Normas Oficiales Mexicanas ZOO

Fuente : Diario Oficial de la Federacin

Fecha de Publicacin: 16 de Noviembre de 1994 Fecha de Modificacin: 12 de Noviembre de 1996 Fecha de modificacin: 31 Julio 2007 NOM-009-Z00-1994

NORMA OFICIAL MEXICANA, PROCESO SANITARIO DE LA CARNE. La Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, por conducto de la Direccin General Jurdica, con fundamento en los artculos 1o., 3o., 4o., fraccin III, 12, 13, 17, 21 y 22 de la Ley Federal de Sanidad Animal; 38, fraccin II, 40, 41, 43 y 47, fraccin IV de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 26 y 35 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 10, fraccin V del Reglamento Interior de la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, y CONSIDERANDO Que los establecimientos de sacrificio de animales de abasto, frigorficos e industrializadoras de productos y subproductos crnicos, tienen el propsito de obtener productos de ptima calidad higinico-sanitaria. Que como antecedente, los establecimientos Tipo Inspeccin Federal, garantizan productos de ptima calidad higinico-sanitaria con reconocimiento internacional, ya que cuentan con sistemas de inspeccin y controles de alto nivel que aseguran productos sanos; por lo que sigue siendo necesaria la aplicacin de los sistemas de inspeccin que se llevan a cabo en estos establecimientos en todos los rastros y plantas de industrializacin de productos y subproductos crnicos a travs de personal capacitado oficial o aprobado. Que los productos y subproductos crnicos pueden ser una fuente de zoonosis y diseminadores de enfermedades a otros animales y consecuentemente, afectan a la salud pblica, la economa y el abasto nacional. Que es necesaria la estandarizacin de los sistemas de inspeccin ante y post-mortem en todos los rastros, frigorficos empacadoras y establecimientos industrializadores de productos y subproductos crnicos de la Repblica Mexicana. Que para alcanzar los propsitos enunciados, he tenido a bien expedir la Norma Oficial Mexicana NOM-009-Z001994, PROCESO SANITARIO DE LA CARNE. INDICE 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. REFERENCIAS 3. DEFINICIONES 4. INSPECCION ANTE-MORTEM 5. PRESENCIA DE ANIMALES ENFERMOS EN CORRALES 6. ANIMALES MUERTOS Y CAIDOS 7. EXAMEN POST-MORTEM 8. TECNICA DE INSPECCION 9. DESTINO DE LAS CANALES INSPECCIONADAS 10. MARCADO DE LAS CANALES INSPECCIONADAS 11. DESTINO DE LAS CANALES, PARTES Y ORGANOS CON LESIONES 12. INSPECCION Y MANIPULACION DE LA CARNE DE EQUINO Y SUS PRODUCTOS 13. REINSPECCION EN LOS ESTABLECIMIENTOS 14. TRANSPORTE Y CONDUCCION 15. INSPECCION A LA ENTRADA DEL ESTABLECIMIENTO 16. ETIQUETADO 17. PERSONAL 18. SANCIONES 19. CONCORDANCIA 20. BIBLIOGRAFIA 21. DISPOSICIONES TRANSITORIAS 1. Objetivo y campo de aplicacin

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1.1. La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto, establecer los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio de animales y los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren productos o subproductos crnicos para consumo humano, con el propsito de obtener productos de ptima calidad higinico-sanitaria. 1.2. Es aplicable a todos los establecimientos que se dedican al sacrificio de animales para abasto, as como frigorficos, empacadoras y plantas industrializadoras de productos y subproductos crnicos. 1.3. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, as como a los gobiernos de los estados, en el mbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales, de conformidad con los acuerdos de coordinacin respectivos. 1.4. La aplicacin de las disposiciones previstas en esta Norma compete a la Direccin General de Salud Animal, as como a las delegaciones de la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, en el mbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales. 2. Referencias Para la correcta aplicacin de esta Norma debern consultarse las siguientes normas oficiales mexicanas: - NOM-003-ZOO-1993. Criterios para la Operacin de Laboratorios de Pruebas Aprobados en Materia Zoosanitaria. - NOM-008-ZOO-1993. Especificaciones Zoosanitarias para la Construccin y Equipamiento de Establecimientos para el Sacrificio de Animales y los Dedicados a la Industrializacin de Productos Crnicos.* * En trmite de publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. 3. Definiciones Para efectos de la presente Norma, se entiende por: 3.1. Animal de abasto o animal: Todo el que se destina al sacrificio como bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, aves, equinos o cualquier otra especie destinada al consumo humano. 3.2. Animal cado: Es aquel o aquellos que por fracturas o alguna otra lesin, estn imposibilitados para entrar por s solos a la sala de sacrificio. 3.3. Canal: El cuerpo del animal desprovisto de piel, cabeza, vsceras y patas. 3.4. Carne: Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conjuntivo elstico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. 3.5. Contaminante: Materia indeseable entre las que se incluyen sustancias o microorganismos que hacen que la carne, sus productos y subproductos, no sean aprobados para el consumo humano. 3.6. Decomiso: Son las canales, vsceras y dems productos de origen animal, considerados impropios para el consumo humano y que nicamente podrn ser aprovechados para uso industrial. 3.7. Despojo: Las partes no comestibles del animal. 3.8. Direccin: La Direccin General de Salud Animal. 3.9. Embarque: Total de animales, sus productos o subproductos, que estn amparados por el mismo certificado zoosanitario. 3.10. Empacadora: Establecimiento que procesa carne fresca o congelada para su comercializacin en cortes o piezas debidamente empacadas. 3.11. Establecimiento: Instalacin sujeta a la inspeccin de la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, en la que se sacrifican y/o procesan animales de las especies bovina, equina, ovina, caprina, porcina, aves, lepridos o cualquier otra especie destinadas al consumo humano, para el comercio en la Repblica Mexicana o para su exportacin. 3.12. Frigorfico: Empresa que se dedica a la conservacin de productos o subproductos crnicos mediante la utilizacin de fro. 3.13. Planta industrializadora: Establecimiento que procesa e industrializa las partes comestibles de los animales hasta transformarlas en productos alimenticios. 3.14. Inspector oficial auxiliar:

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Es la persona que posee conocimientos tcnicos sobre la inspeccin de los animales y sus productos, que auxilia al mdico veterinario oficial o aprobado por la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos. 3.15. Inspeccin veterinaria: Revisin tcnica que realiza el personal oficial adscrito a los establecimientos para verificar la sanidad del producto. 3.16. Lote: Cada una de las fracciones en que se divide un embarque o productos elaborados, bajo condiciones similares dentro de un periodo determinado. 3.17. Mdico veterinario: Profesional oficial o aprobado por la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, capacitado para realizar la inspeccin de animales y sus productos. 3.18. Personal oficial: Profesionales o tcnicos que forman parte del personal de la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, para realizar la inspeccin en los establecimientos. 3.19. Planta de rendimiento: Area provista de equipo apropiado para la industrializacin de animales muertos en corrales, de canales, vsceras, huesos decomisados y sangre, no aptos para consumo humano. 3.20. Planta refrigeradora o almacn frigorfico: Almacenes y bodegas con temperaturas de refrigeracin o congelacin para conservar y almacenar las canales y dems derivados comestibles de los animales. 3.21. Productos alimenticios crnicos: Preparado que se obtiene de la carne y/o sus derivados, destinados a la alimentacin humana. 3.22. Secretara: La Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos. 3.23. Vsceras: Los rganos contenidos en las cavidades torcica, abdominal, plvica y craneana. 3.24. Zoonosis: Enfermedades transmisibles de los animales al hombre. 4. Inspeccin ante-mortem 4.1. No podr sacrificarse ningn animal dentro del establecimiento, sin previa autorizacin del mdico veterinario oficial o aprobado. 4.2. La inspeccin antemortem debe realizarse en los corrales del establecimiento con luz natural suficiente o en su defecto, con una fuente lumnica no menor de 60 candelas. 4.3. El mdico veterinario oficial o aprobado, vigilar que la insensibilizacin para el sacrificio de los animales, se realice de forma humanitaria con pistola de mbolo oculto, electricidad o cualquier otro mtodo autorizado por la Secretara. 4.4. La entrada de los animales a los establecimientos debe hacerse en presencia del mdico veterinario oficial o aprobado, quien adems de efectuar la primera inspeccin, verificar la exactitud de los datos consignados en la documentacin que acompaa al embarque. 4.5. Cuando por cualquier circunstancia un embarque, lote o animal no hubiere sido inspeccionado al llegar al establecimiento, ser alojado en los corrales a disposicin del mdico veterinario oficial o aprobado. 4.6. Con un mximo de veinticuatro horas previas al sacrificio de los animales, el mdico veterinario oficial o aprobado practicar la inspeccin antemortem.
4.7. Los animales debern permanecer en los corrales de descanso en el periodo que a continuacin se indica: ESPECIE MINIMO MAXIMO Ovinos 24 Hrs. 72 Hrs. Porcinos 12 Hrs. 24 Hrs. Equinos 6 Hrs. 12 Hrs. El tiempo de reposo podr reducirse a la mitad del mnimo sealado, cuando el ganado provenga de lugares cuya distancia sea menor de 50 kilmetros. Tratndose de aves, el tiempo que dura la inspeccin antemortem es suficiente para su descanso y ventilacin.

En el caso de bovinos, tendrn un tiempo de descanso mnimo de 3 horas, a fin de realizar la inspeccin antemortem y otras actividades necesarias para el manejo del ganado previo al sacrificio. 4.8. El mdico veterinario oficial o aprobado podr incrementar el tiempo de reposo, cuando las condiciones de los animales lo requieran. 4.9. Durante su estancia en los corrales, los animales deben tener agua en abundancia para beber y ser alimentados cuando el periodo de descanso sea superior a 24 horas.

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4.10. En la inspeccin antemortem se examinarn los animales en esttica y en movimiento, con el fin de apreciar posibles claudicaciones, lesiones de piel y cualquier otra anormalidad. Los animales que se consideren sospechosos de padecer alguna enfermedad, debern separarse en un corral exprofeso, procedindose a su examen clnico y la toma de muestra en su caso, para determinar el estado de salud y tomar la decisin de sacrificarlo por separado o proceder su decomiso. 4.11. Los animales que dentro de las 24 horas posteriores a la inspeccin ante-mortem no hayan sido sacrificados, debern ser nuevamente examinados por el mdico veterinario oficial o aprobado. 5. Presencia de animales enfermos en corrales 5.1. Durante el reconocimiento del ganado en pie, si el mdico veterinario oficial o aprobado sospecha de alguna enfermedad infecto-contagiosa, para cuyo diagnstico sea imprescindible la colaboracin del laboratorio aprobado, se proceder a la toma y envo de muestras debiendo retener y marcar al animal como "SOSPECHOSO". 5.2. Recibida la respuesta del laboratorio, si el resultado confirma el diagnstico presuntivo, los animales sern sacrificados al final y por separado de otros animales, debiendo llegar al rea de sacrificio con la identificacin de "SOSPECHOSO". 6. Animales muertos y cados 6.1. Deber informarse al mdico veterinario oficial o aprobado la existencia de todo animal muerto o cado en los corrales. 6.2. El mdico veterinario responsable dispondr el sacrificio inmediato de los animales cados, quedando prohibido introducir a la sala de sacrificio animales muertos. La disposicin de stos ser de acuerdo al criterio del mdico veterinario oficial o aprobado, pudiendo ser: a planta de rendimiento para su aprovechamiento como harina de carne y/o desnaturalizacin e incineracin. 6.3. Cuando la inspeccin veterinaria autorice el traslado de animales cados a la sala de sacrificio, deber realizarse en un vehculo exclusivo para este fin. 7. Examen post-mortem 7.1. Todo manipuleo que tienda a enmascarar o a desaparecer lesiones en la canal ser causa de decomiso parcial o total. 7.2. Despus de ser sacrificados los animales, las canales, rganos y tejidos, sern sometidos a un examen macroscpico. En caso necesario, se complementar con un examen microscpico y/o bacteriolgico. 7.3. Para su inspeccin, las cabezas de los animales debern presentarse libres de cuernos, labios, piel y cualquier contaminante. Su lavado ser con agua a presin, mediante un tubo de doble canaladura que ser introducido en las fosas nasales. 7.4. Son considerados no comestibles los rganos reproductores de machos y hembras, vescula biliar, pulmones y trquea, bazo, recto, tonsilas, rganos del aparato urinario, pncreas, glndulas mamarias en produccin y nonatos. 7.5. La inspeccin higinico-sanitaria de las canales, vsceras y cabeza, debe ser realizada por el mdico veterinario oficial o aprobado y/o por el personal oficial auxiliar. 7.6. La evisceracin se efectuar en un lapso menor de 30 minutos, a partir del momento en que ha sido sacrificado el animal. Si por causas de fuerza mayor se extendiera dicho lapso, todas las canales deben ser sometidas a toma de muestras para su examen bacteriolgico. 7.7. La canal, cabeza y vsceras debern identificarse con el mismo nmero y no sern retiradas del rea de sacrificio, hasta obtener el dictamen final del mdico veterinario oficial o aprobado. 7.8. Toda canal en la que se observe alguna lesin, cualquiera que sea la regin anatmica, ser enviada al riel de retencin para el examen del mdico veterinario oficial o aprobado. Las vsceras y cabeza que correspondan a esta canal, tambin sern separadas para una inspeccin minuciosa y no podrn ser lavadas ni cortadas antes del dictamen final. 7.9. Cuando se presenten enfermedades cuyo diagnstico amerite pruebas de laboratorio, la canal y sus vsceras se depositarn en la jaula de retencin ubicada en la cmara frigorfica, hasta que los exmenes de laboratorio permitan orientar el criterio a seguir. 7.10. En el caso de aves, las vsceras deben ser exteriorizadas para su correcta inspeccin. 8. Tcnica de inspeccin 8.1. Una vez terminado el sangrado del animal, se proceder al examen de las pezuas para detectar posibles lesiones y se retirarn los cordones espermticos y los penes. 8.2. La inspeccin postmortem comprende: Observacin macroscpica, palpacin de rganos, corte de msculos, corte laminar de ndulos linfticos, de cabeza, vsceras y de la canal en caso necesario. 8.3. Debe revisarse el estado nutricional del animal, el aspecto de las serosas; presencia de contusiones, hemorragias, cambios de color, tumefacciones; deformaciones seas, articulares, musculares o de cualquier tejido, rgano o cavidad y cualquier otra alteracin.

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8.4. Cuando una parte de la canal se rechace a consecuencia de lesiones o traumatismos leves, la canal se marcar como retenida hasta retirar la porcin daada, la cual ser decomisada. 9. Destino de las canales inspeccionadas 9.1. De acuerdo al resultado de la inspeccin efectuada, las canales pueden ser liberadas para consumo nacional, exportacin o conserva. 9.2. Las canales, vsceras y cabezas no aptas para el consumo humano, se enviarn para destruirse a la planta de rendimiento o al horno incinerador, conforme a lo que disponga el mdico veterinario oficial o aprobado. 9.3. Cuando las canales y otros rganos que se enven a la planta de rendimiento o al horno incinerador y sean manejados manualmente, debern ser desnaturalizados con cido fnico crudo u otras sustancias autorizadas por la Secretara, con el fin de evitar que sean utilizados para el consumo humano. 10. Marcado de las canales inspeccionadas 10.1. Para el marcado de las canales y productos aprobados para consumo humano se utilizar tinta de color rojo; para productos aprobados para coccin tinta azul; en el caso de carne y productos de equino, se emplear tinta de color verde. Los productos decomisados debern marcarse con tinta negra. Las tintas empleadas sern indelebles y atxicas con caractersticas iguales para todos los establecimientos. En el caso de vsceras, stas sern marcadas con sello elctrico. 10.2. Los sellos para el marcado de las canales y vsceras sern metlicos, de forma rectangular y con ngulos redondeados, de fcil manejo, con mango y bajo las siguientes dimensiones: a) Para canales ser de 5.5 cm de largo por 4.5 cm de ancho; y b) Para vsceras ser de 4.5 cm de largo por 3.5 cm de ancho, este sello deber ser elctrico. Los sellos tendrn el nmero del establecimiento autorizado por la Secretara de 1 cm de altura, as como las leyendas "Inspeccionado y Aprobado, SARH, Mxico", "Inspeccionado y Aprobado para Coccin SARH, Mxico", "Inspeccionado y Rechazado, SARH, Mxico", segn sea el caso. No se permitir el empleo de ningn otro sello con leyendas diferentes a las establecidas. 10.3. En el caso de establecimientos que obtengan la certificacin de calidad Tipo Inspeccin Federal, los sellos debern contener las siglas T.I.F. antes de su nmero de clasificacin. 10.4. Despus de efectuar la inspeccin se har el sellado, marcado o rotulado de los animales, sus canales, partes, carne y productos comestibles, con los signos distintivos de inspeccin bajo la vigilancia del personal oficial adscrito a la planta. Cuando la tinta, sellos, marcadores y dems materiales necesarios para estas funciones no se encuentren en uso, se guardarn bajo llave u otro sistema de seguridad controlado por el mdico veterinario oficial o aprobado. 10.5. Los propietarios o encargados de los establecimientos proporcionarn los sellos, marcadores, tinta y dems materiales necesarios, elaborados de acuerdo con las instrucciones de esta Norma. Las letras y los nmeros sern de un estilo y tipo que produzcan una impresin clara y legible. 10.6. La carne o productos que hayan sido inspeccionados y aprobados y que por su pequeez no puedan ser marcados, sellados o rotulados, debern transportarse en envases cerrados con la leyenda "Inspeccionado y Aprobado SARH, Mxico". 10.7. Cuando en las canales, vsceras u rganos se descubra cualquier lesin o condicin que los haga impropios para el consumo humano, sern rotulados, sellados o marcados con la leyenda "Inspeccionado y Rechazado SARH, Mxico"; procedindose de inmediato a su separacin o depsito en recipientes, compartimientos o locales especiales y acondicionados para tal objeto, quedando desde este momento bajo el control del personal oficial o aprobado adscrito a la planta. 10.8. Cuando a juicio del personal oficial una canal sea marcada como "Retenida", no podr manejarse ni aprovecharse en la elaboracin de productos comestibles, hasta que el mdico veterinario oficial o aprobado lo autorice. 10.9. Todas las porciones de carne u rganos decomisados, que por su naturaleza o tamao no puedan marcarse, sern colocadas inmediatamente en recipientes que en forma visible lleven la leyenda "Inspeccionado y Rechazado SARH, Mxico". 10.10. Las canales o partes de las mismas aceptadas para coccin, se marcarn con la leyenda "Inspeccionado y Aprobado para Coccin SARH, Mxico". 10.11. Todos los procedimientos de marcaje debern efectuarse bajo la vigilancia del personal oficial. 11. Destino de las canales, partes y rganos con lesiones 11.1. Con base en las lesiones que presenten las canales, vsceras u rganos, el mdico veterinario oficial o aprobado podr llevar a cabo los siguientes procedimientos: a) Aislamiento y retencin hasta efectuar una nueva inspeccin, de acuerdo con la enfermedad o padecimiento de que se trate. b) Destruccin inmediata en la planta de rendimiento u horno incinerador. c) Desnaturalizacin con cido fnico crudo u otras sustancias autorizadas por la Secretara.

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d) Aprovechamiento total o parcial en la elaboracin de productos no comestibles para uso industrial. 11.2. El personal oficial adscrito al establecimiento, cuidar de que se observen todas aquellas medidas sanitarias necesarias para la correcta limpieza y desinfeccin de la maquinaria, equipo y el personal en contacto con las canales, vsceras y rganos de los animales rechazados durante la inspeccin. Las canales, vsceras y rganos rechazados se almacenarn en forma separada de los productos comestibles. Las canales, vsceras y rganos aprobados que se contaminen por contacto con productos rechazados, sern decomisados, a menos que la parte contaminada sea retirada. 12. Inspeccin y manipulacin de la carne de equino y sus productos Todo establecimiento donde se sacrifiquen equinos y se manejen o preparen sus carnes y derivados, debe proveerse de reas exclusivas, debidamente acondicionadas para tal efecto, dotadas de maquinaria, equipo, herramientas, tiles y dems enseres. Dichas reas, debern estar separadas fsicamente de aquellas en las que se sacrifiquen otras especies animales y manipulen sus carnes y productos. Para el cambio de proceso de equinos a otras especies y viceversa, deber solicitarse autorizacin a la Secretara. 13. Reinspeccin en los establecimientos 13.1. Toda clase de carnes y productos, incluyendo los envasados, inspeccionados y provistos de su marca, sello oficial o etiqueta comercial, procedentes de un establecimiento, sern reinspeccionados cuantas veces sea necesario por el personal oficial, hasta el momento de salir del establecimiento, a fin de asegurar su buen estado para el consumo humano. Si algn producto no rene las condiciones sanitarias exigidas o resulta impropio para el consumo humano, se retendr destruyndose las marcas, sellos o las etiquetas originales y su destino final ser resuelto por el mdico veterinario oficial o aprobado. 13.2. Si un producto se contamina por contacto con el piso, medio ambiente u otra forma, podr ser aprobado previo retiro de la parte contaminada, debiendo presentarse al personal oficial para su reinspeccin. 13.3. Si existe la sospecha de que algn producto congelado no rene las condiciones de sanidad, el mdico veterinario oficial o aprobado ordenar su descongelacin y practicar una reinspeccin a fin de determinar su verdadero estado. Los productos congelados deben descongelarse mediante procedimientos aprobados por la Secretara. 13.4. El personal oficial adscrito al establecimiento, cuidar que los productos sospechosos de encontrarse en mal estado, o bien que por cualquier otra circunstancia sean impropios para el consumo humano, se identifiquen con la etiqueta "Retenido SARH, Mxico"; si en la reinspeccin se confirma el diagnstico, se proceder a su decomiso. En el caso de que los productos sean aprobados, ser retirada la etiqueta de "Retenido SARH, Mxico" y se identificarn con el sello "Inspeccionado y Aprobado SARH, Mxico". 14. Transporte y conduccin 14.1. Los mdicos veterinarios oficiales o aprobados slo expedirn certificados zoosanitarios para la movilizacin de las canales, partes de ellas o productos comestibles, si stas llevan los sellos de inspeccin. 14.2. El transporte de carne y sus productos frescos o industrializados, slo se permitir en vehculos en buen estado, limpios y acondicionados para el objeto; requirindose para los productos refrigerados, que los vehculos estn provistos de refrigeracin o congelacin y forrados de materiales lisos, impermeable, de fcil aseo, aprobados por la Secretara. El exterior de los camiones, el techo, paredes y puertas, deben estar pintados de colores claros y con la denominacin del establecimiento en caso de ser propiedad del mismo. 14.3. Las dimensiones del interior de los vehculos de transporte debern garantizar que las canales, medias canales y cuartos de canal no tengan contacto con el piso o las paredes. 14.4. En un mismo transporte no podrn movilizarse simultneamente productos comestibles y no comestibles, que lleven el riesgo de contaminacin a crnicos. Las vsceras debern depositarse en compartimientos o recipientes adecuados debidamente protegidas para evitar su contaminacin y el contacto directo con las canales. 14.5. No se deber depositar directamente producto comestible en el piso del medio de transporte, cuando no est empacado. 14.6. Todos los vehculos que trasladen productos de un establecimiento a otro, debern contar con cintillos de seguridad para asegurar su inviolabilidad. 14.7. Se permite el transporte de carne de diferentes especies siempre y cuando no tengan contacto directo entre s. 15. Inspeccin a la entrada en el establecimiento 15.1. El personal oficial proceder a la reinspeccin de las canales o subproductos crnicos procedentes de otro establecimiento. Si se encuentran alteraciones que los hagan impropios para el consumo humano, sern decomisados y se dispondr de ellos en la forma en que previene esta Norma. Cuando estn en condiciones de sanidad que permitan su uso en la alimentacin humana, sern resellados con la leyenda "Inspeccionado y Aprobado SARH, Mxico" pudiendo aprovecharse en la elaboracin de productos comestibles.

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15.2. La inspeccin de canales y carne deshuesada que ingrese a un establecimiento se realizar de acuerdo a lo estipulado por la Secretara. 15.3. Las plantas TIF, slo podrn procesar, recibir o comercializar productos que provengan de Establecimientos TIF, o en caso de ser importados, que provengan de Establecimientos aprobados por la Secretara. 16. Etiquetado 16.1. Las etiquetas, marcas, leyendas y cualquiera inscripcin comercial que los establecimientos pretendan fijar a la carne y sus productos, deben ser aprobadas por la Secretara. 16.2. Los datos que debe contener una etiqueta son los siguientes: -Nombre del producto. -Nmero oficial del establecimiento. -Leyenda de "Inspeccionado y Aprobado SARH Mxico". -Ingredientes en cantidades de inclusin ya sea en porcentajes o gramos. -Razn social y direccin del productor o empacador, incluyendo el cdigo postal. -Nmero de lote. -Contenido neto. -Condiciones de manejo, ya sea en refrigeracin o congelacin. -En el caso de que el producto sea elaborado para otra empresa, deber decir: "Elaborado por..." "Para...". 17. Personal 17.1. El personal que tiene contacto con la carne deber justificar su estado de salud como aceptable, por medio de un certificado de salud expedido por una autoridad competente. 17.2. Las personas que padezcan enfermedades infecto-contagiosas o afecciones de la piel, no podrn desempear funciones que impliquen contacto con productos comestibles en cualquier etapa de su proceso. En aquellos casos en que se sospeche de estas enfermedades o afecciones, se exigir un certificado mdico del estado de salud del obrero en cuestin. 17.3. Todo el personal que trabaje en relacin directa con productos alimenticios o en reas de trabajo de los establecimientos, cmaras frigorficas, medios de transporte o lugares de carga, deber estar vestido con ropa de colores claros que cubran todas las partes de su cuerpo que puedan entrar en contacto con los productos alimenticios. La ropa de trabajo deber estar limpia al comienzo de las tareas de cada da y si se ha estado en contacto con alguna parte de animales afectados por enfermedades infecto-contagiosas, deber ser cambiada y esterilizada. La limpieza de la ropa de los empleados de reas de produccin estar bajo la responsabilidad de la empresa, para lo cual utilizar la lavandera localizada dentro de sus instalaciones y los productos que se utilicen para este fin debern ser aprobados por la Secretara. 17.4. El personal que est en contacto con productos para consumo humano, debe llevar la cabeza cubierta con cofias de colores claros que cubran en su totalidad el cabello. 17.5. En reas de produccin se utilizar calzado de hule u otro material aprobado por la Secretara. 17.6. Al comienzo de las labores diarias, los obreros pasarn obligatoriamente por el rea de sanitizacin, debiendo lavarse las manos, brazos y antebrazos con agua caliente y jabn. 17.7. El personal destinado a las reas de corte o procesamiento de productos, est obligado a lavarse las manos y las uas con cepillo. El personal en general, deber tener las uas recortadas al ras de las yemas de los dedos; prohibindose al personal femenino llevar las uas pintadas durante su labor. 18. Sanciones El incumplimiento a las disposiciones contenidas en esta Norma, se sancionar conforme a la Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. 19. Concordancia Esta Norma Oficial Mexicana no es equivalente con ninguna norma internacional. 20. Bibliografa Manual de Inspeccin Sanitaria de la Carne. SARH, 1986. Manual para Medicos Veterinarios Sanitaristas Responsables de los Establecimientos Tipo Inspeccin Federal. SARH, 1986. 21. Disposiciones transitorias La presente Norma entrar en vigor al da siguiente de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F., a 25 de octubre de 1994.- El Director General Jurdico, Guillermo Coln Snchez.- Rbrica.

Modificacin al punto 4.7. de la Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994

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ROBERTO ZAVALA ECHAVARRIA, Director General Jurdico de la Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural, con fundamento en los artculos 1o., 3o., 4o. fraccin III, 12 y 16 de la Ley Federal de Sanidad Animal; 38 fraccin II, 40, 41, 43, 47 fraccin IV y 51 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 35 fraccin IV de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 12 fracciones XXIX y XXX del Reglamento Interior de esta Dependencia, y CONSIDERANDO Que los establecimientos de sacrificio de animales de abasto, frigorficos e industrializadoras de productos y subproductos crnicos, tienen el propsito de proporcionar productos de ptima calidad higinico-sanitaria. Que como antecedente, los establecimientos Tipo Inspeccin Federal garantizan productos de ptima calidad higinico-sanitaria con reconocimiento internacional, ya que al contar con sistemas de inspeccin y controles de alto nivel aseguran productos sanos, por lo cual sigue siendo necesaria la aplicacin de los sistemas de inspeccin que se llevan a cabo en estos establecimientos, as como en todos los rastros y plantas de industrializacin de productos y subproductos crnicos a travs de personal capacitado oficial o aprobado. Que los productos y subproductos crnicos pueden ser una fuente de zoonosis y diseminadores de enfermedades a otros animales, por lo que consecuentemente pueden afectar a la salud pblica, la economa y el abasto nacional. Que por estas razones, con fecha 16 de noviembre de 1994 se public en el Diario Oficial de la Federacin la Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne. Que tomando en consideracin la experiencia de algunas plantas Tipo Inspeccin Federal, el ganado bovino despus de las 24 horas en los corrales disminuye su rendimiento, por lo que es necesario acortar el tiempo de descanso. Que con el objeto de corregir lo sealado en el prrafo anterior y consecuentemente, alcanzar una mejor aplicacin de la Norma con fundamento en el artculo 51 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, el 6 de febrero de 1996 se public el Proyecto de Modificacin al punto 4.7. de la Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne, para opinin pblica durante 90 das, publicndose las respuestas a los comentarios recibidos en relacin a dicho Proyecto el 13 de septiembre de 1996. Que en razn del procedimiento legal antes indicado y en virtud de los comentarios que resultaron procedentes, he tenido a bien expedir la Modificacin a la Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne, para que a partir de esta fecha las disposiciones del punto 4.7. se apliquen en los siguientes trminos: 4.7. Los animales debern permanecer en los corrales de descanso en el periodo que a continuacin se indica: ESPECIE MINIMO MAXIMO Ovinos 24 Hrs. 72 Hrs. Porcinos 12 Hrs. 24 Hrs. Equinos 6 Hrs. 12 Hrs. El tiempo de reposo podr reducirse a la mitad del mnimo sealado, cuando el ganado provenga de lugares cuya distancia sea menor de 50 kilmetros. Tratndose de aves, el tiempo que dura la inspeccin antemortem es suficiente para su descanso y ventilacin. En el caso de bovinos, tendrn un tiempo de descanso mnimo de 3 horas, a fin de realizar la inspeccin antemortem y otras actividades necesarias para el manejo del ganado previo al sacrificio. TRANSITORIO UNICO.- La presente Modificacin al punto 4.7. de la Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne, entrar en vigor a partir del da siguiente de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Sufragio Efectivo. No Reeleccin. Mxico, D.F., a 30 de octubre de 1996.- El Director General Jurdico, Roberto Zavala Echavarra.- Rbrica.

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Fuente : Diario Oficial de la Federacin

Fecha de Publicacin: 31 Julio 2007

MODIFICACION a la Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994 Proceso sanitario de la carne.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin. WOLFGANG RODOLFO GONZALEZ MUOZ, Coordinador General Jurdico de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin, con fundamento en los artculos 16, 26 y 35 fraccin IV de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 1o., 3o., 4o. fraccin III, 12 y 16 de la Ley Federal de Sanidad Animal; 38 fraccin II, 40, 41, 43, 47 y 51 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 15 fracciones XXX y XXXI del Reglamento Interior de esta Dependencia, y CONSIDERANDO Que los establecimientos de sacrificio de animales de abasto, frigorficos e industrializadoras de productos y subproductos crnicos, tienen el propsito de obtener productos de ptima calidad higinico-sanitaria; Que como antecedente, los establecimientos Tipo Inspeccin Federal, garantizan productos de ptima calidad higinico-sanitaria con reconocimiento internacional, ya que cuentan con sistemas de inspeccin y controles de alto nivel que aseguran productos sanos; por lo que sigue siendo necesaria la aplicacin de los sistemas de inspeccin que se llevan a cabo en estos establecimientos en todos los rastros y plantas de industrializacin de productos y subproductos crnicos a travs de personal capacitado oficial o aprobado; Que los productos y subproductos crnicos pueden ser una fuente de zoonosis y diseminadores de enfermedades a otros animales y consecuentemente, afectan a la salud pblica, la economa y el abasto nacional; Que es necesaria la estandarizacin de los sistemas de inspeccin ante y post-mortem en todos los rastros, frigorficos, empacadoras y establecimientos industrializadores de productos y subproductos crnicos de la Repblica Mexicana; Que por las razones antes indicadas y previos trmites de Ley, con fecha 16 de noviembre de 1994, se public en el Diario Oficial de la Federacin la Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994, Proceso Sanitario de la Carne, modificndose en su punto 4.7., en el mismo rgano informativo el 12 de noviembre de 1996; Que es fundamental la participacin de los particulares en las actividades zoosanitarias, como corresponsables de las mismas en su propio beneficio y que para asegurar la correcta ejecucin de esas actividades, es necesario que la Secretara establezca especificaciones para las etiquetas que se utilizan en los productos crnicos; Que con base a la experiencia en la aplicacin de la Norma y a solicitud de los sectores involucrados, se determin revisar las especificaciones tcnicas sealadas en el punto 16.2. prrafo cuarto; Que dichas especificaciones resultaron ser ms estrictas que las establecidas en la Norma Oficial Mexicana NOM051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados, con respecto al etiquetado, ya que tienen que incluir Ingredientes en cantidades de inclusin ya sea en porcentajes o gramos; Que en virtud de lo anterior y para evitar una sobreregulacin, la modificacin a la NOM-009-ZOO-1994 ser ms flexible para su cumplimiento y congruente con la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI-1994, adems de que esta modificacin no implica un riesgo zoosanitario; Que con fundamento en el artculo 51 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, no es necesario seguir el trmite de modificacin apegndose al procedimiento para su elaboracin, y Que conforme al procedimiento legal antes indicado, he tenido a bien expedir la siguiente: MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-ZOO-1994, PROCESO SANITARIO DE LA CARNE ... 16.1. Las etiquetas, marcas, leyendas y cualquier inscripcin zoosanitaria que los establecimientos pretendan fijar a la carne y sus productos para efectos de esta Norma, debe contener la siguiente informacin: Nombre del producto.

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Nmero TIF del establecimiento. Este nmero se deber presentar nicamente cuando el establecimiento haya optado por obtener la certificacin TIF. La leyenda de Inspeccionado y Aprobado por SAGARPA Mxico. Ingredientes de origen animal que contiene el producto. Razn social y direccin del productor o empacador, incluyendo el cdigo postal. Identificacin del lote. Condiciones de manejo. En el caso de que el producto sea elaborado por otra empresa, deber decir: Elaborado por, Para. La informacin adicional que ostenten dichas etiquetas, marcas, leyendas e inscripciones deber cumplir con las disposiciones establecidas en las Normas Oficiales Mexicanas aplicables. 16.2. Se deroga. TRANSITORIOS Primero.- Las Presentes modificaciones entrarn en vigor el da siguiente de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Segundo.- Sin perjuicio del anterior artculo, los particulares podrn continuar utilizando sus inventarios de etiquetas, marcas, leyendas e inscripciones actuales ya aprobadas hasta por 180 das naturales posteriores a la presente publicacin. Mxico, Distrito Federal, a diez de julio de dos mil siete.- El Coordinador General Jurdico, Wolfgang Rodolfo Gonzlez Muoz.- Rbrica.

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