Pasta de Cacao

Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua
(UNAN - LEÓN)
Facultad de Ciencias Químicas
Carrera de Ingeniería de Alimentos
Tema: Elaboración de pasta de cacao en la planta piloto Mauricio Diaz

Müller.
Elaborado por:
 Eliezer David Carrazco Rodríguez.

Componente: Prácticas Profesionales
Docente: Francis
Fecha: Jueves 23 de junio del año 2020
“A la libertad por la universidad”
León del 2019.

Introducción.
El cacao es una plata muy importante ya sea en nuestra alimentación como en

nuestra economía en nuestro país hay producción de cacao transformando este
en pasta de cacao que se obtiene de las semillas del cacao el cual el proceso que
se lleva es el de secado, tostado, descascarillado, molido y envasado.
En presente informe se destacará la obtención de cacao, la composición química,

el flujograma de proceso , los controles de calidad y las normativas vigentes sobre
la elaboración de pasta de cacao.
Esta práctica es importante para el alumno de la carrera de la ingeniería de

alimentos para familiarizarse con los equipos que se ocupan para el proceso
productivo de pasta de cacao; también adquirir experiencia para nuestra formación
como profesionales
Objetivos
Objetivo General
 Elaborar pasta de cacao en la planta piloto Mauricio Diaz Müller.
Objetivos Específicos
 Aplicar las buenas practicas de mano factura(BPM) en cada operación para

la elaboración de pasta de cacao.
 Conocer las características químicas y organolépticas de la pasta de cacao.
 Describir las operaciones unitarias para la elaboración de pasta de cacao.

Marco teórico.
Pasta de cacao
Es el producto obtenido por la desintegración mecánica de granos de cacao

limpios y pelados, sin extraerle ni añadirle ninguno de sus componentes. El grano
seleccionado es tostado, descascarillado, molido y refinado. Entre tanto es una
pasta que se produce a partir de la molienda del cacao fermentado. Es una de las
materias primas para la fabricación de chocolates y de bebidas alcohólicas. El
compuesto en cuestión tiene un color marrón oscuro y además un sabor bastante
amargo.
Composición esencial y factores de calidad
Cacao en pasta (licor de cacao/chocolate)
Cáscara de cacao y germen: 5% m/m como máximo, referido al extracto seco

magro o 1.75% como máximo, referido al libre de álcalis (para la cáscara de cacao
solamente)
Manteca de cacao: 47-60% m/m
Alcalinizantes Dosis máxima
503(i) Carbonato amónico Limitada por BPF

527 Hidróxido amónico
503(ii) Hidrogenocarbonato
amónico
170(i) Carbonato cálcico
330 Ácido cítrico
504(i) Carbonato magnésico
528 Hidróxido magnésico
530 Óxido magnésico
501(i) Carbonato potásico
525 Hidróxido potásico
potásico
500(i) Carbonato sódico
524 Hidróxido sódico
sódico
526 Hidróxido cálcico
338 Ácido ortofosfórico
2,5 g/kg expresados como
P205 en productos
acabados de cacao y
chocolate
334 Ácido L-tartárico
5 g/kg en productos
acabados de cacao y
chocolate
Emulsionantes Dosis máxima
471 Mono- y diglicéridos de ácidos Limitada por BPF

grasos comestibles
322 Lecitina
442 Sales amónicas de ácidos 10 g/kg en productos acabados de cacao
fosfatídicos y chocolate
5 g/kg en productos acabados de cacao

476 Ésteres de poliglicerol de ácidos y chocolate
grasos
Aromatizantes Dosis máxima
Aromas naturales y artificiales, salvo Limitada por BPF

aquellos que imitan el aroma natural del
chocolate o de la leche
Vainillina
Etilvainillina
HIGIENE: Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la

presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones
apropiadas de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, (CAC/RCP 1-
1969), y otros textos pertinentes del Codex, tales como Códigos de Prácticas y
Códigos de Prácticas de Higiene. Los productos deberán ajustarse a los criterios
microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el
establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos
(CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO: Además de las disposiciones de la Norma General para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán
las siguientes disposiciones específicas:
 Nombre del alimento: El nombre que se emplee para describir el producto

definido en la Norma deberá ser: "cacao en pasta", "licor de
cacao/chocolate", "chocolate no edulcorado" y "chocolate amargo". En el
caso de productos que se comercian internacionalmente, el nombre del
producto deberá ser aceptable para las autoridades importadoras.
 Etiquetado de los envases: La Norma General del Codex para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados figurará en los envases o en los
documentos que lo acompañan, salvo que el nombre del alimento, la
identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, del
envasador, del distribuidor y/o del importador deberán aparecer en el
envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del
fabricante, del envasador, del distribuidor y/o del importador podrán ser
sustituidos por una señal de identificación, siempre que tal señal sea
claramente identificable por los documentos que lo acompañan.
Cacao.
El cacao es un árbol americano de origen amazónico, conocido también como

cacaotero, ya que por cacao se refiere normalmente al fruto que da dicho árbol, o
incluso al producto del secado y la fermentación de las semillas de dicho fruto.
Se trata de un árbol de hoja perenne, siempre en floración, que requiere de climas

húmedos y calurosos. Suele medir alrededor de 7 metros si es cultivado y por
encima de 20 en la naturaleza.
El fruto del cacaotero, llamado “mazorca”, es una baya grande y ovalada, carnosa,
cuya coloración tiende del amarillo al púrpura, y de unos 30 cm de largo. Dentro
de cada mazorca de cacao se encuentran entre 30 y 40 semillas, incrustadas en
una pulpa. El fruto puede pesar unos 450 gramos al madurar, cosa que empieza a
ocurrir a los cuatro o cinco años de vida del árbol.
Por lo general se dan dos cosechas de cacao al año: una hacia el final de la época
lluviosa y el inicio de la seca, y otra al principio del siguiente período de lluvias.
Nótese que nos referimos a climas tropicales sin estaciones. Cada cosecha
demora entre cinco a seis meses.
Valor nutricional Por 100 gramos:

Nutrientes
Cantidad
Energía (Kca
456
Proteína (g)
12
Grasa Total (g)
46.30
Colesterol (mg)
-
Glúcidos (g)
34.70
Nutrientes
Cantidad
Fibra (g)
8.60
Calcio (mg)
106
Hierro (mg)
3.60
Yodo (µg)
-
Vitamina A (mg)
0
Nutrientes
Cantidad
Vitamina C (mg)
3
Metodología
Selección y recolección de mazorcas.
Destajado de mazorca
Despulpado
Almacenamiento y fermentación 3 – 4 dias
Secado (expuesto al sol)
Limpieza y Descascarillado
Tostado
Molienda 3 veces
Envasado y empaquetado
Refrigeración 15 °C
Producto terminado
Selección y recolección del fruto:
Selección de frutos: prácticamente la selección de frutos para la elaboración de

pasta de cacao es fácil de realizarla; pero básicamente se debe seleccionar en
cuanto a características, tales como: vigorosidad en función de la planta de cacao;
en cuanto a la mazorca se considera edad, color, tamaño y textura.
El tiempo de cosecha depende proporcionalmente de la edad de la mazorca, por

lo cual se considera optimo una edad (desde su etapa inicial de floración)
Destajado de la mazorca: una vez realizada la selección de frutos sanos y

adecuados para la elaboración de pasta de cacao; se procede a realizar el corte
de mazorcas (destajado); este proceso se lo realiza de forma manual con la ayuda
de un machete. Mismo proceso requiere de habilidad y experiencia de las
personas que lo realicen puesto que se expone al riesgo de heridas corto
punzantes.
Despulpado: El despulpado se lo puede realizar de forma manual o mecanizada.

En este proceso se procede a separar los granos del cacao de la vena principal de
la mazorca (maguey)
Almacenamiento y fermentación.
Almacenamiento: para el almacenamiento de los granos de cacao frescos, se los

debe almacenar en un lugar adecuado de preferencia que disponga de cubierta y
sea totalmente cerrado, puesto que se considera una mayor consistencia de color,
sabor, aroma y fermentación.
Fermentación: se lo realiza en un lapso de de 3 a 4 días de fermentación todo

esto es relación al grado de deshidratación de los nibs
Considerando que a mayor tiempo de fermentación, se obtendrá menores

resultados de producción ya sea esta de pasta o aceite.
Secado: se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente para

eliminar la humedad y mejorar la conservación.
Tostado: este procedimiento se puede realizar de forma manual y de forma
mecánica semiautomatizada conocidos como tostadores de grano.
Su propósito es disminuir la humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor

del cacao y facilitar la eliminación de la cascara.
Descascarillado: El cacao tostado es descascarillado donde se quita la cascarilla

que lo recubre. Como resultado, el interior del grano ya partido o nib de cacao,
como comúnmente se lo llama en la industria, continua el proceso de fabricación.
Molienda: Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. La

temperatura en el molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa
presente en los nibs, haciendo que los fragmentos de cacao solido se conviertan
en una pasta conocida como pasta, masa o licor de cacao.
Envasado y etiquetado: una vez obtenida la molienda final se envasa en bolsas

de 100gr con la ayuda de una paleta plástica. Este procedimiento consiste en
tomar la pasta de cacao y adherirlo al recipiente mediante una ligera presión y
movimientos circulares, hasta obtener una masa uniforme.
Refrigeración: una vez situada la pasta de cacao en su molde correspondiente se

procede a refrigerar durante 20 minutos a temperatura 15°C.
Especificaciones
Nombre Específico del Pasta de cacao

Producto
Descripción general del Producto obtenido por la
producto
trituración de las habas del cacao
previamente seleccionadas,
tostadas y descascaradas sin la
adición de aditivos. También se
le denomina Licor de Cacao o
Masa de Cacao.
Usos Uso industrial
Composición / Cacao en grano de Fino Aroma.

Ingredientes
Presentación Bolsas de 1lb
Sistema de Identificación Marcado en el empaque externo

de Fecha de Vencimiento como día / mes / año.
Condiciones de Conservar en lugar seco y fresco.

Conservación y Evitar la exposición directa al sol
almacenamiento ó a cualquier otra fuente de calor.
Recomendable mantener a 18 °C
y 65% de H. R.
Características del Producto
Característica Parámetro Especificación
Sensorial Aspecto Pasta
Color Marrón claro
Olor Característico
Sabor Característico
Conclusión.
Se pudo elaborar la pasta de cacao en la planta piloto Mauricio Días Müller
aplicando las buenas prácticas de mano factura (BPM), siendo esta practica
esencial para la formación de nuestra experiencia laboral.
También conocimos la composición química de dicho producto el flujo de proceso

y los controles de calidad que se tienen que realizar para la elaboración de pasta
de cacao
Bibliografía
 ELABORACIÓN PASTA DE CACAO. (s.f.). Obtenido de prezi:
https://prezi.com/kvhiibm3suos/elaboracion-pasta-de-cacao/
 Liend, R. J. (2015). Procesamiento del cacao. Obtenido de infocafes:

http://infocafes.com/portal/wp-content/uploads/2016/03/El_Chocolate.pdf

Pasta de Cacao

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Pasta de Cacao

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Pasta de Cacao

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua

Tema: Elaboración de pasta de cacao en la planta piloto Mauricio Diaz

 Eliezer David Carrazco Rodríguez.

Fecha: Jueves 23 de junio del año 2020

“A la libertad por la universidad”

León del 2019.

El cacao es una plata muy importante ya sea en nuestra alimentación como en

En presente informe se destacará la obtención de cacao, la composición química,

Esta práctica es importante para el alumno de la carrera de la ingeniería de

 Elaborar pasta de cacao en la planta piloto Mauricio Diaz Müller.

 Aplicar las buenas practicas de mano factura(BPM) en cada operación para

 Conocer las características químicas y organolépticas de la pasta de cacao.

 Describir las operaciones unitarias para la elaboración de pasta de cacao.

Es el producto obtenido por la desintegración mecánica de granos de cacao

Composición esencial y factores de calidad

Cacao en pasta (licor de cacao/chocolate)

Cáscara de cacao y germen: 5% m/m como máximo, referido al extracto seco

Manteca de cacao: 47-60% m/m

Alcalinizantes Dosis máxima

503(i) Carbonato amónico Limitada por BPF

Emulsionantes Dosis máxima

471 Mono- y diglicéridos de ácidos Limitada por BPF

5 g/kg en productos acabados de cacao

Aromatizantes Dosis máxima

Aromas naturales y artificiales, salvo Limitada por BPF

HIGIENE: Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la

 Nombre del alimento: El nombre que se emplee para describir el producto

El cacao es un árbol americano de origen amazónico, conocido también como

Se trata de un árbol de hoja perenne, siempre en floración, que requiere de climas

Valor nutricional Por 100 gramos:

Selección y recolección de mazorcas.

Almacenamiento y fermentación 3 – 4 dias

Secado (expuesto al sol)

Selección de frutos: prácticamente la selección de frutos para la elaboración de

El tiempo de cosecha depende proporcionalmente de la edad de la mazorca, por

Destajado de la mazorca: una vez realizada la selección de frutos sanos y

Despulpado: El despulpado se lo puede realizar de forma manual o mecanizada.

Almacenamiento: para el almacenamiento de los granos de cacao frescos, se los

Fermentación: se lo realiza en un lapso de de 3 a 4 días de fermentación todo

Considerando que a mayor tiempo de fermentación, se obtendrá menores

Secado: se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente para

Su propósito es disminuir la humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor

Descascarillado: El cacao tostado es descascarillado donde se quita la cascarilla

Molienda: Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. La

Envasado y etiquetado: una vez obtenida la molienda final se envasa en bolsas

Refrigeración: una vez situada la pasta de cacao en su molde correspondiente se

Nombre Específico del Pasta de cacao

Composición / Cacao en grano de Fino Aroma.

Presentación Bolsas de 1lb

Sistema de Identificación Marcado en el empaque externo

Condiciones de Conservar en lugar seco y fresco.

Características del Producto

Característica Parámetro Especificación

Sensorial Aspecto Pasta

Color Marrón claro

También conocimos la composición química de dicho producto el flujo de proceso

 Liend, R. J. (2015). Procesamiento del cacao. Obtenido de infocafes:

También podría gustarte