S

Tema 9 del programa

CX/CF 13/7/9
Febrero de 2013
PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
COMIT DEL CODEX SOBRE CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS
Sptima reunin
Mosc, Federacin Rusa, 8 - 12 de abril de 2013

ANTEPROYECTO DE CDIGO DE PRCTICAS PARA PREVENIR Y REDUCIR LA CONTAMINACIN DEL CACAO POR
OCRATOXINA A
(EN EL TRMITE 3)
Los miembros y los observadores del Codex que deseen presentar observaciones en el Trmite 3 sobre el Anteproyecto
de Anexo para prevenir y reducir la contaminacin del cacao por ocratoxina A, comprendidas las posibles consecuencias
para sus intereses econmicos, debern presentarlas de conformidad con el "Procedimiento uniforme para la elaboracin
de las normas del Codex y textos afines" (Manual de procedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius ) antes del 25
de marzo de 2013. Las observaciones debern dirigirse
a:
MrsTanjakesson
Codex Contact Point
Ministry of EconomicAffairs
P.O. Box 20401
2500 EK TheHague
TheNetherlands
Correo electrnico: info@codexalimentarius.nl

con copia para:

Secretara, Comisin del Codex Alimentarius,
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias, VialedelleTerme di Caracalla,
00153 Roma, Italia
Correo electrnico: codex@fao.org

INFORMACIN GENERAL
1. El Comit sobre Contaminantes de los Alimentos, en su 6 reunin, celebrada en Maastricht, Pases Bajos, del 26 al 30 de
marzo de 2012, acord iniciar un nuevo trabajo sobre la elaboracin de un cdigo de prcticas para prevenir y reducir la
contaminacin por ocratoxina A (OTA) en el cacao, sujeto a la aprobacin del 35 perodo de sesiones de la Comisin del
Codex Alimentarius.
2. El Comit tambin acord establecer un grupo de trabajo por medios electrnicos, dirigido por Ghana, para que preparara un
proyecto de cdigo para recoger observaciones y examinarlo en la prxima reunin del Comit, a la espera de la aprobacin
formal del nuevo trabajo por la Comisin (REP12/CF, prr. 141).
3. El 35 perodo de sesiones de la Comisin del Codex Alimentarius aprob la elaboracin de un cdigo de prcticas para
prevenir y reducir la contaminacin por ocratoxina A en el cacao como nuevo trabajo de la Comisin (REP 12/CAC, Apndice
VI).
4. El grupo de trabajo por medios electrnicos prepar el Anteproyecto de cdigo de prcticas para prevenir y reducir la
contaminacin del cacao por ocratoxina A, que se presenta en el Apndice I de este documento. Los siguientes pases
participaron en el grupo de trabajo por medios electrnicos: Argentina, Australia, Brasil, Canad, la Comisin Europea,
Cted'Ivoire, Ecuador, Egipto, los Estados Unidos de Amrica, las Filipinas, Ghana, Grecia, Indonesia, Italia, Japn, Malasia, el
Reino Unido, Suiza, la Asociacin Europea para el Derecho Alimentario (EFLA), International ConfectioneryAssociation y la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura.

CX/CF 13/7/9

2
APNDICE I

ANTEPROYECTO DE CDIGO DE PRCTICAS PARA PREVENIR Y REDUCIR LA CONTAMINACIN DEL CACAO POR
OCRATOXINA A

NDICE

NDICE ....................................................................................................................................................................................................2
1. INTRODUCCIN .................................................................................................................................................................................3
2. DEFINICIONES ...................................................................................................................................................................................3
3. ELABORACIN DEL CACAO .............................................................................................................................................................4
4. PRCTICAS RECOMENDADAS ........................................................................................................................................................4

CX/CF 13/7/9

1. INTRODUCCIN
1.

Este documento tiene por objeto proporcionar orientacin a todas las partes interesadas que producen y manipulan los granos
de cacao para el consumo humano. Todos los granos de cacao debern prepararse y manipularse de conformidad con el
cdigo internacional de prcticas recomendado: Principios generales de higiene de los alimentos,1pertinente para todos los
alimentos que se preparan para consumo humano. Este cdigo de prcticas indica las medidas que debern aplicar todos los
responsables de asegurar que los alimentos sean inocuos y adecuados para el consumo.

2.

La ocratoxina A (OTA) es un metabolito fngico txico clasificado por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el
Cncer como posible carcingeno humano (grupo 2B). El JECFA estableci una ingesta semanal tolerable provisional (ISTP)
de 100 ng/kg de peso corporal para la OTA. Algunas especies de los gneros Aspergillus y Penicillium producen OTA. En los
granos de cacao, los estudios han demostrado que slo participan las especies de Aspergillus, especficamente A. carbonarius
y el agregado A. niger, y en menor cantidad las especies A. westerdijkiae, A. ochraceus y A. melleus. La OTA se produce
cuando hay condiciones favorables de actividad del agua, nutricin y la temperatura necesaria para la formacin de hongos y
la biosntesis de la OTA.

3.

El fruto del cacao obtenido del cacaotero (Theobroma cacao L.) consta de pericarpio-tejido que surge de la pared del ovario
maduro de un fruto- y el ovario. Cuando la fruta est madura, el tejido externo, tambin denominado vaina, que consta de un
material orgnico grueso y duro, podra utilizarse como abono,pienso y fuente de potasa. El ovario contiene numerosas
semillas incrustadas en una pulpa acuosa, mucilaginosa y cida. Esta pulpa comestible blanca y blancuzca se compone de
aproximadamente un 12% de azcares y, debido a su alto contenido de cido ctrico, tiene un pH bajo (3.3 - 4.0). La pulpa
contiene hasta un 10% de pectina, se puede utilizar para hacer mermeladas y jaleas, as como bebidas alcohlicas y vinagre.

4.

El principal uso comercial reside en las semillas, tambin conocidas como granos de cacao. El grano de cacao se compone de
un epispermo o tegumento, el embrin y el cotiledn. El tegumento, la capa protectora de la semilla, tambin se llama cscara
cuando se seca. Durante la fermentacin el embrin muere y tras el secado, el contenido de materia grasa de los granos de
cacao oscila entre 34% y 56%.

5.

Tras unos procesos adecuados de fermentacin y secado los granos de cacao se someten a transformacin industrial para
producir diversos productos comerciales de cacao.

6.

Dado que las semillas de cacao se extraen de una fruta, puede haer contaminacin por microorganismos y la formacin de
hongos productores de OTA podra comenzar cuando las condiciones son adecuadas para su desarrollo. Por lo general los
procesos de fermentacin y secado podran crear estas condiciones favorables cuando estos procesos no se llevan a cabo
adecuadamente.

7.

Es importante destacar que en los prximos pasos de fabricacin que suponen la eliminacin de la cscara, la torrefaccin (o
al contrario), la maceracin y el refinado, solamente en la etapa de eliminacin de la cscara se pueden reducir
significativamente los niveles OTA. Como estos pasos se realizan en la industria, sta debe establecer programas especficos
de inocuidad alimentaria para reducir el nivel de OTA en los productos elaborados de cacao para consumo humano.

2. DEFINICIONES
Partes del fruto del cacao (figura 1)
Grano de cacao: La semilla del fruto del cacao se compone de epispermo (tegumento), embrin y cotiledn.
Vaina de cacao: Pericarpio del fruto del cacao que surge de la pared del ovario madurado una fruta.
Epispermo o tegumento: Es la capa que protege la semilla, tambin se llama cscara cuando se seca.
Pulpa: Sustancia acuosa, mucilaginosa y cida en la que estn incrustadas las semillas.
Cacao seco: Designacin comercial de los granos de cacao que se han secado uniforme y completamente, y cuyo contenido de
humedad corresponde a las exigencias de esta norma.
Grano con moho: Un grano de cacao en el que el se aprecia a simple vista el moho en las partes internas.
Grano pizarroso: Es un grano de cacao que presenta un color apizarrado en la mitad o ms de su superficie expuesta por un corte
longitudinal a travs del centro, con el mtodo descrito en la norma ISO/R 1114.
Grano daado por insectos: Es un grano de cacao cuyas partes internas contienen insectos en cualquier etapa del desarrollo, o
ha sido atacado por insectos que han causado daos apreciables a simple vista.
Grano germinado: Es el grano de cacao con la cscara perforada, hendida o rota por el crecimiento del germen de la semilla.
Grano achatado: Es el grano de cacao cuyos dos cotiledones son tan finos que no es posible obtener una superficie de cotiledn al
cortarlo.
1

Cdigo internacional de prcticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1- 1969).

CX/CF 13/7/9

Grano ahumado: Es el grano de cacao que tiene un olor o sabor ahumado o que muestra signos de contaminacin por humo.
Grano roto: Es el grano de cacao al que le falta un fragmento, la parte faltante es menor que la mitad del grano.
Fragmento: Un trozo de grano de cacao igual o ms pequeo que el grano original.
Trozo de cscara: Es una parte de la cscara sin grano.
Adulteraciones: Adulteracin de la composicin de un lote de granos de cacao por cualquier medio de modo que la mezcla o
combinacin resultante no se ajusta a lo establecido en el contrato.
Materias extraas: Cualquier sustancia que no sea granos de cacao o residuos.
Recoleccin y apertura de las frutas: Las frutas se recogen manualmente y se abren con una hoz, machete o palo de madera.
Fermentacin: Proceso destinado a degradar la pulpa e iniciar los cambios bioqumicos en el cotiledn a travs de las enzimas
inherentes y microorganismos del medio ambiente.
Proceso de secado: Secado de los granos de cacao a la luz del sol o por medios mecnicos y secadoras solares (o una
combinacin de ambos) con el fin de reducir el contenido de humedad para darles estabilidad a fin de almacenarlos.
Clasificacin: Manipulacin e intervencin tecnolgica para eliminar las sustancias extraas, fragmentos del granos de cacao
secos, vaina y pulpa; as como los granos defectuosos de los granos de cacao secos.
Tostado: Tratamiento trmico que produce cambios qumicos y fsicos fundamentales en la estructura y composicin de los granos
de cacao y su oscurecimiento, a la vez que desarrolla el sabor caracterstico a chocolate del cacao tostado.
3. ELABORACIN DEL CACAO
8.

La cosecha consiste en retirar la fruta madura de los rboles. Los frutos se cosechan manualmente haciendo un corte neto a
travs del tallo con un cuchillo limpio y bien afilado.

9.

Las vainas se abren para extraer las semillas de cacao con la pulpa lo antes posible o pocos das despus de la cosecha.

10. Las semillas de cacao con pulpa extradas de la vaina se acumulan o se colocan en cajas, bandejas, cestas o plataformas para
permitir que se formen los microorganismos y comience el proceso de fermentacin.
11. Los granos de cacao fermentados por lo general se secan al sol en un patio de secado, o en mesas suspendidas muy diversas
y con innovaciones tecnolgicas. El secado al sol y el secado mecnico se pueden combinar y utilizar conjuntamente.
12. Cuando los granos estn bien secos para obtener los niveles de humedad convenientes, deberan seleccionarse para
eliminarlos granos achatados, los granos arrugados, los granos negros, los granos con moho y los granos pequeos y unidos,
lo que presentan daos producidos por insectos, los granos germinados y otros defectos.
13. Una vez terminados los procesos de secado y clasificacin, los granos de cacao secos debern ponerse en costales y
almacenarse. El ensacado y almacenamiento correcto de los granos elaborados es tan importante como la fermentacin y el
secado.
14. Una parte importante de la OTA originalmente presente en los granos de cacao est en la fraccin de la cscara. En
consecuencia, el procesamiento industrial de eliminacin de las cscaras del cacao, as como el epispermo seco o tegumento
de las semillas de cacao, antes y despus del tostado, puede reducir significativamente el contenido de OTA.
4. PRCTICAS RECOMENDADAS
4.1 Antes de la cosecha
15. La pulpa y las semillas de cacao son microbiolgicamente estriles con relacin a los hongos productores de OTA cuando
estn dentro de una vaina de cacao sana. La contaminacin de esporas de hongos que pueden producir OTA se produce
durante el proceso de apertura de la vaina de cacao y en los procesos posteriores.
16. En consecuencia, la plantacin de cacao deber recibir el mantenimiento correcto para asegurar el mnimo posible de
infestaciones de moho, a fin de evitar la inoculacin por esporas de hongos productores de OTA al abrirse las vainas de cacao.
17. Las prcticas recomendadas para reducir la formacin y la carga de esporas de hongos productores de OTA en los granos de
cacao son:
a)

Mantener sanas las plantas de cacao mediante la adecuada utilizacin de buenas prcticas agrcolas (BPA), como la
eliminacin de la maleza, mejorar la textura del suelo, prevenir la erosin del suelo, podar, aplicar fertilizantes,
combatir las plagas y enfermedades e irrigacin. Para el establecimiento de nuevas explotaciones de cacao, los
cacaoteros debern plantarse en el suelo, el tipo y la densidad ms adecuados a fin de facilitar la gestin de las
explotaciones.

CX/CF 13/7/9

b)

No se utilice riego con aspersores durante la floracin y el desarrollo de los frutos. Esto podra aumentar las tasas
normales de dispersin de las esporas y aumentar la probabilidad de que se infecten los granos por productores de
OTA.

c)

Evitar la eliminacin de desechos orgnicos de cacao o cualquier otro origen, sin formar con ellos una composta, en
o alrededor de la plantacin. Las semillas de cacao y el material asociado a stas, como el polvo, la tierra y otras
semillas, pueden potenciar la proliferacin de hongos productores de OTA.

4.2 Cosecha
18. Los frutos del cacao debern cosecharse tan pronto como estn maduros. La recoleccin debe llevarse a cabo todas las
semanas durante los perodos de mxima actividad y cada dos semanas en los perodos de actividad menor. Del mismo modo,
es importante hacer una ronda de la higiene de la granja todas las semanas para eliminar los frutos de cacao enfermos con un
machete, "bolo" o media luna, que slo se utilizan para ese fin. Seprense las vainas enfermas de las sanas en el campo para
evitar la contaminacin durante el transporte y el almacenamiento.
19. Desechar los frutos momificados porque tienen ms probabilidades de estar infectadas.
20. Evtese cosechar frutos verdes. Los frutos verdes del cacao tienen una pulpa slida, sin muclago, por lo cual es difcil separar
las semillas de cacao de la vaina, no se fermentan correctamente y pueden producir granos pizarrosos.
21. La cosechadora deber evitar hacer cortes o lesiones innecesarias a las mazorcas para evitar la inoculacin y la formacin de
hongos que producen OTA en los cortes y heridas en la vaina.
22. La recoleccin deber realizarse utilizando tcnicas y herramientas especficas. Las herramientas y los canastos utilizados
para transportar los frutos debern estar limpios y las herramientas afilarse con regularidad.
4.3 Almacenamiento y apertura de las vainas
23. Una vez cosechada una cantidad suficiente de frutos aptos para la fermentacin, debern abrirse las vainas, manualmente
(con palos, divisores de vainas o machetes) o mecnicamente (utilizando maquinaria para abrir las vainas de cacao) y se
extraen los granos. Se deber tener cuidado para no daar las semillas durante la apertura de las vainas. Es recomendable
abrir los frutos lo antes posible o en un plazo de siete das despus de la cosecha para evitar la proliferacin de hongos. Las
herramientas que se utilizan para abrir las vainas de cacao debern limpiarse y afilarse regularmente, segn corresponda. El
personal deber mantener una higiene personal adecuada durante la extraccin manual de las semillas.
24. Los frutos lastimados o con daos no debern almacenarse por ms de un da antes de la apertura y fermentacin.
25. Durante el proceso de apertura las piezas defectuosas de las vainas de cacao, los granos con moho, enfermos o daados
debern eliminarse adecuadamente. Los granos de buena calidad se debern colocar en un contenedor adecuado durante el
transporte. El transporte de granos frescos y hmedos del sitio donde se abren las vainas a las instalaciones de fermentacin
de la finca deber efectuarse en condiciones que eviten la contaminacin, por ej. antes de fermentarlos los granos no debern
tener tierra.
4.4 Fermentacin del cacao en grano
26. Las semillas de cacao con la pulpa se colocarn en cajas, canastas, bandejas o plataformas adecuadas, razonablemente
limpias y secas para la fermentacin. Se tendr cuidado de evitar que los granos de cacao entren en contacto con agua
durante la fermentacin.
27. La masa mucilaginosa deber voltearse con frecuencia a fin de asegurar que el calor sea uniforme en los montones, permitir la
aireacin, disolver los grumos y evitar la proliferacin de hongos. La frecuencia depende del mtodo de fermentacin.
28. La duracin de la fermentacin es generalmente de cuatro a siete das, lo cual depender tambin del mtodo de
fermentacin. Sin embargo, se recomienda evitar la fermentacin de ms de siete das ya que ello podra propiciar la
proliferacin fngica y la germinacin de las semillas.
29. Las herramientas (paleta y pala utilizada para remover manualmente el cacao) y los materiales utilizados en el proceso de
fermentacin se debern limpiar con regularidad. Los materiales orgnicos utilizados para la fermentacin se descartarn
segn convenga.
30. Se recomienda la fermentacin para evitar la formacin de hongos ocratoxignicos y la produccin de ocratoxina A, porque los
cidos actico, lctico y ctrico producidos por las bacterias de la fermentacin pueden competir con e inhibir estas indeseables
especies fngicas. Las investigaciones han demostrado que la fermentacin realizada durante el secado en una esterilla de
secado, y el cacao parcialmente fermentado tambin directamente en la esterilla de secado pueden aumentar la produccin
OTA en los granos de cacao.
4.5 Procedimiento de secado

CX/CF 13/7/9

31. Despus de la fermentacin, las semillas de cacao debern retirarse y extenderse de inmediato en superficies elevadas (es
decir, sin contacto directo con el suelo de tierra o piso de concreto) para que se sequen, preferiblemente a la luz directa del sol.
Si no se inicia de inmediato el secado, los granos de cacao seguirn fermentndose y se fermentarn en exceso, lo que har
que se pierda el sabor del cacao.
32. El proceso de secado se puede hacer con la luz directa del sol o mediante secado artificial o una combinacin de ambos. Un
contenido de humedad de 6% a 8% en los granos de cacao se considera ptimo a fin de impedir la proliferacin de
microorganismos y para un buen almacenamiento.
33. La zona de secado deber situarse lejos de fuentes de contaminacin y recibir la mxima exposicin al sol y circulacin de aire
durante la mayor parte del da, para acelerar el proceso de secado de los granos de cacao. Debern evitarse las zonas de
sombra.
34. En las zonas lluviosas o hmedas, los granos de cacao debern cubrirse y volver a extenderse una vez que se haya secado la
superficie de secado. Asegrese que la superficie de secado est limpia y situada lejos de las fuentes contaminantes.
35. La capa de granos de cacao que se estn secando no debe exceder los 6 cm de espesor, que corresponden a 40 kg de cacao
en grano hmedo por metro cuadrado de la zona de secado, a fin de evitar un secado lento o deficiente, que puede dar lugar a
la formacin de moho.
36. Los granos debern removerse varias veces al da para obtener un secado uniforme. Psese el rastrillo con frecuencia en la
capa de granos de cacao durante el da para permitir un secado ms rpido y reducir el riesgo de formacin de hongos (5 - 10
veces por da).
37. Protjanse de la lluvia y el roco los granos de cacao durante el secado. Las semillas de cacao debern apilarse y cubrirse por
la noche o durante la lluvia para evitar que se vuelvan a humedecer.
38. No se mezclen granos de cacao que estn en diferentes fases de secado. Utilcese una identificacin especfica para cada
fase de secado.
39. Deber evitarse que los granos de cacao se vuelvan a humedecer porque un nivel de humedad mayor de 8% puede permitir
una acelerada formacin del micelio y la posibilidad produccin de OTA . Los granos de cacao mohosos debern descartarse.
40. Durante el secado, protjanse los granos de cacao de los animales domsticos, que pueden ser una fuente de contaminacin
biolgica.
41. El equipo e instrumentos de secado se deben limpiar con regularidad.
4.6 Almacenamiento, transporte y comercio de granos secos de cacao
42. Antes del almacenaje de granos de cacao seco, se deben clasificar para retirar los granos achatados,pizarrosos, arrugados,
negros, con moho , pequeos y/o pegados, germinados, con daos por insectos, etc.
43. Garantizar que las instalaciones y el equipo relacionado con el procedimiento de clasificacin se inspeccione con regularidad,
reciba mantenimiento y limpieza, para evitar que se produzcan daos fsicos en los granos de cacao que los hacen ms
susceptibles a la contaminacin y el deterioro y para prevenir la introduccin de otra nueva contaminacin y materiales
indeseables. Todo el personal deber mantener una higiene personal adecuada.
44. Los granos secos de cacao que se van a almacenar deben identificarse correctamente por lotes en la finca o en los almacenes
fuera de la finca, a granel o en sacos limpios bajo condiciones adecuadas de conservacin conforme a lo indicado en el prrafo
43.
45. Los granos de cacao se envasarn en costales limpios suficientemente fuertes y bien cosidos o sellados para soportar el
transporte y el almacenamiento, aptos para estar en contacto con alimentos y desalentar la infestacin de plagas.
46. Los costales de granos de cacao se colocarn en los almacenes o cobertizos de almacenamiento que sean impermeables,
estn bien ventilados, limpios, libres de humedad y plagas de insectos, alejados del humo y otros materiales odorferos que
pudieran contaminar el cacao.
a)

El diseo y la estructura de los almacenes y cobertizos de almacenamiento debe ser suficiente para mantener los
granos almacenados de cacao secos y uniformes.

b)

Los costales de cacao se dispondrn en plataformas, alejados de los muros, para permitir una buena circulacin del
aire.

c)

Los granos almacenados no deben exponerse a la luz solar directa ni almacenarse cerca de fuentes de calor, para
evitar posibles variaciones de temperatura y migracin de agua .

d)

Se aplicarn programas de limpieza y mantenimiento y las instalaciones de almacenamiento se inspeccionarn

peridicamente, se limpiarn y repararn.

CX/CF 13/7/9

47. Durante todo el proceso, los granos de cacao tambin se protegern de volver a humedecerse, descomponerse y de la
contaminacin cruzada. En condiciones de almacenamiento a largo plazo la humedad debe mantenerse estrictamente bajo
control (menos del 70% de humedad relativa). Unas instalaciones apropiadas de almacenamiento aplicarn buenas prcticas
de almacenamiento y una supervisin peridica a fin de prevenir o reducir la formacin de moho.
48. El contenido de humedad de los granos de cacao almacenados se revisar peridicamente y se mantendr por debajo del 8%
secando de nuevo.
49. Toda infestacin se tratar con mtodos adecuados y aprobados de fumigacin. La documentacin apropiada que acompaa
la carga establecer con trminos claros y correctos los fumigantes y las cantidades utilizadas.
50. Desde las zonas de produccin, el cacao se puede trasladar por diversos medios a los centros comerciales. El principal motivo
de preocupacin aqu es evitar que los granos de cacao vuelvan a humedecerse, debido a posibles cambios climticos entre
las distintas regiones, y tomando las medidas de control necesarias.
51. El transporte de los granos de cacao tambin requiere la adopcin de prcticas para evitar que se humedezcan otra vez,
mantener la temperatura lo ms uniforme posible y evitar la contaminacin por otros materiales. Los principales requisitos son:
a)

Cubrir las zonas de carga y descarga del cacao para proteger de la lluvia.

b)

Antes de recibir una nueva carga, los vehculos deben limpiarse de residuos de las cargas anteriores.

c)

Se revisarn el piso, el techo y los paneles laterales de los vehculos (de los vehculos cerrados) para ver si hay
puntos en los que los gases del escape o la lluvia se puedan canalizar a la carga de cacao. Tambin se revisarn
con regularidad los toldos y lonas de plstico usado para cubrir la carga para asegurarse de que estn limpios y sin
agujeros. Los vehculos tambin debern recibir mantenimiento regular y estar en buen estado.

d)

Los operadores seleccionarn proveedores fiables de servicios de transporte que adopten las buenas prcticas de
transporte recomendadas.

4.7 Estiba y transporte marino de la carga

52. Los granos de cacao son transportados de los productores a los pases consumidores en costales o a granel, generalmente en
contenedores de 15 a 25 toneladas de capacidad. Las fluctuaciones de temperatura durante el tiempo de transporte pueden
provocar condensacin del agua restante (presente incluso en los granos bien secados) y producir una nueva humectacin
local. La redistribucin del agua puede dar lugar a la formacin de hongos con posibilidad de que se produzca OTA. Las
prcticas recomendadas durante el transporte en el puerto son los siguientes:
a)

Cubrir las zonas de carga y descarga del cacao para proteger de la lluvia.

b)

Verifquense los lotes de cacao para asegurar que estn secos uniformemente y por debajo del 8% de contenido de
humedad, libres de sustancias extraas y que cumplan las medidas de defectos establecidas.

c)

Revsense los contenedores antes de la carga para asegurar que estn limpios, secos y sin daos estructurales que
permitieran la entrada de agua.

d)

Los costales debern estar bien apiladas y cruzados para darse apoyo mutuo a fin de evitar la formacin de
columnas verticales de vaco (chimeneas). La capa superior y los laterales de los costales debern estar cubiertos
con materiales que puedan absorber el agua condensada, tales como gel de slice o cartn, para proteger de la
formacin de hongos que podra dar lugar a la produccin de OTA. Para el cacao a granel, es conveniente una bolsa
de plstico con cierre (p. ej., bolsas grandes que permiten la aireacin), que deber alejada del techo del contenedor.

e)

Eljase un lugar apropiado, que no est expuesto directamente a la intemperie, a bordo de la nave para almacenar el
cacao a fin de reducir la posibilidad de las situaciones inconvenientes mencionadas que pueden dar lugar a la
contaminacin por OTA.

f)

Mantnganse libres los orificios de ventilacin de los contenedores.

g)

Evtese la estiba sin proteccin en la cubierta superior y almacnese lejos de las calderas y tanques trmicos o
mamparos.

h)

El contenido de humedad no debe exceder el 8% en cualquier lugar, desde el punto en que las semillas de cacao
abandonan la zona de carga hasta el punto en el que el cacao se descarga, almacena y/o somete a otros
procedimientos de elaboracin, como la tostadura.

CX/CF 13/7/9

Figura 1a. Secciones longitudinal y transversal de la vaina de cacao (Kofi Appiah, CRIG) Escala: 1:3,2 cm

Figura 1b. Seccin longitudinal y transversal de la vaina de cacao (Kofi Appiah, CRIG) Escala: 1:0,5 cm

CX/CF 13/7/9

CX/CF 13/7/9

10
APNDICE II
LISTA DE PARTICIPANTES

ARGENTINA
Argentinas Codex Contact Point
Argentina
E-mail: codex@minagri.gob.ar
BRASIL
LgiaLindner SCHREINER
E-mail: ligia.schreiner@anvisa.gov.br
CANAD
Carla HILTS
Chemical Health Hazard Assessment Division
Bureau of Chemical Safety, Food Directorate
Health Products and Food Branch
Health Canada
E-mail: Carla.hilts@hc-sc.gc.ca
COTE D'IVOIRE
Dr. Narcisse EHOUSSOU
Prsident du Comit National du Codex Alimentarius (CNCA
- CI) de Cte dIvoire
Prsident des Sous-Comit Additifs Alimentaires et Hygine
Alimentaire du Comit National du Codex Alimentarius.
Tel: 00 (225) 01 01 55 96
E-mail: narcehoussou@yahoo.fr
Prof. Dembele ARDJOUMA,
Responsable du Laboratoire dAgrochimie et
dEcotoxicologie (LANADA)
Prsident du sous comit Rsidus des Mdicaments
Vtrinaires et des Rsidus de pesticides, mthodes
danalyse et dchantillonnage et des contaminants du
Comit National du Codex Alimentarius.
Tel: 00 (225) 21 24.39 95 /
00 (225) 22 49 24 94
00 (225) 05 95 95 72
Fax: 00 (225) 20 22 71 17
E-Mail: labeco@aviso.ci ardjouma@yahoo.fr
M. Amari Raphael AGNEROH
Ingnieur Agroconomiste (IA,M.Sc.)
Structure: Conseil Caf- Cacao
Tel: (225) 07 83 87 84/20 20 29 48
Fax: 20 21 10 58
E-mail: agnero100@yahoo.fr
ragneroh@cgfcc.ci
Marcel KOUAKOU GOORE- BI
Ingnieur Agronome, Spcialiste en Protection des Vgtaux
Ministre de lAgriculture
Direction des Productions Vivrires et de la Scurit
Alimentaire
Conseiller Technique du Directeur
Tel: 00 (225) 01 58 03 20
00 (225) 06 35 92 52
E-mail: m.goorebi56@yahoo.fr

Fait Abidjan le 31 juillet 2012

Secrtariat du Comit national du Codex Alimentarius Cte
dIvoire
Tel: 00(225)20 22 24 81
E-mail:codexalimentariusci@yahoo.fr
CUBA
Lic. Carmen Garca CALZADILLA
Licenciada en Ciencias Alimentarias
Instituto de Nutritcin e Higiene de los Alimentos del
Ministerio de Salud Pblica de Cuba
Correo electrnico: jfelix@ncnorma.cu
UNIN EUROPEA
Mr. Frans VERSTRAETE
European Commission
Health and Consumers Directorate General
Tel.: +32 2 295 63 59
E-mail: frans.verstraete@ec.europe.eu
codex@ec.europa.eu
ALEMANIA
Prof. Dr. Reinhard MATISSEK
Director, LCI - Lebensmittelchemisches Institut des
Bundesverbandes der Deutschen Swarenindustrie e.V. in
Bonn
Adamsstrae 52-54
51063 Kln
Germany
Tel: +49 (0) 221-62 30 61
Fax: +49 (0) 221-61 04 77
E-mail: Reinhard.Matissek@lci-koeln.de
beate.knuebben@lci-koeln.de
GHANA
Dr. Jemmy TAKRAMA
Principal Research Officer
Cocoa Research Institute of Ghana
Physiology and Biochemistry, Postbox 8
Tafo-Akim
Ghana
Tel.: +233 + 2541395936
E-mail:takramax@yahoo.com
Dr. KafuiKPODO
Deputy Director
Food Research Institute
Council for Scientific & Industrial Research
P.O. Box M 20
Accra
Ghana
Tel: +233 244 650 635
E-mail: kafui@kpodo.net

CX/CF 13/7/9

11

Mr. Ebenezer Kofi ESSEL

Head, Food Inspectorate Department
Food and Drugs Board
Food Division
P.O. Box CT 2783 Cantonments
Accra
Ghana
Tel: +233 244 655 943
E-mail:kooduntu@yahoo.co.uk

Mr Ryo IWASE
Section Chief
Standards and Evaluation Division,
Department of Food Safety,
Ministry of Health, Labour and Welfare
1-2-2 Kasumigaseki, Chiyoda-ku Tokyo 100-8916, Japan
Phone: +81-3-3595-2341
Fax: +81-3-3501-4868
E-mail: codexj@mhlw.go.jp

Codex Contact Point

Ghana Standards Authority
P. O. Box MB 245
Accra
Ghana
Tel: +233 244 381 351
E-mail:codex@gsa.gov.gh

Dr Yoshiko SUGITA-KONISHI
Director, Division of microbiology
National Institute of Health Sciences
1-18-1 Kamiyoga, Setagaya-ku, Tokyo 158-8501, Japan
Tel: +81-3-3700-9048
Fax: +81-3-3700-9049
Email: ykonishi@nihs.go.jp

GRECIA
Dr. Zoe Mousia
Head of Unit of Processed Food
Department of Enterprises Control
Central Service
Hellenic Food Authority (EFET)
124 Kifisias Ave
115 26, Athens
Greece
Tel: +30 210 6971 602
Fax: +30 210 6971 501
E-mail: zmousia@efet.gr

Dr Tomoya YOSHINARI
Researcher, Division of microbiology
National Institute of Health Sciences
1-18-1 Kamiyoga, Setagaya-ku, Tokyo 158-8501, Japan
Tel: +81-3-3700-9407
Fax: +81-3-3700-9852
Email: t-yoshinari@nihs.go.jp

INDONESIA
Mrs. Tetty H. SIHOMBING
Director
Food Products Standardization
National Agency of Drug and Food Control
E-mail: tettyhelfery@yahoo.com
codexbpom@yahoo.com

Codex Contact Point

Standards Organisation of Nigeria
E-mail: codexng@sononline.org
bob_king_george@yahoo.com

JAPN
Dr Takashi SUZUKI
Deputy Director
Standards and Evaluation Division,
Department of Food Safety,
Ministry of Health, Labour and Welfare
1-2-2 Kasumigaseki, Chiyoda-ku Tokyo 100-8916, Japan
Phone: +81-3-3595-2341
Fax: +81-3-3501-4868
E-mail: codexj@mhlw.go.jp
MrWataru IIZUKA
Assistant Director
Standards and Evaluation Division,
Department of Food Safety,
Ministry of Health, Labour and Welfare
1-2-2 Kasumigaseki, Chiyoda-ku Tokyo 100-8916, Japan
Phone: +81-3-3595-2341
Fax: +81-3-3501-4868
E-mail: codexj@mhlw.go.jp

NIGERIA
Dr. Abimbola O. ADEGBOYE
E-mail: adegboye.a@nafdac.gov.ng
bimbostica@yahoo.com

FILIPINAS
Karen Kristine ROSCOM
Chief Science Research Specialist
Standards Development Division, Bureau of Agriculture and
Fisheries Product Standards,
Department of Agriculture Philippines
BPI Compound, Visayas Ave. Diliman, Quezon City,
Philippines
Tel. no.: +6324552858
Telefax no.: +6329206131
E-mail: kroscom@yahoo.com
Mary Grace GABAYOYO
Food-Drug Regulation Officer III
Laboratory Services Division, Food and Drug Administration,
Department of Health - Philippines
Civic Drive, Filinvest Corporate City, Alabang, Muntinlupa
City, Philippines
Tel. no.: +6328571900 local 8201
Telefax no.: +6328070751
E-mail: mggabayoyo@yahoo.com

CX/CF 13/7/9
FEDERACIN DE RUSIA
Prof., Dr. Victor TUTELYAN
Director
Instituto de Nutricin de Rusia
Academia de Ciencias Mdicas
E-mail: tutelyn@ion.ru
Dr. Lidiya KRAVCHENKO
Leading Research Associate
Instituto de Nutricin de Rusia
Academy of Medical Sciences
E-mail: Kravchenko@ion.ru
Dr. Irina SEDOVA
Senior Research Associate
Institute of Nutrition of Russian
Academy of Medical Sciences
E-mail: ISedova@ion.ru
SUDN
Mr. Gaafar IBRAHIM
National Expert (Mycology),
Co-Chair National Codex Committee
Sudanese Standards & Metrology Organization
Khartoum
Sudn
Tel: +24912888440
E-mail: gaafaribrahim@yahoo.com
ESTADOS UNIDOS DE AMRICA
Henry KIM
U.S. Food and Drug Administration
Center for Food Safety and Applied Nutrition
5100 Paint Branch Parkway
College Park, MD 20740
E-mail: henry.kim@fda.hhs.gov
Kathleen DOVIDIO
U.S. Food and Drug Administration
Center for Food Safety and Applied Nutrition
5100 Paint Branch Parkway
College Park, MD 20740
E-mail: kathleen.dovidio@fda.hhs.gov
VANUATU
MrBaegeorge SWUA
E-mail: bswua@vanuatu.gov.vu
Mrs Emily TUMUKON
E-mail: vccp@vanuatu.gov.vu

12
ORGANIZACIONES INTERNACIONALES NO
GUBERNAMENTALES
Dr. Jack M. MAIA
International Council of Grocery Manufacturers Associations
(ICGMA)
Head Delegate to CCFA and CCCF
Director, Science Policy Chemical Safety
1650 I Street, NW, Suite 300,
Washington, D.C.,20005
Tel: 202-639-5922
202-285-6056
Fax: 202-639-5991
E-mail: mjack@gmaonline.org
Charlotte ter HAAR
Association of the Dutch Bakery and Confectionery Industry
Sir Winston Churchhilllaan 366 (20th), 2285, SJ Rijswijk, The
Netherlands
Tel: + 31 (0)70-372 11 28 / (0)6 -206 094 25
E-mail: vbz@vbz.nl
Alice COSTA
Regulatory and Scientific Manager
Association of the Chocolate, Biscuit & Confectionery
Industries of Europe (CAOBISCO)
Bd Saint Michel, 47 - 1040
Brussels (Belgium)
Tel: +32 (0) 499306155
E-mail: alice.costa@caobisco.be
Quintana SABINE
Quality System Manager and Cocoa Products Development
Manager at GROUPE CEMOI CHOCOLATIER
Tel: +32 (4) 68857518
E-mail: s.quintana@cemoi.fr