Sbado 18 de septiembre de 2004

DIARIO OFICIAL

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SECRETARIA DE SALUD
NORMA Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los
establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte
y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-194-SSA1-2004, PRODUCTOS Y SERVICIOS. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES PARA ABASTO,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y EXPENDIO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS DE PRODUCTOS.

ERNESTO ENRIQUEZ RUBIO, Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de

Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin
Pblica Federal; 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3o. fracciones XXII y XXIV, 13
apartado A) fracciones I y II, 17 bis fracciones II y III, 194 fraccin I, 197, 199, 201, 210, 214 y dems
aplicables de la Ley General de Salud; 38 fraccin II, 40 fracciones I, ll, XI y XII, 41, 43, y 47 fraccin IV de la
Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 28, 31 y 34 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa
y Normalizacin; 4o., 8o., 15, 25, 30, 61, 62, 63, 68, 70, 71, 73, 74, 76, 77, quinto transitorio
y dems aplicables del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 2, literal C, fraccin X y 36
del Reglamento Interior de la Secretara de Salud; y 3 fraccin I literales a, c, l y p, fraccin II, 10 fracciones IV
y VIII, 12 fraccin III, 14 fraccin I, 15 fracciones I y II y 16 fraccin I y dems aplicables del Reglamento
de la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicacin en el
Diario Oficial de la Federacin de la Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y Servicios.
Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
CONSIDERANDO
Que con fecha 11 de marzo de 1999, en cumplimiento de lo previsto en el artculo 46 fraccin I de la Ley
Federal sobre Metrologa y Normalizacin, el Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin
y Fomento Sanitario aprob el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana.
Que con fecha 12 de junio de 2000, en cumplimiento del Acuerdo del Comit y lo previsto en el artculo 47
fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, se public en el Diario Oficial
de la Federacin el Proyecto de la Norma Oficial Mexicana, a efecto de que dentro de los sesenta das
posteriores a dicha publicacin, los interesados presentaran sus comentarios al Comit Consultivo Nacional
de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario.
Que el 30 de enero de 2003 fueron publicadas dichas respuestas a comentarios en el Diario Oficial
de la Federacin.
Que con fecha 25 de agosto de 2004 el Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y
Fomento Sanitario aprob la versin definitiva de la presente Norma Oficial Mexicana.
Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit Consultivo
Nacional de Regulacin y Fomento Sanitario, se expide la presente:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-194-SSA1-2004, PRODUCTOS Y SERVICIOS.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL SACRIFICIO
Y FAENADO DE ANIMALES PARA ABASTO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y EXPENDIO.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS DE PRODUCTOS
PREFACIO
En la elaboracin de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes organismos
e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
COMISION FEDERAL PARA LA PROTECCION CONTRA RIESGOS SANITARIOS
Comisin de Evidencia y Manejo de Riesgos
Comisin de Operacin Sanitaria
Comisin de Control Analtico y Ampliacin de Cobertura
SECRETARIAS Y SERVICIOS DE SALUD DE LAS ENTIDADES FEDERATIVAS
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
Unidad de Investigacin Qumica-Biolgica

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INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Facultad de Estudios Superiores de Cuautitln
ASOCIACION MEXICANA DE ENGORDADORES DE GANADO BOVINO, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE ESTABLECIMIENTOS TIPO INSPECCION FEDERAL, A.C.
CONFEDERACION NACIONAL DE ORGANIZACIONES GANADERAS
CONFEDERACION DE PORCICULTORES MEXICANOS, A.C.
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA Y LA TRANSFORMACION
CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE, A.C.
UNION NACIONAL DE AVICULTORES
INDICE
1.

Objetivo y campo de aplicacin

2.

Referencias

3.

Definiciones

4.

Smbolos y abreviaturas

5.

Clasificacin y denominacin

6.

Especificaciones

7.

Muestreo

8.

Mtodos de prueba

9.

Etiquetado

10.

Envase y Embalaje

11.

Concordancia con Normas Internacionales

12.

Bibliografa

13.

Observancia de la Norma

14.

Vigencia

1. Objetivo y campo de aplicacin

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones sanitarias que deben
cumplir los establecimientos que se dedican al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento,
transporte y expendio de sus productos. As como las especificaciones sanitarias que deben cumplir los
productos.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas fsicas o morales que
se dedican al sacrificio, faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio de sus
productos.
2. Referencias
Esta Norma se complementa con lo siguiente:
2.1

NOM-033-ZOO-1995

Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres.

2.2

NOM-113-SSA1-1994

Bienes y Servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes

totales en placa.

2.3

NOM-114-SSA1-1994

Bienes y Servicios. Mtodo para la determinacin de Salmonella en

alimentos.

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2.4

NOM-120-SSA1-1994

Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de

alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.

2.5

NOM-127-SSA1-1994

Salud Ambiental. Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles

de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para
potabilizacin.

2.6

NOM-145-SSA1-1995

Bienes y servicios. Productos crnicos troceados y curados. Productos

crnicos curados y madurados. Especificaciones sanitarias.

2.7

NOM-201-SSA1-2002

Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasado y a

granel. Especificaciones sanitarias.

2.8

Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y

coadyuvantes y sus modificaciones.

Cuando se haga referencia a alguna Norma Oficial Mexicana, se entender a la norma o sus
modificaciones.
3. Definiciones
Para efectos de esta Norma, se entiende por:
3.1 Animal o animal para abasto, a todo aquel que se destina al sacrificio y faenado como bovinos, ovinos,
caprinos, porcinos, aves domsticas, equinos, lepridos o cualquier otra especie silvestre no acutica
destinada al consumo humano.
3.2 Animal cado, al que por fracturas, lesiones, paresias o trastornos metablicos, est imposibilitado para
entrar por su propia locomocin a la sala de sacrificio.
3.3 Animal muerto, aquel que haya fallecido en reas exteriores a las instalaciones del rastro y slo podr
ingresar a la planta de rendimiento, o para su disposicin final, quemado en el horno incinerador, previa
autorizacin.
3.4 Animal sospechoso, a los animales en que se detecte cualquier signo, lesin o condicin que pueda
representar un riesgo para la salud humana o animal y que requiera de reinspeccin sanitaria, o bien, de
pruebas diagnsticas para decidir su destino final.
3.5 Areas limpias, en las que se efecta la manipulacin de los productos que se destinan al consumo
humano, en el sacrificio de mamferos inicia en el rea de inspeccin postmortem y en el de aves desde el
trmino de la evisceracin, hasta el rea de refrigeracin de las canales en ambos casos.
3.6 Areas sucias, en las que se manipulan animales, sus cuerpos, rganos con sus contenidos segn sea
el caso, abarcando desde el rea de bao antemortem hasta el rea de lavado de las vsceras.
3.7 Ave domstica, toda aquella que sea criada en confinamiento o semiconfinamiento para fines de
consumo humano.
3.8 Canal, al cuerpo del animal despus de haber sido insensibilizado, sacrificado, sangrado, y desprovisto
de cerdas, plumas y vsceras; que puede conservar segn la especie, la piel, cabeza, patas, riones o cola.
3.9 Carne, a la estructura muscular estriada esqueltica, acompaada o no de tejido conectivo, hueso
y grasa, adems de fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos; proveniente de los animales para abasto,
que no ha sido sometida a ningn proceso que modifique de modo irreversible sus caractersticas sensoriales
y fisicoqumicas; se incluyen las refrigeradas o congeladas.
3.10 Carne molida, al producto obtenido de la carne fresca de animales para abasto, que es cortada
y pasada por un molino o picadora, para su venta al pblico.
3.11 Centro trmico, al rea o punto del producto que tarda ms tiempo en alcanzar la temperatura ptima
esperada, algunas veces corresponde al centro geomtrico de la canal o pieza.
3.12 Certificado zoosanitario, documento oficial expedido por la Secretara de Agricultura, Ganadera,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin o por quien est aprobado o acreditado para constatar el cumplimiento
de las normas oficiales en animales y subproductos ganaderos.
3.13 Colorante, a la sustancia que tiene la propiedad de impartir color al medio que lo contiene por la
solubilidad que tenga en el mismo, ya sea un medio hidroflico o lipoflico.

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3.14 Contaminacin, a la presencia en un producto o materia prima, de microorganismos, hormonas,

bacteriostticos, sustancias qumicas, radioactivas y materia extraa, en cantidades que rebasen los lmites
establecidos por la normatividad sanitaria vigente o que representen un riesgo para la salud del consumidor.
3.15 Embalaje, al material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados para efectos de
su almacenamiento y transporte.
3.16 Envase, al recipiente o envoltura destinada para contener un producto, que est en contacto directo
con el mismo con el fin de protegerlo.
3.17 Escaldado, al procedimiento mediante el cual los animales sacrificados son introducidos en agua
caliente con el fin de facilitar el depilado o el desplumado, segn la especie que se trate.
3.18 Establecimiento, a la instalacin en la que animales para abasto se sacrifican, faenan, almacenan
o expenden.
3.19 Etiqueta, cualquier rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra materia descriptiva o grfica escrita,
impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta al producto envasado o
al embalaje para su identificacin.
3.20 Evisceracin, a la extraccin de las vsceras contenidas en las cavidades torcica, abdominal,
craneana y bucal de las especies de animales consideradas aptas para el consumo humano pudiendo o no
extraerse los riones.
3.21 Faenado, a la etapa posterior al sacrificio de los animales para abasto y segn la especie, eliminacin
de la cabeza, patas, piel, cerdas, plumas y vsceras as como la limpieza de la canal, vsceras y cabeza.
3.22 Fecha de caducidad, fecha lmite que se considera que un producto almacenado en las condiciones
sugeridas pierde sus caractersticas sanitarias que lo hacen inocuo para su consumo. Despus de esta fecha
no debe comercializarse.
3.23 Inocuo, a aquello que no causa dao a la salud humana.
3.24 Inspeccin antemortem, al procedimiento por el cual se revisa a los animales dentro de los corrales
para decidir si se encuentran clnicamente sanos para su sacrificio.
3.25 Inspeccin postmortem, al procedimiento por el cual se efecta el examen de las canales, vsceras,
cabezas y patas de los animales faenados, para decidir si son o no aptos para consumo humano.
3.26 Lmite mximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa,
biotoxinas y residuos de medicamentos, entre otros; que no se debe exceder en los productos.
3.27 Lote, a la cantidad especfica de cualquier producto que haya sido elaborado bajo condiciones
equivalentes de operacin y durante un periodo determinado.
3.28 Materia extraa, a las sustancias, restos o desechos orgnicos o no, que se presentan en el
producto; sea por contaminacin o por manejo no higinico del mismo, considerndose entre otras: excretas,
esquirlas de hueso, material plstico y otros objetos.
3.29 Mtodo de prueba, al procedimiento analtico utilizado en el laboratorio para comprobar que un
producto cumple con las especificaciones establecidas en los ordenamientos correspondientes.
3.30 Petequias, manchas diminutas en la piel, en forma de punto pequeo, de color rojo o violceo, que
aparecen como consecuencia de unas mnimas hemorragias, intradrmicas o submucosas.
3.31 Planta de rendimiento, a la instalacin equipada para la industrializacin de los productos rechazados
o subproductos.
3.32 Producto, a la canal, carne, carne molida, vsceras y dems estructuras y tejidos aptos para consumo
humano.
3.33 Producto a granel, producto que debe pesarse en presencia del consumidor por no encontrarse
preenvasado al momento de su venta.
3.34 Producto preenvasado, al producto que cuando es colocado en un envase de cualquier naturaleza,
no se encuentra presente el consumidor y la cantidad de producto contenido en l no puede ser alterada, a
menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente.
3.35 Producto rechazado, a los productos considerados no aptos para consumo humano.

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3.36 Rastro, a todo establecimiento dedicado al sacrificio y faenado de animales para abasto.
Con capacidad diaria de sacrificio de al menos 28 cabezas de ganado mayor, o 56 de ganado menor o 1 000
aves domsticas, o una combinacin considerando la relacin de dos cabezas de ganado menor por una de
ganado mayor o de 35 aves domsticas por un animal de ganado mayor.
3.37 Recipiente para desinfeccin, al equipo que contiene agua circulante y un dispositivo para mantener
el agua hirviendo, para la desinfeccin de cuchillos y otros implementos necesarios para el sacrificio
y faenado, comnmente conocido como esterilizador.
3.38 Rechazo parcial, a la separacin de canales, vsceras o sus partes, que presentan alteraciones
patolgicas o caractersticas indeseables en forma localizada, de tal manera que las partes que no presenten
dicha alteracin puedan ser aprovechadas para consumo humano.
3.39 Rechazo total, a la separacin de animales, canales, carne, vsceras, que una vez inspeccionados ha
sido determinado que presentan un peligro para la salud humana.
3.40 Retencin, a la medida preventiva consistente en la separacin de animales, canales o sus partes
que se consideren sospechosos, hasta en tanto no se determine su destino final.
3.41 Registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades
ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su anlisis.
3.42 Subproducto, las partes del animal que no se utilizan en la elaboracin de productos para el consumo
humano.
3.43 Transporte, al vehculo, remolque o contenedor en el que se trasladan los productos objeto de esta
norma.
3.44 Unidad de sacrificio o Matadero, a los establecimientos en los que se sacrifican y faenan, animales
para abasto. Con capacidad de sacrificio de menos de 28 cabezas de ganado mayor, o menos de 56 cabezas
de ganado menor o menos de 1 000 aves domsticas por da.
3.45 Vado sanitario, a la depresin en el piso de acceso a las reas de sacrificio y faenado en el que se
coloca solucin desinfectante.
3.46 Vsceras, a los rganos y tejidos provenientes de la cavidad torcica, abdominal, craneana y bucal
de los animales para abasto.
3.47 Vscera roja, al nombre aplicado a las vsceras contenidas en la cavidad torcica, as como el bazo,
hgado y pncreas.
3.48 Vscera verde, al nombre aplicado a las vsceras contenidas en la cavidad abdominal, excepto bazo,
hgado y pncreas.
4. Smbolos y abreviaturas

BPF
C
cm
cm2
g
h
mg/l
ml
mm
min
mg/kg
UFC
%

buenas prcticas de fabricacin

grados centgrados
centmetro
centmetro cuadrado
gramos
horas
miligramos/litro
mililitro
milmetro
minuto
miligramo sobre kilogramo
unidades formadoras de colonias
por ciento

Cuando en la presente Norma se mencione al Acuerdo, debe entenderse que se trata del Acuerdo por el
que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes y sus modificaciones.

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5. Clasificacin y Denominacin
Los establecimientos objeto de este ordenamiento son:
5.1 Unidades de sacrificio o Matadero
5.2 Rastros
5.3 Areas o establecimientos dedicados al almacenamiento
5.4 Areas o establecimientos de venta al mayoreo y al detalle
5.5 Transporte
6. Especificaciones
Todos los establecimientos objeto de esta Norma, deben de cumplir con lo establecido en la
NOM-120-SSA1-1994. Adems, deben sujetarse a lo que establece la presente Norma a excepcin de las
unidades de sacrificio o mataderos que slo debern de cumplir con los apartados 6.1, 6.2.1, 6.2.2, 6.3.1,
6.3.2, 6.4.3 i), 6.4.7 ii), 6.5.1 ii), 6.5.2 ii) y 6.6.
6.1 Generales
6.1.1 Las unidades de sacrificio o mataderos debern contar como mnimo con dos reas cerradas, una
sucia y una limpia; adems de corrales, rea de desembarque de animales y rea de carga de canales y
vsceras.
6.1.2 La entrada a las reas sucia y limpia deben contar con vado sanitario con dimensiones suficientes
que permitan la desinfeccin del calzado de personal.
6.1.3 Las reas donde se realiza el sacrificio, faenado e inspeccin postmortem deben contar con equipo
cuya ubicacin y altura evite que las canales tengan contacto con el piso y paredes.
6.1.4 El agua que se utilice para el proceso deber cumplir con el lmite permisible de cloro residual libre y
de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la NOM-127-SSA1-1994.
6.1.5 Se debe contar con recipientes para desinfeccin de material inoxidable, con circulacin continua de
agua caliente a una temperatura de 82C y con la profundidad suficiente para que se cubra totalmente la
superficie del equipo.
6.1.6 Los recipientes para desinfeccin y lavamanos deben colocarse juntos y en nmero suficiente de
acuerdo a la capacidad de sacrificio por turno.
6.1.7 Cuando el corte y el eviscerado sea manual, en los establecimientos dedicados al sacrificio de aves
domsticas, los recipientes para desinfeccin y lavamanos se deben colocar juntos.
6.1.8 En las reas donde se eliminen patas, cuernos, ubres, u otras partes; se deben colocar recipientes
de materiales anticorrosivos debidamente rotulados para su almacenamiento, que deben ser removidos cada
turno o antes de ser necesario; cuando no se cuente con ductos o tolvas de conduccin para este fin.
6.1.9 Los rastros debern contar con horno incinerador de capacidad suficiente para la disposicin final de
los productos rechazados, conforme a lo establecido en el punto 6.6.2.5 inciso xv.
6.1.10 La intensidad de luz en las reas donde se realiza el faenado e inspeccin debe ser suficiente para
detectar cualquier punto de contaminacin de las canales con contenidos de las vsceras como bilis y
excremento, daos en la carne, y distinguir pequeas lesiones o petequias.
6.1.11 Los sanitarios no deben tener acceso directo a las reas de proceso.
6.2 Desembarque
6.2.1 Debe contar con una rampa con piso antiderrapante que evite la cada de los animales y una altura
que se adapte a los diferentes niveles de los vehculos que los transportan.
6.2.2 Debe contar con un rea identificada, con toma de agua y drenaje para el lavado y desinfeccin del
transporte.
6.2.3 En el caso de las aves domsticas, debe contar con techos impermeables, de fcil limpieza, con
suficiente ventilacin natural o mecnica. El piso debe ser antiderrapante, pavimentado o de concreto.
6.3 Corrales
6.3.1 Se debe contar con corrales para que conforme a la especie, los animales tengan un periodo de
descanso antes del sacrificio. El tamao y nmero depender del volumen de sacrificio diario. En estos
corrales se debe realizar la inspeccin antemortem.

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6.3.2 Debe existir como mnimo un corral para los animales enfermos o sospechosos, separado
fsicamente de los corrales de recepcin, identificados y con drenaje independiente.
6.3.3 Los pasillos para la conduccin de animales de los corrales al bao antemortem o al rea de
insensibilizacin, deben ser de material antiderrapante y de fcil limpieza y no debe haber ngulos en los
cambios de direccin, as mismo, su amplitud debe ser suficiente para el paso de un solo animal.
6.4 Areas sucias
6.4.1 Bao antemortem
i) Debe ubicarse previo al rea de escurrimiento o secado, contar con un sistema de aspersin, manguera
o cualquier otro mecanismo que permita el baado apropiado de los animales, con un sistema de drenaje
y alcantarillado.
6.4.2 Area de secado y escurrimiento
i) Debe ubicarse entre el rea del bao antemortem y el cajn de insensibilizacin. La amplitud de esta
rea debe permitir el acceso de un solo animal, as como contar con un dispositivo que evite su retroceso
y una pendiente que garantice que el agua fluya hacia el rea del bao antemortem.
6.4.3 Area o cajn para la insensibilizacin y rea seca
i) El acceso debe efectuarse a travs de una puerta destinada para el personal y otra de guillotina para el
paso de los animales.
ii) El rea o cajn debe ser de un tamao en el que quepa un solo animal, con piso antiderrapante y una
inclinacin que asegure el rodamiento del animal al rea seca. Si es cajn debe ser metlico o de concreto.
iii) El rea seca debe ubicarse frente al rea o cajn de insensibilizacin, la superficie debe ser adecuada
a la especie que se sacrifique. Debe contar con una proteccin, que evite el rodamiento del animal a las
siguientes reas.
6.4.4 Area de desangrado
i) Debe contar con instalaciones para el izado del animal y ser lo suficientemente amplias para facilitar las
acciones del personal y el desangrado de los animales. La eliminacin de sangre debe estar separada del
drenaje general.
ii) En el caso de aves domsticas, debe estar separada de las reas de desembarque y de escaldado.
6.4.5 Area de despielado
i) Debe contar con
contaminacin.

recipientes o conductos cerrados, cuyo diseo

no provoque problemas de

6.4.6 Area de escaldado, desplume o rasurado

i) El rea debe estar separada fsicamente de las subsecuentes por medio de paredes o mamparas
hechas o recubiertas de material impermeable y puertas.
ii) El rea del primer lavado de los cuerpos, se localizar despus del rea de rasurado y previo al rea
donde se desprendan las cabezas y las patas, cuando as se requiera.
6.4.7 Area de eviscerado
i) Debe contar con el equipo necesario para el retiro de las vsceras, antes de su envo a las reas de
inspeccin, lavado y refrigeracin.
ii) Se debe contar con una mesa con charolas mviles para la recepcin e inspeccin de las vsceras,
excepto en aves domsticas. Cuando no se cuente con dicho equipo, debe existir un carro con charolas
separadas, lo suficientemente amplias para contener las vsceras verdes y rojas, en forma independiente.
6.5 Areas limpias
6.5.1 Area de lavado e inspeccin
i) Excepto en aves domsticas y cerdos, esta rea debe contar con un gabinete y equipo para su colgado
y lavado a presin.
ii) Se debe contar con charolas o mesas con desage propio, para el lavado y limpieza de las vsceras.
Adems se debe contar con equipo para inspeccin de las vsceras rojas.

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6.5.2 Area para el manejo de productos rechazados y subproductos

i) Debe estar separada fsicamente de las dems reas.
ii) Deben contar con recipientes plsticos o de metal anticorrosivo, rotulados y en cantidad suficiente,
provistos con flejes de seguridad o candado y llave que debe estar bajo resguardo, en un rea exclusiva.
6.5.3 Area de corte y lavado
i) Debe contar con una mampara protectora y ser de una longitud que permita el lavado de las canales.
6.5.4 Areas o establecimientos destinados al almacenamiento
i) Deben contar con cmaras de refrigeracin o congelacin para el almacenamiento de los productos, o
con un almacn para el hielo en el caso de aves domsticas.
ii) Las cmaras deben contar con un termmetro de mxima y mnima para la monitora de la temperatura,
el cual se debe colocar en un lugar visible desde el exterior.
6.5.5 Area de carga del producto
i) Debe ser cerrada y techada, con una comunicacin al exterior por donde el camin cargar.
6.6 Proceso
6.6.1 Generales
6.6.1.1 Las instalaciones y el equipo deben estar limpios y desinfectados antes de iniciar las labores.
En el caso de los corrales, rampas, mangas, bao antemortem y rea de secado y escurrimiento deben
lavarse por lo menos una vez al da.
6.6.1.2 Las bocas de las mangueras que se utilicen durante la operacin, no deben entrar en contacto con
el piso ni con las paredes.
6.6.1.3 Podrn sacrificarse una o ms especies diferentes, siempre y cuando sea en reas separadas
y con equipo propio. De no ser posible lo anterior, se podr sacrificar en das o turnos alternados a condicin
de que todo el mobiliario y equipo sea lavado con agua, detergente y desinfectado al terminar el trabajo del
da o de la operacin por especie.
6.6.1.4 Los cuchillos e instrumentos de corte que entren en contacto con los productos deben cumplir con
lo siguiente:
i) Lavarse completamente con agua y jabn y enjuagarse con agua caliente al inicio y al final de la jornada
de trabajo, cada vez que haya una interrupcin en la labor o entren en contacto con tejidos infectados,
parasitados o con tumoraciones, lesiones, excretas, secreciones o productos en mal estado.
ii) Sumergirse en los recipientes para desinfeccin:
ii.1 Entre cada animal o cuando menos a la mitad del turno; excepto en el caso de las aves domsticas, en
las cuales el enjuagado debe efectuarse por lo menos cada hora en el rea de faenado.
ii.2 Cuando entren en contacto con las paredes y pisos.
6.6.1.5 Cuando se utilice hielo en contacto con el producto, ste debe cumplir al momento de su
utilizacin con los lmites mximos de coliformes totales y de cloro residual libre establecidos en la
NOM-201-SSA1-2002.
6.6.1.6 Si un producto se contamina por contacto con el piso, medio ambiente, producto rechazado, o en
otra forma, puede ser incorporado al proceso previo retiro de la parte contaminada.
6.6.1.7 No se permite el paso de personal de un rea sucia a una limpia, a menos que previamente se
cambie la bata u overol, se laven y desinfecten las manos, uas, antebrazos, mandiles y botas.
6.6.1.8 Para el caso de los rastros que no cuenten con refrigeracin, se deber garantizar que el proceso
desde el sacrificio hasta la distribucin no tome ms de 8 h, que es el tiempo mximo que el producto podr
permanecer a temperatura ambiente.
6.6.1.9 Registros
i) Los documentos relacionados con los registros requeridos en la presente Norma, debern conservarse y
mantenerse en forma accesible en el establecimiento por lo menos durante un periodo de un ao.
6.6.2 Especficas

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6.6.2.1 Desembarque
i) Todos los animales que se reciban debern contar con certificado zoosanitario y/o gua de traslado de
ganado, los que debern mantenerse el mismo tiempo que los dems registros.
ii) Se deben llevar registros de los animales que ingresaron al establecimiento, en los que se indique:
fecha, procedencia, total de animales, quin realiz la inspeccin, nmero de lote.
iii) Cuando por cualquier circunstancia un embarque, lote o animal no hubiera sido inspeccionado al llegar
al establecimiento, ser alojado en los corrales por separado, para su posterior revisin.
6.6.2.2 Recepcin e inspeccin antemortem
i) Slo se podr sacrificar a las aves domsticas, cuando sus buches (inglubis), estn vacos, es decir,
cuando en forma manual y visual no se aprecie la presencia de alimento.
ii) En el caso de las aves domsticas, previo a su colgado, deben separarse las muertas o con algn signo
de enfermedad.
iii) El traslado de animales cados a la sala de sacrificio, debe realizarse en un vehculo exclusivo para
este fin, considerndose al animal como "SOSPECHOSO".
iv) Se deben registrar los animales que hayan llegado muertos o mueran en los corrales, mismos que no
debern introducirse a la sala de sacrificio y deben ser identificados como "producto rechazado".
v) El registro de los animales enfermos, cados o muertos en los corrales, debe incluir la procedencia,
identificacin y causa posible de la enfermedad, cada o muerte, as como su destino.
vi) Excepto en el caso de las aves domsticas, la inspeccin antemortem debe realizarse en los corrales,
con un mximo de 24 h previas al sacrificio de los animales.
vii) Examen en esttica y en dinmica.
vii.1 Para el caso del examen en esttica se debe observar a los animales y efectuar la inspeccin a los
animales quietos o en descanso, as como observar su comportamiento, cambios de actitud y su conducta en
general. Se debe retener a los animales sospechosos y registrar el resultado.
vii.2 Para el caso del examen en dinmica, se debe mover a los animales de tal manera que se puedan
observar por ambos lados.
vii.3 Del resultado de este examen, se deben tomar las siguientes decisiones sobre el ganado:
vii.3.1 Considerarlos como animales aptos y aceptarlos para sacrificio sin restricciones.
vii.3.2 A los animales sospechosos se les debe:
a) Separar y retener en el corral especfico.
b) Marcarse como "sospechosos".
c) Realizar en forma individual un examen clnico y en su caso, toma de muestras para su envo a un
laboratorio.
d) Los resultados correspondientes deben registrarse.
e) Disponer su sacrificio al final de la matanza y por separado, realizar el examen postmortem y registrar el
destino de la canal y sus rganos, o
f) Proceder a su rechazo, de conformidad con lo establecido en el numeral 6.6.2.5 inciso xv.
vii.3.3 Animales rechazados
Se deben considerar como rechazados a los animales muertos o moribundos en los corrales.
viii) Los animales que dentro de las 24 h posteriores a la inspeccin antemortem no se hayan sacrificado,
deben ser nuevamente examinados.
ix) Los corrales de los animales enfermos o sospechosos, deben ser lavados con agua y jabn
y posteriormente desinfectados, diariamente o despus de haberse usado.
x) Todos los animales deben ser baados antes de su ingreso al rea de sacrificio, excepto los cados, los
ovinos de lana y las aves domsticas.

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6.6.2.3 Sacrificio, escaldado y despielado

i) No debe sacrificarse ningn animal sin tener evidencia de que se ha realizado lo establecido en el
numeral 6.6.2.2.
ii) El sacrificio deber realizarse conforme a lo establecido en la NOM-033-ZOO-1995.
iii) A partir de que los animales salgan del rea de insensibilizacin, todas las operaciones deben
efectuarse con el animal o las canales suspendidas. Los productos deben manipularse en mesas o superficies
destinadas a este fin, sin entrar en contacto con el piso ni paredes.
iv) Cuando se recolecte la sangre para consumo humano, se debe evitar que se contamine con heces,
orina o cualquier otra secrecin del animal. En el caso de que la sangre no se procese en la misma planta,
debe depositarse para su proceso en recipientes limpios y en caso de almacenarse, mantenerse en
refrigeracin.
v) La piel, patas y rganos reproductores al ser desprendidos de la canal, deben colocarse en recipientes
de fcil limpieza, mismos que deben estar estratgicamente ubicados e identificados visiblemente.
vi) El agua del tanque para escaldar debe ser recirculada y filtrada o repuesta constantemente, de forma
que se mantenga el nivel de agua de la cuba. El flujo del agua debe ser contrario al de los animales.
vii) Al final de la jornada de trabajo, se debe lavar el tanque de escaldar, las canaletas y tinas de recepcin
de la sangre destinada para el consumo humano.
6.6.2.4 Evisceracin
i) Esta operacin debe realizarse de tal forma que evite la contaminacin de la canal.
ii) A excepcin de las aves domsticas, la canal, vsceras y cabeza deben identificarse con el mismo
nmero y no sern retiradas del rea hasta ser inspeccionadas.
iii) La evisceracin se efectuar en un lapso menor de 30 minutos, a partir del momento en que ha sido
sacrificado el animal.
iv) Durante la evisceracin se debe anudar el esfago y recto para evitar la contaminacin de la canal con
el contenido gastrointestinal, si esto ocurre, la canal debe retenerse para eliminar la contaminacin con el
cuchillo, haciendo cortes en las reas afectadas y lavarse inmediatamente con agua.
v) Se debe realizar la evisceracin en todas las aves domsticas, a partir de los tiempos establecidos en la
tabla 5.
vi) Las vsceras de las aves domsticas aptas para el consumo humano, deben lavarse y enjuagarse al
chorro de agua. En el caso de la molleja, debe eliminarse su contenido antes de su lavado.
vii) Una vez inspeccionadas y lavadas, las vsceras (como hgado, molleja o corazn) podrn colocarse
dentro de la canal siempre que se depositen en envases limpios, inocuos y cerrados, a efecto de evitar que
entren en contacto directo con la misma.
6.6.2.5 Inspeccin postmortem
i) En caso que se determinen enfermedades infectocontagiosas, todo el equipo y utensilios que hubieran
entrado en contacto con la canal o las vsceras deben lavarse y desinfectarse inmediatamente con solucin de
hidrxido de sodio al 5%, o con cualquier otro desinfectante o procedimiento de desinfeccin adecuado.
ii) En el caso de los mamferos biungulados, una vez terminado el sangrado del animal, se debe proceder
al examen de las pezuas para detectar posibles lesiones y a retirar los cordones espermticos, penes y
mamas (glndulas mamarias) en produccin.
iii) Despus de la evisceracin, las canales, cabezas y vsceras deben ser sometidas a un examen
macroscpico. Cuando se requiera, se complementar con un examen de laboratorio; en estos casos la canal,
sus vsceras y cabeza sern conservadas dentro de la cmara de refrigeracin debidamente identificadas,
separadas de los otros productos hasta que se cuente con los resultados que permitan decidir su destino.
iv) Los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de los animales para abasto, deben tener por
escrito el procedimiento para la deteccin de Cysticercus cellulosae, as como el registro de los resultados de
su aplicacin.
v) Debe revisarse el estado nutricional de la canal, el aspecto de las serosas, presencia de contusiones,
hemorragias, cambios de color, tumefacciones, deformaciones seas, articulares, musculares o de cualquier
tejido, rgano o cavidad y cualquier otra alteracin.

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vi) La inspeccin postmortem debe incluir: inspeccin visual y palpacin, y dependiendo de la especie,
incisin de los ndulos linfticos. En todas las especies de mamferos las partes y rganos a inspeccionar
deben ser: cabeza, pulmones, corazn, hgado, estmago, intestinos, bazo, tero, rin, mamas (glndulas
mamarias), testculos; ndulos linfticos o linfocentros: mandibular, parotdeo, retrofarngeo, cervicales
superior, profundos craneales, medio, caudal, traqueobronquial, lumbar, renal, ilaco, mamario, mediastnico,
subilaco, poplteo, iliofemoral, y heptico.
vii) Toda manipulacin que trate de enmascarar o desaparecer lesiones en la canal o en las vsceras ser
causa de rechazo del producto.
viii) Como resultado de la inspeccin postmortem, los productos podrn ser causa de rechazo total o
parcial.
ix) Las cabezas de los rumiantes y equinos deben estar libres de piel, materia extraa y cuernos, en el
caso de los rumiantes. Su lavado debe realizarse con agua a presin. En caso que se conserve el rea de los
labios (morro) debe rasurarse y lavarse.
x) Excepto en el caso de las aves domsticas, las canales que presenten alguna lesin, deben enviarse a
retencin, mientras que las cabezas o vsceras deben separarse, para su reinspeccin y no podrn ser
lavadas ni cortadas antes del dictamen final.
xi) Cuando una parte de la canal se rechace a consecuencia de lesiones o traumatismos, se debe
identificar a toda la canal como retenida, hasta eliminar la porcin daada, la cual ser considerada como
producto rechazado.
xii) Las canales provenientes de otros establecimientos dedicados al sacrificio y faenado, deben ser
inspeccionadas a su ingreso a fin de determinar su destino final.
xiii) En el caso de las aves domsticas, la inspeccin postmortem debe enfocarse principalmente a la
canal, sacos areos, hgado e intestinos.
xiv) Los productos rechazados deben retirarse sin cruzar por las lneas de sacrificio y faenado.
xv) Con base en las lesiones que presenten las canales, vsceras u otros productos, se podrn llevar a
cabo los siguientes procedimientos:
xv.1 Inutilizacin con cido fnico crudo, tintas derivadas del petrleo o sustancias similares, para su
destruccin posterior, sin menoscabo de las atribuciones de otras dependencias.
xv.2 Destruccin inmediata en el horno incinerador.
xv.3 Aprovechamiento total o parcial en la elaboracin de productos en la planta de rendimiento.
xvi) Debe documentarse el destino de los rechazos
6.6.2.6 Lavado y sellado
i) Despus de la evisceracin e inspeccin, la canal debe lavarse al chorro de agua.
ii) Las vsceras aptas para el consumo humano deben ser limpiadas, lavadas, talladas y enjuagadas al
chorro de agua.
iii) Despus de efectuar la inspeccin se debe hacer el sellado de las canales o sus partes, vsceras,
carne y otros productos comestibles. Cuando la tinta, sellos y dems materiales necesarios para estas
funciones no se encuentren en uso, se deben guardar bajo llave u otro sistema de seguridad controlado.
iv) El sello utilizado para el marcado de los productos aptos debe ser metlico y someterse a lavado y
desinfeccin al final de la jornada. Las tintas deben ser indelebles y atxicas. Los sellos para el marcado de
las canales deben ser de forma rectangular, con mango y con ngulos redondeados, de fcil manejo y con las
siguientes dimensiones:
iv.1 Para canales ser de 5,5 cm de largo por 4,5 cm de ancho; y
iv.2 Para vsceras ser de 4,5 cm de largo por 3,5 cm de ancho. Este sello debe ser elctrico.
v) Las letras y los nmeros deben ser de un estilo y tipo que produzcan una impresin clara y legible.
vi) Para las canales aprobadas para consumo humano de bovinos, equinos, ovinos, caprinos y porcinos se
deben colocar sellos de la siguiente forma: uno en cada paleta, uno en cada lomo, uno en cada pierna, uno en
cada flanco interior a la altura del costillar y uno en cada lado de la cabeza a la altura de los msculos
maseteros. Con tinta de color azul.

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vii) Los productos rechazados, se deben marcar con tinta color negro.
viii) Los sellos deben contener las leyendas, "Inspeccionado y Aprobado, Mxico" o "Inspeccionado y
Rechazado, Mxico", de 1 cm de altura.
6.6.2.7 Destino de los productos rechazados
i) Los productos rechazados o sus porciones, que por su naturaleza y tamao no puedan marcarse, deben
depositarse en recipientes identificados con la leyenda correspondiente.
ii) Debe llevarse un registro diario de la cantidad, peso, tipo y causa de rechazo del producto y
procedencia del animal o del producto rechazado que se genere. En el caso de contar con un convenio con
otra compaa para la destruccin de los productos, stos deben ir flejados y acompaados de una nota de
remisin, en la que se indique la cantidad de producto enviado. Se debe llevar un registro de las salidas de los
productos rechazados y de los acuses de recibo enviados por la compaa con la que se estableci el
convenio.
6.6.2.8 Marcado de las aves domsticas
i) En los recipientes donde se distribuya deber colocarse una etiqueta que cumpla con lo establecido en
el apartado de etiquetado de esta norma.
6.7 Establecimientos o reas de almacenamiento
6.7.1 Deben contar con certificado zoosanitario o gua de traslado. Asimismo, se debe llevar registro de los
productos que salen debiendo indicarse: fecha de salida, destino, cantidad, lote, temperatura del producto,
datos que identifiquen al transporte (placas, responsable o chofer, compaa, etc.), temperatura del transporte.
6.7.2 Cuando se retengan productos para reinspeccin, se debe asegurar que no entren en contacto con
los productos aptos para consumo humano, y quedar bajo resguardo.
6.7.3 En los productos que se mantengan colgados, se debe evitar el contacto entre s y con las paredes,
techo, piso o con productos de distinta especie.
6.7.4 Los productos deben mantenerse en refrigeracin o congelacin a una temperatura mxima en su
centro trmico de 4C o -18C respectivamente.
6.7.5 No podrn entrar en contacto directo las canales y las vsceras, las cuales deben mantenerse
separadas las rojas de las verdes; los envases o contenedores deben identificarse incluyendo la fecha de
sacrificio y nmero de lote. Las aves domsticas pueden conservarse en hielo.
6.7.6 Las canales, vsceras y productos rechazados deben almacenarse separados de los productos aptos
para consumo humano.
6.7.7 Los recipientes de uso continuo que se empleen durante el proceso o distribucin deben estar en
buen estado, limpios y lavarse cada vez que se vacen; y desinfectarse al inicio y al final de la jornada o
cuando se manipulen productos de diferentes especies.
6.7.8 Se deben llevar registros diarios de las temperaturas alcanzadas en las cmaras.
6.7.9 En caso de que las pieles permanezcan en el establecimiento por ms de 24 horas, debern
depositarse en un rea exclusiva y separada de las dems reas y su conservacin debe ser adecuada para
evitar que sean una fuente de contaminacin.
6.8 Transporte.
Los vehculos para el transporte de los productos y subproductos, adems de cumplir con las normas
correspondientes, deben sujetarse a las siguientes especificaciones:
6.8.1 En un mismo transporte no deben movilizarse simultneamente productos aptos para consumo
humano con rechazos. Las vsceras deben depositarse en compartimentos o recipientes adecuados
debidamente protegidos para evitar su contaminacin y el contacto directo con las canales.
6.8.2 Deben ser totalmente cerrados, en los que no exista comunicacin entre el compartimiento en el que
se transporta el producto y la cabina del conductor.
6.8.3 El vehculo, los ganchos y los recipientes que se utilicen para los productos deben lavarse en el
establecimiento antes de la carga del producto.
6.8.4 Los productos no deben entrar en contacto directo con el piso de la unidad.

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6.8.5 Los productos deben mantenerse en condiciones de refrigeracin o congelacin, segn corresponda;
para las aves domsticas y vsceras se podr emplear hielo.
6.8.6 Slo deben abrirse las puertas del transporte cuando ste llegue a cada uno de los lugares de
destino, sin menoscabo de las atribuciones de otras dependencias.
6.8.7 Se permite el transporte de carne de diferentes especies siempre y cuando no tengan contacto
directo entre s.
6.9 Establecimientos de venta al mayoreo y al detalle.
6.9.1 Instalaciones y equipo.
6.9.1.1 En caso de ser anexos o adyacentes a los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado, o
almacenamiento de los productos objeto de esta Norma, deben estar separados fsicamente de las mismas y
sin ningn tipo de acceso del personal a dichas reas.
6.9.1.2 Deben contar como mnimo con los siguientes muebles y utensilios:
i) Unidades de refrigeracin o congelacin, vitrinas o mostradores con termmetro.
ii) Todas las superficies que entren en contacto con los productos, deben ser lisas, impermeables y de
fcil limpieza.
6.9.1.3 El molino que se emplee para elaborar carne molida debe desarmarse, lavarse con agua,
detergente y desinfectarse por lo menos al inicio y al final de la jornada de trabajo.
6.9.2 Recepcin de los productos.
Durante la recepcin, el encargado del establecimiento debe:
i) Rechazar aquellos productos que presenten alteraciones de coloracin, olor y textura.
ii) Verificar que las vsceras y productos troceados lleguen dentro de envases cerrados.
iii) Colocar de inmediato los productos en refrigeracin.
iv) Llevar registro de la procedencia del producto, incluyendo como mnimo: fecha, denominacin del
producto, procedencia, cantidad total, temperatura, nmero de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado
y/o fecha de caducidad segn corresponda; pas de origen y quin realiz la recepcin. Para venta al
mayoreo, se debe llevar registro de los productos que salen debiendo indicarse: fecha de salida, destino,
cantidad, lote, temperatura del producto, datos que identifiquen al transporte (placas, responsable o chofer,
compaa, etc.), temperatura del transporte.
6.9.3 Informacin y orientacin.
i) Deben existir letreros visibles para el comprador con leyendas precautorias, las letras deben ser de
colores contrastantes con el fondo. Dependiendo de los productos ofrecidos en el expendio las leyendas
deben ser las siguientes:
i.1 "Conserve el producto en refrigeracin o congelacin";
i.2 "Por su salud, prefiera para su compra el pollo que se expende eviscerado" o Compre el pollo que se
expenda eviscerado;
i.3 "Asegrese que el pollo y la carne que compra no presente coloracin verdosa ni olor desagradable"; o
i.4 Leyendas equivalentes.
ii) En los establecimientos de venta al detalle, dependiendo de los productos ofrecidos por el
establecimiento deben hacer figurar adems las siguientes:
ii.1 Por la salud de su familia, enjuague perfectamente el pollo y la carne antes de cocinarlos,
ii.2 Este producto debe consumirse bien cocido o frito, o
ii.3 Leyendas equivalentes
6.9.4 Al momento de pesar los productos debe evitarse el contacto directo con la bscula.
6.9.5 No debe permitirse la acumulacin de sangre, grasa, despojos y otros desechos en las superficies
donde se corte, cuente, pese o almacene, ni en los utensilios, mismos que deben lavarse con agua caliente y
detergente por lo menos al trmino de la jornada y antes de iniciar el trabajo del da, as como cada vez que
se contaminen o se corten productos de diferentes especies.

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6.9.6 En los expendios donde se comercialice carne de distintas especies u otros alimentos, las unidades
de refrigeracin deben ser exclusivas para cada tipo de producto, de no ser posible, se deben mantener
separados fsicamente. Los productos crudos siempre se deben colocar en la parte inferior de la unidad de
refrigeracin.
6.9.7 En el caso de venta de aves domsticas, las vsceras deben ser revisadas y distribuirse por
separado de las canales, o podrn hacerlo dentro de la canal, siempre y cuando se depositen en envases
limpios, de material inocuo y cerrados, de tal manera que se evite el contacto con la canal.
6.9.8 En establecimientos que vendan pollo y que no cuenten con refrigeradores, las vsceras y el pollo
deben mantenerse separados y cubiertos con hielo molido.
6.9.9 En el caso de las aves domsticas, el producto fraccionado que no haya sido vendido debe
mantenerse en recipientes distintos a los del producto entero y en refrigeracin o con hielo molido.
6.9.10 Cuando las aves domsticas y sus productos se conserven en piletas, stas deben lavarse con
agua y detergente y desinfectarse cada vez que se depositan distintos lotes.
6.9.11 El material que se utilice para envolver o empacar los productos que se expendan debe ser inocuo
y resistente, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas o
sensoriales.
6.10 Especificaciones para los productos objeto de esta Norma.
6.10.1 Parsitos.
i) Por cada animal se debe efectuar la inspeccin de:
Tabla 1.
ESPECIFICACIONES
LIMITE MAXIMO
Cisticerco
Ausente
Quiste hidatdico
Ausente
Trichinella sp. (*)
Ausente
Cisticerco bovis
Ausente
(*) Conforme a lo establecido en el numeral 8.5.

ESPECIES
Porcinos
Bovinos y ovinos
Porcinos y equinos
Bovinos

ii) En vsceras:
Tabla 2.
ESPECIFICACIONES
LIMITE MAXIMO
Cysticercus cellulosae
Ausente
Quiste hidatdico
Ausente
Tremtodos
Ausente
Otros cstodos y nemtodos(*)
Ausente
(*) En cualquier etapa de su ciclo de vida.

ESPECIES
Porcinos
Bovinos y ovinos
Bovinos y ovinos
Mamferos

Los mtodos de prueba que debern utilizarse se indican en el apartado 8.

6.10.2 Microbiolgicas.
i) Mamferos y aves domsticas:
Tabla 3.
Producto
Congelado
Refrigerado
Carne molida
refrigerada
Envasado al vaco o
en atmsfera
modificada
* Como microorganismo indicador

E. coli* UFC/g
Lmite mximo
No aplica
1000
5000

Salmonella en 25 g

No aplica

Ausente

Ausente
Ausente
Ausente

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6.10.3 Materia extraa:

Los productos deben estar exentos de materia extraa.
6.10.4 Colorantes:
En aves domsticas del gnero Gallus que se pigmenten posteriormente al sacrificio, se permite el uso de
los siguientes colorantes:
Tabla 4.
Colorante
Amarillo ocaso FCF
Extracto de annato (Extracto de
semilla Bixa orellana)
Azorrubina
Clorofilas
Color caramelo clase I
Dixido de titanio
Extracto de tegumento de uva
Carotenos naturales
Ponceau 4R, Rojo 7
Tartrazina, Amarillo 4
Rojo Allura AC
6.10.5 Contaminantes:

Lmite Mximo
(mg/kg)
500
20
500
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
500
500
25

Los productos de ganado bovino deben estar libres de clenbuterol.

7. Muestreo
El muestreo de los productos objeto de esta Norma, se debe sujetar a lo siguiente:
7.1 El personal que tome la muestra, se lavar las manos antes de tomar la muestra o, en su defecto
utilizar guantes desechables estriles.
7.2 Se deben cortar aspticamente porciones de distintas partes del producto.
7.3 Se debe depositar la muestra en un recipiente estril y transportar en refrigeracin.
8. Mtodos de prueba
Para la verificacin oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta Norma, se deben
aplicar los mtodos de prueba sealados a continuacin:
8.1 Salmonella, se debe aplicar el mtodo de prueba que figura en la NOM-114-SSA1-1994.
8.2 E. coli se debe aplicar el mtodo de prueba establecido en la NOM-113-SSA1-1994 y la prueba
confirmatoria para E. coli, conforme a lo establecido en el apndice Normativo B de la NOM-145-SSA1-1999.
8.3 Cysticercus bovis, se debe aplicar el siguiente mtodo:
8.3.1 Cabeza
i) Antes de la inspeccin, la lengua debe ser desprendida de los huesos de la cabeza, con el objeto de
practicar en ellas una inspeccin adecuada de los msculos masticadores.
ii) Los msculos deben inspeccionarse despus de haberlos cortado de manera que formen planos
paralelos al maxilar inferior.
iii) Los msculos maceteros deben ser cortados por planos; comprendiendo toda su masa entre la fascia
exterior y media.
8.3.2 Lengua
i) Desprendida la lengua, debe cortarse de tal manera que pueda ser laminada para comprobar la
existencia o no de quistes.

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8.3.3 Corazn
i) La preparacin e inspeccin del corazn se debe llevar a cabo conforme a lo siguiente:
i.1 La superficie interna del corazn debe examinarse, para lo cual se debe realizar una incisin
longitudinal de la base del vrtice del ventrculo izquierdo a lo largo del septum-interventricular.
i.2 Despus de examinar la superficie externa del corazn, el rgano debe prepararse para futuras
inspecciones como se seala a continuacin.
i.3 Deben realizarse cortes del septum-interventricular adems de examinar la superficie interior y no ms
de cuatro incisiones longitudinales profundas en los msculos, en el septum y en la pared ventricular
izquierda, a menos que se sospeche de la presencia de quistes, se debe evitar no cortar completamente las
paredes del corazn; si es necesario, se debe mantener por medio de etiquetas la identificacin del corazn y
la canal respectiva.
i.4 Deben ser rechazadas las canales y vsceras de bovinos que presenten uno o ms quistes de
Cysticercus bovis o si la carne como consecuencia est acuosa o decolorada.
i.5 La inspeccin para la determinacin de infestacin por Cysticercus bovis, puede ser omitida slo
cuando se trate de becerros menores de 6 semanas, cuando sta se realice, debe limitarse a un examen
cuidadoso de la superficie del corazn y de aquellas otras superficies que sean visibles por este
procedimiento en becerros mayores de esta edad.
8.4 Cysticercus cellulosae, se debe aplicar el mtodo conforme a lo sealado a continuacin:
8.4.1 La deteccin de parsitos deber efectuarse en cada una de las canales, sus partes y sus rganos,
conforme al siguiente procedimiento:
8.4.1.1 Lengua
i) Deben realizarse en la lengua varios cortes para comprobar la no existencia de quistes.
8.4.1.2 Msculos
i) Los msculos maseteros deben inspeccionarse despus de haberlos cortado de manera que formen
planos paralelos a la mandbula y de tal forma que se comprenda toda su masa.
ii) En todas las canales debe efectuarse por lo menos un corte transversal en los msculos anconio y
trceps.
8.4.1.3 Corazn
i) Se debe practicar un corte longitudinal de la base hasta el vrtice perpendicular al tabique
interventricular, exponiendo de esta forma los dos ventrculos, sus paredes y las trabculas carnosas del
miocardio.
8.5 Trichinella sp, para la deteccin de Trichinella spiralis en establecimientos dedicados al sacrificio de
ganado porcino y equino, se debe aplicar el plan de muestreo que se seala a continuacin:
8.5.1 Plan de muestreo para la deteccin de Trichinella spiralis:
2
i) Tomar mensualmente, dos muestras por canal de equino o porcino, de un tamao mnimo de 3 cm ,
procedentes de ambos pilares del diafragma en su paso a la porcin tendinosa y depositarlas en recipientes
limpios y con tapadera, debidamente identificados conforme a la canal.

ii) Las muestras deben tomarse de canales provenientes de la misma granja, regin o introductor.
iii) La muestra debe constar de 20 submuestras provenientes de diferentes canales.
iv) La muestra, se enviar a un laboratorio de pruebas autorizado por la SSA para la determinacin
correspondiente.
8.5.2 Mtodo de prueba para el diagnstico de Trichinella spiralis en estado de larva desenquistada.
i) Principio del mtodo.
Se basa en un proceso de digestin artificial con agitacin magntica, en una solucin de pepsina y
solucin de cido clorhdrico concentrado en proporcin de 1:19 en la que el jugo gstrico digiere eficazmente
el tejido muscular y la membrana del quiste, permitiendo la liberacin de las larvas del parsito.
ii) Equipo.
Parrilla elctrica con agitacin magntica.

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Microscopio estereoscpico con aumentos de 50 a 100X.

Balanza granataria o analtica de 0,1 g de precisin.
Picadora de carne o licuadora.
iii) Materiales.
Pinzas de diente de ratn.
Tijeras.
Termmetro.
Vaso de precipitados de 150 ml
Matraz Erlenmeyer 250 ml.
Tubos de centrfuga de 40 ml
Caja Petri de 19 x 100 mm
Pipetas Pasteur de cauda corta.
Bulbos de goma de una onza o gotero.
Mallas de 35, 2 mm de abertura.
iv) Reactivos.
Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser de grado analtico y por agua debe entenderse
agua destilada.
Pepsina granulada de 1:10,000
Acido clorhdrico (HCl) concentrado
v) Procedimiento.
v.1 Medir 100 ml de agua en un vaso de precipitados y calentar a una temperatura de 37C con agitacin
constante.
v.2 Agregar 1,0 g de pepsina y 0,8 ml de solucin de cido clorhdrico al 25%.
v.3 Adicionar la muestra bien picada.
v.4 Tapar el vaso con papel aluminio.
v.5 Dejar agitando vigorosamente durante 30 min, manteniendo a una temperatura de 37C.
v.6 Despus de 30 min, verter la solucin de la digestin a travs de la malla de 2 mm de abertura,
recibiendo en un vaso de precipitados.
v.7 Deje reposar la solucin de digestin filtrada, durante 30 min.
v.8 Decantar el sobrenadante y colocar el sedimento en un tubo de centrfuga. Suspender el sedimento en
varios volmenes de agua. Repetir este procedimiento hasta que el sobrenadante sea claro.
v.9 Verter el sedimento final en una caja petri y observar bajo un microscopio estereoscpico. Examinar la
presencia o ausencia de larvas.
Nota: En caso de utilizar pepsina con mayor actividad se debe guardar la proporcin.
vi) Expresin de resultados.
Ausencia o presencia de Trichinella sp.

8.6 Clenbuterol, se debe aplicar el mtodo de ensayo inmuno enzimtico.

9. Etiquetado
Las etiquetas de los productos objeto de esta Norma, deben cumplir con lo siguiente:
9.1 Todos los productos, a excepcin de los que se comercializan a granel, debern incluir la siguiente
informacin:
i) La denominacin genrica y especfica del producto, por ejemplo: cerdo-chuleta, res-falda, pollo-pierna.
ii) Nombre o razn social del establecimiento,
iii) Domicilio del establecimiento (calle, nmero, colonia, cdigo postal, ciudad y estado),
iv) Lote, cuando el lote se identifique con el formato de fecha, debe anteponerse la palabra lote,
v) Pas de origen

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9.2 Los productos preenvasados, adems debern incluir:

i) Fecha de caducidad (da, mes y ao), si adicionalmente la identificacin corresponde al lote, se deben
anteponer las leyendas Lote y Fecha de caducidad.
ii) Fecha de envasado (da, mes y ao).
iii) Leyendas de conservacin: consrvese en refrigeracin, consrvese en congelacin, una vez
descongelado, no debe volver a congelarse y este producto fue previamente congelado, no volver a
congelar o leyendas equivalentes, segn corresponda y de acuerdo al proceso a que haya sido sometido, y si
procede,
iv) Lista de ingredientes, de acuerdo a lo siguiente:
iv.1 Cuando se trate de un solo ingrediente, no es necesario incluirla.
iv.2 Debe ir encabezada o precedida por el trmino ingredientes.
iv.3 Los ingredientes deben presentarse por orden cuantitativo decreciente (m/m) y con el nombre
especfico de los mismos.
iv.4 Los colorantes empleados, deben declararse conforme a lo establecido en el acuerdo y sus
modificaciones.
9.3 Los productos envasados en punto de venta, adems de cumplir con lo establecido en el punto
9.1 deben incluir fecha de envasado (da, mes y ao), y podrn omitir el domicilio del establecimiento y la
palabra lote.
9.4 Para canal, media canal y cuarto de canal, adems se deben indicar la fecha de sacrificio da, mes y
ao. La informacin puede ir en una etiqueta colgada en el producto o en la nota de remisin.
9.5 Los productos que se distribuyan en recipientes deben incluir una etiqueta que seale adems fecha
de sacrificio da, mes y ao.
9.6 En el caso de las vsceras, se podrn incluir adems el nombre de la(s) vscera(s) con el que se
conozcan en la regin.
9.7 Tratndose de productos importados adems debe figurar en la etiqueta, el nombre o la razn social y
el domicilio del importador (calle, nmero, colonia, cdigo postal, ciudad y estado), o bien incorporarse al
producto en el Territorio Nacional despus del despacho aduanero y antes de la comercializacin.
9.8 Los productos importados destinados a ser comercializados en el mercado nacional, deben ostentar
una etiqueta con la informacin a que se refiere esta norma en idioma espaol, independientemente de que
tambin pueda estar en otros idiomas, cuidando de que los caracteres sean al menos iguales de tamao,
proporcionalidad tipogrfica y colores idnticos o similares a aquellos en los que se presente la informacin en
otros idiomas.
9.9 Cuando en un establecimiento diferente a la persona fsica o moral, al licenciatario o causahabiente,
propietario de la marca, participe en el proceso de los productos, debe figurar en la etiqueta la leyenda
EMPACADO PARA. o alguna equivalente, seguido del nombre y domicilio (calle, nmero, colonia, cdigo
postal, ciudad y estado) del propietario de la marca, asimismo el lote debe permitir la identificacin del o los
establecimientos que intervienen en el proceso, sin menoscabo de las atribuciones de otras dependencias en
la materia.
9.10 La informacin contenida en la etiqueta debe presentarse en forma clara, veraz, ser comprobable y
no debe inducir a error al consumidor.
9.11 Las etiquetas que ostentan los productos deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles
hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales, y deben aplicarse por cada unidad, envase
mltiple o colectivo, con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fciles de leer en
circunstancias normales de compra y uso.
10. Envase y embalaje
10.1 El material que se utilice para envasar y empacar los productos objeto de esta Norma debe ser de
tipo sanitario, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas
o sensoriales.
10.2 Deben estar envasados de manera que el producto sea visible para el consumidor.

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11. Concordancia con normas internacionales

Esta Norma no es equivalente a ninguna norma internacional, por no existir al momento de su elaboracin.
12. Bibliografa
12.1 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin.
Mxico, D.F. y sus reformas de 1996, 1997 y 1999.
12.2 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 2000. Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y
Normalizacin. Mxico, D.F.
12.3 Secretara de Salud. 1992. Ley General de Salud. 3a. Edicin. Mxico, D.F. y sus reformas de 1997.
12.4 Secretara de Salud. 1999. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Mxico, D.F.
12.5 Secretara de Agricultura y Ganadera. Reglamento de la Industrializacin Sanitaria de la Carne. DOF
130250.
12.6 Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural. Modificacin a la Norma Oficial Mexicana
NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de establecimientos
para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos, en aquellos puntos
que resultaron procedentes. DOF 100299.
12.7 Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural. NOM-009-ZOO-1994. Proceso sanitario de la
carne. DOF 161194.
12.8 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1981 NORMA-Z-13/02. Gua para la redaccin,
estructuracin y presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas. Mxico, D.F.
12.9 Codex Alimentarius, 1994, Volumen 10, Recommended international code of practice for processed
meat and poultry products, WHO/FAO, Rome, Italy.
12.10 Department of Agriculture. 1995. Pathogen reduction; Hazard analysis and critical control point
(HACCP) systems; Proposed rule. Code of Federal Register, February 3. CFR Part 308 et al., Washington,
USA pp. 6790-6792.
12.11 Diario Oficial de las Comunidades Europeas. 1976. Mtodos de deteccin de Trichinella" 03, Vol. II,
No. 1 26/67 Directiva 77/96. 21 de diciembre.
12.12 Egan, H; Kirk P.S; Sawyer. R. Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson. Ed. Continental, S.A.
de C.V.; Mxico. p. 396-397.
12.13 FAO Manuals of food Quality Control and Food Analysis: Quality, Adulteration and tests of Identity.
United Nations, Rome pp. 144-146.
12.14 Frazier, W.C.; D.C. Westhoff. 1993. Microbiologa de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
p. 297.
12.15 Gracey, J.F. 1989. Higiene de la Carne". Ed. Interamericana. 8a. Edicin, Mxico, D.F. pp. 97-100.
12.16 Heinling, H. 1973. Tecnologa Prctica de la Carne. Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa. P. 74, 82, 362.
12.17 ICMSF, 1980. Ecologa Microbiana de los
Zaragoza, Espaa. p. 989.

Alimentos 2. Productos Alimenticios. Ed. Acribia,

12.18 Jay. J.M. Microbiologa Moderna de los Alimentos. Ed. Acribia. p. 323.
12.19 Olsen, W.O. 1997. Parasitologa Animal 1a. Ed. AEDOS.
12.20 Roberts, H.R. 1986. Sanidad Alimentaria. Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa. pp. 18-23.
12.21 Selleker, J.; H. Elliot et al. 1985. Ecologa Microbiana de los Alimentos. Vol. II. Ed. Acribia,
Zaragoza, Espaa. p. 360.
12.22 Soulsby, L.J.Z. 1987. Parasitologa y Enfermedades Parasitarias en los Animales Domsticos. 7a.
Ed. Interamericana.
12.23 Varnam, A.H 1991. Foodborne Pathogens". An Illustrated Text. Wolfe Publiching Ltd. England.
p. 557

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13. Observancia de la Norma

13.1 La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma en los establecimientos y productos objeto de la
misma en el Territorio Nacional compete a la Secretara de Salud a travs de la Comisin Federal para la
Proteccin contra Riesgos Sanitarios, a los gobiernos de las entidades federativas y a los organismos de
tercera parte habilitados para ello.
14. Vigencia
14.1 La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor a los trescientos sesenta y cinco das naturales
contados a partir de la fecha de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin.
14.2 Las especificaciones establecidas para la unidad de sacrificio o matadero entrarn en vigor a los 3
aos contados a partir de la fecha de la publicacin de la presente Norma.
14.3 La entrada en vigor del punto 6.6.2.4 inciso v) estar en funcin de la entidad federativa a que se
destine el producto:
Tabla 5.
Estados
Baja California
Baja California Sur
Chihuahua
Coahuila
Nuevo Len
Sonora
Campeche
Chiapas
Durango
Quintana Roo
Sinaloa
Tabasco
Tamaulipas
Aguascalientes
Colima
Guanajuato
Jalisco
Michoacn
Quertaro
San Luis Potos
Zacatecas
Distrito Federal
Estado de Mxico
Hidalgo
Morelos
Nayarit
Guerrero
Oaxaca
Puebla
Tlaxcala
Yucatn
Veracruz

Fecha de entrada en vigor a partir de

la fecha de su publicacin

3 meses

6 meses

1 ao

2 aos

3 aos

14.4 A su entrada en vigor, la presente Norma Oficial Mexicana sustituir a la Norma Oficial Mexicana
NOM-034-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la carne. Carne molida y carne molida moldeada.
Envasadas. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 8 de agosto de
1995.
Mxico, D.F., a 26 de agosto de 2004.- El Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de
Regulacin y Fomento Sanitario, Ernesto Enrquez Rubio.- Rbrica.