1.

Caracterizacin y procesamiento del chocolate

Historia de cacao y el chocolate

Fuente: fotolia

El rbol del cacao fue cultivado por los aztecas de Mxico mucho antes de la
llegada de los europeos. Las habas eran apreciadas tanto por su utilizacin como
moneda, como para la produccin de un brebaje picante llamado chocolatl.

Se dice que el emperador azteca Moctezuma tomaba 50 vasijas o jarras

diariamente de esta bebida, que se consideraba con propiedades afrodisacas,
creencia que todava en 1712 era sostenida cuando The Spectator aconsejaba a
sus lectores que tuvieran cuidado al combinar romances, chocolate, novelas y
estimulantes anlogos....

El chocolate se preparaba tostando las habas de cacao en vasijas de barro antes

de molerlas entre piedras. Se aada la mezcla en agua fra, frecuentemente con
otros ingredientes tales como especias o miel y se agitaba hasta conseguir una
consistencia espumosa.

Las primeras semillas de cacao, fueron tradas a Europa por Coln, como una
curiosidad, pero se explotaron despus comercialmente por Corts, como una
bebida nueva. Los espaoles preferan la bebida edulcorada y de esta forma se
expandi su popularidad a Europa Central y del Norte. En 1664 fue mencionada en
Inglaterra en el Dary de Pepys, pero estaba todava restringida a los
econmicamente poderosos. La primera noticia de la adicin de leche en esta
bebida de chocolate, fue registrada en el Reino Unido en 1727 por Nicholas
Sanders, aunque las razones para hacer esto son inciertas.

La mezcla de las habas de cacao molidas con azcar, no produce por s el

chocolate slido tan familiar para el consumidor moderno. En cambio, producira
una sustancia muy dura que no sera agradable al paladar. Con el fin de permitir
que se funda fcilmente es necesario aadir grasa extra. Esta se puede obtener
comprimiendo las habas cacao para separar algo del contenido graso, conocido
por el nombre de manteca de cacao. La posibilidad de extraer esta grasa fue
desarrollada en 1828 por Van Houten de Holanda, y tena la doble ventaja de
utilizar la grasa exprimida para hacer barras de chocolate slido, mientras que el
polvo restante, pobre en grasa, poda incorporarse todava a una bebida. Este
chocolate para beber era generalmente preferido, de hecho por ser menos
energtico que la mezcla original rica en grasa.

La forma slida del chocolate con leche, es atribuida

a Daniel Peters de Vevey, en 1876. En Suiza Ginebra,
podan funcionar econmicamente durante largos
perodos las mquinas movidas por fuerza hidrulica.
Esto permita eliminar del chocolate el agua extra de
la leche, sin elevar extraordinariamente en el costo.

Los chocolates con contenido de humedad por en-

cima del 2%, son normalmente inaceptables, ya que
tienen malas cualidades de conservacin, as como
textura inadecuada. Al cabo de los aos, se han
Daniel Peters de Vevey desarrollado muchos sabores diferentes en el choco-
Fuente: The Nibble late, tanto en el puro (oscuro), como en el llamado con
leche. A veces se ha seguido una poltica definida para
desarrollar un sabor de la casa, dentro de una compaa, por ejemplo en
Cadburys Dairy Milk o en Hershey Bar. En otras ocasiones se ajusta el sabor
para complementar el centro del dulce que ha de ser cubierto con chocolate. Un
centro muy dulce, como el fondant, se puede complementar con mucha propiedad
con chocolate relativamente ms amargo y viceversa. En cuanto al chocolate con
leche, una de las mayores diferencias de sabor est entre los chocolates hechos
con leche en polvo, que son los que se encuentran predominantemente en
Europa continental, y los Milk crumb del Reino Unido y parte de Amrica.

El milk crumb se obtiene a partir de

leche en polvo, azcar y pasta de cacao.
Chocolate y salud

El chocolate es un alimento slido o semislido

que es producido por un proceso de molienda de
los frutos del cacao despus que ellos han sido
tostados. Mientras los granos son molidos, se
extrae un lquido que es el ingrediente elemental
de todo producto de chocolate.

Segn Mrquez El chocolate y otros derivados del

cacao constituyen sin duda uno de los alimentos
que se toman con mayor placer en la sociedad,
por su sabor agradable, por la variedad de Fuente: fotolia
productos, y por el encanto que proporciona su
consumo.

Adems Mrquez agrega que el chocolate y otros derivados del cacao aportan
mucho ms que bienestar psicolgico a la salud, ya que contienen elementos
nutritivos altamente beneficiosos para el organismo.

El chocolate contiene adems teobromina, una sustancia que ejerce una

accin tnica sobre el organismo, activa la diuresis y estimula la circulacin
sangunea.

Este alimento aporta las vitaminas A, B y minerales como el calcio

(previene la osteoporosis, enfermedad que ataca principalmente a las
mujeres despus de los 30 aos), fsforo, hierro (impide la aparicin de la
anemia), magnesio (es importante para mantener y conservar los msculos
saludables y para evitar la ansiedad), cobre, zinc (impide la aparicin de
anemia y el deterioro del crecimiento y madurez en la persona) y potasio.
Adems, si al chocolate se le aade leche, el aporte de calcio se
incrementa notablemente. Asimismo, el cido flico y la tiamina (B1) que
contiene el cacao como materia prima, son nutrientes indispensables para
la regulacin del metabolismo.
 Por otra parte, los polifenoles contenidos en el cacao evitan la oxidacin del
colesterol y se les ha asociado como compuestos esenciales para prevenir
trastornos cardiovasculares y para estimular las defensas del organismo.
(Safont, 2001).

Mitos y realidades sobre el consumo de chocolate

Fuente: fotolia
Investigaciones cientficas recientes en el campo de la nutricin han
revelado los beneficios que produce el chocolate y que superan con mucho
a sus riesgos. Algunos de estos beneficios son:

El chocolate contiene sustancias que favorecen la produccin de

importantes neurotransmisores, sustancias qumicas del cerebro
que influyen en elevar el estado de nimo.
El chocolate favorece la produccin de endorfinas y serotinas, estos
neurotransmisores favorecen el carcter y hacen que las personas
se sientan bien. El chocolate en pequeas proporciones aporta
feniletilamina que devuelve la euforia y el buen humor y la
noradrenalina que es un elemento contra el cansancio.
 Combate la depresin, mejora en forma considerable el carcter y
contribuye a la felicidad, tanto fsica como emocional.
Contiene sustancias que combaten la caries dental, equilibrando el
dao que causa el azcar.
No es verdad que el contenido de cafena del chocolate haga
nerviosa a una persona. Una tablilla normal de chocolate contiene
tan poca cafena como una taza de caf descafeinado.
Algunos estudios han demostrado que el chocolate contrarresta los
efectos del sndrome premenstrual, probablemente por su influencia
en la produccin de neurotransmisores favorables.

Los argumentos de que el chocolate es perjudicial para la salud se pueden

explicar porque se elabora con exceso de azcar o se aade grasa vegetal
de mala calidad para el consumo de las masas.

Un chocolate de buena calidad contiene manteca de cacao pura, sin

adicin de otras grasas y poca cantidad de azcar y, en algunos casos,
prcticamente ninguna.

Varios expertos han refutado los ataques al chocolate como productor de

migraa, obesidad, acn, caries dentales y alergias de la siguiente manera:

Migraa: el queso y el chocolate se citan como causa de migraa,

que puede ser secundaria a su elevado contenido de tiramina. El
chocolate contiene una pequesima cantidad de esta amina,
mucho menor a la que est en el queso.
Obesidad: es poco probable que el chocolate de buena calidad se
asocie con la obesidad ya que contiene poco azcar, adems por su
alto costo es difcil que sea consumido en exceso.
Acn: en diferentes estudios no se encontr correlacin entre el
consumo del chocolate y el acn en los adolescentes. Es probable
 que su causa sean los trastornos hormonales y una dieta pobre en
frutas y verduras.
Caries dentales: el chocolate se funde en la boca y por lo tanto su
contacto con los dientes es breve. Es posible que su contenido de
azcar contribuya a la caries, pero en magnitud muy inferior a la de
los caramelos o chicles, que estn en ntimo contacto con las piezas
dentarias por tiempo prolongado.
Alergias: menos del 2% de la poblacin tiene verdadera alergia a
los alimentos, y la alergia al chocolate es extremadamente rara. Es
ms probable que las nueces o la leche con que se elabora, ms
que el mismo chocolate, sean la causa.

El conocimiento cientfico actual permite afirmar que el chocolate es uno de

los alimentos ms placenteros de la mesa. Sin embargo, si se consume
indiscriminadamente, por comodidad, por energa y por pasin. Uno de los
grandes tesoros que Mxico ha dado al mundo es la semilla del rbol
teobroma cacao, ingrediente principal del chocolate. Suave en textura,
intenso en sabor, con un aroma sutil. El chocolate es una fuente de intenso
placer sensorial y puede serlo tambin de salud. (Flores, Frausto, Martnez
y Miranda, 2006).

Procesamiento del cacao para la elaboracin del chocolate

La transformacin industrial de las

almendras de cacao consta de una
variedad de operaciones, que
persiguen la obtencin de diferentes
tipos de productos. En este sentido,
existen dos clases de procesadores
del grano de cacao: aquellos que Fuente: SENA
producen productos para la confitera
y otros subproductos derivados del cacao y los que se destinan a constituir materia
prima para la industria alimentaria y farmacutica. Otra manera de catalogarlos
es como industriales molineros y fabricantes de chocolate.
En el caso especfico de la molinera, se dedica a la elaboracin nicamente del
licor de cacao, manteca de cacao, torta y polvo de cacao.

A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatros
productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y
cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolate es
el mayor consumidor de cacao en trminos equivalentes en grano,
productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao
son utilizados en diversas reas. (Gerencia de Desarrollo Econmico-
Gobierno Regional Cajamarca, 2008).

Usos del cacao y sus derivados

Productos Usos
Elaboracin de chocolate y confitera, y tambin puede ser
Manteca de cacao usado en la industria cosmtica (cremas humectantes y
jabones) y la industria farmacutica.
Pulpa de cacao Produccin de bebidas alcohlicas y no alcohlicas.
Cscara Puede ser utilizado como comida para animales.
Cenizas de cscara Puede ser usado para elaborar jabn y como fertilizante de
de cacao cacao, vegetales y otros cultivos.
Jugo de cacao Elaboracin de jaleas y mermeladas.
Puede ser usado como ingrediente en casi cualquier alimento:
Polvo de Cacao bebidas chocolatadas, postres de chocolate como helados y
mousse, salsas, tortas y galletas.
Pasta o licor de Se utiliza para elaborar chocolate.
Cacao

Fuente: (Gerencia de Desarrollo Econmico- Gobierno Regional Cajamarca, 2008)

A continuacin se presenta un esquema general en el que se muestran todas las

etapas a seguir para la obtencin de los diferentes productos a partir del cacao en
grano.
El proceso industrial del chocolate inicia con la
fermentacin del cacao que tiene como fin la
eliminacin de la pulpa que recubre las habas de
cacao. Este tiene una duracin de 5 a 6 das,
durante los cuales las habas de cacao se dejan en
cajones de madera o en sistema de tambor rotatorio
para que se inicien los procesos bioqumicos en
donde microorganismos como las levaduras y
bacterias se desarrollan produciendo la degradacin
de azucares y muclagos de la pulpa. En la
fermentacin es fundamental el tiempo hasta que el
cacao quede bien fermentado y es una prctica Habas de cacao
primordial para permitir el desarrollo del aroma,
disminucin de la amargura y astringencia del cacao.

Posterior a la fermentacin, sigue el secado del cacao que busca reducir el

contenido de humedad en los granos desde un 60% a ms de un 8% para que se
pueda continuar con la fermentacin interna, disminuir el amargor y potenciar al
mximo el aroma.

Este proceso se puede llevar a cabo en dos formas: la primera consiste en secado
al natural en donde los granos se esparcen en reas cementadas o en bandejas
fijas o mviles, exponindolos al sol por un tiempo de 5 a 6 das y la segunda se
hace por medio de secadores mecnicos hasta alcanzar un 7% de contenido de
humedad.

Una vez finalizado el tiempo de secado se procede a recoger los granos en sacos
limpios, secos, libres de olores y material extrao, preferiblemente nuevos. Los
sacos deben colocarse en plataformas y no directamente sobre el suelo, ni
mezclarlos con otros productos agrcolas ni con pesticidas, deben mantenerse en
bodegas en donde no estn expuestos a los rayos del sol.

Posterior al almacenamiento, se lleva el cacao a planta para iniciar su

procesamiento:

Fuente: Imgenes SENA

Fermentacin en tambor rotatorio Limpiadora y clasificadora

Limpieza y clasificacin
Es importante esta fase, evita los problemas y daos que pueden producirse en las
mquinas posteriores ya que en la limpieza de los granos de cacao se
eliminan piedras, granos dobles, cuerdas, materiales ferrosos, vidrios, pedazos de
madera, etc. Se hace una clasificacin por tamao del grano para garantizar un
tostado homogneo.

Tostado de los granos de cacao

Proceso que se realiza con el objetivo de lograr un aroma ptimo, disminuir la
humedad en el grano y reducir la dureza de la almendra de cacao para facilitar la
trituracin y finalmente la separacin de la cascarilla que recubre a los nibs de
cacao. El tueste se efecta a travs de diferentes mtodos como aire caliente,
vapor saturado y radiacin infrarroja.

Descascarillado o trillado de los granos tostados

Consiste en la trituracin de la almendra de cacao en partculas de diferentes
tamaos, separables entre s por medios mecnicos. Los granos de cacao estn
compuestos por una cscara (parte externa) y los nibs (parte interna). La
cuidadosa rotura en dos fases de los granos de cacao es una condicin
fundamental para una extraccin limpia de las cscaras con perdida mnima de
granilla.

Fuente: Imgenes SENA

Tostadora Descascarilladora

Molienda de nibs
Los nibs se componen de
aproximadamente de 54% de manteca
de cacao y 46% de partculas slidas.
Al molerlos se rompen las clulas de
grasa por lo cual el producto cambia su
fase fsica de estado slido a lquido.
La molienda de los nibs se hace a travs
de diferentes herramientas como rodillos
estriados, molinos de masas, molinos de
palas, molinos de discos, extrusores y Nibs de cacao
molinos de bolas hasta conseguir una masa fina y homognea que se denomina
pasta o licor de cacao, el cual se dirige principalmente a la produccin de
chocolates. El licor de cacao se somete a un proceso de filtracin mediante el cual
se separa las tortas o slidos de cacao de la manteca de cacao (lquido). En
promedio con 1.000 kilos de cacao en grano se obtienen 800 de licor de cacao.

Fuente: Imgenes SENA

Molino Molino refinador

Con la obtencin del licor de cacao termina la primera fase de transformacin del
cacao hacia el chocolate.

Licor de cacao Polvo de cacao

Fuente: Imgenes SENA

En la segunda fase se realizan los procesos de conchado, refinacin y
atemperado.

El conchado
El origen de la palabra conchar que define la
homogeneizacin derivada del latn concha de
concha marina. En aquel entonces se iniciaba
en Espaa la elaboracin del chocolate en
vasijas con forma de concha. Por conchado se
entiende el ennoblecimiento de masas de
chocolate, mediante tratamiento mecnico
trmico, con los siguientes objetivos:

Conchadora
Fuente: SENA

Reduccin de productos indeseable como:

Agua.
cidos orgnicos, especialmente cido actico.
Humectado de las partculas no grasas con grasa.
Creacin de una fase de grasa continua.
Desarrollo del sabor especfico

Proceso en el que se reduce humedad de las materias primas como la leche, se

eliminan voltiles no deseados en la masa de chocolate proveniente del licor de
cacao principalmente, y adicional, se mezclan los ingredientes para desarrollar el
sabor deseado a travs de una mquina llamada concha, en donde por accin
mecnica (fuerzas de friccin y cizalla) mejora la viscosidad y la textura de la masa
para producir un chocolate con buenas caractersticas de fusin.

Luego de un tiempo de 8 hasta 48 horas o ms de constante agitacin en la

concha (el tiempo depender de la calidad deseada), la masa se deposita en
tanques para luego atemperar (proceso de cristalizacin especial para
chocolatinas).
La refinacin
Una vez finalizado el conchado el siguiente paso es refinar la masa de chocolate,
que consiste en moler la masa de cacao hasta llegar a una contextura que se
componga de partculas ms finas que tengan un tamao de aproximadamente 20
micras, esto garantiza que cuando el chocolate se funda en la boca, no se sienta
en el paladar ninguna aspereza.

El atemperado

Consiste en el enfriamiento de las

coberturas, buscando lograr la dureza final
adecuada para el chocolate, mejorar el
aspecto visual y la sensacin en el paladar.
Durante este proceso se cristaliza la
manteca de cacao y se realiza en una etapa
inicial, se eleva la temperatura de la
cobertura para luego enfriarla a temperatura
ambiente y por ltimo agregar chocolate
lquido caliente para elevar nuevamente la
temperatura de la cobertura la cual se
mantendr para ser llevada al moldeado.
Atemperadora
El atemperado permite cristalizar la Fuente: SENA
manteca de cacao en una masa fina y
homognea y obtener la consistencia adecuada de la cobertura, si no se
toma esta precaucin, el producto moldeado desarrollar grandes cristales
de grasa que le daran una consistencia granulosa. Finalmente, el
chocolate atemperado pasa a las salas de moldeado; en donde se tienen
moldes de variadas formas y dimensiones. Los moldes una vez enfriados,
se dan vuelta para liberar el producto que pasa a ser envuelto y puesto en
su embalaje de presentacin.

Otra fase a nivel industrial que se sigue es el prensado, que es el proceso

donde la pasta o licor de cacao es desengrasado utilizando prensas
horizontales, las cuales contienen cmaras que son llenadas por bombeo
de pasta de cacao. As, la pasta finalmente molida, a una temperatura de
90 a 100 grados centgrados, se somete a presiones de 900 Kg/cm2 a
travs de mbolos de acero. El resultado de este pro- ceso es la manteca
de cacao y la torta de cacao. As, de los 800 kilos mencionados de licor se
obtienen cerca de 377 kilos de manteca y 423 de torta, en promedio.

La manteca de cacao: constituye la

materia grasa contenida en los granos, la
cual se centrifuga, atempera o cristaliza y
por ltimo se moldea y empaca, sta es un
producto intermedio y final a la vez, ya que
puede ser utilizado en estado lquido en una

fase de proceso industrial del chocolate o Manteca de cacao

puede ser llevado al consumidor final en Fuente: SENA

estado slido como manteca de cacao natural o desodorizada.

La manteca de cacao representa cerca del 25% del peso total de una barra
de chocolate, teniendo mucha importancia para la industria. Su xito al
resistir la oxidacin y ponerse rancia, la hace muy prctica. Bajo las
condiciones de almacenamiento normales, puede guardarse durante varios
aos sin que se deteriore.

La torta de cacao: despus de ser enfriada, es triturada obteniendo el

cacao en polvo o cocoa, que se utiliza para la produccin de materiales de
recubrimiento, relleno, preparaciones prefabricadas de pastelera, polvos
para bebidas o como producto final. El polvo de cacao puede tener un
contenido de manteca de cacao del 10% superior. La cocoa del
desayuno, un tipo menos comn, debe contener como mnimo un 22% de
manteca de cacao.
El portafolio de productos de las empresas dedicadas al procesamiento de
cacao incluye desde el cacao en grano, productos semielaborados
(manteca, licor y torta de cacao) y productos finales como golosinas y
coberturas de chocolate, bebidas achocolatadas y principalmente el
chocolate de mesa, el cual no requiere tecnologa de punta y es suficiente
para abastecer la demanda nacional, adems de ser el principal producto
de las compaas medianas y pequeas dedicadas a la produccin de
chocolate.

Dentro de los productos intermedios se encuentra la pasta o licor de cacao,

el cual es un semiproducto de la industria de chocolate y como se
mencion en el proceso industrial, se deriva del descascarillado y molienda
de los nibs de cacao. Esta pasta generalmente se moldea en bloques,
panes o tabletas y se utiliza sobre todo para la preparacin de manteca y
polvo de cacao o para la industria de chocolate mezclada con azcar.

La manteca de cacao se presenta comnmente en forma de placas y es

utilizada en chocolatera para enriquecer la pasta de cacao, siendo
precisamente su disponibilidad la que llev a la fabricacin de chocolate.
En confitera la manteca de cacao es utilizada para la preparacin de
algunos caramelos, en perfumera para la extraccin de esencias por el
procedimiento de enflorado y para la fabricacin de cosmticos y en
farmacia para la preparacin de cremas y jabones.

Otro producto es el chocolate de mesa, el cacao molido es mezclado con

azcar y esencias, el cual es presentado en pastilla y puede ser amargo o
dulce, el cacao en polvo, que se procede de la pulverizacin de la pasta de
cacao, el cual se presenta azucarado o sin azcar. Se estima que las dos
terceras partes de la produccin de cacao en grano se destina a la
produccin de chocolate y un tercio a la produccin de polvo de cacao.
El producto final de la cadena es el chocolate, el cual se presenta en forma
de bloques, tabletas, barras, barritas, pastillas, croquetas, granulados,
polvo o bien como productos consistentes con bombones rellenos de
cremas, frutos licores, entre otros.

Para las chocolatinas, se parte de granos de cacaos secos y fermentados y

dependiendo de ello se definen las mezclas a utilizar y se realiza el proceso
hasta obtener la masa de cacao, resultado de la mezcla de leche en polvo,
azcar y manteca de cacao. Esta masa se atempera, moldea, enfra,
desmolda y empaca. En el caso de las chocolatinas blancas, la base del
producto son la leche y la manteca de cacao, a los que se les adiciona
azcar y algunas veces vainilla, al igual que el chocolate negro, sin
embargo la chocolatina blanca no contiene los slidos del chocolate. El
chocolate de leche es hecho de licor de cacao, manteca de cacao, azcar,
leche y adicin de saborizantes y el chocolate oscuro no utiliza leche.

As, en resumen, la calidad del chocolate, sabor y aroma, depende de

varios factores: el tipo de cacao utilizado y la forma como haya sido
fermentado; la cuidadosa realizacin de los procesos industriales y la
mezcla que se utilice para la fabricacin.

El tipo de cacao es fundamental para determinar el sabor y aroma del licor,

pero mejora sus propiedades si se efecta un apropiado proceso de
poscosecha, es especial de fermentacin. Prcticas inadecuadas de
fermentacin, secado o almacenamiento pueden determinar la aparicin de
malos olores, tales como moho, ahumado, excesiva acidez y exagerado
amargo y astringencia. La diversidad de operaciones industriales
mencionadas tiene significativa incidencia en la calidad del producto final,
pero en la fase industrial del tostin, conchado y refinado son los procesos
bsicos para el desarrollo y mantenimiento de la calidad y del aroma. Y sin
lugar a dudas, la frmula o mezcla utilizada es el aspecto fundamental para
la calidad y para la obtencin de las caractersticas peculiares que se
quieran dar al chocolate. (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural,
1992).
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Nombre Cargo Dependencia Fecha

Centro de Atencin al
Nidia Karolina Sector Agropecuario -
Instructora Octubre de
Gonzlez C.A.S.A 2013
Adaptacin Carantn Regional Santander
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Jaramillo de produccin Regional Quindo de 2013