UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

SEMINARIO CURRICULAR
ELABORACIN DE HELADO DE CREMA CON SUSTITUCIN PARCIAL DE
TARWI (Lupinus mutabilis Sweet)

PRESENTADO POR:
HUANACO HUARACHA, Jose Salomn

(101048)

QUISPE PUMA, Yolanda

(103968)

ASESORES
Mgt. Bernardo JORGE ROJAS
Ing. Cathia Silvia TACO VELSQUEZ

SICUANI CUSCO PER

2016

PRESENTACIN
Seor director del Departamento de Investigacin de la Escuela Profesional de
Ingeniera Agroindustrial sede Sicuani de la Universidad Nacional de San Antonio Abad
del Cusco.
En cumplimiento con las disposiciones del Reglamento de seminario Curricular de la
Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco, ponemos a su consideracin el
presente Seminario Curricular de investigacin intitulado. ELABORACIN DE
HELADO DE CREMA CON SUSTITUCIN PARCIAL DE TARWI (Lupinus
mutabilis Sweet).
Este trabajo de investigacin tiene como finalidad, contribuir en el desarrollo de
estudios acerca del Lupinus mutabilis Sweet, ya que esta especie ocupa uno de los
primeros lugares entre los alimentos nativos con elevado contenido de protenas, aceites
y lpidos a nivel mundial, por el cual el propsito del trabajo es obtener helado de
crema, la cual constituye un tipo de alimento altamente demandado por los
consumidores de estos productos, Para lo cual pedimos que sea revisado y evaluado
nuestro Plan de Seminario Curricular.

Atentamente

Los seminaristas

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En nuestra sociedad la alimentacin sana y balanceada es deficiente, debido a los
hbitos de consumo propios de la poblacin basndonos desde esta perspectiva
decidimos elaborar un producto utilizando el Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) para la
obtencin de un helado de crema, el Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) no es una materia
prima conocida en nuestro medio, se encuentra en pocas regiones y as como solo es
consumido caseramente lo que nos facilita su explotacin, su impulso al mercado y su
aprovechamiento de todos los beneficios que posee, principalmente su alto valor
proteico, el Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) contiene alcaloides que le confiere un
sabor amargo, las cuales limitan su consumo directo, para lo cual requiere un proceso de
desamargado, en donde adquiere ms del 50% de humedad, por lo tanto el crecimiento
microbiano que se produce en el alimento, es el factor puntual en el deterioro de ste.
Por no decir todos los alimentos son propicios para la propagacin de microorganismos,
todo est en funcin de la actividad acuosa (aw) del producto, por tanto los ms
perecibles son aquellos que contienen mayor contenido de humedad; restringiendo su
comercializacin en cantidades mayores, as mismo, se limita su consumo permanente;
la semilla desamargada puede ser consumida directamente en estado hmedo, pero su
conservacin es muy corta.
Por lo expuesto nos planteamos la siguiente alternativa
Ser posible elaborar helado de crema con sustitucin
parcial de Tarwi
(Lupinus mutabilis Sweet)?
-

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar helado de crema con sustitucin parcial de Tarwi
(Lupinus
mutabilis Sweet).
-

OBJETIVO ESPECFICO.
Evaluar la mejora nutricional del nuevo producto helado de
crema con sustitucin parcial de Tarwi (Lupinus mutabilis
Sweet).
Evaluar el porcentaje adecuado de Tarwi (Lupinus mutabilis
Sweet) y el tiempo ptimo del batido en la elaboracin de
helado de crema con sustitucin parcial de Tarwi (Lupinus
mutabilis Sweet) .
- Evaluar la inocuidad de helado de crema con sustitucin
parcial de Tarwi
(Lupinus mutabilis Sweet) con el estudio del anlisis
microbiolgico.
-

HIPTESIS
HIPTESIS GENERAL
-

La sustitucin parcial de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) en la

elaboracin de helado de crema enriquecer en su contenido
proteico a este producto.

HIPTESIS ESPECFICO
-

La sustitucin parcial del Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)

mejorar el valor nutricional del nuevo producto helado de
crema con sustitucin parcial de Tarwi (Lupinus mutabilis
Sweet).
El porcentaje adecuado de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y el
tiempo ptimo del batido influir en la velocidad de
derretimiento, textura y sabor.
La evaluacin del anlisis microbiolgico indicar la inocuidad
del producto de helado de crema con sustitucin parcial de
Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet).

JUSTIFICACIN
Siendo el Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) un cultivo nativo de los pases Andinos
como: Per, Ecuador y Bolivia, a pesar de ser cultivados por familias campesinas y
formar parte de sus hbitos alimentarios, estn siendo desplazados por otros cultivos
que responden a patrones de consumo urbano y forneo. Por ello es necesario formular
otras de consumo masivo para que los productos penetren en los grandes circuitos de
comercializacin ya que el Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es un alimento de gran
aporte nutricional, especficamente rico en protena, pero la cultura agroalimentaria y el
poco conocimiento por parte de la poblacin de las bondades que ofrece este alimento,
hace que haya un bajo consumo, por lo que se ve necesario buscar diversificar su uso
con la elaboracin de helado de crema es que se justifica la realizacin de este trabajo
de investigacin ya que la intencin es industrializar el Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)
despus del proceso de desamargado; buscando integrar y diversificar, como una
alternativa para mejorar los ingresos econmicos de los agricultores, introducindolos
en un sistema de produccin; adems de mejorar la calidad alimenticia de los
pobladores y motivar su cultivo a nivel de huertos familiares y al momento de
industrializarlos se lograr aumento de puestos de trabajo.
La venta de helados en nuestra Regin es netamente comercial y no se expende helados
nutritivos pese a que son consumidos por nios en edad escolar.
Las grasas saturadas han invadido el mercado las cuales son perjudiciales para la salud
de las personas, por lo cual realizamos la elaboracin de helado de crema con
sustitucin parcial de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) con la finalidad de introducir al
mercado grasas insaturados que posee esta leguminosa.

ANTECEDENTES
(Esperanza, 2007)
El helado de crema es un exquisito y muy completo alimento que agrada a chicos y
grandes, resultante de batir y congelar una mezcla debidamente pasteurizada y
homogeneizada de leche, derivados de leche, azcar y otros productos alimenticios.
El presente trabajo, evalu la mezcla de ingredientes funcionales (estabilizante y crema
de leche) en la elaboracin de helados de crema tipo paleta, con sus respectivos tiempos
de batido, utilizando adems tcnicas no de tipo industrial pero si semi industrial, con
la ayuda de un equipo de enfriamiento rpido construido para el efecto el cual se
encuentra funcionando en los laboratorios de la facultad. La funcin principal de este
equipo es congelar en cuestin de minutos los helados tipo paleta, sumergidos en una
salmuera de CaCL2 en moldes de acero inoxidable; con esto optimizamos especialmente
en el tiempo que tarda el mix en congelarse, con la utilizacin de un congelador normal.
Para la fase experimental, se plante un diseo de bloques completos al azar
conformado por: dos porcentajes de estabilizante (0,3 y 0,4 %), dos porcentajes de
crema (10 y 20 %) y dos tiempos de batido (5 y 10 minutos). Llegando a establecer que
el uso de los ingredientes funcionales (estabilizante y crema de leche) influye
directamente en la calidad del helado de crema, no as los tiempos de batido.
En cuanto a la aceptabilidad general el mejor tratamiento fue el T8 (0,4 % de
estabilizante, 20 % de crema y 10 minutos de batido), el cual se ubica tambin como
uno de los mejores tratamientos en cuanto al porcentaje de overrun (incorporacin de
aire).
(ROJAS, 2002)

El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto del empleo de una mezcla de

estabilizantes y emulsificantes en una formulacin de helado cremoso con grasa vegetal
sobre las caractersticas de la mezcla base y el producto final Se trabaj con una
formulacin de mezcla para el helado en la cual la nica variante era los estabilizantes
emulsificantes (E/E), en un caso se uso un estabilizante comercial (Cremodan SE 448) y
en el segundo se uso una mezcla de goma guar, goma de algarrobo, carboximetil
celulosa y monodiglicridos; para ambos casos los E/E se usaron en una proporcion del
0,4%.
A la mezcla se le hicieron anlisis de grasa, acidez, densidad, pH, grados brix, protena
y viscosidad; al helado se le midi el overrum, grasa libre, derretimiento y por ltimo se
hizo una prueba sensorial centrndose en la textura.
Los resultados obtenidos muestran que no hay diferencias significativas en el uso de los
dos E/E, a excepcin de la viscosidad, los anlisis de las mezclas no mostraron
diferencias en cuanto sus caractersticas; esto era lo esperado debido a que la
participacin en la mezcla es muy baja (0,4%); la viscosidad fue levemente ms baja en
la mezcla trabajada con la mezcla de estabilizantes y emulsificantes propuesta, esto se
debe a las diferencias de productos que componen ambos E/E.
En el producto terminado no se encontr diferencias significativas para el derretimiento,
lo cual muestra que la formulacin de E/E propuesta puede usarse como reemplazo al
E/E comercial.
No se encontr diferencia significativa cuando se someti a una evaluacin sensorial
con una prueba de preferencia pareada comparndose solo la textura.
Los costos de la formulacin de E/E propuesto son alrededor de un 43 % ms reducidos
que el E/E comercial, lo que se convierte en una alternativa econmica para la industria
heladera.
(ESPINOZA, 2007)
Las tendencias en el consumo de alimentos cambian y las exigencias del consumidor se
vuelven cada vez ms complejas. Actualmente existe una preocupacin por consumir
alimentos que provean beneficios a la salud sin sacrificar el sabor tradicional. El
objetivo de este estudio fue desarrollar un postre congelado a base de leche de soya y
leche de vaca, evaluar sus propiedades sensoriales, fsicas y qumicas y determinar sus
costos variables de produccin a escala piloto. El estudio se desarroll en la Planta
Agroindustrial de Investigacin y Desarrollo (PAID) de la Escuela Agrcola

Panamericana, Zamorano. Los tratamientos evaluados consistieron en variaciones en la

proporcin de leche de soya y leche de vaca en la formulacin base (100:0, 75:25, 50:50
y 25:75; relacin porcentaje de leche de soya y porcentaje de leche de vaca). Los
tratamientos con mayor ndice de aceptacin en el anlisis sensorial exploratorio fueron:
25% leche de soya 75% leche de vaca y 50% leche de soya 50% leche de vaca. Para
evaluar los atributos sensoriales se utiliz un Diseo Completamente al Azar (DCA) con
una separacin de medias Tukey (P<0.05). Se determin que no existe diferencia
significativa para el parmetro de apariencia, pero s existen diferencias significativas
para los parmetros de textura, dulzura, sabor residual y sabor general. Al evaluar estos
tratamientos en un anlisis de preferencia apareada, utilizando la Tabla T8 (P<0.05) se
determin que no existen diferencias significativas entre ambos tratamientos. Se realiz
la caracterizacin fsica y se determin la composicin qumica de los tratamientos con
mayor ndice de aceptacin, encontrando que ambos tratamientos tienen bajo contenido
de grasa comparados con un helado estndar. Se determin que el costo promedio para
los dos tratamientos con mayor ndice de aceptacin oscila entre los L. 21.40 y L. 22.80
por porcin de 1000g.

CAPITULO I
REVISIN BIBLIOGRFICA
1.1.

Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet).

El Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa anual, de la cual
se utiliza en la alimentacin el grano desamargado, conocido como
chocho en el norte del Per y ecuador, Tarwi en el centro del Per y Tauri
en el sur del Per y Bolivia (chuchos en Cochabamba, Bolivia)
(CASTAEDA, 1988)(44)
(TAPIA, 1990) Manifiesta que: en la actualidad en los pueblos cercanos a
los centros de produccin, la forma de consumo del Tarwi es
desamargado y fresco.

1.1.1. Clasificacin taxonmica

Tabla 1: Taxonoma y morfologa del cultivo de chocho
Reino:
Divisin:
Clase:
Orden:
Familia:
Subfamilia
Gnero:
Subgnero:
Especie:
Nombre cientfico:
Nombre comn :

Plantae
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Fabales
Leguminosae Fabaceae
Faboideae
Lupinus
Platycarpos (Wats.) Kurl.
L. mutabilis
Lupinus mutabilis Sweet
Tarwi, chocho
Fuente: (Moreno, 2008)

1.1.2. Valor nutritivo

Dentro de las propiedades descritas, una de las ms importantes es el
contenido de valor nutritivo en las semillas de tarwi. Las protenas y
aceites representan ms de la mitad del peso de la semilla (Jacobsen, El
tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y sus parientes silvestres. Universidad
Mayor de San, 2006.). En cuanto a los aceites presentes en este gnero,
segn (Borek, 2009.), L. luteus presenta 6 % de cido linoleico, L. albus
7-14 % de cido oleico y L. mutabilis Sweet 20 % de ambos. Estos tipos
de cidos grasos son esenciales pues nuestro organismo no puede
sintetizarlos y se deben adquirir en la dieta. El cido linoleico aumenta
las defensas y disminuye la presin arterial; mientras que el cido oleico
reduce los riesgos de sufrir enfermedades cardiovasculares y tiene efecto
antitumoral (Carrillo, 2012.).
El valor de protenas siempre ha sido comparado con la soya, porque
posee de 30-40 %, un considerable nivel de lisina (7.3 %) pero carece de
aminocidos sulfurados como la metionina y cistena esenciales para la
sntesis de queratina (Genes-Vera, 2004). Sin embargo, los Lupinus
presentan menor cantidad de inhibidores de tripsina, taninos, fitatos y
saponinas que la soya. Siendo adems el tarwi la especie que presenta
ms cantidades de protenas y lpidos esenciales para el organismo y que
ste no puede sintetizar, por lo que se deben ingerir en la dieta (Glvez,
2009).
El grano de Tarwi es rico en protenas y grasa, como puede observarse en
las siguientes Tablas.
Tabla 2. Composicin qumica del tarwi, soya y frijol (g/100g)

Componente

Tarwi

Soya

Frijol

Protena
Grasa
Carbohidrato
Fibra
Ceniza
Humedad (%)

44.3
16.5
28.2
7.1
3.3
7.7

33.4
16.4
35.5
5.7
5.5
9.2

22.0
1.6
60.8
4.3
3.6
12.0

Fuente: (Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam, 1975)

Tabla 3
Composicin de cidos grasos del Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) en
porcentaje de cidos grasos totales (Jacobsen, 2006.)

cidos
Oleico (Omega 9)
Linleo (Omega 6)
Linolnico (Omega 3)
Palmtico
Palmitoleico
Esterico
Mirstico
Araqudico
Behnico
Ersico
Cociente Polisat/Satur

%
40.4
37.1
2.9
13.4
0.2
5.7
0.6
0.2
0.2
0.0
2.0

Tabla 4.
Contenido de aminocidos esenciales en la semilla cruda de L. mutabilis
Sweet (Schoeneberger, 1982).
Aminoacids
Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Cysteine
Methionine + Cysteine
Phenylalanine
Tyrosine
Threonine
Tryptophan

Aminoacids (g)/16 g N
4.8
7.0
5.9
0.4
1.2
1.6
4.3
3.6
3.8
0.7

Valine

4.2

TABLA 5. Composicin qumica proximal del L. mutabilis Sweet

desamargado
REQUISITOS
Humedad
Materia seca
Protena
Grasa
Fibra
Cenizas
ELN. (Ver nota 1)
Energa
Alcaloides

UNIDA
D
%
%
%
%
%
%
%
Cal/g
%

VALOR

MTODO DE ENSAYO

72-75
28-25
50-52
19-24
7-9
1,9-3,0
12,0-22,0
5 369-6 476
0,02-0,07

INEN 1 235
INEN 1 235
AOAC 955.04
AOAC 920.85
AOAC 962.09
AOAC 942.05
Por diferencia
Aplicacin de la ec 1
Von Baer, D. y colaboradores. 1979
(ver nota 2)

Nota 1: ELN = Extracto libre de nitrgeno = 100-(fibra + protena + grasa +cenizas)

Nota 2: Mtodo modificado por Vera, C. Escuela Politcnica Nacional 1982, Quito

Fuente: Instituto Ecuatoriano de Normalizacin NTE INEN 2 390: 2004

(Normalizacin, 2004)
1.1.3. Valor medicinal
Otra propiedad importante de la planta, pero que requiere mayores
estudios,

es

la

medicinal.

Por

ejemplo,

presenta

compuestos

fitoestrgenos no esterodicos como las isoflavonas, las cuales poseen

anillos fenlicos que se unen a los receptores de estrgeno (Glvez,
2009), como tamoxifen, usado para el tratamiento de cncer de mama
(Davies, 2013), por lo que ayudara a la prevencin de cncer. As como
de

enfermedades

cardiovasculares,

osteoporosis

sntomas

menopasicos (Glvez, 2009). Cabe recalcar que el tarwi es la nica

especie del gnero Lupinus que posee isoflavonas (un tipo de

flavonoides) en sus semillas que son conocidas por sus propiedades

antioxidantes (Martinez-Florez, 2002.); (Glvez, 2009).
1.1.4. Alcaloides del Tarwi
El contenido de alcaloide del Tarwi (Lupinus mutabilis), representa uno
de los problemas para la obtencin y rendimiento de concentrados y
aislados proteicos.
El grano de Tarwi crudo es amargo (alto contenido de lupinina,
lupanidina, espartena y otros), por lo tanto es inconsumible, no es
apetecido por aves, rumiantes ni insectos; por ello para consumir los
granos de tarwi, el primer paso es el desamargado (Mujica y Sven, 2006).
Un anlisis bastante completo de alcaloides de tarwi ha sido realizado por
Hatzold (1981), Citado por Tapia et al., (2006), el cual muestra gran
variedad de alcaloides presentes segn la variedad estudiado de lupino,
destacndose la presencia de lipinina como el alcaloide ms comn.
El contenido de alcaloides en el Tarwi vara de 0,02 a 4,45%, Se
considera que un contenido de 0,02% de alcaloides remanentes despus
del desamargado es el lmite que se puede aceptar como seguro para el
consumo humano sin ningn riesgo (Tapia E. Mario, 2006)
1.1.5. Dosis
Segn varios artculos de revisin sobre el contenido de alcaloides
quinolizidnicos en protenas aisladas, en modelos de comida y en
alimentos comerciales para determinar la concentracin permitida de
dichos alcaloides para consumo humano; se considera la dosis teraputica
200-400 mg/da y la dosis txica mayor a 25 mg/kg/da. Los sntomas de
intoxicacin son: midriasis, calambres, cianosis, dolor abdominal, vmito
(Petterson DS, 1994).

1.1.6. DESAMARGADO DE LOS GRANOS DE TARWI

El grano de Tarwi crudo es amargo (alto contenido de espartena,
lupinina y otros), por lo tanto es inconsumible; por ello para consumir los
granos de Tarwi el primer paso es el desamargado (deslupinacin). El

proceso de desamargado consiste en remojar durante 12 horas; luego son

cocidos por un tiempo aproximado de una hora con dos cambios de agua
cada 30 minutos, contados desde el momento que inicia a hervir. Para
eliminar por completo el sabor amargo de los granos del Tarwi despus
de la coccin, se escurre, enfra y se sumerge bajo agua en movimiento
(lago, ro, manantial) por lapso de tiempo de 2-3 das. Este mismo
proceso se hace en domicilios de familias citadinas, poniendo el Tarwi
cocido en recipientes de 18 litros de capacidad. Se remoja en agua
potable de consumo domstico, haciendo cambio cada seis horas; en este
caso el desamargado demora cinco das. El desamarrado puede ser
realizado de dos formas: manualmente o industrialmente.
Desamargado manual: Limpiar el grano de impurezas (residuos de
cosecha, tierra o piedrecillas); seleccionar el grano por tamao; remojar
el grano durante un da en agua; cocer el grano en agua durante una hora;
colocar en un recipiente apropiado (costalillo o canasta) y poner en agua
corriente durante 4-5 das; probar el grano, si ya no tiene sabor amargo,
quiere decir que ya est listo para ser consumido.
Desamargado industrial: Seleccin, clasificacin y limpieza con
zarandas; hidratacin durante 12 horas; Coccin en cilindros con llave de
salida u olla de presin; lavado en cilindros con una llave de salida para
permitir el flujo de agua; secar al sol o mediante corrientes de aire
caliente; almacenaje y empacado.
http://www.beisa.dk/Publications/BEISA%20Book%20pdfer/Capitulo
%2028.pdf
1.1.7. MODOS DE EMPLEO
El chocho desamargado fresco puede guardarse hasta por quince das en
refrigeracin cambiando de agua cada da.(70)
Cuando el grano ha sido desamargado tiene una diversidad de usos como
son:
-

Consumo humano
Uso industrial

Uso medicinal
Uso agronmico

Actualmente el Tarwi se consume como mote, en ceviche, tamales o aj,

es utilizado en la preparacin de platos tpicos y creacin de nuevos
mens en donde el Tarwi es la estrella principal; sin embargo, pese a su
gran contenido alimenticio, no han sido muchos los avances en cuanto a
la elaboracin de productos derivados de esta planta. Al ser el Tarwi un
producto autctono de los pueblos Andinos y cuya produccin no es
complicada, es que se han comenzado a realizar estudios sobre la
factibilidad en la creacin de productos derivados de esta leguminosa, es
as como se establece que se podran obtener productos como la leche,
yogurt, harina, helados, entre otros los mismos que seran innovadores y
a su vez con mucho valor alimenticio para la poblacin.

1.1.8. LECHE DE TARWI (Lupinus mutabilis Swet)

Segn la definicin del Diccionario de la Real Academia de la Lengua Espaola,
la leche es un lquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los
mamferos, y que sirve para alimentar a su cra.
Son aceptadas entre otras definiciones la de lquido blanco que segregan algunos
vegetales y tambin liquido ms o menos concentrado que se obtiene macerando
determinadas semillas en agua y luego machacndolas o molindolas
obtenindose as un lquido blanco que tambin lo denominamos como leche, de
entre las cuales las ms conocidas son: leche de coco, leche de soya, leche de
pepino, leche de almendras y en el presente trabajo la leche de Tarwi (Lupinus
mutabilis Swet).
La leche vegetal presenta un nivel similar de protena y menos caloras que el
producto de origen animal, no contiene colesterol, lactosa y casi ningn factor
alrgico. Composicin ventajosa para las personas con dietas restrictivas en el
consumo de grasa (alto colesterol y trigliceridos) y gustos especiales (no les
agrada los lcteos o temen contraer ciertas enfermedades).

La incidencia actual de ciertas patologas como la intolerancia a la lactosa y

alergias, tambin impulsan el inters por este producto. La leche de chocho
aporta con 3.5% de protena, 1.6% de grasa, y 12.54% de solidos totales, valores
enmarcados en la normativa vigente para la leche de vaca.

Tabla 6 Comparacin nutricional de la leche de L. mutabilis Sweet en 100g

http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/1928/1/TESIS_CHOCHO_PDF.pdf

http://repo.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3348/3/P85.pdf

1.2. HELADO
El helado es un producto lcteo congelado por el enfriamiento de una mezcla
con aire incorporado por agitacin. La mezcla est compuesta por una
combinacin de productos lcteos, azcar, y otros ingredientes. Es clasificado
como un postre congelado y segn los estndares de los EEUU el helado debe
contener no menos de 10% de grasa, y 20% de slidos totales y no ms de
0.5% de estabilizador. La composicin de un helado estndar es 12% de grasa,
11% de slidos no grasos lcteos, 15% de azcar, y 0.3% de estabilizador o
emulsificador (ARBUCKLE, 1977).
El helado es un producto lcteo o no (grasas vegetales, protenas de soja)
elaborado a partir de mezclas que resultan de incorporar en leche agua
distintas materias primas que a una vez disueltas son tratadas trmicamente y
se les incorpora aire a travs de un batido (over-run) y posterior congelado.
Estructura del helado
Se trata de una espuma parcialmente congelada con cristales
de hielo y burbujas de aire dispersas ocupando la mayor parte
del volumen del mismo.
Pequeos GG se hallan en parte coalesciendo entre s y
rodeando las burbujas de aire. Forman la fase dispersa.
- Protenas y emulsificantes rodean a los glbulos grasos.
La fase contnua es agua muy concentrada en solutos,
principalmente azcares.
http://www.fvet.edu.uy/sites/default/files//cytleche/cytleche
%202014%20HELADOS.pdf
-

1.2.1. CLASIFICACIN
Podrn fabricarse los siguientes tipos de helados, con las caractersticas
que a continuacin se describen (VEISSEYRE, 1972):
-

Helado crema.- Esta denominacin est reservada para un

producto que, conforme a la definicin general, contiene en masa
como mnimo un 8 % de materia grasa exclusivamente de origen
lcteo y como mnimo un 2,5 % de protenas exclusivamente de
origen lcteo.

Helado de leche.-Contiene en masa como mnimo un 2,5 % de

materia grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un
6 % de extracto seco magro lcteo.

Helado de leche desnatada.- Contiene en masa como mximo un

0,30 % de materia grasa exclusivamente de origen lcteo y como
mnimo un 6 % de extracto seco magro lcteo.

Helado.-Contiene en masa como mnimo un 5 % de materia grasa

alimenticia y en el que las protenas sern exclusivamente de
origen lcteo.

Helado de agua.- Contiene en masa como mnimo un 12 % de

extracto seco total.

Sorbete.- Esta denominacin est reservada a un

producto que, conforme a la definicin general, contiene
en masa como mnimo un 15 % de frutas y como mnimo
un 20 % de extracto seco total.

Los helados podrn denominarse con su nombre especfico, seguido de la

preposicin con y del nombre/s de la/s fruta/s que corresponda, siempre
que se les adicionen los siguientes porcentajes mnimos de fruta en masa,
o su equivalente en zumos naturales o concentrados, dependiendo de los
siguientes tipos de fruta:
-

Un 15 % con carcter general.

Un 10 % para los siguientes tipos de frutas: Todos los agrios o

ctricos, tales como limones, naranjas, mandarinas, tangerinas y
pomelos; otras frutas cidas, como las frutas o mezclas de frutas
en las que el zumo tenga una acidez valorable, expresada en cido
ctrico, igual o superior al 2,5 %; frutas exticas o especiales,
principalmente las de sabor muy fuerte o consistencia pastosa,
tales como, pia, pltano, corojo, chirimoya, guanbana, guayaba,
kiwi, lichi, mango, maracuy y fruta de la pasin.

Un 7 % en el caso de los frutos de cscara.

TABLA 7. Clasificacin de los helados segn el tipo de mezcla

1.2.2. CARACTERSTICAS DE LOS HELADOS.

El helado ideal es el que tiene el sabor agradable y caracterstico, posee
una textura suave y uniforme, las propiedades de fusin adecuadas junto
a un color apropiado, bajo contenido bacteriano y con un envase
atractivo.
En el helado se pueden definir los siguientes trminos:
-

Cuerpo. Englobamos aqu todos los componentes de la

mezcla del helado (slidos, lquidos, aromas, aire que
incorpora, etc.). Un helado debe ser consistente, pero no
demasiado duro, resistente a la fusin y debe
proporcionar una agradable sensacin al llenar la boca.

Textura. En este trmino nos referimos a la disposicin y

dimensin de las partculas que lo componen. El conjunto
de componentes debe de proporcionar una estructura
cremosa, ligera y suave.
Color. El consumidor, en un primer momento, "come con
los ojos". Lo ms importante del color debe ser su
intensidad; esto es algo relativo, dependiendo del gusto
de los clientes, pero el color debe ser homogneo y por
supuesto, relativo al sabor.
Olor. Es caracterstico de cada fruta o mezcla, lo ms
importante debe ser que la fragancia que emitan los
helados sean acordes a los ingredientes o materias
primas usadas para su elaboracin, es importante usar
no ingredientes caducos o en mal estado, esto reducira
la aceptacin del producto.
Sabor. Este trmino se refiere a la mezcla base. Cada
componente de la mezcla tiene un sabor caracterstico.
En una mezcla no debe predominar ningn sabor
especial. Entre los sabores de los ingredientes bsicos,
deben formar un aroma que produzca una agradable
sensacin al paladar
(Heladosgael.2011). www.heladosgael.com/gael/index2.php?
option=com...do

1.2.3. COMPOSICIN DE LOS HELADOS.

a)

HIDRATOS DE CARBONO.
Constituyen una fuente importante de energa y tienen una fundamental
importancia en la elaboracin de los helados:

Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado

por los consumidores
Aumentan el contenido de slidos, bajando el punto de
congelacin, permitiendo un mayor tiempo de
almacenaje y distribucin.

Aportan 4 cal/g.

b) GRASAS.
Son utilizadas en la fabricacin de los helados, ya sean de origen animal
(grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.).
Las grasas desempean importantes funciones como ingredientes en la
elaboracin de los helados:

Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.

Aportan energa. Las grasas aportan 9 cal/g.
Son una importante fuente de vitaminas.

Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas

presentes en los helados.

c) VALOR NUTRITIVO.
La composicin y valor nutritivo de los helados pueden presentar los
siguientes valores promedios:
Sales minerales
Calcio
Fsforo
Magnesio
Hierro
Cloro
Sodio
Potasio

Vitaminas
80 138 mg/100 g
45 150 mg/100 g
10 20 mg/100 g
0,05 2 mg/100 g
30 205 mg/100 g
50 180 mg/100 g
60 175 mg/100 g

A
B1
B2
B3
C
D
E

0,02 0,13 mg/100 g

0,02 0,07 mg/100 g
0,17 0,23 mg/100 g
0,05 0,1 mg/100 g
0,9 - 18,0 mg/100 g
0,0001 0,0005 mg/100 g
0,05 0,7 mg/100 g

Hidratos de carbono

13 22 %

Grasas

2 14 %

Protenas

1-6%

Agua

50 78 %

Las propiedades hacen necesario considerar a los helados no slo como

una simple golosina o refresco de verano sino tambin como un exquisito
y nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una
alimentacin equilibrada en todas las estaciones del ao y las etapas de la
vida.
d) VALOR CALRICO.
Los helados estn compuestos por azcares, leche, crema de leche,
chocolate, etc. Segn la composicin ser su valor calrico.
Para el clculo del valor calrico de un helado es necesario conocer:
-

Ingredientes y cantidades de los componentes que

forman parte de la mezcla.
Composicin de los ingredientes en porcentaje de

protenas, grasas, vitaminas, etc.

Overrun del helado (aire incorporado).

1.2.4. COMPOSICIN DE LOS INGREDIENTES BSICOS DE LOS

HELADOS.
GRASAS
Representan aproximadamente el 12% del volumen del helado. Pueden ser
de origen lcteo o vegetal.
SLIDOS NO GRASOS
Constan de protenas, lactosa y sales minerales. Se aaden en forma de leche
en polvo y leche desnatada concentrada. Tienen un alto valor nutritivo.
Mejoran la textura del helado al ligar y reemplazar al agua. Influyen de
forma significativa sobre la correcta distribucin del aire en el helado
durante el proceso de congelacin y de batido.
AZCARES
Se aaden con el objetivo de ajustar el contenido slido en el mismo,
adems de para impartir dulzor. Azcares como: caa de azcar o
remolacha, glucosa, lactosa, azcar invertido. A veces se emplea leche
condensada.
EMULSIFICADORES
Son sustancias que ayudan a la estabilidad el producto por reduccin de la
tensin superficial entre fases lquidas. Mejoran la capacidad de batido de la
mezcla y producen un helado de textura suave. Facilitan el proceso de
fabricacin. Un emulsificador muy conocido es la yema de huevo (lecitina).
La lecitina de soja es uno de los emulsionantes ms utilizados en la cocina
y tambin en la elaboracin de helados. La lecitina se disuelve fcilmente en
fro y no debe calentarse a ms de 80 grados dado que se degradara.
Adems de su efecto emulsionante ayudar a retener agua.
Cantidad que suele aadirse: 0,3-0,5% del volumen del mix.
ESTABILIZADORES

Un estabilizador es una sustancia que cuando se dispersa en una fase lquida

(agua) absorbe una gran cantidad de molculas de agua. A este fenmeno se
le llama hidratacin y lo que hace es evitar que las molculas de agua se
muevan libremente.
Dos grupos:
Protenicos; gelatina, casena, albmina y globulina
Carbohidratos; algas (alginatos, carragenatos), hemicelulosa omponentes
modificados de la celulosa (carboximetilcelulosa).
Dosificacin; de un 0,2-0,4%.
COMPOSICIN MEDIA DE LA LECHE DE VACA (% PESO
EN VOLUMEN)
Protenas: 3,2 3,6
Materia grasa: 3,2 4,3
Lactosa: 4,9 5,0
Sales minerales: 0,7 0,8
Agua: 86 87
Ph: 6,60- 6,80
Acidez: 14,0 16,0 Dornic
COMPOSICIN DE LECHES EN POLVO (%)
Materia grasa: 24 25 1,2 1,5
Protenas: 26 28 35
Lactosa: 32 36 52
Minerales: 5 6 8
Agua: 2,5 3 2 3

CAPITULO II
MATERIALES Y MTODOS
2.1. MATERIA EXPERIMENTAL

2.1.1. LUGAR DE EJECUCIN:

El presente trabajo se realizar en el Laboratorio de Anlisis de
Alimentos de la Escuela Profesional De Ingeniera Agroindustrial.
Los anlisis qumicos proximales se realizarn en el laboratorio de la
Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco de la Escuela
Profesional Qumica.
2.2. MATERIALES

2.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Tarwi

Leche

Sacarosa

CMC (Carboximetil celulosa)

Lecitina.

Glucosa

Grasa vegetal

Agua

2.2.2.

EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO

a)

EQUIPOS

Licuadora

Batidora de helados

Refrigeradora

Congeladora

b)

MATERIALES DE PROCESO Y LABORATORIO

Materiales

Mesa de trabajo

Cocina Semindustrial a gas

Probeta

Recipientes

Envases descartables

Tamiz
Equipos De Laboratorio

Balanza analtica

Balanza de reloj

Lactodensmetro

Termmetro

Brixometro

Ph - metro

2.3. METODOLOGA EXPERIMENTAL DE LA ELABORACIN DE

HELADO CON SUSTITUCIN PARCIAL DE TARWI (Lupinus mutabilis

Sweet)

A. OBTENCIN DE LECHE DE TARWI (Lupinus mutabilis Sweet)

FIG. 03 DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA OBTENCIN

DE LECHE DE TARWI (Lupinus mutabilis Sweet)

DESCRIPCIN DEL PROCESO PARA LA OBTENCIN DE CREMA DE

TARWI (Lupinus mutabilis Sweet)
a) Recepcin de Tarwi:
En donde la materia prima llega a la bodega y se la distribuye acorde a sus
caractersticas principales y usos.

b) Seleccin de Tarwi
Este paso se realiza un control de calidad a los granos de chocho, en donde los
granos que no se encuentran en perfecto estado sern desechados, de esta
manera se asegura un producto de calidad para los consumidores.

c) Limpieza
En donde se lavan cuidadosamente los granos de chocho, eliminando cualquier
germen que estos puedan tener, los cuales puedan afectar a su consumo.

d) Licuado
Se procede a licuar los granos de chocho junto con el agua en una relacin de 2 a
1; es decir, una parte de chocho por dos de agua.

e) Refrigerado almacenado
Al final, es mejor realizar este proceso, para evitar cualquier deterioro de la masa
preparada; y el cual ser almacenado por el tiempo necesario a una temperatura
de 4C.

B. OBTENCIN DE HELADO DE CREMA CON SUSTITUCIN

PARCIAL DE TARWI (Lupinus mutabilis Sweet)

FIG.

04

DIAGRAMA

DE

FLUJO

CUALITATIVO

PARA

LA

OBTENCIN DE HELADO DE CREMA CON SUSTITUCIN PARCIAL

DE TARWI (Lupinus mutabilis Sweet)

2.1.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO ELABORACIN DE HELADO

CON SUSTITUCIN PARCIAL DE TARWI
a) Recepcin y seleccin
En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la
preparacin de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algn
tipo de defecto.
b) Filtrado de leche
Se realiza con el uso de un tamiz.
c) Dosificacin
Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo a
la formulacin de la mezcla previamente calculada.
d) Mezclado
En esta etapa se proceder a unir, todos los ingredientes lquidos (leche, leche de
tarwi y grasa vegetal) en primera instancia y posteriormente se aadirn los
slidos (azcar, estabilizantes, etc.).
La leche entera fresca se calentara hasta llegar a 40 C donde se agregar la leche
de tarwi, la materia grasa y los estabilizantes y emulsionantes mezclados con
azcar (para su mejor dispersin). Todos los ingredientes as mezclados reciben
el nombre de "mezcla base".

e) Pasteurizado
El objetivo de este proceso es la destruccin de clulas vegetativas y esporas de
hongos y levaduras. La denominada pasteurizacin baja o lenta es la que mejor
responde al principio conservador del valor nutritivo de la mezcla. En este caso,
la temperatura alcanzada oscila, segn el sistema, entre los 62C y los 72C y la
duracin del calentamiento de 8 a 40 segundos. El efecto germicida es alto, del
orden del 95% al 99%.

La pasterizacin rpida es la empleada con mayor frecuencia. Cumple casi

totalmente todos los requisitos. Entre las modificaciones qumicas, cabe citar la
coagulacin de escasas cantidades de albmina y globulina, as como la
precipitacin reducida de sales. Las vitaminas apenas se modifican. La
temperatura alcanzada se mueve entre 71C y 74C y el calentamiento suele
durar de 40 a 45 segundos. El efecto germicida medio es del 99,5%.
La pasterizacin alta es la preferida por su elevado efecto germicida (99,9%).
Las modificaciones fsicas y qumicas, sin embargo, son bastante ms acusadas
que en la pasteurizacin rpida, pues la mayora de los fenmenos de
desnaturalizacin se producen por encima de 75C. Las prdidas de las vitaminas
A, B1 y C se limitan no obstante al 20%. La temperatura que se alcanza es de
85C durante un periodo de 8 a 15 segundos. La forma extrema de este sistema
es la ultrapasteurizacin, con temperaturas de entre 135C y 150C y un tiempo
de exposicin de 2 a 8 segundos. El efecto germicida supera igualmente el
99,9%.
http://www.soloalimentos.com/seccion_helados.html

f) Homogenizacin
Se reduce el tamao de los glbulos de grasa para mejorar las propiedades
espumantes e incorporar aire a la mezcla y evitar el batido de los mismos.

g) Enfriado
Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada
rpidamente en una cmara de refrigeracin a temperaturas entre 2 a 4C por un
tiempo de 4 a 5 hrs. Tambin se puede hacer circular agua o salmuera fra para
bajar lo ms rpido que se pueda la temperatura (entre 4 y 6c).
http://www.webs.ulpgc.es/hbg/lactologia/LACTORMLAR/TTRABAJOHELAD
OS/HELADOS.pdf
h) Maduracin:
La mezcla se mantiene a 4 C para su maduracin, proceso que consiste en la
hidratacin de las protenas de la leche. La cristalizacin de las grasa y la
absorcin de agua por parte de los hidrocoloides aadidos y facilita el

incremento del aire durante el batido. La maduracin se completa en unas 24

horas.
i) Batido.
El batido se realiza a la mezcla madurada con el uso de una batidora por el
tiempo de cinco minutos; sta operacin se la realiza con el propsito de
incorporar aire al helado (overrum).
Overrun
(Aire incorporado en la mezcla del helado)
Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario,
porque sin l el helado sera demasiado denso, duro y fro. El
aumento de volumen del helado efectuado durante el batido es
fro (-12C) se conoce como overrun. El aumento est referido al
volumen de la mezcla que ingresa a la mquina antes de ser
batida.
El rango de overrun suele ser mayor en los helados cremosos que
en los de fruta. Muchas veces presenta el margen de ganancia del
producto: si el overrun es alto, la ganancia ser mayor, pero se
corre el riesgo de que el helado no tenga una buena conservacin;
en cambio s es bajo, el helado ser duro y demasiado compacto,
lo que reducir considerablemente el margen de utilidad.
Overrun calculado en base a volumen:

http://www.soloalimentos.com/seccion_helados.html

j) Moldeo
Una vez realizada la homogenizacin procederemos a colocarlas en los moldes.

k) Congelado
Una vez realizada correctamente los pasos anteriores encontraremos propicio un
medio de congelamiento por debajo de los -5C llegndose hasta los - 10 a
-15C, por un tiempo de slo segundos o de minutos (10 a 20), dependiendo de
le eficiencia de a mquina. Durante esta operacin se forman rpidamente los

cristales de agua los cuales tienen que ser pequeos para tener una textura suave
del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rpido.

l) Envasado
Se realiza en envases de polietileno de formas cilndricas
m) Endurecimiento
Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas de -20 a -30C, ya que
la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta
etapa la cual se consigue dentro de las 24 hr de permanencia, para luego ser
comercializacin.
n) Almacenado
El producto final se almacena en la cmara de congelacin a una temperatura de
-20C.

2.4. DISEO EXPERIMENTAL

Se utilizar un Diseo Completamente al Azar (DCA), donde los tratamientos

fueron asignados a las unidades experimentales completamente al azar. Los
tratamientos consistan en variaciones en los porcentajes de solidos de Tarwi y
leche en polvo en la formulacin base.
Cuadro 5
CONTROL

TRATAMIENT
O1

TRATAMIENT
O2

80:30*

50:50*

100:0*
. Diseo Experimental

*Relacin porcentajes de leche de vaca y leche de Tarwi

(% leche de vaca: % leche de tarwi).

TIEMPO PTIMO PARA EL RENDIMIENTO.

T1: 10 min
T2: 15min
T3: 20min

CUADRO 6: TRATAMIENTOS Y COMBINACIN DE LOS FACTORES

N
Trat.

COMBINACIONES

T1

30% leche de Tarwi, 10min

batido

T2

30% leche de Tarwi, 15min

batido

T3

30% leche de Tarwi, 20min

batido

T4

50% leche de Tarwi, 10min

batido

T5

50% leche de Tarwi, 15min

batido

T6

50% leche de Tarwi, 15min

batido

ANLISIS MICROBIOLGICOS.
CUADRO 7: ANLISIS MICROBIOLGICOS
Anlisis Realizado
Recuento Estndar en Placa
Recuento de Mohos y Levaduras
Recuento de coliformes y E. Coli

2.4.1. ESQUEMA DE VARIABLES DEPENDIENTES Y VARIABLES

INDEPENDIENTES

Variables de entrada

variables de salida

Porcentaje de Tarwi

30%
50%

Textura
EVALUACIN

Tiempo de batido

10min
15min
20min

CAPITULO III
Resultados y discusiones
Conclusiones

% overrun
Anlisis microbiolgico