Cinetica Yogurt

UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA
CINETICA QUIMICA
Prctica #2
Nombre: Andrea Velesaca
Fecha: Noviembre 07, 2016
Tema:
Fermentacin del yogurt
Objetivo:
Obtencin de la ecuacin cintica en la fermentacin del yogurt.
Investigacin bibliogrfica
Diferencias entre el kfir y yogurt
Debemos tener en cuenta que nos encontramos ante dos variaciones de un
mismo proceso.
En la obtencin kfir como del yogurt se produce un proceso de
fermentacin, pero varan en que, en el kfir la leche fermenta a partir de
una reaccin lacto-alcohlica (de ah que su sabor sea mucho ms fuerte
que el yogurt), de forma que no solo fermenta el azcar de la leche sino
tambin la casena y la albmina. En el caso del yogurt, la fermentacin slo
es lctica, y adems nos encontramos con dos tipos de bacterias: el L.
Bulgaricus y S. Termophilus.
Tambin difieren en su apariencia, mientras que el kfir es lquido, el yogurt
tiende a ser slido. (Natursan, 2008)
Bacterias Lcticas
En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de la simbiosis entre
dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus,
que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra.
Cualquier yogurt comercial tambin puede llevar aunque no es necesario
Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo
de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo
distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. (Textos
Cientficos , 2007)
Composicin de la Leche
Los componentes de la leche son los siguientes:
Agua: La leche contiene aproximadamente un 87% de este lquido y se
encuentra en dos formas:
Agua ligada: Representa ms o menos un 3%, y es la que se encuentra
retenida en las substancias que no forman una solucin verdadera, como es
el caso de las grasas y las protenas
Agua libre: En ella se encuentran los dems componentes en diferentes
formas de solucin.
El siguiente grupo de componentes de la leche constituyen los slidos
totales, que representa el 13% del contenido lcteo y se divide en slidos
grasos (grasa) aproximadamente un 3.5% y slidos no grasos que son
cerca del 9.5%.
Los S.N.G. estn constituidos por:
Lactosa--------------------4.9%
Protenas------------------3.5%
Minerales------------------0.8%
Vitaminas------------------0.2%
Enzimas--------------------0.1%
Grasa: La grasa soluble que se encuentra en la leche es grasa butrica; es
insoluble al agua, porque se encuentran en forma de pequeas esferas
llamados glbulos grasos y formando una emulsin.
La variabilidad de grasa butrica en la leche depende de la raza y la
alimentacin de la vaca, y contribuye mucho al sabor y a las propiedades
fsicas de la leche y los productos lcteos, est constituido por:
Glicerina y uno, dos a tres cidos grasos; la combinacin de glicerina
con tres cidos se llama triglicridos.
Fosfolipidos, que cidos grasos fosforados, tales como lecitina,
cefalina y estingomielina.
Substancias insaponifocables. Como carotones, tocoferol y esterol,
que son precursores de las vitaminas liposolubles.
Slidos No Grasos
a) Lactosa: es el carbohidrato ms importante de la leche; est formada
por glucosa y galactosa; la lactosa, se encuentran en la solucin
verdadera en la leche.
b) Protenas: La leche contiene aproximadamente en un 3.5% de
protenas, la ms importante es la casena, que se encuentra en
2.8%.
c) Minerales: Los minerales ms importantes que contiene la leche son;
calcio, fosforo, potasio, sodio, cloro, azufre, cido ctrico, hierro y
cobre.
d) Vitaminas: Las vitaminas contenidas en la leche se dividen en
liposolubles, que son las vitaminas A, D, E, K y las hiposolubles, cuyo
contenido depende de la sntesis propia de vitaminas en el organismo
del animal (las vitaminas B y C).
e) Enzimas: Las enzimas son de origen proteico y actan como
catalizadores las reacciones qumicas de la leche; las ms
importantes son la peroxidasa, catalasa, lipasa, fosfatasa.
(Gallardo, 2012)
Materiales
Materiales
Jarra Plstica
Olla de aluminio
Cuchareta
Cocina
Soporte Universal
Bureta
Pipeta de 2 ml
Cpsula de vidrio
Varilla
Termmetro
PH-metro
Balanza
Procedimiento
1. Pesar 50 gr de leche en polvo
Reactivos
Leche (1L)
200 ml de muestra madre (yogurt)
Indicador (fenolftalena)
Solucin de NaOH (0.1 N)
2. Precalentar un litro de leche en la olla de aluminio hasta

aproximadamente 40 C
3. Retirar la leche de la cocina y mezclarla con la leche en polvo con
ayuda de la cucharta, hasta desaparecer todos los grumos, colocar
los 200 ml del cultivo madre en la mezcla y llevarla al bao mara (37
C).
4. Extraer una alcuota de 2ml de la mezcla, colocarla en la cpsula con
una gota de indicador y titular con NaOH hasta el viraje, al mismo
tiempo con ayuda del pH-metro medir el pH, este procedimiento cada
10 minutos (10 muestras), luego cada media hora hasta que el pH
sea menos de 4,7.
5. Registrar los datos para los clculos posteriores.
Como avanza la reaccin:
Disminuye la Lactosa para la formacin de cido Lctico, a continuacin la
ecuacin estequiomtrica: lactobacill
C12 H 22 O11 C H 3CH ( OH )COOH

Datos
N
Ensayos
1
2
3
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5
6
7
8
9
10
11
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15
16
17
Tiempo
[min]
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
120
150
180
210
240
270
300
Volumen NaOH
[ml]
1,70
1,05
1,30
1,10
1,35
1,15
1,10
1,10
1,15
1,12
1,80
1,70
2,30
2,10
2,25
2,15
2,37
pH
5,81
5,2
5,18
5,43
5,21
4,99
5,32
5,25
5,29
5,24
4,95
5,05
4,92
4,87
4,78
4,69
4,66
Reaccin general en la titulacin:
C H 3CH ( OH )COOH + NaOH C H 3CH ( OH )CONa+ H 2 O
Volumen de alcuota de cido lctico: 2ml

Normalidad de NaOH: 0.1N
Clculos
- Normalidad del cido Lctico
N AV A =N BV B
N A=
N BV B
VA
NA = Normalidad de cido lctico

VA = Volumen de la muestra (2ml)
NB = Normalidad de NaOH
VB = Volumen que de NaOH (bureta)
Para transformar la concentracin normal (N) a concentracin molar (M):
M=
PM
N
eq
eq=
PM
P eq
= Peso molecular del cido lctico (90.08 g/mol)
Peq = Peso equivalente del cido lctico (90.08/3 = 30.026g/mol)

N Ensayos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Tiempo
[min]
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
120
150
180
210
240
270
300
V (NaOH 0,1
N) [ml]
1,70
1,05
1,30
1,10
1,35
1,15
1,10
1,10
1,15
1,12
1,80
1,70
2,30
2,10
2,25
2,15
2,37
Normalidad
(Ac)
0,0850
0,0525
0,0650
0,0550
0,0675
0,0575
0,0550
0,0550
0,0575
0,0560
0,0900
0,0850
0,1150
0,1050
0,1125
0,1075
0,1185
C (Ac.
Lctico)
0,0283
0,0175
0,0217
0,0183
0,0225
0,0192
0,0183
0,0183
0,0192
0,0187
0,0300
0,0283
0,0383
0,0350
0,0375
0,0358
0,0395
+
H
pH=log
Con el pH:
[H+] = 10^ (-pH)

Concent. [
N
Ensayos
Tiempo
[min]
+
H ]
Errores
pH
X
1
0
1,54882E-06
8,81
X
2
10
6,30957E-06
5,2
X
3
20
6,60693E-06
5,18
X
4
30
3,71535E-06
5,43
X
5
40
6,16595E-06
5,21
X
6
50
1,02329E-05
4,99
7
60
4,7863E-06
5,32
8
70
5,62341E-06
5,25
9
80
5,12861E-06
5,29
10
90
5,7544E-06
5,24
11
120
1,12202E-05
4,95
12
150
8,91251E-06
5,05
13
180
1,20226E-05
4,92
14
210
1,34896E-05
4,87
15
240
1,65959E-05
4,78
16
270
2,04174E-05
4,69
17
300
2,18776E-05
4,66
Para identificar el mtodo de anlisis de datos se tendr las siguientes
consideraciones:
Si al graficar los datos se ajustan mejor a una lnea recta se utiliza el
mtodo integral
Cuando los datos se distribuyen mejor en una curva el mtodo a
utilizar ser el diferencial.
1. Grfica de la concentracin (molaridad) del cido lctico vs el tiempo
Formacin de cido lctico

00,000
00,000
00,000
C (c. lctico) [mol/L]
R = 0.73
00,000
00,000
00,000
0
50
100
150
200
Tiempo [min]
2. Grfica de la concentracin del ion H+ (pH) vs tiempo
250
300
350
Concentracin de iones H+
12
10
8
Concentracin de H+
6
4
2
0
0 R = 50
0
100
150
200
250
300
350
Tiempo [min]
Mtodo Diferencial
Para este mtodo se tomarn los datos de la concentracin
(molaridad) del cido Lctico vs el tiempo porque se ajustan mejor a
una curva.
Se considera la formacin del cido lctico como una reaccin homognea
es decir:
Lactosa cido Lctico

I.
Reactivo Producto
Partir de una serie de datos de tiempo y concentracin (molaridad),

se pueden considerar todos los datos puesto que la curva ser
graficada segn el aumento de la concentracin de cido lctico y los
primeros datos considerados errneos no ocasionaran mayor cambio
(observar adjunto)
N Ensayos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Tiempo
[min]
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
120
150
180
210
240
270
C (Ac.
Lctico)
0,0283
0,0175
0,0217
0,0183
0,0225
0,0192
0,0183
0,0183
0,0192
0,0187
0,0300
0,0283
0,0383
0,0350
0,0375
0,0358
17
300
0,0395
II.
Realizar un grfico de la concentracin vs tiempo, el mismo que se

har a mano en este caso (se adjunta)
III.
Trazar tangentes a la curva a intervalos regulares de tiempo (mnimo

5), las pendientes de estas sern las diferentes velocidades de
reaccin
Clculos:
Para el clculo de pendientes que corresponden a las lneas tangentes
trazadas en la curva se utiliza la siguiente ecuacin:
m=
IV.
Punto
s
A
B
C
D
E
F
G
35
50
80
100
135
150
173
0,0150
0,0180
0,0232
0,0258
0,0300
0,0318
0,0340
H
I
200
235
0,0360
0,0378
250
m
0,0002
0,00013
0,00012
7,4074E05
1,3333E05
0,0380
Realizar una tabla que contenga las concentraciones y las

velocidades de reaccin
CA
V.
Y 2Y 1
X 2 X 1
(-rA)
0,0165
0,0002
0,049
0,00013
0,0309
0,00012
0,035
7,41E-05
0,0379 1,33E-05
Graficar ln(-rA) vs ln(CA) donde el corte en el eje y ser ln k(constante
de velocidad) y la pendiente ser el orden de reaccin.
ln (CA)
ln(-rA)
4,104394
9
3,015934
8,5171931
9
8,9479761
98
3,476999
1
3,352407
22
3,272804
17
1
9,0280188
2
9,5104459
6
11,225268
4
Formacin de Ac.Lctico
-4.5
ln(-rA)
-4
-3.5
f(x) = - 1.1x - 13.24
-3
-2.5
-7
-7.5-2
-8
-8.5
-9
-9.5
-10
-10.5
-11
-11.5
ln(CA)
La pendiente de la recta es el orden de reaccin, en este caso n=1.1

Clculo de la constante cintica (k):
b ( corte en el eje y )=ln k

13.238
k =e
k =e b
6
k =1.78159 x 10 min
Mtodo Integral
Se aplicar este mtodo a los datos de la concentracin del ion H+,
debido a que el ndice de correlacin (R2) es ms prximo a uno, esto
quiere decir que se ajusta mejor a una recta.
Este mtodo se basa en suponer diferentes rdenes de reaccin, es decir,
distintos valores de n, se supone la siguiente ecuacin considerando que la
reaccin qumica es homognea:
rA=k C A
* En este mtodo no se van a considerar los datos antes sealados como

errneos porque para aplicarlo hay que tener bien identificada la
concentracin inicial
ORDEN CERO
Expresin Integrada:
N
Ensayos
Tiempo
[min]
7
8
60
70
4,7863E-06
5,62341E-06
80
5,12861E-06
10
90
5,7544E-06
11
120
1,12202E-05
12
150
8,91251E-06
13
180
1,20226E-05
14
210
1,34896E-05
15
240
1,65959E-05
16
270
2,04174E-05
17
300
2,18776E-05
[ H
C Ao C A =kt
Orden
cero CAoCA
0
-8,37112E07
-3,42313E07
-9,68098E07
-6,43388E06
-4,12621E06
-7,23634E06
-8,70333E06
-1,18096E05
-1,56311E05
-1,70913E05
k
[min-1]
0
-1,19587E08
-4,27891E09
-1,07566E08
-5,36157E08
-2,75081E08
-4,02019E08
-4,14444E08
-4,92065E08
-5,78929E08
-5,69711E08
ORDEN CERO
0
0
0 f(x) = -50
0x
R = 0.9
0
100
150
200
250
300
350
CAo-CA
0
0
0
Tiempo [min]
PRIMER ORDEN
Expresin integrada:
N
Ensayos
Tiempo
[min]
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
60
70
80
90
120
150
180
210
240
270
300
[ H
4,7863E-06
5,62341E-06
5,12861E-06
5,7544E-06
1,12202E-05
8,91251E-06
1,20226E-05
1,34896E-05
1,65959E-05
2,04174E-05
2,18776E-05
ln
C Ao
=kt
CA
( )
Primer
orden
ln(CAo/CA)
0,0000
-0,1612
-0,0691
-0,1842
-0,8520
-0,6217
-0,9210
-1,0362
-1,2434
-1,4506
-1,5197
k
[min-1]
0,0000
-0,0023
-0,0009
-0,0020
-0,0071
-0,0041
-0,0051
-0,0049
-0,0052
-0,0054
-0,0051
PRIMER ORDEN
0.0000
0
-0.2000
-0.4000
50
100
150
200
250
300
350
f(x) = - 0x
R = 0.96
-0.6000
ln (CAo/CA)
-0.8000
-1.0000
-1.2000
-1.4000
-1.6000
Tiempo [min]
SEGUNDO ORDEN
Expresin integrada:
N
Ensayos
Tiempo
[min]
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
60
70
80
90
120
150
180
210
240
270
300
[ H
4,7863E-06
5,62341E-06
5,12861E-06
5,7544E-06
1,12202E-05
8,91251E-06
1,20226E-05
1,34896E-05
1,65959E-05
2,04174E-05
2,18776E-05
1
1
=kt
C A C Ao
Segundo
orden
(1/CA)(1/CAo)
0,00
-31101,67
-13945,15
-35149,53
-119804,52
-96727,77
-125753,24
-134798,59
-148673,65
-159951,73
-163220,79
k
[min-1]
0,00
-444,31
-174,31
-390,55
-998,37
-644,85
-698,63
-641,90
-619,47
-592,41
-544,07
SEGUNDO ORDEN
150000
100000
50000
(1/CA) - (1/CAo)
0
0 f(x) =50- 590.05x
100
-50000 R = 0.84
150
200
250
300
350
-100000
-150000
-200000
Tiempo [min]
Se considera que el orden de reaccin ser en el que el ndice de

correlacin (R2) de la recta que corta en el origen sea ms prximo a
uno, en este caso primer orden.
APLICACIN DEL MTODO INTEGRAL DE ORDEN n

Se aplicar el mtodo integral al orden de reaccin obtenido en el mtodo
diferencial en este caso n=1.1, con el fin de acercarnos ms al orden de
reaccin correcto
Ecuacin integrada para orden n:
CA
(1n)
C Ao
(1n)
=kt
ORDEN n
N
Ensayos
Tiempo
[min]
7
8
60
70
[ H
4,7863E-06
5,62341E-06
Orden
n=1.1 CA(1n)
-CAo(1-n)
0
0,05442750
5
k
[min-1]
0
-0,00077754
80
5,12861E-06
10
90
5,7544E-06
11
12
120
150
1,12202E-05
8,91251E-06
13
180
1,20226E-05
14
210
1,34896E-05
15
240
1,65959E-05
16
270
2,04174E-05
17
300
2,18776E-05
0,02343353
5
0,06213149
7
-0,27800253
0,20518678
7
0,29952230
9
0,33505990
9
0,39800559
4
0,45966026
3
0,47992951
9
-0,00029292
-0,00069035
-0,00231669
-0,00136791
-0,00166401
-0,00159552
-0,00165836
-0,00170245
-0,00159977
ORDEN "n=1,1"
0
0
-0.1
-0.2
Axis Title
50
100
150
200
250
300
350
f(x) = - 0x
R = 0.96
-0.3
-0.4
-0.5
-0.6
Tiempo [min]
ANLISIS DE RESULTADOS
Aplicando el mtodo diferencial se obtiene un orden de reaccin de 1.1,
orden que se comprueba con el mtodo integral puesto que el ndice de
correlacin (0.8745) fue ms cercano a la unidad que el de primer orden
(0.8742), la constante de velocidad ser 1.78159x10 -6 min-1 hallada con el

mtodo diferencial.
CONCLUSIONES
Luego de aplicar los dos mtodos de anlisis de datos se determina el orden
de reaccin y a su vez la ecuacin cintica de la fermentacin del yogurt
basada en la formacin de cido lctico a partir de Lactosa; la cual queda
expresada como sigue:
rA=1.78159 x 106 C A1.1
RECOMENDACIONES
A la hora de tomar el pH y la alcuota para la titulacin deben tomarse
siempre en el mismo lugar del recipiente y a la misma profundidad para
evitar errores.
BIBLIOGRAFA
Gallardo, V. (29 de Octubre de 2012). Composicin Qumica de la Leche.
Recuperado el 03 de Noviembre de 2016, de blogspot:
http://composicionquimicadelaleche2.blogspot.com/
Natursan. (2008). Recuperado el 03 de noviembre de 2016, de
Cosmopolitan: http://www.natursan.net/diferencias-kefir-y-yogurt/
Textos Cientficos . (23 de Junio de 2007). Recuperado el 3 de Noviembre de
2016, de http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/que-esyogur#quimica
ANEXOS
Preparacin de la mezcla:
Titulacin:

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UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

2. Precalentar un litro de leche en la olla de aluminio hasta

C12 H 22 O11 C H 3CH ( OH )COOH

Reaccin general en la titulacin:

C H 3CH ( OH )COOH + NaOH C H 3CH ( OH )CONa+ H 2 O

Volumen de alcuota de cido lctico: 2ml

NA = Normalidad de cido lctico

= Peso molecular del cido lctico (90.08 g/mol)

Peq = Peso equivalente del cido lctico (90.08/3 = 30.026g/mol)

[H+] = 10^ (-pH)

Formacin de cido lctico

2. Grfica de la concentracin del ion H+ (pH) vs tiempo

Lactosa cido Lctico

Partir de una serie de datos de tiempo y concentracin (molaridad),

Realizar un grfico de la concentracin vs tiempo, el mismo que se

Trazar tangentes a la curva a intervalos regulares de tiempo (mnimo

Realizar una tabla que contenga las concentraciones y las

f(x) = - 1.1x - 13.24

La pendiente de la recta es el orden de reaccin, en este caso n=1.1

b ( corte en el eje y )=ln k

* En este mtodo no se van a considerar los datos antes sealados como

Se considera que el orden de reaccin ser en el que el ndice de

APLICACIN DEL MTODO INTEGRAL DE ORDEN n

(0.8742), la constante de velocidad ser 1.78159x10 -6 min-1 hallada con el

rA=1.78159 x 106 C A1.1

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