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    Elaboración de Quesos PDF

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    Alvaro Torres
    El queso se produce al concentrar la grasa y proteínas de la leche mediante la coagulación de la caseína. Este proceso involucra la inoculación de cultivos lácticos, cuajo y sal en la leche para formar la cuajada, la cual es cortada, cocida, prensada y madurada para producir quesos de diferentes tipos. El queso puede ser fresco o madurado dependiendo de si requiere almacenamiento y maduración después de su elaboración.

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    El queso se produce al concentrar la grasa y proteínas de la leche mediante la coagulación de la caseína. Este proceso involucra la inoculación de cultivos lácticos, cuajo y sal en la leche para formar la cuajada, la cual es cortada, cocida, prensada y madurada para producir quesos de diferentes tipos. El queso puede ser fresco o madurado dependiendo de si requiere almacenamiento y maduración después de su elaboración.

    Descripción original:

    El queso es una forma de concentración de la leche

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    El queso se produce al concentrar la grasa y proteínas de la leche mediante la coagulación de la caseína. Este proceso involucra la inoculación de cultivos lácticos, cuajo y sal en la leche para formar la cuajada, la cual es cortada, cocida, prensada y madurada para producir quesos de diferentes tipos. El queso puede ser fresco o madurado dependiendo de si requiere almacenamiento y maduración después de su elaboración.

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    El queso se produce al concentrar la grasa y proteínas de la leche mediante la coagulación de la caseína. Este proceso involucra la inoculación de cultivos lácticos, cuajo y sal en la leche para formar la cuajada, la cual es cortada, cocida, prensada y madurada para producir quesos de diferentes tipos. El queso puede ser fresco o madurado dependiendo de si requiere almacenamiento y maduración después de su elaboración.

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    Elaboracin de Quesos

    El queso es una forma de concentracin


    de la leche, esta compuesto
    principalmente de casena y grasa.

    La grasa y protena de la leche es


    concentrada aproximadamente 10 veces
    en la elaboracin de quesos.

    Queso es un producto slido o


    semislido, fresco o madurado, obtenido
    por precipitacin de la casena de la leche.

    Queso madurado es aquel que no esta listo


    para el consumo despus de elaborado,
    debe ser almacenado por cierto tiempo bajo
    ciertas condiciones que propician los
    cambios fsico-qumicos caractersticos del
    queso. Quesos madurados por hongos, los
    hongos crecen en el interior y/o exterior del
    queso.

    Queso fresco es aquel listo para el consumo


    despus de elaborado.
    Ejemplos?

    Fermentacin
     Es

    la modificacin de las
    propiedades fsico-qumicas de
    la leche como resultado de la
    actividad de los
    microorganismos y enzimas

    Fuente: Farkye 2005

    Existen tres criterios para la


    clasificacin de quesos:
    Contenido de humedad
    Contenido de grasa
    Proceso de maduracin

    Clasificacin de los Quesos

    Fuente: Dairy Handbook

    Fuente: Dairy Handbook

    Fuente: Dairy Handbook

    Funciones de Componentes:
    

    AGUA
    Reacciones quimicas y biologicas
    Esencial para crecimiento de bacterias
    Influencia textura del queso
    Afecta sabor, consistencia y apariencia
    Afecta Rendimientos

    Funciones de Componentes:
    

    GRASA
    Remuneracin en pago
    Influencia Rendimientos
    Afecta cuerpo y color del queso
    Contribuye al sabor

    Funciones de Componentes:
    

    PROTEINAS
    Influencia la textura del queso
    Influencia el sabor del queso
    Provee nitrogeno para bacterias
    Afecta los rendimientos

    1. Pasos de Manufactura
    

    Preparacin de la leche
    Leche de buena calidad
    No debe contener antibiticos
    Estandarizada por contenido de protena
    y/o grasa
    Termizada (fostatasa positiva)
    Enfriada

    1. Pasos de Manufactura
    

    Preparacin de la leche
    Estandarizada
    Pasteurizada
    Clostridium tyrobutyricum produce acido
    butrico y grande cantidades de nitrgeno

    Homogenizada
    Clarificada
    Bactofugada (reduccion de esporas)
    Ultrafiltracion?

    Fuente: Dairy Handbook

    Manejo de Leche para


    Elaboracin de Quesos

    Fuente: Dairy Handbook

    Bactofugado

    Fuente: Dairy Handbook

    2. Pasos de Manufactura
    

    Inoculacin
    Aadir:

    Cultivo lctico (2-3%)


    cuajo o rennet
    cloruro de calcio (5-20cc)
    Colorantes (2-10cc)

    Comenzar produccin de cido lctico.


    Control de contaminacin
    Formacin de la cuajada
    Procesos enzimticos en la maduracin

    Funciones del Cultivo


    Producir acido lctico
    Eliminar contaminacin bacteriana
    Habilidad de desdoblar protenas
    Produccin de CO2

    Trminos
    Poder del Cuajo

    Lquidos vs Slidos

    Factores que afectan la coagulacion:


    Concentracion de proteinas
    Lactancia
    Temperatura de la leche
    Pasteurizacin
    Acidez

    Fuente: Farkye 2005

    Fuente: Farkye 2005

    Fuente: Farkye 2005

    OTROS ADITIVOS
    

    Adicin de CO2
    Para Mejorar la calidad de la leche
    Ocurre naturalmente en la leche pero se
    pierde en el procesamiento
    Baja el pH de 0.1 a 0.3 unidades
    Reduce el tiempo de coagulacin
    Se puede obtener el mismo tiempo de
    coagulacin con menos rennet

    Fuente: Dairy Handbook

    OTROS ADITIVOS
    

    Nitrato de Sodio o Potasio (Saltpetre)


    Inhibe Clostridium y Coliformes
    Prohibido en algunos pases
    Mas de la dosis afecta el cultivo
    Dosis Mxima 30g/100Kg de leche
    No necesario si se bactofuga o
    microfiltra la leche

    3. Pasos de Manufactura
    

    Coagulacin
    cida
    Enzimtica
    Influencia en el proceso de maduracin
    Textura
    Amargura

    4. Pasos de Manufactura
    

    Cortado del Cuajo


    Separar humedad
    Aumentar el rea de superficie
    Entre mas pequeos los pedazos de cuajo
    mas duro el queso
    Cortadores de cuajo
    Contraccin de las protenas

    5. Pasos de Manufactura
    

    Cocinado del Cuajo

    Aplicacin de calor
    Acelerar la produccin de acidez
    Los pedazos de cuajo se encogen
    Sinresis
    A mas cocido mas baja humedad final
    Cocido rpido vs. Lento
    Temperaturas Duro, semiduro y blando?

    6. Pasos de Manufactura
    

    Desuerado
    Drenado del suero
    Separacin del agua
    Protenas del suero
    Alimentacin animal
    Alimentacin humana

    7. Pasos de Manufactura
    

    Chedarizacin
    Dejar que el cuajo se junte nuevamente
    Cortar bloques de queso
    Dar vuelta cada 15 minutos
    Proceso de acidificacin
    Acidez Final ?

    Fuente: Dairy Handbook

    8. Pasos de Manufactura
    

    Moldeado y Prensado
    Salado de la cuajada
    Cuajada en Suero 6%
    Despus Desuerado 0.2%
    Frotamiento 7%

    Salado reduce la produccin de acidez


    Prensado 25-40 PSI
    Prensado expulsa suero del queso
    Salado en pila, 20-21% NaCl

    Salado por Salmuera

    Fuente: Dairy Handbook

    Fuente: Dairy Handbook

    Fuente: Dairy Handbook

    Fuente: Dairy Handbook

    9. Pasos de Manufactura
    

    Madurado
    Empacado al vaci
    Temperatura de 7- 9 C
    Proteolisis
    Liplisis
    Diferente tiempo de maduracin

    Fuente: Dairy Handbook

    10. Pasos de Manufactura


    

    Empacado
    Empacado al vaci
    Material Termoformable
    Distribucin
    Venta

    Fuente: Dairy Handbook

    Fuente: Dairy Handbook

    Fuente: Dairy Handbook

    Fuente: Dairy Handbook

    Fuente: Dairy Handbook

    Fuente: Dairy Handbook

    Elaboracin de Quesos
    

    Factores que determinan contenido


    de humedad del queso
    Acidez
    Tamao de corte
    Temperatura de calentamiento
    Prensado

    Fuente: Dairy Handbook

    Fuente: Dairy Handbook

    QUESO AZUL
    BLUE CHEESE

    QUESO PROCESADO

    Fuente: Dairy Handbook

    PREGUNTAS?

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