulgaris), con 7,000 aos
a.c. O sea que Amrica Latina es el centro de origen y de domesticacin de las especies del
gnero Phaseolus, entre las que tenemos aproximadamente 50 especies silvestres y cinco
especies cultivadas hasta hoy. stas son: frijol comn (Phaseolus vulgaris), pallar (Phaseolus
lunatus), frijol de toda la vida (Phaseolus polyanthus), frijol comn tepari (Phaseolus acutifolius),
y frijol ayacote (Phaseolus coccineus). Tambin somos centro de origen del tarwi o chocho
(Lupinus mutabilis), igual que de la canavalia (Canavalia ensiformis) y la ahipa, ajipa o jicama
(Pachyrhizus erosus).
Cuntas especies leguminosas alimentarias existen en el mundo?

En total, hay menos de un centenar de especies cultivadas comestibles y miles de especies

silvestres. El centro de produccin ms importante es el Asia, posiblemente por registrar la
mayor densidad de poblacin humana.
Qu lugar ocupa el Per en el ranking de diversidad gentica?
Sin duda, gracias a nuestra excepcional variedad de microclimas, somos una de las primeras
fuentes en diversidad gentica en leguminosas de grano comestibles, empezando por el frijol
comn, (Phaseolus vulgaris), el pallar (Phaseolus. lunatus) y el tarwi (Lupinus mutabilis).
Cul es la leguminosa comestible ms antigua que se domestic en el Per?
Fue el frijol comn (Phaseolus vulgaris), con aproximadamente 10,000 aos de antigedad. Le
sigui el pallar (Phaseolus lunatus) y luego el frijol de toda la vida (Phaseolus polyanthus),
introducido de Amrica central. Paralelamente, el tarwi (Lupinus mutabilis) fue domesticado
hace unos 7,000 aos en los Andes. Mediante excavaciones arqueolgicas en la denominada
Cueva del Guitarrero, ubicada en el flanco occidental (Cordillera Negra) del distrito de
Shupluy, provincia de Yungay, Ancash, Callejn de Huaylas. Ah fueron hallados restos de
frijoles comunes (Phaseolus vulgaris) y pallares (Phaseolus lunatus) cultivados hace 7,68010,000 aos.
qu es el frijol de toda la vida y por qu se llama as?
Es un cultivo oriundo de Centro Amrica y cuyo nombre cientfico es Phaseolus polyanthus. Se
llama as porque es una planta de largo perodo vegetativo y que siempre tiene vainas
disponibles para el consumo en verde; tal como pueden atestiguar varios pequeos agricultores
de Cajamarca, que la siembran en pequeas reas contiguas a sus viviendas.
Cul es la superficie cubierta por leguminosas comestibles en nuestro pas?
Alrededor de 220,000 hectreas por campaa; dentro de cuyo marco destacan: frijol comn,
83,172 hs; haba: 57,477 hs; arveja: 53,309 hs; pallar: 6,000 hs; lenteja: 4,194 hs;
garbanzo: 2,479 hs, y frijol castilla: 5,500 hs.
Cules son las principales caractersticas de las leguminosas ms cultivadas en el Per?
Como nuestro pas tiene un ecosistema muy variado, es muy difcil establecer promedios. Pero
hecha esta salvedad, podramos decir que sus principales caractersticas son, empezando por
la costa:
Frijol comn: Cultivable desde el nivel del mar hasta los 3,200 metros de altura, aunque esto
tambin depende de la latitud geogrfica. Es una especie cuyo perodo vegetativo vara desde
los tres meses en la costa y la sierra baja (caso Apurmac), con plantas de tipo arbustivo; hasta
los cinco meses en las partes ms altas de los Andes, con los tipos guiadores. Este frijol se
adapta muy bien en asociacin con otras especies. Rendimientos: desde 1,000 hasta 3,000
kilogramos por hectrea, segn el manejo agronmico.
Pallar: Cultivable desde el nivel del mar hasta los 1,000 metros de altitud, con perodo
vegetativo de cuatro meses en el tipo arbustivo, hasta ocho meses tratndose de guiadores.
Principales centros de produccin: Ica y Casma. Productividad: desde 500 hasta 2,000
kilogramos por hectrea.

Garbanzo: Desde el nivel del mar hasta los 2,000 metros de altura, con perodos vegetativos
de 3-5 meses. Principal productor: Ica. Rendimiento: de una a dos toneladas por hectrea.
Frijol de palo: Desde el nivel del mar hasta 1,000 metros de altitud, con perodos vegetativos
de 4-8 meses, segn variedades y manejo agronmico. Es un cultivo muy rstico que prevalece
en la costa y la sierra baja del norte, as como en la selva. Rendimiento: de una a dos
toneladas por hectrea de grano seco; aunque los cultivos para exportacin en verde (costa
norte) rinden 6-10 toneladas por hectrea.
Frijol castilla: Desde el nivel del mar hasta 1,000 metros de altitud, con perodos vegetativos
de 3-5 meses, segn variedades y manejo agronmico. Es un cultivo rstico que prevalece en
la costa, as como en la selva. Es el principal frijol de exportacin del Per por su calidad,
tamao y versatilidad culinaria. Rendimientos: de una a tres toneladas por hectrea de grano
seco.
Es posible estimar el rendimiento mximo de estas especies en funcin de sus
potencialidades genticas?
Segn los estudios realizados hasta hoy, en frijol comn y pallar se puede llegar hasta cuatro
toneladas por hectrea de grano seco, y en garbanzo hasta tres. Pero como la investigacin
avanza, estos techos son superables.
Qu usos nuevos pueden tener estas especies?
Lo fundamental es incrementar el consumo tradicional de los granos en verde (legumbre), en
seco (menestra), en forma precocida y transformados en harina, para aprovechar todas sus
propiedades nutricionales. Y como los granos leguminosos son ricos en protenas y hierro,
tambin pueden ser aprovechados para producir panes y fideos enriquecidos, as como
sustitutos de la leche, sobre todo para la niez y los programas sociales.
Cules son los cultivos leguminosos netos de los Andes?
Dentro de este marco destacan ntidamente los siguientes:
Tarwi o chocho (Lupinus mutabilis): Cultivable desde los 2,000 hasta los 3,800 metros de
altitud, con perodos vegetativos variables entre cuatro y ocho meses, segn microclimas,
variedades genticas y manejo agronmico.
Rendimientos: De 500 a 2,000 kilogramos de granos secos por hectrea. El tarwi es el cultivo
leguminoso ms valioso del Per y posiblemente del mundo, por contener 44-47% de
protenas, 20-22% de aceite y una apreciable cantidad de alcaloides que dan sabor cierto
amargo a los granos, pero que una vez extrados de stos, mediante remojo y lavado
sirven para preparar excelentes controladores ecolgicos de plagas.
Nua, numia o frijol reventn (Phaseolus vulgaris): Es un tipo especial de frijol comn, cuyos
granos tostados revientan como las palomitas de maz o Pop Corn y son excelentes como
bocaditos tipo gourmet. Se le cultiva entre los 1,500 y 3000 m.s.n.m, generalmente en
asociacin con maz. Su perodo vegetativo abarca 6-8 meses, segn microclimas. Sus
principales productores en nichos ecolgicos son Cajamarca, La Libertad, Ancash,
Hunuco y Cusco. Asociado con maz, rinde aproximadamente una tonelada por hectrea, con
posibilidad de mucho ms. As ya lo estn demostrando el INIA-Cusco y el Programa de

Leguminosas de Grano de la UNA-La Molina, con las primeras uas de tipo arbustivo
obtenidos por el INIA-Cusco. Si se generalizara el cultivo de stas, podramos lograr fcilmente
2-3 toneladas de grano secos por hectrea, para imponer un nuevo bocadito o snack tipo
gourmet en el pas y el mundo.
Pajuro (Erythrina edulis): Es un rbol nativo vigoroso que produce las vainas y granos
leguminosos ms grandes del mundo. Se cultiva entre los 1,500 y 2,500 m.s.n.m.. Pero
lamentablemente est en proceso de extincin (ver AGRONOTICIAS No. 415). Sus granos
poseen 25% de protenas de alta calidad. Los pocos ejemplares en produccin de este rbol
que mide 12-15 metros de altura estn en la sierra baja y en la selva alta de Amazonas,
Cajamarca, La Libertad, Ancash y Hunuco. Deberamos rescatarlo, mejorarlo y propagarlo con
prioridad. La promocin del pajuro se debe enfocar en sistemas agroforestales, como
recuperador y conservador de suelos; por captar el nitrgeno atmosfrico y como mitigador del
cambio climtico, por ser un rbol captador de carbono.
En los Andes tambin tenemos a la canavalia (Canavalia ensiformis), una leguminosa
herbcea con gran potencial para ser usado como abono verde. Crece en suelos pobres, con
bajo contenido de fsforo, y tolera muy bien a la sequa, la sombra y moderadamente a las
inundaciones. Igualmente, est la ahipa, ajipa o jcama en proceso de extincin.
Qu leguminosas destacan en la Amazona?
El frijol caup, el frijol de palo, el frijol comn y el pajuro, principalmente, con ecotipos
propios del trpico hmedo. Si trabajramos seriamente el gran potencial productivo de las
playas, barrizales y restingas del llano amaznico, podramos hacer una verdadera revolucin
en la produccin de estos frijoles, aunque en especial del caup.
Cules son las principales leguminosas forneas que han sido introducidas exitosamente
en nuestro pas?
Son cuatro: haba (Vicia faba), arveja (Pisum sativum), garbanzo (Cicer arietinum) y lenteja
(Lens culinaris). A estas especies podramos aadir el frijol loctao (Vigna radiata), tan usado
en la cocina chino-peruana y cada vez ms en la cocina criolla, as como el frijol caup o
castilla (Vigna unguiculata)
A cules de las leguminosas nativas y adaptivas deberamos dar prioridad en el Ao
Internacional de las Legumbres, el 2016?
En la costa, al frijol comn, el pallar, el frijol castilla y el frijol de palo. Primero, porque tenemos
suficiente disponibilidad de tierras para producirlos, en menor tiempo y con menos agua que
otros cultivos, incluso en asociacin con algunos de stos. Segundo, porque son formidables
alternativas para miles de pequeos agricultores costeros. Tercero, porque los necesitamos
para incrementar el componente proteico de nuestra dieta, especialmente en el sector infantil. Y
cuarto, porque estos granos leguminosos tienen mercado internacional seguro y rentable,
aunque sujeto a rigurosos estndares de calidad. Hoy exportamos principalmente frijol castilla
o caup, frijol de palo y pallar a ms de 35 pases, por unos 12000,000 de dlares al ao;
ndices que podemos multiplicar fcilmente en corto plazo con slo aplicar paquetes
tecnolgicos apropiados, considerando incluso que estos cultivos son producibles todo el
ao.

Entre los nativos, hay que dar prioridad al tarwi, por su excepcional contenido de protenas y
aceite, as como al pajuro, por sus multibeneficios. Igualmente la haba, la arveja y la lenteja.
Estos ltimos granos registran alto contenido de fibra, factor muy importante para favorecer el
trnsito intestinal y evitar el estreimiento, as como para reducir los niveles de glucosa en
sangre. Adems, poseen vitaminas del grupo B (B2, B3, B6 y B9 o cido flico), las cuales
participan en la formacin de los glbulos rojos, las clulas y las hormonas; ayudan a prevenir
la anemia y problemas en el desarrollo del feto, e intervienen en el funcionamiento de los
sistemas nervioso e inmunolgico. Asimismo, los hidratos de carbono de la lenteja aportan
bastante energa y hierro para fortalecer al sistema inmunitario y optimizar el funcionamiento
de nuestro organismo.
En la pirmide nutricional de alimentos a lo largo de los aos, las menestras integraron el grupo
de alimentos que aportan protenas, sin embargo no es su principal nutriente ya que es fuente
de carbohidratos y por tanto de energa. En promedio 100 gramos de menestra aporta 300
caloras, una porcin suficiente en el plato va de taza a de taza de menestra cocida.
A pesar que las protenas de las menestras pueden reemplazar a las carnes, stas no son
iguales. La protena de las carnes, huevo o leche son completas mientras que la de la
menestra, aun cuando la concentracin es elevada-requiere de otro alimento para ser completa
o de alto valor biolgico.
La menestra se puede consumir con vegetales en ensalada, con cereales o tubrculos e
incluso con protenas de origen animal como huevo, queso, pescado. Las menestras en
general son fuente de protena vegetal, carbohidratos complejos que aportan energa, fibra,
vitaminas y minerales como el zinc, calcio, hierro, magnesio, fsforo.
En el Per se cultivan 12 especies de legumbres de grano y ms de 80 clases comerciales, en
alrededor de 200 000 Hectreas distribuidas en las 3 regiones y en los 24 departamentos del
pas, desde el nivel del mar, hasta ms de 3,200 metros sobre el nivel del mar.
De las especies cultivadas, los frijoles y el pallar, son originarios del Per y otros pases de
Amrica; en tanto la arveja, el haba, la lenteja y el garbanzo, entre otros, se han adaptado a
nuestro medio y constituyen cultivos tradicionales en diversas regiones del pas.
La amplitud de periodos vegetativos y la capacidad de adaptacin de algunas variedades,
permite la produccin de menestras durante todo el ao, con lo cual el mercado nacional est
permanentemente abastecido y es posible segn los casos, aprovechar algunas ventanas
comerciales, en los mercados internacionales.
Las leguminosas de grano seco, como los frijoles, han evolucionado positivamente a lo largo de
la dcada, tanto en los tipos de productos exportados en la diversificacin de mercados y en
procesamiento. Los frijoles peruanos son exportados a unos 40 mercados entre los que
destacan 11 pases de los 15 miembros de la Unin Europea. En Amrica Latina hay registros
de exportacin en unos diez pases destacando Brasil y Venezuela, el Caribe tiene un gran
potencial. En el Medio Oriente hay registros de exportacin con destino a mercados lejanos y
exticos como los del Medio Oriente destacan: el Lbano, Arabia Saudita, los Emiratos rabes
Unidos, Israel y Kuwait.