Elaboración Del Yogurt

HISTORIA DEL YOGURT
El origen del yogurt se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los
Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un trmino blgaro:
jaurt. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en
sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de
cabra propiciaba la multiplicacin de las bacterias cidas fermentaban la leche. La
leche se converta en una masa semislida y coagulada. Una vez consumido el
fermento lcteo contenido en aquellas bolsas, stas se volvan a llenar de leche fresca
que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos
precedentes.
El yogurt se convirti en el alimento bsico de los pueblos nmadas por su facilidad de
transporte y conservacin. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la
Antigedad. Unos siglos ms tarde se descubrira su efecto calmante y regulador
intestinal. Metchnikoff, que recibi el premio Nobel en 1908, fue el primer cientfico en
intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal. Demostr que el yogurt contena
bacterias capaces de convertir el azcar de la leche -lactosa- en cido lctico y que
este cido haca imposible el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas
de la descomposicin de los alimentos. Tambin descubri la enorme cantidad de
vitaminas del grupo B que contiene el yogurt.
En 1917, Isaac Carasso, un comerciante de Salnica, abandona Grecia junto a su
familia y se instala en Barcelona. Es en la Ciudad Condal donde inicia la produccin
del yogurt para su comercializacin y venta a travs de las farmacias de Europa
Occidental. Llam a su empresa DANONE en honor a su primer hijo Daniel, haciendo
un juego de palabras con la primera slaba del nombre y el vocablo del nmero uno en
ingls (Dan One).
CALIDAD NUTRICIONAL DE LA LECHE

La leche es el primer alimento del hombre, su nica fuente de nutriente en el momento
del nacimiento. Es el mejor alimento natural porque contiene cantidades relativamente
importantes de unos 55 nutrientes esenciales para el hombre. Sin embargo, no es un
alimento completo, ya que todas las leches son deficitarias en vitamina D y en hierro.
La leche de vaca, es la leche de mayor consumo en el mundo. Constituye la base para
la elaboracin de frmulas infantiles que se utiliza en la lactancia artificial y asimismo a
partir de ella se fabrican los distintos tipos de leche comercializadas.
Por su contenido nutricional la leche, esta se puede clasificar en:
Entera: Contiene todos los nutrientes.
Semidesnatada: Contiene menor cantidad de grasa y de vitaminas
liposolubles A, D y E.
Desnatada: No contiene ni grasa ni vitaminas liposolubles.
Modificadas lipdicamente: Se trata de leches en las que la grasa ha sido
eliminada y sustituida por aceites vegetales. Con esto se consigue un mejor
perfil graso en la composicin de la misma. En estos casos no se puede hablar
de leche sino de preparados lcteos.
Enriquecidas: La forma comercial ms conocida es la leche desnatada a que
se ha adicionado vitaminas A y D, que son las que se pierden al desengrasar la
leche. Otras formas que se pueden encontrar en el mercado son la leche o
preparados lcteos enriquecidos en calcio, E, folato, fibra, cidos grasos
omega 3, omega 6, etc.
El valor energtico de la leche, como se puede observar en la tabla siguiente, vara, al
hacerlo el contenido graso del mismo. As, un vaso de leche suministra 134 kcal, 98
kcal y 74 kcal, segn sea entera, semidesnatada o desnatada, respectivamente.
CALIDAD NUTRICIONAL DEL YOGURT

A pesar de que el valor nutritivo del yogurt es muy similar al de la leche de la que
procede, los nutrientes del yogurt, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche,
gracias a la fermentacin producida por las bacterias lcticas. Aquellos que padecen
de intolerancia a la lactosa, pueden incluirlo en su alimentacin cotidiana, ya que la
presencia de lactosa en el yogurt es mnima dada su transformacin en cido lctico.
Existen numerosos estudios cientficos que relacionan el consumo de yogurt y otras
leches fermentadas con la regulacin de la fisiologa o la salud de los consumidores.
Se recomiendan frecuentemente tras un periodo de diarrea, la ingesta de antibiticos y
para personas con dificultades en la digestin. As mismo el contenido en calcio de un
yogur supone entre el 16 y 22% de la cantidad diaria recomendada para un
consumidor adulto.
Los factores esenciales de composicin y calidad del yogurt son los siguientes:
pH: todos los yogures debern tener un pH igual o inferior a 4,6.
Materia grasa lctea: el contenido mnimo de materia grasa de los yogures,
ser de 2 %, salvo para los yogures semidesnatados, en los que ser inferior a
2 % y superior a 0,5 % y para los yogures desnatados, en los que ser inferior
a 0,5 %.
Extracto seco magro: todos los yogures tendrn un contenido mnimo de
extracto seco magro de 8,5 %.
Contenido en yogurt: para los yogures con frutas, zumos u otros, la cantidad
mnima de yogur en el producto terminado ser del 70 %. Para los yogures
aromatizados, la cantidad mnima de yogur en el producto terminado ser del
80 %.
Elaboracin del Yogurt
1. Introduccin:
La siguiente prctica trata sobre la elaboracin del yogurt, tener conocimiento
de su elaboracin y el proceso que requiere para tal fin, adems como alumna
obtener herramientas que me sirvan para tener opciones de cmo obtener
beneficios econmicos o pueda emprender una microempresa que se dedique
a elaborar productos lcteos en un futuro.
2. Fundamento:
El yogurt es un tipo de leche fermentada obtenida por coagulacin de las
protenas mediante la accin de las bacterias Lctobacillus bulgaricus y
Streptococus thermophylus. El cido formado es cido lctico.
El yogurt se puede elaborar a partir de la leche fluida entera, leche en polvo,
semidescremada o descremada.
El consumo de yogurt mejora la flora microbiana intestinal. Es muy digerible y
estimula el metabolismo.
El yogurt es un componente fijo de muchas dietas de adelgazamiento, muchas
mujeres utilizan el yogurt natural como mascarilla facial para mejorar el cutis.
3. Objetivos:
Mostrar las tcnicas bsicas para la elaboracin del yogurt y provocar
inters hacia la obtencin de productos de la leche.
Determinar rendimiento y costos de produccin.
4. Materiales e ingredientes:
Materiales:
Cocina.
1 Olla grande.
1 Termmetro.
Recipientes.
1 Cucharn de madera y metal.
Recipiente de 01 litro (Frasco de plstico o vidrio).
1 Jarra medidora.
Ingredientes:
Leche fresca (10 litros).
Leche en polvo (3 bolsas Anchor).
Mermelada o crema de fruta (fresa, durazno).
Azcar blanca (500gr.)
Cultivo lctico (1 sobre).
Figura N1: Materiales a utilizar, Fuente: Pginas web / Laura Gmez.
Figura N2: Ingredientes a usar, Autora: Laura Gmez.
5. Preparacin:
Lugar de ejecucin: Esta prctica se realizo el da Martes 24 de Mayo,
en el laboratorio de Industria Alimentaria, Facultad de Agropecuaria y
Nutricin en la Universidad de Educacin Enrique Guzmn y Valle.
a. Se empieza a lavar los implementos, antes de usarlos en la preparacin del
yogurt.
Figura N3: Lavado de implementos, Autora: Laura Gmez.
b. Vaciar las 9 bolsas de leche fresca (8.5ml) en la olla grande.
Figura N4: Todos juntos vaciando la leche en la olla, Autora: Laura Gmez.
c. A continuacin se vaciara las 3 bolsas de leche Anchor en la misma olla en

la que se vaci la leche fresca, remover hasta conseguir una mezcla
homognea.
Figura N5: Mezclando la leche Anchor con la leche fresca, Autora: Laura Gmez.
d. Una vez homogenizada, colocar la olla en la cocina a fuego medio, mover

constantemente hasta que este a punto de hervir (si hierve no funcionara la
receta), esto se identificara con nuestro termmetro al llegar a los 80,
luego apagar el fuego y esperar a que baje a la temperatura de 42. Este
cambio de temperatura favorecer que la leche sufra una pasteurizacin.
Figura N6 y 7: Poner la olla en la cocina a fuego medio y midiendo con un

termmetro la mezcla, Autores: Laura Gmez, Julio Condori.
e. Con la ltima bolsa de leche fresca (0.9ml) vaciarla en un recipiente, luego

mezclarlo con el cultivo lctico (Lctobacillus bulgaricus y Streptococus
thermophylus) solo la 4 parte del sobre, moverlo hasta tener una mezcla
homognea. Vaciar la mezcla en la olla con la leche ya pasteurizada.
Figura N8 y 9: La leche fresca mezclndolo con el cultivo lctico y

mezclando el cultivo con la leche pasteurizada, Autora: Laura Gmez.
f.
Seguido viene el proceso de incubacin y para ello se coloca la olla con la

leche ya mezclada con el cultivo, tapar bien la olla y abrigarla toda la olla
con un pao o toalla, para que nuestra leche se mantenga a una
temperatura ideal para la incubacin de bacterias y se deja por 3 horas.
Luego pasado las 3 horas, se procede a desabrigarla y ponerla a enfriar
durante 12 horas.
Figura N10: La olla totalmente abrigada, Fuente:

Aliexpress.com (pgina web).
g.
Despus de haber transcurrido las 12 horas, se pasara a la adicin de fruta

(crema de fresa) en el yogurt, abrir la crema de fresa teniendo mucho
cuidado de que no entre oxigeno en la bolsa al momento de volver a
cerrarla y con una cuchara comenzar a echarlo en el yogurt (la cantidad
que se crea necesaria), seguido comenzar a batir hasta que quede

homognea la mezcla.
Figura N 11 y 12: Abriendo la crema de fresa y mezclando la crema en el yogurt,

Autor: Julio Condori.
h. Finalmente con ayuda del profesor Rivero y una jarra medidora, se repartir
a cada uno con su recipiente (botella de plstico o vidrio) y se le llenara su
recipiente con el yogurt (500ml), y as por fin podernos llevar yogurt cada
uno a nuestra casa y poder degustarlo en familia.
Figura N 13 y 14: El profesor Rivero vaciando el yogurt en la jarra medidora y

yo (Laura Gmez) vaciando el contenido de la jarra medidora a mi frasco,
Autora: Xiomara Paredes.
Fig. N15: Disfrutando del yogurt,

Autora: Laura Gmez.
Figura N16: Foto de recuerdo despus de haber terminado la prctica exitosamente,

Autora: Danitza Chuco.
6. Recomendaciones:
Para conservar el yogurt en buen estado es necesario refrigerarlo.
El yogurt elaborado en esta prctica tiene una duracin aproximada de
7 das.
Para preparar mas yogurt, separar en una taza y repetir la receta (Es
necesario solo repetirlo con tres bolsas de leche fresca).
Al yogurt se le puede aadir mermelada, miel, azcar o consumirlo con
fruta de temporada.
No olvidar siempre ponerse la ropa adecuada antes de la preparacin.
7. Problemtica:
La falta de informacin es el descuido de crear una nueva trayectoria,
para dar respuesta a la baja
economa, crear una empresa pequea
dando as la oportunidad de generar una mnima para la economa
familiar.
Existen diferentes formas de obtencin de yogurt,
produccin de este es desconocido
para muchos
sin embargo la
productores,
la
prdida de un productor de no vender la leche en su debido momento,

por lo mismo no se ve como una opcin de comercializacin, lo cual
representara la generacin de un valor agregado a sub - productos
obtenibles de la leche, es por eso que se presenta las tcnicas
bsica para la elaboracin de yogurt.
8. Conclusin:
El yogurt natural es una bebida alimenticia muy completa, porque posee
protenas, carbohidratos, vitaminas, grasas, minerales como el calcio y
es de fcil digestin incluso, para las personas con intolerancia a la
lactosa.
El yogurt es una bebida producida por la fermentacin bacteriana de la
leche que es transformada en cido lctico, esta acidez favorece el
desarrollo
de
una
flora
intestinal
benfica
que
destruye
los
componentes de la putrefaccin presentes al interior del intestino

humano.
La pueden consumir desde los nios, hasta personas de avanzada
edad.
9. Comentario:
Me encanto la experiencia de preparar por primera vez yogurt natural,
claro est con la colaboracin ma y de todos mis compaeros y con la
ayuda del profesor Rivero, que nos gui en la preparacin del yogurt y
gracias a ello la preparacin del yogurt result exitosa.
No saba lo fcil que era prepararlo, la verdad aprend mucho y el sabor
me gusto mucho, tiene la consistencia del yogurt que usualmente se
compra en supermercados, la diferencia es que est bajo de azcar,
pero la verdad me gust, de hecho que lo volver a preparar para volver
a degustarlo en compaa de mi familia, ya que tambin les gusto.
10. Compromiso:
Me comprometo conmigo misma, con mi familia, con mi comunidad y

con la universidad, de aprovechar al mximo los conocimientos que en
esta clase prctica aprend con mis compaeros a travs de las
indicaciones, gua y recomendaciones del profesor Rivero y ponerlos en
prctica.

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CALIDAD NUTRICIONAL DE LA LECHE

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Figura N1: Materiales a utilizar, Fuente: Pginas web / Laura Gmez.

Figura N2: Ingredientes a usar, Autora: Laura Gmez.

Figura N3: Lavado de implementos, Autora: Laura Gmez.

b. Vaciar las 9 bolsas de leche fresca (8.5ml) en la olla grande.

c. A continuacin se vaciara las 3 bolsas de leche Anchor en la misma olla en

d. Una vez homogenizada, colocar la olla en la cocina a fuego medio, mover

Figura N6 y 7: Poner la olla en la cocina a fuego medio y midiendo con un

e. Con la ltima bolsa de leche fresca (0.9ml) vaciarla en un recipiente, luego

Figura N8 y 9: La leche fresca mezclndolo con el cultivo lctico y

Seguido viene el proceso de incubacin y para ello se coloca la olla con la

Figura N10: La olla totalmente abrigada, Fuente:

Despus de haber transcurrido las 12 horas, se pasara a la adicin de fruta

que se crea necesaria), seguido comenzar a batir hasta que quede

Figura N 11 y 12: Abriendo la crema de fresa y mezclando la crema en el yogurt,

Figura N 13 y 14: El profesor Rivero vaciando el yogurt en la jarra medidora y

Fig. N15: Disfrutando del yogurt,

Figura N16: Foto de recuerdo despus de haber terminado la prctica exitosamente,

economa, crear una empresa pequea

dando as la oportunidad de generar una mnima para la economa

prdida de un productor de no vender la leche en su debido momento,

componentes de la putrefaccin presentes al interior del intestino

Me comprometo conmigo misma, con mi familia, con mi comunidad y

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