UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

EACUELA PROFECIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
PROCESO PRODUCTIVO DE LA ELABORACIÓN DE

PAN CON LA SUSTITUCIÓN PARCIAL POR HARINA

DE QUINUA

CATEDRA: Control De Calidad

CATEDRÁTICO: Dr. QUISPE SOLANO, Miguel Ángel

PRESENTADO POR: ESPINOZA HUAMAN, Betzabe Norma

SEMESTRE: IX

Tarma – Perú

2016
1
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................... 5
OBJETIVOS ......................................................................................................................................... 5
CAPITULO I ............................................................................................................................................ 6
1.1. ANTECEDENTES ..................................................................................................................... 6
CAPITULO II ........................................................................................................................................... 8
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ................................................................................................................. 8
2.1. PAN.................................................................................................................................... 8
2.2. QUINUA ........................................................................................................................... 13
2.3. TRIGO .............................................................................................................................. 23
2.4. HARINAS SUCEDÁNEAS Y SU COMPOSICIÓN QUÍMICA .................................................. 27
2.5. INGEDIENTES Y SUS FUNCIONES ..................................................................................... 29
2.6. FERMENTACIÓN .............................................................................................................. 36
2.7. CÁLCULO DE LA TEMPERATURA DE LAS MASAS ............................................................. 37
2.8. MODIFICACIÓN QUE SE PRODUCE EN LA MASA DURANTE LA FERMENTACIÓN Y LA
COCCIÓN. .................................................................................................................................... 39
CAPITULO III ........................................................................................................................................ 53
MÉTODOS DE CONTROL DE CRECIMIENTO MICROBIANO EN EL PAN ............................................ 53
3.1. DETERIORO MICROBIANO DEL PAN ................................................................................ 53
3.2. MÉTODOS PARA LA PREVENCIÓN DEL CRECIMIENTO MICROBIANO EN PAN.. 56
CAPITULO IV ........................................................................................................................................ 64
Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación,
Galletería y Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA. .......................................................................... 64
4.1. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS ........................................................................................... 64
CAPITULO V ......................................................................................................................................... 90
ANÁLISIS REOLÓGICOS EN MASAS PARA PANIFICACIÓN ................................................................ 90
5.1. ANÁLISIS MIXOLAB .......................................................................................................... 90
CAPITULO VI ........................................................................................................................................ 92
TECNOLOGIA DE LA PANIFICACIÓN................................................................................................. 92

2
 6.1. INFLUENCIA DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LAS CARACTERÍSTICAS FINALES DEL
PRODUCTO. ................................................................................................................................. 93
6.2. ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN ....................................................................... 94
6.3. PRODUCCIÓN DE AROMAS ............................................................................................. 99
6.4. REOLOGÍA DE LA MASA ................................................................................................... 99
6.5. LOS EFECTOS DE LA PRODUCCIÓN DE CO2...................................................................... 99
6.6. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN ......................................................... 99
6.7. FACTORES PROPIOS DE LA MASA.................................................................................. 100
6.8. FACTORES EXTERNOS .................................................................................................... 100
6.9. PROCESO TECNOLÓGICO .............................................................................................. 105
CAPITULO VII ..................................................................................................................................... 106
LA SIETE HERRAMIENTAS BÁSICAS DE LA CALIDAD ...................................................................... 106
7.1. HOJAS DE REGISTRO U DE VERIFICACIÓN ..................................................................... 106
7.2. HISTOGRAMA ................................................................................................................ 108
7.3. DIAGRAMAS DE DISPERSIÓN......................................................................................... 110
7.4. DIAGRAMAS DE CAUSA Y EFECTO (Diagrama de Ishikawa) .......................................... 111
7.5. DIAGRAMAS DE PARETO ............................................................................................... 112
7.6. GRÁFICOS DE CONTROL ................................................................................................ 114
7.7. HOJA DE RECOLECCION DE DATOS ............................................................................... 118
CAPITULO VIII .................................................................................................................................... 119
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EN LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS DE PANADERÍA - DIGESA .......................................................................................... 119
8.1. BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE DE ALIMENTOS (BPH) EN LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS DE PANADERIA ..................................................................................................... 119
8.2. Programa de limpieza, Desinfección y Control de Vectores en Locales de Panadería . 130
8.3. Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos HACCP Conceptos Básicos para su
Aplicación .................................................................................................................................. 137
EL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS (HACCP) Y GUIA PARA
SU APLICACION (CODEX ALIMENTARIUS) ..................................................................................... 139
SECUENCIA DE PASOS PARA LA APLICACIÓN DEL ENFOQUE DE HACCP EN EL CONTROL DE LA
CALIDAD HIGIENICA E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS DE PANADERIA..................................... 141

3
CAPITULO IX ...................................................................................................................................... 148
MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................................................. 148
9.1. Materia Prima e insumos: ............................................................................................. 148
9.2. Equipos y Materiales ..................................................................................................... 148
9.3. Metodología .................................................................................................................. 149
CAPITULO X ....................................................................................................................................... 151
CONCLUSIONES Y RECOMEDACIONES .......................................................................................... 151
10.1. CONCLUSIONES. ........................................................................................................ 151
10.2. RECOMENDACIONES: ................................................................................................ 154
CAPITULO XI ...................................................................................................................................... 155
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ......................................................................................................... 155

4
 INTRODUCCIÓN

En la actualidad más del 70% del pan es producido por las grandes panificadoras industriales, que
cuentan con complejas máquinas que exigen mucha destreza y conocimientos para su uso, así
también ha sido necesaria la actualización de nuevas técnicas y métodos para la elaboración de un
buen pan. (Malcom Holloway 2003).

El pan es un producto perecedero que resulta de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de
harina de trigo, sal comestible y agua potabilizada, fermentada por especies de microorganismos
propios de la fermentación panaria, entre los más conocidos se tiene a la especie Saccharomyces
cerevisiae (Reglamento Técnico Sanitario, 2002). Es un alimento importante para muchas personas
ya que las materias primas empleadas para la elaboración de dicho producto poseen un alto
contenido de proteínas y vitaminas (Mosquera, Pacheco & Martínez, 2012).

Fábrica de productos de panificación, galletería y pastelería: Establecimiento donde se transforman

industrialmente materias primas para la obtención de productos de panificación, galletería y
pastelería, cuya vida útil permite su comercialización por períodos superiores a las 48 horas. Los
productos están sujetos a Registro Sanitario y se expenden envasados en origen (MINSA, 2010).

El trigo (Triticum Vulgare) es el cereal más utilizado del mundo, pertenece a la familia de las
gramíneas. Casi un 75% de la producción se utiliza para la obtención de harina de trigo, lo cual es
destinado para la elaboración de pan (Botanical, 2013)

OBJETIVOS

a. Objetivo general
Describir la elaboración, control de calidad y aplicación de las 7 herramientas de calidad en la
elaboración de pan de mantequilla.
b. Objetivos específicos

 Describir el diagrama de flujo de la elaboración de pan de mantequilla.

 Evaluar control de la calidad de la harina para la elaboración del pan de mantequilla
mediante los análisis fisicoquímicos.
 Realizar las siete herramientas básicas de la calidad.
 Detallar el diagrama de la elaboración de pan, Detallar las buenas prácticas de
manufactura en la elaboración de pan y Detallar HACCP en la elaboración de pan.
5
 CAPITULO I
1.1. ANTECEDENTES

La primera investigación encontrada consiste en EL EFECTO DE LA INCLUSIÓN DE HARINA DE

CACAO EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS, realizada por Sandra Viviana Jiménez Díaz con
el apoyo de la Universidad Nacional. Este trabajo tuvo como objetivo estudiar el efecto de la
adición de harina de cacao en la elaboración de galletas, luego de analizar las características
fisicoquímicas y funcionales de las galletas y de hacer un análisis sensorial, en ese trabajo se
llegó a la conclusión de que con una inclusión de un 24 % de cascarilla de cacao es posible
realizar galletas con un buen contenido dietario, con un buen sabor y sin afectar el
coeficiente de expansión, cabe anotar que esta investigación fue tomada como referencia
debido a que también pretende medir el efecto de una harina diferente a la de trigo, en la
elaboración de galletas y está directamente relacionado con el objetivo del presente estudio
(JIMENEZ, Sandra; 2008)

La segunda investigación encontrada fue UTILIZACION DE LA HARINA DE QUINUA

(Chenopodium quinoa wild) EN EL PROCESO DE PANIFICACION, realizada por LINA MARIA
ARROYAVE SIERRA y CAROLINA ESGUERRA ROMERO con el apoyo de la Universidad de la
Salle. Esta investigación se enfocó principalmente en elaborar una harina compuesta de
harina de trigo y harina de quinua, ofreciendo así un producto que proporcione mejores
aportes proteicos y que pueda garantizarse para su uso posterior en productos panificables.
A partir de la investigación se llegó a la conclusión de que la adición de la harina se vio
reflejada en varios aspectos como: perdida de volumen, aumento en el grosor de la corteza,
aumento de color, disminución del esponjado de la masa, aumento de olor y sabor
característico de la quinua, además debido a que la quinua carece de gluten, en la masa se
podía reflejar la inelasticidad que a su vez se vio reflejado en el producto final. De la misma
manera se determinó que una mezcla de 85 % de harina de trigo y un 15% de harina de
quinua es la ideal para obtener un producto con buenos aportes proteicos y con buen sabor
(ARROYAVE, Lina y ESGUERRA, Carolina; 2006).

6
Según Morales y Villagrán (1978) “la harina de maíz desmejora la calidad panadera del trigo,
pues a medida que aumenta el nivel de sustitución de este producto, se nota un descenso en
la calidad panadera, tanto de las mezclas farináceas como del pan mismo”. Por lo que, las
sustituciones con harina de maíz son realizables hasta porcentajes del 20% dependiendo de
las variedades de maíz, sin que cambien las características físicas y de sabor del pan de trigo.

Sin embargo, el nivel de sustitución óptimo aconsejable, luego de haber evaluado las
características farinológicas, de panificación y palatabilidad es del 10% para todas las
variedades de maíz en estudio, puesto que a medida que el nivel de sustitución de harina
aumenta, disminuye la estabilidad de la masa lo que incide negativamente en la calidad
harinera panadera, pues estas masas requieren de un manejo especial. Así también, a
medida que aumenta el nivel de sustitución disminuye la resistencia al amasado. (Morales y
Villagrán, 1978)

Zurita, A. (1975) considera que una harina debe tener valores elevados de absorción,
desarrollo, estabilidad y valores bajos de tolerancia, la calidad de la misma es mayor cuanto
más elevado es la cifra del índice valorimétrico. Las harinas corrientes de panificación deben
tener por lo menos un valor de 30 como índice valorimétrico. Pazmiño J. y Salavarría H.
(1982) analizaron tres variedades de trigo nacional: Atacazo, Chimborazo y Romero 73,
concluyendo que la harina constituida por el 15% de sustitución de la harina de la variedad
Atacazo se presentó como la de mejor calidad panificadora, igualmente en las características
reológicas se destaca la variedad Atacazo, la misma que resulta comparable en las
propiedades farinográficas y extensográficas a la harina de trigo importado.

Sin embargo, Shuey indica que la simple operación de mezclado de varios trigos o harinas en
varios porcentajes produciría un promedio aritmético de los valores obtenidos en los
farinogramas individuales; sin embargo, esto no siempre es el caso especialmente cuando
son diferentes tipos y variedades de trigo. (Pazmiño y Salavarría, 1982).

Markley y Stamberg indicaron que la absorción farinográfica decrece con incrementos del
almidón en la masa. Este comportamiento fue atribuido a cambios en la capacidad de
hidratación y carácter reológico del sistema. Se está de acuerdo que la absorción

7
 farinográfica es dependiente no solo de la capacidad de absorción de agua, sino también de
la naturaleza reológica del material analizado. (Pazmiño y Salavarría, 1982).

Asimismo, las características reológicas de la masa de pan redondo de corteza suave fresco
con 11% (base harina) de fibra de soya fueron evaluadas mediante el empleo del farinógrafo
y el alveógrafo. La inclusión de la fibra produjo un deterioro de las características reológicas
de la masa de harina de trigo, con excepción del aumento de la capacidad de absorción de
agua. (Fernández, Álvarez, Piel, Rodríguez y González., 2007).

CAPITULO II
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. PAN
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años. Al principio era una
pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y
cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto donde
apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior
producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva,
daba un pan más ligero y de mejor gusto (MESAS, 2002). El mismo autor menciona que el pan,
es un producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de
harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentadas por especies propias de la
fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.

PEARSON (2000), indica el uso de dos métodos para la producción industrial del pan que son:
Método directo o de masa directa, método indirecto o método de esponja. REYNOSO. (1994),
describe estos métodos, como:

Métodos Convencionales

a. Masa Directa o Método Directo:

Todos los componentes de la masa son mezclados en una sola etapa. En el mezclado se
trata de obtener una mezcla suave con un grado óptimo de elasticidad.
8
 La temperatura debe estar entre 25.5 a 27. 7 °C. Luego ésta masa se fermenta por 2 a 4
horas ocasionalmente se realiza el punch durante este tiempo. Luego son procesados de la
misma forma que el método esponja.
b. Método Esponja o Indirecto: El agua, la levadura y el alimento de la levadura, son
mezclados y previamente dejados a fermentar.
La esponja se deja fermentar en una cámara a 8 °C y humedad relativa de 75 a 80% durante
4.5 horas, pero podría acortarse a 3.5 horas, dependiendo del porcentaje de levadura y
harina utilizada en la esponja.

Sistemas Modernos de Panificación

a. Método de fermentado líquido: Sistema de esponja líquida o pre fermento, en los

que la fermentación se lleva a cabo en forma líquida (parte o toda la harina se mantiene
separada).
b. Método Continuo: Utiliza un pre fermentado tras el cual se trabaja la masa hasta su
formación y es extruida al molde, se madura y se hornea.
c. Sistemas Rápidos de Panificación: El procedimiento Chorleywood se ha popularizado en
Inglaterra. Se amasa la masa bajo vacío parcial y es básicamente un sistema de masa
simple sin tiempo (de fermentación).
2.1.1. Valor nutritivo del pan
Las tendencias del consumo de pan se encaminan en dos sentidos que en apariencia
son contradictorios: por un lado, aparecen alimentos muy sofisticados y de compleja
elaboración, y a su vez el consumidor está exigiendo cada vez más productos
naturales. La importancia de una alimentación rica en fibras se ha acentuado y esta
tendencia ha ampliado el consumo de panes integrales. Al respecto un estudio
realizado por CHAPELLE (2007), citado por PISCOYA (2002), indica el valor nutritivo de
los panes integrales y del pan blanco, pan francés fortificado con calcio, tal como
muestra el Cuadro 1. Además, REYNOSO (1994) en el Cuadro 2, reporta la composición
química proximal de panes de labranza elaborados a partir de diversos tipos de harinas
como sucedáneas.
Cuadro 1: Valor nutritivo del pan (cada 100 gramos)

9
 PAN PAN SEMI PAN PAN
CONTENIDOS
INTEGRAL(*) INTEGRAL(*) BLANCO(*) FRANCES(**)
Agua (g) 37.10 35.0 33.00 23.2
Hidratos de Carbono 44.00 51.0 54.50 61.0
Proteínas(g) 12.50 12.0 8.70 10.7
Grasas(g) 1.50 1.2 1.00 2.0
Fibras 6.20 2.7 1.30 0.2
Alimentarias(g)
Calorías (Cal) 225.00 260.00 323.00 304.0
Sodio(mg) 625.00 710.00 125.00
Potasio(mg) 240.00 175.00 125.00
Fósforo(mg) 196.00 151.00 108.00
Vitamina B1(mg) 0.23 0.21 0.23
Niacina(mg) 1.97 1.35 1.97

Fuente: * CHAPELLE (2007) y ** PISCOYA (2002)

Cuadro 2: Composición Químico Proximal de Panes de Labranza Elaborado de Diversos Tipos de

Harinas como Sucedáneos (g/100g Base Húmeda)

COMPONENTE CEBADA MAIZ CAMOTE QUINUA YUCA

Humedad 33.6 ….. 30.70 18.4 9.8

Grasa 1.8 6.0 8.24 2.20 2.8
Ceniza 0.9 2.2 1.89 2.0 2.3
Proteína (N x 6.25) 7.5 13.4 7.95 9.31 11.5
Fibra 0.2 0.3 1.18 0.49 0.48
Carbohidratos 55.6 78.4 50.04 58.07 73.5

Fuente: REYNOSO (1994).

2.1.2. Propiedades físicas químicas y organolépticas del pan

De acuerdo con LEES (1982), las propiedades físicas, químicas y sensoriales del pan
son: Humedad, Proteína, Ceniza, Grasa, Carbohidratos, Acidez, pH, Color, Olor,
Sabor y Textura.
2.1.3. Características funcionales y sensoriales para la determinación de la calidad del
pan

10
NAVARRO (2004), describe que, para el análisis del pan se debe tomar las muestras
a una hora después del horneado, pesado y guarda al abrigo de la humedad.
Características Sensoriales:
Estos difieren el origen, composición y método de elaboración, estos son:
a) Parte Central o miga debe ser blanca, adherida a la corteza, porosa y
uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor dulzaino ligeramente salado.
b) La corteza debe ser de color marrón amarillento, crujiente y sonora, de olor y
sabor agradable.
c) Reacción ligeramente ácida al papel de tornasol.
Determinación de la corteza y miga (Procedimiento)
Poner un pan entero y una fracción de éste tal como llega al laboratorio, quitar la
corteza y pesarla, el resultado restar del peso del pan o de la fracción obteniéndose la
cantidad de miga que debe relacionarse a 100.
Generalmente un pan bien elaborado tiene un 20 a 30% de Corteza y 70 a 80% de
miga.
Determinación de la Densidad Aparente:
Indica el índice de frescura y calidad del pan. En un recipiente de volumen conocido
(0.5 o 1lt.) se llena con semillas de hortalizas, tratando de nivelarse en una hoja de
cuchillo.
Se vacía el contenido y en su reemplazo se coloca el pan, llenándose nuevamente la
vasija con las semillas, nivelándose nuevamente. Las semillas sobrantes, deberán ser
medidas en una probeta.
Cálculo: volumen del recipiente con solo semillas.
Volumen del recipiente, completada con semilla = volumen del pan. Da = peso por g.
/ volumen en cc.
Determinación del coeficiente de Elevación:
Indica calidad y buena elaboración del pan.
Se divide el diámetro mayor del pan (sección transversal) sobre la altura del mismo. El
Pan francés tiene un coeficiente de elevación de 1.55.

11
Los panes elaborados con harinas débiles o mal fermentadas presentan un índice de
elevación de 3.
Se puede decir que cuanto más pequeña es esta relación más elevada es la calidad del
pan.
Determinación de la capacidad de Absorción del Agua:
Está relacionada con la digestibilidad del pan.
Pesar una fracción (5 gr.) y colocar en un vaso (cap. 1 lt) el que debe contener un
volumen de agua destilada, déjese en contacto 1 minuto transcurrido este tiempo
escurrir el exceso de agua durante 10'.
Por diferencia del volumen inicial de agua destilada empleada y el volumen de líquido
recuperado se obtiene el grado de imbibición de la muestra empleada, relacionar a
100 el resultado obtenido.
En panes de buena calidad el grado de absorción es elevado, fluctuando entre 380 a
400 por 100 gr. De muestra. En panes mediocres, este valor fluctúa entre 300 a 350 y
tipos de panes pobres esta cantidad está por debajo de 200.
Análisis sensorial (UREÑA. M, 1999)
La evaluación sensorial de los alimentos se constituye en la actualidad como una
de las más importantes herramientas para el logro del mejor desenvolvimiento de las
actividades de la industria alimentaria. El análisis sensorial puede ser definido como el
método experimental mediante el cual los jueces perciben y califican, caracterizando
y /o mensurando, las propiedades sensoriales de muestras adecuadamente
presentadas, bajo condiciones ambientales preestablecidas y bajo un patrón de
evaluación acorde al posterior análisis estadístico.
Por otro lado, los análisis sensoriales pueden clasificarse, según el objetivo del trabajo
de evaluación sensorial planificado, en: análisis orientados al producto y análisis
orientado al consumidor.
a. Análisis orientados al producto
Análisis sensoriales con los que obtendrán datos que permitirán luego, con el
análisis estadístico adecuado, hacer inferencias sobre las características de la
población de alimentos que se analiza. Estos son: Descriptivos para determinar

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 diferencias, Descriptivos para categorizar muestras y Descriptivos para
determinar perfiles sensoriales.
b. Análisis orientados al consumidor
Análisis sensoriales con los que se obtendrán datos que permitirán luego, con el
análisis estadístico adecuado, estimar la capacidad analítica sensorial de un
juez o, en su caso, hacer inferencias sobre una población de posibles usuarios
del producto. Estos son: Discriminativos para determinar grado de
percepción y Afectivos.

2.2. QUINUA
En cuanto a la quinua (Chenopodium quinoa Willd) se dice que es un cereal de la familia
“Chenopodiacea” que se originó en las regiones montañosas de los Andes y países como
Bolivia, Ecuador, Perú; esta planta es resistente a las sequías y a las heladas; es una
alternativa para cultivos de rotación, la planta varía entre 0.70 y 3.0 metros de altura y
requiere de 150 a 220 días para madurar (Mazón, 2002).

En el secado del grano de quinua se debe buscar un 10 - 12 % de humedad, de lo

contrario se presenta hongos y fermentación, bajando la calidad nutricional de esta,
para ser empleada como forraje, es necesario que no sobrepase los 100 días de
sembrada, ya que a esta edad se combina una nueva producción de materia seca y una
digestibilidad adecuada (Nieto, 1992).

La planta crece y madura en un periodo de 6 a 7 meses en las condiciones climáticas

propias de los Andes, 2500 a 4000 mts de altitud, bajas temperaturas y escasa humedad.
Su período vegetativo varía desde los 90 hasta los 240 días, crece con precipitaciones
desde 200 a 2600 mm anuales, se adapta a suelos ácidos de pH 4.5 hasta alcalinos con
pH de 9.0, sus semillas germinan hasta con 56 mmhos/cm de concentración salina, se
adapta a diferentes tipos de suelos desde los arenosos hasta los arcillosos, la coloración
de la planta es también variable con los genotipos y etapas fenológicas, desde el verde
hasta el rojo, pasando por el púrpura oscuro, amarillento, anaranjado, granate y demás

13
gamas que se pueden diferenciar (Mujica, Izquierdo, & Marathee, 2001; Ayala, Ortega,
& Morón, 2001).

El tallo leñoso posee hojas pubescentes alternadas, puede o no tener ramas

dependiendo de la variedad y de la densidad de siembra puede ser púrpura, roja o
verde. Posee una raíz ramificada de unos 20 a 25 cm, forma una densa telaraña que
penetra cerca de la misma profundidad que el alto de la planta. Generalmente son
hermafroditas y se auto polinizan (INEN, 1998).

El grano de quinua, de color blanco, gris o rosado, y su tamaño menor que el de los
cereales (1,8 - 2,6 mm) se lo clasifica en grande (2.2-2.6 mm), medio (1.8-2.1 mm) y
pequeño (menor de 1.8 mm). Su pericarpio almacena un esteroide (saponina) que
fluctúa entre el 0.06% y 5.1%, que le da sabor amargo, presenta cierta toxicidad.
(Martínez, 1946).

2.2.1. Variedades de quinua

Presenta una enorme variedad, y su clasificación basada en eco tipos, reconoce cinco
categorías:
a. Quinuas del Valle, que crecen en los Valles Interandinos, entre 2,000 y 3,000
msnm. Son altas con ramas y tienen largos periodos de crecimiento.
b. Quinuas Altiplánicas, que crecen en los alrededores del Lago Titicaca. Son bajas sin
ramas panojas compactas y periodos de crecimiento corto. Resistente a las
heladas.
c. Quinuas de Salares, nativas de los salares de Bolivia. Son resistentes, adaptadas a
suelos salinos, y alcalinos, y semillas ricas en proteínas y amargas.
d. Quinua del Nivel del Mar, que crece en el sur de Chile, no poseen ramas son de
fotoperiodo largo y sus semillas son amarillas y amargas.
e. Quinua Sub tropical, que crece en los valles interandinos de Bolivia, plantas muy
verdes que tienden a naranja en la madurez y poseen pequeñas semillas blancas,
amarillo-naranjas (Nieto, 1986; Tapia, 2012).

14
 Su consumo es ancestral en la población campesina. Su cultivo fue artesanal en las
zonas altas andinas hasta la década de los años 90´s en que se produce una importante
posibilidad de exportación a los mercados norteamericano y europeo.

Recibe diferentes nombres en el área andina que varían entre localidades y de un país
a otro, así como también recibe nombres fuera del área andina que varían con los
diferentes idiomas (Mujica, 2006).

2.2.2. Valor nutricional del grano

A. Proteína
El grano de la quinua tiene mayor contenido de proteínas comparado con otros
cereales como se muestra en el cuadro 4. El rango de los constituyentes químicos
para cada cereal varía según las variedades ecotipos, etc. La quinua es un alimento
caracterizado por el alto valor biológico de sus proteínas; la importancia de la
proteína de la quinua radica en la calidad de la misma (Tapia, 2012).
Cuadro 3. Composición química de granos de quinua y de cereales en base seca

Elemento Quinua Arroz Cebada Maíz Trigo

Proteína % 16.3 7.6 10.8 10.2 14.2
Grasa % 4.7 2.2 1.9 4.7 2.3
Carbohidratos
totales % 76.2 80.4 80.7 81.1 78.4
Fibra cruda % 4.5 6.4 4.4 2.3 2.8
Cenizas % 2.8 3.4 2.2 1.7 2.2
Energía
399 372 383 408 392
(kcal/100g)
Fuente: Tapia (2012); ERPE, INIAP, IICA, GTZ (2001).
Las proteínas de quinua, son principalmente de tipo albúmina y globulina, estas
tienen una composición balanceada de aminoácidos esenciales parecida a la
composición aminoácida de la caseína; mayor en comparación con otros cereales
como se puede observar en el cuadro 5. La quinua posee un alto porcentaje de lisina

15
 que es el aminoácido que se encuentra en menor concentración en alimentos de
origen vegetal, principalmente en los cereales (Ayala et al. 2001).

Cuadro 4. Comparativo de los aminoácidos del grano de la quinua, con otros alimentos

Patrón
Quinua Arroz Maíz Trigo Frejol Carne Pescado Leche
FAO
Aminoácido
g aminoácidos / 100 g de proteína
Arginina 6.8 6.9 4.2 4.5 6.2 6.4 5.1 3.7 5.0
Fenilalanina 4.0 5.0 4.7 4.8 5.4 4.1 3.7 1.4 6.0
Histidina 2.8 2.1 2.6 2.0 3.1 3.5 - 2.7 3.0
Isoleucina 7.1 4.1 4.0 4.2 4.5 5.2 5.1 10 4.0
Leucina 6.8 8.2 12.5 6.8 8.1 8.2 7.5 6.5 7.0
Lisina 7.4 3.8 2.9 2.6 7.0 8.7 8.8 7.9 5.5
Metionina 2.2 2.2 2.0 1.4 1.2 2.5 2.9 2.5 3.5
Treonina 4.5 3.8 9.8 2.8 3.9 4.4 4.3 4.7 4.0
Triptófano 1.3 1.1 0.7 1.2 1.1 1.2 1.0 1.4 1.0
Valina 3.4 6.1 5.0 4.4 5.0 5.5 5.0 7.0 5.0
Fuente: ERPE, INIAP, IICA, GTZ (2001); Repo-Carrasco, Espinoza, & Jacobsen (2003).

Su balance de aminoácidos es mejor que en el trigo y el maíz, porque la lisina,

principal aminoácido limitante, se muestra en cantidades considerables (Lorenz &
Coulter, 1991). En la realización de estudios aislaron y caracterizaron la proteína
principal de la quinua, la Chenopodina como una proteína tipo Globulina (Brinegar y
Goundan, 1993).

B. Lípidos
Los lípidos están formados por ácidos grasos; la composición de los ácidos grasos de
la quinua se parece mucho a la soya como muestra el cuadro 6. Los ácidos grasos
principales de la quinua son el linoleico y el linolenico, normalmente un aceite con
grandes cantidades de estos dos ácidos grasos se convierte rápidamente en rancio,
el aceite de la quinua demuestra bastante estabilidad. Esto se debe a las altas
16
 concentraciones de tocoferol en la semilla de la quinua y que actúa como un
antioxidante natural (Herrera y Faching, 1989).

Cuadro 5. Contenido de ácidos grasos en el grano de quinua

Quinua Soya Maní Palma

Ácidos Grasos %
Mirístico 0.2 - - 15.6
Palmítico 9.9 9.4 9.3 8.7
Esteárico 0.8 4.4 2.0 2.9
Oleico 24.5 21.6 44.7 18.1
Linoleico 50.2 55.2 35.8 2.9
Linolénico 5.4 9.4 - -
Laúrico - - - 43.9
Eicosanoico 2.7 - 4.2 -
Docosanoico 2.7 - 3.4 -
Tetracosanoico 0.7 - 1.9 -
Fuente: Mujica & Jacobsen (2006) y Tapia (1979).

C. Carbohidratos y Fibra
En la quinua, el contenido de almidones es de 58.1 - 64.2%, los gránulos de almidón
en la quinua tienen un diámetro de 2 micras, siendo más pequeños que los granos
comunes. El almidón de la quinua tiene una excelente estabilidad frente al
congelamiento y la retrodegradación (Ayala et al. 2001). Los carbohidratos
presentes en la quinua se muestran en la Tabla 4, tienen un bajo índice glucémico,
lo cual es beneficioso al permitir una estabilidad del nivel de azúcar en la sangre.
Cuadro 6. Contenido de azúcares en granos andinos g/100g materia seca.

Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa

Quinua 1.7 0.2 2.9 1.4
Kañiwa 1.8 0.4 2.6 1.7
Kiwicha 0.75 0.2 1.3 1.3

17
 Fuente: Repo (1992)
La quinua es una buena fuente de fibra insoluble y soluble; su concentración se
encuentra entre 2.5 y 5.3 g/100g de materia seca. La fibra insoluble, el tipo que se
encuentra en la quinua y salvado de trigo, y la fibra soluble puede trabajar al
reaccionar con los pequeños organismos, llamados micro flora, en su intestino
grueso (Brinegar y Goundan, 1993).
D. Minerales y Vitaminas.
El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los
cereales como muestra la Tabla 5, su contenido de hierro, que es dos veces más alto
que el del trigo, tres veces más alto que el del arroz y llega casi al nivel del fríjol.
Según la Tabla 6 la quinua supera los cereales en el contenido de las vitaminas B2,
E y A, mientras el contenido de B3 es menor. En la quinua se resalta el alto contenido
de calcio, magnesio, zinc (Ayala et al. 2001).
Cuadro 7. Contenido de minerales en el grano de la quinua

Quinua Trigo Arroz Frijol

Mineral mg / 100 g alimento
Calcio 148.7 50.0 27.6 119.1
Fósforo 383.7 380.0 284.5 367.4
Hierro 13.2 5.0 3.7 8.6
Potasio 926.7 500.0 212.0 1098.2
Magnesio 246.9 120.0 118.0 200.0
Sodio 12.2 10.0 12.0 10.3
Cobre 5.1 0.5 0.4 1.0
Magnesio 10. 2.9 0.0 0.0
Zinc 4.4 3.1 5.1 0.0
Fuente: ERPE, INIAP, IICA, GTZ (2001) y Ayala (2001)
Cuadro 8. Contenido de vitaminas en el grano de la quinua.

Vitamina Quinua Arroz Trigo Frijol Papa

mg / 100 g alimento
18
 Niacina B3 10.7 57.3 47.5 25.7 51.8
Tiamina B1 3.1 3.5 6.0 5.3 4.4
Riboflavina B2 3.9 0.6 1.4 2.1 1.7
Ácido Ascórbico C 49.0 0.0 1.2 22.5 69.4
Tocoferol E 52.63 0.0 0.0 0.1 0.3
Carotenos A 5.3 - - - -
Fuente: ERPE, INIAP, IICA, GTZ (2001) y Tapia (1979)
E. Otros compuestos de la Quinua
Factores antinutricionales. La semilla de quinua de acuerdo con sus variedades,
contiene algunas sustancias antinutricionales como saponinas, ácido fítico,
inhibidores de tripsina y taninos. Existen muy pocos informes sobre la relación entre
los efectos que producen estas sustancias en las características nutritivas de la
quinua (Herrera y Fashing, 1986).
Saponinas. Son glicoalcaloides que se encuentran en la cubierta del grano de quinua
y que le dan sabor amargo que impide el consumo; la concentración de saponinas
varía entre 0.1 y 5%, además del sabor amargo, las saponinas son capaces de
producir espuma en soluciones acuosas. La quinua puede clasificarse, de acuerdo a
la concentración de saponinas, en: dulces (menor a 0.11%) y amargas (mayor a
0.11%) (Repo-Carrasco et al., 2009).
Las saponinas que se extraen de la quinua amarga se pueden utilizar en la industria
farmacéutica, cuyo interés en las saponinas se basa en el efecto de inducir cambios
en la permeabilidad intestinal, lo que puede colaborar en la absorción de medicinas
particulares y en los efectos hypocolesterolémicos. Adicionalmente se mencionan
las propiedades de la saponina como antibiótico y para el control de hongos entre
otros atributos farmacológicos (Peralta, 2006).
Inhibidores de tripsina. La presencia de proteasas en los alimentos reduce el valor
biológico de las proteínas. De este grupo de factores el más conocido es el inhibidor
de la tripsina, que inhibe la actividad de la tripsina segregada por la glándula
exocrina del páncreas. Además, el inhibidor de la tripsina presente en la quinua es

19
 termolábil y fácilmente inactivada por el tratamiento del calor (Herrera y Fashing,
1986).
Los taninos son compuestos polifenólicos de un amplio peso molecular que
habitualmente se dividen en hidrolizables y condensados. Estos son capaces de
unirse a enzimas, proteínas, polisacáridos, ácidos nucleicos, esteroides, saponinas,
y formar complejos con el hierro del alimento, dificultando la digestión de los
nutrientes. Aunque hay diferencias químicas entre ellos, todos son compuestos
fenólicos y pueden precipitar la proteína. La capacidad de ligar proteínas por los
taninos, se ha considerado como un elemento importante para predecir sus efectos
en sistemas biológicos (Improta y Kellems, 2001).
Se reconoce a la quinua como uno de los alimentos de origen vegetal más nutritivos
y completos, cuyo valor nutricional es comparable o superior a muchos alimentos
de origen animal como carne, leche, huevos o pescado. Estudios realizados han
demostrado que la composición nutricional de este grano es comparable al de la
leche materna. También se destaca la alta digestibilidad de este grano, entre otros
beneficios, lo convierten en un excelente alimento saludable y sustituto para
alimentos de origen animal que incrementan los niveles de colesterol. A pesar de
conocer su valor nutricional y su versatilidad como alimento, la quinua ha sido
considerada muchas veces como una planta de limitado potencial agronómico y
comercial (Roche, 2005).
F. USOS DE LA QUINUA
Respecto al proceso de industrialización de la quinua, en el país se manejan
procesos simples y semi-complejos. La gama ecuatoriana de productos elaborados
con quinua es restringida y limitada a la quinua desaponificada, perlada y alimentos
intermedios (hojuelas, insuflados y harinas de quinua), y muy limitadamente la
papilla para niños (Peralta, 2006).
G. Alimentación Humana
Se usan el grano, las hojas tiernas hasta el inicio de la formación de la panoja el
contenido de proteínas de estas últimas alcanza hasta 33,3 % en materia seca, y con
menor frecuencia las panojas tiernas. El valor nutritivo es relevante. Destacan el

20
 contenido y la calidad de proteínas por su composición en aminoácidos esenciales y
es especialmente apta para mezclas alimenticias con leguminosas y cereales. Entre
los granos andinos es el de mayor versatilidad para el consumo: el grano entero, la
harina cruda o tostada, hojuelas, sémola y polvo instantáneo pueden ser preparados
en múltiples formas, lo cual se traduce en una enorme cantidad de recetas tanto
tradicionales como innovadoras (FAO, 2013).
La sustitución parcial de la harina de trigo con harinas de cultivos andinos permite
mejorar el valor nutritivo del pan y otros productos elaborados en base a este cereal,
aporta un ahorro de divisas por menor importación de trigo y da impulso a la
agricultura e industria local por la creación de una demanda cada vez mayor de
productos nativos (INIAP, 2000; Matos-Chamorro y Muñoz-Alegre, 2010).
La fortificación de alimentos en lugar del enriquecimiento, se realiza cuando la dieta
en general es deficiente en micronutrientes particulares (WHO/FAO, 2006;
Beizadea, 2009) para satisfacer necesidades particulares de alimentación de
determinados grupos de la población (Osuna et al., 2006), e incluso sean vulnerables
o no, previos estudios de los contribuyentes principales a la dieta para mejorar su
ingesta (FAO/WHO, 2001).
El contenido de hierro en la quinua es del 13.2 mg/100g, la anemia enfermedad
causada por deficiencia de hierro, es un importante problema de salud pública
mundial y muchas poblaciones de los países latinoamericanos sufren una carga
especialmente elevada. La deficiencia de hierro, entre otras causas, puede conducir
a deterioro mental y problemas de conducta en los niños, incrementa el riesgo de
resultados adversos durante el embarazo y disminuye la capacidad de trabajo físico
y la productividad (WHO/FAO, 2006).
H. Innovaciones en la Industria Alimentaria
La quinua se puede combinar con leguminosas como las habas secas, el fréjol y el
chocho para mejorar la calidad de la dieta especialmente de los niños pre- escolares
y escolares a través del desayuno. En la actualidad se encuentran disponibles varios
subproductos elaborados o semielaborados, aunque generalmente a precios más

21
 elevados por lo que en muchos casos se vuelven inalcanzables para la mayoría de la
población (WHO/FAO, 2006)
Entre los productos elaborados o semielaborados están los llamados "cereales" que
son productos listos para consumirse y que generalmente se toman como desayuno
entre estos están los cereales inflados, extrusados, en copos, rallados y cereales
calientes, a los que se les agrega un líquido caliente para consumiros, y las papillas
reconstituidas (FAO/WHO, 2001)
De los granos enteros y de harina de quinua se preparan casi todos los productos de
la industria harinera. Diferentes pruebas en la región Andina, y fuera de ella, han
mostrado la factibilidad de adicionar 10, 15, 20 y hasta 40% de harina de quinua en
pan, hasta 40% en pasta, hasta 60% en bizcochos y hasta 70% en galletas. La
principal ventaja de la quinua como suplemento en la industria harinera, está en la
satisfacción de una demanda creciente en el ámbito internacional de productos
libres de gluten (INIAP, 2000).
Actualmente hay una necesidad de obtención de alimentos concentrados proteicos
de alta calidad. La proteína está concentrada especialmente en el embrión de la
semilla de quinua que contiene hasta un 45% de proteína. El embrión puede
separarse del resto de la semilla y el embrión concentrado luego puede utilizarse
directamente sobre el alimento para niños, por ejemplo, para obtener una
recuperación rápida del nivel nutritivo de los niños que sufren de malnutrición, y
adultos, como las mujeres embarazadas en una diversidad de platos (INIAP, 2000).
I. Otros usos Industriales
La quinua es un producto del cual se puede obtener una serie de subproductos de
uso alimenticio, cosmético, farmacéutico, entre otros. El almidón de quinua tiene
una excelente estabilidad frente al congelamiento y la retrogradación. Estos
almidones podrían ofrecer una alternativa interesante para sustituir almidones
modificados químicamente. El almidón tiene posibilidades especiales de uso en la
industria debido al pequeño tamaño del gránulo de almidón, por ejemplo, en la
producción de aerosoles, pastas, producción de papel autocopiante, postres

22
 alimenticios, excipientes en la industria plástica, talcos y polvos anti-offset (FAO,
2013).
Por la toxicidad diferencial de la saponina en varios organismos, se ha investigado
sobre su utilización como potente insecticida natural que no genera efectos
adversos en el hombre o en animales grandes, destacando su potencial para el uso
en programas integrados de control de plagas. El uso de la saponina de la quinua
como bioinsecticida fue probado con éxito en Bolivia (Peralta, 2006).
Para la alimentación animal; la planta entera se usa como forraje verde. También se
aprovechan los residuos de la cosecha para alimentar vacunos, ovinos, cerdos,
caballos y aves (FAO, 2013).
En el uso medicinal las hojas, tallos y granos, a los que se atribuyen propiedades
cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas contra el dolor de muelas, desinfectantes
de las vías urinarias; se utilizan también en caso de fracturas, en hemorragias
internas y como repelente de insectos (FAO, 2013).

2.3. TRIGO
El trigo (Triticum spp) es el cereal más importante en la elaboración de pan, pertenece a la
familia de las gramíneas, su nombre proviene del vocablo latino “triticum” que significa
quebrado, esto hace una clara referencia del proceso que debe sufrir el grano de trigo para ser
separado la cascarilla que lo recubre (Polo, 2010).
El trigo es uno de los cereales más producidos globalmente junto al maíz y el arroz, y el más
consumido por el hombre en la civilización occidental.
Este grano es utilizado especialmente para elaborar harina integral, sémola, cerveza y una gran
variedad de productos alimenticios.
El trigo es cultivado desde el comienzo de la agricultura, tienen su origen en la antigua
Mesopotamia, la utilización de los primeros trigos se produjo hacia 15000-10000 años a.C
(Gonzáles & Rojo, 2005), las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de dicho grano
vienen de Siria, Jordania, Turquía e Iraq (Hernández, 2012).
El trigo aparece en murales descubiertos en tumbas egipcias a todo lo largo de la ribera del Nilo,
se encontraron restos carbonizados de granos de trigo y restos de granos en barro cocido en

23
Jarmo que datan del año 6700 a.C; Egipto es conocido como el primer lugar donde se empezó
la elaboración de pan fermentado (Polo, 2010).
2.3.1. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL TRIGO Y DE LA HARINA DE TRIGO
En la Cuadro 9. se presenta el contenido nutricional del trigo, el trigo es un alimento
bastante completo, aporta gran cantidad de energía a nuestro cuerpo. Gracias a su
elevado contenido de hidratos de carbono, es bastante digerible, posee lignanos que
ayudan a reducir las posibles enfermedades como: cáncer de seno y de colon, reducción
del colesterol, previene la aterosclerosis, reduce los síntomas menopáusicos, mejora la
función renal en enfermedades como nefritis por lupus y enfermedad renal poliquística,
la cantidad de minerales que posee ayuda al sistema nervioso (Nutrición y dietética,
2012).
Cuadro 9. Contenido nutricional del trigo
Nutriente / 100g Trigo

Proteína 11.7g
Hidratos de carbono 70 g

Lípidos 1.9 g

Potasio 410 mg

Calcio 40 mg

Magnesio 180 mg

Fósforo 340 mg

Vitamina E 0.4 mg

Niacina 4.8 mg

Biotina 0.006 mg

Tiamina 0.8 mg

Rivoflavina 0.3 mg

Piridoxina 0.5 mg

Ácido fólico 0.05 mg

24
 Fuente: Nutrición y dietética (2012)

El principal componente para la elaboración de pan es la harina de trigo a continuación

en el cuadro 10 se detalla el porcentaje de los principales componentes que posee la
harina de trigo (De la Vega, 2009).

Cuadro 10. Componentes de la harina de trigo

Componente Porcentaje (%)

Almidón 70-75
Proteínas 10-12

Polisacáridos no del almidón 2-3

Lípidos 2

Fuente: De la Vega (2009)

Las proteínas de la harina de trigo se clasifican de acuerdo a su solubilidad como se

observa en la Cuadro 11.

El 20% del total de la proteína de la harina lo constituyen las albúminas y globulinas

mientras que el 80% lo constituyen las gliadinas y gluteninas (Vásquez, Camacho,
Granados, & Silva, 2009).

Cuadro 11. Proteínas de la harina de trigo

Proteínas

Solubles en agua Albúminas

Solubles en solución salina Globulinas

Solubles en etanol al 70% Gliadinas

Solubles en ácidos diluidos o álcalis Gluteninas

Fuente: Vásquez, Camacho, Granados, & Silva (2009)

2.3.2. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL TRIGO

a) PROTEÍNA

25
 La proteína es una molécula muy importante formada principalmente por carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, conocido comúnmente como CHON, puede
contener azufre y en otros tipos de proteína, a su vez se puede encontrar fósforo,
magnesio, cobre y otros elementos importantes (Luque, 2006).
Están constituidas por aminoácidos que son moléculas de bajo peso molecular. Se
une el grupo carboxilo al amino mediante un enlace amida, a este enlace se lo
denomina enlace peptídico (Mataix & Carazo, 2005).
El principal componente químico que poseen las harinas es la proteína, la cual
determina el comportamiento reológico y la calidad que tienen las harinas (Luque,
2006).
2.3.3. HARINA DE TRIGO
Se define a la harina como un polvo fino que es obtenido por la molienda de cereales u
otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de varios cereales como el centeno, maíz, trigo, cebada, avena,
siendo el trigo el más utilizado en la industria de panificación (Gimferrer, 2009), según
la Norma INEN 616 (2006), define a la harina de trigo como aquella harina que se
obtiene de la molienda y tamizado del endospermo del grano de trigo.
Según la Norma INEN 616 (2006), clasifica a la harina de trigo en:
Harina panificable extra: Harina elaborada hasta un grado de extracción determinado,
que puede ser tratada con blanqueadores y mejoradores, enzimas diastásicas y
fortificarle con vitaminas y minerales como hierro, tiamina, riboflavina, ácido fólico.
Harina integral: se obtiene de de la molienda de grano limpios, puede ser tratada con
blanqueadores y mejoradores, enzimas diastásicas y fortificarle con vitaminas y
minerales como hierro, tiamina, riboflavina, ácido fólico.
Harina especial: el grado de extracción de estas harinas es bajo dentro de esta
clasificación se encuentra la harina de pastificio, harina para galletas harina
autoleudante.
Harina para todo uso: proviene de las variedades de trigos Hard red spring o Norther
spring high red Winter.

26
2.4. HARINAS SUCEDÁNEAS Y SU COMPOSICIÓN QUÍMICA
Las harinas sucedáneas, son productos obtenidos por un proceso adecuado de molienda
para ser mezclados con la harina de trigo con fines alimenticios. Estos provienen de
cereales, leguminosas, seudos cereales y raíces o una combinación de ellas (REYNOSO,
1994).
Las harinas sucedáneas más comunes a nivel mundial son: centeno, avena, cebada, maíz,
soya, papa, pituca, plátano, pijuayo y pan del árbol. BARRERA (1985) realizó trabajos para
la obtención de dos tipos de harina de pijuayo y su posible utilización como sucedáneo en
panificación, reportando que el pijuayo del tipo amarillo (laja) es el más recomendado para
obtener harina, por su alto rendimiento y el color claro de la pulpa. El contenido de grasa
en las harinas crudas (5.9%) y pre-cocidas (5.7%), es uno de los factores que más
contribuyen a su deterioro durante el almacenamiento, estimándose que un tratamiento
adecuado con antioxidantes da buenos resultados para superar este inconveniente. Una
de sus características favorables es el alto contenido de carbohidratos, y un aceptable
porcentaje de proteína bruta. La harina pre-cocida presenta mejores características como
sucedánea del trigo, alcanzando un nivel de reemplazo del 5% siguiendo el método de
esponja y del 10% con el método directo de panificación; también muestra incremento en
el contenido de proteínas (5.9 a 6.7%), comparado con el pan preparado solo con harina
de trigo.
Cuadro 12: Composición químico proximal de sucedáneos de trigo. Sustitución parcial en
panes, fideos y galletas

Composición química (%) (1) % sustitución

Cereales
Proteína Grasa Ceniza Fibra Carbohidratos Panes Galletas Fideos
Humedad
Harina de trigo 13.8 11.9 1.45 0.94 1.15 71.36 100 100 100
Harina de maíz 11.2 9.0 4.5 1.5 2.0 73.8 20 30 0
Harina de Cebada 9.3 9.6 1.3 1.5 1.1 78.3 20 20 0
Harina de arroz 13.4 7.4 0.9 0.6 0.6 77.7 20 30 0

Leguminosas
Harina de haba 10.3 23.3 1.6 3.2 1.4 61.6 5 5 0

27
 Harina de soya 7.5 48.5 3.0 6.0 1.0 35.0 10 20 10
Harina de tarwi 6.7 46.4 22.6 2.9 6.3 21.4 10 10

Pseudo cereals

Harina de Quinua 6.0 12.6 5.6 2.6 1.8 73.2 20 20 20

Harina de 11.6 12.6 5.9 2.5 2.8 67.4 20 30 0

Quiwicha
Harina de Cañihua 11.4 13.5 6.5 6.4 6.0 62.2 10 30 0

Tubérculos
Harina de yuca 11.21 1.8 1.4 3.3 1 82.3 10 20 0
Harina de Camote 9.0 1.6 0.8 2.2 1.5 86.4 10 30 0
Harina de papa 10.9 6.4 0.4 5.2 2.3 77.1 10 20 0

Raíces
Harina de maca 10.9 13.3 0.96 1.08 5.35 68.2 10 10 3
Harina de oca 6.4 4.1 1.9 3.6 4.0 84.0 10 0 0
Mashua, Isaño 87.4 1.5 0.7 0.6 0.9 9.8 10
Otras (2) citado en la Revista Amazónica
Sachapapa blanca o Morada 30
Pituca 25
Pan de árbol 8
Pijuayo 30
Fuente: (1) REYNOSO (1994) y (2) CHIRINOS Z. (2001)

2.4.1. Niveles de Sustitución alcanzado de Harinas Sucedáneas en la elaboración del pan.

REYNOSO (1994), reporta los niveles de sustitución de harinas sucedáneas al nivel de
laboratorio, como se muestra en el cuadro 4.

Cuadro 13: Sustitución parcial en panes

% sustitución
Harinas Sucedáneas
Panes Galletas Fideos

Harina de trigo 100 100 100

Harina de maíz 20 30 0
Harina de cebada 20 20 0

28
 Harina de arroz 20 30 0
Harina de haba 5 5 0
Harina de soya 10 20 10
Harina de tarwi 10 10
Harina de quinua 20 20 20
Harina de quiwicha 20 30 0
Harina de cañihua 10 30 0
Harina de yuca 10 20 0
Harina de camote 10 30 0
Harina de papa 10 20 0
Harina de maca 10 10 3
Harina de oca 10 0 0
Mashua, Isaño 10 0 0

Fuente: REYNOSO (1994)

2.5. INGEDIENTES Y SUS FUNCIONES

La harina, el agua, la levadura y la sal son los ingredientes esenciales, que harán la masa además
dentro del proceso de panificación generalmente se incluyen el azúcar y la gasa que no son
absolutamente indispensable para elaborar el pan.
2.5.1. Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente
del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene en
proporción adecuada de dos proteínas principales, que al unirse en presencia del agua
forman la estructura del pan. (Gluten)
Las variaciones normales en la calidad de la harina no exigen cambios de las condiciones
fundamentales, con excepción de los ajustes para la absorción de agua, aunque,
naturalmente, las variaciones de la calidad del pan. Si se emplea harina sin tratamiento
ni decoloración, se aplican las mismas condiciones del procedimiento, y el color de la
miga se puede mejorar con la adición de harinas enzimáticamente activas. Se pueden
emplear con éxito harinas más flojas, las mezclas de harina de bajo poder de gasificación
no necesitan suplemento diastático y se puede conseguir buena estructura con métodos
29
de moldeo menos elaborados.
http://www.alimentosnet.com.ar/trabajos/itza/panificacion.doc (2007/10/20)
Partes del trigo
 Endospermo: contiene 83% del gano de trigo, contiene gránulos de almidón, las
proteínas, material mineral.
 Germen: representa el 2.5% del gano, contiene proteínas. Azucares y tiene la
proporción de aceite.
 Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
A. Características de la harina
1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
2. Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg de
trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina.
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación
ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
5. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las
harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor
absorción.
6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
B. Clases de harina para pan:
 Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
 Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
 Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del
endospermo.
 Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.
C. Componentes característicos de la harina:
Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el C, H, O. Constituyen la
mayor parte del endospermo.

30
 Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:
 Proteínas solubles: existen en poca cantidad en el gano de trigo.
 Insolubles: son las que forman el gluten.
http://www.alimentosnet.com.ar/trabajos/itza/panificacion.doc (2007/10/20)
D. Tipos de harinas
Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del gano de trigo y que
está formado en su mayor parte por almidón y proteínas.
 Las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma
la estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el
volumen final del pan.
 La cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del
trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad
del suelo y del área geográfica en la cual se cultiva el trigo.
 Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina
dura y se usa para la producción de pan.
 Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la
producción de galletas, queques y tortas, son las harinas débiles o blandas.
 Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman
un gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es
fácil de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena
textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una
masa de buena consistencia, por lo tanto, dan gran rendimiento, necesitan más
tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.
 Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y forman
gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca
capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado,
además tienen poca tolerancia a la fermentación.
http://www.alimentosnet.com.ar/trabajos/itza/panificacion.doc (2007/10/20)
2.5.2. La levadura

31
Según Soto, P. (2000), La levadura biológica se compone de pequeñas celdillas u
organismos vegetales, hongos microscópicos de la familia sacharomycetes que tienen
como particularidad transformar los azucares y almidones en alcohol produciendo
anhídrido carbónico es decir la fermentación alcohólica.
Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados
por su capacidad de transformar los azúcares mediante mecanismos reductores o
también oxidantes. Su reproducción es por gemación, particularmente activa en
aerobiosis.
Para la fermentación de masas primarias se emplean levaduras del género
Saccharomyces cerevisiae, capaz de fermentar azúcares produciendo anhídrido
carbónico y alcohol.
Para la producción en gran escala de pan corriente, se recomiendan cantidades de 4-5
libras por quintal (1.800-2.250 gramos), y para producciones de menor envergadura,
hasta 6 libras por quintal (2.750 g).
A. Tipos de levadura
Según, Schleskinder, G. (1992), “En el comercio se encuentra la levadura seca activa
y la levadura comprimida:
La levadura seca activa
Es la obtenida de cepas de diferentes géneros, donde las células se desecan hasta
tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al desecamiento, a las
concentraciones elevadas de azúcares y a algunos inhibidores como el propionato
de calcio. Esta es más resistente conservándola a temperatura ambiente que la
comprimida, ya que esta última pierde más del 6,55% de su actividad en cuatro
meses a 4°C.
La levadura compresa o fresca
Es usada más a nivel casero, la sustitución de la levadura comprimida por la levadura
instantánea o seca se efectúa teniendo en cuenta que la funcionalidad de esta
última es tres veces superior a la levadura comprimida, por lo que se emplea una
cantidad igual a cerca de un tercio de la empleada normalmente.
B. Requisitos de la calidad de la levadura

32
 Según Soto, P. (2000);
Fuerza. - es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.
Uniformidad. -la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las
mismas cantidades.
Pureza. - evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia. - debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de
mostrar algo de humedad.
C. Funciones de la levadura en panificación
 Hace posible la fermentación, produciendo alcohol y gas carbónico.
 Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.
 Convierte a la harina cruda en un producto ligero.
 Da el sabor característico al pan.
D. Necesidades de la levadura para actuar
 Azúcar, como fuente de alimento.
 Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
 Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.
 Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
 Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.
E. Las enzimas de la levadura
Según Soto, P. (2000) La levadura cuenta en su organización con un conjunto de
enzimas las cuales son su principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse.
Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando
a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente
digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:
Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.
Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.
Maltasa, actúa sobre la maltosa.
Zimasa, actúa sobre los azucares simples.”
2.5.3. Agua

33
 Según, G. GIANOLA 1990, “El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua
que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada
cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos
por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa.”
A. Funciones del agua en panificación
 Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los
ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que
junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.
 Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que
puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de
levadura. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y
extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas
producido en la fermentación.
 Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen
sabor del pan.
2.5.4. Sal
Según, G. GIANOLA 1990, La sal es un compuesto químico formado por Cloro y Sodio.
A. Características de sal a utilizar
 Granulación fina
 Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos.
 Garantizar una pureza por encima del 95% y ser blanca.
B. Funciones de sal en panificación
 Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el
agua y el gas.
 La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción
bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
 Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.
2.5.5. Azúcar
Según, G. GIANOLA 1990, Compuesto químico formado por C, H, O. En
panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.
34
 El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da
suavidad al producto
A. Funciones del azúcar en la panificación
 Sirve de alimento para la levadura.
 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la
caramelización del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no
ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para
evitar la pérdida del agua.
2.5.6. Grasas
Según, G. GIANOLA 1990, La grasa es esencial en panificación y se recomienda como
mínimo, cantidades del orden de 2 libras por quintal (907g por 45,5Kg). Es preferible
una gasa especial con alto punto de fusión, por ejemplo, de 39 a 40 °C.
A. División de las grasas
Según su origen las gasas se dividen en;
 Manteca o gasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
 Mantequilla: se obtiene de la leche mediante el proceso de centrifugación.
 Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de
prensado (soja, girasol, maní, ajonjolí etc.).
B. Características de las grasas
 Elasticidad, que es la dureza.
 Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido
fuerte, en unión con azúcar o harina.
 El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado
líquido.
C. Función de la grasa en panificación
 Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
 Aumenta el valor alimenticio, las gasas de panificación suministran 9.000
calorías por kilo.
 Mejora la conservación, la gasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a
mantener fresco el pan.
35
 2.5.7. Huevos
Según Soto, P. (2000), “Muchos panes de levadura se hacen sin huevo. Cuando los
huevos se incluyen en la masa hacen que el producto se vea más atractivo y tenga un
mejor sabor. La proteína del huevo proporciona una elasticidad adicional a la masa sin
hacerla pegajosa”

2.6. FERMENTACIÓN
Según Ana Casp V. y José Abril R. (2003).” Se puede definir la fermentación como la
transformación que sufren ciertas materias orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas por
microorganismos. Se trata pues de un proceso de naturaleza bioquímica.”
2.6.1. Fermentación Alcohólica
Según Ana Casp V. y José Abril R. (2003). La fermentación alcohólica viene expresada
por la ecuación de Gay-Lussac, en la que a partir de una hexosa se obtiene alcohol etílico
y anhídrido carbónico:
C6H12O6 2CH3 CH2OH+2CO2 hexosa etanol an. Carbónico
Las levaduras durante su desarrollo en medio azucarado, producen, además de etanol
y CO2, compuestos cuyas características organolépticas participan de forma importante
en el aroma de los productos fermentados. Estos productos se pueden clasificar en cinco
grupos: alcoholes, esteres, aldehídos y cetonas, compuestos azufrados y ácidos
orgánicos.
2.6.2. Enzimas

Gupo de enzimas Función Miembros de la serie Origen de las

enzimas

1. Amilasas a) Conversión de Diastasa con alfaamilasa Productos malteados y

pastas de almidón en y betaamilasa ganos crudos.
almidón soluble b)
Conversión de Tialina Saliva
almidón soluble en amilopsina
maltosa dextrina Páncreas
2. Proteinazas Conversión de Pepsina. Jugo gástrico.

proteínas Tripsina. Proteinazas Jugo pancreático.

y peptidasas. Papaìna. Cereales.
insolubles en solubles
y peptonas.
36
Piña de América
 3. Inversoras Inversión de Invertasa. Levadura

sacarosa a dextrosa y
levulosa. Inversión
de maltosa a glucosa.
4. Simazas Conversión de Complejo simaza. Levadura.
Maltasa Levadura.
azúcar en alcohol y
anhídrido
5. Coagulantes Coagulación de Rennina. Jugo gástrico.
carbónico.
proteínas. Estomago de
ternera.
6. Lipasas Hidrólisis de gasas Lipasa. Germen de trigo.

a ácidos gasos, Avena.

determinando el
enrancia miento.
Fuente: Fabricación de pan, Edmund. B. B (1971)

2.6.3. Fermentación de la masa por la levadura

Según Edmund B (1971). La acción de la levadura en la fermentación panaria tiene, por
tanto, tres funciones:
1. Producir anhídrido carbónico en cantidades suficientes y en el momento oportuno
para hinchar la masa, dando una estructura ligera y esponjosa que, una vez cocida
correctamente, se convierta en un pan sabroso.
2. Producir una mezcla compleja de compuestos químicos de muchos tipos,
contribuyen al sabor del pan.
3. Ayudar a producir los cambios esenciales en la estructura del gluten conocidos como
maduración de la masa.
Se sabe que la fermentación con la levadura es inhibida por los productos finales,
anhídrido carbónico y alcohol a concentraciones suficientemente altas.

2.7. CÁLCULO DE LA TEMPERATURA DE LAS MASAS

Según Edmund B (1971). “Es necesario conseguir la temperatura correcta para cada masa,
puesto que ella controla la fermentación. Para las masas que han de reposar 10 - 12 horas la
temperatura inicial debe de ser 22-23°C. A medida que progresa la fermentación se produce

37
calor, que queda retenido en la masa. El resultado es que, cuando la masa está dispuesta para
el troceo, la temperatura se ha elevado a unos 25´ 5°C, siempre que la temperatura del
departamento se mantenga constante.
Muy frecuentemente, con el fin de evitar que la levadura trabaje demasiado deprisa, hay que
rebajar las temperaturas, y si el contenido en levadura es inadecuado, la masa no llega a
madurar y resulta pan de baja calidad. Cuando se sigue el procedimiento de fermentación
conjunta con amasadoras convencionales, hay dos modos de calcular las temperaturas de las
masas:
1) Se duplica la temperatura a la que se quiere que quede la masa y se le resta la temperatura
de la harina; la diferencia de la temperatura del agua. Este método es aproximado, pero muy
útil.
Ejemplo: Temperatura a la que debe quedar la masa: 25,5°C. Temperatura de harina: 16°C.
Temperatura del agua: (2x25,5) –16= 35 °C.
2) Método del factor mayor. Este método tiene en cuenta la temperatura del local de amasar.
Consiste el método en que se toma las temperaturas del local y de la harina; luego, la del
agua, que producirá una masa a, digamos, 24 °C. Estas temperaturas se suman y, así, se
obtiene el factor buscado. Para el trabajo posterior se aplica siempre este factor; la diferencia
en los otros componentes, harina o local, significa unos cambios correspondientes en la
temperatura de agua. Por ejemplo: la temperatura de la harina puede ser 18 °C, la del local
20 °C y la del agua a utilizar 32 °C. si estas condiciones dan a una masa la temperatura
correcta y resulta pan satisfactorio, entonces se pueden utilizar para calcular el factor fijo.
Así conseguimos 18 + 20 + 32 = 70.
3) Otro factor que influye en la temperatura de la masa es el calor de hidratación. Este depende
del contenido de humedad de la harina: cuando más baja es la humedad, mayor es el calor
de hidratación, como se muestra a continuación.

Humedad de Calor de hidratación Aumento calculado

la harina (cal/g)
En la T° de la masa (°C)

14 1,5 1,1
13 2,1 1,6

38
 12 2,7 2,0
11 3,5 2,7
8 6,8 5,2
Fuente: Fabricación de pan, Edmund. B. B (1971)

2.8. MODIFICACIÓN QUE SE PRODUCE EN LA MASA DURANTE LA FERMENTACIÓN Y LA COCCIÓN.

Durante la fermentación de la masa, se producen en ella modificaciones que se hacen notar, no
solamente en la masa mientras fermenta, sino que se reflejan también en el pan terminado, y
especialmente en la jugosidad y propiedades de conservación de la pieza. No se comprenden
muy bien las causas de estas alteraciones, pero intentaremos describir del modo más simple
posible algunos de los motivos que las causan.
http/www.Ciencia.tecnología.panificación/2temas.com. (2005/11/10).
2.8.1. Procedimiento de amasado tradicional
El procedimiento de amasado tradicional es el más generalizado hoy día, debido
principalmente a que la masa se hace de una vez. El pan que con este sistema se obtiene,
es excelente; siempre que el tiempo de fermentación conjunta de la masa
(fermentación de toda la masa en bloque) no sea demasiado corto; la calidad, como en
los demás procedimientos, depende esencialmente de la maestría del panadero.
Cualquiera que sea el procedimiento, es necesario utilizar buena harina y buena
levadura. La sal no es un factor muy variable, y el agua, no afecta a las cualidades del
pan producido siempre que se haya adaptado el proceso al tipo de agua disponible.
La levadura es tan importante como la harina, ya que siempre que la levadura sea
buena, un panadero bien adiestrado puede controlar y modificar su sistema hasta
conseguir resultados muy satisfactorios; mientras que, si la levadura es débil, ninguna
modificación del sistema dará resultados realmente buenos, especialmente en los
procedimientos de amasado tradicional. En cambio, en los sistemas con esponja y con
fermentos, la levadura tiene alguna oportunidad de sobreponerse a un arranque débil.
http/www.Ciencia.tecnología.panificación/2temas.com. (2005/11/10).
2.8.2. Obtención de la masa
Generalmente se admite hoy que la calidad y estructura de un pan dependen en gran
medida de la masa en sí.

39
 Ningún pan puede salir bien si no se ha acondicionado correctamente la masa. En otros
tiempos, cuando las masas se hacían a mano, el amasado solía consistir en una mezcla
íntima de los ingredientes. Con la llegada de la maquinaria moderna, el amasado se ha
acercado mucho más al ideal; y una muestra del interés e importancia que se dedica a
esta parte de la panificación es la multitud de amasadoras que se ofrecen actualmente
en el mercado.
La mezcla íntima y el acondicionamiento correcto de la masa exigen la absorción
correcta del agua para que sea factible la masa ideal. Una masa tal, dará un pan de
calidad superior a otro pan confeccionado con una masa que ha sido acondicionada
defectuosamente. No solamente la estructura será más igual, sino que la miga será más
uniforme, suave y jugosa, siempre que los demás procesos se hayan realizado
correctamente.
El tiempo de amasado varia con el tipo de maquina la cantidad de masa que se hace con
agua. El tiempo verdadero de amasado para lotes de un quintal en una máquina
convencional de un quintal de capacidad, únicamente se puede determinar por la
experimentación, pues la mayoría de las harinas necesitan un tratamiento individual
según la mezcla particular de trigos utilizada y el tipo de masa que se trata de hacer.
A medida que avanza, el amasado y empieza a formarse el gluten, se produce una masa
pegajosa. Esto desaparece pronto y la masa deja de adherirse a las paredes de la
amasadora, produciéndose una masa estable. Con las modernas mezcladoras de alta
velocidad, se determina la cantidad de trabajo mecánico necesaria según la cantidad de
masa y se ajustan los mandos automáticos para asegurar la exactitud. Esto permite
conseguir la absorción óptima de agua para cada tipo de harina, pues la mayor cantidad
de trabajo mecánico asegura la completa hidratación del gluten.
http/www.Ciencia.tecnología.panificación/2temas.com. (2005/11/10).
2.8.3. Modificaciones físicas
A. Variación de temperatura
La primera modificación física a considerar es la elevación de temperatura de la
masa. En cualquier caso, la cámara en la que tiene que fermentar la masa debe estar
libre de corrientes de aire, que son más eficaces en producir pérdidas de calor que

40
 la exposición simple, a una atmósfera fría. Debe disponerse lo necesario para que la
diferencia de temperaturas entre la masa y la cámara misma no sea apreciable.
En las panaderías que tienen cámaras de fermentación aisladas, se puede controlar
mucho más eficazmente la masa que en las pequeñas cámaras, pero en todas las
panaderías son esenciales tapaderas o cubiertas para los recipientes.
Mientras fermenta la masa, y debido a la actividad de la levadura, se produce
reacciones químicas, liberándose calor en su interior. En los procesos de corta
duración, la cantidad de calor producido es pequeña, de modo que no se modifica
el equilibrio de la masa en el sentido de que pueda desarrollarse demasiado
rápidamente. Sin embargo, cuanto más caliente está la masa, con más rapidez actúa
la levadura y mayor es la cantidad de calor liberado. La levadura trabaja mejor para
fermentar la masa de pan a 26,5° C, y sólo se agota y estropea la masa y el pan
cuando ha trabajado a temperaturas superiores. En los procesos de 3 a 4 horas de
fermentación, la temperatura de la masa subirá de 1,4 a 1,9° C.
En los procesos largos, sin embargo, el calor se libera lentamente y se acumula, por
consiguiente, la temperatura de la masa en conjunto, sube y a las 10 horas,
momento en que la masa está a punto para la división, se observa que la
temperatura ha subido a unos 26,5° C. Esto ocurre porque el calor producido en la
masa ha elevado su temperatura por encima de la de la cámara. Con tiempo
caluroso se puede controlar la temperatura mezclando en la misma masa hielo
machado, aprovechando así el calor latente como medio de ajuste.
http://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento).(2007/11/16)
B. Variaciones en la consistencia de la masa
Otro cambio físico que se produce en todas las masas es el ablandamiento debido a
variaciones en la elasticidad y plasticidad.
C. Pérdida de humedad
Durante la fermentación también se pierde humedad, y si la masa se cubre con
fundas, esta pérdida aumenta a causa de la absorción que produce el quintal. La
utilización de las fundas es una práctica muy mala y debe ser desechada. Un quintal

41
 utilizado para cubrir una masa puede llegar a absorber algunos litros de agua
durante un proceso de fermentación de 4 horas.
D. Cambios de color en la masa
Recién hecha la masa, tiene un color relativamente oscuro; si se cociera entonces,
el pan tendría un tono verdoso peculiar. A medida que prosigue la fermentación, el
color de la masa se aclara, se pone más brillante, y se produce una estructura sedosa
cuando la maduración llega al punto óptimo. Con harina de buena calidad, el color
debe quedar blanco crema. Si la fermentación pasa de este punto, la masa y el pan
a que da lugar son más blancos, pero gradualmente se va imponiendo un tinte
grisáceo, y si la fermentación continúa demasiado tiempo, el pan producido
presentará una miga de color muy oscuro.
Una masa recién, hecha con amasadora lenta, no tiene verdadero sabor, porque el
gluten es muy insoluble, pero a medida que actúa la fermentación, el gluten se
modifica y se convierte en una forma más elástica, solubilizándose una parte. Esto
trae consigo, juntó con otros cambios, la aparición del sabor.
2.8.4. Maduración y volumen
Según Edmund. B.B (1971), Cualquier panadero reconoce inmediatamente el mal
aspecto que presenta un pan hecho con masa que no ha madurado bien; no sólo afecta
al aspecto y la forma, sino también, y en mayor gado, a la estructura, la miga y el color.
El volumen es pequeño, él aspecto general de la pieza es amazacotado y la corteza
descolorida. Además, la miga es basta y áspera y con un tinte verdoso, presentando
frecuentemente grandes porosidades.
Para producir pan bien cocido y con estructura perfectamente homogénea, es preciso
que la masa esté ablandada de tal modo que cuando la levadura produce el gas
carbónico por fermentación del azúcar, las burbujitas gaseosas queden incluidas en
pequeñas celdillas producidas entre la fina trama de la masa. Esta trama se produce
solamente a causa de la presencia del gluten. Cuanto más madura está la masa, más
fina y sedosa es esta trama, y cuando la masa está madura las condiciones están a punto
para que se produzca el mayor número de estos hilillos.
A. Maduración escasa

42
 Si la masa no ha llegado a madurar, el gluten no se ha ablandado por falta de tiempo
o porque las condiciones no eran adecuadas, y por consiguiente, al producirse el gas
y aumentar la presión de gas carbónico en la masa, a veces se rompen las paredes
de las celdillas y se forman huecos alargados por romperse la trama, que no es fina
y elástica. Además, el gluten no se puede estirar dando hilillos muy finos y sedosos;
el resultado es que la estructura es áspera, córnea e irregular.
B. Maduración excesiva
Por el contrario, si se deja pasar la masa de su punto de maduración, el gluten se
ablanda excesivamente. El resultado es que la trama de hilillos sedosos existe, pero
ha perdido su elasticidad, de modo que, si se les aplica una pequeña presión o
esfuerzo, se rompen por ser incapaces de estirarse más. Este estado se observa
tomando con la mano un trozo de masa; si ésta se desprende muy fácilmente, es
que se ha "pasado".
El pan que se produce con masa muy pasada puede tener poco volumen, pero si el
punto se ha pasado ligeramente, el volumen puede ser excesivo. Mucho más
importante es el hecho de que una pieza de éstas se desmorona al corte, pues la
estructura de la miga ha perdido su coherencia. En otras palabras se ha
desnaturalizado y no se puede mantener unida ante la presión de un filo porque el
gluten ha perdido la elasticidad.
2.8.5. Transformaciones químicas
Según Edmund. B.B (1971), Los cambios químicos que se producen en una masa
tradicional se encuadran bajo dos títulos: 1) transformaciones en el azúcar de la harina;
2) modificaciones en las proteínas de la harina.
Azúcares. - La levadura tiene el complejo zimasa, que es capaz de convertir el azúcar
(maltosa) en anhídrido carbónico y alcohol. Esto, probablemente, ocurre al principio, al
hacer la masa, pues siempre está presente una pequeña cantidad de maltosa.
La levadura tiene otra enzima, la invertasa, que transforma el azúcar de caña presente
en la harina en azúcar invertido, el cual, a su vez, puede ser fermentado fácilmente por
la levadura. En cuanto empieza la fermentación, se crea azúcar invertido que se puede
convertir por la zimasa en anhídrido carbónico y alcohol.

43
La -amilasa que tiene la harina, transforma el almidón en maltosa mientras fermenta
la masa y constituye un suministro suplementario del cual se puede alimentar la
levadura.
A continuación, tenemos las siguientes trasformaciones:
a) Dextrosa enzimas anidridos carbônico + alcohol
Complejo zimasa
b) Azúcar de caña enzimas dextrosa + levulosa
Invertasa azúcar invertido
Azúcar invertido complejo zimasa CO2 + alcohol
c) Almidón diastasa maltosa + dextrina
Maltosa maltasa dextrosa
Dextrosa complejo zimasa anhídrido carbónico + alcohol

Otra actividad química es la transformación de azúcar en ácido. Una parte del azúcar de
la masa es transformado por las bacterias lácticas a ácido A láctico; la cantidad de ácido
producido depende del tiempo que transcurre mientras fermenta la masa. En una masa
de proceso corto esta cantidad es muy pequeña, pero en las masas de 10 horas se
producen cantidades considerables que ablandan el gluten.
Mientras actúa la levadura, se producen simultáneamente otras dos sustancias, que
son: la glicerina y el ácido succínico. Además, algo del alcohol producido se transforma
en ácido acético; aproximadamente el 5 % de la acidez total de la masa se debe a este
ácido.
Proteínas. - En la masa, no solamente se encuentra gluten, sino también una cierta
cantidad de proteínas solubles, una parte de las cuales se convierte en peptonas bajo la
acción de las enzimas proteo líticas, durante la fermentación de la masa. Estas peptonas
son utilizables como alimento de la levadura.
Las proteínas insolubles del gluten no quedan inalteradas durante la fermentación.
En efecto, la importancia del cambio de las proteínas insolubles, tanto desde el punto
de vista físico como del químico, determina el grado de maduración de la masa. Parte

44
 del gluten se solubiliza, y a medida que progresa esta alteración, se va notando una
diferencia al tacto en esta masa.
En masas de proceso muy corto, que fermentan a temperaturas relativamente altas, la
modificación" química que se produce en el gluten es de muy poca importancia, pero se
puede conseguir pan con buen volumen porque se han producido alteraciones físicas
y mecánicas. Por otra parte, la gran cantidad de levadura presente en la masa produce
un gran volumen de gas. La pieza que resulta tiende a quedar seca a las 24 horas de
conservación. La incorporación de productos de malta aumenta las modificaciones
proteolíticas y puede ocurrir una proteólisis excesiva que trae consigo una modificación
profunda del gluten y, como consecuencia, se pierde la resistencia mecánica.
El cuadro esquemático siguiente ayudara a comprender como cada constituyente de la
masa tiene su papel en la maduración de la misma.
2.8.6. Apreciación de las cualidades del pan
Según Edmund. B.B (1971) las cualidades que más se necesitan en el pan son;
A. Aspecto general
A Es una de las propiedades más importantes del pan, ya que cuando se presenta el
pan tan próximo a la perfección como sea posible, éste atrae a los consumidores.
Implica varias de las cualidades que se describen luego.
El mal aspecto puede ser motivado por:
1. Moldeo defectuoso
2. Mala colocación en los moldes o en el horno.
3. Falta de vapor en el horno.
4. Formación de costra en las piezas durante la maduración final.
5. Exceso de harina espolvoreada (cuando se usa).
6. Manejo poco cuidadoso de los panes cocidos después de sacarlos, del horno.
B. Colorido
Una vez comprendido, el colorido es una indicación segura respecto a la calidad en
general del pan que se examina. El colorido que se debe tomar como tipo es el que
presenta un pan de corteza hecho con harina de alta calidad, bien fermentado y
cocido correctamente. Este colorido está formado por tonos delicados pardos y

45
 rojos que se funden uno en el otro, que tiñe las partes expuestas de pardo rojizo y
que en las partes menos expuestas al calor del horno se convierte en una corteza
amarillo-dorada.
También habrá un tono de color blanco argentino en aquellas partes que se han
separado de la pieza poco después de poner en el horno y antes de que el calor haya
podido producir mucho color. Para obtener un buen colorido en el pan debe usarse
harina de alta calidad.
Las deficiencias en el colorido pueden atribuirse a las siguientes causas:
1. Harina de baja calidad, de por sí ya deficiente en colorido natural.
2. Poca maduración de la masa. Produce pan con corteza tosca y muy -oja y miga
áspera de tono verdoso desvaído. La pieza tiene un aspecto característico
amazacotado y poco volumen.
3. Harina deficiente en azúcares naturales, con bajo contenido en maltosa y
deficiente en x-amilasa. Para facilitar a una harina como ésta la producción de
colorido se pueden utilizar extracto de malta, azúcar y productos lácteos.
4. La maduración excesiva de la masa produce pan con poco color, con miga
grisácea y de aspecto exterior variable, generalmente con corteza tosca.
5. Un horno frío, no producirá colorido, mientras que uno demasiado 'caliente se
extralimitará en la producción de color. El calor seco hace desaparecer el
colorido deseado.
6. Harinas tratadas cuyo tratamiento o blanqueo ha sido excesivo.
7. Masas calientes.

C. Volumen
Depende principalmente de la calidad de la harina, pero mediante la manipulación
adecuada se puede aumentar el volumen en una harina determinada. La harina
procedente de un trigo determinado producirá piezas con un volumen característico
que depende de la cantidad y calidad del gluten y de la cantidad de azúcar presente.
La falta de volumen puede ser producida por: Masas duras, exceso de sal, falta de
maduración, harina floja, harina vieja, levadura que ha sufrido un /aumento de

46
 temperatura, harina recientemente molturada, insuficiencia de maduración final,
masas frías, excesivo trabajo mecánico, división de la masa con tiempo inadecuado
de recuperación, horno demasiado caliente, falta de vapor en el homo.
El exceso de volumen puede ser causado por: Fermentación conjunta excesiva,
maduración final excesiva, sal insuficiente con harina fuerte bien fermentada,
moldeo suelto, horno frío, masas blandas con alto contenido en levadura.
D. Exfoliaciones
Los panes de "Batchen" de cualquier variedad, se colocan juntos en el horno, unos
al lado de otros; al sacarlos y separarlos quedan adheridos a los lados, donde no hay
corteza, copos sueltos o láminas de pan que se pueden desprender como si fueran
capas de piel. Esto es lo que se llama "exfoliaciones" del pan.
Si la "exfoliación" sale en trozos bastos, es señal de que la harina resistiría I más
fermentación sin detrimento de ninguna de sus buenas cualidades. Si sale en forma
de hojas grandes, es señal de que la masa ha madurado perfectamente y el pan es
de buena calidad. Si se pela en hojas muy finas, tiene viso gis plateado y no sale en
trozos grandes, sino que se rompe muy fácilmente, la masa se ha pasado de su
punto de madurez y, al perder la tenacidad, la exfoliación se rompe.
E. Estructura
Se confunde frecuentemente con la exfoliación, pero, en realidad, la estructura se
refiere a la uniformidad de versiculación, es decir, a la igualdad de los huecos de la
miga. La estructura fina es la que presenta la superficie al corte con huecos o
vesículas pequeñas, todas del mismo tamaño y distribuidas uniformemente. Si estos
huecos son de distintos tamaños y hay, de vez en cuando, otros muy grandes, se
dice que la estructura es basta y es un grave defecto. El pan hecho a máquina,
generalmente tiene uniformidad de estructura a causa de la acción eficaz de las
moldeadoras.
F. Brillo de la miga
Sólo puede tenerlo el pan confeccionado con harina de buena calidad y color. Como
en el caso de la exfoliación, depende de la fermentación correcta. Es imposible
conseguir esta cualidad con harinas de baja calidad, pues depende de la producción

47
 de un viso característico en la miga, probablemente debido a la transparencia de
ésta y a la igualdad de la versiculación, que hace que la luz se refleje bien desde el
interior de los alvéolos o vesículas.
G. Jugosidad
La humedad en el pan no depende primordialmente de la cantidad de agua que se
ha añadido para confeccionar el pan, sino que depende del estado físico del gluten.
Es importante distinguir entre humedad y jugosidad. La primera se puede llamar
"humedad absoluta”, o contenido real de humedad. Y la segunda, “humedad
aparente", que es una estimación puramente subjetiva determinada por la
sensación en el paladar.
La humedad absoluta en la miga del pan varía de 35 a 42 %, mientras que la fórmula
seguida, el gado de fermentación, modo de manipulación y cocción influyen en la
humedad aparente del pan.
H. Sabor
Es una cualidad que se pueda estandarizar; cada distrito o región tiene 'sus ideas y
preferencias propias.
Mientras que algunos desean un sabor dulce en el pan, otros prefieren el sabor
neutro que tiene el pan corriente producido en una fábrica.
El sabor no está influido solamente por los ingredientes, sino también, y mucho el
tipo de fermentación y manipulación y por el método de cocción.
I. Estabilidad de la miga
Según las necesidades actuales, particularmente desde la introducción de máquinas
automáticas para cortar el pan, ésta es una de las cualidades más importantes. La
estabilidad de la miga viene determinada por la calidad de la harina y el gado de
fermentación y de trabajo mecánico a que se ha sometido.
La miga del pan debe recuperarse rápidamente después de ser presionada y no ha
de notarse demasiado esponjosa ni volver a adquirir su forma con demasiada
lentitud. El gado de elasticidad de la miga es importante para determinar la facilidad
con que se puede repartir sobre ella la mantequilla, sobre todo cuando ésta está
dura.

48
 J. Grano
Se refiere al tamaño de las celdillas de la miga. Las masas duras producen un gano
más apretado o celdillas más pequeñas que las masas blandas. El gano es afectado
considerablemente por el gado de fermentación, así como también por la
manipulación de la masa. Por ejemplo, en la producción de panes trenzados de 2 ó
4 piezas.
Si la masa no ha madurado bien, el gano es basto y abierto; si se ha pasado el gano
es abierto y con falta de cohesión por haberse sobre madurado el gluten, y el pan
producido se desmigaja fácilmente.
F. Grieta
Se refiere a la subida de la pieza de masa al expandirse en el horno,
y al estiramiento y ruptura que se producen a los lados de la pieza. Al ponerse en el
horno el pan de molde bajo las condiciones correctas de vapor, se
forma corteza en los lados de la pieza antes que en la parte superior. Al producir la
levadura las últimas cantidades de gas ocurren la expansión completa de la masa; si
ésta fue fermentada correctamente, se produce una grieta limpia. Si la
fermentación no llegó al punto óptimo, no se producirá la grieta y la pieza tendrá
un aspecto cerrado. Si se detiene de pronto la maduración de la masa, se rasgará y
producirá una grieta basta y rugosa. Por eso, la grieta es un indicador del gado de
fermentación conseguido con una adecuada humedad relativa entre 75% y 80%.
2.8.7. Defectos en el pan
SIMON JENNING, (1981), Se producen principalmente por alteraciones en la
fermentación, por la utilización de ingredientes defectuosos y por trabajar con métodos
incorrectos.
A. Falta de maduración
Generalmente quiere decir falta de fermentación. Esto puede ocurrir por una o
varias de las causas siguientes; masa demasiado fría, enfriamiento de la masa
durante la fermentación o maduración, contenido en levadura demasiado bajo para
el procedimiento seguido, tiempo escaso de fermentación conjunta, levadura de

49
 baja calidad o vieja, demasiada sal, harina excesivamente fuerte, uso de cualquier
sustancia que tiende a retardar fermentación.
La falta de maduración se nota, ante todo, en la masa misma, al manipularla en la
tabla. Esta masa se mostrará poco elástica, se recuperará lentamente del moldeo,
tendrá aspecto grasiento con tendencia a adherirse. Una vez moldeada, la piel de la
pieza tiende a romperse debido al gado insuficiente de elasticidad que ha alcanzado.
Cuando la masa está en estas condiciones, se dice que está "verde", con el
significado de que la masa ha madurado incompletamente.
Para contrarrestar este defecto, es necesario ajustar el proceso utilizando harinas
adecuadas con suficiente levadura y sal para llevar a la masa, en un tiempo dado y
a la temperatura correcta, a la condición de madurez.
B. Maduración excesiva
Generalmente significa fermentación excesiva y se produce por; masa demasiada
caliente o empleo de cantidad excesiva de levadura.
C. Defectos de la corteza
Según HELEN CHARLEY (1988) Los defectos más comunes que se presentan en la
corteza del pan son:
Corteza correosa. Puede ser motivada por las siguientes causas; masa poco madura,
utilización de harina fuerte y glutinosa, masa excesivamente blanda, cocción a vapor
e insuficiente secado posterior.
El pan cocido en hornos continuos presenta corteza correosa.
Para corregir estos defectos; la masa debe madurar suficientemente, la masa ha de
tener la consistencia correcta, emplear harina menos glutinosa, debe cocerse el pan
a calor seco durante 15 minutos, por lo menos, después de cocerlo a vapor y antes
de sacarlo del horno.
Dureza. Se produce generalmente por fermentación incorrecta de las harinas
fuertes que se suelen emplear para hacer las masas duras adecuadas para el pan de
corteza. Con mucha frecuencia, se utilizan estas masas sin llegar a la maduración,
resultando que el gluten se ablanda insuficientemente y produce, al cocerse, una
corteza dura. Las harinas tratadas siempre tienen tendencia a dar corteza dura,

50
 especialmente si se han utilizado agentes químicos o decolorantes en cantidades
superiores a las normales.
Resquebrajamiento de la corteza. - Lo más probable es que sea causado por un
horno demasiado caliente; el gluten se estira excesivamente en el horno y al sacar
la pieza se produce una contracción rápida. Generalmente son propensos a este
defecto los panes que han sido sometidos a una maduración excesiva o que se han
desarrollado en procesos muy cortos y, sobre todo, cuando se han enfriado en
corrientes de aire o en cámara fría.
Contra esto se puede luchar utilizando el horno ligeramente más frío, dando menor
maduración final y haciendo que la masa fermente correctamente. De este modo,
el gluten se pone muy elástico, facilitándose la expansión y contracción. Este efecto
se exalta utilizando malta. Un afinado de la masa ayudará a remediar el defecto.
También contribuye la regulación cuidadosa de las condiciones de enfriamiento.
D. Defectos en la masa
Según HELEN CHARLEY (1988) Los defectos más comunes que se presentan en la
masa del pan son:
Masa que se corre o pegajosa. - Puede ser debido a las siguientes causas;
fermentación insuficiente, harina débil, floja, presencia o adición de trigo germinado
en la harina, utilización de harina molida muy recientemente, empleo excesivo de
malta.
Si la causa es la fermentación insuficiente, hay que conseguir que ésta sea correcta,
pero para cualquiera de las otras causas, el aumento de la cantidad de sal facilitará
el trabajo. La harina reciente debe quedar en reposo durante una semana. Las
harinas que contienen trigo germinado deben mezclarse con alguna harina fuerte.
E. Grumos en el pan
Se pueden producir del siguiente modo:
Cocción insuficiente del pan, especialmente en los tipos de corteza. En este último
es frecuente que se produzca un grumo en la unión de la pieza superior con la
inferior.
Por trabajar una masa que ha formado costra gruesa.

51
 Por dejar las piezas de masa sobre la mesa después de moldear y dejar que llegue a
formar costra o que se enfríen ligeramente. Es frecuente observar esto en el pan
que se ha manipulado de modo especial con fines de exhibición y también en el pan
"cottage" cuando las dos piezas han estado cierto tiempo sobre la mesa antes de
colocar una encima de la otra.
Por utilización de harina tratada, de harina con trigo germinado o helado cuyo
gluten se ha vuelto inestable, que trae consigo al cocer el colapso de la masa,
produciéndose grumos de naturaleza gomosa.
En las masas hechas a mano, por no trabajar completamente los retazos. Estos
grumos son de muy mal efecto.
Por apilar las piezas unas encima de otras mientras están todavía calientes en los
estantes o en los vehículos.
Para evitar los grumos hay que cuidar de que la masa no forme costra. Si se produce
algo, se humedece con agua templada antes de cortarla o dividirla. Trabajar la masa
lo más rápidamente posible sobre la tabla y cocer bien el pan. Finalmente, no apilar
el pan mientras está caliente.
F. Porosidades en el pan
Se deben generalmente a uno o varios de los motivos siguientes:
Moldeo malo o flojo, la fermentación precaria de la masa producirá huecos grandes
y alargados en el pan. Esto, a su vez, puede ser debido a: levadura de baja calidad,
que trabaja lenta e irregularmente, masas frías, harina demasiado fuerte para los
procesos cortos, de modo que la masa es dura y no cederá a la presión.
Distribución irregular de los ingredientes en la masa, particularmente de gasa, sal y
levadura; probablemente provocada por un tiempo insuficiente de amasado. La
absorción incorrecta del agua puede ser también un factor responsable, sobre todo
en el moldeo a mano o, en el caso de pan de molde, con el moldeo a máquina.
Mala colocación del pan en el horno, especialmente, en los hornos de hogar lateral,
por insuficiente protección de las piezas que quedan cerca del mismo.
Demasiado calor en el homo, producirá ampollas en las partes superiores de las
piezas.

52
 Maduración insuficiente en el pan.
Exceso de la harina para espolvorear que produce costra en la masa e impide que
ésta ligue al moldear.

CAPITULO III
MÉTODOS DE CONTROL DE CRECIMIENTO MICROBIANO EN EL PAN

3.1. DETERIORO MICROBIANO DEL PAN

En general, el pan es un producto que se deteriora rápidamente ya que presenta cambios en el
sabor, pérdida de humedad de la miga y endurecimiento. Adicionalmente, los microorganismos
pueden crecer en el pan, representando otro factor de deterioro decisivo en la vida útil de este
alimento (Stanley, 2007; Ribotta y Tadini, 2009). Las principales alteraciones microbiológicas son
causadas por mohos y bacterias, teniendo una menor persistencia las provocadas por levaduras.
A continuación, se describen las particularidades de las alteraciones provocadas por
microorganismos.
3.1.1. Deterioro por mohos
Debido a sus características, el pan es susceptible a la germinación de mohos. Una vez
que el pan ha salido del horno, el riesgo se incrementa si no es manipulado bajo
condiciones estrictamente asépticas, ya que el aire es el medio por el cual las esporas
de mohos llegan a él (Stanley, 2007). Su crecimiento depende de la temperatura, la
concentración de oxígeno (son aerobios estrictos) en el empaque y la contaminación del
pan previa al empacado (Guynot, 2003; Nobile, 2003). Es por ello que se debe de poner
especial atención mientras es enfriado, rebanado, envasado y almacenado. El proceso
de deterioro se acelera si el pan es guardado dentro de un recipiente cerrado y todavía
no está completamente frío (después de salir del horno), debido al vapor que se genera
aumentando la humedad del ambiente en el que se encuentra (Stanley, 2007).
El deterioro que causan los mohos se conoce como “enmohecimiento”, y se manifiesta
con la aparición de manchas contrastantes en la superficie del pan. Los mohos que
suelen encontrarse en el pan son por lo general varias especies de los géneros
Aspergillus, Penicillum, Rhizopus (Sahan, 2011) Cladosporium, Fusarium (Tarar, 2010),
53
 Mucor y Eurotium; de ellos, los géneros más comunes presentes en el
enmohecimiento son Penicillium y Aspergillus (Moore, 2008).
El crecimiento de Penicillium es predominante, debido a su abundante producción de
esporas y a su elevada presencia en el ambiente; la temperatura adecuada para su
proliferación es a temperaturas bajas de 7 a 10 °C, mientras que la de Aspergillus y
Eurotium es a temperaturas de 22 a 24 °C, de esta forma, la prevalencia de Penicillium
se reduce, aumentando así la persistencia de los otros dos géneros mencionados
(Gorcmen y Sahin, 1997).
Dentro del género Penicillum se han encontrado las especies P. commune, P. crustosum,
P. brevicompactum, P. chrysogenum (Nielsen y Rios, 2000; Moore, 2008), siendo P.
roqueforti la especie más importante dentro de este género, caracterizada por producir
esporas de coloración verdosa (Jay, 2000); además, es más resistente que otras
especies en condiciones adversas, ya que es capaz de crecer en un pH de 4 en
presencia de propionato de calcio (Ryan, 2008).
Las especies de Aspergillus que se han encontrado son: A. flavus, A. versicolor y A.
sydowii (Nielsen y Rios, 2000). La especie más importante causante de deterioro dentro
del género es A. niger la cual, produce esporas de diferentes colores que van desde
verde hasta negro, en algunos casos produce un pigmento amarillo que se difunde en la
superficie del pan (Jay, 2000).
3.1.2. Deterioro por bacterias y levaduras
Las bacterias son microorganismos que se han encontrado en la materia prima del
pan (harina, azúcar y levaduras). Pattison (2004) señalan que el crecimiento de
bacterias en el pan es favorecido por climas cálidos (25 - 30 °C) y húmedos 40 a 60%. A
diferencia de los mohos y levaduras, el principal problema con las bacterias es que
tienen la capacidad de sobrevivir al horneado, ya que al centro de la miga no se alcanzan
los 100 °C y las esporas llegan a germinar durante el almacenamiento si encuentran las
condiciones adecuadas (Pepe, 2003; Ribotta y Tadini, 2009).
El deterioro que causan las bacterias en el pan se conoce como “hilado”. El hilado,
comienza con el desarrollo de un desagradable olor dulce afrutado, seguido por una

54
degradación enzimática de la miga (debido a la producción de amilasas y proteasas), la
cual se convierte en suave y pegajosa con cambios en el color de la misma (Pepe, 2003).
Las bacterias causantes del hilado son del género Bacillus spp. como B. subtilis
(principalmente), B. licheniformis, B. cereus, B. firmus, B. pumilus, B. clausii (Pepe, 2003)
y B. amyloliquefaciens (Valerio, 2012).
Por su parte, las levaduras implicadas en el deterioro del pan son de dos tipos: las
filamentosas y las fermentativas. Las primeras son las más comunes, presentan un
crecimiento visible en la superficie del pan (manchas que pueden ser blancas, cremas o
rosas), por lo que también son conocidas como “mohos tizosos” (su alteración es
muy parecida a la producida por mohos, por lo que suelen causar confusión) y afectan
a productos de alta actividad de agua. Las segundas ocasionan un deterioro
fermentativo manifestado por una producción irregular de alcohol y/o de gases y
afectan a productos con una baja actividad de agua, como el pudding de navidad (Ribota
y Tadini, 2009).
Las levaduras que causan deterioro en pan son: Saccharornycopsis fibuligera, Candida
guilliermondii, Hansenula anomala, Debaromyces hansenii, Candida parapsilosis,
Serratia marcescens, Endomyces fibuliger Zygosaccharomyces rouxii, y Pichia burtonii
(Stanley, 2007).
De ellas, se ha divulgado más ampliamente el deterioro que causan las especies S.
marcescens, E. fibuliger Z. rouxii, y P. burtonii como se menciona a continuación.
En panificación, la especie S. marcescens causa el deterioro conocido como “pan rojo”
debido a que este microorganismo tiene pigmentos rojos brillantes. E. fibuliger
ocasiona que el pan tenga una apariencia de yeso en la superficie, debido a la
generación de manchas blancas producidas por el microorganismo (Jay, 2000). Existen
reportes de que P. burtonii es más resistente a conservadores que otros
microorganismos deteriorativos (Stanley, 2007).
En repostería, la especie Z. rouxii al ser una levadura osmotolerante, causa deterioro en
productos con alto contenido de azúcar (Ribota y Tadini, 2009).

55
3.2. MÉTODOS PARA LA PREVENCIÓN DEL CRECIMIENTO MICROBIANO EN PAN
El método tradicional de prevención del crecimiento de microorganismos en el pan ha sido la
adición de antimicrobianos sintéticos en la formulación; sin embargo, desde hace algunas
décadas se han estado implementando diversas técnicas y tecnologías diferentes ésta, debido a
problemas de resistencia microbiana. Aunado a lo anterior, la creciente tendencia a la
producción y consumo de los AMP ha llevado a combinar ciertos factores de conservación para
lograr una sinergia entre ellos y así obtener mayor estabilidad y calidad sensorial en el producto
durante el almacenamiento. A esta técnica se le conoce como “tecnología de obstáculos o de
barreras”. Los obstáculos comúnmente usados en la preservación de alimentos son la
temperatura (alta o baja), la actividad de agua (aw), la acidez (pH), el potencial redox (Eh), los
conservadores sintéticos, los microorganismos competitivos, así como sus metabolitos; métodos
no térmicos como los pulsos eléctricos, ondas del aspecto electromagnético; además de las
atmósferas modificadas o controladas, altas presiones, entre otros. (Leistner, 2000).
A continuación, se hace una revisión de los métodos utilizados para la prevención del crecimiento
microbiano en pan.
3.2.1. Uso de antimicrobianos
Las características que debe presentar un buen antimicrobiano son: poseer un amplio
espectro de acción, no ser tóxico, ser efectivo a bajas concentraciones, no afectar la
calidad sensorial de los productos (olor y sabor), poseer una buena solubilidad,
conservar su estabilidad en las condiciones de proceso y durante el almacenamiento,
no intervenir en los procesos fermentativos y ser de bajo costo (Ribotta y Tadini, 2009).
A. Convencionales
Entre los conservadores sintéticos más usados en el pan se encuentran: el ácido
sórbico y sus sales (sorbatos), el ácido propiónico y sus sales (propionatos) y los
parabenos.
Los propionatos son los más adecuados en panificación debido a que su actividad
sobre las levaduras es mínima, permitiendo así una buena fermentación de la masa;
específicamente, ellos inhiben el crecimiento de bacterias y mohos. De los
propionatos, destacan dos tipos: el propionato de sodio y el propionato de calcio;
ambos tienen la misma actividad, sin embargo, cuando en la formulación también

56
 hay carbonatos o bicarbonatos, se recomienda la utilización del propionato de
sodio, porque el propionato de calcio interfiere con la producción de dióxido de
carbono. La concentración permitida es de 0.3% dentro de la formulación (Badui,
2006; Stanley, 2007).
Respecto al ácido sórbico, éste no sólo inhibe la actividad de los mohos, sino que
también la de las levaduras, por lo tanto, no debe añadirse a la masa. Su adición se
realiza una vez que el pan ha sido horneado por aspersión sobre la superficie del
producto. Otro inconveniente es que no resulta efectivo para inhibir el desarrollo
de mohos en productos porosos o con superficies irregulares, la cantidad
permitida en una formulación de pan es del 1 a 6% en solución acuosa (asperjado
en la superficie inmediatamente después del horneado). Se debe de considerar que
la actividad antimicrobiana del ácido sórbico aumenta a medida que disminuye
el pH (Ribotta y Tadini, 2009).
Los parabenos son ésteres alquílicos del ácido p-hidroxilbenzoico, sus formas más
comunes son metil y propilparabenos. Son menos utilizados en la industria de la
panificación debido a que son más efectivos contra mohos y levaduras que contra
bacterias. Se usan en concentraciones de 0.01 a 0.1 g/100g (Chung, 2001).
B. Naturales
 Aceites esenciales
Las propiedades antimicrobianas de hierbas y especias han sido reconocidas y
usadas desde la antigüedad (Conner, 1993); recientemente ha vuelto a surgir
interés en la preservación “natural” de alimentos a partir de la tendencia hacia
el consumo y producción de los AMP.
Diversas investigaciones han reportado el efecto antifúngico de fuentes
naturales como son especias, hierbas, plantas o microorganismos. Entre las
especias con sustancias activas destacan el tomillo, laurel, orégano, canela,
clavo y ajo, debido a su amplio espectro contra microorganismos patógenos y
deteriorativos (López, 2000; Nielsen y Rios, 2000; Sahan, 2011).
Las sustancias activas de los aceites esenciales son de diversos tipos,
compuestos como el timol, eugenol, aldehídos, cetonas, alcoholes y otros

57
 hidrocarburos presentan alta actividad antimicrobiana debido a sus grupos
fenólicos (Dorman y Deans, 2000; Özcan y Boyraz, 2000). En el cuadro 7 se
enlistan los principales compuestos activos identificados por Cromatografía de
gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) encontrados en el aceite
esencial de algunas plantas y especias (Suhr y Nielsen, 2003). Una de las
sustancias que se ha demostrado que posee gran actividad antifúngica es el alil
isotiocianato presente en el aceite esencial de mostaza (contiene de un 90 a
95% de la sustancia activa), ya que evita cualquier proliferación de mohos
(Nielsen y Rios, 2000; Suhr y Nielsen, 2003; Sikes et al., 2005).

Cuadro 16. Principales compuestos activos de aceites esenciales de plantas y especies obtenidos
por GC-Ms.

Contenido
Aceite esencial Principales componentes
(%)

Laurel α-Pineno 8 a 42

D-Limoneno 2
Linalol Carvicol
2 a 33
Eugenol
23 a 78
Canela Cinamaldehído 1 a 88
31 a 88
Eugenol 71 a 92

Benzil-benzoato 5 a 53
Clavo Cariofileno 4 a 65

Eugenol 52 a 84
Hierba limón D-Limoneno 3 a 14

Gerianol Geranial 4 a 20
(citral a) Neral
31 a 93
(citral b)
45 a 99
58
Mostaza Alil isotiocinato 99 a 100

Naranja β-Mirceno D- 2 a24

Limoneno
68 a 95
Linalol
0 a 33

Salvia α-Pireno 11 a 85

D-Limoneno 10 a 30
Eucaliptol
24 a 93
Alcanfor
22 a 53

Tomillo Timol 52 a 89

Carvacol 3 a 54

Romero α-Pireno 17

Eucaliptol 18 a 59
Fuente: Suhr y Nielsen (2003).
La selección del antimicrobiano natural, así como la dosis del mismo
dependerán de la naturaleza del alimento con el que interactuará, por lo que
se tienen que considerar sus características sensoriales (sabor y olor),
composición, pH y aw (López, 2000).
Existen diversos métodos para la aplicación de los compuestos activos de los
aceites esenciales; ellos se pueden adicionar directamente al alimento o crear
una microatmósfera conteniendo el aceite esencial en fase gas (Nielsen y Rios,
2000; Portillo, 2008).
Se ha reportado que el efecto antifúngico de los aceites esenciales depende
del método de aplicación, los compuestos fenólicos como el timol y el eugenol
(de tomillo, canela y clavo) muestran mejores resultados si son adicionados
directamente a los alimentos, mientras que el citral y el alil isotiocianato
59
 (hierba de limón y mostaza, respectivamente) son más efectivos cuando son
aplicados como extractos volátiles (Suhr y Nielsen, 2003).
La efectividad antifúngica de los aceites esenciales ha sido probada en pan. En
un estudio llevado a cabo por Sikes (2005) se comprobó la efectividad del
aceite esencial de mostaza en el control del crecimiento microbiano en pan; la
aplicación del aceite esencial fue en fase gas y la dosis recomendada por los
autores es de 200 ppm.
Algunos investigadores han optado por combinar ciertos factores de
conservación; así, Nielsen y Rios (2000) utilizaron la tecnología de los envases
activos en combinación con los extractos volátiles de aceites esenciales de
diversas especias tales como canela, ajo, clavo, vainilla, orégano y mostaza
sobre pan recién horneado. Probaron dosis en un rango de 1.8 a 3.5 µg/ml de
cada una de las sustancias activas en P. commune, P. roqueforti, A. flavus y E.
fibuliger, en donde el aceite esencial de mostaza fue el mejor inhibidor
de crecimiento microbiano, requiriendo concentraciones menores respecto de
las demás especias. Portillo et al. (2008) probaron el efecto sinérgico del
aceite esencial de orégano mexicano (Lippia berlandieri) en combinación
con la disminución de la actividad de agua del pan para inhibir el
crecimiento de tres mohos: Rhizopus, Penicillium y Aspergillus; de esta forma,
ellos lograron obtener mejores resultados, ya que extendieron su vida útil
considerablemente. Las concentraciones recomendadas fueron 100, 150 y
200 ppm.
 Biopreservación
En años recientes, se ha presentado un creciente interés en la
biopreservación de alimentos. Diversas investigaciones señalan que algunos
de los metabolitos que producen ciertos microorganismos presentan actividad
antimicrobiana, como ocurre con la nisina, pediocina y otras bacteriocinas
como la pimaricina, subtilina y natamicina (Saranraj y Gueetha, 2011); de ellos
destacan las BAL ya que han sido la forma más común de conservación, a partir

60
de ellas se han transformado gran cantidad de alimentos gracias a la
fermentación.
Las BAL son de particular interés, ya que son capaces de producir diferentes
tipos de moléculas bioactivas, tales como ácidos orgánicos, ácidos grasos,
peróxido de hidrógeno, diacetil, reuterina, dióxido de carbono y bacteriocinas
capaces de inhibir la microbiota indeseable, al mismo tiempo le confieren al
alimento características de “flavor” muy singulares. Las incluyen géneros como
Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc,
Enterococcus Canobacterium, Aerococcus, Oenococcus, Tetragenococcus,
Vagococcus y Weisella (Adams, 1999). Se han llevado a cabo investigaciones
que confirman la actividad antimicrobiana de dichas bacterias (Adams, 1999;
Lavermicocca, 2000; Magunson, 2003; Sjögren, 2003; Hassan y Bullerman,
2008).
En panificación, es una práctica común adicionar BAL a la masa madre para así
asegurar su estabilidad desde el comienzo hasta el final del proceso. Algunas
bacterias como Lactobacillus sakei KTU05-6 resiste tratamientos térmicos hasta
de 100 ºC durante un periodo de 60 minutos (Digaitiene, 2012); además, se ha
observado que ellos presentan un efecto sinérgico con el propionato
de calcio (PC) en la inhibición del crecimiento microbiano indeseable. Ryan
(2008) determinaron el efecto antifúngico de Lactobacillus plantarum en la
masa madre del pan y lograron inhibir el crecimiento de A. niger, Fusarium
culmorum y P. expansum; sin embargo, el crecimiento de P. roqueforti no se
vió afectado. Por lo tanto, hicieron una combinación de bacterias ácido lácticas
y PC; asi consiguieron un efecto sinérgico sobre P. roqueforti, ya que el PC, por
sí solo (en concentraciones de 3000 ppm) no detuvo el crecimiento del moho
mencionado. En otro estudio, Gerez (2009) analizaron 95 especies de bacterias,
encontrado que cuatro de ellas presentaban actividad antimicrobiana: L.
plantarum CRL 778, Lactobacillus reuteri CRL 1100 y dos subespecies de
Lactobacillus brevis (CRL 772 y CRL 796). Los compuestos activos de estas
bacterias son ácidos orgánicos como el láctico, acético, propiónico y el

61
 fenilacético. Dichos investigadores estudiaron su aplicación en pan,
adicionando las bacterias en la masa madre. Los resultados revelaron su
efectividad como inhibidores de crecimiento microbiano, aunque obtuvieron
mejores resultados si las combinaban con PC, pudiendo reducir la dosis del
conservador sintético utilizada habitualmente en panificación hasta en un 50%.
3.2.2. Atmósferas modificadas
El envasado con atmósfera modificada consiste en introducir el alimento en una película
de alta barrera en la que ha sido modificado el ambiente gaseoso para disminuir la
velocidad de respiración del alimento, el crecimiento microbiano y retardar el deterioro
así enzimático, con el propósito de alargar la vida útil del producto. Generalmente, los
gases que se utilizan son dióxido de carbono (CO2) y nitrógeno (N2) disminuyendo el
porcentaje de oxígeno (O2) (Galic, 2009).
El dióxido de carbono es el gas más importante en el envasado bajo atmósferas
modificadas, ya que presenta propiedades bacteriostáticas y fungistáticas. Se ha
reportado que a concentraciones bajas (5-10%) del gas se puede evitar el crecimiento
de mohos y bacterias. Existen factores que contribuyen a la eficacia del dióxido de
carbono, uno de ellos es la eliminación completa del oxígeno de la atmósfera (Galic,
2009).
Ya que el oxígeno residual en envases con atmósferas modificadas representa del 1 al
2%, y debido a que estas concentraciones permiten el crecimiento de mohos, se ha
recurrido al uso de una tecnología complementaria: los materiales absorbedores de
oxígeno. Dichos materiales se clasifican en metálicos y no metálicos. Dentro de los
metálicos, el material más utilizado son las sales ferrosas (debido a su bajo costo) las
cuales reaccionan con el oxígeno para formar óxido de hierro bajo determinadas
condiciones de humedad; de esta forma, se tiene un agente reductor metálico hidratado
que secuestra el oxígeno dentro del envase del producto, convirtiéndolo
irreversiblemente en un óxido estable. Dentro de los no metálicos se incluyen a los que
usan agentes reductores orgánicos tales como el ácido ascórbico, sus sales y el catecol
(Ahvenainen, 2003).

62
 El absorbedor de oxígeno se introduce al empaque y reduce el oxígeno a niveles
menores al 0.01%, manteniendo el nivel por periodos prolongados (Vermeiren, 1999).
Además, ellos no producen ningún efecto sobre la calidad sensorial del pan durante el
almacenamiento (Fernández, 2000). Vermeiren (1999) reportaron la efectividad de la
aplicación de estas dos tecnologías en la conservación de pan, ya que lograron retardar
el crecimiento microbiano del producto más de 60 días.
3.2.3. Ondas del espectro electromagnético
Se han investigado diversos métodos para destruir la contaminación una vez que el pan
ha sido horneado, dichos métodos son: radiación ultravioleta, radiación infrarroja,
calentamiento por microondas y radio frecuencias. Se ha estudiado la región
ultravioleta del espectro (longitudes de onda menores a 450 nm), encontrándose que
son más efectivos los niveles de longitud de onda de 260 nm. Las radiaciones
ultravioletas (UV) son de baja penetración, siendo adecuadas para tratamientos en
productos de panificación, sin embargo, en repostería, son ineficaces (Ribotta y Tadini,
2009). Mediante las ondas del espectro electromagnético se alcanzan temperaturas de
hasta 70 °C en el pan, lo cual es suficiente para destruir a la mayoría de las bacterias y
mohos contaminantes. La radiación UV puede penetrar empaques transparentes para
destruir los mohos contaminantes sin la generación de calor, que provocan la
condensación de vapor de agua en el empaque, siendo esto una ventaja sobre otros
métodos. El tratamiento es efectivo en productos suaves, con superficies regulares y
consecuentemente el efecto se ve reducido en productos con características contrarias,
ya que la radiación UV no puede penetrar adecuadamente (Sperber y Doyle, 2009).
La literatura señala que la destrucción de microorganismos mediante la aplicación de
microondas es posible debido a que se daña la membrana celular de los mismos (Datta
y Davidson, 2000).
Diversas investigaciones se han llevado a cabo para determinar si el calor
electromagnético puede ser usado para esterilizar o pasteurizar alimentos (Guan,
2003). Lakins (2008) utilizaron microondas para inhibir el crecimiento microbiano en
pan blanco, el tratamiento fue breve (10 s a 2.45 GHz y 12.2 cm de longitud de onda) y
se aplicó al producto previamente empacado. Ellos encontraron que el tratamiento con

63
 microondas mantiene el pan empacado 60 días con un mínimo crecimiento de mohos.
Respecto a la calidad del pan, reportaron pérdida de humedad, la cual, no fue percibida
sensorialmente.
Se han reportado tratamientos llevados a cabo con radio frecuencias (RF) en pan
horneado, han logrado reducir 4 ciclos logarítmicos de esporas inoculadas de Penicillium
ssp. y Aspergillus ssp. durante 10 días de almacenamiento; sin embargo, el uso del
método provoca cambios en la calidad, debido a que en la superficie del pan tratado se
produce una condensación de vapor de agua como resultado de la diferencia de
temperaturas entre el pan y el aire circundante, ya que éste no se calienta durante
el tratamiento (Liu, 2011). Por lo tanto, los autores combinaron el tratamiento de RF (6
kW, 27.12 MHz) con la aplicación de aire caliente convencional (58 °C durante 1.8 min)
para lograr uniformidad en el calentamiento. Ellos lograron extender la vida útil del pan
por 28 días después del tratamiento, almacenándolo a una temperatura de 23 °C.

CAPITULO IV
Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos
de Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA.
4.1. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS

4.1.1. REQUISITOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS DE

PANIFICACIÓN, GALLETERÍA Y PASTELERÍA.
A. Aditivos y coadyuvantes de elaboración
Sólo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboración permitidos por
el Codex Alimentarius y la legislación vigente, teniendo en cuenta que los
niveles deben ser el mínimo utilizado como sea tecnológicamente posible (MINSA,
2010).
Conforme a la legislación vigente está prohibido el uso de la sustancia química
bromato de potasio para la elaboración de pan y otros productos de panadería,
pastelería, galletería y similares.
B. Criterios físico químicos
64
 PRODUCTO PARÁMETRO LÍMITES MÁXIMOS
PERMISIBLES
40% - Pan de molde
Humedad
6% - Pan tostado

Pan de molde (blanco, integral y sus Acidez ( expresada en

ácido sulfúrico) 0.5% (Base seca)
productos tostados)

Cenizas 4.0% (Base seca)

Pan común o de labranza Humedad 23% (mín.) – 35% (máx.)

(francés, baguette, y similares) No más del 0.25%
Acidez (expresada en
ácido sulfúrico) calculada sobre la base de
30% de agua
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
Índice de peróxido 5 mg/kg

Galletas Acidez (expresada en

ácido láctico) 0.10%

Humedad 40%

Acidez (expresada en
Bizcochos y similares con y sin 0.70%
relleno (panteón, chancay, panes de ácido láctico)
dulce, pan de pasas, pan de camote,
pan de papa, tortas, tartas, pasteles
y otros similares)

Cenizas 3%

4% (Obleas)
5% (Obleas rellenas)
Humedad
9% (Obleas tipo barquillo)

Obleas Acidez (exp. en ácido oleico) 0.20%

Índice de peróxido 5 mg/kg

Fuente: criterios físico químicos (MINSA, 2010)

65
C. Criterios microbiológicos
Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir
las harinas y similares, así como los productos de panificación, galletería y
pastelería, son los siguientes, pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios
adicionales debidamente sustentados para la protección de la salud de las
personas, con fines epidemiológicos, de rastreabilidad, de prevención y ante
emergencias o alertas sanitarias (MINSA, 2010):
a. Harinas, sémolas, féculas y almidones

Harinas y sémolas.
Agente microbiano Categoría Clase N c Límite por g
M M
Mohos 2 3 5 2 10 105
Escherichia coli 5 3 5 2 4
10 102
Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 10 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 3
Ausencia/25 g ------

(*) Sólo para harinas de arroz y/o maíz.

Féculas y almidones.

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase N c M M

Mohos 2 3 5 2 10 104
Escherichia coli 5 3 5 2 3
10 102
Bacillus cereus 7 3 5 2 10 104
Salmonella sp 10 2 5 0 3
Ausencia/25 g -------

Fuente: MINSA (2010)

b. Productos de panificación, galletería y pastelería.

Productos que no requieren refrigeración, con o sin relleno y/o cobertura (pan,
galletas, panes enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetón, queques,
obleas, pre-pizzas, otros).

Límite por g

66
 Agente microbiano Categoría Clase N C m M

Mohos 2 3 5 2 102 103

Escherichia coli (*) 6 3 5 1 3 20
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Clostridium(*)perfringens 8 3 5 1 10 102
(**) sp. (*)
Salmonella 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----

Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104

(*) Para productos con relleno

(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales

Productos que requieren refrigeración con o sin relleno y/o cobertura (pasteles,
(***) Para aquellos elaborados contortas,
harinatartas,
de arroz y/o maíz pizzas, otros).
empanadas,
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase N c m M

Mohos 3 3 5 1 102 10
Escherichia coli 6 3 5 1 10 3
20
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
Clostridium perfringens 8 3 5 1 10 2
10
(*)
Salmonella sp. Ausencia/25 g 2
10 2 5 0 ---
Bacillus cereus (**) 8 3 5 1 102 10
(*) Para aquellos productos con carne, embutidos y otros derivados cárnicos, 4
y/o vegetales. (**) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz
Fuente: MINSA (2010)

c. Harina de trigo
Toda harina de trigo destinada a la elaboración de productos de panadería y
pastelería debe estar fortificada con micronutrientes conforme a la
legislación vigente (MINSA, 2010).

4.1.2. CONDICIONES SANITARIAS DEL ESTABLECIMIENTO

A. Ubicación y acceso

67
 El establecimiento destinado a la elaboración de productos de panadería y
pastelería debe ser de uso exclusivo para tal fin (MINSA, 2010).
El acceso inmediato al establecimiento debe tener una superficie pavimentada y
estar en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza (MINSA, 2010).
B. Instalaciones y estructura física
Las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de conservación e higiene.
Los materiales utilizados en la construcción de los ambientes donde se manipulan
alimentos deben ser resistentes a la corrosión, las superficies deben ser lisas, fáciles
de limpiar y desinfectar de tal manera que no transmitan ninguna sustancia
indeseable a los alimentos (MINSA, 2010).
Los establecimientos deben contar con un sistema adecuado y efectivo de
evacuación de humos y gases propios del proceso.
Las instalaciones deben estar libres de insectos, roedores y evidencias de su
presencia y asimismo de animales domésticos y/o silvestres, debiendo contar con
dispositivos que eviten el ingreso de éstos, tales como insectocutores, trampas,
mosquiteros, entre otros de utilidad para tal fin.
Los establecimientos, en las áreas o ambientes donde se realizan operaciones con
alimentos, deben contar con (MINSA, 2010):
 Pisos de material impermeable, sin grietas y de fácil limpieza y desinfección.
Deben tener una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los
sumideros para facilitar su lavado.
 Paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas, fáciles de
limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e
higiene. Los ángulos entre las paredes y el piso deben ser curvos (tipo media
caña) para facilitar la limpieza.
 Techos que impidan la acumulación de suciedad, sean fáciles de limpiar,
debiéndose prevenir la condensación de humedad con la consecuente
formación de costras y mohos.
 Ventanas fáciles de limpiar y desinfectar, provistas de medios que eviten el
ingreso de insectos y otros animales.

68
  Puertas de superficie lisa, impermeables, con cierre hermético en el área de
producción.
 Pasadizos con una amplitud que permita el tránsito fluido del personal y de los
equipos.
 Instalaciones eléctricas formales, protegidas y seguras.
 Sistema de ventilación forzada y/o de extracción de aire para impedir la
acumulación de humedad en todos los ambientes donde sea necesario.
C. AMBIENTES
El establecimiento debe disponer de espacio suficiente para realizar de manera
satisfactoria todas las operaciones con los alimentos en concordancia con su carga
de producción. La distribución de los ambientes debe permitir un flujo operacional
lineal ordenado, evitando riesgos de contaminación cruzada.
Los ambientes deben contar con la iluminación natural y/o artificial
suficiente en intensidad, cantidad y distribución, que permita realizar las
operaciones propias de la actividad. Las fuentes de luz artificial, ubicadas en zonas
donde se manipulan alimentos, deben protegerse para evitar que los vidrios caigan
a los alimentos en caso de roturas. La intensidad, calidad y distribución de la
iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo y se
indicarán en el programa de Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación
(BPM) de cada establecimiento utilizando el lux (lx) como unidad de iluminancia,
siendo los niveles mínimos de 540 lx en zonas donde se realice un examen detallado
del producto, de 220 lx en salas de producción y de 110 lx en otras zonas.
Deben estar en buen estado de conservación e higiene y libres de materiales
y equipos en desuso. Los ambientes relacionados a las operaciones con
alimentos, no deben tener comunicación directa con ningún ambiente o área
donde se realicen otro tipo de operaciones.
El establecimiento contará como mínimo con los siguientes ambientes, zonas o
áreas para las operaciones que realiza (MINSA, 2010):
a) Para Operaciones no relacionadas directamente con alimentos:
 Abastecimiento de agua.

69
  Disposición de aguas residuales y residuos sólidos.
 Servicios higiénicos y vestuarios.
 Almacenamiento de productos tóxicos.
 Áreas administrativas.
b) Para Operaciones relacionadas con alimentos:
 Recepción de Procesamiento de crudos materias primas e insumos.
 Almacenamiento de materias primas e insumos
 Producción:
Procesamiento de cocidos
Enfriado y acabado
 Almacenamiento de producto terminado.
 Almacenamiento de envases.
 Exhibición y expendio.

4.1.3. OPERACIONES NO RELACIONADAS CON ALIMENTOS: HIGIENE Y SANEAMIENTO

A. Abastecimiento de agua
Sólo se autoriza el uso de agua que cumple con los requisitos físicos, químicos y
microbiológicos establecidos por el Ministerio de Salud para el consumo humano.
El sistema de abastecimiento de agua debe ser de la red pública, el
almacenamiento debe estar en perfecto estado de conservación e higiene y
protegido de tal manera que se impida la contaminación del agua. La provisión de
agua debe ser permanente y suficiente para todas las actividades operacionales. En
caso de que el abastecimiento no sea de la red pública, la empresa debe contar con
un sistema para el tratamiento del agua autorizado por la DIGESA y llevar registros
analíticos emitidos por laboratorios con métodos acreditados, a fin de asegurar que
el agua es apta para consumo humano.
B. Disposición de aguas residuales y de residuos sólidos.
El establecimiento deberá asegurar la disposición sanitaria de las aguas residuales;
asimismo, deberá disponer los residuos sólidos en recipientes para tal fin y en un
ambiente específico, totalmente independiente y separado de los ambientes donde

70
 se realizan operaciones con alimentos, el cual deberá mantenerse cerrado cuando
no se utiliza a fin de evitar la proliferación de insectos y roedores. En este ambiente
deberá disponerse de contenedores con tapa, en número suficiente a la demanda y
en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento. Los residuos sólidos en la
sala de proceso, de exhibición, de expendio y de atención al público, deben estar
contenidos en recipientes de material de fácil limpieza, en buen estado de
conservación e higiene, con tapa que evite el contacto con las manos y con una bolsa
interna que facilite la evacuación de los residuos.
C. Servicios higiénicos y vestuarios
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos en buen estado de
conservación e higiene, contar con buena iluminación y ventilación y estarán
diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas
residuales. Esta área no tendrá comunicación con las áreas relacionadas con
alimentos.En las fábricas, la disponibilidad de servicios higiénicos será conforme a
lo siguiente:

N° de personas Inodoro Urinario Lavatorios Ducha

De 1 a 9 1 1 2 1
De 10 a 24 2 1 4 2
De 25 a 49 3 2 5 3
De 50 a 100 5 4 10 6
Más de 100 1 unidad adicional por cada 30 personas
Fuente: MINSA (2010)

En los establecimientos de elaboración y expendio (panaderías) donde se atienda

al público bajo la modalidad de consumo en el local, la disponibilidad de servicios
higiénicos para el personal y para el público será conforme a la “Norma Sanitaria para
el funcionamiento de restaurantes y servicios afines aprobada por Resolución
Ministerial N° 363-2005/MINSA” según lo siguiente:
Para el Personal

71
 N° de personas Inodoro Urinario (*) Lavatorios Ducha
De 1 a 9 1 1 2
De 10 a 24 2 1 4
De 25 a 49 3 2 5 3

más de 50 1 unidad adicional por cada 30 personas

(*) Los servicios higiénicos para las mujeres son similares
reemplazando los urinarios por inodoros
Fuente: MINSA (2010)

Para el público

Frecuencia de Hombres Mujeres

comensales/día Inodoros Urinarios Lavatorios Inodoros Lavatorios
Menos de 60 1 1 1 1 1
De 61 a 150 (*) 2 2 2 2 2
Por cada 100 1 1 1 1 1
adicionales (*)
(*) Los establecimientos a partir de este rango de frecuencia de comensales
deben adicionar un servicio higiénico para minusválidos.

Fuente: MINSA (2010)

En todos los casos, los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material sanitario de
fácil limpieza y desinfección.

Los lavatorios deberán estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y
medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores
automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio
recipientes con tapa accionada a pedal que facilite su eliminación.

El ambiente para fines de vestuario debe ser diferente a los servicios higiénicos, aunque
pueden estar comunicados. Deben contar con facilidades para disponer la ropa de trabajo
y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto.

72
 Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento y
deben contar con carteles instructivos que contengan mensajes para el uso higiénico
de los mismos (MINSA, 2010).

4.1.4. Almacenamiento de productos tóxicos

Los plaguicidas, desinfectantes, materiales de limpieza u otras sustancias tóxicas
que puedan representar un riesgo para la salud, deben estar en sus envases originales,
debidamente etiquetados con las indicaciones de uso y las medidas a seguir en el caso
de intoxicaciones en español. Estos productos deben almacenarse en lugares exclusivos
para tal fin, apartados de las áreas donde se manipulan y almacenan alimentos, en
armarios cerrados con llave. Estos productos sólo serán distribuidos y manipulados por
el personal capacitado.

A. Limpieza y desinfección del establecimiento

Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en
el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección para satisfacer
las necesidades de la panadería según el servicio que se ofrecen.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies,
removiéndolos de la superficie para su fácil eliminación y, tener buenas
propiedades de enjuague. Solo se debe usar productos de limpieza y desinfección
autorizados o permitidos para limpiar superficies en contacto con los
alimentos y autorizados por el Ministerio de Salud.
B. Prácticas de limpieza y desinfección
Las superficies de trabajo, los equipos y utensilios en contacto con alimentos,
deben limpiarse y desinfectarse tomando las precauciones para que los
detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.
Durante las actividades en el área de producción, los alimentos, líquidos u otros
desperdicios accidentales que caen al piso deben ser limpiados de inmediato y de
tal manera de no generar riesgo de contaminación cruzada.

73
 Los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes
deben limpiarse y desinfectarse minuciosamente y mantenerse en buen estado de
conservación e higiene.
Después de la limpieza y desinfección de las superficies de trabajo, los equipos y
utensilios deben secarse adecuadamente.
C. Prevención y control de vectores
Se debe contar con un programa de prevención y control de vectores, aplicando
técnicas de exclusión de plagas respecto de la edificación e instalaciones para
conservar el establecimiento libre de roedores e insectos. Para impedir su ingreso
desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe
se colocarán tapas metálicas y trampas en la conexión con la red de desagüe,
asimismo, se colocarán flejes debajo de las puertas o portones que comuniquen
al exterior y con el área de depósito de residuos sólidos.
Se aplicarán medidas de prevención que eviten el ingreso de insectos y
roedores a los almacenes. Por ningún motivo se permitirá en el interior del
almacén y zona de producción, la presencia de trampas para roedores u otra
medida de control que favorezca el ingreso de estas plagas.
El uso de medidas de control se hará estrictamente en el marco de un programa
que no ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y se aplicarán cuando hayan
sido transgredidas las medidas preventivas.
Para el control de vectores, la aplicación de rodenticidas e insecticidas
debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos
autorizados por el Ministerio de Salud, teniendo cuidado de no contaminar los
alimentos o superficies donde éstos se manipulan.
Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área
del establecimiento.

4.1.5. OPERACIONES RELACIONADAS CON ALIMENTOS: BUENAS PRÁCTICAS EN EL

PROCESO PRODUCTIVO, DISTRIBUCIÓN Y EXPENDIO
Las operaciones relacionadas con alimentos desde la recepción hasta el expendio deben
seguir un flujo ordenado y consecutivo, con la debida separación entre las áreas de

74
producción: procesamiento de crudos, de cocidos, de enfriados y acabados, que permita
reducir el riesgo de contaminación cruzada (MINSA, 2010).

A. Adquisición y recepción
La empresa es responsable de que las materias primas, ingredientes, productos
industrializados e insumos en general que adquiere, tengan los requisitos
de calidad sanitaria y su procedencia debe estar registrada en el establecimiento
con fines de rastreabilidad. Cuando corresponda, deben cumplir con las exigencias
generales establecidas para rotulado o etiquetado, entre ellas el contar con el
correspondiente Registro Sanitario y tener fecha de vencimiento vigente al
momento de la elaboración.
Los aditivos usados en la elaboración tienen que ser de uso alimentario
y son los autorizados por el Codex Alimentarius y por la legislación sanitaria
vigente.
El área de recepción de materias primas e insumos debe estar protegida con
techo y contar con suficiente iluminación que permita una adecuada manipulación
e inspección de los productos y su entorno.
La empresa debe contar con especificaciones técnicas de calidad escritas, para
cada uno de los productos o grupos de productos, a fin que el personal
responsable del control de calidad en la recepción, pueda realizar con facilidad la
evaluación de aspectos sanitarios y de calidad por métodos rápidos que le
permitan decidir la aceptación o rechazo de los mismos.
Se registrará la información sobre los alimentos, sean materias primas,
ingredientes, productos industrializados e insumos en general, de tal manera que
permita realizar los controles y la rastreabilidad con fines epidemiológicos,
sanitarios u otros. La información, cuando corresponda será proporcionada por
los proveedores y será como mínimo sobre: proveedores, procedencia,
descripción, composición, características sensoriales, características físico-
químicas y microbiológicas, periodo de almacenamiento, condiciones de
manejo y conservación, registros sobre los lotes de materias primas e insumos
recibidos con fines de rastreabilidad. Dicha información se registrará como parte
75
 del Plan HACCP de cada producto o grupo de productos que se fabrica y estará
disponible durante la inspección sanitaria que realice la autoridad responsable de
la vigilancia (MINSA, 2010).
B. Almacenamiento de materias primas e insumos
El almacenamiento de materias primas e insumos que intervienen en la
elaboración de los productos terminados, deben cumplir con los siguientes
requisitos sanitarios generales (MINSA, 2010):
 Ubicarse en ambientes o equipos limpios y en buen estado de
mantenimiento.
 Almacenarse en sus envases originales; si están fraccionados, deben estar
correctamente protegidos e identificados incluyendo la fecha de
vencimiento.
 Identificarse la fecha de ingreso al almacén para efectos de una correcta
rotación.
 Estar dispuestos en orden y debidamente separados para permitir la
circulación de aire.
 La rotación de los productos responderá a la aplicación del principio PEPS,
respetando la fecha de vencimiento.
 No debe haber contacto con el piso, paredes o techo.

Según sean las necesidades específicas de conservación, el establecimiento

requiere distinguir las siguientes condiciones sanitarias de
almacenamiento:

a) Almacenamiento de insumos secos:

 El almacén estará bien iluminado y ventilado.
 Se mantendrán condiciones de temperatura y humedad que impidan la
proliferación de mohos.
 El acopio o estiba en el almacén debe ser en tarimas, anaqueles
o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una

76
 distancia mínima de 0,20 m. del piso, 0,60 m. del techo, 0,50 m. entre
hileras y 0,50 m de la pared.
 Los sacos, cajas y similares se apilarán de manera entrecruzada que
permitan la circulación del aire.
 Los productos a granel deben almacenarse en envases tapados
y rotulados.
 No se guardarán en este ambiente materiales y equipos en desuso o
inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan
contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y
roedores.
b) Almacenamiento de insumos refrigerados y congelados:
 Debe mantenerse la cadena de frío de los insumos que lo requieran. Los
insumos refrigerados deben mantenerse a temperaturas de 5° C o
inferiores y los insumos congelados deben mantenerse a una
temperatura mínima de -18° C.
 Los insumos congelados, los cuales se descongelen para su uso, no
deberán nuevamente ser congelados.
 Para el control de las temperaturas, los equipos deben disponer de
termómetros de fácil lectura, colocados en un lugar visible y ser
verificados periódicamente, llevándose un registro de las temperaturas.
 Los insumos se almacenarán de tal manera que se evite la contaminación
y la transferencia de olores indeseables.
 Los equipos de frío deben tener un programa de
mantenimiento y limpieza que asegure su adecuado funcionamiento.
C. Procesamiento de crudos
Las operaciones previas al procesamiento de crudos como pesaje de ingredientes,
mezclado y otros propios de proceso productivo, deben realizarse en superficies y
con utensilios limpios, de uso exclusivo para tales fines, con el propósito de
disminuir el riesgo de contaminación cruzada.

77
 Amasado: debe hacerse en superficie de material que no transmitan olores y
contaminación a la masa, quedando prohibido el uso de superficies de madera.
Las mismas deberán estar en perfecto estado de conservación e higiene. Si se
utilizan sobrantes de masa, éstos han debido conservarse en refrigeración hasta
su uso; los sobrantes de masa dejados al medio ambiente no deben ser utilizados
sino desecharse.
Refinado o sobado: debe hacerse en equipos en buen estado de conservación e
higiene, que no tengan restos de masa de operaciones anteriores. Los
operarios deben estar con las manos higienizadas y con indumentaria limpia, de
color claro en el que pueda apreciarse la condición de higiene y que cubra el
cuerpo; la misma debe ser de uso exclusivo para la actividad.
Reposo o descanso: en cualquier momento del proceso en que la masa requiera
reposo, debe estar protegida con un protector de material de uso exclusivo en
alimentos, que puede ser descartable o no; si no es de primer uso debe estar
limpio y desinfectado.
Fermentación: Las cámaras de fermentación deben estar limpias, con iluminación
y ventilación apropiadas, toda superficie interna y en contacto con la masa deben
ser de material de fácil higiene.
División, armado o corte: en cualquier momento del proceso en que la masa deba
ser cortada, los utensilios y equipos de corte deben ser de uso en la industria
alimentaria, estar en perfecto estado de higiene y de uso, para evitar la presencia
de peligros físicos y otra contaminación.
Estiba: la disposición de las piezas debe hacerse en bandejas de uso exclusivo y
apropiado para la industria panificadora, que deben estar en perfecto estado de
conservación e higiene (MINSA, 2010).
D. Procesamiento de cocidos
El horneado es una etapa en la que se disminuye el riesgo por la presencia de
peligros biológicos y en la que debe evitarse el riesgo de contaminación cruzada
con peligros físicos y químicos, por lo cual los hornos y equipos utilizados en la
cocción, deben estar limpios, procurando no tener restos de cenizas.

78
 Los elementos utilizados como combustibles, sean sólidos o fluidos, no deben
originar ningún tipo de contaminación física o química a las masas en cocción que
están en contacto con los humos o gases desprendidos de su combustión. La
presencia de combustibles en la sala de cocidos debe ser estrictamente ceñida a
las necesidades de uso y por ningún motivo se almacenará en ella, ni en ningún
otro ambiente donde se manipulen alimentos.
Asimismo, todo utensilio para retirar los productos cocidos de los hornos debe ser
de material no tóxico, estar en buen estado de conservación y limpieza (MINSA,
2010).
E. Enfriado
El área donde se realiza el enfriado del producto debe ser exclusiva para tal fin,
separada de las anteriores y mantenerse limpia y en perfecto estado de
conservación. Se debe evitar el riesgo de contaminación cruzada por lo cual los
manipuladores que laboran en esta área no pueden haber trabajado el producto
crudo previamente; el personal debe cumplir con las condiciones de higiene y
protección en forma rigurosa.
La sala de enfriado debe contar con la debida iluminación para realizar las
verificaciones que sean necesarias y ventilación suficiente para el enfriado del pan
conforme al estándar de la receta.
Coches, anaqueles o similares deben estar en buen estado de conservación e
higiene. Por ningún motivo se debe ubicar las bandejas sobre el piso (MINSA,
2010).
F. Armado, terminado y decorado
Ésta es un área crítica para la contaminación cruzada por los insumos que se
utilizan para relleno y decoración, muchos de los cuales son potencialmente
peligrosos y requieren cadena de frío, por lo que deben estar conservados
previamente en refrigeración y sólo debe salir de la cadena de frío la cantidad que
se va a utilizar, quedando prohibido el retorno a refrigeración. Los ingredientes de
relleno y decoración que necesiten refrigeración y que estén expuestos a
ambiente no refrigerado por más de dos horas, deben desecharse.

79
 Los alimentos crudos utilizados en el terminado y decorado, como frutas y
verduras, deben ser manipulados en estrictas condiciones de higiene, lavadas y
desinfectadas de requerirlo, procesados con utensilios limpios y exclusivos. En
los alimentos, como los rellenos salados y dulces, que deben ser sometidos
a cocción, debe verificarse la cocción completa y ser retenidos en refrigeración
en caso de no ser utilizados de inmediato (MINSA, 2010).
El ambiente o sala para estas operaciones debe estar aislada del área de crudos y
de cualquier otra que favorezca el riesgo de una contaminación cruzada, debe
mantenerse limpia y en buen estado de conservación al igual que los materiales,
equipos y utensilios (MINSA, 2010).
Los manipuladores deben observar en forma rigurosa la higiene y el uso de
uniforme debiendo utilizar tapabocas en forma obligatoria (MINSA, 2010).
G. Envasado
Debe hacerse con el producto perfectamente enfriado para evitar el desarrollo de
mohos, en un ambiente protegido que minimice el riesgo de contaminación
cruzada. En el caso que sea manual, la higiene del manipulador y el uso de
guantes de primer uso es obligatorio. En caso de ser automático, asegurar que el
equipo esté en perfectas condiciones de higiene, asimismo, los manipuladores que
operan el equipo (MINSA, 2010).
H. Almacenamiento de producto terminado
Los productos de panadería, galletería y pastelería, precisen o no cadena de frío,
que no contengan aditivos para su conservación y cuya vida útil para consumo no
supere las 48 horas podrán comercializarse envasados sin Registro sanitario.
Todo producto que requiera cadena de frío debe mantenerse en condiciones de
refrigeración o congelación según corresponda.
Los productos que requieran condiciones de conservación para un adecuado uso
o consumo, éstas deberán ser indicadas en forma clara para el consumidor en el
envase (MINSA, 2010).
I. Almacenamiento de envases

80
 Los envases destinados a los productos deben ser de uso exclusivo y de primer
uso, quedando estrictamente prohibida la reutilización de cualquier envase.
Los envases constituyen un riesgo para la contaminación cruzada del producto
terminado, por lo cual deben almacenarse debidamente protegidos para evitar su
contaminación, en un lugar exclusivo para tal fin, en perfectas condiciones de
higiene y mantenimiento.
El material de los envases debe ser de uso alimentario y exclusivo para tal fin, no
deben transferir olores ni contaminación al alimento, quedando sujetos a la
verificación por parte de la autoridad sanitaria (MINSA, 2010).
J. Exhibición y expendio
a) De los ambientes
La sala o salas de exhibición y expendio, deben mantenerse en buen estado
de conservación y en perfectas condiciones de higiene, igualmente los
equipos, implementos y utensilios de uso en esta área.
Se deben aplicar las buenas prácticas de almacenamiento y de manipulación
de los productos terminados en exhibición a fin de evitar o minimizar los
riesgos de contaminación cruzada.
El área de comunicación entre la zona de proceso y de exhibición y
expendio (corredor, escalera, ascensor, etc.) debe mantenerse en perfecto
estado de mantenimiento e higiene y ser utilizado exclusivamente para tal fin.
Los consumidores por ningún concepto deben tener acceso a la sala o área de
producción.
Los establecimientos donde solo se expendan productos de panificación,
galletería y pastelería tales como autoservicios, bodegas, sandwicherías,
servicios de alimentos, deben observar las buenas prácticas de
almacenamiento y de manipulación de los productos terminados en
exhibición y expendio (MINSA, 2010).
b) De los productos
Los productos terminados envasados o no, que son de consumo inmediato y
cuyo tiempo de vida útil no excede de las 48 horas desde su elaboración no

81
 requieren de Registro Sanitario. La vida útil de los productos deberá ser
establecida por el fabricante o productor de conformidad con las pruebas
técnicas destinadas a tal fin.
Se exhibirán al público en dispositivos exclusivos tales como anaqueles,
estanterías y vitrinas de material que no transmita olores ni contaminación
a dichos productos terminados, los cuales deben estar en perfecto estado
de conservación e higiene, y ubicados a no menos de 20 cm del piso. En el
caso de productos terminados que requieran cadena de frío durante su
exhibición, ésta debe ser mantenida a las temperaturas de refrigeración o
congelación indicadas para el almacenamiento de producto terminado.
Los envases de expendio deben ser de primer uso y exclusivo para tal fin,
debiéndose desechar todo envase que caiga al piso o esté dañado (MINSA,
2010).
c) Atención al público
La zona de atención al público debe contar con espacio suficiente para
permitir la circulación de los consumidores. Los equipos e implementos, tales
como pinzas, balanzas, mesas de despacho, dispositivo para envases, deben
estar en perfecto estado de conservación e higiene.
El personal de atención al consumidor debe cumplir estrictas condiciones de
higiene y utilizar vestuario de protección, así como observar las buenas
prácticas de manipulación aplicadas en esta operación.
Se debe contar con un área exclusiva para la caja, separada del expendio de
productos, para evitar al máximo el riesgo de contaminación cruzada con el
dinero.
En el expendio con la modalidad de autoexpendio por parte del consumidor,
en bodegas, autoservicios, panaderías, debe asegurarse que no haya
posibilidad de contaminación cruzada con productos alimenticios crudos
como carnes, pescados, verduras, ni con productos no alimenticios como
artículos de limpieza y desinfección, venenos.

82
 Debe asegurarse que el consumidor disponga de implementos apropiados
para el autoexpendio o autoservicio de los productos tales como
pinzas, paletas, bolsas, así como de información sobre su responsabilidad de
utilizarlos, tales como carteles, cartillas, entre otros medios.
El expendio de los productos por parte del manipulador, sea en un
establecimiento o desde un vehículo tipo triciclo o similar en la modalidad de
expendio a domicilio, debe hacerse utilizando implementos apropiados como
pinzas que impidan que el manipulador contacte con el producto.
Las Municipalidades podrán autorizar el expendio de pan en la vía pública
siempre y cuando se garanticen las condiciones sanitarias adecuadas. No se
expenderá pan y productos de la panificación en general, directamente sobre
el piso y expuesto a riesgos de contaminación (MINSA, 2010).

4.1.6. Transporte y distribución

El transporte para la distribución de los productos hacia los establecimientos de
expendio y el expendio en la modalidad ambulatoria o de reparto a domicilio, debe
hacerse en vehículos (camioneta, triciclo, moto, u otros) destinados exclusivamente
para el transporte de alimentos y estar en perfecto estado de conservación e higiene.

En el caso de los productos que requieren cadena de frío, el vehículo debe estar
acondicionado a las temperaturas de almacenamiento de producto terminado.

El expendio en la modalidad ambulatoria (triciclo, moto o similar) podrá realizarse

siempre y cuando esté autorizado por la Municipalidad y de estarlo, la procedencia del
producto debe ser de establecimientos debidamente autorizados y bajo vigilancia
sanitaria asegurando que cumplan las condiciones sanitarias establecidas en la
presente Norma Sanitaria. Dicho expendio deberá realizarse en contenedores de
material resistente no permitiéndose aglomerados, tripley o similares, sino un material
de superficie lisa no porosa que facilite una correcta higiene. Los contenedores
deben ser mantenidos en perfecto estado de conservación e higiene y no transmitir
olores ni contaminación a los productos. Los contenedores deben tener en forma

83
 visible al público la información del establecimiento de procedencia, como mínimo la
razón social, dirección y teléfono.

El personal de expendio o reparto en la modalidad ambulatoria debe cumplir con los

requisitos sanitarios para manipuladores de la presente norma sanitaria (MINSA,
2010).

4.1.7. Condiciones sanitarias de equipos y utensilios

Los implementos, utensilios y equipos asignados a un área determinada para
operaciones específicas, deben ser de uso exclusivo en dicha área.

Los equipos y utensilios que se empleen en las panaderías y pastelerías, deben estar
fabricados de materiales resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias
tóxicas, ni impregnen a los alimentos de olores o sabores desagradables; que no sean
absorbentes; que sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y
desinfección.
Deben estar diseñados de manera que permitan su fácil y completa limpieza y
desinfección. La instalación del equipo fijo debe permitir su limpieza adecuada.
Las superficies de mesas, mostradores, estanterías, exhibidores, de equipos y de
utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas para facilitar su
higienización y desinfección, manteniéndose en buen estado de conservación e higiene.
Todo equipo debe contar y tener disponible un manual de operación, mantenimiento y
limpieza, que asegure el buen funcionamiento y condición sanitaria de los mismos.
El lavado y desinfección se debe realizar vía procedimientos manuales o automáticos y
con una frecuencia que aseguren la adecuada eliminación de residuos y desinfección de
los mismos. Una vez lavados y desinfectados deben guardarse en un lugar limpio y seco
a no menos de 0.20 m. del piso y protegidos hasta su próximo uso (MINSA, 2010).

4.1.8. Requisitos sanitarios de los manipuladores (MINSA, 2010)

a. Salud del personal
Es responsabilidad del dueño, del representante legal de la empresa y del
administrador, el garantizar el buen estado de salud del personal que trabaja en el

84
 establecimiento a fin de evitar que sean fuente de contaminación de los alimentos
que manipulan.
Está prohibido que el personal que padece enfermedades infecto contagiosas,
procesos diarreicos, procesos respiratorios, heridas infectadas o abiertas,
infecciones cutáneas o llagas, tenga contacto con los alimentos.
b. Higiene
Los manipuladores de alimentos deben mantener una rigurosa higiene personal,
no fumar ni comer durante las operaciones con alimentos, tener las manos con
uñas cortas, sin adornos personales, limpias y desinfectadas antes de entrar en
contacto con los alimentos. La higiene de las manos debe hacerse también
inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos, después de
toser o estornudar, de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo, después de
manipular cajas, envases, bultos y otros artículos que pudieran estar
contaminados y todas las veces que sea necesario.
c. Vestimenta
Los manipuladores de alimentos del área de producción deben usar ropa
protectora de color claro que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto
el cabello, tener calzado apropiado y de uso exclusivo para el trabajo; en las áreas
que se requiera, los manipuladores utilizarán adicionalmente protector nasobucal
y guantes. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerse limpia y en buen
estado de conservación, a menos que sea desechable, caso en el cual sólo se
utilizará sólo una vez.
El personal de las áreas de exhibición y expendio debe usar ropa protectora del
cuerpo y cabello, mantenida en buen estado de conservación e higiene.
Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar
vestimenta de color diferente a los de la zona de producción de alimentos y tener
calzado impermeable.
d. Capacitación sanitaria
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad del
dueño o el administrador del establecimiento, tiene carácter obligatorio para el

85
 ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por personal especializado de la
planta en caso de fábricas, por las Municipalidades en caso de panaderías o
entidades públicas, privadas, o personas naturales especializadas. Esta
capacitación debe incluir como mínimo temas relacionados a la
contaminación de alimentos, Enfermedades de Transmisión Alimentaria
relacionadas a los productos, Principios Generales de Higiene, Buenas Prácticas de
Manufactura en Panadería, Programas de Higiene y Saneamiento, sistema
HACCP aplicado a Panaderías y Pastelerías, manejo de fichas de control y
aplicación de la presente Norma Sanitaria.
Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses o antes si
la administración lo considera pertinente y los registros de las mismas deben
estar disponibles cuando la autoridad sanitaria lo requiera. Los
manipuladores de alimentos deben ser evaluados frecuentemente a fin de
asegurar la aplicación de la capacitación en las labores que realizan.

4.1.9. De la vigilancia sanitaria (MINSA, 2010)

Los productos de panificación, galletería y pastelería envasados sujetos a Registro
Sanitario que requieren utilización de aditivos para prolongar su vida útil que permitan
su comercialización en anaqueles por períodos superiores a las 48 horas, son
considerados alimentos fabricados o elaborados industrialmente quedando, al igual
que los establecimientos que los fabrican, conforme a la legislación sanitaria
vigente, bajo la vigilancia sanitaria del Ministerio de Salud a través de la DIGESA.

Los productos de expendio directo al público desde el propio local y para consumo
dentro de las 48 horas, son considerados alimentos elaborados quedando, al igual que
los establecimientos que los elaboran y expenden, conforme a la legislación sanitaria
vigente, bajo la vigilancia sanitaria de las Municipalidades.

La vigilancia sanitaria que realiza la autoridad sanitaria competente puede responder,

entre otros, a una supervisión del cumplimiento de la norma sanitaria o vigilancia
posterior al otorgamiento del Registro Sanitario, a un proceso de rastreabilidad por
alerta sanitaria, a la verificación ante quejas o denuncias, a operativos con el Ministerio
86
 Público, a eventos epidemiológicos, así como ante eventos por situaciones de riesgo
para la salud de los consumidores.

En todos los casos la vigilancia sanitaria será realizada por la autoridad sanitaria
competente a través de inspectores sanitarios debidamente capacitados e
identificados, y para el caso de fábricas, además los inspectores deben estar
acreditados, En tales condiciones las empresas permitirán el ingreso del inspector
sanitario y facilitarán la información disponible relacionada a la vigilancia sanitaria,
la toma de muestras de ser el caso, y toda acción que permitan el cumplimiento
de su labor. Los inspectores sanitarios, deben cumplir las mismas condiciones de
higiene y vestimenta adecuada que los manipuladores de alimentos para ingresar a las
áreas de producción.

La inspección sanitaria constara en acta, la misma que debe ser firmada por el
intervenido, debidamente identificado, a quien se le entregará una copia. En caso que
el intervenido se niegue a firmar dicha acta, se dejará constancia del hecho en la misma,
lo cual no invalida el acta.

4.1.10. Del control de la calidad sanitaria y rastreabilidad

Control de la calidad sanitaria

Toda fábrica y establecimiento de elaboración de productos de panificación,

galletería y pastelería, debe efectuar el control de la calidad sanitaria e inocuidad de
los productos que elabora, el cual deberá sustentarse en la aplicación de los
Principios Generales de Higiene que contempla la aplicación de programas de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y de Prácticas de Higiene y Saneamiento
(PHS), establecidos en la presente norma sanitaria y adicionalmente, para el caso de
fábricas, al establecimiento del Sistema de Análisis de Peligros y puntos Críticos de
Control (HACCP por sus siglas en inglés), debiendo cumplir en este caso, la “Norma
Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y

87
 bebidas”, aprobada mediante Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA, o la que
haga sus veces.

Los controles para verificar la correcta aplicación de los principios generales de higiene
deben realizarse con una frecuencia de por lo menos cada 15 días y los controles
microbiológicos y físico químicos de alimentos y microbiológicos para superficies, con
una frecuencia de por lo menos cada 6 meses y sustentarse para el caso de alimentos a
lo dispuesto en los criterios de calidad sanitaria e inocuidad de la presente
norma y cuando corresponda a superficies vivas (manos de los operarios) e inertes
(equipos y utensilios), aplicar la “Guía Técnica para Análisis Microbiológico de
Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas”, aprobada mediante Resolución
Ministerial N° 461-2007/MINSA.

Los ensayos analíticos, podrán realizarse en cualquier laboratorio acreditado por el

INDECOPI o de entidades públicas o privadas (de municipalidades, de universidades, de
la misma empresa, del gobierno regional, del Ministerio de Salud, etc.). Los registros de
dichos controles estarán a disposición de la autoridad sanitaria competente a su
solicitud.

Rastreabilidad

Las empresas deben contar con procedimientos escritos y registros que permitan la
rastreabilidad de los productos que elaboran, dicha información debe permitir la
identificación de la procedencia de los alimentos primarios e insumos que intervienen
en la elaboración de los productos y el destino de los mismos, de tal manera que, a la
identificación de un peligro, éste pueda rastrearse en la cadena de producción y tomar
las medidas correctivas y preventivas procedentes. Asimismo, la rastreabilidad debe
incluir el procedimiento para el retiro del mercado de productos que impliquen riesgo
para la salud de los consumidores.

4.1.11. De la información

88
 La información generada por el establecimiento, en torno a la aplicación de la presente
norma sanitaria, debe ser adecuadamente registrada y ordenada de tal manera
que permitan orientar la toma de decisiones para las mejoras y correcciones sanitarias,
debiendo estar disponibles a solicitud de la autoridad sanitaria competente durante la
vigilancia sanitaria. El mantenimiento de la información tendrá una duración mínima de
seis (06) meses.

4.1.12. Certificación sanitaria

Los establecimientos, según corresponda, podrán solicitar a la autoridad sanitaria, las
certificaciones establecidas en la regulación sanitaria, cuyos requisitos deben estar
comprendidos en el Texto Único de Procedimientos Administrativos (TUPA) aprobados
por cada entidad, según lo dispuesto por la Ley del Procedimiento Administrativo
General, Ley N° 27444.
Los establecimientos con implementación del sistema HACCP están sujetos a la
certificación que la norma específica dispone sobre la validación técnica oficial del Plan
HACCP.

4.1.13. De los derechos de los consumidores

Las autoridades sanitarias competentes dispondrán de mecanismos efectivos
que faciliten la atención de reclamos y que orienten al consumidor sobre las
condiciones y requisitos sanitarios que deben cumplir los proveedores y los
productos que adquieren para su consumo.
Toda persona natural o jurídica podrá denunciar ante las autoridades competentes
aquellos hechos que considere contrarios a la presente norma sanitaria, debiendo dar a
conocer los hechos, indicios, circunstancias y evidencias que permitan a la autoridad
sanitaria su comprobación para la aplicación de las medidas sanitarias de seguridad y
sanciones que correspondieran. Dicha autoridad está en la obligación de emitir el
pronunciamiento en respuesta al denunciante debidamente identificado.

89
 CAPITULO V
ANÁLISIS REOLÓGICOS EN MASAS PARA PANIFICACIÓN

Los análisis reológicos son utilizados en la caracterización de harinas para predecir el

comportamiento del producto de panificación, y verificar si el esfuerzo aplicado y la deformación
están en el mismo rango de las utilizadas en el procedimiento real (Rodriguez, Sandoval, & Cortes,
2012).

Durante el procedimiento se producen numerosos cambios físico- químicos que afectan los
componentes de la harina, en primer lugar, a las proteínas y al almidón, en estos análisis sirven para
determinar el papel que juegan todos los componentes dentro de una formulación para lograr
obtener un tipo de harina que cumpla con diferentes especificaciones de calidad. Los componentes
químicos de las harinas, principalmente las proteínas, determinan el comportamiento reológico y la
calidad de las mismas (Vásquez, Camacho, Granados, Silva, & Islas, 2009).

Los análisis reológicos analizan fuerza, tenacidad, elasticidad y equilibrio y el comportamiento que
tendrá una harina durante el proceso de panificación, si la harina es adecuada para la elaboración de
ciertos tipos de panes o para productos de pastelería, y la cantidad de agua que debe ser añadida a
la harina para obtener una masa de consistencia deseada (Delcour & Hoseney, 2010).

5.1. ANÁLISIS MIXOLAB

El Mixolab es una herramienta de análisis que permite caracterizar el comportamiento reológico
de una masa sometida al amasado a diferentes temperaturas, este análisis entrega la
información completa de la materia prima, como el comportamiento de la proteína, del almidón
y de las interacciones (aditivos, enzimas); esto permite armar modelos predicativos de la calidad
(Montoya & Giraldo, 2010).

5.1.1. Índice de absorción de agua

La absorción de agua hace referencia a la cantidad de agua que se debe añadir a una
harina para producir una masa con la consistencia óptima; y da idea de cuánto va a
rendir la harina en la producción de pan, a mayor absorción de agua, mayor
rendimiento. Mientras más alto el índice mayor es la absorción de agua (Lascano, 2010).

90
5.1.2. Índice de amasado
Este índice es una característica que indica la resistencia de la masa a dicha operación.
Durante esta etapa la mezcla de harina, agua, que es una pasta espesa y viscosa; se
convierte en masa suave y viscoelástica caracterizada por tener un tacto seco y sedoso,
y fácilmente ser extendida como una membrana delgada y continua (Lascano, 2010).
5.1.3. Fuerza de gluten
Este índice da una idea de la fuerza de las proteínas, se refiere a la calidad de la proteína
y no a la cantidad. Los componentes que determinan la calidad panadera del trigo son
las proteínas formadoras de gluten, estas proteínas son las gluteninas y gliadinas. Se
considera que las gliadinas les dan extensibilidad y viscosidad a las masas, mientras que
las gluteninas le dan elasticidad y fuerza. A mayor índice más fuerza tiene el gluten, pues
aquel depende de la fuerza de los enlaces entre las cadenas de gluten (Sandoval,
Álvarez, Paredes, & Lascano, 2012).
5.1.4. Índice de viscosidad del gel de almidón
La viscosidad implica un hinchamiento de los gránulos de almidón y es el resultado del
aumento de la temperatura en presencia de agua. Todo esto se puede expresar en una
sola idea que es que mientras más alto es el índice más viscoso es la masa enfrentando
el calentamiento y la actividad amilástica es menos fuerte, (Sandoval, 2012).
5.1.5. Índice de resistencia a la amilasa
Mientras más alto es el índice menos fuerte la actividad amilástica; el contenido de
amilasas debe ser controlado porque mucha actividad amilástica produce masas
blandas, pegajosas y difíciles de trabajar; y un bajo índice demostrara una actividad
amilásica importante (Dubat, 2013).
5.1.6. Retrogradación del almidón
En este proceso se produce una trasformación en donde las moléculas gelatinizadas de
almidón se reasocian para formar una estructura cristalina de dobles hélices, lo que
quiere decir que, el almidón está en un estado muy inestable y empieza a ceder parte
del agua, sus celdas se encogen, se hacen menos elásticas y más secas, lo que es
desfavorable para los productos de panificación porque todo este proceso se resume a

91
 que se produce el envejecimiento de pan, se pierde la calidad de la miga y eso afecta a
la vida anaquel del producto (Toaquiza, 2011).

CAPITULO VI
TECNOLOGIA DE LA PANIFICACIÓN
Actualmente el sector de la panificación ha sufrido un cambio notable. Lo que empezó por ser un
negocio familiar, es un una industria. La optimización de materias primas, la investigación que la
soporta, la evolución tecnológica y los equipos modernos permiten trabajar como hace 50 años el
panadero no podía imaginar. Se puede decir que los avances tecnológicos conseguidos
recientemente en equipos, nueva variedad de materias primas y nuevos procesos, han transformado
el sector.

Una palabra revolucionó la panadería mundial en la década de los 80, el frío. Con la aparición del frío
en los procesos de producción en la panadería, este oficio milenario ha dado un paso gigante para
adaptar sus formas de hacer y estructuras a los parámetros de la industria contemporánea. Esta
evolución, casi meteórica, se inició con la fermentación controlada y la ultracongelación de
masas, y dio su autentica vuelta de tuerca con la aparición de la técnica del precocido, que no solo
ha modificado sustancialmente los procesos de producción, sino incluso la tradicional forma de
comercializar el pan.

Si hace sólo una década nos hubieran preguntado si era posible enviar pan no envasado a 1000 Km.
de distancia, casi con toda seguridad hubiéramos respondido que no. Hoy, esta pregunta tiene un si
categórico como respuesta. Es posible y se hace.

En la década de los 90 muchas empresas de panadería han adquirido la tecnología del pan precocido,
bien para fabricar a gran escala, bien para mejorar sus costes de explotación, y se prevé que cientos
de más lo hagan en los próximos años.

Esta fantástica evolución en el sector se introduce cambios en las formas tradicionales de hacer pan.
Además, cualquier nueva tecnología exige una puesta al día permanente y una serie de nuevos
conocimientos sin los cuáles no seria posible afrontarla.

92
A pesar de parecer un proceso simple e sencillo son innumerables las variables que intervienen a lo
largo del proceso, así como factores que van a tener importancia en la personalidad y calidad del
producto final.

6.1. INFLUENCIA DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LAS CARACTERÍSTICAS FINALES DEL PRODUCTO.
Existe una gama muy variada de ingredientes o materias primas en panificación, que se utilizan
según el tipo de producto y el tipo de proceso de elaboración.

Esta variedad va desde los tipos de harina hasta los aditivos. Los diferentes ingredientes
desempeñan distintos papeles en las formulaciones aplicadas y en las características que se
pretendan obtener en el producto final. Aunque parezca un factor que carece de importancia, la
calidad de las materias primas y una buena combinación entre ellas, es de vital importancia para
la calidad final del producto fabricado.

Con un breve estudio realizado sobre las materias primas se concluye que es muy importante la
acción de cada una de ellas, tanto por separado, como en el proceso de elaboración del producto.

Es importante conocer exactamente las especificaciones de las materias primas que queremos
utilizar, teniendo en cuenta el producto que pretendemos elaborar y, de esa manera garantizar
un producto de acuerdo con las características especificadas.

Es importante también conocer la acción y el efecto de cada una de ellas, con el objeto de hacer
una selección adecuada de materias primas a utilizar en el proceso de elaboración de cualquier
producto.

A veces se puede elegir una materia prima de calidad superior, sin embargo no obtener
resultados positivos, por no ser la adecuada al proceso elegido, o al producto en cuestión.

 Las materias primas elegidas influyen directamente en la calidad del producto obtenido.
Los sabores y aromas propios de la harina y la levadura, potenciados por la sal y los
mejorantes, se perciben en los panes precocidos. La tasa de extracción y el grado de la
maduración de la harina, e incluso, la variedad de trigo utilizada, introducen diferencias en
el sabor y aroma de las masas y panes.

93
 Respecto a la levadura, su proporción en la masa resulta un factor determinante, además
de su directa correspondencia sobre la fermentación. Contenidos superiores al 6%, parece
que potencian el “olor a fermentado” de la masa, y que permanece en la miga del producto.
La sal tiene un papel activo en la formación del sabor del pan, inhibiendo la acción de la
lipoxígenasa, potenciando los sabores y regulando la fermentación.

6.2. ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

6.2.1. AMASADO
El amasado es clave y decisivo en la calidad del pan. En esta etapa influirá tanto el tipo
de amasadora, la velocidad como se realiza el amasado, la duración, y la capacidad de
la cuba.
Consiste en trabajar las materias primas aplicadas, para garantizar la mezcla de las
mismas y obtener de esta forma, una masa consistente, elástica y homogénea. Una
buena masa debe estar dotada de cuerpo, flexibilidad, grado de hidratación (adecuado
según el tipo de producto), y no debe ser pegajosa.
Durante este proceso, los componentes de la harina pierden su individualidad y, junto
con los demás ingredientes, van a dotar la masa de unas características plásticas (fuerza
y equilibrio).
Para una perfecta estabilidad del gluten es necesario amasar de una forma uniforme,
aplicando la fuerza siempre en la misma dirección de una forma continuada.
El tipo de amasadora que se utiliza tiene un papel fundamental. Sin embargo, hay que
tener en cuenta factores como el recalentamiento de la masa, que está condicionado
por la velocidad y el tiempo de amasado.
Hay que tener presente:
o El tipo de amasadora.
o Características de la harina.
o Características de la masa que se quiere obtener.
o Consistencia de las masas.
o Formulación.

94
 Si se pasa el tiempo de amasado recomendado, y se sigue amasando, la masa se volverá
pegajosa y húmeda, y tendremos un sobreamasado o debilitamiento de la masa.

Consecuencias:
o Piezas con mucho volumen, pero caídas, se hunden.
o Piezas agrietadas.
o Perdida de sabor y aroma.
o Disminución de tiempo de fermentación.

La temperatura de la masa es importante tanto en equilibrio y en la fuerza de las masas

como en la fermentación.

Influye de dos formas: a partir de los 25 °C va aumentando la fuerza y la tenacidad,

favoreciendo la marcha de la fermentación, y por el contrario aumenta la extensibilidad,
frena el comienzo de la fermentación y disminuye la fuerza, de forma que si es
demasiado fría, produce a la masa una gran debilidad.

La temperatura final del amasado dependerá de:

o Temperatura de las materias primas.

o Temperatura del agua.
o Temperatura ambiental.
o Recalentamiento por fricción durante el amasado.
6.2.2. DIVISIÓN Y BOLEADO
La división es la etapa siguiente al amasado (en el caso de que no se efectúe la
fermentación en bloque).
Esta operación consiste en dividir la masa, antes de bolearla, confiriéndole un peso en
masa, de manera que se obtenga el peso deseado en el producto final.
Se procesa a través de una pesadora divisora, que es una maquina volumétrica, provista
de una tolva, donde se deposita la masa y un pistón regulable que absorbe la cantidad
de masa deseada.
El boleado es la etapa que sigue a la división. El motivo por el cual se bolea la masa es
para crear en el interior de la masa nuevas celdas, donde el gas producido por la
95
levadura aumentará de volumen a medida que vaya prolongándose el reposo. El trozo
de masa dividida presenta una forma irregular, un aspecto rugoso y al tacto es pegajosa.
El boleado dotará a la masa de estructura, forma esférica y superficie seca.
Las funciones del boleado son las siguientes:
o Dar fuerza a la masa.
o Reestructurar la red proteica.
o Formar una bola redonda con el fin de que posteriormente las barras Sean
simétricas.
Para todo esto se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:
 Si la masa comienza a bolearse desde el principio en la boleadora se imprimirá más
fuerza.
 Cuando el proceso es continuo y no existen paradas, para que se mantenga seca la
boleadora, hay que poner una turbina adicional.
 Las boleadoras de teja hay que graduarlas dependiendo del tamaño de las bolas.
Para las masas blandas la boleadora ideal es la de bandas.
 En algunos procesos industriales se ha eliminado el boleado. La masa es dividida en
un pistón rectangular y una cinta realza la masa y la forma. El reposo se realiza
en cangilones alargados, ya que facilitan el formado de las baguetes.
 Después del boleado, la masa vuelve a coger fuerza y seria difícil y perjudicial para
el pan. El reposo de la masa una vez amasada o dividida, permite aportar las
cualidades plásticas necesarias que permiten dividirla o darle forma.
 Existen dos modalidades de reposo: cuando se reposa en recipiente (fermentación
en masa) y cuando se ha dividido inmediatamente después del amasado (reposo de
la bola). La influencia del reposo en bolas está directamente relacionada con la
temperatura de la masa y del obrador, la hidratación de la masa y la textura del pan.
 Para una buena maquinabilidad de la masa, es necesario un tiempo de reposo que
irá de 3 a 10 minutos.
La acción del reposo en bolas en las masas es la siguiente:
o Mayor tolerancia de la masa.
o Mayor volumen.

96
 o Mayor alveolado.
o Aumento del sabor y aroma.
o Mejora la maquinabilidad.
6.2.3. FORMADO
Esta etapa tiene bastante importancia en el proceso de elaboración. Una vez se ha
conseguido la elasticidad y extensibilidad conveniente durante el reposo, la masa estará
en condiciones de ser estirada por los diferentes rodillos de presión para hacer
el llamado "barrote", y seguidamente hacer otro reposo entre 5 y 7 minutos, para
después entrar en las tablas de alargamiento de barras, sin que la masa sufra
desgarramientos.
La obtención de buenos resultados depende de:
 Las condiciones en las que la masa llega a la formadora.
 El tipo de maquina utilizada.
 La graduación de la formadora.
Para la elección de la formadora se deberá tener en cuenta:

 La consistencia de la masa. Las masas duras con poco reposo soportan una mayor
presión de los rodillos en el enrollado y en el alargamiento. Mientras que en las
masas blandas, con mas reposo y con mas fuerza, hay que realizar un formado más
suave. Grado de gasificación. El volumen de gasificación de la bola estará
condicionado por la temperatura de la masa, de la cantidad de levadura y del tiempo
de reposo; de manera que cuando la masa está muy gasificada el formado hay que
hacerlo muy flojo y cuando la masa está poco gasificada hay que hacerlo más
apretado.
 La temperatura de la masa y del obrador. Si la temperatura del obrador no es la
adecuada, si es muy elevada, aunque al final del amasado tengamos la masa con la
temperatura ideal (22, 23 °C), la masa sufrirá las consecuencias de la temperatura
del obrador, ya que mientras se divide y reposa la masa, esta tiende a aumentar la
temperatura. Sin embargo si la temperatura del obrador está entre los 17° y los 19°
C (aprox.) la masa no aumentará su temperatura, facilitando el formado.

97
  El tamaño de los pastones. Si el peso de la masa es de 250 g y la longitud de la barra
60 cm, las condiciones son bien distintas a cuando el peso y la longitud son menores.
En las piezas pequeñas el formado ha de ser más apretado y en las piezas grandes
ha de ser más suave y progresivo.
6.2.4. FERMENTACIÓN:
En esta etapa ocurren una serie de reacciones bioquímicas que conducen a la formación
de etanol y dióxido de carbono, y fermentaciones secundarias que son responsables por
el aroma y el sabor final del pan.
El pH tiene una repercusión directa sobre el curso de la fermentación. Se ha observado
que la levadura es un factor importante para estabilizar el pH de la masa y que la máxima
formación de gas se tiene para valores de pH entre 4 a 5.5.
Durante la fermentación todas las vías fermentativas van equilibradas entre masas que
tengan un pH entre 5 y 5.5. Al final del amasado tan importante es comprobar la
temperatura como el pH, que debe estar entre 4.5 y 5.1. El pan final (al igual que en la
fermentación) no debe pasar de pH 6, porque de esta manera se facilita el desarrollo
del Bacillus subtilis responsable del ahilamiento en el pan. Además controlando el pH
podemos controlar la cantidad de masa madre a añadir, de forma que siempre sea igual.

En una primera fase, y en el curso del amasado, la levadura ya degrada los azúcares más
simples (glucosa y fructosa) que encuentra en la harina.
De la utilización de estos azúcares resulta el inicio de la producción del gas. Después, se
degradan los azúcares complejos, convirtiéndoles en azúcares simples, por acción de las
enzimas.
La tercera y ultima parte de degradación es la más larga y compleja, y en ella intervienen
numerosos enzimas.
El CO2 contribuye al esponjamiento de la masa, la producción de CO2 comienza
lentamente para acelerarse al final de la fermentación.

98
6.3. PRODUCCIÓN DE AROMAS
El alcohol formado, la bajada de pH, el conjunto de metabolitos provenientes de las
fermentaciones secundarias, participan directamente como precursores, en el desarrollo del
sabor y de los aromas. Fermentaciones largas, temperaturas de las masas más bien bajas, dosis
de levadura razonables, contribuyen a la elaboración de un pan de excelentes cualidades
organolépticas. A condición, bien entendido, de que la masa no haya sido sometida a una
oxigenación demasiado importante, ligada al amasado intensivo y a la presencia de harinas de
haba, de soja.

6.4. REOLOGÍA DE LA MASA

Independientemente de las modificaciones físicas que padece durante las primeras etapas, la
masa ve transformar las propiedades viscoelásticas a lo largo de la fermentación.
El comportamiento reologico de la masa está condicionado esencialmente por la calidad del
gluten, aunque también por los otros ingredientes, los tiempos y las temperaturas que
intervienen. Las dos proteínas que forman el gluten proporcionan la viscosidad y elasticidad. El
panadero lo aprecia en la fuerza y en el equilibrio, de tal forma que si durante la fermentación
la masa es débil y extensible será debido a la falta de fuerza, y cuando la fermentación de la
pieza se desarrolle muy redonda con el gluten tenso, será por el contrario una masa fuerte y
resistente al esponjamiento, lo que conlleva distensiones en el alveolado, produciendo panes
redondeados, barras arqueadas y con poca greña.
6.5. LOS EFECTOS DE LA PRODUCCIÓN DE CO2
El CO2 producido a lo largo de la fermentación, es retenido en el interior de la masa, formando
alvéolos mantenidos por la red de gluten. En el momento de la cocción, el gluten se coagula,
mientras que el almidón se hincha aumentando de volumen, formando así un engrudo. El pan
toma definitivamente la estructura alveolada que le da la expansión del CO2.
La expansión del gas y del alveolado en el momento de hornear y en los minutos siguientes,
condicionan el buen desarrollo del pan.
A medida que transcurre la fermentación, la masa sufre un crecimiento bajo la acción de la
expansión de gas.

6.6. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN

Factores referentes a materias primas:

99
 Harina: la actividad enzimática de las harinas varía según la naturaleza del trigo, de las
condiciones de recolección, de la tasa de extracción, así como de la granulación y, sobre todo,
de la cantidad de granos dañados durante la molturación. Asimismo, los trigos recolectados en
periodos húmedos, tienen tendencia a germinar, elevándose de esa manera su contenido en
amilasas. La calidad del gluten es un factor importante para la obtención de un buen pan. Un
gluten de calidad y elástico, permite un buen desarrollo. Un gluten de mala calidad no se estirará
suficientemente, volviéndose rápidamente poroso, dejando escapar el gas producido durante
la fermentación.
Levadura: la cantidad de levadura tiene una acción directa sobre la actividad de la fermentación.
La calidad interviene, igualmente, en la capacidad de producción de gas. El estado de
conservación debe de ser perfecto, de lo contrario, la fermentación sufrirá defectos,
obteniéndose panes sin volumen y pesados.
Sal: la sal añadida a la masa, en una dosis correcta, actuará directamente sobre el sabor del pan,
si, por el contrario, ésta se añade en exceso, transfigurará el sabor en el pan y la fermentación
será lenta; si ésta está en defecto la fermentación se acelera.

6.7. FACTORES PROPIOS DE LA MASA

Hidratación: una hidratación insuficiente en las masas, frena el desarrollo de la fermentación,
por el contrario, las masas blandas se aceleran.
Temperatura: la fermentación es extremadamente sensible a la temperatura del medio. Su
actividad aumenta a medida que se eleva la temperatura de la masa. La temperatura óptima de
la masa se sitúa, en general, a 25º C.
El pH: la masa es por su naturaleza una masa ácida, y la acidez aumenta ligeramente a lo largo
de la fermentación. Un exceso de acidez produce un aumento excesivo de la fuerza. Por el
contrario, si hay falta de acidez, corremos el riesgo de que actúe el Bacillus mesentéricos
produciendo la enfermedad viscosa del pan o el ahilamiento. La acidez óptima de la masa, a su
entrada al horno, deberá ser alrededor de 5.5.

6.8. FACTORES EXTERNOS

Temperatura ambiente: la temperatura ambiente, así como la de la cámara de fermentación,
actúan sobre la temperatura de la masa y, por consiguiente, sobre el desarrollo de la
fermentación.

100
 Humedad: la humedad tiene una gran importancia sobre las cualidades plásticas de las masas en
el desarrollo de la fermentación. Un exceso de humedad produce masas pegajosas, y una falta
de humedad provoca la deshidratación de la capa externa en las masas, lo que la hace poco
extensible para que se desarrolle la fermentación con normalidad.
No todo el gas que se produce durante la fermentación permanece retenido en el seno de la
masa, pues parte se escapa al exterior.
La masa retendrá mayor o menor cantidad de gas según sus cualidades plásticas. El fenómeno
de retención de gas por la masa es, por consiguiente, totalmente independiente de la
producción de gas. El gas se produce inexorablemente, siendo parte del mismo retenido y parte
no retenido.
Esta aptitud se determina mediante aparatos que miden la cantidad de CO2 producido durante
la fase fermentativa de la masa.

FIGURA N° 01: DIAGRAMA DE FLUJO DE PAN DULCE PRECOCIDO ENRIQUECIDO CON HARINA DE
QUINUA
Materia prima e insumos
Harina de quinua
RECEPCIÓN
Harina de trigo

Mejorador
PESAJE
Azúcar

Grasa vegetal
MEZCLADO Y
Huevos AMASADO
15 minutos

Vainilla
REPOSO
Sal 30 minutos

Levadura

101
 DIVISIÓN, MOLDEADO

FERMENTACIÓN 45 minutos

PRECOCCIÓN

ENFRIAMIENTO

-10 °C
CONGELACIÓN

ALMACENAMIENTO

PAN DULCE PRECOCIDO DE QUINUA

102
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de Pan

103
FIGURA N°03: DIAGRAMA DE EQUIPOS DE ELABORACIÓN DE PAN DULCE PRECOCIDO ENRIQUECIDO
CON HARINA DE QUINUA
Recepción Ingredientes
Tanques
Colador Almacenamiento Unidades de manejo

Almacén
Materias primas

Pesado
Recepción Ingredientes a Cernidor
Ingredientes
granel

Esponjas

Masas

Dividido

Cámara de
Vapor

Horneo

Engrasado

Almacén
Producto
Desmoldeo
Terminado
Enfriamiento
Embolsado

104
6.9. PROCESO TECNOLÓGICO
6.9.1. Adquisición y recepción de la materia prima: Las materias primas fueron adquiridas en el
lugar donde se realizó el experimento a excepción de la harina de quinua que fue adquirida
en el mercado local.
6.9.2. Pesaje 1: Cada materia prima e insumo previo a la mezcla se pesó en una balanza digital,
tomando en cuenta los porcentajes de las formulaciones establecidas para garantizar la
homogeneidad de la masa.

6.9.3. Mezclado y amasado: Se realizó la premezcla en la amasadora con harina de trigo, harina
de quinua y el mejorador durante 3 minutos, a esta premezcla se adicionó el resto de los
ingredientes como son levadura, huevos, grasa vegetal, sal, azúcar, mejorador, vainilla y
agua según la formulación establecida para proceder al amasado por 15 minutos
obteniendo una masa ligera y elástica, estando la masa en estas condiciones pasa
por el rodillo mecánico para lograr una mejor elasticidad y firmeza de la masa.
6.9.4. Reposo: Se deja la masa en reposo durante 30 minutos con la finalidad que la levadura
actúe, produciéndose la fermentación alcohólica que es la responsable de la mayor parte
de aromas del pan y el crecimiento de la masa debido a la producción de etanol y CO2.
6.9.5. División, boleado y pesaje 2: Transcurrido el tiempo de reposo se procede a pesar la masa
para colocar en la maquina cortadora obteniéndose porciones de masa uniforme de 60
gramos aproximadamente, El moldeado se realizó manualmente consiguiendo así un pan
de características comerciales.
6.9.6. Fermentación: Las masas de 60 gr. se colocaron en latas, mismas que fueron transferidas a
la cámara de leudo, en esta cámara se produjo el proceso de fermentación por 45 minutos
en donde se produce la mayor fermentación alcohólica, y fermentaciones complementarias
(láctica, butírica y acética), provocando crecimiento o levante del pan, hasta que alcance el
nivel óptimo de volumen.

105
 6.9.7. Precocción: Las latas con las masas se colocaron en el horno el mismo que se encontraba a
temperatura y tiempos establecidos conforme al ítem 3.3.2, logrando que la temperatura
interna de la masa en proceso de precocción adquiera 55ºC, para lo cual se utilizó un
termómetro. Considerando los parámetros de la elaboración del pan precocido, es
necesario evitar que el pan precocido adquiera color dorado, ya que la cocción final es la
responsable de la caramelización de los azúcares, pero a su vez tomar en cuenta que el pan
precocido quede bien estructurado, puesto que es en esta etapa donde la pieza queda
formada totalmente.
6.9.8. Enfriamiento: Concluida la pre-cocción de la masa se retiró del horno y seguidamente se
procede al enfriamiento a temperatura ambiente por 30 minutos, a fin de evitar el
descascarillado debido al impacto de la congelación.
6.9.9. Empaque: Enfriado en pan precocido, se colocaron en bandejas, las cuales fueron cubiertas
con plástico autosellante transparente, de esta manera facilitó la visibilidad del producto y
además ayudó a disminuir la pérdida de humedad del mismo.

CAPITULO VII
LA SIETE HERRAMIENTAS BÁSICAS DE LA CALIDAD

Según Gitlow, (1991), A continuación se detallará cada uno.

7.1. HOJAS DE REGISTRO U DE VERIFICACIÓN
Objetivos:
 Facilitar la recolección de datos
 Organizar automáticamente los datos de manera que puedan usarse con facilidad más
adelante.
Características:
 Formulario pre impreso en el cual aparecen los ítems que se van a registrar, de manera que
los datos puedan recogerse en forma fácil y clara.
Ventajas:

106
  Es un método que proporciona datos fáciles de comprender y que son obtenidos mediante
un proceso simple y eficiente que puede ser aplicado a cualquier área de la organización.
 Estas hojas reflejan rápidamente las tendencias y patrones derivados de los datos, (Gitlow,
(1991).

HOJA DE VERIFICACIÓN
La encuesta se realizó a 94 consumidores mayoristas. De las cuales se evaluaron las siguientes quejas.

Empresa: Agroindustrias DANE Fecha: 11/04/2013

Fuente: Consumidores

Tipo de defecto Detalle del problema N°de Observaciones

reclamos

Mal etiquetado Etiquetas deterioradas y despendidas 17

Entrega tardía Entrega después de la fecha acordada 5

Mal sellado Desprendimiento del sellado 10

Volumen Llenado incompleto 15

incompleto

Alteración Deterioro microbiano 12

vencimiento Fecha de vencimiento límite 8

Paquete Falta del Producto (PAN) 6

incompleto

Contaminado Insecto dentro del producto 1

Paquete perdido Lote con falta de un paquete 3

Daños Rotura de envase 1

mecánicos

Sin factura Lote enviado sin factura 4

107
 Otros Equivocación en el volumen, sabor, etc. 12

Total 94

7.2. HISTOGRAMA
Un histograma es un gráfico o diagrama que muestra el número de veces que se repiten cada uno
de los resultados cuando se realizan mediciones sucesivas. Esto permite ver alrededor de que valor
se agrupan las mediciones (Tendencia central) y cual es la dispersión alrededor de ese valor central.
Es básicamente la presentación de una serie de medidas clasificadas y ordenadas, es necesario
colocar las medidas de manera que formen filas y columnas. La manera más sencilla es determinar
y señalar el número máximo y mínimo por cada columna y posteriormente agregar dos columnas en
donde se colocan los números máximos y mínimos por fila de los ya señalados. Tomamos el valor
máximo de la columna X+ (medidas máximas) y el valor mínimo de las columnas X- (medidas
mínimas) y tendremos el valor máximo y el valor mínimo.
El histograma se usa para:
 Obtener una comunicación clara y efectiva de la variabilidad del sistema
 Mostrar el resultado de un cambio en el sistema
 Identificar anormalidades examinando la forma
 Comparar la variabilidad con los límites de especificación
Procedimientos de elaboración:
a. Reunir datos para localizar por lo menos 50 puntos de referencia.
b. Calcular la variación de los puntos de referencia, restando el dato del mínimo valor del dato de
máximo valor.
c. Calcular el número de barras que se usaran en el histograma (un método consiste en extraer la
raíz cuadrada del número de puntos de referencia).
d. Determinar el ancho de cada barra, dividiendo la variación entre el número de barras por
dibujar.
e. Calcule el intervalo o sea la localización sobre el eje X de las dos líneas verticales que sirven de
fronteras para cada barrera.
108
f. Construya una tabla de frecuencias que organice los puntos de referencia desde el más bajo
hasta el más alto de acuerdo con las fronteras establecidas por cada barra.
g. Elabore el histograma respectivo.

HISTOGRAMA

Día Producto
1 7973
2 7970
3 7975
4 7980
5 7975
6 7980
7 7980 HISTOGRAMA DE LA PRODUCCION DE PAN
8 7985
8
9 7984 7
10 7975 6
FRECUENCIA

11 7980 5
4
12 7985
3
13 7975 2
14 7980 1
0
15 7985
7968.2 7971.8 7975.4 7979 7982.6 7986.2 7989 7991.8
16 7990 PRODUCCION
17 7985
18 7975
19 7984
20 7976
21 7984
22 7979
23 7975
24 7987
25 7986

Producción Xi fi

109
 (7966.4 - 7970.00) 7968.2 0
1 (7970.00 -7973.6) 7971.8 2
2 (7973.6 - 7977.2) 7975.4 7
3 (7977.2 - 7980.8) 7979 6 Xmin 7970
4 (7980.8 - 7984.4) 7982.6 3 Xmax 7990
5 (7984.4 - 7988.00) 7986.2 6 R 20
6 (7988.00 - 7990.00) 7989 1 numero de clase 6
(7990.00 - 7993.6) 7991.8 0 amplitud 3.6
25

7.3. DIAGRAMAS DE DISPERSIÓN

Gráficas de dispersión: Se utilizan para estudiar la variación de un proceso y determinar a qué
obedece esta variación.
Para comprender la relación entre estas, es importante, hacer un diagrama de dispersión y
comprender la relación global.
Los Diagramas de Dispersión o Gráficos de Correlación
Permiten estudiar la relación entre 2 variables. Dadas 2 variables X e Y, se dice que existe una
correlación entre ambas si cada vez que aumenta el valor de X aumenta proporcionalmente el valor
de Y (Correlación positiva) o si cada vez que aumenta el valor de X disminuye en igual proporción el
valor de Y (Correlación negativa).
En un gráfico de correlación representamos cada par X, Y como un punto donde se cortan las
coordenadas de X e Y:

110
 DIAGRAMA DE DISPERSIÓN

Producto
Producto Linear (Producto)
y = 0.3123x + 7976.1
7995 R² = 0.1955

7990
PRODUCCION

7985

7980

7975

7970

7965
0 5 10 15 20 25 30
dia

7.4. DIAGRAMAS DE CAUSA Y EFECTO (Diagrama de Ishikawa)

Objetivos:
 Identificar la raíz o causa principal de un problema o efecto
 Clasificar y relacionar las interacciones entre factores que están afectando al resultado de un
proceso.
Características:
 Método de trabajo en grupo que muestra la relación entre una característica de calidad (efecto)
y sus factores (causas)
 Agrupa estas causas en distintas categorías, que generalmente se basan en las 4 M (Maquinas,
Mano de Obra, Materiales y Métodos)
Ventajas:
 Metodología simple y clara.
 Estimula la participación de los miembros del grupo de trabajo, permitiendo así aprovechar
mejor el conocimiento que cada uno de ellos tiene sobre el proceso.
 Facilita el entendimiento y comprensión del proceso. (Gitlow, (1991).

111
 DIAGRAMA DE CAUSA Y EFECTO

Proceso de crecimiento
Proceso de mezcla
Proceso de multiformado

PRODUCTO DEFECTUOSO EN PROCESO DE

EMPAQUE

Proceso de horneado Proceso de empaque

7.5. DIAGRAMAS DE PARETO

Objetivos:

 Poner de manifiesto los problemas más importantes sobre los que deben concentrarse los
esfuerzos de mejora y determinar en qué orden resolverlos.
 “Un 20% de las fuentes causan el 80% de cualquier problema”
Características:

 Gráfico de barras verticales, que representa factores sujetos a estudio.

112
  Se elabora recogiendo datos del número de diferentes tipos de defectos, reclamos, o de
pérdidas, junto a sus diferentes frecuencias de aparición
Ventajas:

 Ayuda a concentrarse en las causas que tendrán mayor impacto sobre los defectos en los
procesos de fabricación
 Proporciona una visión simple y rápida de la importancia relativa de los problemas.
 Ayuda a evitar que empeoren algunas causas al tratar de solucionar otras.
 Su formato altamente visible proporciona un incentivo para seguir luchando por más mejoras.
(Gitlow, (1991).

DIAGRAMA DE PARETO

N° de
Tipo de defecto Detalle del problema
reclamos
etiquetas y bolsas deterioradas y
1 mal etiquetado/embolsado despendidas 17
2 entrega tardía entrega después de la fecha acordada 5
3 mal sellado desprendimiento del sellado 10
4 volumen incompleto llenado incompleto 15
5 alteraciones deterioro microbiano 12
6 vencimiento fecha de vencimiento limite 8
7 paquete incompleto falta del producto (PAN) 6
8 contaminado insecto dentro del producto 1
9 paquete perdido lote con falta de un paquete 3
10 daños mecánicos rotura de envase 1
11 sin factura lo enviado sin factura 4
12 Otros equivocación en el volumen, sabor, etc. 12
TOTAL 94

Tipo de defecto Detalle del problema N° de reclamos %Acumulado

1 mal etiquetado/embolsado etiquetas y bolsas deterioradas y despendidas 17 18.09% 17
4 volumen incompleto llenado incompleto 15 34.04% 32
5 alteraciones deterioro microbiano 12 46.81% 44
12 Otros equivocación en el volumen, sabor, etc. 12 59.57% 56
3 mal sellado desprendimiento del sellado 10 70.21% 66

113
6 Vencimiento fecha de vencimiento limite 8 78.72% 74
7 paquete incompleto falta del producto (PAN) 6 85.11% 80
2 entrega tardía entrega después de la fecha acordada 5 90.43% 85
11 sin factura lo enviado sin factura 4 94.68% 89
9 paquete perdido lote con falta de un paquete 3 97.87% 92
8 Contaminado insecto dentro del producto 1 98.94% 93
10 daños mecanicos rotura de envase 1 100.00% 94

DIAGRAMA E PARETO DE LA PRODUCCION DE PAN

100.00%100.00%
90 97.87% 98.94%
94.68%
90.43% 90.00%
80 85.11%
78.72% 80.00%
70
70.21% 70.00%
60
59.57% 60.00%
50
50.00%
46.81%
40
40.00%
30 34.04%
30.00%
20 20.00%
18.09%
10 10.00%
0 0.00%
1 4 5 12 3 6 7 2 11 9 8 10

N° de reclamos %Acumulado

7.6. GRÁFICOS DE CONTROL

Un gráfico de control es una gráfica lineal en la que se han determinado estadísticamente un límite
superior (límite de control superior) y un límite inferior (límite inferior de control) a ambos lados de
la media o línea central. La línea central refleja el producto del proceso. Los límites de control
proveen señales estadísticas para que la administración actúe, indicando la separación entre la
variación común y la variación especial.

Estos gráficos son muy útiles para estudiar las propiedades de los productos, los factores variables
del proceso, los costos, los errores y otros datos administrativos.

114
Un gráfico de Control muestra:

 Si un proceso está bajo control o no

 Indica resultados que requieren una explicación
 Define los límites de capacidad del sistema, los cuales previa comparación.

Procedimientos de grafico de control R:

 Primero debemos calcular las medias tanto de la media de cada muestra (X doble raya) como la
de su amplitud o recorrido (R) Para ello utilizamos las siguientes fórmulas:
 PROCEDIMIENTO PARA EL GRAFICO R

Límite inferior de control LIC (R)

Límite superior de control LSC(R)

PROCEDIMIENTO PARA EL GRAFICO X

Límite inferior de control LIC (X)

Limite central de control LC (X)

115
 Límite superior de control LSC (X)

n° muestras (5 Bolsas al día)

1 2 3 4 5 X R
1 497.9 527.6 500.3 501.7 560.0 517.5 62.10
Semana 1

2 466.6 476.7 530.7 459.1 516.6 489.94 71.60

3 495.6 478.9 508.1 483.1 518.5 496.84 39.60
4 511.1 532.1 458.4 518.6 477.1 499.46 73.70
5 542.1 500.7 529.3 429.1 485.0 497.24 113.00
6 444.3 496.2 529.5 521.0 510.0 500.2 85.20
Semana 2

7 500.5 519.0 509.3 496.5 541.5 513.36 45.00

8 528.1 492.8 517.7 501.9 519.6 512.02 35.30
9 517.6 540.2 517.0 568.1 533.0 535.18 51.10
10 488.1 534.5 516.4 557.1 499.6 519.14 69.00
11 503.8 560.0 486.7 497.8 539.0 517.46 73.30
Semana 3

12 526.7 516.6 530.4 559.4 544.0 535.42 42.80

13 506.6 518.5 486.6 506.3 517.8 507.16 31.90
14 515.0 477.1 522.6 497.7 515.2 505.52 45.50
15 538.9 485.0 488.8 528.5 528.6 513.96 53.90
16 504.9 501.9 494.6 472.8 470.9 489.02 34.00
Semana 4

17 506.3 496.1 500.1 475.0 472.9 490.08 33.40

18 501.0 501.2 497.6 487.5 543.8 506.22 56.30
19 484.0 498.2 506.9 503.7 516.0 501.76 32.00
20 513.4 498.5 511.8 513.7 493.6 506.2 20.10
21 492.5 505.8 491.9 516.3 467.1 494.72 49.20
Semana 5

22 492.5 483.8 459.0 516.1 493.9 489.06 57.10

23 483.9 515.2 506.9 499.1 493.7 499.76 31.30
24 501.1 505.9 519.7 487.2 459.4 494.66 60.30
25 531.5 509.6 483.9 460.7 465.4 490.22 70.80
gran media X= 504.884
Rango promedio R= 53.50

116
PROMEDIO DE LA MUESTRA X PROMEDIO DE LA MUESTRA R
LCI LC LCS LCI LC LCS
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9
474 504.9 535.9 0 53.50 112.9

117
 PROMEDIO DE LA MUESTRA X
X LCI LC LCS

550
540
530
520
510
500
490
480
470
460
450
440
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

PROMEDIO DE LA MUESTRA R
R LCI LC LCS

120.00

100.00

80.00

60.00

40.00

20.00

0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

7.7. HOJA DE RECOLECCION DE DATOS

Para determinar la característica de calidad que afectaba la calidad de las masas de pan, se procedió
a hacer un muestreo para poder contar con datos que permitirán a comprobar el comportamiento
del proceso para la elaboración de las masas.
118
 CAPITULO VIII
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EN LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA - DIGESA

8.1. BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE DE ALIMENTOS (BPH) EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE

PANADERIA
1. Requisitos de higiene en la adquisición de los insumos.
Las materias primas y los insumos se adquirirán de comerciantes o distribuidores
conocidos, todos los productos deberán contar con registro sanitario y fecha de expiración
vigente, se elaborarán manuales de calidad de cada uno de los productos adquiridos.
2. Requisitos de Higiene en el transporte de los mismos, c o m o : harina, leche en polvo,
azúcar, productos leudantes.
Estos productos se transportarán en vehículos exclusivos o apropiados para este fin. Durante
el transporte se tomará especial cuidado de la contaminación de los productos por sustancias
químicas y de la exposición al polvo y humedad (lluvias).
Las tolvas de los vehículos de transporte deberán limpiarse y desinfectarse o deodorizarse
según los casos después de cada uso.
3. Establecimiento de elaboración: Panaderías
119
 Ubicación
Los locales de panaderías deberán situarse en zonas libres de olores objetables, humo,
polvo u otros contaminantes. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales,
cementerios, pantanos o que estén expuestos a inundaciones, no pueden ser
destinados a la construcción de panaderías.
 Vías de acceso y zonas utilizadas para el tráfico rodado.
Las vías de acceso y zonas adyacentes al establecimiento deberán tener una superficie
pavimentada o afirmada, dura, apta para el tráfico de vehículos, disponer de canaletas de
drenaje y ser fácil de limpiar.
 Edificio e instalaciones
El edificio e instalaciones deberán ser de construcción sólida y habrán de mantenerse en
buen estado. Todos los materiales de construcción deberán ser tales que no transmitan
ninguna sustancia indeseable a los alimentos.
El interior de la panadería deberá disponer de espacio suficiente para realizar de
manera satisfactoria todas las operaciones de elaboración del pan.
El ambiente e instalaciones deberán proyectarse de forma que permitan una fácil y
ordenada limpieza y faciliten la debida inspección de la higiene del alimento y de su
entorno.
La contaminación cruzada es un factor importante que contribuye a los brotes de toxi-
infecciones alimentarias. Los alimentos se contaminan debido a la manipulación por las
personas, pero más frecuentemente puede suceder por contacto directo o indirecto
con alimentos crudos, o superficies o utensilios contaminados por éstos.
 Pisos
Se construirán de materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, sin
grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. con pendiente del 1% para que los líquidos
escurran fácilmente hacia canaletas o sumideros y facilitar el lavado.
 Paredes
Se construirán de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color
claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deberán ser lisas y sin grietas,
fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre las paredes y el piso y entre las paredes

120
 y el techo serán a media caña (abovedados) para facilitar su lavado y evitar la acumulación
de elementos extraños.
 Techos
Deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de
suciedad y se reduzca al mínimo la condensación, y la formación de costras y mohos y
deberán ser fáciles de limpiar.
 Ventanas
Las ventanas y cualquier otro tipo de aberturas deberán estar construidas de forma que
Impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de
medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente como por ejemplo la madera, a menos que se tenga la certeza de que su
empleo. no constituirá una fuente de contaminación.
 Abastecimiento de agua potable
Las panaderías deberán disponer de suficiente cantidad de agua potable para los
requerimientos de la elaboración y de limpieza del local y demás operaciones higiénicas
de los almacenes y de los servicios higiénicos del local. El agua deberá cumplir con los
requisitos físico-químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano, señalados en
la norma que dicta el Ministerio de Salud.
La administración del local de panadería deberá prever sistemas que garanticen una
provisión permanente y suficiente de agua potable, los que deberán ser construidos,
mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminación del agua.
La calidad del agua se controlará diariamente mediante la determinación del cloro libre,
por medio del comparador de cloro, cuyo nivel mínimo será de 0.5 ppm. Las muestras se
tomarán diariamente y de preferencia en el punto de utilización, pero ocasionalmente
puede ser útil tornar muestras en el punto de entrada del agua al establecimiento.
 Disposición de aguas servidas
El local de panadería deberá disponer de un sistema adecuado de evacuación de las aguas
servidas, el cual deberá mantenerse en todo momento operativo y protegido para evitar
la salida de roedores e insectos. Todos los conductos de evacuación incluidos los sistemas

121
 de alcantarillado deberán construirse de manera que evite la contaminación del
abastecimiento de agua potable.
 Recolección y disposición de residuos sólidos
Los residuos sólidos deberán recolectarse, en recipientes de plástico o metal
adecuadamente tapados o cubiertos, estos serán vaciados en depósitos mayores o
contenedores que se ubican en un área separada y donde serán recogidos por el servicio
municipal de limpieza pública, los recipientes y contenedores serán lavados y
desinfectados diariamente, después de su uso.

 Servicios higiénicos
Deberá haber servicios higiénicos separados para hombres y mujeres en cantidad
adecuada al volumen de trabajadores. Estos servicios se deberán mantener en buen
estado de conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación y no habrán de dar
directamente a la zona de elaboración. A la salida de los servicios higiénicos en lugar
estratégico se ubicarán lavamanos, provistos de jabón líquido y medios higiénicos para
secarse (toallas descartables o secadores automáticos). Si se usan toallas de papel deberá
haber junto a cada lavamanos un número suficiente de dispositivos de distribución y
receptáculos para las toallas usadas. Las instalaciones deberán contar con tuberías
debidamente sifonadas que llevan fas aguas residuales a los desagües.
 Prohibición de animales domésticos

122
 Se colocarán carteles visibles sobre la prohibición de perros y la presencia de gatos en el
interior del local. La administración velará en forma rigurosa por el cumplimiento de esta
prohibición.
 Prevención y control de plagas
Deberá elaborarse y aplicarse un programa eficaz y continuo de prevención y control de
plagas. EI local de la panadería y zonas circundantes deberán inspeccionarse
periódicamente para cerciorarse de que no existe infestación.
En caso de que alguna plaga invada el local, deberán adoptarse medidas de erradicación.
La medida de lucha sea con agentes químicos, físicos o biológicos solo deberán aplicarse
bajo supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos
agentes pueda significar para la salud, incluidos aquellos que surjan de los residuos
retenidos en los productos.
Solo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de
prevención. Antes de aplicarlos se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos,
equipos y utensilios contra la contaminación. Después de la aplicación, deberán
limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de
volverlos a usar queden eliminados los residuos.
Los plaguicidas y otros productos químicos utilizados en las panaderías deberán guardarse
alejados de los alimentos, en lugar seguro, y accesible solo a personas autorizadas y
debidamente adiestradas para su uso. No deberán utilizarse envases de alimentos o
envases empleados para manipular alimentos para medir, diluir, utilizar o almacenar
plaguicidas u otras sustancias.
 Presentación e higiene del personal
a. Todo el personal de panadería deberá mantener una esmerada limpieza personal
durante el trabajo de elaboración y deberá asimismo llevar ropa protectora, inclusive
gorro, o cubrecabeza y calzado, todos estos artículos serán lavables, a menos que sean
desechables, y mantenerse limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que
desempeña la persona.
b. Todos los manipuladores deberán ser sometidos a examen médico como
requerimiento previo al ejercicio de manipulador/vendedor, este examen se repetirá

123
 anualmente y en otras ocasiones en que esté indicado, por razones clínicas o
epidemiológicas.
c. El administrador de la panadería tomará las medidas necesarias para que ninguna
persona de la que se sepa o sospeche, que padece o es portador de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos, o esté aquejada de heridas infectadas,
infecciones cutáneas, plagas, diarrea, pueda trabajar en la elaboración del pan. E]
manipulador separado del trabajo podrá reintegrarse a él, cuando el médico tratante
extienda un certificado de habilitación al trabajador una vez recuperado.
d. Todo manipulador deberá mientras está trabajando, lavarse las manos de manera
frecuente y minuciosa con un preparado conveniente para esta limpieza y con agua
potable corriente. Deberán lavarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de haber hecho uso del inodoro, después de manipular
material sucio y todas las veces que sea necesario.

Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos. Deberá haber una
vigilancia adecuada para garantizar el cumplimiento de este requisito.

a. Los manipuladores, incluido administradores y personal de servicio de las panaderías

deberán recibir capacitación en higiene de los alimentos e higiene personal. EI
contenido de la capacitación deberá comprender las partes pertinentes del presente
Código y los conceptos Básicos del HACCP.

Del local de panadería

Deberán cumplir con los siguientes requisitos:

 Pisos y paredes de superficies impermeables, lavables y pared pintada con

pintura, epóxica y de colores claros.
 Mostrador de superficie lisa sin grietas que permitan una fácil higienización.

124
 Mesas o superficies deben ser lisas, de material de fácil higienización y
desinfección, manteniéndose en buen estado de conservación e higiene.

 Utensilios y equipos (amasadora, sobadora) de material que no afecte la

inocuidad del alimento y en buen estado de conservación e higiene.

 Deberán disponer de depósitos de plástico con tapa y con bolsa para

almacenar los residuos de la preparación de los productos de panadería y
eliminarlos diariamente o en cuanto sea posible al depósito central o
contenedor del local.
 Deberán protegerse los productos (panes, pasteles, dulces, etc.) de las
moscas y del sol, en vitrinas cerradas o campanas de mallas.

125
  El horno deberá contar con equipo extractor, con capacidad suficiente para
retirar los humos y vapores resultantes del proceso de horneado.

Requisitos de Higiene en la operación

 Requisitos aplicables a los insumos
Los dueños o responsables de la panadería no deberán aceptar ningún tipo de
materia prima o insumo si se sabe que contiene parásitos, microorganismos o
sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no puedan ser reducidas a
niveles aceptables por los procedimientos normales de elaboración.

126
La materia prima y los insumos que se adquieran deben mostrar características
de calidad y salubridad aprobados.
Las harinas deben ser pulvurulentas en su totalidad, sin olor rancio o a humedad.

El azúcar debe ser completamente seca, sin terrones ni humedad.

Los productos leudantes deben estar etiquetados y en envases protegidos.

Las grasas (manteca, aceite) sin olor rancio, y deben conservar su color natural

Los insumos almacenados en la panadería deberán mantenerse en condiciones

que eviten su deterioro, y se protejan contra la contaminación y reduzcan al
mínimo los daños.

127
El suministro de materias primas e insumos deberá ser diario o lo más frecuente
posible, evitando, el sobrestock de productos. Se aplicará el principio, PEPS
(Primero en entrar, primero en salir).

 Prevención de la contaminación cruzada

Se adoptarán medidas adecuadas para evitar la contaminación de las
materias primas e insumos, etc. por el contacto directo con productos
químicos.
Los plaguicidas, desinfectantes u otros productos químicos que por alguna
razón deben ingresar al local de panadería deberán ubicarse lejos de los
alimentos y estar debidamente, rotulados, para evitar accidentes.
 Flujo de operaciones
Las diversas operaciones o etapas a cumplirse en la elaboración de los
productos de panadería deben observar un flujo, de modo que no haya
superposición de etapas o fases que puedan causar contaminación cruzada.

128
 Por, ejemplo la presencia de harina en el área de embolsado del pan (molde
cortado) provoca su alteración en menor tiempo por la presencia de hongos
y levaduras.
 Expendio del pan
El pan durante su venta deberá mantenerse en espacios protegidos como
vitrinas.

El pan se expenderá en bolsas de plástico o de papel de primer uso y se

utilizaran pinzas u otros utensilios para coger el pan.

 Medidas de Seguridad
a. Se contará con dispositivos para cortar el flujo de combustible o de
energía para el horno y/o cocinas en caso de emergencia.

129
 b. Las conexiones eléctricas (cables) estarán debidamente protegidas
(empotradas o en tubos) y los interruptores con tapa.
c. Se contarán con extintores con fecha vigente y en lugares accesibles.
d. El personal de la panadería deberá estar adiestrado para actuar frente
a emergencias.
 Transporte del pan
El pan se transportará en cestas y/o cajas de plástico protegidos del medio
ambiente exterior.

8.2. Programa de limpieza, Desinfección y Control de Vectores en Locales de Panadería

Los locales de elaboración de los productos de panadería resultan ser los ambientes con mayores
niveles de contaminación ambiental por la presencia de bacterias, mohos y levaduras, y las plagas
de insectos (cucarachas, polillas y gorgojos). Por esta razón, se requiere de la aplicación rigurosa de
procedimientos de limpieza, desinfección y control de las plagas señaladas, para reducir cualquier
riesgo de contaminación de los productos terminados.

Una higiene adecuada exige una limpieza eficaz y regular del local, incluidos los equipos y utensilios
utilizados en la actividad de la elaboración, para eliminar los residuos de alimentos y suciedad que
resultan ser las principales fuentes de la contaminación cruzada. Después del proceso de limpieza,
se aplicará la desinfección para reducir el número de microbios que hayan quedado después de la
limpieza a un nivel en que no puedan contaminar en forma nociva a los productos terminados.

1) Limpieza
Procedimientos

130
 Se eliminarán de las superficies de trabajo (mesas, bateas, amasadoras, sobadora, etc.) los
residuos gruesos, cepillando o raspando con espátula si fuera necesaria (trozos de masa seca,
capas de grasa o suciedad) y agregando agua para arrastrar el material retirado.
Se aplicará una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y
mantenerlas en solución o suspensión.
Enjuagar con agua potable, para retirar la suciedad desprendida y los residuos del detergente.
Adicionalmente se puede recurrir al agua caliente, para facilitar la remoción de grasas y costras
de masa seca.
Frecuencia
La limpieza será diaria al término de cada jornada de trabajo.
2) Desinfección
La desinfección da lugar a la reducción o a la eliminación de los microbios, pero algunas formas
de esporas bacterianas sobreviven a la desinfección. Así mismo se debe destacar que ningún
procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a
su aplicación anteceda una limpieza completa.
Procedimiento de desinfección
a) Desinfección por el calor
Una de las formas más comunes y más eficaces de desinfección es aplicar calor húmedo
por medio del agua hirviendo (100°C); esta modalidad se puede aplicar sobre los utensilios
y superficies (amasadora, sobadora, moldes, bandejas, etc.).
b) Desinfección por sustancias químicas
Previa a la elección del desinfectante se debe tener en cuenta los siguientes criterios:
Suciedad: La presencia de suciedad interfiere con la acción de cualquier desinfectante, por
lo tanto; la desinfección con sustancias químicas deberá efectuarse después de un proceso
de limpieza o en combinación con el mismo.
Temperatura de la solución: En general cuanto más alta sea la temperatura más eficaz
será la desinfección. Es preferible usar, por lo tanto, una solución desinfectante tibia o
caliente que una fría.
Tiempo: Todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para
que sean eficaces. Este tiempo de contacto, mínimo puede variar de acuerdo con la
actividad el desinfectante.

131
 Concentración: La concentración de la solución del desinfectante necesaria, variará de
acuerdo con las condiciones de uso. Y deberá ser adecuada para la finalidad a la que se
destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones deberán
prepararse, por tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones de uso que aparece en el
rótulo del producto.
Estabilidad: Todas las soluciones desinfectantes deberán ser de preparación reciente; el
mantenimiento prolongado de soluciones listas para ser usados o el relleno de soluciones
existentes, puede reducir la eficacia de la solución desinfectante.
c) Principales desinfectantes químicos
Cloro y Compuestos clorados
Estos productos si se utilizan debidamente pueden considerarse entre los mejores para las
panaderías. La presentación más común del cloro es en forma de lejía (hipoclorito de sodio
al 5%). Este desinfectante tiene un efecto rápido sobre una gran variedad de microbios y
es relativamente económico. Se pueden usar en concentraciones de 100 a 250 mg/1 por
litro (1 cucharadita de lejía por litro).
Este desinfectante corroe los metales y produce además efectos decolorantes, por lo que
es necesario enjuagar lo antes posible las superficies y utensilios desinfectados con este
producto, después de un tiempo suficiente de contacto (15 a 30 minutos). EI cloro pierde
rápidamente su eficacia ante la presencia de residuos orgánicos.
Yodóforos: De efectos rápidos y efectivo para una gran variedad de microbios. Para
desinfectar superficies limpias, normalmente se necesita una solución de unos 25 a 50
miligramos de yodo por litro de agua. AI igual que el cloro, este producto pierde eficacia
en presencia de materia orgánica. EI yodo también tiene efectos corrosivos, por lo que
debe enjuagarse las superficies después de utilizarlas.
Compuesto de Amonio Cuaternario: Estos compuestos presentan además poder
detergente. Son incoloros, relativamente no corrosivos de los metales, no tóxicos, pero
pueden tener sabor amargo. Su efecto sobre los microbios es menor que el cloro, y el yodo.
Se utilizan en concentraciones de 200 a 1,200 miligramos por litro. Se requiere
concentraciones más altas cuando se emplean con aguas duras.

132
 D-F-100 Producto natural, derivado de la pepa o pulpa de la toronja, de baja toxicidad y de
uso generalizado en la industria de alimentos y en la alimentación institucional. Las
instrucciones de uso, aparecen en el rótulo que acompaña al envase del producto.
3) Control de vectores: roedores
Se realizan por dos razones: para proteger la salud y para evitar o prevenir las pérdidas
económicas ocasionadas por los roedores.
Previo, a la aplicación de un programa de control de roedores es necesario comprobar la
presencia y grado de infestación, el espacio del local donde las medidas de control serán más
intensivas.
Los métodos prácticos para cl control incluyen medidas de saneamiento ambiental, la
protección del local contra el ingreso de roedores y El uso de productos rodenticidas,
fumigación y técnicas de trampeo.
Medidas de saneamiento ambiental
 Limpieza exhaustiva del local, retiro de toda clase de trastos, cajones, cajas y cualquier tipo
de material que sirva de guarida a los roedores.
 Almacenamiento de la basura y residuos generados durante la comercialización de los
productos en depósitos tapados y su retiro diario.
 Almacenamiento de las materias primas e insumos (harina, azúcar, etc.) en envases
tapados para dificultar el acceso de los roedores a éstos.
 Mantener caños de agua bien cerrados, evitando las fugas que facilitan a los roedores el
acceso al agua.

Protección del local contra el ingreso de roedores

 Barreras mecánicas para evitar el ingreso de los roedores a través de las aberturas
(ventanas, orificios de ventilación, cables de teléfono, etc.).
 Tapas de buzón de desagüe protegidas con mallas.

Técnicas de aplicación de rodenticidas

Los rodenticidas se aplican a través de cebos, los cuales pueden ser preparados a partir de
alimentos y aditivos o bien en el agua.

133
a) Cebo en alimentos y aditivos. Se utilizan, maíz, trigo o cebada enteros o molidos, nueces,
frutas y líquidos. Las ratas y ratones buscan alimentos frescos y de buen sabor (se agregan
aceites y dulce). Los cebos se colocan en recipientes o cebaderos. Algunos cebos vienen ya
preparados en forma de pellet. Existe en la actualidad una amplia gama de productos
químicos listos para su uso, ver el cuadro programa de desinfección, desinsectación y
desratización.
Los cebos líquidos utilizan anticoagulantes solubles en agua y en estos casos se debe
restringir el acceso de los roedores al agua.

Técnicas de Trampeo

Se usan para capturar o matar ratas o ratones donde el uso de rodenticida no es aplicable. Las
trampas tienen poco valor en el control de infestaciones severas, pero son útiles para
individuos aislados o pequeños grupos.

Las ratas tienden a ser cautas con las trampas, por su reacción negativa a cualquier objeto
nuevo o extraño a su hábitat, por esta razón se aconseja dejar la trampa desarmada unos pocos
días hasta que se acostumbren a ella.

Las ratoneras se colocan atravesadas en los senderos de las ratas disponiéndolas de manera
que les cierren el paso.

4. Control de vectores: insectos (cucarachas y moscas)

a. Cucarachas
En los locales de panadería es frecuente encontrar las dos variedades de cucarachas. La
cucaracha grande de desagües (Periplaneta americana) y la pequeña conocida como,
alemana (Blatella germánica). Estos insectos se localizan preferentemente en los
ambientes de fermentación y cualquier otro lugar precario que le provea de refugio,
alimento y calor (cocinas, motor de refrigeradoras, ductos de las instalaciones eléctricas,
ascensores, hornos, etc.); las cucarachas llegan a los locales en los depósitos de huevos,
cajas y cajones con productos.
Para el control de este vector se aplican dos tipos de medidas: medidas de saneamiento
ambiental y la aplicación de insecticidas de efecto residual.

134
 Las medidas de saneamiento ambiental incluyen limpieza rigurosa de los ambientes, especial
del interior de los reposteros, hornos, rincones, etc.; conservación de alimentos en recipientes
cerrados o bien tapados, utensilios bien lavados, eliminación de restos de masa de los equipos.

PROGRAMA DE DESINFECCION, DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN DE LOCALES DE PANADERÍAS

VECTORES O
MÉTODOS DE PRODUCTOS A ÁREAS DE
AGENTES DOSIFICACIÓN FRECUENCIA
CONTROL UTILIZAR APLICACIÓN
CONTAMINANTES
ROEDORES: MEDIDAS DE Permanente
Rata de Desagüe SANEAMIENTO
(Rattus AMBIENTAL
norvegicus)
Aplicación de Difetialone RODILON Debajo de los Hasta que
RATA TECHERA rodenticidas Brodifacoum RAT-KILL armarios, deje de
(Rattus rattus) Bromadiolona RATHRINE anaqueles, comer
(Pellets) muebles,
cocinas

PERICOTE
(Mus musculus) Debajo de los Hasta que
armarios, deje de
anaqueles, comer.
muebles, Repetir cada
cocinas 2 meses

CUCARACHAS MEDIDAS DE Permanente

SANEAMIENTO
AMBIENTAL

CUCARACHA Aplicación de Ciflutrin BAYTROID-H 10% Hendiduras, De acuerdo a

AMERICANA Insecticidas (Piretroide) PM grietas detrás las
(Periplaneta (cucarachicidas) Esbiothrina y de armarios, indicaciones
americana) Delmethrina BIOTHRINE estantes, del producto.
Piretroides K-OTHRINE C.E 25 lavaderos,
CUCARACHA Cipermetrina CIPERKILL refrigeradoras,
ALEMANA (Piretroide) CIPERMETRINA a lo largo de
(Blattella 20% ductos, detrás
germánica) GOLIATH GEL de hornos,
lavadoras,
almacenes y
espacios
cerrados, etc.

135
 VECTORES O MÉTODOS PRODUCTOS A UTILIZAR
AGENTES DE PRINCIPIO MARCAS
CONTAMINANTES CONTROL ACTIVO COMERCIALES
AREAS DE FRECUENCIA
MOSCAS: MEDIDAS APLICACIÓN Permanente
DE
SANEAMIENTO
AMBIENTAL:
MOSCA
DOMÉSTICA
(Musca
domestica)
Azametifos + SNIP Aplicación en áreas
donde se posan
MOSCA VERDE DE z-9 Tricosene + las moscas y lejos
Bitrex de animales. Rociar
LA CARNE los lugares donde De acuerdo
Alfacipermetrin a
(Cochiomyia se posan las a
macellaria) Fenthion RENEGA DE moscas, indicaciones
Esbiothrina y MOSCAS paredes,marcos
Deltametyhrina BAYTREX 505 de ventanas,puertas, del producto
Aplicación de (Peritroides)
cielo raso, etc.
insecticidas Metomilo + z9

MOSCA DEL Tricosene BIOTHRINE

VINAGRE, PLATANO K-OTHRINE C.E
Y FRUTA MADURA
(Drosophila 25
melanogaster) FLYBAIT

136
HORMIGAS : MEDIDAS Permanente
DE
SANEAMIENTO
AMBIENTAL

HORMIGA Aplicación de Propoxur BLATTANEX 1% Grietas, paredes, Cuando

FARAÓNICA insecticidas Citrufin SOLFAC 1.5% pisos por donde se haya
(Monomorium Ciflutrin RENEGA DE desplazan las frecuencia
pharaonis) MOSCAS hormigas, nidos
Alfacipermetrina masiva
de hormigas
HORMIGA
ARGENTINA
Iridomyrmes
humilis)

8.3. Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos HACCP Conceptos Básicos para su Aplicación
Introducción

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar
peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos
en protección de los consumidores y la salud pública. Es un instrumento diseñado para evaluar los
riesgos y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final.

El sistema HACCP debe aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria, desde el productor primario,
hasta el consumidor final, y su aplicación debe basarse en pruebas científicas de los riesgos para la
salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema HACCP
puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las
autoridades de vigilancia y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la
inocuidad de los alimentos.

E] presente documento tiene como propósito difundir los conceptos básicos del Sistema HACCP para
su aplicación en el autocontrol de las empresas productoras o elaboradoras de pan y facilitar la labor
de la autoridad responsable de la vigilancia y verificación.
137
Origen y Antecedentes del HACCP

El HACCP surge como una respuesta a la inquietud o a la demanda de la NASA (Administración

Nacional Espacial y Aeronáutica) que, en la década del 60, requería contar con alimentos seguros en
el 100% de manera que no puedan causar enfermedades a los astronautas.

La empresa Pillisbury contratada para implementar este novedoso sistema, concluye que el Sistema
tradicional de control basado en el análisis del producto final, requería de un porcentaje de
muestreo oneroso y casi prohibitivo, para poder lograr un 100% de seguridad en los lotes de
alimentos, de modo, que el camino a seguir era ejercer el control a lo largo de la cadena alimentaria,
identificando sobre todo aquellas etapas en donde el producto estaba más expuesto a la
contaminación.

A partir de 1973, la Food and Drug Administration (FDA), de los Estados Unidos dispone la
implementación obligatoria del sistema en la industria de conservas enlatadas de baja acidez, en

1995 lo hace extensivo a los productos pesqueros y en 1997 a los cárnicos.

Desde 1987 la Comisión conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius asumió el trabajo de preparar
directivas para la aplicación a nivel mundial de este sistema en la industria alimentaria.

La Comisión del Codex Alimentarius en su 22º Sesión de junio de 1997 lo ha aprobado bajo el título
Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos de Control Críticos (HACCP) y directrices para su
aplicación.

Canadá viene aplicando el HACCP desde el año 1993 en la industria pesquera y se considera el primer
programa obligatorio de inspección basado en HACCP.

La Unión Europea el año 1993, aplica los principios del Sistema HACCP en sus directivas que regulan
las reglas de higiene para la producción y comercialización de alimentos, en los países de la
Comunidad y obligatoriedad después de dos años y que más tarde se hacen extensivas a terceros
países exportadores de alimentos a dicho mercado.

El Perú inicia la aplicación del Sistema HACCP en la industria de productos hidrobiológicos de

exportación a partir de 1995 y obligatorio a partir de 1996, para los productos de exportación
destinados al mercado europeo.
138
 El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado el 24 de
setiembre de 1998, hace extensiva esta obligación a los alimentos industrializados y establece un
plazo de dos años para su adopción.

EL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

(HACCP) Y GUIA PARA SU APLICACION (CODEX ALIMENTARIUS)

Definición de Términos

Análisis de Riesgos

El proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los
originan para decidir cuáles son importantes en relación con la inocuidad de los alimentos y por tanto
planteados en el plan HACCP.

Verificación

La aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para

determinar el cumplimiento del plan HACCP.

Controlado

La condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios señalados.

Controlar

Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios
establecidos en el plan HACCP.

Desviación

Situación existente cuando un límite crítico, es incumplido.

Diagrama de flujo

Una representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción

o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Fase
139
Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias
primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Límite crítico

Un criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada etapa.

Medida correctora

Toda medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en
el control del proceso.

Medida de control

Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro

Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla,
que pueda causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP

Un documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP de tal forma que su
cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los
alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Punto de control crítico (PCC)

Una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para
la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema de HACCP

Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos.

Validación
140
Constatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos.

Vigilar

El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de
control para evaluar si un PCC está bajo control.

Enunciado de los Principios HACCP

Los siete principios del Sistema de HACCP son los siguientes:

1. Realizar un análisis de riesgos.

2. Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC)
3. Establecer un límite o límites críticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
5. Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado.
6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de HACCP funciona
eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados
para los principios y su aplicación.

SECUENCIA DE PASOS PARA LA APLICACIÓN DEL ENFOQUE DE HACCP EN EL

CONTROL DE LA CALIDAD HIGIENICA E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS DE
PANADERIA

PASO Nº 1: Conformación del Equipo de HACCP

1.1. Este grupo será responsable de la conducción del plan HACCP, elaborado e implementado, para cada
producto o grupo de productos elaborados en la panadería.
Una persona infaltable en el equipo es el administrador de la panadería quien lidera el equipo y
estará integrado además por el resto de trabajadores hasta un máximo de cinco personas.
1.2. Propuesta del Organigrama de la Empresa

141
 ADMINISTRADOR

Maestro
panadero

Ayudante Ayudante Ayudante

1.3. Descripción de responsabilidades

a. Administrador
Coordina la ejecución del Plan con los demás miembros el equipo y lleva, los registros
derivados de la aplicación del sistema.
b. Maestro panadero y ayudantes
Actúan como vigilantes y aplican las medidas de seguridad y/o prevención para mantener los
PCC bajo control en cada uno de los productos elaborados, en consulta con el administrador.
El equipo en su totalidad debe haber recibido capacitación en HACCP y dispondrá de
manuales o guías para el desarrollo de sus actividades.

PASO Nº 2: Descripción del producto y uso esperado

Va a ser necesario elaborar una descripción y uso esperado para cada producto, de los que elabora la
panadería.

Se adjunta un ejemplo para el desarrollo del presente paso:

142
 EJEMPLO DE DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y USO ESPERADO

NOMBRE : PAN FRANCES

Composición:
Harina de Trigo, agua, azúcar, sal y leudantes.

Por quienes será consumido:

Por la población en general.

Proceso:
Se mezclan la harina, agua, azúcar, sal y sustancias leudantes, se amasa, se soba, se
fracciona y moldea (boleado); se fermenta, se hornea, reposa y luego se distribuye.

Tipo de Empaque:
Se expende a granel y en bolsa de polietileno de primer uso.

Vida útil:
24 horas.

Condiciones de venta/distribución:
Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol.

Etiquetado e instrucciones:

PASO Nº 3 Elaboración de Diagrama de Flujo

143
 PCC
Harina Levadura Sal

Dilución

Mezclado Dilución

Amasado

Sobado

Fraccionado

Boleado
PCC
Fermentado Enfriado Distribución
Orneado

PASO Nº 4 Verificación in situ del diagrama de flujo

Acompañar el proceso de elaboración en la panadería para confirmar si el diagrama de flujo se ajusta a

la realidad.

PASO Nº 5 Enumeración de todos los riesgos posibles.

Ejecución de un análisis de peligros, de los riesgos para su ocurrencia y determinación de las medidas
preventivas.

144
Respecto a la elaboración de productos de panadería los principales peligros que podernos señalar son
los siguientes:

Peligros biológicos: la presencia del Bacillus cereus y B. licheniforme en la harina, microbios que tienen
la capacidad de esporularse, es decir rodearse de una cápsula protectora, capaz de resistir la
temperatura del horneado del pan, pudiendo más tarde reproducirse cuando la temperatura desciende
en el producto, este microbio en condiciones favorables puede desarrollarse y producir dos tipos de
toxinas que pueden provocar vómitos y diarrea en el consumidor. Estas bacterias se encuentran en el
suelo, en donde contaminan a los cereales; sus esporas son termoresistentes. Para evitar su germinación
y crecimiento es esencial un control estricto de la temperatura y humedad durante el enfriado y
almacenamiento.

Los hongos y levaduras también pueden significar un peligro cuando se trata de especies generadoras
de toxinas (aflatoxinas), la presencia de estos patógenos ocurre casi siempre por "contaminación
cruzada", al entrar en contacto el producto terminado con ambientes, superficies o envases
contaminados.

El consumo de alimentos con aflatoxinas produce cáncer a largo plazo. Las aflatoxinas contaminan
normalmente los granos (trigo, maíz, etc.) durante la cosecha y almacenamiento, especialmente en
condiciones de humedad.

Peligros Químicos

La contaminación química puede ocurrir durante el transporte y almacenamiento de la harina con

sustancias químicas como insecticidas, combustibles o detergentes. Existen casos reportados de
intoxicación por consumo de pan elaborado con harinas contaminadas con sustancias químicas liquidas
durante el transporte.

Los residuos de plaguicidas en las cosechas por aplicación en exceso o a destiempo para evitar el ataque
de las plagas, durante la producci6n y almacenamiento del grano, resulta otro peligro químico
importante para la seguridad del pan.

145
Otro peligro químico resulta ser el uso excesivo de aditivos alimentarios, o el uso de aditivos no
permitidos, en el caso de la elaboración del pan se viene observando el uso del Bromato de Potasio
como aditivo blanqueador y leudante de las masas que resulta peligroso por haberse comprobado que
es riesgoso para la salud del consumidor.

Peligros Físicos

Entre los peligros físicos identificados en la elaboración de productos de panadería están: astillas, trozos
de madera, en lugares donde aún se viene utilizando este material (bateas, andamios, etc.); trozos de
algodón (pabilo) procedentes de los envases (costalillos); excremento de roedores, insectos (cucarachas,
moscas, larvas de polillas, etc.).

Las medidas preventivas en estos casos están cubiertas por las Buenas Prácticas de Higiene

(BPH) y el Programa de Limpieza, Desinfección y Control de Vectores.

Paso Nº 6 Determinación de los PCC

PCC es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro
para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Teniendo en consideración la extrema precariedad higiénica en que se desenvuelve la mayor parte de

la elaboración de los productos de panadería habría muchos puntos críticos a identificar y pocos serán
calificados como PCC.

A continuación, se mencionan algunos PCC comunes a muchas panaderías:

• El control de calidad del agua empleada en la dilución de la levadura.

• La temperatura y tiempo del horneado.
• El control de la humedad del pan envasado.

Paso Nº 7 Establecimiento de los Límites Críticos de cada PCC

Tienen por objeto determinar el momento en que el PCC está fuera de control. Algunos límites críticos
que son aplicables a nivel de productos de panadería:

o Temperatura para horneado a 150°C.

146
o Nivel mínimo de cloro residual del agua 0.5 ppm.
o Temperatura de conservación de levadura 5°C.

Paso N° 8 Establecimiento de un Sistema de Vigilancia

EI eje principal del Sistema de Vigilancia será el equipo HACCP auxiliado por un grupo, de vigilantes
designados entre el personal de panadería.

La labor de los vigilantes será el monitoreo permanente de las diversas actividades que se cumplen
durante la elaboración, a fin de detectar cualquier irregularidad, que ponga en riesgo la seguridad del
alimento, que será informado de inmediato al equipo de HACCP. Se deberán conocer los distintos PCC
para cada producto en cada uno de los rubros de venta, este personal deberá ser capacitado para esta
función y preferentemente debería haber más de un vigilante que se alternarán en horas o turnos de
labor. El equipo HACCP elaborará y tendrá a la mano los procedimientos de vigilancia.

Paso N°9 Establecimiento de medidas correctoras para las posibles desviaciones

El equipo HACCP de la panadería, asesorado por algún funcionario del MINSA (lo que será solicitado al
centro de salud de la localidad), deberá establecer las medidas que se adoptarán para lograr recuperar
el control y que destino dar a aquellos productos o alimentos que han sido obtenidos o expuestos a
situaciones fuera de control.

Paso N°10: Establecimiento de Procedimientos de Verificación

La verificación se aplica para la comprobación de la eficacia del Sistema HACCP y a la observancia

permanente de las medidas de prevención o seguridad para cada producto y el cumplimiento de las
medidas correctoras, principalmente.

Paso Nº 11: Establecimiento de un Sistema de Registro y Documentación.

En las oficinas de administración de la panadería se llevará por un registro de toda la documentación

generada por la aplicación del Sistema de HACCP; todo acto; intervención de vigilancia, medida
correctora, capacitación, decisión adoptada, etc; deberá constar en un documento que formará parte
del Registro mencionado. También se incluirá en el Registro las copias de las actas de las reuniones
periódicas y extraordinarias del equipo de HACCP y por supuesto la copia de los planes HACCP de cada
producto considerado y de sus modificaciones, los cuales estarán codificados para un mejor manejo.
147
 CAPITULO IX
MATERIALES Y MÉTODOS

9.1. Materia Prima e insumos:

- Harina de quinua
- Harina de Trigo
- Levadura en pasta. (Saccharomyces cervisiae)
- Sal
- Azúcar
- Agua
- Grasa Vegetal
- Huevos
- Mejorador
- Esencia de Vainilla

9.2. Equipos y Materiales

o 3 Utensilios de corte
o 4 Recipientes de metal y plástico
o 1 Termómetro para horno
o 1 Termómetro para masa
o 2 Cronómetro
o 36 Bandejas plásticas (9” x 11”)
o 1 (rollo de 50 m) Plástico sellante
o 1 Amasadora Vertical
o 2 Balanza (gramera y para kilos)
o Horno industrial giratorio con la capacidad de 24 latas (24 panes/lata).
o Mesa para moldeo
o Cortadora de masa.
o Rodillo mecánico
o Cámara de leudo con la capacidad de 24 latas

148
9.3. Metodología
9.3.1. Elaboración de pan dulce precocido enriquecido con harina de quinua
El proceso de elaboración de pan dulce precocido enriquecido con harina de quinua
(Chenopodium quinoa), es conforme a las fórmulas establecidas que a continuación se
detallan:

Cuadro 22. Fórmulas generales para la elaboración del pan precocido.

M/P – Insumos Cantidad Porcentaje

Harina de trigo 3500 g 77%
Harina de quinua 1045 g 23%
Agua 2500 ml 55%
Sal 3,000 g 0,5%
Azúcar 947,0g 21%
Grasa Vegetal 1514 g 33%
Levadura 273,0g 6,0%
Huevos 500,0g 10%
Mejorador 46,00g 1,0%
Ext. de vainilla 40,00g 0,9%

9.3.2. RENDIMIENTO
El rendimiento se determina a través del balance de materiales, para lo cual el producto
es pesado en cada una de las etapas del proceso. A continuación, se presenta el balance
de materiales para la elaboración del pan dulce de quinua precocido; se aclara que los
datos corresponden para un tratamiento.
A. Flujograma del proceso para la obtención del pan dulce precocido de quinua

149
El balance de materiales para la elaboración del pan dulce de quinua precocido
(23%harina de quinua+180°C + 8minutos), muestra que para obtener 30 panes con un
peso de 50.14g, se partió de una mezcla de 181.99g de harina de quinua, más 609.3g de
harina de trigo dando un total de 791.3g de harina la cual es mezclada con 1008.7g que
corresponde a los insumos, obteniendo un total de 1800g los cuales entran en el proceso.
Durante los procesos para la elaboración del pan precocido se tiene en el amasado una
mínima pérdida de 6g (0.8%), que corresponde a la masa que queda adherida al brazo y

150
 recipiente de la amasadora, en el reposo de igual forma existe una mínima pérdida de
3.2g (0.4%), que corresponde a pérdida de humedad en la masa.
Las mayores pérdidas se tienen en la precocción y la cocción final donde se somete al pan
a las temperaturas ya conocidas, teniendo así una pérdida de 165g (20.84%); mientras
que en la cocción final existe una pérdida de 120g (18.6%). Es decir que por cada pan se
pierde aproximadamente de 8g a 9g durante todo el proceso.
Finalmente, con respecto al rendimiento se tiene:
Si 1800g masa 100%
1504.2g pan 83.6%
Lo cual indica que para elaborar el pan dulce de quinua precocido existe un 83.6% de
rendimiento con respecto a la masa inicial y el 18.4% correspondiente a pérdidas casi
totalmente por evaporación del agua.

CAPITULO X
CONCLUSIONES Y RECOMEDACIONES
10.1. CONCLUSIONES.
 Las harinas compuestas con un grado de sustitución de 10% de harina de quinua cruda y lavada
con harina de trigo, presentaron características físicas parecidas a la muestra de harina de trigo
utilizado como control; en porcentajes más altos de harina de quinua en la mezcla no permitió
un buen desarrollo de las masas, dando una elasticidad baja e influyendo en el peso y volumen
de los panes obtenidos.
 La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a
los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades
sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y
químicas.
 Las Características de calidad del producto o servicio: Aumentan la satisfacción del cliente,
Permiten una mayor demanda, Aumentan el posicionamiento en el mercado, Permiten posición
competitiva más fuerte, Compartir mercados más amplios.
 Actualmente, es posible obtener pan de alta calidad y seguro desde el punto de vista
microbiano por largos periodos. En las últimas décadas se ha probado la eficacia de diversos

151
 métodos de control de crecimiento microbiano distintos a los conservadores convencionales.
Dentro de estos métodos destacan los antimicrobianos naturales, atmósferas modificadas y
absorbedores de oxígeno, así como la aplicación de ondas del espectro electromagnético y el
uso de bacterias ácido- lácticas. Se ha comprobado que, en algunos casos, tales métodos son
más efectivos utilizados conjuntamente.
 Control de calidad (Q.C.). Basado en el cumplimiento de especificaciones. Se controla la calidad
después de fabricado. Detectar defectos.
 El objetivo de DIAGRAMAS DE FLUJO, es realizar una revisión crítica del proceso,
proporcionando una visión general de éste para facilitar su comprensión.
 El Objetivo de las HOJAS DE REGISTRO U DE VERIFICACIÓN, es facilitar la recolección de datos y
organizar automáticamente los datos de manera que puedan usarse con facilidad más adelante.
 El Objetivo HISTOGRAMA, es Revelar la posible estructura estadística de un grupo de datos para
poder interpretar. Su construcción ayudará a comprender la tendencia central, dispersión
y frecuencias relativas de los distintos valores. Y Muestra grandes cantidades de datos dando
una visión clara y sencilla de su distribución.
 El Objetivo del DIAGRAMAS DE DISPERSIÓN, es Averiguar si existe correlación entre dos
características o variables, es decir, cuando sospechamos que la variación de una está ligada a
la otra.
 El Objetivo DIAGRAMAS DE CAUSA Y EFECTO (Diagrama de Ishikawa), es Identificar la raíz o
causa principal de un problema o efecto, Clasificar y relacionar las interacciones entre factores
que están afectando al resultado de un proceso.
 El Objetivo DIAGRAMAS DE PARETO, es Poner de manifiesto los problemas más importantes
sobre los que deben concentrarse los esfuerzos de mejora y determinar en qué orden
resolverlos. “Un 20% de las fuentes causan el 80% de cualquier problema”.
 El Objetivo GRÁFICOS DE CONTROL, es Entregar un medio para evaluar si un proceso de
fabricación, servicio o proceso administrativo está o no en estado de control estadístico, es
decir, evaluar la estabilidad de un proceso. Son útiles para vigilar la variación de un proceso en
el tiempo, probar la efectividad de las acciones de mejora emprendidas, así como para estimar
la capacidad del proceso. Permite distinguir entre causas aleatorias (desconocidas) y específicas
(asignables) de variación de los procesos.

152
 Diagrama de relaciones: Clarifica entrelazadas relaciones causales en problemas o situaciones
complejas.
 Diagrama de afinidad (método KJ): Es seguramente la herramienta más original de este
conjunto y su correcta aplicación puede generar las mayores cuotas de proactividad en un
grupo
 Diagrama sistemático o de árbol: Se enfoca a encontrar los medios más apropiados para
alcanzar fines u objetivos determinados.
 Diagrama matriz: Es una herramienta que promueve el pensamiento multidimensional. Puede
configurarse desde matrices que interrelacionan dos conjuntos de variables, hasta otras que lo
hacen con múltiples conjuntos.
 Matriz de prioridades: Facilita el análisis de grandes cantidades de datos numéricos, de manera
que los mismos puedan ser visualizados y comprendidos con menor dificultad.
 Diagrama del proceso de decisiones (PDPC): Permite analizar un proceso o flujo de actividades
encadenadas, con el objetivo de anticipar acciones preventivas y contingentes, resultantes de
las distintas alternativas de evolución que el proceso permita concebir.
 Diagrama de flechas: Una herramienta que utiliza las conocidas técnicas de PERT (program
evaluation and review technics) y CPM (critical path method), para definir temporalmente
sucesos y actividades determinando los “cuellos de botella”.Las gráficas de control permiten
monitorear la variación en una característica del producto o servicio a lo largo del tiempo.
 Las gráficas de control se utilizan para estudiar el desempeño pasado, para evaluar las
condiciones presentes, o para predecir los resultados futuros.
 El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos
para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección. Se
trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los
alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.
 Plan HACCP. Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se deben
aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un determinado producto obtenido de una
determinada manera. Por lo que no existe un Plan HACCP general, este es específico para cada
producto y para cada línea de producción. Peligro: Es todo elemento Físico, Químico o
Microbiológico que pueda ser del entere o para el consumidor. Riesgo: Es la probabilidad que
un peligro ocurra.
153
  Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o
disminuir dentro de límites aceptables un Peligro.
 Punto de Control (PC): Son factores físicos, químicos o microbiológicos que pueden ser
utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura,
concentración de sal, Aw, etc.

10.2. RECOMENDACIONES:
 Debido a la disponibilidad de quinua como materia prima, y harina de quinua como producto
procesado en nuestro medio, se recomienda hacer investigaciones aplicando este producto en
otros campos de la agroindustria como cárnicos, lácteos, etc.
 La adición de la sustitución con quinua debe ser garantizada, ya que es importante mezclar un
porcentaje exacto de esta con la harina de trigo, para trabajar con una mezcla homogénea y así
obtener un producto final con características internas y externas óptimas.
 Se recomienda que la industria siga en búsqueda de tecnología ya sea de procesos o de
ingredientes que permitan la extensión de vida útil especialmente de aquellos productos más
elaborados ya que la problemática de la panadería es que el pan es un producto de vida corta.
 Comprometer a los trabajadores en la obtención de una mayor calidad, mediante programas
de formación profesional, comunicación y aprendizaje.
 Revisar los sistemas y procesos productivos para poder mantener el nivel de calidad alcanzado.
 La forma más común de gráfica de control establece límites de control que están dentro de ±3
desviaciones estándar de la medida estadística de interés.
 Es necesario tener un medio, materiales y equipo esterilizados para no inferir en la producción
del Pan con la sustitución de harina de Quinua.
 Se debe practicar las Buenas Prácticas de manufactura, para producir una buena calidad de Pan
con la sustitución de harina de Quinua.
 Se debe aplicar HACCP, en la elaboración de Pan con la sustitución de harina de Quinua.
 Se debe hacer comparaciones entre las diferentes herramientas de calidad en el producto
elaborado.

154
 CAPITULO XI
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Dorán, M. (1998). Principios de ingeniería de los bioprocesos. Acribia, S. A.

FAO (1991), Alimentación y Nutrición - Manuales para el control de calidad de los alimentos.

Gitlow, (1991). Las siente Herramientas básicas de planificación para mejora de la calidad. Editorial
Pearson Educación, México.

Himmelblau, M. (2010) Balances de Materia y Energía. Prentice – Hall

Howard, G. (1991), Las siete nuevas herramientas para la mejora de la calidad “TQM: desarrollos
avanzados” Editorial Acribia S.A, Zaragoza España

Salvador, B., (2006) “Química de los alimentos” 4ta edición: Leche. Editorial Pearson Educación, México.

Spreer, E. (1996) Leche, preparación y elaboración de productos lácteos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza
España

Schneider, D. (2003). Manual de industrias lácteas. A. Madrid Vicente, Ediciones. Madrid,

España.
Weatherwax, J. y Martin, P. (1986). Manuales de control de calidad de los alimentos, 1. El laboratorio de
control de los alimentos. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación, Roma, Italia.

Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de Alimentos - CAC/

RCP 1-1969, Rev. 2 (1985)

Codex Alimentarius volumen 1 - Requisitos Generales Segunda Edición FAO/OMS - Roma, 1992

Alinorm 97/13 - Vol. 11 - Codex Alimentarius

Peralta, E., N. Mazón, Á. Murillo, M. Rivera, C. Monar. (2009). Manual Agrícola de Granos Andinos:
Chocho, Quinua, Amaranto y Ataco. Cultivos, variedades y costos de producción.
Publicación Miscelánea No. 69. Segunda Edición. Programa Nacional de Leguminosas y
Granos Andinos. Estación Experimental Santa Catalina. INIAP. Quito, Ecuador. 71 p.
155
FAO. (2003). Composición química y valor de la quinua.

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Organización Mundial de la Salud. Ginebra, Suiza. 218 pp. FAO. (2011). UNA. CIP. Santiago,
Chile. pp 26-59.

FAO/WHO. (2001). Food and Agriculture Organization of the United Nations- World Health Organization.
Human vitamin and mineral requeriments. (Report of a joint FAO/WHO expert consultation
Bangkok, Thailand), Rome.

FAO/WHO/UNU. (2002). Food and Agriculture Organization of the United Nations-World Health
Organization-United Nations University. Protein and amino acid requirements in human
nutrition. WHO Technical Report Series, Nº 935. Geneva.

Jay, J. M. 2000. Microbiología moderna de los alimentos. Cuarta edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
España. 790 p.

156
 ANEXO 1
ENCUESTAS PARA ANÁLISIS SENSORIAL DE
PRODUCTOS OBTENIDOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PARU

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

Aceptabilidad del consumidor

Usted está recibiendo 1 muestra de pan, deguste y por favor anote su

aceptación en una escala del 1 al 10, donde: 1 = Me disgusta mucho y 10

= Me gusta mucho

Características Muestral de Pan

Color
Olor
Sabor
Textura
Aceptabilidad global

Señale SI o NO según su aceptación de cada muestra

Compraría este
Producto
SI NO
Gracias por su ayuda

157
 ANEXO 2
TABLA: FACTORES PARA EL CÁLCULO DE LÍMITES DE CONTROL
Gráficas para Gráficas para Desv. Gráfica para
Medias Estandar amplitudes
Número de
d2 factor de
Observ. En la Factores para
conversión
muestra Factores para Factores para Límites Central
limites central limites Central

n A1 A2 B3 B4 D3 D4 d2 = R/s

2 3.759 1.880 0 3.658 0 3.268 1.128

3 2.394 1.023 0 2.692 0 2.574 1.693

4 1.880 0.729 0 2.330 0 2.282 2.059

5 1.596 0.577 0 2.128 0 2.114 2.326

6 1.410 0.483 0.003 1.997 0 2.004 2.534

7 1.277 0.419 0.097 1.903 0.076 1.924 2.704

8 1.175 0.373 0.169 1.831 0.136 1.864 2.847

9 1.094 0.337 0.227 1.774 0.184 1.816 2.970

10 1.028 0.306 0.273 1.727 0.223 1.777 3.078

11 0.973 0.285 0.312 1.688 0.256 1.744 3.173

12 0.925 0.266 0.346 1.654 0.284 1.717 3.258

13 0.884 0.249 0.375 1.625 0.308 1.692 3.336

14 0.848 0.235 0.400 1.599 0.329 1.671 3.407

15 0.817 0.223 0.423 1.577 0.348 1.652 3.472

158