3.

Mtodos de conservacin de las frutas y verduras

Introduccin
En esta actividad de aprendizaje encuentra informacin relacionada con los
diferentes mtodos usados para la conservacin de frutas y verduras, se
explican las tcnicas de pasteurizacin y esterilizacin de envases de vidrio, y
se habla del escaldado y la importancia que tiene esta tcnica en la produccin
de conservas.
Descripcin material del programa
El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la
actividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda
realizar las actividades de la mejor manera.
Tema 1. Generalidades de la conservacin

Fuente: (Fotolia, 2004)

En la antigedad los alimentos se deterioraban por agentes que eran

desconocidos por la poblacin en general, en 1809 el seor Appert invento
mtodos para que los alimentos tuvieran una vida til ms larga y en 1860 el
qumico y bilogo Luis Pasteur descubri que los alimentos se daaban por
proliferacin de microorganismos como bacterias y hongos, fue entonces
cuando este cientfico propuso la tcnica que hoy se conoce como
pasteurizacin.

En la actualidad por el avance de la tecnologa se han desarrollado otros

mtodos de conservacin como refrigeracin, congelacin, deshidratacin,
radiacin, entre otros. Todas esas tcnicas son muy utilizadas en los procesos
de produccin de alimentos, pero si estos mtodos de conservacin se realizan
de manera inadecuada, el alimento queda desprotegido y se pueden deteriorar.
En las conservas el microorganismo que ms se desarrolla es la bacteria
Clostridium botulinum, esta se reproduce porque se aplican mal los mtodos de
conservacin y las tcnicas de higiene y manipulacin.
La conservacin consiste en evitar el deterioro de los alimentos desde la
produccin hasta su almacenamiento y distribucin. El objetivo que se tiene
con la aplicacin de las tcnicas de conservacin, es mantener la calidad
conservando las caractersticas nutricionales y organolpticas de materias
primas y de productos terminados.
Al elaborar conservas se deben tener en cuenta factores como materias
primas, condiciones de elaboracin, costos de produccin, los mercados que
van a consumir estos productos y la vida til en anaquel.
Factores que determinan la calidad de las conservas
Mtodo de conservacin: estos deben garantizar que los alimentos estn
libres de microorganismos, es decir, que se debe garantizar la preservacin de
la salud del consumidor.
Calidad sensorial: la calidad sensorial debe ser agradable a los sentidos de
los consumidores.
Calidad de los envases: estos deben estar en perfectas condiciones antes y
despus de preparar las conservas, es decir que no deben presentar daos
fsicos como abolladuras, fisuras o tapas infladas.
Calidad de las materias primas: estas no deben presentar ninguna alteracin
en sus caractersticas fisicoqumicas y todas las condiciones sensoriales deben
ser ptimas.
Duracin de la conserva: esta debe durar el tiempo que se determin por el
fabricante.
La primera forma de conservacin de los alimentos
Unas de las primeras tcnicas desarrolladas por la humanidad fueron la
desecacin, la deshidratacin, y la conservacin por fro y calor. Estos son los
mtodos ms usados e importantes dentro de la conservacin:

Salazn: esta tcnica consiste en adicionar grades cantidades de sal a un

alimento, puede ser en seco o introduciendo el producto en una salmuera. El
proceso que ocurre es que la sal ayuda a retener humedad lo que ocasiona la
deshidratacin en el producto. Los alimentos conservados por esta tcnica
tienen menor valor nutritivo, puesto que en el agua quedan muchos de sus
nutrientes.
Conservacin mediante la adicin de azcar: este mtodo consiste en
adicionar azcar con la finalidad de disminuir la actividad del agua presente en
el alimento para dificultar su oxidacin, es por eso entre ms concentracin
tiene un almbar ms estabilidad le da al producto, esta tcnica es usada en
frutas para la elaboracin de mermeladas, jaleas y frutas en almbar. Dicho
mtodo consiste en poner a hervir la fruta en agua y al poco tiempo se le
adiciona el azcar o sacarosa en relacin a la cantidad de producto y la
concentracin que se desea obtener.
Adicin de alcohol: esta tcnica es muy usada para conservar frutas y
hortalizas y se hace de forma artesanal, tiene como objetivo que el alcohol
ayude a conservar el alimento al penetrarlo, reemplazando los lquidos que
este contiene inicialmente. Algunas veces este mtodo se hace en combinacin
con azcar y consiste en perforar la fruta con una aguja para que penetre mejor
la solucin de alcohol y azcar, y as conservar mejor el producto. Esta tcnica
es muy usada en la preparacin de licores de frutas.
Escaldado: esta operacin es previa a la realizacin de una conserva, con ella
se busca inactivar enzimas y reducir la carga bacteriana, el escaldo tambin se
puede decir que es un tratamiento trmico, se realiza a 100 C y ayuda a
acentuar el color de los alimentos y reblandecimiento de tejidos. Para inactivar
las enzimas, es importante efectuar un calentamiento rpido bajo una
temperatura y tiempo determinado.
Los factores que determinan el tiempo de escaldado son los siguientes:

Variedad de la fruta.
Tamao.
Temperatura del escaldado.
Sistemas de calentamiento.

El escaldo se puede realizar de dos formas:

1. Se somete la fruta o verdura a una atmsfera de vapor de agua saturada,
esto se puede hacer utilizando ollas a presin o autoclaves. La desventaja
de este mtodo es que no siempre se acierta con la temperatura y algunas
verduras no necesitan de altas temperaturas.
2. Esta forma consiste en introducir el alimento en agua caliente, esto se puede
hacer poniendo a hervir agua en un recipiente y cuando esta est hirviendo a

una temperatura de 100 C se introduce la verdura por un tiempo

determinado. La desventaja de esta tcnica es que altera el valor nutritivo y
las caractersticas organolpticas del alimento, por esto es importante
combinar temperatura y tiempo del escaldado para reducir prdidas en el
sabor y en sus compuestos nutricionales.
Tiempos de escaldado

Brcoli

Tiempo de escaldado en
agua hirviendo
Pequeos: 2 minutos
Grandes: 4 minutos
Pequeas: 25 - 30 minutos
Medianas: 45 - 50 minutos
3 minutos

Coliflor

3 minutos

Repollitos de Bruselas

3 minutos

Zanahoria

En cubos: 2 minutos

Papa

En cubos: 1 minuto

Acelga

3 minutos

Espinaca

2 minutos

Choclo

7 - 11 minutos

Granos de choclo

4 minutos

Arvejas

2 - 3 minutos

Champin

3,5 minutos

Pimiento rojo

Mitades: 3 minutos
Tiras: 2 minutos
Puede asarse y congelar sin
blanquear

Vegetal
Esprragos
Remolachas

Tema 2. Mtodos que extienden la vida til de las conservas

Pasteurizacin
Este trmino nace por Luis Pasteur que fue quien descubri la forma de
eliminar los microorganismos patgenos de la leche, consiste en llevar el
alimento a altas temperaturas y luego bajarla para evitar que sobrevivan los
microorganismos termfilos. Este proceso se puede realizar de dos formas: una
por medio de temperaturas altas que van de 75 C a 90 C por un tiempo de 2

a 3 minutos y la otra por medio de temperaturas bajas que oscilan entre 60 C y

65 C por un tiempo de 3 a 4 horas.
Esterilizacin
Consiste en someter un alimento a altas temperaturas en un recipiente cerrado
en un rango que va de los 116 C a 120 C durante 15 minutos, por lo general
este proceso se utiliza en enlatados. La esterilizacin busca eliminar todo
microorganismo que sea perjudicial para el hombre y tambin desnaturalizar
enzimas.
Este mtodo de conservacin puede ser usado en todos los alimentos que
hayan sido pelados, troceados y envasados hermticamente, por lo general, se
hace en equipos llamados autoclaves. Para conocer si este proceso est bien
realizado y es eficiente, la industria alimentaria utiliza como indicador el
microorganismo llamado Clostridium botulinum, puesto que este contamina con
ms facilidad este tipo de alimentos y se reproduce en ellos porque se adapta
fcilmente a ambientes sin oxgeno.
Esterilizacin de frascos y tapas
Como se describi en la actividad de aprendizaje 2, la higiene de los frascos es
fundamental en el envasado de las conservas, pues as se evita que los
microorganismos crezcan en estos productos. Por eso despus de que los
frascos y tapas son lavados con agua y jabn debe realizarse la esterilizacin.
Tener en cuenta lo siguiente:
Utilizar una olla ms honda que los frascos, en esta se debe colocar una
rejilla para que sirva de soporte a los frascos.
Colocar los frascos encima de la rejilla destapados y llenos de agua.
Llenar la olla con agua hasta que cubra los frascos y ponerla en el fuego
durante 30 minutos.
Retirar los frascos con pinzas con cuidado de no quemarse y dejarlos en una
rejilla.
Dejar enfriar las tapas.
Finalmente llevar los frascos a un horno a 120 C por tres minutos.
Nota: el material esterilizado debe permanecer en horno todo el tiempo o en
agua caliente con el fin de que no se contamine.
Vaco en la conserva
Esta operacin se realiza con el fin de sellar hermticamente la conserva para
evitar que entre oxgeno, adems se previene la oxidacin del producto

causado por la presencia de oxgeno, puesto que este reacciona con las
enzimas dndole mala apariencia al producto.
Para realizar el vaco en los frascos tenga en cuenta los siguientes pasos:
1. Colocar los frascos llenos en una olla con rejillas, las tapas de estos deben
estar semidestapadas, luego llenar la olla con agua hasta la mitad del frasco
y hervir.
2. Contabilizar 10 minutos, despus de hervir cerciorndose que el lquido en el
interior de la conserva est caliente para as asegurar la salida del aire.
3. Luego sacar cada frasco con cuidado y colocarlos en una superficie seca,
destapar los frascos sin levantar la tapa para que el aire salga por completo,
esto va indicar que el contenido del frasco est caliente, despus selle
hermticamente los envases.
Pasteurizacin al bao mara
Este mtodo consiste en someter los alimentos a altas temperaturas con el fin
de inhibir microorganismos. Cuando se habla de bao mara se quiere decir
que se va a utilizar un recipiente dentro de otro lleno de agua con el fin de
transferir calor de manera uniforme a la sustancia, en este caso seran las
conservas. Dicho mtodo se utiliza para todo tipo de conservas ya sea a base
de frutas o de verduras como vegetales agridulces.
Para realizar el proceso de pasteurizacin en las conservas tenga en cuenta lo
siguiente:

Colocar en la olla una rejilla los frascos tapados, luego

cubrirlos con agua caliente 2 cm por encima de la tapa,
cubrir la olla y ponerlos a hervir.

Ponerlo a hervir y dejarlo reposar por unos minutos.

Despus debe retirar las conservas de la olla tomndolos del

cuello con la ayuda de pinzas o un pao, ubquelas en una
superficie limpia y seca boca abajo.

Al final voltee los frascos en la posicin normal sin agitarlos y

djelos enfriar por 12 horas.

Esterilizacin
Este mtodo se puede realizar en alimentos que casi no tienen acidez como
por ejemplo los vegetales, que por lo general son atacados con facilidad por la
bacteria Clostridium botulinum.
El proceso de esterilizacin para envases se puede realizar de la siguiente
manera:
Primero se puede realizar con ayuda de una olla a presin que sea lo suficiente
grande para contener los frascos.
1. En la olla a presin colocar una rejilla.
2. Colocar los frascos en la olla a presin y agregar agua caliente, esta debe
quedar por debajo del cuello de los frascos.
3. Tapar la olla sin poner su vlvula, dejar que corra el aire por diez minutos y
colocar la vlvula.
4. Cuando la olla pite contabilizar unos quince segundos y apagar, dejar que el
aire salga slo, no es aconsejable que fuerce la olla para abrirla, pues los
frascos se pueden romper.
5. Cuando abra la olla deje enfriar por diez minutos, retire los frascos con la
ayuda de pinzas y colquelos en una superficie limpia y desinfectada,
finalmente djelos hasta que estos se enfren.
Los factores ms importantes que influyen en la esterilizacin son:
La acidez o pH del producto: la acidez que interesa cuando se preparan
conservas es la acidez potencial de la fruta o verdura, esta se conoce como
pH. En la siguiente tabla se muestran los tipos de pH:
cidos

pH inferior a 4,5

Semicidos

pH de 4,5 a 6

No cidos

pH mayor de 6

Alcalinos

por encima de 7

El pH es un factor decisivo a la hora de utilizar bao mara o autoclave.

Menos de 4,5 pH

Bao mara

Ms de 4,5 pH

Autoclave

pH de algunas frutas y verduras

Desde
Hasta
Ciruela
Tomate
Pickles
Pimiento
Chaucha
Arveja
Choclo

2,8
3,9
3,2
4,3
5,3
5,5
6,6

3,6
4,5
3,8
5,3
5,5
5,8
6,5

Recomendaciones para utilizar las conservas:

Las conservas no se deben cocinar de nuevo y si se calienta debe ser por
periodos cortos.
Las conservas que son abiertas se daan con facilidad, por eso es
aconsejable consumirlas inmediatamente despus de utilizarlas.
Es aconsejable almacenarlas en lugares frescos.
Cuando compre conservas en lata, seleccione las que estn en perfectas
condiciones y rechace las que estn abolladas u oxidadas.
Antes de abrir una conserva limpie su envase y cercirese que produce el
sonido de un soplido, si eso ocurre es porque se han llenado calientes al
vaco.
Las conservas que tienen una vida til corta deben decir en la etiqueta
guardar en fro.

Referencias
Contardi, C. (2008). Manual de conservas caseras. Mendoza, Argentina:
INTA.
FAO. (2004). Conservacin de frutas y hortalizas mediante tecnologas
combinadas.
Consultado
el
01
de
marzo
de
2014,
en
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5771s/y5771s00.pdf
Fotolia. (2004). Homemade sweet cherries in the jar. Consultado el 23 de
marzo de 2014, en http://co.fotolia.com/id/62526770
Fotolia. (2004). Johannisbeeren einkochen fr hausgemachte marmelade.
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http://co.fotolia.com/id/61703894
Fotolia. (2004). Wok. Consultado
http://co.fotolia.com/id/6968742

el 23

de marzo

de 2014, en

Control del documento

Nombre

Cargo

Dependencia

Fecha

Autor

ngela Viviana
Pez Perilla

Experta
temtica

Centro Agroindustrial
Regional Quindo

Febrero
de 2014

Adaptacin

Paola Andrea
Bobadilla
Gutirrez

Guionista Lnea de
produccin

Centro Agroindustrial
Regional Quindo

Marzo de
2014