UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MUESTREO Y
PREPARACIN DE
MUESTRAS DE
PRODUCTOS
CATEDRA: Control de Calidad
CATEDRATICO: Dr. QUISPE SOLANO, Miguel ngel
INTEGRANTES: BONILLA TAMARA, Miriam Gusela
ESPINOZA HUAMAN, Betzabe Norma

SEMESTRE: IX

I.

INTRODUCCION

El muestreo es la tcnica conforme a la cual se extraen ciertos elementos

de

una

poblacin

universo

para,

mediante

su

anlisis,

inferir

caractersticas de la poblacin de la cual han sido extrados. Se trata de un

mtodo que permite hacer economa de recursos a cambio de ciertos
riesgos de naturaleza controlable.
GARFIELD (1989) define el muestreo como el acto o proceso de seleccin
de una porcin representativa de las materias, de algn modo, para
representar a una gran o mayor masa de material, supuestamente para
examen o anlisis.
El muestreo apropiado de los alimentos es importante en todos los estudios
de composicin de alimentos y de fundamental importancia en los sistemas
de base de datos; la responsabilidad mayor del muestreo debe ser asumida
por el analista.
Dependiendo del tipo de materia prima o alimento que se necesite analizar,
ser la tcnica requerida para un muestreo adecuado ya que existen
diferentes formas de muestreo y stas se encuentran en funcin del tipo de
muestra, cantidad y contenedor en el que se encuentre, por lo tanto, la
toma de muestras es distinta si se trata de granos, forrajes secos, forrajes
frescos, ensilados, grasas o aceites, pastas de oleaginosas y otro tipo de
suplementos o concentrados. (Jaurena 2006).
Existen una infinidad de procedimientos de muestreo que dependen de la
naturaleza de la materia prima que se va a analizar, o bien de la sustancia
que

se

pretenden

determinar.

Lo

ms

recomendable

es

que

el

procedimiento de muestreo que se aplique est conforme con las normas

ISO relativas al producto que se trate, si bien no todos los productos tienen
normas apropiadas.
En este informe se desarrollarn las tcnicas de muestreo ms utilizadas
para extraer muestras de una poblacin real y se introducirn criterios que
ayuden a decidir ante una situacin cul puede ser la tcnica ms apropiada
para seleccionar una muestra adecuada.
Objetivos:
Al analizarla practica el alumno ser capaz de:
-

Identificar las diversas tcnicas de muestreo

Establecer la preparacin de muestreo

Conocer las diferentes disposiciones legislativas que se regulan a los
productos agroindustriales para fundamentar un adecuado muestreo.
II.
REVISION BIBLIOGRFICA

El muestreo puede ser definido como un proceso cientfico que permite

describir aspectos de un grupo de objetos, basndose en la informacin
recolectada de un subgrupo de ellos.
En otras palabras, el muestreo consiste en tomar una porcin muy pequea
a partir de algo grande, pero con la condicin de que esta porcin sea
representativa del todo y que va a permitir obtener informacin sobre el lote
muestreado.
GARFIELD (1989) define el muestreo como el acto o proceso de seleccin
de una porcin representativa de las materias, de algn modo, para
representar a una gran mayor masa del material, supuestamente para
examen o anlisis.
Generalmente, el muestreo, en particular, y la representacin de la muestra
para el anlisis son los pasos que frecuentemente no son considerados en la
solucin de los problemas analticos, a pesar de que los pueden ser factores
ms significativos y las fuertes ms grandes de error.
El muestreo es muy necesario para el anlisis cuando se trata de comprobar
que el producto est dentro de las especificaciones o cualquiera de los
lmites legales o reconocido.
Las muestras que se saquen deben ser representativos de las hornadas o de
los flujos, de los lotes de productos finales almacenados, de los lotes de
materias primas almacenados, etc. Para comprobar que el producto este
dentro de las especificaciones de la planta o de cualquier legal o reconocido
exigido bajo las circunstancias el trabajo.
El muestreo debe hacerse, o se hace, por las siguientes razones:
a) Por las restricciones de tiempo, dinero o personal. Es imposible estudiar
o analizar todos los elementos de una poblacin o lote por limitaciones
de recursos.
b) El examen de cada elemento requiere la destruccin del mismo.

Mtodos de muestreo: las diferentes entre muestra y muestra retirada de

un lote son inevitables. La teora del muestreo estadstico, proporciona los
medios para analizar la relacin entre lote o poblacin y la muestra retirada
de l. La estadstica puede ser usada para estimar los parmetros de la
poblacin (varianza, correlacin) a partir del conocimiento de los valores
correspondientes a la muestra. Uno de los objetivos del enfoque estadstico
para el muestreo es identificar las causas de variacin, evaluar su
significancia, y sacar conclusiones o hacer inferencias de la muestra para la
poblacin.
De acuerdo al mtodo de seleccin de las muestras, se tiene los dos
siguientes tipos de muestreo.
a) Muestreo Probabilstico
Muestreo simple al azar.
Muestreo estratificado al azar.
Muestreo sistemtico.
b) Muestreo no Probabilstico
Muestreo por juicio u opinin.
Muestreo por conveniencia.
Muestreo restringido.
Generalmente el muestreo se hace para un propsito especfico, y este
propsito es el que determina la naturaleza del muestreo. El muestreo y la
inspeccin son necesarios en la produccin, procesamientos, manufactura o
el control reglamentario de los alimentos.
El muestreo reglamentario se hace con la finalidad de determinar si el
producto alimenticio es seguro para el consumo, aceptable estticamente,
si est contaminando con sustancias dainas, o si est en concordancia con
lo que se expresa en la etiqueta de venta al consumidor a con los
requerimientos de tolerancia.
Para la decisin del tipo de muestreo a aplicar, selectivo o representativo, y
para la elaboracin del plan de muestreo en general se debe tener en
cuenta ciertas consideraciones.
a)
b)
c)
d)
e)
f)

La homogeneidad del producto.

El requerimiento, incluyendo los costos de la muestra y el transporte.
Los requerimientos de personal.
Equipo de muestreo apropiado.
Objetivos del programa.
Nivel o grado del control de calidad necesario.

El plan de muestreo, segn la IUPAC, se define como un procedimiento

determinado para la seleccin, el retiro, la preservacin, el transporte y la
preparacin de las porciones a ser removidas de un lote como muestras,
luego de lo cual, un tratamiento matemtico de los valores de las pruebas o
exmenes produce un estmulo de la concentracin de un compuesto o de
una propiedad determinada, con un grado de incertidumbre a un nivel de
confianza especifico. Dicho plan incluye de designacin de los nmeros, la
localizacin y el tamao de las porciones para una muestra de laboratorio.
Tambin puede incluir criterios de aceptacin.
II.1. Muestreo de alimentos
El muestreo viene a ser el procedimiento mediante el cual se toma una
muestra, a su vez una muestra puede definirse como una porcin o
artculo que indica la calidad del todo del que ha sido tomado.
El muestreo de alimentos para anlisis es la etapa determinante para
extrapolar los resultados a la poblacin de origen; por ello no solo debe
ser homognea sino representativa. Por lo tanto, es la aleatorizacin una
condicin inicial para la seleccin de unidades de la muestra.
Lote: Cantidad determinada de alimento envasado de una misma
procedencia

clasificacin,

de

condiciones

presumiblemente

uniformes, en envases del mismo tipo, medida y peso.

Muestra: La muestra es una porcin de material tomada y
seleccionada de tal forma que sea representativa del lote (IUPAC). La
muestra debe ser
1. Lo suficientemente grande para cubrir los requisitos de todas las
determinaciones a las que se va a someter.
2. Empacada y almacenada, de manera que no se presenten

Cambios significativos para el muestreo a travs del anlisis.

3. Claramente identificada.
4. Sellada, principalmente si se trata de una muestra oficial o legal.
II.1.1.
Muestra primaria:
Muestra que se obtiene de un punto determinado del lote
Muestra Bruta o compuesta: Es la combinacin de varias
muestras primarias, de esta muestra se obtiene la muestra
contractual.
Muestra Contractual: Esta es la muestra representativa de
todo el lote, es la que se utiliza para el anlisis de alimento y
se obtiene por reduccin de la muestra bruta, usualmente
usando el mtodo de cuarteo, hasta obtener el tamao
adecuado de muestra. Existen diversas tcnicas para llevar a
cabo un muestreo adecuado de los alimentos, y estas varan

de acuerdo al tipo de ingrediente, la cantidad y el contenedor

en el que se encuentren.
II.1.2.

Tamao de muestra.
El tamao de la muestra debe ser determinado con sumo cuidado,
aplicando principios estadsticos que aseguren que la misma sea
representativa para cumplir con los objetivos propuestos por el
Laboratorio.
Para determinar el tamao de la muestra, primero se deber tener
en cuenta el tamao del lote, que est determinado por el nmero
de recipientes primarios o unidades de muestras. Determinar el
nmero de unidades de muestras (tamao de la muestra) que
deben tomarse del lote sometido a inspeccin, se tiene en cuenta
el tamao del recipiente, el tamao del lote y el nivel de
inspeccin.
Para determinar el tamao de la muestra se utiliza la siguiente
formula:

En caso de no contar

con

prevalencia conocida, se realiza una prueba piloto.

Si el tamao del lote a muestrear es grande, para obtener una
muestra representativa, se deber retirar un nmero igual al
resultado de la siguiente formula: x/2
Siendo x el nmero de unidades del lote. El resultado se redondea
al nmero entero superior.
II.1.3.
Descripcin de plan de muestreo
El plan de muestreo consiste en seleccionar aleatoriamente una
parte representativa del lote, inspeccionarla y decidir si cumple
con nuestras especificaciones de calidad, para llegar a esto se
deben de consultar tablas y fijar los niveles de calidad que son
aceptables (NCA) para nosotros y nuestros clientes o proveedores.
Para definir esto de manera ms prctica, hay que ver el siguiente
ejemplo: Tenemos un lote de 9000 (N) piezas, el plan de
inspeccin dice que se deben tomar 300 (n) piezas y se considera

un nmero de aceptacin (c) de 2 piezas. Esto significa que en el

lote de 900 piezas se inspeccionaron 300 piezas escogidas
aleatoriamente, si 3, 4 o ms piezas estn defectuosas, se
rechazara todo el lote (las 900 piezas), si al realizar la inspeccin
no se encuentran piezas defectuosas o se encuentran 1 o 2 el lote
tiene que ser aceptado.
A. Ventajas del plan de muestreo
La principal ventaja que tiene el muestreo es la economa, pero
se le suman como ventajas el menor dao para el producto ya
que hay menos manejo, se minimiza el problema de la
monotona de la inspeccin al 100% y con esto se reduce el
grupo de personas que llevan a cabo la inspeccin, se mejora
la tarea de inspeccin ya que se toman decisiones lote por lote
y no de pieza por pieza, es muy til en el caso de pruebas que
implican destrucciones, se orienta al rechazo de lotes enteros y
no de unidades no conformes, esto da ms motivacin para
obtener mejoras.
Las desventajas que tiene este plan de muestreo es el riesgo
de rechazar lotes buenos y aceptar lotes malos adems de
aportar menos informacin.
2.1.3.Tipos de muestreo
Existen 3 tipos de planes de muestreo: Sencillo, doble y mltiple. En
el caso del muestreo sencillo se toma del lote una muestra y de esta
depender la decisin de aceptar o rechazar el lote completo.
Los planes de muestreo doble son un poco ms complicados. En estos
se tienen 3 alternativas una vez realizado el muestreo, estas son
aceptar o rechazar el lote o tomar otra muestra. Si la calidad del lote
es buena, se acepta en base a la primera muestra, si es mala se
rechaza, solo cuando la calidad es regular, se realiza el muestreo por
segunda ocasin.
Las variables a considerar en un muestreo doble son estas:
N: Tamao del lote
n1: Tamao de la muestra correspondiente a la primer muestra
c1: Nmero de aceptacin en la primer muestra
r1: Cantidad de rechazo en la primer muestra
n2: Tamao de la muestra correspondiente a la segunda muestra
c2: Nmero de aceptacin en la segunda muestra
r2: Cantidad de rechazo en la segunda muestra.
2.2. Tcnica de cuarteo
Existen diversas tcnicas que aseguran un muestreo adecuado. Una de
las ms simples que, adems, es aplicable a la mayora de los
alimentos, excepto a los lquidos, es la tcnica del cuarteo.

Esta tcnica consiste en recoger el material de diferentes puntos del

alimento, o de distintos grupos del alimento, en uno cantidad superior a
la necesaria para el ensayo.
Este material se distribuye

en

cuatro

cuadrantes,

previa

homogenizacin, y se recoge el correspondiente a dos cuadrantes

opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro
cuadrantes, procedindose de la misma manera, hasta llegar a
conseguir la cantidad de muestra necesaria.
Con el objeto de facilitar la preparacin del alimento del que se van a
obtener las muestras, y teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad
de los productos alimenticios, los agruparemos en cinco clases, segn
el tratamiento que reciba la muestra:
Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se
rallan las muestras, evitando la separacin de la grasa todo lo que

sea posible.
Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo...Se

mezclan y muelen; finalmente, se tamiza la preparacin.

Alimentos hmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las
diferentes capas protectoras con cuchillos y trituradoras elctricas y
se homogenizan.

La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar

llenos para prevenir prdidas de humedad. Despus, se almacena en
refrigeracin con el fin de evitar su deterioro o cualquier cambio de
composicin.

Alimentos

lquidos:

zumos,

salsas,

yogures...Se

recoge

la

muestra, al mximo posible, dentro de un vaso o de un mortero

seco y se homogeniza el producto batindolo. Se pone la muestra a
una temperatura prxima a los 20 C. Si se desea conservar, se

realizar a temperaturas de refrigeracin.

Alimentos grasos: aceites o grasas slidas. Si las muestras son
lquidas, deben estar fluidas y estar perfectamente limpias. Si el
producto presenta turbidez o materia depositada, en algunas
determinaciones es suficiente con agitar enrgicamente antes de
extraer la muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es
necesario calentarla, agitarla y dejarla decantar. A continuacin, se
filtra sobre papel, en estufa mantenida a una determinada

temperatura. Los productos slidos (mantequilla o manteca) se han

de fundir y filtrar en caliente.
2.3. Instrumental
2.3.1.Calador de bolsa
Pieza de acero cnica y acanalada, compacta en el extremo
correspondiente al vrtice, y en el otro provisto de un mango,
generalmente de madera dura, perforado totalmente y por
donde se desliza la mercadera para su observacin.
Se utiliza para granos embolsados. Se introduce totalmente en la
bolsa con la parte acanalada hacia abajo y se retira con un
movimiento de rotacin hacia arriba para dejar caer el grano.
Presenta distintas medidas de acuerdo al tipo de granos a
muestrear.
2.3.2.Calador cilndrico o calador sonda
Consta de dos tubos metlicos, uno dentro de otro con un
espacio mnimo entre ambos. Cada uno de los tubos posee una
serie de perforaciones, equidistantes entre s, cada una de las
cuales corresponde a un compartimento en el tubo interior.
Cada compartimento o celdilla tiene una capacidad aproximada
de cincuenta centmetros cbicos. Las perforaciones de los tubos
se superponen al girar, desde la parte superior, un tubo con
relacin al otro, por lo que el calador puede penetrar en la masa
del grano y salir de ella con los compartimientos cerrados o
abrirse para tomar la muestra en el instante adecuado.
Se utiliza para mercadera a granel. Se introduce en la masa con
los compartimientos cerrados, se abre dejando entrar los granos,
se cierra y se extrae el calador, volcando luego su contenido
sobre un lienzo o catre para su inspeccin.
2.3.3.Sacamuestras cucharn
Est formado por una pieza cnica de metal, que se une a un
mango de madera por medio de una abrazadera.
Se usa para extraer mercadera a granel y en movimiento. Se
introduce en el flujo de granos a intervalos frecuentes y
regulares.
2.3.4.Homogeneizador y divisor de muestras
Aparato portable compuesto por una tolva receptora de grano
con forma de cono invertido de una capacidad variable,
comunicada por su base al cono por medio de una vlvula que
permite cortar o posibilitar el paso del grano.
El cono, recinto donde se produce la expansin del grano,
contina su base con la corona divisora, que consta de 72 celdas

radiales que dividen la muestra en partes iguales, derivndolas a

las bandejas cnicas ubicadas debajo de la corona. Estas se
encuentran de a dos, cuatro, o seis, una debajo de la otra y
reciben el grano separado por la corona divisora desvindolo a 2,
4, o 6 salidas o recipientes, donde se recibe finalmente el grano.
Se utiliza para producir la mezcla de los granos o porciones de
granos que componen una muestra, a la vez que se efecta una
divisin de la misma en un nmero variable de partes
semejantes.

Figura 1. Calador de bolsa

L1: Largo desde la punta al comienzo del

mango.
L2: Largo de la punta
D1: Dimetro del orificio en la entrada del
mango.
A1: Ancho de la abertura de la boca en el
mango.
A2: Ancho de la abertura en su comienzo

Figura 2. Sacamuestras cucharn

Figura 3. Homogeneizador y divisor de muestras

2.4. Cereales
Los Cereales son frutos secos indehiscentes de algunas plantas
herbceas cultivadas, monocotiledneas de la familia de las Poceas.
Los principales cereales son trigo, cebada, arroz, maz, centeno,
sorgo, mijo y avena. Especial importancia tienen el trigo y la cebada
por ser los nicos cereales panificables.
Los productos obtenidos a partir de ellos ocupan un lugar destacado
como alimentos bsicos del hombre. En los pases industrializados el
consumo de pan cubre el 50 % de las necesidades de carbohidratos,
un tercio de las necesidades de protena, un 50 a 60 % de las
vitaminas del grupo B. Asimismo contribuye en gran medida al aporte
de minerales y oligoelementos.
2.4.1.Origen
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante
de la humanidad.
Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y
cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nmada a
sedentario cuando aprendi a cultivar los cereales y obtener de
ellos una parte importante de su sustento.
Cada cultura, cada civilizacin, cada zona geogrfica del planeta,
consume un tipo de cereales especficos creando toda una
cultura gastronmica en torno a ellos. Entre los europeos domina
el consumo del trigo; entre los americanos, el de maz, y el arroz

es la comida esencial de los pueblos asiticos; el sorgo y el mijo

son propios de las comunidades africanas.
Probablemente la primera especie cultivada en forma planificada
fue la cebada (Hordeum vulgare) en el 5.000 a.C. por los sumerios
y los asirios. El origen del trigo tambin se ubica en esos tiempos,
siendo las especies Triticum monococcum y T. turgidum var.
dicoccum con genoma diploide (AA, el nmero bsico de
cromosomas de todos los genomas de trigo es x = 7) y
tetraploide, respectivamente, los cultivares ms antiguos, que en
algunas zonas de Eurasia estaban muy extendidas ya en el
Neoltico. Hoy en da estn en vas de extincin. Slo la serie
Emmer (T. turgidum var. durum, AABB) sigue teniendo un papel
importante con un 10 % de produccin total de trigo. En todo el
mundo se utilizan como trigos panificables los hexaploides
desnudos (AABBDD). Se ha establecido a partir de datos
arqueolgicos que T. aestivum surgi hace 10.000 aos. Su
genoma A est estrechamente emparentado con el de T.
monococcum.

El

origen

del

genoma

es

desconocido.

Probablemente proceda de especies del gnero Aegilops. El

genoma D proviene probablemente de Ae. squarrosa.
2.4.2.Composicin qumica de los granos
Los principales constituyentes de los cereales son muy uniformes
Variaciones notables son, sin embargo, el elevado contenido de
lpidos en la avena y el bajo contenido en almidn de avena,
cebada y centeno. En vez de almidn, es estos cereales est
aumentada la fraccin de otros carbohidratos que consisten
principalmente en polisacridos no amilceos. Estos cereales
tambin difieren en el contenido de vitaminas del grupo B (tabla
5). El valor biolgico de estos vegetales no es completo, son
deficitarios en los aminocidos lisina y treonina.
Las cubiertas de los frutos y las semillas envuelven el tejido
nutritivo, el endospermo, y el germen del grano. Botnicamente,
el endospermo est formado por el endospermo amilceo (70 a
80 % del grano y la capa de aleurona que, con excepcin de la
cebada, es una Mono capa. Para el grano de trigo, la capa de
aleurona es rica en protenas y contiene grandes cantidades de
lpidos, enzimas y vitaminas.

Tabla N 1: Composicin qumica de los cereales (valores medios)

2.5. Generalidades sobre el Maz

El maz (palabra de origen indio caribeo, significa literalmente lo
que sustenta la vida, que es junto con el trigo y el arroz uno de los
cereales

ms

importantes

del

mundo;

suministra

elementos

nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una materia

prima bsica de la industria de transformacin, de la que se obtienen
diversos componentes como del almidn, aceite y protenas y a partir
de ellos se obtienen productos como las bebidas alcohlicas y
edulcorantes alimenticios (FAO, 1973)
El maz es originario del continente americano, especficamente de
Mesoamrica, aunque su domesticacin pudo realizarse en forma
autnoma en varios puntos del continente. Evidencias arqueolgicas
en Michoacn, Tamaulipas, Tehuacn y el Valle de Oaxaca ponen de
manifiesto el proceso de domesticacin del maz en Mxico. Los
primeros cultivos datan de hace unos 8000 aos (Museo Nacional
de Culturas Populares, 1987).

Con el maz se pueden hacer diferentes comidas como tortillas.

Tamales estofados), pinole (tostado pulverizado), atole, roscas, es
quiete (tostado y sin moler), entre otras muchas otras. Aristiguieta,
B., Martnez, I. y Mola. A (2009).
Desde hace ms de 100 aos diversas teoras han sido expuestas
para explicar el origen y la evolucin del maz. Una de las teoras
principales es la de la teocinte y algunas de sus variantes, la cual
sugiere que el maz desciende directamente de sus parientes ms
cercanos, la teocinte (Euchlaema mexicana, ahora Zea mexicana),
por seleccin directa, por mutacin o por la cruza del teosinte con
algn pasto desconocido y actualmente extinto (Mangelsdort,
1986).
a) Estructura
El grano de maz botnicamente es una caripside, baya de semilla
seca donde la cascara de la fruta est fusionada a la semilla
formando un solo grano. Los granos maduros contienen cuatro partes
principales el (1) pericarpio (cscara o salvado) que es una capa de
clulas fibrosas que est cubierta por la cutcula, la cual es una capa
impermeable cerosa que recubre al grano. El pericarpio constituye
cerca del 5.3 % del peso del grano; (2) El germen representa el
11.5% del peso del grano. Sus partes principales son el escutelo y el
embrin y almacena los nutrientes que son utilizados para la
germinacin. (3) El endospermo representa el 83 % del peso del
grano y presenta un alto contenido de almidn.
Su capa exterior es una capa de aleurona la cual contiene clulas con
grnulos ricos en protena y minerales. Los grnulos de almidn de
sus

clulas,

que

presentan

una

forma

elipsoidal

angular

(poligonales, hexagonales), estn cubiertos por una matriz protenica

con pequeos cuerpos de la misma naturaleza incrustados en la
superficie. Y (4) pedicelo o capa terminal es la continuacin del
pericarpio y permite la unin del grano con el olote. Esta estructura
es responsable de la absorcin de lquidos del pedicelo al pericarpio
(Watson, 1987).

Figura 1. Estructura del grano de maz

b) Composicin y valor nutricional
Las variedades cultivadas fundamentales de maz para alimentacin
comprenden

el

maz

dulce,

reventador,

dentado,

harinoso

cristalino. El maz harinoso es un grano con endospermo blanco que

se emplea como alimento en Mxico, Guatemala y otros pases de
Amrica. El maz de tipo dentado tiene un endospermo calloso y
vtreo a los lados y el ncleo central en blando. El maz de tipo
cristalino posee un endospermo grueso, duro, vtreo, con un centro
pequeo los maces incluidos en esta conformacin son: granuloso y
amilceo (FAO, 1993).
El grano posee 4 estructuras principales: el pericarpio o cascarilla, el
endospermo, el germen y la piloriza o pedicelo que es un tejido
inerte que une al grano al olote.
Las cuatro partes principales del grano difieren considerablemente
en su composicin qumica, la distribucin ponderal se resume en
una tabla.
Tabla2. Distribucin de las partes del grano

La composicin de las diferentes partes del grano de maz se resume

en la tabla 2.
Tabla 3. Composicin qumica proximal del grano de maz.

Es importante resaltar que los porcentajes mostrados en la tabla

anterior son una aproximacin general de la composicin del grano
de maz, debido a que existen diferencias en la cantidad de
nutrientes entre las distintas especies; la variabilidad es debida a
diferencias genticas y ambientales. En la tabla 3 se muestra la
composicin proximal de algunas variedades de maz en porcentajes
(FAO, 2001).
Tabla 4. Diferentes de composicin proximal en distintos tipos de maz.

Como se muestra en el cuadro 4, las partes principales del grano de

maz difieren considerablemente en su composicin qumica. La
cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido
de fibra cruda, aproximadamente el 87%, la que a su vez est
formada fundamentalmente por hemicelulosa (67%), celulosa (23%) y
lignina (0,1%) (Burge y Duensing, 1989).
Tabla 5. Composicin y valor nutricional del maz

Componente qumico (%)

Pericarpio

Endospermo

Protenas (%)

3.7

8.0

18.4
Extracto etreo (%)

1.0

0.8

Germen

33.2
Fibra cruda (%)

86.7

2.7

8.8
Cenizas (%)

0.8

0.3

10.5
Almidn (%)

7.3

87.6

8.3
Azcar (%)

0.34

0.62

10.8
Nota: Watson, (1987)

3.

MATERIALES Y METODOS

3.3. MATERIALES:
Muestras para el anlisis (maz)
Mas kit
Tijera
Plumn indeleble
Bolsas de primer uso.

 Formato de toma de muestras

3.4. EQUIPOS:
Balanza analtica de precisin de 0.01 g.
3.5. METODOLOGIA:
PROCEDIMIENTO DE MUESTREO: los procedimientos de muestreo
son especficos para cada alimento y situacin; as la AOAC reporta
todos o procedimientos de muestreos para diversos alimentos. En el
Per. INDECOPI (antes ITINTEC) tiene procedimientos especficos de
muestreo para determinados alimentos.
La AOAC, por ejemplo, observa algunos criterios generales para
obtener una muestra representativa de un lote de cajas, costales o
paquetes as tenemos.
a) En lotes pequeos se considera como conveniente una caja
entera como muestra representativa.
b) En lotes moderadamente grandes se debe muestrear entre el
10% y el 20% del nmero total de paquetes que corresponde al
lote, o en su defecto 5% a 10% del peso es mayor al alimenticio.
c) En lotes muy grandes se toma del conjunto del material un
nmero suficiente de unidades de la sustancia hasta reunir las
muestras

deseadas.

Estas

unidades

se

denominan

individualmente unidades de muestra y colectivamente como

una muestra. Una muestra formada de varios partes se
preparar a partir de un nmero seleccionado (n) de recipientes
(unidad).
La expresin general es:

n=C N
Donde.
N: poblacin.
C: factor relacionado con el grado deseado de precisin y con la
homogeneidad.
Para una poblacin homognea ser menor que 1. Cuando la
heterogeneidad aumenta llega a ser mayor que 1.
En el caso de granos, por ejemplo, la comisin Panamericana de
Normas Tcnicas (1987), ha establecido procedimientos de muestreo
para productos a granel y para productos en sacos.
La frecuencia del muestreo, en el caso de las materias primas, varia
con los factores como: la historia y el suministrador, el precio y la
situacin (actual) del suministro (Pearson, 1976).

MUETSREO DE LABORATOTRIO Y PREPARARCION DE LAS

MUESTRAS PARA ELANALISIS: generalmente la cantidad de
muestra entregada al laboratorio es mayor que la cantidad requerida
para el anlisis y es posible que la muestra requiera un tratamiento
para lograr algn grado de homogeneidad. En manos casos e
necesario tener cuidado durante la preparacin a fin de prevenir
cambios en la composicin de la muestra.
Otro problema se presenta cuando al laboratorio es remitida ms de
una unidad. La pregunta o el problema que hay que resolver es si se
analiza una muestra producto de la combinacin de todas las
unidades (muestras compuestas) o si se analiza cada unidad
individualmente. La combinacin de las unidades se justifica cuando
la homogeneidad de la muestra no es un problema significativo, en
este caso se ahorra tiempo de donde se obtuvo la muestra. Si se
requiere fijar el nmero total de determinaciones, las mltiples
unidades independientes son preferidas ms que alcuotas repetidas
de una muestra simple. Si solamente es posible hacer un anlisis
simple, la muestra compuesta es determinada por una muestra
simple al azar.
Otros factores que influyen en el muestreo para el anlisis el
procedimiento

usado

en

la

preparacin

de

la

muestra

son

consumidos. Las porciones no comestibles, como cascaras, semillas,

huesos, etc. Deberas ser alimentadoras antes del anlisis, pero
tomando nota y registrados datos cuantitativos de como la muestra
es preparada.
La captacin de humedad por productos se puede evitar dejando que
la muestra alcance la temperatura ambiental antes de comenzar la
preparacin para el anlisis.
Antes de cada anlisis debe prepararse cuidadosamente una
muestra representativa de la sustancia. Pearson (1976) da algunas
indicaciones generales segn algunos tipos de muestras o alimentos.
a) Los alimentos secos se deben pasar travs de un molino
ajustable, manual o mecnico y despus se mezclan e un

mortero. A veces es conveniente pasar l polvo a travs de un

tamiz de tamao de malla adecuado.
En la siguiente figura se indica esquemticamente la tcnica del
cuartelo (Pearson 1976). En la cual se rechazan los dos cuartos
opuestos y se mezclan los otros dos recipientes el proceso hasta
se obtienen la cantidad de muestra apropiada para el anlisis.

I.

La muestra pulverizada se extiende firmando un cuadro

que se divide en otros 4 cuadrados. Los cuartos B y C se

II.

rechazan. Los cuartos A y D se asemeja para dar II.

Se opera de manera anloga al I, rechazando las partes E

III.

y H, F y G se mezclan para dar III.

Se repte el proceso, se rechazan J y K y se mezclan I y L,
se continua as hasta obtener la cantidad adecuada de
muestra para anlisis.

Generalmente, las muestras preparadas despus del cuarteo

deben guardarse en recipientes cerrados, teniendo en cuenta
algunos

factores

como

la

conversacin

temperatura

convenientes para retardar las alteraciones por almacenaje y la

tendencia a variaciones de la humanidad.
b) Los alimentos duros y que no son fciles de moler, como el
chocolate, el queso parmesano, etc. Se tienen que rallar.
c) Los alimentos hmedos; como los productos de carne y pescado y
los vegetales, se picarn y despus se mezclan en un mortero. El
proceso se repite por lo menos otra vez antes de pasar la
muestra a un recipiente cerrado que se conserva refrigerado.
d) Los alimentos embebidos en lquidos, en particular los que
contienen frutas y vegetales, como encurtidos, salsas y productos

enlatados, se tratan mejor en una batidora de alta velocidad,

teniendo cuidado con las emulsiones, como la crema de ensalada
o las cremas de sopas, ya que el batido puede dar lugar a la
separacin de la grasa.
e) Los aceites que no estn claros se deben, calentar ligeramente (a
veces la estearina se separa al enfriar). Por grasa se filtran
despus de fundirlas.
f) Las emulsiones grasas como la mantequilla o la margarina, se
calientan a 35 C en un recipiente con tapn roscado y se agitan
(Pearson, 1976).
PRESERVACION DE LAS MUESTRAS PREPARADAS: la muestra
preparada debe ser analizada inmediatamente, sin embargo, en
muchos casos, por algunas circunstancias, esto no es posible. En
estos casos, la muestra debe ser preservada de manera tal que se
evite posibles cambios en su composicin. La manera tal que se
evite posibles cambios en su composicin, La muestra debe
conservar su identidad, esto es, que exista estabilidad fsico-qumicobiolgico.
Los cambios pueden darse:
A. Por la evaporacin o absorcin de humedad, evaporacin de
constituyentes volates, oxidacin, etc. La muestra debe ser
almacenada en recipientes hermticos, sellados, debidamente
esterilizados (recipientes de vidrio o plstico. O botellas de bica
ancha, etc).
B. Debido a la accin enzimtica. En estos casos, deben ser
inactivadas.
C. Por accin de los microrganismos, en cuyo caso, las muestras
deben ser tratadas con cido actico o benzoato de sodio. En
otros casos las muestras deben ser congeladas o secadas.
D. Un almacn a 0 10C ser til reducir el deterior.
PRESENTACION DE LOS RESULTADOS: la tcnica del informe varia
con cada individuo y en general se adquiere por una combinacin del
sentido comn y la experiencia. A continuacin, se presentan
algunas reglas bsicas para los que por primera vez se enfrentan con
esta situacin (Pearson, 1976).

1) Se debe tener siempre en cuenta que tipo de informacin debe

darse como ms til para la persona de mayor importancia que
probablemente vez a decidir sobre los datos del informe.
2) Debe considerarse el grado de exactitud en la expresin de
cualquier dato.
3) Solo debe darse un valor para cada constituyente, aunque se
hayan hecho dos o ms determinaciones (la precisin del informe
se limita si solo se hace una determinacin), resultados muy
diferentes no deben promediarse.
4) Los trminos a usar deben ser los ms empleados por los anlisis,
ejemplo: humedad, extracto estero, fibra, etc. La protena por el
procedimiento Kjeldahl se expresa junto con el factor apropiado,
ejemplo: protena (N x 6.38), en caso de leche desecada.
Sin

embargo,

para

la

presentacin

de

los

resultados,

debe

considerase la naturaleza del trabajo. En planta, por ejemplo; a

veces es conveniente expresar los resultados en trminos lo as
comprensibles y prcticos para la toma de decisiones rpidas y
oportunas, lo que defiere del comn de su presentacin en otro tipo
de situacin.
Nota: estar atento a la practica la metodloga est de acuerdo al
equipo a usar para ello el estudiante tomara nota de los realizado en
la prctica.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1. Resultados
Para el Cuarteo
Se utiliza con mayor frecuencia para alimentos como harina,
fortificados o de
consistencia similar.

Maz
3kg
1. Se

vierte

muestra

la
del

alimento en una
fuente rectangular o de forma definida.
2. Una vez que la muestra este en un recipiente, pues dividirlo
en cuatro partes exactas, si es pues, de forma rectangular una
divisin en cruz.
3. De las 4 partes tomar la muestra contenida en dos extremos
no juntos, es decir, tal y como se muestra en la imagen:

TOMAR I

DESECHAR

DESECHAR

TOMAR II

4. De las partes que tomamos, realizamos una higienizacin en

otro recipiente.
5.

TOMAR I + TOMAR II
6.

Procedemos
realizar a misma operacin del paso N 3.

7.

TOMAR I

DESECHAR

DESECHAR

TOMAR II

8. Las nuevas partes a tomar las llevamos a un tercer recipiente

homogenizamos y trabajamos como muestra final.
9.

MUESTRA FINAL
91.08g

91.62g
CONTRAMUESTRA

CUADRO DE RESULTADOS
PRODUCTO

MUESTRA

ANLISIS

RESULTADO

REALIZADO
Maz

3kilos

Cuarteo

Optimo

MUESTRA(

RESIDUO

CONTRAMUESTR

RESIDUO

g)
91.08

12.18

A (g)
91.62

6.42

IV.2. Discusiones
En ocasiones el material obtenido rebasa con mucho la
cantidad necesaria para enviar al laboratorio. En este caso,
es indispensable realizar el mtodo de cuarteo que consiste
en lo siguiente: (Tejada 1992).

El material homogenizado se coloca en una superficie

plana y se extiende en una capa gruesa.

Se divide en 4 partes iguales.
Se descartan dos de los cuartos opuestos entre s

eliminando el material contenido en ello.

Se mezclan las dos partes restantes hasta homogenizar
la

muestra

se

extiende

nuevamente

sobre

la

superficie.
Se repite la operacin de reduccin y homogenizacin
hasta conseguir el peso o tamao adecuado de la
muestra.

En este caso en la prctica realizada se muestreo con el

mtodo del Cuarteo.
Ningn plan de muestreo puede asegurar que todos los
elementos de un lote sean conformes. A pesar de ello, estos
planes de muestreo son tiles para garantizar un nivel de
calidad aceptable (CODEX, 2004).
La mayora de los procedimientos de muestreo comprenden
la seleccin de una o varias muestras de un lote, la
inspeccin o el anlisis de las muestras y la clasificacin del
lote (como aceptable o no aceptable) a partir del
resultado de la inspeccin o el anlisis de la muestra
(CODEX, 2004).
Los
procedimientos

empricos

puntuales

son

procedimientos de muestreo que no se basan en estadsticas

y se utilizan para adoptar una decisin acerca del lote
inspeccionado (CODEX, 2004).
Procedimiento planificado que permite seleccionar o tomar
muestras separadas de un lote para obtener la informacin
necesaria, p. ej., una decisin sobre el grado de cumplimiento
de las normas en un lote (CODEX, 2004).
Materias extraas son los componentes

orgnicos

inorgnicos que no sean maz; granos rotos, otros granos y

suciedad (CODEX, 2007).

UNIVERSIDAD

ACTA DE TOMA DE

FECHA DE

NACIONAL DEL

MUESTRAS DE

MUESTREO:

CENTRO DEL PER-

SEMILLAS

09-06-16

TARMA
IDENTIFICACIN DEL ALMACN DE MUESTREO:
Nombre:

...

Direccin:

.
Ciudad:

Provincia:

.
IDENTIFIACCION DEL PRODUCTO:
Especie:

Variedad:

Categora:

Tipo

de

Envasado:

.
Pas

de

Origen:

N de lote

DATOS DE LA MUESTRA
CANTIDAD (g)

Tamao del
envase

Muestra (g)

Contra muestra

Residuo (g)

(g)
OBSERVACIONES:

..
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

V.1. CONCLUSIONES
- Se lleg a identificar las diversas tcnicas de muestreo para los
-

alimentos agroindustriales.
Se estableci la preparacin de muestras mediante el mtodo de

Cuarteo.
El mtodo de muestreo de trabajo es una herramienta que
permite al analista de estudio de tiempos y mtodos obtener los

datos de manera ms fcil y rpida.

Existen diversas tcnicas para llevar a cabo un muestreo
adecuado de los alimentos, y estas varan de acuerdo al tipo de

ingrediente, la cantidad y el contenedor en el que se encuentren

La finalidad de la homogenizacin para obtener una muestra
representativa, es que los resultados de los datos estudiados

lleguen a una aproximacin a los parmetros establecidos.

La tcnica de cuarteo, consiste en fraccionar la muestra con el fin

de obtener una muestra ms representativa.

El muestreo aleatorio, es el procedimiento que consiste en tomar
al azar o en elegir recipientes o unidades de muestras de un lote
o de la produccin con la utilizacin de una tabla de nmeros

aleatorios.
La relacin entre el peso de la muestra y el peso inicial (muestra
bruta), nos da como resultado la representatividad que tiene las

muestras.
V.2. Recomendaciones
- En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es
preciso evitar su deterioro o cualquier cambio en su composicin,
-

ya sea de naturaleza enzimtica, oxidativa o por contaminacin.

Hay que evitar la prdida de componentes voltiles y la
absorcin de humedad o de sustancias que puedan alterar su
composicin.

La cantidad de muestra est en relacin con los anlisis que se

desee realizar y con los mtodos aplicados; en todo caso, cuando
se hagan las determinaciones especficas para cada uno de los
alimentos, se tiene que seguir el procedimiento marcado para la
preparacin de la muestra. En general, se puede afirmar que, en
condiciones adecuadas, ha de haber cantidad suficiente para
dividirla en tres partes, que se conservarn por separado en
recipientes limpios, secos y con un cierre que asegure su
hermeticidad, debidamente etiquetadas con todos los detalles
sobre su origen, cantidad, fecha, persona que realiza el
muestreo,

procedimiento

de

la

toma,

condiciones

de

conservacin, si existen, etc.

En la conservacin de las muestras se debe tener presente el
tiempo previsto hasta el inicio del anlisis y los conservantes, si
se aaden, no han de interferir las determinaciones posteriores.

Considerar el propsito del muestreo, el anlisis del laboratorio al

que se van a someter las muestras y las caractersticas de los
ingredientes y productos terminados.

Establecer los objetivos y propsitos de muestreo a lograrse

claramente

cuando

se

desarrollen

los

procedimientos

de

muestreo a adoptarse.
-

Hacer el muestreo en un rea bien definida para poder evitar

dificultades en la ejecucin de los procedimientos, reducir el
riesgo de contaminacin y contaminacin cruzada, permitir la
ejecucin adecuada de los anlisis del laboratorio e incluir todas
las precauciones necesarias de inocuidad y salud a la persona
que muestrea y al ambiente.

Los programas de muestreo deben controlarlos una persona

calificada y designada. Personal responsable de las actividades
de muestreo capacitado en los procedimientos aplicables

Los detalles de lugar, mtodo y frecuencias para el muestreo

deben documentarse y deben ser adecuados para las materias
primas y los piensos concernientes.

Con pocas excepciones, todos los ingredientes que entran deben

muestrearse a la llegada e inspeccionarse para identidad, pureza

fsica y compararse con una muestra de referencia y las

especificaciones estndar.
-

Las tcnicas y frecuencias de muestreo deben ser adecuadas

para garantizar una representacin verdadera de los materiales
que conciernen.

Todas las herramientas y materiales auxiliares deben ser inertes

y estar en condiciones limpias antes y despus de su uso.

El rgimen de muestreo debe ser adecuado en cuanto al volumen

como a la naturaleza de las materias primas y los productos
concernientes.

Las porciones del material que no son homogneas debe

muestrearse de forma separada y no debe hacerse una muestra
compuesta, ya que puede enmascarar los problemas de calidad.

Deben mantener muestras, tanto de materias primas como de

ingredientes de piensos, durante un periodo mnimo de seis
meses, a menos que los estudios de evaluacin de peligros
muestren que son suficientes periodos ms cortos o se necesitan
periodos ms largos.

Deben mantenerse las muestras en recipientes adecuados y

hermticos y etiquetarse de tal forma que ayuden a su rastreo.

Las condiciones de almacenamiento de las muestras deben ser

tales que se minimice el deterioro.

La

eliminacin

de

las

muestras

debe

controlarse

bajo

procedimientos formales y donde se incorporen en los piensos,

los controles deben garantizar que no creen ningn posible
peligro

VI.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA

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Panamericana COPANT 989, muestre de granos.
2. Garfield F. 1989. Sampling in the analytical sheme. J. assoc off.
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Acribia, Zaragoza (Espaa).
5. Rubio A. 1984. Muestreo simple al azar. Estadstica aplicada a la
extensin agrcola Universidad Nacional Agraria la Molina LIMA
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6. Quispe S. Reyes (2007) Inspeccin y Muestreo 1 Edicin FACAPTarma
7. NTP 205.001 (1981) cereales. Extraccin de muestras.
8. Ayala Ruano V. Sofa Fortines C. Silvia Rugamos B. 2011. Estudio
Gastronmico y nutrional de Alimentos Derivados de Maz y Yuca de
Origen Salvadoreo. Universidad Dr. Jos Matas Delgado Facultad de
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Productos. DIAUACH. Mxico.
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Zepeda Bautista R. Carballo A. Hernndez C. 2008. Interaccin
Genotipo Ambiente en la Estructura y Calidad de Nixtamal-Tortilla del

grano de Hibrido de Maz. Gentica. Campus Montecillo. Colegio de

Postgraduados. Pg. 695-706 Agro ciencia 43: 695-706. 2009.
11.
Gear, J (2006). Maz y Nutricin. Recopilacin de ILSI Argentina.
Vol. II recuperado de: Htto://www.maizar.org.ar/pdf/Revista%20maizar
%202.pdf

ANEXOS