Diagrama De Procesos De La Salsa De Tomate Ctsup En Una Planta Piloto

INTRODUCCIN

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de

pulpa de tomates, a la que se le aade, dependiendo del tipo particular de salsa y
del pas en que sea elaborada: en el caso de Mxico chiles rojos, cilantro, cebolla,
vinagre, limn y sal, en el caso de Espaa e Italia, una fritura de cebollas,
albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en da puede
adquirirse envasada en mltiples formas. Conviene saber que en otros pases
tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaa el trmino salsa de
tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base
de tomates denominado ktchup. En estos pases, las salsas hechas con tomate
se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.

En otros pases (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace
alusin esencialmente al ktchup, en tanto que a las dems salsas hechas con
tomate se les denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc.
Tambin existe una versin llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al
igual que el ktchup y a menor precio que este ltimo; sin embargo, su calidad es
muy inferior.
Algunas gastronomas del mundo emplean la salsa de tomate con gran intensidad,
de esta forma se tiene en la cocina Griega que se emplea especiada con canela
as como acompaada de otras especias griegas.

La cocina italiana emplea esta salsa y sus variantes en los platos de pasta, como
por ejemplo el Spaghetti alla napolitana. Algunos italo-americanos denominan a la
salsa de tomate con el trmino "gravy", el "Sunday gravy" se trata de una salsa de
tomate que contiene carne (a menudo carne de cerdo en albndigas similar al
rag italiano) que se identifica como una cocina italo-americana, esta salsa se
sirve generalmente sobre la pasta.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE

1. Seleccin de tomate:

Visualmente y por tacto, se selecciona el tomate que entrar en el proceso,

debiendo elegirse principalmente maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin
manchas, sin podredumbre, sin golpes ni erosiones mecnicas y un dimetro no
menor a 5 cm.

Se recomienda no tener almacenado el tomate y solo de ser necesario su

almacenaje, ste no debe rebasar las 72 horas, con el fin de evitar la prdida de
peso o rendimiento en pulpa y en propiedades bsicas (cido y azcar), porque se
trabaja con una pulpa enriquecida en microorganismos y el desarrollo de los
grmenes de los tomates almacenados aumenta con la temperatura.

2. Escaldado de los tomates:

En agua hirviendo entre los 90 y 110C, se introducen los tomates en una cesta
de alambre, en el interior del agua hirviendo hasta que los cubra, durante 5 a 6
minutos, al cabo de los cuales se ablandar la piel y facilitar el pelado de los
tomates, sacndolos del agua hirviendo y colocndolos en una mesa para ser
pelados.

3. Pelado de los tomates:

Los tomates se irn pelando con cuchillo corriente y en la forma habitual. Los ya
pelados se colocan en recipientes para ser trasladados a la preparadora de pulpa.

4. Transporte al rea de recuperacin de la pulpa

5. Preparacin de pulpa o pasta de tomate:

Para preparar 100 kg de salsa Ctsup, se pesan 83,600 kg de tomate pelado y

pasan por el proceso de despulpado, que se realiza en un depsito o recipiente en
el que mediante el sistema de molido, se produce una pulpa muy fina. Cuando se
alcanza esta masa fina, se le agregan 1.5 kg de azcar en polvo, 5 kg de sal fina,
500 gr de pimienta blanca molida, 80 gr de esencia de mostaza de buena calidad,
150 gr de esencia de tomillo y 200 gr de antifermento que puede ser seleccionado
entre el cido ascrbico cristalizado Vitamina "C" o el cido benzoico o el Nipagin
para alimentacin (para-hidroxibenxoato de metilo), se continua con el molido y
mezclando los ingredientes hasta alcanzar que la masa sea homognea y fina.
 6. Preparacin de la jalea espesante:

De manera independiente se debe preparar una jalea espesante para ser aadida
a la pulpa de tomate. Se recomienda preparar una cantidad suficiente para el
transcurso del da, por lo que es aconsejable preparar jalea en 54 kg. Para esto,
en un depsito se introducen 54 litros de agua descalcificada, se tiene en funcin
un agitador de 1 HP de potencia, se le aaden 400 gr de cido ctrico cristalizado,
despus de 5 minutos de agitado, se aade, sin dejar de remover y cuidando no
derramar, 500 gramos de alginato sdico de baja viscosidad; se aade poco a
poco en forma de espolvoreo, se continua con el agitado durante 45 minutos. Al
final se habr formado una jalea fina, espesa, transparente. De este total de 54 kg
preparado, se tomarn 9 kg cada vez que se prepare una carga de 100 kg de
salsa Ctsup.

7. Transporte de la jalea al rea de preparacin de la pulpa

8. Preparacin del aj vasco:

Independientemente se prepara un batido de aj vasco para ser aadido a la pulpa

de tomate. Se recomienda preparar una cantidad suficiente para el transcurso del
da, por lo que es aconsejable preparar jalea en 20 kg. Para esto el aj vasco se
lleva a una licuadora hasta lograr una consistencia liquida, luego pasa por una
batidora para obtener una salsa cremosa y lista para ser mezclada con los dems
ingredientes.

9. Transporte de la jalea al rea de preparacin de la pulpa

 10. Preparacin final de salsa Ctsup:

Se aade la jalea espesante (9 kg) a la pulpa de jitomate, se aade la cantidad de

colorante rojo para alimentacin que se estime conveniente, se mezcla todo
durante cerca de 30 minutos, hasta que la salsa se homogenice y afine, quedando
terminado el proceso de fabricacin. Se vaca esta carga en cubos para ser
envasado en botellas.

11. Esterilizacin de envases:

Los envases debidamente esterilizados a temperaturas de 120C, se recomienda

que sea en un autoclave y durante 25 minutos como mnimo. Se escurren y se
secan.

12. Transporte al rea de preparacin de la pulpa

13. Empaque:

En estos envases se introduce la salsa, agitndolos para obtener un perfecto

llenado hasta el tope, sin dejar cmaras de aire e impedir la descomposicin del
producto a largo plazo. Al terminar el envasado los frascos se taparn lo mejor
posible para evitar la entrada de aire exterior, lo que permitira evitar la entrada de
bacterias o microorganismos que siempre se hallan en el ambiente. De esta
manera no se producira la alteracin del producto.
 14. Revisin final:

Se verificar el contenido de los frascos que estn llenos al tope, que el color y
sabor sea el adecuado y que presente homogeneidad y finura de la salsa.

15. Transporte al rea de etiquetado y empaquetado

16. Etiquetado y Empaquetado:

Se etiquetan los envases que ya contienen el producto y se guardan en cajas de

cartn.

17. Transporte al almacn de productos terminados

18. Almacn de producto terminado:

Se almacena el producto terminado quedando listo para su distribucin.

FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE LA SALSA DE TOMATE

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto

seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua.

Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo
es homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada
caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la
maquinaria y el equipo considerado, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar
 Esterilizacin De Envases Aj Vasco Jalea Espesante Salsa de tomate Ctsup

Esterilizacin De Envases
Preparacin del aj Preparacin
vasco de la jalea espesante
Seleccin
1 del tomate
11 8 6
y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o
variante que se pretenda realizar.Transporte de la jalea
de laalpulpa
rea de preparacin de la pulpa
Transporte al rea de envasado Transporte del aj al rea de preparacin
Escaldado
2 del tomate

12 9 7

Pelado del tomate

3

Transporte al rea de prepara

Preparacin de la pulpa d
5

Preparacin de la salsa de tom

10
FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE SALSA DE TOMATE

13 Envasado

14 Revisin final

Transporte al rea de etiquetado y

15

16
Etiquetado y empaqueta

Transporte de producto ter

17
PRODUCTO TERMINAD

18
 SIMBOLOGA
OPERACIN

TRANSPORT
E

PRODUCTO
TERMINADO
DISTRIBUCIN INTERIOR DE LAS INSTALACIONES

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin

de planta son:

A. Determinar el volumen de produccin.

B. Movimientos de materiales.
C. Flujo de materiales.
D. Distribucin de la planta.

Se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo

de operaciones orientado a expresar grficamente todo el proceso de produccin,
desde la recepcin de las materias primas hasta la distribucin de los productos
terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricacin.

Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante

estudiar con detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, para
lograr una disposicin ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo,
acorde con los desplazamientos lgicos de las materias primas y de los productos
acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las
aptitudes de los trabajadores.
Las instalaciones necesarias para una pequea empresa de este giro incluyen,
entre otras, las siguientes reas:

Recepcin, documentacin y descarga de materias primas y combustibles.

Almacenamiento de agua y combustibles.
Almacn de materias primas.
Proceso productivo (escaldado, pelado, preparacin de la pulpa o pasta de
tomate, jalea espesante, envasado, empaquetado).
Almacn de producto terminado.
Carga de producto terminado a vehculos de transporte para su distribucin.
Oficinas tcnicas y administrativas.
Revisin de producto terminado.
Vestidores, baos y sanitarios.
Servicios enfermera.
Atencin a clientes.
Estacionamiento.
reas Verdes.
 Seleccin del tomate de calidad

rea de escaldado
FLUJO GRAMA DE LA ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE

rea de pelado

Preparacin de la pulpa

Integracin de la jalea espesante

Integracin del aj vasco

Preparacin final de la salsa

Envasado y etiquetado

Almacenamiento del producto final

 DISTRIBUCIN DE LA PLANTA

Almacn de materias primas

Almacenamiento de agua y combustible

REA DE PRODUCCIN

rea de revisin final

Servicio de enfermera
rea de servicios

Almacn de productos terminados Oficinas tcnicas y administrativas

Atencin al cliente
rea de carga de productos terminados Zonas verdes
rea de estacionamiento