UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“OBTENCIÓN DE CREMA
O NATA”
INFORME N° : 06
CURSO : INDUSTRIA LACTEA
DOCENTE : ING. TARAZONA MINAYA, Rosario
INTEGRANTES :
 CAMPOS VALVERDE, Yhilmer.
 MELGAREJO DIESTRA, Francisco.
 SILVA CAMONES, Victor.
 VELASQUEZ ASENCIOS, Edison.

ANCASH – HUARAZ
2019
 I. INTRODUCCION

La crema de leche o nata es la sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca

amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche. Los alimentos
producidos se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o el pH que
presentan. Sirven para inferir la calidad en que se encuentra (normal, en
descomposición, adulterado, etc.).También para tomar decisiones sobre
condiciones de manipulación y de procesamiento. Otro parámetro para determinar
el estado de una crema de leche es la acidez titulable, que es el contenido total de
ácidos presentes en la muestra y se expresa en % en función del ácido
predominante en el producto a analizar en este caso la crema de leche. En
industrias alimentarias es importante realizar el análisis de control de la
materia prima, a fin de determinar su calidad y uno de ellos es la
determinación de acidez de la crema de leche como materia prima.

II. OBJETIVOS
 Determinar el contenido de grasa de la leche cruda entera
 Obtener a crema de la leche por separación estática
 Caracterizar la crema obtenida para su clasificación respectiva
 Tratamientos de la crema.
III. MARCO TEORICO
DEFINICION: La nata es un producto de consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta. Se ha definido como una leche rica en grasa con niveles bajos de
proteínas y lactosa. Hay distintos tipos de nata, dependiendo de los contenidos en
grasa, que oscilan entre un 12% y un 55% y del tipo de tratamiento térmico. Según
la Orden de 12 de julio de 1983, por la que se aprueban las Normas Generales de
Calidad para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior, se entiende
por nata en general, al producto lácteo rico en materia grasa que toma la forma de
una emulsión del tipo grasa en agua.

GENERALIDADES
 Según la Norma Técnica Nacional, menciona que la nata es la porción rica en
grasa láctea, separada de la leche fluida por reposo o por centrifugación.
 Según el Codex Alimentario, la denominación nata es el producto lácteo fluido1
comparativamente rico en grasas, en forma de una emulsión de grasa en leche
desnatada (descremada), que es obtenida por la separación física de la leche.
 Según Soroa (1974), dice que la nata o crema resulta de la yuxtaposición de los
glóbulos grasos que están en suspensión en la leche y cuyo diámetro varía de
media a una centésima de milímetro.

Como todos los tipos de leche líquida y de productos lácteos que encontramos en
el mercado, la elaboración de la nata comienza por la recogida de la leche cruda.
La calidad de la leche cruda debe ser la misma que se exige para la leche destinada
al mercado de la leche líquida. Es importante que la leche no presente olores
extraños procedentes de la alimentación animal, ya que se distribuyen en la fase
grasa y por lo tanto, dan lugar a un importante defecto en la nata. En condiciones
ideales, la leche debe ser procesada inmediatamente después de su recepción,
puesto que el desnatado es menos eficaz cuando la leche se almacena durante un
tiempo prolongado. Esto está relacionado con las enzimas lipolíticas que
contienen las bacterias psicrófilas y psicrótrofas presentes en la grasa de la leche,
por lo que el tiempo de refrigeración de la leche cruda no debe exceder de 24
horas.
 Posteriormente comienza el proceso de desnatado de la leche donde se separan la
parte desnatada o magra y la parte grasa de la leche. El desnatado de la leche puede
realizarse por dos procedimientos:
 DESNATADO NATURAL O ESPONTÁNEO. Está basado en la
diferencia de densidad entre los glóbulos grasos y la fase acuosa que
constituye la leche desnatada. Sin embargo, este procedimiento está
actualmente en desuso por varios inconvenientes como falta de
condiciones higiénicas, composición no deseada, obtención discontinua y
duración.
 DESNATADO CENTRÍFUGO. Sistema desarrollado a nivel industrial,
que emplea la fuerza centrífuga para acelerar el proceso de separación de
las fases de la leche. Se emplean equipos especialmente diseñados para
ello, denominados desnatadoras. Este tipo de equipos también se pueden
emplear para llevar a cabo la higienización de la leche y eliminar las
impurezas aprovechando la fuerza centrífuga. Las impurezas se acumulan
en la parte externa. Las desnatadoras-higienizadoras industriales poseen
un sistema de evacuación periódica de las impurezas acumuladas. Una vez
obtenida la nata, se realiza la estandarización, que se define como el
proceso de medida y ajuste de la concentración de grasa de la nata. Para
ello tiene que estar establecido previamente el porcentaje de grasa de la
nata, para luego en esta etapa regular la cantidad de la nata obtenida en la
etapa anterior. La medida del contenido de grasa se controla por
densitometría.

Después se continúa con el tratamiento térmico:

 Natas pasterizadas:
 Natas ligeras: 72°C durante 15 segundos.
 Resto de las natas: 85-100°C durante 10-15 segundos.
 Natas esterilizadas: 105-115°C durante 20-45 minutos.
 Natas sometidas a UHT: Mínimo 132°C durante 2 segundos.

La necesidad y la preferencia por la homogeneización varían de acuerdo con el producto

final. Para ello es necesario la presencia de un equipo homogeneizador en la línea de
producción, que puede situarse antes o después del tratamiento térmico. Desde el punto
de vista higiénico y operacional, es mejor que el homogeneizador se coloque antes de la
pasterización u otro tratamiento térmico, puesto que así no son necesarias condiciones
asépticas. Sin embargo, la homogeneización después del tratamiento térmico, reduce los
problemas de rancidez causados por las lipasas de la leche y los problemas de
desestabilización de la nata debidos al calentamiento (evita la reasociación de glóbulos
grasos). Una vez obtenido el producto final, continúa el proceso común para todo tipo de
natas: enfriamiento, envasado y almacenamiento.

CARACTERÍSTICAS DE LA CREMA O NATA

 Aspectos nutritivos

 Dependen de la leche de partida y del grado de desnatado.

 Mayor porcentaje de nutrientes liposolubles y menor de hidrosolubles que en la

leche.

 Aroma y sabor

 Dependen fundamentalmente de los componentes de la fase grasa.

 Alteraciones de aroma y sabor durante el almacenamiento por la lipolisis y la

oxidación de la grasa.

 Absorbe fácilmente aromas y sabores de fuentes externas.

 Viscosidad

 Factores determinantes

El contenido graso (>viscosidad a >contenido en grasa), las propiedades de la grasa, el

proceso de homogeneización, el tratamiento térmico y las condiciones de
almacenamiento.
 CLASIFICACIÓN DE LA CREMA:

Según él % o contenido de Materia Grasa:

CREMA % M. GRASA

1. Crema Ligera (Para Café) > 10% - 20 %

2. Crema Batida Simple > 28%

3. Crema Batida de Alta Consistencia (Pastelería) > 35% - 40%

4. Crema Doble (Heladería) > 45%

5. Crema Acida o Fermentada 10% - 30%

VARIEDADES DE NATA

La legislación alimentaria establece la clasificación y denominación de los distintos tipos

de nata de acuerdo a diferentes criterios que se definen en la Orden del 12 de julio de
1983, por la que se aprueban las normas generales de calidad para la nata y la nata en
polvo con destino al mercado interior.

 POR SU ORIGEN.
Se denomina nata o nata de vaca al producto como tal obtenido exclusivamente a
partir de la leche de vaca. En caso de que se elabore con leche procedente de otras
especies animales (oveja, cabra), se debe indicar en su denominación la especie o
especies animales (en caso de mezcla de leches) de la cual procede la leche
empleada para tal fin.
 POR SU PROCESO DE OBTENCIÓN
 Nata ácida (también llamada nata fermentada), es la que se produce de
manera espontánea.
 Nata dulce, es la obtenida a partir de un proceso de centrifugación en
desnatadoras.
 POR SU COMPOSICIÓN
Según el contenido graso, expresado en porcentaje de materia grasa respecto al
peso del producto final, la nata se clasifica en:
 Doble nata (>50% en materia grasa).
 Nata (con un mínimo del 30% y menos del 50% de materia grasa).
  Nata delgada o ligera (con un mínimo del 12% y menos del 30% de
materia grasa)

 POR EL TRATAMIENTO HIGIÉNICO Y CONSERVACIÓN

La nata puede someterse a tratamientos de higienización, pasterización,
esterilización, homogeneización e incluso congelación, estableciéndose diferentes
tipos de producto.
Tratamientos higiénicos:
 Nata pasterizada: garantiza la total destrucción de gérmenes patógenos y
la casi totalidad de la flora banal (elementos de la leche que no tienen
sustancias nutritivas), sin modificaciones significativas de sus propiedades
fisicoquímicas y su valor nutricional. La fecha de caducidad de este tipo
de nata es aproximadamente de unos 25 días.
 Nata esterilizada: asegura la total destrucción de gérmenes patógenos y
la inactividad de sus formas resistentes. Se establece su consumo
preferente en un tiempo de 12 meses, desde el momento de su elaboración.
 Nata esterilizada UHT: asegura la destrucción tanto de los gérmenes
patógenos como de sus formas de resistencia, siendo posteriormente
envasada en condiciones asépticas. Se establece su consumo preferente en
un tiempo inferior a 12 meses, desde el momento de su elaboración.
Tratamientos de conservación:
 Nata envasada bajo presión: Es una nata pasterizada, esterilizada o
esterilizada UHT, que es envasada y acondicionada bajo la presión de
gases inertes en recipientes adecuados. La expulsión del gas empleado
(generalmente óxido nitroso) provoca el espumado de la nata.
 Nata Homogeneizada: Aquella que se somete a un proceso mecánico que
fracciona los glóbulos grasos, asegurando una mejor emulsión.
 Nata congelada: Es una nata pasterizada y envasada, azucarada o no,
sometida a un proceso rápido de congelación que permite alcanzar al
menos los -18ºC. No debe mantenerse a temperaturas superiores a -15ºC.
Su consumo preferente será inferior a 18 meses, desde el momento de su
elaboración.
  Nata en polvo: Es el producto seco y pulverulento que se obtiene
mediante la deshidratación de la nata, pasterizada en estado líquido, antes
o durante el proceso de fabricación.

Por incorporaciones en la fabricación:

 Nata batida o montada que va adicionada de aire o gases inocuos con

objeto de formar una solución estable.
Contiene, además, azúcar y otros aditivos (entre ellos, estabilizantes), y
puede ser adicionada de leche en polvo desnatada (aproximadamente un
2%) para aumentar la consistencia de la nata tras la formación de espuma.
La principal característica de la nata montada es su estabilidad.
 Nata para batir o montar. Para garantizar su larga duración y destrucción
de microorganismos patógenos, este tipo de nata suele someterse a un
tratamiento UHT, y después mantenerse en condiciones de refrigeración
adecuadas para favorecer el montado y estabilidad posterior del producto.

También hay natas que reciben el calificativo de nata azucarada (<15% sacarosa
y/o glucosa), aromatizada, con frutas u otros alimentos naturales, según el
ingrediente facultativo adicionado. (Hernández, 2004 CSIC)

VENTAJAS NUTRICIONALES
 Las de la leche enriquecida con grasa

DESVENTAJAS NUTRICIONALES
 La presencia de grasas saturadas eleva el colesterol y los triglicéridos.
 Inadecuada para las personas que están practicando alguna dieta.

COMPOSICIÓN
- La de la leche original, pero con un contenido de grasa aumentado del 3 al
30%. - Así el segundo componente en cantidad después del agua es la grasa y el
tercero la proteína.
Obtención artesanal de la crema de leche
- Batir al aire hasta obtener un coloide con aproximadamente el doble del
volumen original, debido al aire que atrapa en burbujas.
- Detener el batido para evitar que los globulitos de grasa se unan, destruyan el
coloide y formen mantequilla.
- Decantar el suero líquido.
- A veces agregar azúcar de repostería que es extremadamente fina, y mezclarla
para reforzar la mezcla y evitar que se transforme en mantequilla.

REQUISITOS GENERALES DE LA CREMAO NATA

Según la NTP 202.110 (1990), menciona que los requisitos son los siguientes:
 Requisitos Generales
El producto deberá estar libre de impurezas, así como también exento de color,
olor, sabor y consistencia extraños a su naturaleza.
Inmediatamente después de su elaboración, se deberá mantener la crema
pasteurizada en refrigeración, hasta su consumo una temperatura de 7ºC o menos.
 Requisitos Químicos

Contenido de grasa: El contenido de Semi-crema: 10% minimo-20%maximo

grasa de leche para los diferentes tipos de
Crema simple: Mayor a 20%-menor a
crema serán los siguientes
35%
Crema para batir: Igual o mayor a 35%
Crema doble: Mayor a 45%
Acidez: La acidez máxima permitida 0.14% expresada en granos de ácido
para cualquier tipo de crema de leche
láctico por 100 gr de producto
será de;
Aditivos Alimentarios: Se permitirá el Estabilizadores
uso de los siguientes aditivos en las dosis Agentes espesantes y modificantes
que a continuación se indican, no Gases inocuos
obstante dicho uso deberá ser controlado Sustancias aromáticas
por la autoridad sanitaria.
OBTENCIÓN INDUSTRIAL DE LA CREMA DE LECHE

 Centrifugación
Separa la grasa y la leche. La grasa está dispersa en la leche líquida en forma de
pequeños glóbulos sólidos. Como los glóbulos de grasa tienen una densidad
menor que los de la leche líquida, tienden a flotar formando una capa superficial.
Al hacer girar la leche con grasa en un recipiente, la fuerza centrífuga aumenta
la diferencia de densidades entre leche y grasa, provocando una separación
mucho más rápida y eficiente.

 Homogenización.
Reduce el diámetro de los glóbulos de grasa hasta 1 o 2 micras y los dispersa en
la leche. Con ello se estabiliza la grasa en la fase acuosa de la leche y se genera
una mejor textura en la crema de leche.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESNATADO

Los factores que influyen en el descremado desde el punto de vista de la facilidad,

duración del mismo y composición de la crema o nata son:
 Viscosidad
Según antes hemos consignado, que cuanto mayor es más dificulta la operación,
por cuyo motivo la leche de oveja se desnata mal y suben con más dificultad los
glóbulos.
 Riqueza grasa
Así, las leches de vacas bretonas, gallegas, pirenaicas, etc., desnatan pronto y
rinden más.
 Tamaño de los glóbulos
Razas vacunas como la Shorton y la Jersey, en que estos tienen gran tamaño,
desnatan rápidamente.
 Temperatura
Entre 40 y 50º se verificaría más pronto el desnate, pero resultaría la nata menos
fina y expuesta a rancidez. Aunque tarde más, se prefiere desnatar entre 12 y 24º
para evitar el riesgo que acaba de conseguirse.
  El tiempo obra directamente en el rendimiento conseguido
Tanto en el caso de desnate espontaneo como en el mecánico.
 Forma de los recipientes
Conviene, si es por reposo, elegirlos anchos y planos, para que el recorrido
ascensional de la grasa sea breve, pero oxidan más la nata por su gran superficie
expuesta al aire. Este motivo es al más decisivo para preferir el empleo de aparatos
desnatadores.
 Homogeneidad
Leche transportada en carros, muy removidas, desnata peor que la que ha
permanecido en reposo.
PROCESO DE OBTENCION
IV. MATERIALES Y EQUIPO
4.1.MATERIALES
 M.P leche cruda
 Telas para el filtrado.
 Recipientes de boca anchas y poca profundidad
 Vasos precipitados
 Butirómetros
 Pipeta
 Termómetro
 Ácido sulfúrico.
 Alcohol amílico.

4.2.EQUIPO
 Centrifuga Gerber
 Cocina
 Refrigeradora

V. METODOLOGIA
1. Recepción de la leche y realizar los análisis correspondientes como acidez,
pH, °D, volumen.
2. Filtración de la leche con una tela para asi separar de materias
macroscópicas.
3. Pre-calentamiento de la leche hasta llegar el punto de ebullición,
4. Pasteurización de la leche durante 15 min a una temperatura de 86 °C
5. Enfriado de la leche hasta llegar a 45 °C de temperatura y medir el
volumen
6. Llevar a la refrigeradora en un recipiente a una temperatura de 10° C por
24 horas.
7. Obtención de la nata realizando con una cuchara, peso y volumen realizar.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE OBTENCION DE
NATA

X Lt le leche RECEPCIÓN °D, Acidez, pH, volumen

FILTRACIÓN

Tiempo: 30 min
PRE-CALENTAMIENTO T°:75°C

Tiempo: 15 min
PASTEORIZACIÓN T°: 86°C

ENFRIADO Llevar a 45 °C

T°: 10 °C
REFRIGERACIÓN Tiempo: 24 h

OBTENCIÓN DE LA NATA

DESCRIPCION DEL PROCESO

 RECEPCION: se recepciona a la leche en recipientes en ello se realiza los
análisis respectivos, como: acidez, pH, °D, volumen de la leche
 FILTRACION: la filtración se realiza con telas muy delgadas para la limpidez
de la leche, para retener materias macroscópicas.
 PRE-CALENTAMIENTO: se realiza un adecuado calentamiento a cierta
temperatura y tiempo.
 PASTEORIZACION: se pasteuriza para eliminar m.o patógenos existentes en
la leche esto se realiza a un T° de 86 °C a un tiempo de 15 min.
 ENFRIADO: se hace un enfriado espontaneo para poder meter a la refrigeradora
 REFRIGERACION: se lleva a refrigeración durante 24 horas a un a T° de 10
°C para la separación de la nata y la leche descremada.
 OBTENCION DE LA NATA: la nata se obtiene mediante la separación de estas,
por la cual la de encima se le saca con cuidado con una cuchara. Y medir el
volumen y el peso de la nata.
 ALAMACENADO: se almacena a temperaturas bajas para que se conserve.
VI. RESULTADO Y DISCUSIONES

EQUIPOS DETERMINACIÓN LECHE

T (°C) 20.5
pH 6.62
 (g/mL) 1.032
LACTODENSÍMETRO Lactosa 4.85
Proteína 3.57
Materia Grasa 3.72
Solidos No Grasos 9.7
% 0.15
TITULACIÓN Acidez °D 15
°SH 1.50

ACIDEZ DE LA LECHE ENTERA CRUDA

o Tº AMBIENTE (20.5ºC)

- Gasto = 3.4ml
- Muestra = 20 ml
- NaOH = 0.1 N

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 × 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑀𝑒
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑉
3.4 × 0.1 × 0.09
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
20
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟏𝟓
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟏𝟓
 BALANCE DE MATERIA PRIMA

OPERACIONES/ MOV. ENTRA SALE CONTINUA RENDIMIENTO RENDIMIENTO

DEL SISTEMA (ml) (ml) (ml) OPERACIÓN DE PROCESO

RECEPCION 6000 0 6000 100% 100

FILTRACION 6000 20 5980 99.80% 99.80%
PRECALENTAMIENTO 5980 0 5980 100% 99.80%
PASTEURIZACION 5980 1280 4700 87.11% 86.94%
REPOSO 4700 0 4700 100% 86.94%
SEPARACION 4700 4525 175 3.72% 2.9%
CREMA 175 0 175 100% 2.9%

𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 175 𝑚𝑙

%𝑅𝑇 = 𝑥 100 = 𝑥 100 = 2.9 %
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 5950 𝑚𝑙

 Ph crema= 6.55
 Volumen= 250 ml

CALCULO DEL RENDIMIENTO DEL DESCREMADO

 BALANCE DE MATERIA
𝐿 =𝑀+𝑁
Donde:
L=cantidad de leche entera
M=cantidad de leche descremada
N=cantidad de crema

 CALCULO DEL RENDIMIENTO.

𝐺𝑁𝑀 𝐺𝐿 − 𝐺𝑀
𝑅𝐺 = 𝑋100 𝑜 𝑅𝐺 = 𝑋100
𝐺𝐿𝐿 𝐺𝐿
 DISCUSIONES
 La leche refrigerada al momento de descremar no se obtuvo la nata debido
a que esta por poco tiempo no soltó toda la grasa que se acumuló, por ello
nuestro rendimiento es menor.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1.CONCLUSIONES
 Se determinó el contenido de grasa de la leche cruda entera, ya que esta es
muy importante para tener un mejor rendimiento en cuanto a producto.
 Se obtuvo la crema de la leche por separación estática, estando en reposo
por 24 horas para así tener mayor cantidad de nata.
 Se caracterizó la crema obtenida para su clasificación respectiva, la cual
en caso nuestra se usó para la elaboración de mantequilla.
 Tratamientos de la crema.

7.2.RECOMENDACIONES
 El buen manejo en cuanto a higiene del personal, utensilios e incluso la
materia prima influye en la calidad microbiológica y tiempo de vida útil
del producto final.
 Es importante el movimiento constante cuando termina el pre
calentamiento, así se evita que los sólidos totales se chamusquen en la base
de la olla usada en el proceso.
 Durante la pasteurización, se debe hacer un control adecuado del tiempo
para evitar que la leche pasteurizada se convierta en leche evaporada.
 Almacenar la leche a temperatura de refrigeración durante el reposo por
24 horas, así mismo se debe almacenar en recipientes con boca ancha y
poca altura, ello facilita la separación de la crema.
 Se recomienda almacenar la crema y la leche descremada en refrigeración.
VIII. BIBLIOGRAFIA.

 Ortega RM, Mena Valverde MC, López-Sobaler AM. “Leche y lácteos:

Valor nutricional”. En: Aranceta J y Serra L eds. Leche, Lácteos y salud.
Ed. Medica Panamericana e Instituto Omega-3, Madrid. 2004. pag.19-30.
27.
 Ortega RM, Requejo AM, Andrés P, Gaspar MJ, Ortega A. (1993). “La
leche y los productos lácteos en la prevención y control de las
enfermedades cardiovasculares”. Nutrición Hospitalaria; 8:395-404.
IX. ANEXO