SS-DGRS-CSBS-FR-RLEIS-09.

Gua y Ficha para la Evaluacin de la Industria de Alimentos

Ficha de Inspeccin de Buenas Practicas de Manufactura para

Fbricas de Alimentos Procesados
Ficha No. ________
INSPECCIN PARA: Licencia nueva

Renovacin

Control

Denuncia

Nombre De La Fbrica
____________________________________________________________________________
Direccin De La Fbrica
_____________________________________________________________________________
Telfono De La Fbrica______________________Fax ____________________________
Correo Electrnico De La Fbrica __________________________________________
Direccin De La Oficina Administrativa_______________________________________
_____________________________________________________________________________
Telfono De La Oficina _______________________Fax ____________________________
Correo Electrnico De La Oficina ____________________________________________
Licencia Sanitaria No. _______________ Fecha De Vencimiento __________________

Otorgada Por La Oficina De Salud Responsable: _____________________________

Nombre Del Propietario

Representante Legal

_____________________________________________________________________________
Responsable Del rea De Produccin _________________________________________
Nmero Total De Empleados _________________________________________________
Tipo De Alimentos Producidos_________________________________________________

Fecha De La 1. Inspeccin ____________________ Calificacin ___________________

/100
Fecha De La 1. Reinspeccin _________________ Calificacin ___________________ /100
Fecha De La 2. Reinspeccin ________________ Calificacin ___________________ /100

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Gua y Ficha para la Evaluacin de la Industria de Alimentos

Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables. Considerar cierre.

61 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir
. 71 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer correcciones.
81 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas correcciones
1. EDIFICIO
1.1 Alrededores y ubicacin
1.1.1 Alrededores
a) Limpios
b) Ausencia de focos de contaminacin

1.
Inspec-cin

SUB TOTAL
1.1.2 Ubicacin
a) Ubicacin adecuada
SUB TOTAL
1.2 Instalaciones fsicas
1.2.1 Diseo
a) Tamao y construccin del edificio
b) Proteccin contra el ambiente exterior
c) reas especficas para vestidores, para ingerir alimentos y para almacenamiento
d) Distribucin
e) Materiales de construccin
SUB TOTAL
1.2.2 Pisos
a) De materiales impermeables y de fcil limpieza
b) Sin grietas ni uniones de dilatacin irregular
c) Uniones entre pisos y paredes con curvatura sanitaria
d) Desages suficientes
SUB TOTAL
1.2.3 Paredes
a) Paredes exteriores construidas de material adecuado
b)Paredes de reas de proceso y almacenamiento revestidas de material impermeable, no
absorbente, lisos, fciles de lavar y color claro
SUB TOTAL
1.2.4 Techos
a) Construidos de material que no acumule basura y anidamiento de plagas
b) Cielos falsos lisos y fciles de limpiar
SUB TOTAL
1.2.5 Ventanas y puertas
a) Fciles de desmontar y limpiar
b) Quicios de las ventanas de tamao mnimo y con declive
c) Puertas en buen estado, de superficie lisa y no absorbente, y que abran hacia afuera
SUB TOTAL
1.2.6 Iluminacin
a) Intensidad de acuerdo a manual de BPM
b) Lmparas y accesorios de luz artificial adecuados para la industria alimenticia y protegidos contra
ranuras, en reas de: recibo de materia prima; almacenamiento; proceso y manejo de alimentos
c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso
SUB TOTAL
1.2.7 Ventilacin
a) Ventilacin adecuada
b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada
SUB TOTAL
1.3 Instalaciones sanitarias
1.3.1 Abastecimiento de agua
a) Abastecimiento suficiente de agua potable
b) Sistema de abastecimiento de agua no potable independiente
SUB TOTAL
1.3.2 Tubera
a) Tamao y diseo adecuado
b) Tuberas de agua limpia potable, agua limpia no potable y aguas servidas separadas
SUB TOTAL
1. 4 Manejo y disposicin de desechos lquidos
1.4.1 Drenajes

1.
Reinspeccin

. 2.
Reinspeccin

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a) Sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de desechos, adecuados

SUB TOTAL
1.4.2 Instalaciones sanitarias
a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo
b) Puertas que no abran directamente hacia el rea de proceso
c) Vestidores debidamente ubicados (1 punto)
SUB TOTAL
1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos
a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable
b) Jabn lquido, toallas de papel o secadores de aire y rtulos que indican lavarse las manos
SUB TOTAL
1.5 Manejo y disposicin de desechos slidos
1.5.1 Desechos Slidos
a) Manejo adecuado de desechos slidos
SUB TOTAL
1.6 Limpieza y desinfeccin
1.6.1 Programa de limpieza y desinfeccin
a) Programa escrito que regule la limpieza y desinfeccin
b) Productos para limpieza y desinfeccin aprobados
c) Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin.
SUB TOTAL
1.7 Control de plagas
1.7.1 Control de plagas
a) Programa escrito para el control de plagas
b) Productos qumicos utilizados autorizados
c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las reas de procesamiento
SUB TOTAL
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.1 Equipos y utensilios
a) Equipo adecuado para el proceso
b) Programa escrito de mantenimiento preventivo
SUB TOTAL
3. PERSONAL
3.1 Capacitacin
a) Programa de capacitacin escrito que incluya las BPM
SUB TOTAL
3.2 Prcticas higinicas
a) Prcticas higinicas adecuadas, segn manual de BPM
SUB TOTAL
3.3 Control de salud
a) Control de salud adecuado
SUB TOTAL
4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN
4.1 Materia prima
a) Control y registro de la potabilidad del agua
b) Registro de control de. materia prima
SUB TOTAL
4.2 Operaciones de manufactura
a) Controles escritos para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar contaminacin (tiempo,
temperatura, humedad, actividad del agua y pH)
SUB TOTAL
4.3 Envasado
a) Material para envasado almacenado en condiciones de sanidad y limpieza y utilizado
adecuadamente
SUB TOTAL
4.4 Documentacin y registro
a) Registros apropiados de elaboracin, produccin y distribucin
SUB TOTAL
5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
5.1 Almacenamiento y distribucin.
a) Materias primas y productos terminados almacenados en condiciones apropiadas

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b) Inspeccin peridica de materia prima y productos terminados

c) Vehculos autorizados por la autoridad competente
d) Operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboracin
e) Vehculos que transportan alimentos refrigerados o congelados cuentan con medios para verificar
para verificar y mantener la temperatura.
SUB TOTAL

NUMERAL
DE LA
FICHA

DEFICIENCIAS ENCONTRADAS /
RECOMENDACIONES
PRIMERA INSPECCIN
Fecha:

________________________________________________________________
Nombre del inspector (letra de molde)

VISITA DEL SUPERVISOR

Fecha:

_____________________________________
Nombre y firma del inspector

________________________________________________________________
Firma del inspector

______________________________________
Nombre y firma del propietario
o responsable

________________________________________________________________
Nombre del propietario o responsable (letra de molde)

______________________________________
Nombre y firma del inspector

________________________________________________________________
Firma del propietario o responsable

_____________________________________
Nombre y firma del propietario
o responsable

DOY FE que los datos registrados en esta ficha de inspeccin son verdaderos y acordes a
la inspeccin practicada. Para la correccin de las deficiencias sealadas se otorga un
plazo de _____ das, que vencen el ___________ .

CUMPLI CON LAS

RECOMENDACIONES
PRIMERA
SEGUNDA
REINSPECCIN
REINSPECCIN
Fecha:
Fecha:

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__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________

_____________________________
Firma del propietario o responsable

______________________________
Nombre del propietario o responsable
(Letra de molde)

____________________________
Firma del supervisor

_____________________________
Nombre del supervisor
(Letra de molde)

ORIGINAL: Expediente.
COPIA: Interesado.

Anexo B
(Normativo)
Gua para el Llenado de la Ficha de Inspeccin de las Buenas Prcticas de
Manufactura para las Fbricas de Alimentos y Bebidas, Procesados
ASPECTO

REQUERIMIENTOS

CUMPLIMIENTO

PUNTOS

EDIFICIO

1.1
1.1.1
a) Limpios.

b) Ausencia
focos de
contaminacin.

PLANTA Y SUS ALREDEDORES

ALREDEDORES
i)

Almacenamiento adecuado del equipo en desuso.

ii)

Libres de basuras y desperdicios.

iii)
i)

reas verdes limpias

Patios y lugares de estacionamiento limpios,
evitando que constituyan una fuente de
contaminacin.
Inexistencia de lugares que puedan constituir una
atraccin o refugio para los insectos y roedores.
Mantenimiento adecuado de los drenajes de la
planta para evitar contaminacin e infestacin.
Operacin en forma adecuada de los sistemas para
el tratamiento de desperdicios.

ii)
iii)
iv)

1.1.2
a) Ubicacin
adecuada.

Cumple en forma adecuada los requerimientos i),

ii) y iii)
Cumple adecuadamente nicamente dos de los
requerimientos i, ii, y iii).
No cumple con dos o ms de los requerimientos
Cumple adecuadamente los requerimientos i), ii),
iii) y iv)

1
0.5
0

Slo incumple con el requisito ii)

Incumple alguno de los requisitos i), iii) o iv)

0.5
0

UBICACIN
i)
ii)
iii)

Ubicados en zonas no expuestas a cualquier tipo de Cumple con los requerimientos i), ii) , iii) y iv)
contaminacin fsica, qumica o biolgica.
Estar delimitada por paredes separadas de cualquier Incumplimiento severo de uno de los
ambiente utilizado como vivienda
requerimientos
Contar con comodidades para el retiro de los
desechos de manera eficaz, tanto slidos como
lquidos

1
0.5

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iv)

1.2
1.2.1

i)

b) Proteccin
contra el
ambiente
exterior.

i)

ii)

c) reas
especficas para
vestidores, para
ingerir alimentos
y para
almacenamiento
.

i)

ii)

iii)

ASPECTO
i)

e) Materiales de
construccin

i)

Cumplir con el requisito

1
0

No cumple con el requisito

2
1

Cumplir con los requerimientos i) y ii)

Cuando uno de los requerimientos no se
cumplan.
Cuando los requerimientos i) y ii) no se cumplen
y existe alto riesgo de contaminacin.

Cumplir con los requerimientos i), ii) y iii).

1
Con el incumplimiento de un requisito solamente.
05
Con incumplimiento de dos o mas requisitos
0

CUMPLIMIENTO

PUNTOS

Las industrias de alimentos deben disponer del

espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente
con todas las operaciones de produccin, con los
flujos de procesos productivos separados,
colocacin de equipo, y realizar operaciones de
limpieza. Los espacios de trabajo entre el equipo y
las paredes deben ser de por lo menos 50 cm. y sin
obstculos, de manera que permita a los empleados
realizar sus deberes de limpieza en forma
adecuada.
Todos los materiales de construccin de los edificios
e instalaciones deben ser de naturaleza tal que no
transmitan ninguna sustancia no deseada al
alimento. Las edificaciones deben ser de
construccin slida, y mantenerse en buen estado.
En el rea de produccin no se permite la madera
como material de construccin.

Cumple con el requisito

No cumple con el requisito

Cumple con el requisito

No cumple con el requisito

Los pisos debern ser de materiales impermeables,

lavables e impermeables que no tengan efectos
txicos para el uso al que se destinan.

Cumplir con los requerimientos i) y ii)

Los pisos debern esta construidos de manera que

faciliten su limpieza y desinfeccin

Con el incumplimiento de los requerimientos

Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades

en su superficie o uniones

Cumplir con el requerimiento i)

Incumplimiento del requisito i)

Las uniones entre los pisos y las paredes deben

Cumplir con el requerimiento i)

PISOS

a) De material
impermeable y
de fcil limpieza.

i)

ii)

c) Uniones

Su construccin debe permitir y facilitar su

mantenimiento y las operaciones sanitarias para
cumplir con el propsito de elaboracin y manejo de
los alimentos, as como del producto terminado, en
forma adecuada.
El edificio e instalaciones deben ser de tal manera
que impida el ingreso de animales, insectos,
roedores y plagas.
El edificio e instalaciones deben de reducir al
mnimo el ingreso de los contaminantes del medio
como humo, polvo, vapor u otros.
Los ambientes del edificio deben incluir un rea
especfica para vestidores, con muebles adecuados
para guardar implementos de uso personal.
Los ambientes del edificio deben incluir un rea
especfica para que el personal pueda ingerir
alimentos.
Se debe disponer de instalaciones de
almacenamiento separadas para: materia prima,
producto terminado, productos de limpieza y
sustancias peligrosas.

REQUERIMIENTOS

d) Distribucin

b) Sin grietas.

.si incumple con dos o ms de los

requerimientos

INSTALACIONES FSICAS
DISEO

a) Tamao y
construccin del
edificio.

1.2.2

Vas de acceso y patios de maniobra deben

encontrarse pavimentados a fin de evitar la
contaminacin de los alimentos con el polvo.

Gua y Ficha para la Evaluacin de la Industria de Alimentos

i)

i)

Incumplimiento de uno de los requisitos

0.5
0

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redondeadas.

d)
Desages
suficientes.

1.2.3

i)

tener curvatura sanitaria para facilitar su limpieza y

evitar la acumulacin de materiales que favorezcan
la contaminacin.
Los pisos deben tener desages y una pendiente
adecuados, que permitan la evacuacin rpida del
agua y evite la formacin de charcos.

i)

b) De reas de
proceso y
almacenamiento
revestidas de
material
impermeable.

i)

ii)

iii)

1.2.4

Cumplir con el requerimiento i)

Incumplimiento del requisito i)

Las paredes exteriores pueden ser construidas de

concreto, ladrillo o bloque de concreto y aun en de
estructuras prefabricadas de diversos materiales.

Cumple el requisito

Las paredes interiores, en particular en las reas de

proceso se deben revestir con materiales
impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de
lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin
grietas
Cuando amerite por las condiciones de humedad
durante el proceso, las paredes deben estar
recubiertas con un material lavable hasta una altura
mnima de 1.5 metros.
Las uniones entre una pared y otra, as como entre
stas y los pisos, deben tener curvatura sanitaria

Cumplir con los requerimientos i), ii) y iii).

i)

1
Incumple el requisito

No Cumple con uno de los requerimientos.

No cumple con dos de los requerimientos i), ii) y

iii)

ii)

Los techos debern estar construidos y acabados de Con el cumplimiento de los requisitos i) y ii).
forma que reduzca al mnimo la acumulacin de
suciedad y de condensacin, as como el
desprendimiento de partculas.
Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin
Incumplimiento de cualquier de los requisitos i) y
uniones y fciles de limpiar
ii).

ASPECTO

REQUERIMIENTOS

0
1

0.5

CUMPLIMIENTO

PUNTOS

VENTANAS Y PUERTAS
de
y

b) Quicios de
las ventanas de
tamao mnimo
y con declive.
c) Puertas en
buen estado, de
superficie lisa y
no absorbente, y
que abran hacia
afuera.

1.2.6

TECHOS

a) Construidos
de material que
no acumule
basura y
anidamiento de
plagas.

a) Fciles
desmontar
limpiar.

Incumplimiento del requisito i)

PAREDES

a) Exteriores
construidas de
material
adecuado.

1.2.5

Gua y Ficha para la Evaluacin de la Industria de Alimentos

i)

Las ventanas deben ser fciles de limpiar.

ii)

Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar

construidas de modo que impidan la entrada de
agua, plagas y acumulacin de suciedad , y
cuando el caso lo amerite estar provistas de malla
contra insectos que sea fcil de desmontar y
limpiar
Los quicios de las ventanas debern ser con
declive y de un tamao que evite la acumulacin
de polvo e impida su uso para almacenar objetos

i)

i)
ii)

Las puertas deben tener una superficie lisa y no

absorbente y ser fciles de limpiar y desinfectar.
Las puertas es preferible que abran hacia fuera y
que estn ajustadas a su marco y en buen estado.

Cumplimiento de los requisitos i) y ii).

Incumplimiento de cualquier requerimiento i) y ii).

Cumplimiento de los requisitos i).

1
Al no cumplir con el requisito i).
Cumplimiento de los requisitos i) y ii).

0
1

Incumplimiento del requisito ii)

Al no cumplir con el requisito i) y ii).

0.5
0

ILUMINACIN

a) Intensidad de
acuerdo al
manual de BPM.

i)

Todo el establecimiento estar iluminado ya sea Cumple el requisito

con luz natural o artificial, de forma tal que
posibilite la realizacin de las tareas y no Incumplimiento del requisito
comprometa la higiene de los alimentos

1
0

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b) Lmparas y
accesorios de
luz artificial
adecuados.

i)

ii)
c) Ausencia de
cables colgantes
en zonas de
proceso.

1.2.7

i)

ii)

Las instalaciones elctricas en caso de ser

exteriores debern estar recubiertas por tubos o
caos aislantes
No deben existir cables colgantes sobre las zonas
de procesamiento de alimentos.

i)

ii)

b) Corriente de
aire de zona
limpia a zona
contaminada.

i)

ii)

Incumplimiento de cualquiera de los requisitos i) y

ii).
Al cumplir con los requerimientos i) y ii).

1
Con el incumplimiento de cualquier de los
requerimientos i) y ii).

Debe existir una ventilacin adecuada, que evite el

calor excesivo, permita la circulacin de aire
suficiente y evite la condensacin de vapores
Se debe contar con un sistema efectivo de
extraccin de humos y vapores acorde a las
necesidades, cuando se requiera
El flujo de aire no deber ir nunca de una zona
contaminada hacia una zona limpia.

Cumplimiento de los requisitos i) y ii)

Incumplimiento de uno de los requisitos

Incumplimiento de los requisitos i) y ii).

1
0

Cumplimiento de los requisitos i) y II)

Incumplimiento de uno de los requisitos

Las aberturas de ventilacin estarn protegidas por Incumplimiento de los requisitos i) y ii)
mallas para evitar el ingreso de agentes
contaminantes.

0.5
0

INSTALACIONES SANITARIAS
ABASTECIMIENTO DE AGUA

a)
Abastecimiento.

i)
ii)
iii)

iv)

Debe disponerse de un abastecimiento suficiente Cumplimiento de los requisitos i), ii), iii) y iv)
de agua potable.
El agua potable debe ajustarse a lo especificado
Incumplimiento de cualquiera de los requisitos
en la Normativa de cada pas.
Debe contar con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribucin de manera que si
ocasionalmente el servicio es suspendido, no se
interrumpan los procesos
El agua que se utilice en las operaciones de
limpieza y desinfeccin de equipos debe ser
potable.

ASPECTO

REQUERIMIENTOS

b) Sistema de
abastecimiento
de agua no
potable
independiente.

i)

ii)
iii)

1.3.2

Cumplimiento en su totalidad de los requisitos i) y

ii).

VENTILACIN

a) Ventilacin
adecuada.

1.3
1.3.1

Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial

ubicados en reas de recibo de materia prima,
almacenamiento, preparacin y manejo de los
alimentos, deben estar protegidos contra roturas.
La iluminacin no deber alterar los colores.

Gua y Ficha para la Evaluacin de la Industria de Alimentos

Los sistemas de agua potable con los de agua no

potable deben ser independientes (sistema contra
incendios, produccin de vapor).
Sistemas de agua no potable deben de estar
identificados.

CUMPLIMIENTO

6
0

PUNTOS

Cumplimiento efectivo de los requerimientos i), ii)

y iii).

Incumplimiento de cualquiera de los

requerimientos.

El Sistema de agua potable diseado

adecuadamente para evitar el reflujo hacia ellos
(contaminacin cruzada).

TUBERIAS

a) Tamao y
diseo
adecuado.

i)

ii)

b) Tuberas de
agua limpia
potable, agua
limpia no
potable, y aguas

i)
ii)

El tamao y diseo de la tubera debe ser capaz Cumplimiento de los requisitos i) y ii)
de llevar a travs de la planta la cantidad de agua
suficiente para todas las reas que los requieran.
Transporte adecuadamente las aguas negras o Incumplimiento de uno de los requisitos
aguas servidas de la planta.
Incumplimiento de los requisitos i) y ii).
Transporte adecuado de aguas negras y servidas
de la planta.
Las aguas negras o servidas no constituyen una
fuente de contaminacin para los alimentos, agua,
equipo, utensilios o crear una condicin insalubre.

Cumplimiento con los requerimientos i), ii), iii) y iv).

0.5
0
1

SS-DGRS-CSBS-FR-RLEIS-09.2

servidas
separadas.

iii)

iv)

1.4
1.4.1

Con el incumplimiento de cualquier de los

requerimientos i), ii), iii) y iv).

MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS

DRENAJES

a) Instalaciones
de desage y
eliminacin de
desechos,
adecuadas

Proveer un drenaje adecuado en los pisos de

todas las reas, sujetas a inundaciones por la
limpieza o donde las operaciones normales liberen
o descarguen agua u otros desperdicios lquidos.
Prevencin de la existencia de un retroflujo o
conexin cruzada entre el sistema de la tubera
que descarga los desechos lquidos y el agua
potable que se provee a los alimentos o durante la
elaboracin de los mismos.

Gua y Ficha para la Evaluacin de la Industria de Alimentos

i)

ii)

1.4.2

INSTALACIONES SANITARIAS

a) Servicios
sanitarios
limpios, en buen
estado y
separados por
sexo.

b) Puertas que
no abran
directamente
hacia el rea de
proceso.
c) Vestidores
debidamente
ubicados.

i)
ii)
iii)
iv)

i)

i)

ii)

ASPECTO
1.4.3

Sistemas e instalaciones adecuados de desage y Cumplimiento de los requisitos i) y ii)

eliminacin de desechos, diseados, construidos y
mantenidos de manera que se evite el riesgo de
contaminacin.
Deben contar con una rejilla que impida el paso de Incumplimiento de cualquiera de los requisitos i) y
roedores hacia la planta.
ii)
Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado,
con ventilacin hacia el exterior
Provistas de papel higinico, jabn, dispositivos
para secado de manos, basurero
Separadas de la seccin de proceso
Poseern como mnimo los siguientes equipos,
segn el nmero de trabajadores por turno.

Inodoros: uno por cada veinte hombres o

fraccin de veinte, uno por cada quince
mujeres o fraccin de quince.

Orinales:
uno
por
cada
veinte
trabajadores o fraccin de veinte.

Duchas: una por cada veinticinco

trabajadores, en los establecimientos que se
requiera

Lavamanos: uno por cada quince

trabajadores o fraccin de quince.
Puertas que no abran directamente hacia el rea
donde el alimento esta expuesto cuando se toman
otras medidas alternas que protejan contra la
contaminacin (Ej. Puertas dobles o sistemas de
corrientes positivas).
Debe contarse con un rea de vestidores,
separada del rea de servicios sanitarios, tanto
para hombres como para mujeres,
Provistos de al menos un casillero por cada
operario por turno.

REQUERIMIENTOS

Cumplimiento de los requisitos i9, II), III) Y IV)

Incumplimiento de alguno de los requisitos

Incumplimiento de dos requisitos

Cumple con el requisito i).

No cumple con el requisito

Cumple con los requisitos i) y ii).

Incumplimiento del requisito ii)

Incumplimiento de los requisitos i) y ii).

CUMPLIMIENTO

0.5
0

PUNTOS

INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS

a) Lavamanos
con
abastecimiento
de agua potable.

i)

b) Jabn
lquido, toallas
de papel o
secadores de
aire y rtulos
que indiquen
lavarse las
manos.

i)

ii)

Las instalaciones para lavarse las manos deben

disponer de medios adecuados y en buen estado
para lavarse y secarse las manos higinicamente,
con lavamanos no accionados manualmente y
abastecimiento de agua caliente y/o fra.
El jabn debe ser lquido, antibacterial y estar
colocado en su correspondiente dispensador.
Uso de toallas de papel o secadores de aire.

Cumplimiento con los requerimientos i).

Incumplimiento con el requerimiento i).

Cumplimiento con los requerimientos

establecidos en i) y ii) .
Incumplimiento de no de los requisitos

Deben de haber rtulos que indiquen al trabajador

que debe lavarse las manos despus de ir al bao, o
se haya contaminado al tocar objetos o superficies
expuestas a contaminacin.

Incumplimiento con los requisitos i) y ii)

SS-DGRS-CSBS-FR-RLEIS-09.2

1.5
1.5.1
i)

MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS

DESECHOS SLIDOS

Manejo
adecuado de
desechos
slidos.

Deber existir un programa y procedimiento escrito Cumplimiento de los requisitos i), ii), ii) y iv)
para el manejo adecuado de desechos slidos de la Incumplimiento del requisito i)
planta.
Incumplimiento de alguno de los requisitos ii),
iii) y iv)
No se debe permitir la disposicin de desechos en Incumplimiento de dos de los requisitos ii), iii)
las reas de recepcin y de almacenamiento de los o iv)
alimentos o en otras reas de trabajo ni zonas
circundantes.

4
2

iii)

Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera Incumplimiento de tres de los requisitos i), ii),
para evitar que atraigan insectos y roedores.
iii) o iv)

Incumplimiento de los requisitos i), ii), iii) y iv)

iv)

El de los desechos, deber ubicarse alejado de las

zonas de procesamiento de alimentos. Bajo techo o
debidamente cubierto y en un rea provista para la
recoleccin de lixiviados y piso lavable

i)

ii)

1.6
1.6.1

i)

b) Productos
para limpieza y
desinfeccin
aprobados.

i)

ii)

c) Instalaciones
adecuadas para
la limpieza y
desinfeccin.

i)

ASPECTO

a) Programa
escrito para el
control de
plagas.

3
2

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

a) Programa
escrito que
regule la
limpieza y
desinfeccin.

1.7
1.7.1

Gua y Ficha para la Evaluacin de la Industria de Alimentos

Debe existir un programa escrito que regule la Cumplimiento correcto del requerimiento i)
limpieza y desinfeccin del edificio, equipos y
utensilios, el cual deber especificar:
Incumplimiento del requisito
Distribucin de limpieza por reas;
Responsable de tareas especficas;
Mtodo y frecuencia de limpieza;
Medidas de vigilancia.

Los productos utilizados para la limpieza y

Cumplimiento de los requisitos i) y ii)
desinfeccin deben contar con registro emitido por la
autoridad sanitaria correspondiente
Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las
Incumplimiento de alguno de los requisitos
reas de procesamiento de alimentos, debidamente
identificados y utilizarse de acuerdo con las
instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta.

Debe haber instalaciones adecuadas para la

limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipo de
trabajo

Cumplimiento del requisito

Incumplimiento del requisito

REQUERIMIENTOS

CUMPLIMIENTO

PUNTOS

CONTROL DE PLAGAS
CONTROL DE PLAGAS
i)

La planta deber contar con un programa escrito Cuando se cumplan efectivamente los requisitos i),
para todo tipo de plagas, que incluya como ii), iii), iv) y v).
mnimo:
Identificacin de plagas;
Mapeo de estaciones;
Productos aprobados y procedimientos
utilizados;
Hojas de seguridad de las sustancias a aplicar.

SS-DGRS-CSBS-FR-RLEIS-09.2

ii)

iii)

iv)

v)
b) Productos
qumicos
utilizados
autorizados.

i)

ii)
c) Almacenamiento de
plaguicidas
fuera de las
reas de
procesamiento.

2
2.1

Al incumplir con uno de los requisitos i), iii) y v).

Cumplimiento correcto de los requisitos i) y ii).

Incumplimiento de alguno de los requisitos

0
2

EQUIPOS Y UTENSILIOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS
i)

ii)

iii)
iv)
b) Programa
escrito de
mantenimiento
preventivo.

i)

Estar diseados de manera que permitan un

rpido desmontaje y fcil acceso para su
inspeccin, mantenimiento y limpieza
Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos,
resistentes a las operaciones repetidas de
limpieza y desinfeccin.
Funcionar de conformidad con el uso al que est
destinado.
No transferir al producto materiales, sustancias
txicas, olores, ni sabores
Debe existir un programa escrito de
mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el
correcto funcionamiento del equipo. Dicho
programa debe incluir especificaciones del
equipo, el registro de las reparaciones y
condiciones. Estos registros deben estar
actualizados y a disposicin para el control oficial.

Cumplimiento correcto del requisito i)., ii) iii) y iv)

Incumplimiento de cualquier de los requisitos i9,

ii), iii) y iv)

Incumplimiento de dos de los requisitos.

0.5

incumplimiento de ms de dos requisitos

Cumplimiento del requisito

Incumplimiento del requisito

Cumplimiento efectivo de los requisitos i), ii) y iii).

Incumplimiento del requisito iii)

Incumplimiento de alguno de los requisitos i o ii)

PERSONAL
CAPACITACIN

a) Programa por
escrito que
incluya las
Buenas
Prcticas de
Manufactura
(BPM).

ASPECTO

Cuando se cumpla nicamente con los requisitos

i), iii) y v).

Debern utilizarse plaguicidas si no se puede Incumplimiento de los requisitos i) y ii).

aplicar con eficacia otras medidas sanitarias.
Todos los plaguicidas utilizados debern guardarse Cumplimiento correcto del requisito i).
adecuadamente, fuera de las reas de
procesamiento de alimentos y mantener
debidamente identificados.
Incumplimiento del requerimiento i).

i)

a) Equipo
adecuado para el
proceso.

3
3.1

El programa debe contemplar si la planta cuenta

con barreras fsicas que impidan el ingreso de
plagas.
Contempla el perodo que debe inspeccionarse y
llevar un control escrito para disminuir al mnimo
los riesgos de contaminacin por plagas.
El programa debe contemplar medidas de
erradicacin en caso de que alguna plaga invada
la planta.
Deben de existir los procedimientos a seguir para
la aplicacin de plaguicidas.
Los productos qumicos utilizados dentro y fuera
del establecimiento, deben estar registrados por la
autoridad competente para uso en planta de
alimentos.

Gua y Ficha para la Evaluacin de la Industria de Alimentos

i)

ii)

iii)

El personal involucrado en la manipulacin de

alimentos, debe ser previamente capacitado en
Buenas Prcticas de Manufactura.
Debe existir un programa de capacitacin escrito
que incluya las buenas prcticas de manufactura,
dirigido a todo el personal de la empresa
Los programas de capacitacin, debern ser
ejecutados, revisados, evaluados. y actualizados
peridicamente

REQUERIMIENTOS

CUMPLIMIENTO

PUNTOS

SS-DGRS-CSBS-FR-RLEIS-09.2

3.2

PRCTICAS HIGINICAS

a) Prcticas
higinicas
adecuadas,
segn manual de
BPM.

3.3
a) Control de
salud adecuado

Gua y Ficha para la Evaluacin de la Industria de Alimentos

i)

Debe exigirse que los operarios se laven

cuidadosamente las manos con jabn lquido
antibacterial:

Al ingresar al rea de proceso.

Despus de manipular cualquier alimento

crudo y/o antes de manipular cocidos que
sufrirn ningn tipo de tratamiento trmico
antes de su consumo;

Despus de llevar a cabo cualquier actividad

no laboral como comer, beber, fumar, sonarse
la nariz o ir al servicio sanitario, y otras.
ii) Si se emplean guantes no desechables, estos
debern estar en buen estado, ser de un material
impermeable y cambiarse diariamente, lavar y
desinfectar antes de ser usados nuevamente.
Cuando se usen guantes desechables deben
cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y
descartarse diariamente.
iii)
Uas de manos cortas, limpias y sin esmalte.

Los operarios no deben usar anillos, aretes,

relojes, pulseras o cualquier adorno u otro
objeto que pueda tener contacto con el
producto que se manipule.

El bigote y barba deben estar bien

recortados y cubiertos con cubre bocas

El cabello debe estar recogido y cubierto por

completo por un cubre cabezas.

No utilizar maquillaje, uas y pestaas

postizas
iv) Los empleados en actividades de manipulacin
de alimentos debern evitar comportamientos que
puedan contaminarlos, tales como: fumar,
escupir, masticar goma, comer, estornudar o
toser; y otras.
v) Utilizar uniforme y calzado adecuados,
cubrecabezas y cuando proceda ropa protectora y
mascarilla.
vi) Los visitantes de las zonas de procesamiento o
manipulacin de alimentos, deben seguir las
normas de comportamiento y disposiciones que
se establezcan en la organizacin con el fin de
evitar la contaminacin de los alimentos.

Cumplimiento real y efectivo de los requisitos i), ii);

iii), iv), v) y vi).

Incumplimiento de uno de los requisitos

Incumplimiento de dos de los requisitos

.incumplimiento de tres de los requisitos

Incumplimiento de cuatro de los requisitos

Incumplimiento de ms de cuatro requisitos

CONTROL DE SALUD
i)

ii)

iii)

iv)

Las personas responsables de las fbricas de

alimentos deben llevar un registro peridico del
estado de salud de su personal.
Todo el personal cuyas funciones estn
relacionadas con la manipulacin de los alimentos
debe someterse a exmenes mdicos previo a su
contratacin., la empresa debe mantener
constancia de salud actualizada, documentada y
renovarse como mnimo cada seis meses.
Se deber regular el trfico de manipuladores y
visitantes en las reas de preparacin de
alimentos.
No deber permitirse el acceso a ninguna rea de
manipulacin de alimentos a las personas de las
que se sabe o se sospecha que padecen o son
portadoras de alguna enfermedad que
eventualmente pueda transmitirse por medio de
los alimentos. Cualquier persona que se
encuentre en esas condiciones, deber informar
inmediatamente a la direccin de la empresa
sobre los sntomas que presenta y someterse a
examen mdico, si as lo indican las razones
clnicas o epidemiolgicas.

Cumplimiento de los requisitos i), ii), iii), iv) y v)

Incumplimiento de uno de los requisitos ii), iv) y v)

Incumplimiento de dos de los requisitos iii), iv) o v)

Incumplimiento de alguno de los requisitos i) o ii)

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ASPECTO

REQUERIMIENTOS

Gua y Ficha para la Evaluacin de la Industria de Alimentos

CUMPLIMIENTO

PUNTOS

Entre los sntomas que debern comunicarse al

encargado del establecimiento para que se
examine la necesidad de someter a una persona
a examen mdico y excluirla temporalmente de la
manipulacin de alimentos cabe sealar los
siguientes: Ictericia, Diarrea, Vmitos, Fiebre,
Dolor de garganta con fiebre, Lesiones de la piel,
visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.)
Secrecin de odos, ojos o nariz, Tos persistente
CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN

4.1

MATERIA PRIMA

a) Control y
registro de la
potabilidad del
agua.

i)

ii)

b) Registro de
control de.
materia prima

4.2

i)

Cumplimiento efectivo de los requisitos i) y ii) ).

Incumplimiento de uno de los requisitos
Incumpimiento de los requisitos i) y ii)

3
1
0

Cumplimiento apropiado del requisito i).

Incumplimiento del requisito i).

Cumpliendo efectivamente con los requerimientos

solicitados en i), ii), iii) y iv).
Incumplimiento del requisito ii)

Incumplimiento de alguno de los requisitos i), iii) o iv)

Incumplimiento de dos de los requisitos i), iii) o iv)

OPERACIONES DE MANUFACTURA

a)
Procedimientos
de operacin
documentados

i)

ii)

iii)

iv)

4.2

Registro de resultados del cloro residual del agua

potabilizada con este sistema o registro de los
resultados, en el caso que se utilice otro sistema
de potabilizacin
Evaluacin peridica de la calidad del agua a
travs de anlisis fsico-qumico y bacteriolgico y
mantener los registros respectivos.
Contar con un sistema documentado de control
de materias primas, el cual debe contener
informacin sobre: especificaciones del producto,
fecha de vencimiento, nmero de lote, proveedor,
entradas y salidas.
Diagramas de flujo, considerando todas las
operaciones unitarias del proceso y el anlisis de
los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos a
los cuales estn expuestos los productos durante
su elaboracin.
Controles necesarios para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos y evitar la
contaminacin del alimento; tales como: tiempo,
temperatura, pH y humedad.
Medidas efectivas para proteger el alimento
contra la contaminacin con metales o cualquier
otro material extrao. Este requerimiento se
puede cumplir utilizando imanes, detectores de
metal o cualquier otro medio aplicable
Medidas necesarias para prever la contaminacin
cruzada

ENVASADO

a) Material para
envasado
almacenado en
condiciones de
sanidad y
limpieza y
utilizado
adecuadamente.

i)

ii)

iii)

iv)

v)

vi)

Todo el material que se emplee para el envasado Cumplimiento correcto de los requisitos i), ii), iii),
deber almacenarse en lugares adecuados para iv), v) y vi).
tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza.
Incumplimiento de alguno de los requisitos
El material deber garantizar la integridad del
producto que ha de envasarse, bajo las
condiciones previstas de almacenamiento
Los envases o recipientes no deben utilizarse Incumplimiento de dos de los requisitos
para otro uso diferente para el que fue diseado
Los
envases
o
recipientes
debern
inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la
seguridad de que se encuentren en buen estado,
limpios y desinfectados.
En los casos en que se reutilice envases o Incumplimiento de ms de dos requisitos
recipientes, estos debern inspeccionarse y
tratarse inmediatamente antes del uso.
En la zona de envasado o llenado solo debern
permanecer los recipientes necesarios.

4
3

SS-DGRS-CSBS-FR-RLEIS-09.2

ASPECTO
4.3

REQUERIMIENTOS

CUMPLIMIENTO

PUNTOS

DOCUMENTACIN Y REGISTRO

a) Registros
apropiados de
elaboracin,
produccin y
distribucin.

5
5.1

Gua y Ficha para la Evaluacin de la Industria de Alimentos

i)

ii)

Procedimiento documentado para el control de los Cumplimiento del los requisitos i) y ii)
registros.
Incumplimiento de uno de los requisitos

Los registros deben conservarse durante un Incumplimiento de ambos requisitos

perodo superior al de la duracin de la vida til
del alimento.

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN

a) Materias
primas y
productos
terminados
almacenados en
condiciones
apropiadas.
b) Inspeccin
peridica de
materia prima y
productos
terminados.

i)

i)

ii)

iii)
iv)

v)
c) Vehculos
autorizados por
la autoridad
competente.
d) Operaciones
de carga y
descarga fuera
de los lugares de
elaboracin.
e) Vehculos
que transportan
alimentos
refrigerados o
congelados
cuentan con
medios para
verificar y
mantener la
temperatura.

i)

i)

i)

Almacenarse y transportarse en condiciones Cumplimiento del requisito

apropiadas que impidan la contaminacin y la
proliferacin, y los protejan contra la alteracin del
producto o los daos al recipiente o envases.
Incumplimiento del requisito

Tarimas adecuadas, a una distancia mnima de

Cumplimiento de los requisitos i), ii), iii), iv) y v)
15 cm. sobre el piso y estar separadas por 50 cm
como mnimo de la pared, y a 1.5 m del techo.
Respetar las especificaciones de estiba.
Adecuada organizacin y separacin entre
materias primas y el producto procesado. Area
especfica para productos rechazados.
Puerta de recepcin de materia prima a la Incumplimiento de alguno de los requisitos
bodega, separada de la puerta de despacho del
producto procesado. Ambas deben estar
techadas de forma tal que se cubran las rampas
de carga y descarga respectivamente.
Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas
(PEPS),
Sin presencia de qumicos utilizados para la
limpieza dentro de las instalaciones donde se
almacenan productos alimenticios.
Alimentos que ingresan a la bodega debidamente
etiquetados, y rotulados por tipo y fecha.
Vehculos adecuados para el transporte de
Cumplimiento del requisito
alimentos o materias primas y autorizados.
Incumplimiento del requisito

Deben efectuar las operaciones de carga y

descarga fuera de los lugares de elaboracin de
los alimentos, evitando la contaminacin de los
mismos y del aire por los gases de combustin.

Cumplimiento del requisito

Incumplimiento del requisito

Deben contar con medios que permitan verificar la Cumplimiento del requisito
humedad, y el mantenimiento de la temperatura
adecuada.
Incumplimiento del requisito

FINAL DE LA GUA

1
0