FERMENTACIN ALCOHLICA

Alex Gonzlez, Dayana Orozco, Daniela Caldern

Facultad de Ciencias Bsicas, Programa de Qumica, Universidad del Atlntico Km 7 va Puerto
Colombia, Barranquilla-Colombia
26 de septiembre de 2016
Resumen
Se determin el porcentaje de etanol presente en una muestra de 50 mL de vino de corozo
previamente obtenido mediante el proceso bioquimico de fermentacin alcohlica a partir de jugo de
dicha fruta, sacarosa y Saccharomyces Cerevisiae previamente activada; obteniendo un porcentaje
de de etanol de 5.4%. El producto de la destilacin de la muestra de vino fue de 2. 7 mL de etanol,
con el cual se determin el porcentaje anterior.
Palabras claves: Porcentaje, etanol, vino de corozo, destilacin, Saccharomyces Cerevisiae,
fermentacin.
Abstract
The percentage of ethanol present was determined in a 50 mL sample wine corozo previously
obtained by alcoholic fermentation of 3 pounds of juice of the fruit and 3 pounds of Saccharomyces
cerevisiae sucrose; obtaining a percentage of 5.4%. The product of the distillation of wine sample
was 2. 7 mL of ethanol, with which the above percentage was determined.
Keywords: Percentage, ethanol, corozo wine, distillation, Saccharomyces cerevisiae, fermentation.

1. INTRODUCCIN
Fermentacin
es
una
forma
de
respiracin anaerbica, llamada tambin
respiracin intramolecular. El trmino
fermentacin generalmente se utiliza
para referirse a la actividad de algunos
microorganismos como ciertos hongos y
bacterias.
Los
productos
de
la
fermentacin son muy variados, segn el
sustrato, el microorganismo y los factores
que gobiernan el proceso. Algunos de los
productos ms conocidos son: alcohol
etlico, cido lctico, cido butrico, cido

ctrico y cido actico; el tipo de

fermentacin se designa de acuerdo con
el producto obtenido. [1]
De esta forma, la fermentacin alcohlica
que se efecta en ausencia de oxgeno
molecular,
es
un
conjunto
de
transformaciones bioqumicas por la cual
los azucares contenidos en el mosto se
transforman en alcohol etlico; por
consiguiente, la cerveza y el vino son los
productos primarios ms importantes. [2]

Fermentacin Alcohlica

Gonzlez, A. Orozco, D. Caldern, D.

El vino es una sustancia hidroalcohlica

procedente de la fermentacin de
azucares, cidos, sales, compuestos
fenlicos y otras sustancias. [3] Por lo
cual, la materia prima para la
fermentacin alcohlica son los jugos de
frutas, los cuales contienen mucha
glucosa y fructosa; igualmente es fcil
fermentar azcar corriente (sacarosa). [1]
El corozo, de la planta llamada Bactris
Minor, que crece de forma silvestre en
zonas bajas y secas de Amrica Latina
posee las siguientes cantidades de
azcar:
Tabla 1. Azcares contenidos en el corozo [4]
tem
Glucosa
Fructosa
sacarosa

valores
1623
1625
186

unidad
mg/L
mg/L
mg/L

Para que pueda ocurrir este proceso de

transformacin es necesario la presencia
de
levaduras,
que
son
hongos
unicelulares; y dentro del gnero
Saccharomyces, la especie Cerevisiae
constituye el microorganismo eucariote
con utilidades industriales importantes,
gracias a su capacidad de generar
dixido de carbono y etanol durante este
proceso:
Azcar + levadura -------> alcohol etlico +
CO2 + calor + otras sustancias (1) [5]
Durante el proceso de fermentacin uno
de los productos, el CO2 escapa
constantemente, mientras que el alcohol
etlico se acumula. Si la produccin de
alcohol etlico llega a cierto nivel inhibe la

actividad de la levadura, aunque no todo

el azcar haya sido fermentado. El nivel
de alcohol tolerado es una de las
caractersticas de la raza de levadura
empleada; por regla general no excede el
15 a 18%. [1]
El objetivo de este trabajo es determinar
el porcentaje de etanol en el vino de
corozo producido en la fermentacin
alcohlica por el hongo Saccharomyces
Cerevisiae a los azucares contenidos en
dicha fruta.

2. MTODOS Y MATERIALES
2.1. Cultivo y medio de cultivo de la
levadura
Se utiliz la levadura
Saccharomyces
cerevisiae a cual se obtuvo de manera
comercial. Se tomaron aproximadamente
20 g de la levadura y se agreg una
pequea cantidad de agua y la mezcla se
calent por 5 minutos a una temperatura
de 40C con el fin de activar las
levaduras.

2.2. Diseo del sistema donde se

produce la fermentacin
Un recipiente plstico de 5 Litros fue
utilizado para contener la fruta y la
levadura para que se produzca el proceso
de fermentacin (Figura 1). A la tapa del
recipiente se le hizo un agujero con un
dimetro de 5 mm, donde se introdujo
una manguera de un 1 m. Los espacios
vacos se rellenaron con plastilina. Por
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ltimo, el recipiente se tap y la

manguera se introdujo en una botella
plstica de 500 mL con 250 mL de agua.
El diseo simulaba un sistema hermtico.

manguera no tocara la mezcla . la parte

restante de la manguera se introdujo en el
recipiente plstico pequeo con agua,
para recoger el CO2 liberado.

Figura 1. Diseo del sistema donde se

produce la fermentacin

El
sistema
completo
se
dejo
aproximadamente por una semana,
agitndolo 1 o dos veces al da para
garantiza la salida completa del CO 2. El
lugar de almacenamiento mantena una
temperatura constante que no exceda los
30C.
2.4. Recoleccin del vino
Despus del tiempo establecido para la
fermentacin del corozo, la mezcla
contenida en el recipiente se filtro con
una malla de poros con dimetro
pequeo. El lquido rojo era el vino.
2.5. Porcentaje de etanol

2.3. Fermentacin
Para la preparacin de la fruta, se
tomaron 1500 g de corozopreviamente
lavados y se licuaron de manera
incompleta luego se calent en agua
aproximadamente por 30 minutos.
Despus de esto se dejo enfriar por 2
horas a temperatura ambiente. Luego el
corozo previamente cocido se deposit en
el recipiente plstico y se afor con agua
hasta 5 L. Despus se agregaron 1000 g
de azcar blanca y se agito para
homogenizar
la
mezcla,
e
inmediatamente se agreg la levadura
activada tapando rpidamente el sistema
teniendo cuidado de que quedara
completamente sellado y que la

50 mL del vino obtenido se deposit en

un baln de fondo redondo conectandolo
a un sistema de destilacin simple, el cual
contena un termmetro para monitorear
la temperatura. La destilacin se detuvo
hasta que la temperatura subi ms de
80C con el fin de evitar la destilacin del
agua.

3. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1. Proceso de fermentacin
alcohlica por la Saccharomyces
cerevisiae
La glucolisis como va universal para la
obtencin de energa en todas las
especies
biolgicas,
implica
una
integracin
metablica con otros
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procesos tales como la respiracin celular

y el transporte de diferentes molculas a
travs de membranas; sin embargo,
presenta caractersticas especficas de
especies, como es el caso de
las
levaduras Saccharomyces Cerevisiae. [6]
La levadura presenta un metabolismo
facultativo, puesto que se realiza de
forma aerobia o anaerobia. La activacin
trmica de la levadura Saccharomyces
cerevisiae permite su ptimo crecimiento y
garantiza el proceso de fermentacin del
corozo en esta prctica. De esta forma en
condiciones aerobias aumenta la biomasa
y produce poco alcohol, pero en
anaerobiosis el crecimiento celular es
lento y la produccin de etanol es alta:
Azcar + O2 --------> CO2+ H2O (alta
produccin de nueva levadura) (2)
Azcar ---------> alta produccin de
etanol + CO2 + H2O (crece muy poco) (3)

cerevisiae convierte la glucosa a etanol a

travs de la ruta de gliclisis ya que esta
sera su nica fuente de carbono y
energa (Esquema 1). Esta es una va
oblicua para el catabolismo de los
monosacridos y por cada molcula de
glucosa que se convierte a piruvato, hay
una produccin neta de dos molculas de
ATP a partir de ADP + Pi y dos
molculas de NAD+ se reducen a NADH.
La mayor parte de estas enzimas de esta
ruta se encuentran en el citosol de todas
las especies vivas, por lo cual la levadura
realiza el metabolismo de la glucosa
siguiendo la reaccin (4). [8]
Glucosa + 2ADP + 2NAD+ 2Pi-------> 2
piruvato + 2ATP + 2NADH + 2H+ + 2H2O
(4)
Esquema 1. Ruta metablica de la glucosa a
piruvato

Por esta razn, la oxidacin completa de

la fuente de carbono a CO2 y H2O
presenta una produccin celular ptima,
donde el oxgeno es el aceptor final de
electrones en la fosforilacin oxidativas
durante la respiracin. Es as, que la
concentracin alta de oxgeno disuelto
para fermentacin de azcar a etanol es
inhibida. [7]
El corozo posee un porcentaje bajo de
azcares comparado con otras frutas
como la uva, distribuido entre glucosa,
fructosa y sacarosa (Tabla 1) y por ello se
presenta una gran diferencia entre el
porcentaje de etanol en el vino de uva y
de corozo. Aun as, la Saccharomyces
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Gonzlez, A. Orozco, D. Caldern, D.

La formacin de piruvato a partir de

fosfoenolpiruvato es el ltimo paso de la
glicolisis, pero el metabolismo de la
glicolis suele tomar una de cuatro rutas
posibles (Esquema 2):
Esquema 2. Cuatro destinos del piruvato. (a)
bajo condiciones aerbicas, se oxida y forma
acetil-CoA. (b) se convierte en oxalacetato.
(c) bajo condiciones anaerbicas, muchos
microorganismos fermentan la glucosa para
formar etanol pasando por el piruvato. (d) la
glucosa sufre una glicolisis anaerbica para
formar lactato.

Las levaduras siguen la ruta c

convirtiendo el piruvato en etanol y CO 2
y oxidan NADH a NAD+. Todo esto
ocurre bajo condiciones anaerbicas,
donde la glucosa es transformada a
etanol pasando por piruvato; para lo cual
se requieren dos pasos importantes:

Se

descarboxila

el

piruvato

formandose acetaldehdo y CO2

en una reaccin catalizada por la
piruvato decarboxilasa (ausente
en animales) y requiriendo de la
coenzima Tiamina pirofosfato
(TPP).
El acetaldehdo formado por
descarboxilacin del piruvato es
reducido a etanol. Esta es una
reaccin redox donde se acopla la
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oxidacin de NADH. Por lo cual,

la transferencia de H+ del NADH
al acetaldehdo esta favorecida
por un cofactor de Zn2+, que
estabiliza la carga negativa de un
intermediario que se forma en el
proceso. [9]

Enzimas
y
coenzimas
especficas
participan en el proceso de fermentacin,
pero en la etapa final la levadura segrega
una mezcla enzimtica compleja que
cataliza la glucosa y otros azcares
simples en alcohol etlico y CO2.
Cabe destacar que la temperatura
durante las fermentacin debe ser
controlada debido a que un aumento
sbito de temperatura que sobrepase los
30 o 35C puede producir la
volatilizacin de algunas sustancias
presentes y a temperaturas mayores
empiezan a morir las levaduras,
detenindose el proceso de fermentacin.

Esquema
3.
Intermediario
de
transformacin de piruvato a etanol

la

3.2. Destilacin y
etanol del vino

porcentaje

de

Luego de haber finalizado todo el

proceso de fermentacin, y esperar la
sedimentacin de los restos de levadura,
se procedi con el destilado de 50 mL de
muestra de vino de corozo obtenido, al
cual se le aplic calor; y controlando la
temperatura de 78-80 C de manera que
el etanol presente pase a vapor y se
condense despus en una columna de
destilacin. Por otra parte, el destilado no
debe sobrepasar los 80C ya que se puede
destilar el aguas en lugar del etanol esto
ocurre porque esta mezcla produce un
azeotropo que destila a una temperatura
aproximada de 85C obtenindose una
mezcla de etanol-agua que puede
interferir en la dterminacin del
porcentaje de etanol. Durante el todo el
proceso se logr obtener 2.7 mL de etanol
destilado para luego obtener as el
porcentaje contenido en los 50 mL y por
ende en todo el vino producido durante
la fermentacin de los azcares
contenidos en la fruta de corozo:

de etanol=

mL obtenidos
x 10 0
mL totales

(5)

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Gonzlez, A. Orozco, D. Caldern, D.

de etanol=

2.7 mL
x 100=5.4
50 mL

Con este porcentaje se comprueba que si

se realiz fermentacin por la levadura,
aparte de las evidencias visuales de la
expulsin de CO2 . Adems el porcentaje
de etanol obtenido se mantiene en un
rango aceptable, ya que la cantidad de
corozo y sacarosa utilizado no permiti
que la levadura utilizara otras rutas
bioqumicas
que
aumentaran
la
produccin del porcentaje de etanol o en
su defecto que este produjera una
inhibicin de la fermentacin a nivel de
sustrato.

5. BIBLIOGRAFA
[1] Manual de laboratorio de fisiologa
vegetal. Ludwing E. Mller. Turrialba,
Costa Rica, 1964. Pg. 92
[2-3, 5] Maridaje, ecologa y carta de vinos.
Jess Garca Gallegos. Innovacin y
cuantificacin Ediciones. Mlaga, 2008.
Pg. 71
[4] Estabilidad antoceaminas y valores de
capacidad de absorbancia de radicales de
oxigeno (ORAC) de extractos de corozo
(Bactris guineesis). Benjamn Rojano,
Isabel Cristina Zapata, Farid Bernardo
Cortes. Revista cubana de plantas.
[En lnea] Recuperado de:

4. CONCLUSIONES
Haciendo uso de microorganismos
unicelulares, la levadura Saccharomyces
Cerevisiae, se realiz la fermentacin
alcohlica por una va anaerobia usando
como materia prima la fruta de corozo y
adems usando sacarosa como medio de
crecimiento para la levadura. Se tuvieron
en cuenta algunas variables tales como la
temperatura y el tiempo de fermentacin
obteniendo despus de una semana el
vino de corozo el cual tuvo un porcentaje
de etanol de 5,4. De esta forma, se logro
estudiar las rutas metablicas que siguen
estos microorganismos y sus mecanismos
de supervivenciaa ambientes en ausencia
e oxigeno. Por otra parte se logra ver a
microescala la importancia industrial de
los microorganismos en bioprocesos de
fermentacin alcohlica.

< ficha_tecnica_corozo_de_lata.pdf>
[6] Metabolismo general y en tejidos en
condiciones fisiolgicas. Ruth Garzn,
Mara Orfa Rojas, Lilia Del Riesgo,
Martha
Leonor
Pinzn.
Editorial
Universidad Del Rosario. Coleccin
textos de ciencias y matemticas. Pg. 68
[7] Obtencin de un sustrato fermentable de
origen vegetal y su evaluacin con clulas
libres de Saccharomyces Cerevisiae. Johana
Carola Buitrago Estrada, Dolly Giselle
Tenjo Camacho. Trabajo de Grado.
Pontificia universidad Javeriana, Bogot.
2007
[8] El desarrollo de la microbiologa. Patrick
Collard. Editorial Revert S.A. 1985. Pg.
67-68

Fermentacin Alcohlica

Gonzlez, A. Orozco, D. Caldern, D.

[9] Principios de Bioqumica. H. Robert

Horton, Laurence A. Moran, K. Fray
Scrimgeour, Marca D. Perry, J. David

Rawn. Pearson Education. 2008. Pag. 240241

Fermentacin Alcohlica