Pescado 4

Pescados: Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce:
Peces, mamferos, cetceos y anfibios frescos o conservados por diferentes

procedimientos autorizados
COMPOSICIN DEL MSCULO DE PESCADO
Difiere de la anatoma de los

animales terrestres, porque carece
del sistema tendinoso (tejido
conectivo) que conecta los
paquetes musculares al esqueleto
del animal.
En cambio, tienen clulas
musculares que corren en paralelo,
separadas perpendicularmente por
tabiques de tejido conectivo
(miocomata), ancladas al esqueleto
y a la piel. Los segmentos
musculares situados entre estos
tabiques de tejido conectivo se
denominan miotomas.
COMPOSICIN DEL MSCULO DE PESCADO
Protenas
ACTINA
Filamentos, de 5 nm de
dimetro,
longitud 2 mm,
I incluyen
protenas
como
tropomiosina, troponina y la
a-actinina; las dos primeras
son sensibles a los iones
Calcio y por eso participan en
el inicio de la contraccin; la
ltima interviene en la unin
entre el filamento de actina y
la lnea Z
BIOQUMICA DE LA CONTRACCIN
MUSCULAR
ADP + fosfocreatina
2 ADP
Glucosa
ATP
creatina
ATP + AMP
2 Lactato + 3 ATP (glucolisis Anaerobia)
Las dos primeras reacciones se realizan inmediatamente; la tercera

solo ocurre cuando el aporte de oxgeno pasa por la sangre no es
suficiente para que contine el metabolismo aerbico.
Durante la recuperacin aerbica (reposo o trabajo moderado)

desaparece el cido lctico y se forma ATP por intermedio del cido
pirvico (ciclo de Krebs), con lo que se restablecen las reservas en
fosfocreatina.
RIGIDEZ
Glucgeno
CADAVRICA:
Glucgenolisis
Glucosa
Gluclisis
ATP + Ac. Lctico
Anaerbica
Tiende a cero
Formacin
Unin Irreversible
Actomiosina
Actina Miosina
Disminucin pH
Ambiente Inhospito
Para el desarrollo MO
Rigor Mortis
La pH y las modificaciones inicas activan las catepsinas, que rompen la unin

de la actina con la lnea Z, es decir, MADURACIN
DESAPARICIN
DE LA
RIGIDEZ CADAVRICA:
A medida que la carne envejece, su dureza se atena; la textura,

despus de la coccin, resulta mejor. Aumenta la CRA por
parte de la actomiosina.
Esta "maduracin" se debe a la influencia de modificaciones
inicas o bien de enzimas, tales como las Catepsinas
procedentes de los lisosomas, liberadas por el descenso del
pH.
Composicin qumica porcentual aproximada

de pescados y mariscos
Agua
CHO
CHON
Grasa
Cenizas
(Ac grasos
(Glucgeno)
poliinsaturados
Peces seos
Bacalao
Arenque
Salmn
P. espada
82.6
67.2
63.4
75.8
<1
Crustceos
Cangrejo
Langosta
80.0
79.2
0.6
0.5
Moluscos
Almejas
Ostras
80.3
80.5
3.4
5.6
pH = 7,36,2 6,5 6,6 6,7
16.5
18.3
17.4
19.2
0.4
12.5
16.5
4.0
1.2
2.7
1.0
1.3
16.1
16.2
1.6
1.9
1.7
2.2
12.8
9.8
1.4
2.1
2.1
2.0
C20:5 n3 y C22:6 n3
Microflora
El tejido muscular y los

rganos internos de los
peces recin capturados son
normalmente estriles, pero
suelen
encontrarse
bacterias
en
la
piel,
caparazn
quitinoso
y
agallas, as como en el
tracto intestinal
Es un reflejo de la
microflora de su entorno en
el momento de su pesca o
captura.
Captura y procesamiento inicial
Se captura con redes, lneas de anzuelos y

trampas de aguas ms o menos alejadas de
las plantas de procesado.
Despus se protege de la alteracin tanto
como sea posible durante el transporte a la
planta de procesado para asegurar su
calidad microbiolgica y su seguridad.
Principales grupos de bacterias que se

encuentran en pescados y mariscos
Gram negativas
Gram positivas
Acinetobacter*
Aeromonas (agua dulce)
Alcalgenes
Flavobacterium
Moraxella*
Pseudomonas*
Serratia
Escherichia (agua dulce)
Brevibacterium (agua dulce)
Vibrio
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacillus
Clostridium (agua dulce)
Lactobacillus (agua dulce)
Corynebacterium
*Principales responsables de la descomposicin
Flora bacteriana normal en funcin del agua

donde vive: 10 5- 10 6 aerobios/g
102 clostridios sulfato reductores
104 Enterobacterias /g
En el muclago:1000 aerobios/cm2
- Pseudomonas
-Corynebacterium
-Moraxella
- Flavobacterium
- Acinetobacter
- Sarcina
-Micrococcus
-Serratia
-Alcalgenes
-Vibrio
FUENTES DE CONTAMINACIN
Infeccin Inicial
Dependiente del lugar

donde vive: Si la pesca se
realiza cerca de las costas
o de los estuarios, la carga
microbiana es mayor
En los mares fros,
zonas
templadas,
el
nmero
de
microorganismos es menor
que en los trpicos. Si la
pesca se realiza en aguas
profundas la carga es
menor.
Sistemas de pesca que
se utilice sistemas de
arrastre
el
sedimento
contamina a los pescados y
mariscos capturados
Ambiente
Temperatura: Aguas fras como el mar del norte o del
sur y los polos favorecen psicrotrfos y psicrfilos.
Contenido de sales: Halfilos pueden crecer con 2-3%
de NaCl
Aguas costeras: Contaminacin por desechos humanos.
Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehculos
de transporte, cajones, carretillas, diablos.
Piel 100 y 10 millones ufc/cm2
Agallas e intestinos 1000 y 1000 millones/cm2
Procesado
Bombas de pescado para el trasiego de

pescado
desde el barco a la planta
procesadora en tierra.
Descarga de la pesca,
bombas y transportadores
Evisceracin
Acuicultura uso de agua
con excretas humanas
Asepsia
Directa en el alimento es difcil, se
desinfecta superficies que estn en
contacto con los pescados y mariscos.
Temperaturas bajas
Refrigeracin: conservacin temporal autolisis y
rancidez.
Adicin de conservadores al hielo (sales de calcio,
sodio y magnesio; antibiticos (clortetraciclina,
oxitetraciclina, cloranfenicol es medianamente
eficaz, mientras que la penicilina, estreptomicina y
subtilisina tienen eficacia escasa o nula).
Congelacin: preferentemente rpida en aire o en
salmuera, durante el almacenamiento puede
observarse rancidez.
Temperaturas altas
Coccin a 121C en crustceos, para
separar la carne del exoesqueleto,
posteriormente pueden ser enlatadas
para ser conservadas con sin
refrigeracin, dependiendo si el producto
fue pasteurizado o esterilizado.
Ahumado
Radiaciones
Rayos UV, gamma o catdicos.
Desecacin
Salado en seco o con salmueras,
problemas de oxidacin.
Conservadores
Cloruro de sodio (4 a 5%)
cido benzoico y benzoatos
Nitritos y nitratos de Na y K
cido srbico y brico (no en E.U.A.)
Atmsferas modificadas: C02
Acidificacin:
vinagretas y envasados con cierre
hermtico.
Alteracin microbiana del pescado

Pseudomonas,
Shewanella
putrefaciens.
Aeromonas,
Vibrio,
coliformes.
Patgenos
Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y
F.
Vibrio spp.,
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus,
E. coli,
Cl. perfringens,
L. monocytogenes
Shigella spp.
Caractersticas relacionadas con la calidad del pescado

Ojos
Brillo
claridad
Hundidos
Olor
agallas, piel,
abdomen
Rancio,
branquias mal
olientes
Textura
Msculos
elasticidad
Apariencia
Brillo metlico,
color de la piel
Blanda y
cuerpo flcido
(limo)
opaca
Grado de
Frescura
Ojos
(Forma)
Crnea
Pupila
Convexa
transparente
Negra brillante
Fresco
Ligeramente
aplastada
Ligeramente
opaca
Negra marchita
Poco fresco
Aplastada o
plana
Opaca
Opaca
Mal estado
Cncava (en el
centro)
Lechosa
Gris
Muy fresco
Grado de
Frescura
Color
mucus
Corte de la
carne
rganos y
sangre
Muy fresco
Brillante
Sin mucus
Azulada,
lisa y
brillante
Rojo
brillante
Fresco
Menos
coloreado
Se observa mucus
claro
Aterciopelad rganos rojo

a, apagada
mate
Poco fresco
Decolorndo Opaco
se
Mal estado
Amarillento
Lechoso
Ligeramente Rojo plido

opaca
Tonos
marrones
Piel: Resbaladiza, suave, brillante y limpia.

Se separa de la carne con dificultad.
Escamas abundantes y difciles de retirar
de algunas especies
color
mucus
Olor
Muy fresco
Viva y
tornasolada
Acuoso,
transparente
Alga marina
Fresco
Sin lustre
Ligeramente
turbio
Ni alga, ni malo
Poco fresco
Marchita
Lechoso
Algo agrio
Mal estado
Decolorndose
Opaco
Agrio
TVB Bases voltiles totales: amonaco, dimetilamina, trimetilamina

TVN Nitrgeno voltil total: incluye TVB y otros compuestos nitrogenados que se obtienen por destilacin al vapor
TVS Sustancias voltiles totales: sustancias que pueden ser evaporadas de un determinado producto y reducen las
soluciones de permanganatos alcalinos, por el mtodo de extraccin se conocen como sustancias reductoras voltiles
(VRS).
TVA cidos voltiles totales: cido actico, propinico, y cidos orgnicos afines
ALTERACIN
Proceso complejo en el que estn
implicados fenmenos fsicos, qumicos

y microbiolgicos.
Cambios bioqumicos postmortem
Degradacin primaria autoltica.
Degradacin tarda microbiana.
Cambios bioqumicos ms importantes:
1) Gluclisis anaerbica
Los carbohidratos, debido a la falta del suministro de O2, sufren
gluclisis anaerbica en la que el glucgeno se metaboliza hasta cido
lctico, dando lugar a una disminucin del pH del msculo ( 6,3 6,5) y a
la aparicin de los procesos de rigor mortis.
2) Degradacin de nucletidos (ATP)

Se deben al agotamiento de los nucletidos citoplasmticos y al
consumo de toda la reserva de fosfocreatina, por lo que el ATP no puede
ser resintetizado y sigue una ruta degradativa.
ATP
ADP
AMP
IMP
Inosina
Hipoxantina
Valor K
Incrementa durante la conservacin

(Indicadores de grado de frescura)
Xantina
Urea
3) Cambios autolticos por la accin de enzimas

proteolticas
se forman pptidos de bajo peso molecular y aminocidos
libres, ocurriendo procesos de descarboxilacin de estos
aminocidos y formacin de aminas bigenas.
4) Reacciones que afectan a los aminocidos
La desaminacin, que da lugar a la formacin de amonaco
y diversas cadenas hidrocarbonadas, y
La descarboxilacin, que da lugar a la formacin de
aminas bigenas (histamina, tiramina, putrescina).
Alanina (Etilamina); Leucina (Isoamilamina); Arginina
(Agmatina); Lisina (cadaverina); Glicina (Metilamina);
Serina (Hidroxetilamina); Metionina (metiltiolpropilamina);
Cistina (Tioltilamina); Treonina (hidroxipropilamina); Colina
(Trimetilamina); Ornitina (Putrescina); Tirosina (Tiramina);
Histidina (Histamina); Triptofano (Triptamina); Ac.
Glutmico (Amino butirato).
* Cambio autoltico y bacteriano.
Degradacin de Compuestos Nitrogenados NO Proteicos: (2)

OTMA
TMA
DMA + Formaldehdo
Grupos Aminos interaccionan con cidos Grasos oxidados (1)
Compuestos Fluorescentes
Pescado de origen marino
T 0 a -5C
Agua potable
Lnea de proceso
Agua residual
Planta de
efluentes
Materia
prima
Cocedor
Licor de
prensa
Prensa
Torta de
prensa
Decantador
Licor de
decant.
Centrfuga
Agua
de cola
Torta de
decantac.
Homogenizacin
Concentrado
soluble
Secado
Aceite
Enfriamiento
Purificador
Aceite
Evaporador
Homogenizacin
Molienda
Ensacado
PESCADO DE
AGUA DULCE
Moraxella,
Aeromonas,
Pseudomonas,
Acinetobacter,
Micrococcus,
Staphylococcus,
Bacillus
Corynebacterium.
Control
Se consigue seleccionando
sus fuentes.
Se dispone de un sistema de
refrigeracin adecuado que
se aplique inmediatamente
despus de la pesca
Se aplica buenas prcticas
higinicas
y
de
manipulacin y previendo
la contaminacin cruzada.
Los patgenos
Alteracin del pescado de agua
Cl. Botulinum
dulce
Salmonella,
Pseudomonas spp.
Listeria,
Shewanella putrefaciens.
Shigella
Aeromonas spp.
Campylobacter jejuni
Protocolo de control microbiolgico
Recuento de psicrtrofos
Investigacin y recuento de E. Coli
Investigacin y recuento de C. perfringens

Investigacin y recuento de S. aureus
enterotoxignico.
Investigacin de Salmonella y Shigella

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Pescados: Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce:

Peces, mamferos, cetceos y anfibios frescos o conservados por diferentes

COMPOSICIN DEL MSCULO DE PESCADO

Difiere de la anatoma de los

COMPOSICIN DEL MSCULO DE PESCADO

Las dos primeras reacciones se realizan inmediatamente; la tercera

Durante la recuperacin aerbica (reposo o trabajo moderado)

ATP + Ac. Lctico

La pH y las modificaciones inicas activan las catepsinas, que rompen la unin

A medida que la carne envejece, su dureza se atena; la textura,

Composicin qumica porcentual aproximada

pH = 7,36,2 6,5 6,6 6,7

El tejido muscular y los

Captura y procesamiento inicial

Se captura con redes, lneas de anzuelos y

Principales grupos de bacterias que se

*Principales responsables de la descomposicin

Flora bacteriana normal en funcin del agua

Dependiente del lugar

Bombas de pescado para el trasiego de

Atmsferas modificadas: C02

Alteracin microbiana del pescado

Caractersticas relacionadas con la calidad del pescado

Aterciopelad rganos rojo

Ligeramente Rojo plido

Piel: Resbaladiza, suave, brillante y limpia.

TVB Bases voltiles totales: amonaco, dimetilamina, trimetilamina

Proceso complejo en el que estn

implicados fenmenos fsicos, qumicos

Cambios bioqumicos postmortem

Degradacin primaria autoltica.

Degradacin tarda microbiana.

Cambios bioqumicos ms importantes:

2) Degradacin de nucletidos (ATP)

Incrementa durante la conservacin

3) Cambios autolticos por la accin de enzimas

* Cambio autoltico y bacteriano.

Degradacin de Compuestos Nitrogenados NO Proteicos: (2)

Pescado de origen marino

Alteracin del pescado de agua

Investigacin y recuento de C. perfringens

Investigacin de Salmonella y Shigella

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