Leche Fermentada para Queso Fresco y Maduro

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Ingeniería en Alimentos
E.E. Bioprocesos
Profesor: Jorge Octavio Virues Delgadillo
Hugo Sánchez Martínez
FERMENTACIÓN DE LECHE PARA

QUESO FRESCO Y MADURO
Fermentación de leche para queso fresco y maduro
El queso es una de las formas más antiguas que se conocen para conservar la
leche. La producción a gran escala de este producto lácteo llegó con la Revolución
Industrial. Ya en el siglo XIX, los descubrimientos de Pasteur sobre la fermentación
se aprovecharon para entender los procesos de transformación de la leche en
queso. Sin embargo, en la actualidad los quesos siguen teniendo un componente
tradicional en su elaboración.
El queso es un producto de fermentación de la leche. Todos los quesos pasan por 3

etapas: coagulación, desuerado y maduración. Entretanto, la tecnología de
producción de quesos permite una serie de variaciones que se traducen en más de
400 tipos diferentes. Algunas de esas variaciones son el origen de la leche (vaca,
cabra, oveja, búfalo), o el agente de coagulación (calor, enzimas, bacterias lácticas
o ambas), la humedad y consistencia (blando, semiduro, duro y muy duro) y la
maduración. Muchos países aceptan 35 variedades definidas por reglas
internacionales. La producción de quesos involucra la acidificación del medio por las
bacterias lácticas, generalmente Lactococcus lactis y Streptococcus thermophilus. El
cuajo, una sustancia extraída del estómago de los becerros, fue utilizado como
agente de la coagulación enzimática durante siglos, pero su obtención resultó cada
vez más costosa y difícil. Para estabilizar la producción y satisfacer una mayor
demanda de los productos lácteos, se utilizó la transferencia del gen de la proteasa
a una bacteria (Escherichia coli) y más tarde, a una levadura (Kluyveromyces) y un
hongo (Aspergillus). Además de que la enzima producida era más pura que la
extraída de los becerros lactantes, los suplementos constantes, aumentan la
eficiencia de la producción de lácteos y reducen los costos. El desarrollo de
bacterias y hongos durante la maduración confiere sus características típicas a
algunos quesos como, por ejemplo, la presencia de agujeros producidos por
Propionabacterium en el Gruyère, o de un manto blanco de Penicillium en el
Camembert y en el Brie, o incluso las estrías azules de Penicillium en el Gorgonzola
o el Roquefort.
Usos y beneficios
 El queso posee casi las mismas propiedades que la leche de la cual procede,
pero como se ha indicado con niveles más altos de grasas y proteínas, por su
menor contenido en agua (ver tabla A del anexo), además de ser una fuente
importante de calcio y fósforo, necesarios para favorecer la salud de huesos y
dientes.
 En el caso del queso fresco, posee un elevado contenido en sodio (1.200 mg).
Este mineral es fundamental para los mecanismos de transporte y de
excitabilidad muscular y nerviosa.
 Algunos quesos frescos tienen contenidos algo más moderados de sodio y su
consumo es adecuado en personas con hipertensión arterial.
 Los quesos son una fuente concentrada de nutrientes, son alimentos de elevado
valor nutricional, aunque su consumo deber ser moderado en función de su
contenido en sal, dado el excesivo consumo de sodio de la dieta media española
(con ingestas medias que duplican la cantidad máxima aconsejable).
 Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así
como de caseína y otras proteínas, que son los principales componentes del
esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su
remineralización.
 Quesos como el Cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la
leche entera, y en los quesos más madurados, como se ha indicado, el contenido
es prácticamente despreciable. De manera, que en general los quesos son aptos
para ser consumidos por personas con intolerancia a la lactosa.
 El contenido en proteínas del queso es muy variable según la tecnología utilizada,
pero siempre muy superior al de la leche de partida. En todos los casos, las
proteínas lácteas son de alta calidad con un elevado contenido en aminoácidos
esenciales.
Riesgos del consumo excesivo de queso

 Pese al atractivo nutricional del queso, su elevado contenido en sodio no lo hace
indicado para personas con hipertensión arterial o que deban seguir dietas
restringidas en sodio, como en la insuficiencia renal aguda y crónica, síndrome
nefrótico o en la encefalopatía hepática con presencia de edema.
 Su grasa es altamente saturada, lo que no lo hace especialmente adecuado para
aquellas personas con hipercolesterolemia o enfermedades cardiovasculares. Sin
embargo, es curioso que países como Francia o Grecia, donde el consumo de
queso per cápita es elevado, tengan una tasa de enfermedades cardiovasculares
relativamente baja, probablemente porque sus dietas son ricas en vegetales.
 Elevado contenido de aminas en algunos tipos de quesos. Las aminas son
compuestos nitrogenados que aparecen en algunos alimentos fermentados, como
quesos muy maduros, cerveza y vino, fruto de la descomposición por parte de los
microorganismos de los aminoácidos presentes, y que actúan como señales
químicas en el cuerpo humano, dando lugar a subidas de tensión arterial, dolores
de cabeza y erupciones cutáneas en personas que son especialmente sensibles
Elaboración del queso
1. Recepción y tratamiento de la leche
Descarga de tarros o de leche congelada
Filtrado o tamizado (para eliminar impurezas mayores)
Análisis de leche: Acidez (ºD, pH), densidad, MS, Grasa, alcohol
Termización o Pasteurización
2. Agregado de fermentos
Los fermentos están constituidos por bacterias lácticas que permiten la acidificación
y la coagulación de la leche y el desuerado, inhibiendo, además, el desarrollo de
otros microorganismos no deseados. El fermento a agregar dependerá del tipo de
queso que se quiere elaborar. En el caso de trabajar con fermentos liofilizados, este
se debe dejar premadurar durante 30 minutos. La temperatura de trabajo se deberá
mantener a 32-34ºC durante gran parte de la elaboración
Función de los fermentos iniciadores:
 Facilitar la formación del coágulo

 Facilitar la retracción del coágulo y desuerado
 Dar elasticidad al coágulo
 Facilitar su unión (firmeza) - Acidificar - Inhibir el desarrollo de patógenos
3. Agregado de aditivos
Existen varios aditivos que se le pueden agregar a la leche, entre ellos:
Cloruro de calcio (da consistencia y permite la coagulación de la leche)
Cloruro de Sodio
Nitrato de sodio y de potasio
Enzimas
Lipasa (acelera la maduración del queso)
Lizosima (acelera la maduración del queso)
Colorantes
Conservantes
4. Coagulación de la leche
Se produce luego de lograr:
la acidificación de la leche (a través del agregado de fermento)
llegar a la temperatura indicada para la coagulación (entre 32-35 º C)
agregado cloruro de calcio
agregado cuajo.
Para lograr la coagulación de la leche los factores que intervienen en la misma son:
Temperatura de la leche (a + temp, - tiempo de coagulación)
Acidez de la leche (a + acidez, - tiempo de coagulación)
Concentración de calcio y sodio
Composición de la leche (cantidad de sólidos totales de la leche: mayor cantidad de

sólidos, coagulación + rápida de la leche)
Concentración de cuajo (a mayor cantidad De cuajo agregada, menor tiempo de

coagulación
El Cuajo actuará sobre los componentes de la leche permitiendo la coagulación de la

misma y su paso a estado sólido. La cantidad de cuajo a agregar depende de la
fuerza del cuajo. En algunos cuajos líquidos se utiliza 1 lt cuajo/2500 lt de leche de
oveja. Durante la coagulación se deberá mantener constante la temperatura de la
tina y distribuir el cuajo uniformemente en el volumen total de leche.
5. Manejo de la cuajada: Corte, calentamiento, agitado y lavado.
Corte de la cuajada:
 Aumenta el desuerado (al aumentar el área a desuerar)

 Facilita el calentamiento uniforme de la cuajada
Calentamiento y agitación:
 Aumenta la sinéresis (fenómeno por el cual el grano cuajada va perdiendo el

suero, disminuye su volumen y se endurece)
 Acelera la salida del suero
 Da elasticidad, firmeza, cohesión a la cuajada
 Favorece la fermentación láctica
Lavado de la cuajada:
 Disminuye la lactosa
 Permite regular el pH final del queso
 Da elasticidad al queso
6. Desuerado y prensado bajo suero
Para eliminar el suero. El pre prensado de la masa en la tina facilita el moldeo,

eliminando el aire existente entre los granos de masa.
7. Moldeo y prensado
Moldeado de la cuajada: Consiste en poner la masa de queso en moldes diseñados

para eliminar el excedente de suero, aun retenido en la masa.
 Dar forma y tamaño al queso

 Unir los granos entre sí
 Eliminar el excedente de suero
Prensado de la cuajada: Consiste en poner los moldes en una prensa
 Endurecer la masa
 Eliminar el suero sobrante
 Alcanzar el pH deseado
 Unir el grano
 Prensado hasta pH=5,2
8. Salado por inmersión en salmuera
Salado:
 Formar la corteza
 Completar el desuerado
 Dar sabor
 Inhibir, retardar o seleccionar el desarrollo de microorganismos
Controlar la temperatura, densidad, pH, tiempo de salado. El porcentaje de sal en la
salmuera deberá ser de un 17-18 %.
9. Maduración del queso
Una vez los quesos salados, se orean y son colocados en estanterías para su
maduración en cámara. Durante este periodo se deben controlar las condiciones de
la cámara de maduración, entre ellas la temperatura, la humedad relativa, la
aireación y la contaminación con microorganismos tales como hongos, levaduras e
insectos, debiendo tener rigurosos controles del proceso.
 La temperatura deberá ser de 12-14 ºC.

 Humedad relativa (HR): Alta: 80-95%. Al aumentar la HR menor pérdida de
peso en el queso
 Aireación: Al aumentar la aireación aumenta la pérdida de peso, sin embargo,
es necesario cierta ventilación de la cámara
El periodo de estacionamiento y las condiciones de maduración dependerán del tipo

de queso producido, sea este de Pasta Semidura, Dura o Blanda. Es en esta etapa
donde se desarrollan los aromas y sabores, además de otras modificaciones físico-
químicas que darán a cada queso sus características propias. El rendimiento
obtenido tras la maduración del queso es, en el caso de la leche de oveja, de 5-7 lt
de leche por Kg de queso.
Usos del suero de leche obtenido en la fermentación

Productos de panadería como croissants, tortas: Incrementar el valor nutricional,
como emulsificante, reemplazar la adición de huevo, para dar cuerpo a la masa.
Bebidas como jugos de fruta, refrescos, bebidas achocolatadas, bebidas a base de

leche: Valor nutricional, solubilidad, viscosidad, estabilidad coloidal.
Postres como barras de yogurt, helados: Propiedades emulsificantes, dar cuerpo y

textura a los productos.
Confitería: Como emulsificante: y para facilitar el batido
Alimentos nutricionales: Alimentos de mayor valor nutricional y bajo costo, alimentos

para deportistas, para personas adulto mayor, formulas nutricionales especiales
para mantener peso saludable o aumentar consumo de proteína, fórmulas infantiles,
fórmulas especiales para alimentación hospitalaria.
Fuente de lactosa: Compuesto transportador en productos farmacéuticos,

componente de fórmulas infantiles, materia prima para la producción de derivados
de lactosa: lactulosa, GOS, lactitol, glucosa. Para bioconverisòn de lactosa: Alcohol,
ácido lactito, biocombustible.
Bibliografía consultada
Arango, O., Castillo, M. y Osorio, O. (2012). Control en línea del proceso de
elaboración de queso mediante sensores de fibra óptica. Revista Vitae, 19(1).
Chacón, A. y Pineda, M. (2009). Características químicas, físicas y sensoriales de

un queso de cabra adaptado del tipo "crottin de chavignol". Revista Agronomía
mesoamericana, 20(2),297-309.
Poveda, E. (2013). Suero lácteo, generalidades y potencial uso como fuente de

calcio de alta biodisponibilidad. Revista chilena de nutrición, 40(4), 397-403.

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FERMENTACIÓN DE LECHE PARA

El queso es un producto de fermentación de la leche. Todos los quesos pasan por 3

Riesgos del consumo excesivo de queso

Elaboración del queso

1. Recepción y tratamiento de la leche

Descarga de tarros o de leche congelada

Filtrado o tamizado (para eliminar impurezas mayores)

Análisis de leche: Acidez (ºD, pH), densidad, MS, Grasa, alcohol

Función de los fermentos iniciadores:

 Facilitar la formación del coágulo

la acidificación de la leche (a través del agregado de fermento)

llegar a la temperatura indicada para la coagulación (entre 32-35 º C)

agregado cloruro de calcio

Temperatura de la leche (a + temp, - tiempo de coagulación)

Acidez de la leche (a + acidez, - tiempo de coagulación)

Concentración de calcio y sodio

Composición de la leche (cantidad de sólidos totales de la leche: mayor cantidad de

Concentración de cuajo (a mayor cantidad De cuajo agregada, menor tiempo de

El Cuajo actuará sobre los componentes de la leche permitiendo la coagulación de la

 Aumenta el desuerado (al aumentar el área a desuerar)

 Aumenta la sinéresis (fenómeno por el cual el grano cuajada va perdiendo el

6. Desuerado y prensado bajo suero

Para eliminar el suero. El pre prensado de la masa en la tina facilita el moldeo,

Moldeado de la cuajada: Consiste en poner la masa de queso en moldes diseñados

 Dar forma y tamaño al queso

Prensado de la cuajada: Consiste en poner los moldes en una prensa

8. Salado por inmersión en salmuera

 La temperatura deberá ser de 12-14 ºC.

El periodo de estacionamiento y las condiciones de maduración dependerán del tipo

Usos del suero de leche obtenido en la fermentación

Bebidas como jugos de fruta, refrescos, bebidas achocolatadas, bebidas a base de

Postres como barras de yogurt, helados: Propiedades emulsificantes, dar cuerpo y

Confitería: Como emulsificante: y para facilitar el batido

Alimentos nutricionales: Alimentos de mayor valor nutricional y bajo costo, alimentos

Fuente de lactosa: Compuesto transportador en productos farmacéuticos,

Chacón, A. y Pineda, M. (2009). Características químicas, físicas y sensoriales de

Poveda, E. (2013). Suero lácteo, generalidades y potencial uso como fuente de

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