PREPARACIÓN DE YOGUR CASERO

Por: Agamez Torres Yulisa, Burgos Sanchez Iván, Doria Hernández M. Andrea,
Monterroza Palomino Andrés*, Trujillo Suarez Yesica.

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA, FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS,

PROGRAMA BIOLOGÍA.

Introducción

La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche

acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas.
La leche se volvía acida y coagulaba bajo la influencia de ciertos
microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada
tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así
como para conservar cierto tipo de alimentos. [CITATION TEL08 \p 31 \l 9226 ]

Durante muchos siglos, el yogur fue comida propia de India, Asia Central, Sudeste
Asiático, Europa Central y del Este: hasta que, en 1900, el biólogo ruso Ilya Ilyich
Mechnikov expuso su teoría del consumo del yogur.
Propuso que la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros, se
debía a que ingerían grandes cantidades de yogur; considerando que las bacterias
ácido lácticas eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para
popularizar el yogur por toda Europa. (TELLO, 2008, pág.31)

También conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt, aunque estas son grafías
incorrectas en castellano, según la RAE. La FAO/OMS de acuerdo al Codex
Alimentarius define al yogur como “una leche coagulada obtenida por
fermentación ácido láctica, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococus
thermophilus, bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura usando como
base la leche pasteurizada con o sin aditivos; donde los microorganismos
presentes en el producto final deben ser viables y abundantes”. [CITATION TEL08 \p
34 \l 9226 ].
Un yogur típico tiene un pH de 3.9- 4.3 y un 20-30% de lactosa convertida en
ácido láctico. La selección de diferentes clases de cepas y las condiciones de
proceso son las responsables de las características que hacen diferente al
producto final. (TELLO,2008, pág.34)

Metodología

 Se depositó un 1 litro de leche de vaca en una olla donde se sometió a

temperatura (temperatura inferior a 100 c° ). No se utilizó implementos para
medir la temperatura solo se colocó alrededor de 5 minutos a fuego lento.
 Luego se le agrego el yogurt que utilizamos como medio de cultivo, se
revolvió para homogenizar el yogurt con la leche.
 Posteriormente se tapó bien el recipiente donde está la leche se utilizó
servilletas para ayudar a conservar el calor, además para tratar de
mantener una temperatura constante se utilizó una bolsa plástica para
cubrirlo.
 Pasadas 6 horas se sacó y observo la formación del yogurt.
 Finalmente se le adiciono una mermelada de mora para darle sabor.

Resultados

Figura 1 figura 2
Se obtuvo la formación de yogurt a través de los microorganismos (L.bulgaricus,
S.thermophilus.) pasada mas de 6 horas.

DISCUSION.

Como se puede evidenciar en los resultados se logró obtener yogurt casero

utilizando un yogurt industrializado como medio de cultivo. El yogur se produce
por la acción controlada de las bacterias ácido láctico sobre la lactosa que se
transforma en ácido láctico; y por consiguiente sobre las proteínas. La
incorporación de estos microorganismos garantiza la producción de
características agradables y beneficiosas en la leche, ya que prolongan la vida
útil, entregan un producto de sabor y consistencia agradable; además de
contribuir a la buena salud de las personas que los consumen habitualmente.
[CITATION TEL08 \p 31 \l 9226 ] . En 1993, Stefanie Böge publicó en Alemania un
estudio, sobre la intensidad de transporte del yogur de frutilla y sus materias
primas; Böge calculó que para cada bote de yogur comercial que llegaba a la
mesa del consumidor había casi cuatro mil kilómetros recorridos, entre el
trasporte de todos los materiales y la distribución del producto final. Con ello
quiso demostrar que existen costes que pudieran ahorrarse si se incentiva la
producción local, siendo la elaboración artesanal de yogur una actividad
sustentable y rentable para el abastecimiento del mercado local. El informe de
Stefanie Böge tuvo una gran repercusión en todo el mundo porque demostró
que la fabricación centralizada de algunas mercancías tiene costos que podrían
reducirse mediante su producción local [CITATION TEL08 \p 51 \l 9226 ] . La leche
debe ser fresca de manera de no alterar las condiciones debido a un aumento
de la acidez de la leche por acción microbiana y no se debe emplear leche de
animales con tratamiento de antibióticos, porque evitarán el crecimiento
bacteriano. La leche se recibe y se filtra (si no se dispone de un filtro puede
pasarse por un paño limpio), de manera de retener sólidos o materias extrañas
que pueden estar presentes.[CITATION TEL08 \p 54 \l 9226 ].
Para un buen acondicionamiento de la leche se debe seguir lo citado por
TELLO (2008). A fin de obtener un yogur más consistente, se aumenta la
cantidad de sólidos totales añadiendo leche en polvo o gelatina natural pero sin
exceder el 2 % del total del volumen de leche fluida. Para evitar la formación de
grumos debe incorporarse lentamente y agitando bien; es más fácil cuando se
realiza al inicio del calentamiento de la leche durante la pasteurización.
También en esta etapa se añade el azúcar o edulcorante, teniendo cuidado de
que se disuelva bien, puede agregarse desde un total de azúcar equivalente al
2% del volumen sin excederse de un 10%. La figura 4 muestra cómo se
agregan la leche en polvo y el azúcar al yogur; la leche en polvo se disuelve
primero en parte de la leche y luego se agrega con agitación; el azúcar se
incorpora con cuidado en pequeñas cantidades.(pag 54). Se debe calentar la
leche con agitación constante para que no se adhiera en el fondo de la olla. El
calentamiento se puede realizar a 80° C por 30 minutos (pasteurización lenta),
pero es preferible hacerlo a 90° C por 10 minutos (pasteurización rápida). La
figura 5 muestra cómo se realiza el tratamiento térmico, utilizando una estufa de
resistencia eléctrica y el agitador adecuado. [CITATION TEL08 \p 55 \l 9226 ].

Inoculación o siembra con cultivos bacterianos La leche se inocula o siembra

con las cepas de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que se
preparan y dosifican según lo indicado por el proveedor de los cultivos, aquí
también se añaden los probióticos elegidos para enriquecer el yogur. La
temperatura a la que se debe trabajar es de 42° C. Otra manera de inocular la
leche es utilizar un vaso de yogur natural de un lote anterior, incorporándolo en
una cantidad igual al 3 % del volumen total de la leche, entre 40-45° C,agitar
bien para distribuir uniformemente los microorganismos. Si se desea utilizar
leche de soya se deberá utilizar el doble de cultivos bacterianos para que se
realice la fermentación; en la figura 6 muestra cómo se prepara el cultivo.
[CITATION TEL08 \p 56 \l 9226 ].
Se considera que está relacionado con la leche que se utiliza, por cuanto el
yogurt contiene más proteínas, tiaminas y riboflavina que la leche, pero menos
vitamina A, hay poca diferencia entre el contenido de los elementos nutritivos
que suministran energía de la leche y los del yogurt, pero como se añade
azúcar, el yogurt endulzado es una fuente más rica de energía que la leche. La
aromatización y la coloración del yogurt con extractos de frutas, confituras o
aromas naturales han hecho aumentar el número de consumidores. [CITATION
LEÒ15 \p 25 \l 9226 ]. Se utiliza para inocular la mezcla entre 2 a 3% de cultivo
formado por parte iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando
extremar las medidas higiénicas con el fin de evitar una contaminación. [CITATION
LEÒ15 \p 28 \l 9226 ].

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la

lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que
este se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose
(van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras
variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las
cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El ácido láctico es
también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado.
Los elementos derivados de las bacterias lácticas producen a menudo otros
sabores o aromas característicos. En lo que concierne al yogurt, su elaboración
deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el
desarrollo de la otra. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de
fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de
los fermentados mediante una sola cepa de bacterias. [CITATION LEÒ15 \p 30 \l
9226 ].

Los Lactobacillus son bacilos microaerófilos o anaerobios, grampositivos y

catalasa negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto
principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacillus homo
fermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de
fermentación. De (45 ºC, 113 ºF), morfológicamente, algunos bacilos son
bastones delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al
contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmóviles, pero se
han señalado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar
característica, a menudo reniforme.[CITATION LEÒ15 \p 30 \l 9226 ].

Cuando las bacterias del yogurt se desarrollan conjuntamente en la leche, la

producción de ácido láctico es mucho más rápido que si se desarrollan por
separado, ello es debido a que entre ellas se establece un fenómeno de mutua
estimulación de crecimiento (TECNOLOGIA, pág. P. L. (s.f.). simbiosis de
bacterias del yogurt. Obtenido de www.productoslacteos.com).

La cantidad de bacterias dependerá de las cepas con las que se está

trabajando pero esto puede llegar a variar y esto se debe a que Streptococcus
se reproducen con mayor rapidez y Lactobacillus sintetizan factores de
crecimiento, esto se da principalmente en la etapa de fermentación. Luego su
crecimiento se hace más lento debido al acido producido. Al producirse un
desarrollo bacteriológico lento, los Lactobacillus estimulados por los factores de
crecimiento del Streptococcus comienzan a desarrollarse de manera rápida,
dando como resultado la proporción inicial. [CITATION LEÒ15 \p 32 \l 9226 ].

“Los cultivos o bacterias son capaces de crecer a una temperatura de 42ºC a

45ºC, lo mínimo en la que se puede reproducir una bacteria es de 10 ºC y lo
máximo es de 50ºC”. (Lagarriga, pág. R. D. (s.f.). yogurt. 118.).

El pH es el logaritmo del inverso de la concentración de los iones de hidrogeno.

Cuando la concentración de iones de hidrógenos es de 10-1 a 10-7,
corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio acido. Si las concentraciones de
iones de hidrogeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio será alcalino (el pH
=7 es neutro). Dichas variaciones dependen del estado de sanidad de la leche y
de los microorganismos responsables de convertir la lactosa en ácido láctico.
[CITATION LEÒ15 \p 44 \l 9226 ]. La leche cruda presenta una acidez titulable
resultado de cuatro reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a
la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reacciones corresponde a la
acidez que se va formando en la leche por acción de las bacterias
contaminantes.[ CITATION Tex07 \l 9226 ]

Regularmente una leche fresca debe tener una acidez de 0.15 a 0.16 % al ácido
láctico, valores menores pueden indicar que es una leche proveniente de vacas
con mastitis, aguada o que contiene alguna sustancia química alcalina
.Porcentajes mayores de 0.16%, indican que la leche contiene bacterias
contaminantes.[ CITATION Tex07 \l 9226 ]

La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fluido. La

viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y depende de la
composición del líquido. Del estado físico de la sustancia coloidales dispersas, y
del contenido de materia grasa. La leche es más viscosa que el agua y ello se
debe al contenido de grasa en emulsión y a las proteínas que contienen en su
fase coloidal.[CITATION LEÒ15 \p 46 \l 9226 ].

La conversión de la lactosa en ácido láctico, también explica por qué las

personas con intolerancia a la lactosa a menudo pueden tolerar el yogur
(aunque la cantidad de lactosa no convertida varía de una marca a otra y de un
lote a otro).Ya sea que prefieras verlo como ciencia o magia, el yogur casero es
un proyecto fácil y divertido. Y con el consejo de éste post,  puedes crear
yogurt, que tenga la consistencia y el sabor exactos que prefieras. Sigue
leyendo para empezar a crear su propio lote de yogur. [CITATION ano18 \l 9226 ].
 Para hacer yogur casero sólo hay que dar leche calentita “para comer” a un
poco de yogur que ya tengamos. A una temperatura de unos 45ºC, las bacterias
que hay en el yogur producen una fermentación que transforma los azúcares de
la leche en ácido láctico. De esta forma la leche se va espesando y
convirtiéndose en yogur. El yogur se usa desde la antigüedad. Se cree que se
formó espontáneamente por la acción del calor del sol sobre los recipientes en
los que se guardaba la leche, que estaban hechos con pieles o estómagos de
animales en los que se encuentran las bacterias que forman el yogur. [ CITATION
EVA14 \l 9226 ].

Referencias
LEÒN MOLINA, C. G., & PROAÑO BONE, N. E. (2015). ELABORACIÒN DEL
YOGURT A PARTIR DE DIFERENTES MATERIAS. GUAYAQUIL: Network.

Anonimo. (31 de agosto de 2018). Yogurteras.info. Obtenido de

https://yogurteras.info/articulos-de-interes/guia-definitiva-elaborar-yogurt-
casa/

JUSTO, E. N. (10 de febrero de 2014). Ecoinventos. Obtenido de

https://ecoinventos.com/politica-de-privacidad/

TELLO, C. I. (2008). PROPUESTA PARA TECNIFICAR LA PRODUCCIÓN.

GUATEMALA.

Textos cientificos.com. (23 de junio de 2007). Obtenido de

https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/caracteristicas-quimicas