Syllabus Manejo de Postcosecha e Industrialización

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE AGRONOMA
SYLLABUS
I.
TTULO:
MANEJO DE POST COSECHA E INDUSTRIALIZACIN
II.
DATOS INFORMATIVOS
2.1 Carrera profesional

:
2.2 Departamento acadmico :
2.3 rea Acadmica
:
2.4 Ao de estudios
:
2.5 Ciclo
:
2.6 Crditos
:
2.7 Horas
:
2.8 Pre-requisito
:
2.9 Duracin
:
2.10 Condicin
:
2.11 Docente
:
III.
Ingeniera Agronmica
Agronoma
Cultivos
5
Dcimo
04
03 Teora, 02 Prctica
Manejo Integrado de Plagas y Enfermedades
16 semanas
Obligatorio
Ing. Agr. Mg. Sc. Jhon Anthony Vergara Copacondori
DESCRIPCIN GENERAL
El adecuado manejo y conservacin del producto luego de cosechado constituye

una de las formas ms efectivas y directas de elevar la productividad de los cultivos.
Esto se da como resultado de una reduccin de las mermas, lo cual es de especial
importancia en productos hortcolas.
Para incrementar la efectividad de las prcticas de manejo y conservacin es
indispensable conocer la naturaleza de los factores involucrados en el deterioro de los
productos vegetales desde que estos son cosechados hasta su consumo.
IV.
OBJETIVOS
4.1
Conocer los factores relacionados con el deterioro de la calidad de los productos

vegetales cosechados y la tecnologa de manejo disponible para su adecuada
conservacin.
4.2
Conocer y evaluar los principios biolgicos en los que se basan las prcticas
comerciales de cosecha, clasificacin, seleccin, empaque, almacenamiento,
transporte y tratamientos especiales de post cosecha, en relacin a los
requerimientos especficos de cada producto o grupo de productos.
4.3
Describir los flujos de manejo post cosecha por grupos representativos de

productos vegetales.
V.
NORMAS DE CONVIVENCIA
5.1
El estudiante debe asistir obligatoria y puntualmente a clases tericas, prcticas

y evaluaciones, en adecuadas condiciones de higiene personal. Despus que el
docente haya ingresado al aula, no est permitido el ingreso del estudiante, por
lo que el docente y el estudiante tendrn diez (10) minutos de tolerancia para
ingresar al saln de clase.
5.2
El estudiante que acumule inasistencias injustificadas a clases tericas o

prcticas, en nmero igual o mayor al 20% del total de clases programadas, ser
INHABILITADO, anotndose en el registro de evaluacin y acta de notas la
abreviatura IN.
5.3
No est permitido el uso de vocabulario inadecuado, telfonos celulares y

dispositivos electrnicos que no hayan sido autorizados para su uso en clase,
estos debern permanecer apagados.
5.4
Los trabajos de investigacin encargados sern presentados en las fechas y horas

programadas, de lo contrario no sern evaluados. As mismo, estudiantes que
presente trabajos de investigacin encargados con contenidos similares, producto
de copia o plagio, sern inhabilitados en la asignatura.
5.5
Las evaluaciones tericas y prcticas sern desarrolladas en horarios fuera de

clase y en un tiempo no mayor a una (01) hora. El estudiante que intente copiar o
plagiar durante las evaluaciones, ser inhabilitado en la asignatura.
VI.
CONTENIDOS TEMTICOS
6.1
TEORA
CAPTULO I
Introduccin: Definicin y mbito de la post cosecha. Consideraciones
generales. Concepto de calidad.
CAPTULO II
Factores de pre cosecha: Especie y cultivar. Prcticas culturales. Caractersticas
del ambiente.
CAPTULO III
Factores del producto: Genticos.
Composicionales. Fisiolgicos.
Estructurales
morfolgicos.
CAPTULO IV
Factores fisiolgicos: Respiracin. Transpiracin. Maduracin. Reguladores
vegetales.
CAPTULO V
Factores del ambiente: Temperatura. Humedad relativa. Atmsfera. Sanidad.
CAPTULO VI
Factores biticos: Insectos y patgenos post cosecha.
CAPTULO VII
Prcticas de manejo: Cosecha. Operaciones en centro de empaque.
Almacenamiento.
CAPTULO VIII
Manejo de post cosecha e industrializacin de hortalizas de hojas.
CAPTULO IX
Manejo de post cosecha e industrializacin de hortalizas de frutos.
CAPTULO X
Manejo de post cosecha e industrializacin de hortalizas de rganos suculentos.
CAPTULO XI
Manejo de post cosecha e industrializacin de hortalizas de rganos de reserva.
CAPTULO XII
Manejo de post cosecha e industrializacin de frutas tropicales.
CAPTULO XIII
Manejo de post cosecha e industrializacin de frutas subtropicales.
CAPTULO XIV
Manejo de post cosecha e industrializacin de frutas de zonas fras.
CAPTULO XV
Manejo de post cosecha e industrializacin de granos y semillas.
CAPTULO XVI
Manejo de post cosecha e industrializacin de flores de corte.
6.2
PRCTICA
PRCTICA N 1
Manejo de pre y post cosecha de los productos agrcolas en la parcela del
productor.
PRCTICA N 2
Causas y procesos fisiolgicos involucrados en las prdidas de post cosecha a
nivel de la parcela del agricultor.
PRCTICA N 3
Manejo y prdidas de post cosecha de los productos agrcolas en los centros de
comercializacin.
PRCTICA N 4
Causas y procesos fisiolgicos involucrados en las prdidas de post cosecha en
los centros de comercializacin.
PRCTICA N 5
Instrumentos y equipos utilizados para la evaluacin de la calidad de diversos
productos vegetales en cosecha y post cosecha.
PRCTICA N 6
Aspectos bsicos sobre la estructura anatmica y morfolgica en productos
vegetales.
PRCTICA N 7
Determinacin de la prdida fisiolgica de peso en algunos productos vegetales.
Deteccin y cuantificacin.
PRCTICA N 8
Evaluacin de la actividad respiratoria en productos vegetales.
PRCTICA N 9
Rol del etileno en productos vegetales. Su efecto y accin en la maduracin.
PRCTICA N 10
El pre enfriado en la actividad fisiolgica post cosecha de productos vegetales.
PRCTICA N 11
Efecto de la refrigeracin y otras tcnicas de conservacin en el almacenamiento
de diversos productos vegetales.
PRCTICA N 12
Efecto de los tratamientos trmicos en la conservacin post cosecha de
productos vegetales.
PRCTICA N 13
Evaluacin de la calidad post cosecha en frutas.
PRCTICA N 14
Evaluacin de la calidad post cosecha en hortalizas.
PRCTICA N 15
Evaluacin de la calidad post cosecha en granos y semillas.
PRCTICA N 16
Evaluacin de la calidad post cosecha en flores de corte.
PRCTICA N 17
Visita guiada a plantas de procesamiento de hortalizas y frutas.
PRCTICA N 18
Visita guiada a sistemas de almacenamiento refrigerado y con atmsfera
controlada.
6.2.1 Organizacin de la Segunda Exposicin Educativa de Manejo de Post Cosecha e
Industrializacin.
6.2.2 Intercambio de experiencias educativas mediante la participacin de los
estudiantes en Congresos, Simposios, Convenciones, Cursos, Talleres y
cualquier otro evento de naturaleza cientfica que se realicen a nivel local y

nacional.
6.2.3 Trabajos de investigacin relacionados al Manejo de Post Cosecha e
Industrializacin de productos vegetales.
6.2.4 Visitas guiadas a diversas plantas de procesamiento en los valles del Santa,
Huaral, Chiclayo, Trujillo, Ica, Cusco, Arequipa, Piura y otros departamentos
del Per que permitan fortalecer los contenidos tericos.
VII.
EVALUACIN
7.1
Teora
7.1.1 Pasos anunciados

Sern del tipo objetivo y/o desarrollado, acumulativos y como mnimo en
nmero de dos (02), cuyo promedio contribuir con el 40% a la nota final de la
asignatura.
7.1.2 Examen final
Comprender todo lo desarrollado durante el ciclo acadmico, de acuerdo al
contenido analtico, contribuir con el 30% a la nota final de la asignatura.
7.2
Prctica
El promedio se obtendr tomando en consideracin los calificativos de los dos

(02) pasos anunciados, informes, trabajos de investigacin, visitas guiadas y
organizacin de la Segunda Exposicin Educativa. Su contribucin a la nota final de la
asignatura ser del 30%.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
8.1
Abeles, F., Morgan, P., and Salveit, M. 1992. Ethylene in plant biology. New
York: Academic Press. 414 p.
8.2
Blankenship, S. 1985. Controlled atmospheres for storage and transport of

perishable agricultural commodities. Proc. Fourth Natl. Controlled Atmos. Res.
Conf. July 2326, 1985. Dept. of Hortic., Univ. of North Carolina, Releigh, N.C.
512 p.
8.3
Brady, C. 1987. Fruit ripening. Annu. Rev. Plant Physiol. 38: 155-78.
8.4
Burton, W. 1982. Postharvest physiology of food crops. London. New York, 339
p.
8.5
Capellini, R., and Ceponis, M. 1984. Postharvest losses in fresh fruits and
vegetables. In Postharvest pathology of fruits and vegetables: postharvest losses
in perishable crops, ed. H.E. Moline, 24-30 Univ. Calif. Bull. 1914.
8.6
Grierson, D. 1987. Senescence in fruits. HortScience 22: 859-862.
8.7
Grierson, W., and Wardowski, W. 1978. Relative humidity effects on the

postharvest life of fruits and vegetables. HortScience 13: 570-74.
8.8
Hardenburg, R., Watada, A. and Wang, C. 1986. The commercial storage of

fruits, vegetables, and florist and nursery stocks. USDA-ARS, Agr. Handbook
66, 130 p.
8.9
Harvey, J. 1978. Reduction of losses in fresh market fruits and vegetables. Annu.
Rev. Phytopathol. 16: 321-41.
8.10
Kader, A. 1992. Postharvest technology of horticultural crops. Second Edition.

University of California, Division of Agriculture and Natural Resources. Pub.
331, 296 p.
8.11
Kader, A. 1986. Biochemical and physiological basis for effects of controlled

and modified atmospheres on fruits and vegetables. Food Technol. 40(5): 99100. 102-104.

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MANEJO DE POST COSECHA E INDUSTRIALIZACIN

2.1 Carrera profesional

El adecuado manejo y conservacin del producto luego de cosechado constituye

Conocer los factores relacionados con el deterioro de la calidad de los productos

Describir los flujos de manejo post cosecha por grupos representativos de

El estudiante debe asistir obligatoria y puntualmente a clases tericas, prcticas

El estudiante que acumule inasistencias injustificadas a clases tericas o

No est permitido el uso de vocabulario inadecuado, telfonos celulares y

Los trabajos de investigacin encargados sern presentados en las fechas y horas

Las evaluaciones tericas y prcticas sern desarrolladas en horarios fuera de

cualquier otro evento de naturaleza cientfica que se realicen a nivel local y

7.1.1 Pasos anunciados

El promedio se obtendr tomando en consideracin los calificativos de los dos

Blankenship, S. 1985. Controlled atmospheres for storage and transport of

Grierson, D. 1987. Senescence in fruits. HortScience 22: 859-862.

Grierson, W., and Wardowski, W. 1978. Relative humidity effects on the

Hardenburg, R., Watada, A. and Wang, C. 1986. The commercial storage of

Kader, A. 1992. Postharvest technology of horticultural crops. Second Edition.

Kader, A. 1986. Biochemical and physiological basis for effects of controlled

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