OPERACIN DE MAQUINARIA

Y
EQUIPOS DE PANIFICACIN

En esta unidad logrars las siguientes capacidades:

Operar las mquinas y equipos de panadera.

Ejecutar el mantenimiento bsico de maquinaria y equipos de
panificacin.
 RECONOCIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO DE
PANIFICACIN

Maquinaria de panificacin:
En panificacin se consideran como maquinaria: los hornos y las fermentadoras.

Equipo de panificacin:

Entre los equipos de panificacin figuran las mesas de acero inoxidable, las
balanzas, las amasadoras-sobadoras, las divisoras y las rebanadoras de pan.
MESA DE TRABAJO

Descripcin.
Mueble de superficie lisa sostenida por varios pies, se usa para las
labores de preparacin de masas y otras labores propias del taller.
Se recomienda mesa de acero inoxidable porque facilita las labores
de higienizado; La mesa debe ser limpiada y desinfectada
previamente a su uso, ya que la masa estar en contacto directo
con ella. Antes de colocar la masa se debe aceitar la superficie para
facilitar el formado de los panes
 Las amasadoras han sido desarrolladas especialmente para
atender el constante trabajo con mucha economa.
Son maquinas para amasar y trabajar todo tipo de masa, son
indispensables en panadera, pizzeras, cocinas industriales,
hoteles, y con muchas aplicaciones en otras industrias
El amasado tiene dos finalidades: mezclar en forma
homognea todos los ingredientes; y trabajar toda esta mezcla
a fin de airearla y hacerla flexible y elstica.
La velocidad de estas amasadoras (80 a 140 vueltas por
minuto) hace posibles usarlas para todo tipo de producto y
harinas con unos resultados adecuados porque mejora la
incorporacin de aire y consigue un mayor esponjado de la
masa.
La uniformidad del amasado incrementa la absorcin de agua
dndole ms volumen y dejando la textura ms uniforme,
produciendo de esta manera un mayor nmero de unidades
por moje.
 La batidora de repostera resulta imprescindible para dar
mayor volumen a la mezcla con menos esfuerzo y mayor
rapidez.
La utilizacin de accesorios fcilmente intercambiables y
perfectamente adaptados al trabajo a realizar, garantiza
que el batido o amasado de los ingredientes sea delicado,
gradual y homogneo, cualquiera que sea la consistencia
del producto: masa de galletas, Mouse, cremas
pasteleras, productos montados a punto de nieve, etc.
Sistema planetario diseado para elaborar los ms
exigentes productos, de una manera rpida, segura,
efectiva y homognea, dando un ptimo rendimiento y
uniformidad en todos los batidos.
CILINDRO
 HORNO

Descripcin.
El horno se usa en la etapa final del proceso de panificacin y es el ms
importante en el proceso de elaboracin de los panes.

Tipos de hornos.
Los tipos de hornos son: el horno de ladrillos, el horno de gas, el horno
elctrico y el horno rotativo.
Actualmente el horno rotativo es el que cuenta con mayor aceptacin ya que
ocupa menor espacio en el taller, es ms eficaz, higinico y seguro.
Existe multitud de formas, modelos, capacidades (desde el ms primitivo, el
de lea (no por ello el peor) pasando por los de gas butano, gas natural,
gasoil, hasta los ms modernos y competitivos como son los elctricos y
electrnicos.
Dependiendo del tipo, marca, modelo, las caractersticas sern diferentes.
Ser pues cuestin de estudiar el trabajo que tenemos que desarrollar para
elegir el que ms se adapte a nuestras necesidades.
 HORNOS ROTATORIOS

El horno rotativo, por su parte, acelera la coccin, requiere mucho

menos espacio y con la ms alta eficiencia trmica. Incorpora los
mejores avances tecnolgicos para la distribucin homognea del
calor y la aplicacin de vapor (bsico para conseguir unos panes
de corteza dorada).
Integran tambin el control electrnico para programar sus
funciones.
Utilizan carros que soportan la carga; son los hornos ms
modernos y los que estn implementando por su versatilidad, alto
rendimiento y fcil manejo.
Estos hornos se calientan por conveccin forzada.
El Calor se produce de forma indirecta en un generador y es
transmitido al interior de la cmara de coccin Presentan como
ventajas, la rapidez de carga y la elevada produccin especifica por
unidad de superficie empleada.
 Alto rendimiento gracias al esmerado diseo
del intercambiador de calor, logrando bajos
consumos en combustibles.
El aire que circula por la cmara de coccin
est exento de los gases de combustin.
Logrando con todas estas ventajas: coccin
uniforme y de gran calidad.
Construidos en aceros inoxidables de alta
calidad interior y exterior Permite gran
versatilidad de produccin: panadera,
pastelera, bollera.
El gran tamao de la ventana permite
obtener una ptima visin del producto.
 DIVISORAS

Partes de una divisora:

- Plataforma.
- Cuchillas. Divide la cantidad colocada en su olla en
- Tapa. 36 partes iguales para as dar el mismo
- Palanca 1. peso a las porciones, como resultado cada
- Palanca 2. una tendr el mismo peso y tamao
despus de extenderse y hornearse.

Tipos y modelos de divisoras:

-Todos los modelos de divisora son
mecnicos y constan de un recipiente con
tapa provista de cuchillas que cierran
hermticamente sobre la masa a la cual
divide por presin.
 TAJADORAS

Taja uniformemente el pan molde para

obtener porciones del mismo grosor y
por ende del mismo peso.

Descripcin.- equipo utilizado para el

corte automtico de panes tipo molde.

Tipos y modelos.- los equipos ms

verstiles para este fin son elctricos y
constan de un juego de cuchillas de
acero inoxidable de avance automtico y
silencioso.
 BSCULAS Y BALANZAS PARA
PANADERA

Existe una amplia gama de

bsculas y balanzas electrnicas
que proporcionan un peso
confiable gracias a sus celdas
de carga de gran precisin, con
las cuales podrn controlar
eficientemente los procesos
productivos de una compaa.
 LAMINADORAS

La laminadora es necesaria para cambiar las dimensiones de una

pieza boleada ya sea que la pieza este ms fina, ms ancha o ms
extensa.
La laminadora consiste de 2 3 juegos de rodillos horizontales
hechos en aceros inoxidables o cubiertos en tefln.
Estos rodillos se pueden ajustar y as determinan la separacin
entre estos.
El juego final de rodillos en una laminadora se conoce como
rodillos laminadores.
Estos tienen la separacin ms estrecha de todos los rodillos para
as crear un grano ms fino; esto significa que la separacin entre
los rodillos tambin se debe ajustar.
Los rodillos laminadores desarrollan la masa hasta cierto punto.
El propsito primordial es de subdividir las clulas de gas
presentes y alinear los filamentos de gluten para as aumentar la
fuerza y obtener un grano apretado y uniforme en el producto final.
 El propsito primordial es de subdividir las
clulas de gas presentes y alinear los
filamentos de gluten para as aumentar la
fuerza y obtener un grano apretado y
uniforme en el producto final.
Es importante ajustar todo el equipo que
se utiliza al cambiar las masas. La
laminadora es la pieza del rompecabezas
que garantiza un producto terminado con
un grano fino.

Caractersticas:
-Sirve para todo tipo de masas excepto
chiclosas
 CUARTOS DE CRECIMIENTO

Su misin es que la masa fermente en su

interior.
Una vez formado el pan, las piezas se
depositan en moldes, bandejas o tablas, segn
el pan trabajado, para proceder a la
fermentacin, la fermentacin es el proceso en
que los azucares preexistentes en la harina se
transforman en alcohol y gas carbnico por la
accin de diversas enzimas.
HORNOS PARA PIZZA
 HORNOS MODULARES A GAS Y ELCTRICOS

Modulares para formar 1 a 3 pisos

Cmaras de coccin
completa/independientes .
Altura interior de la cmara 20 cm
Acometida elctrica para los
controles a 110 vol.
Controles independientes para
cada cmara.
Quemadores inferior y superior.
Puerta con ventana Frente en
acero inoxidable.
HORNOS DE CONVECCIN
FORMADORA DE PAN
BANDEJAS O LATAS
RECUBIERTAS EN
TEFLN

ESCABILADEROS
IMPLEMENTOS MENORES DE TRABAJO

BROCHAS

RODILLOS
MESAS EN ACERO
MANTENIMIENTO BSICO DE MAQUINARIA Y EQUIPO

Mantenimiento.
Los quipos que se emplean en el taller de panadera requieren en general de
mantenimiento cada seis meses, sin embargo es conveniente consultar al
fabricante de los equipos para el caso especfico de cada uno de ellos.
Mantenimiento de los Hornos.
Es importante que peridicamente se revise que todos los controles estn
funcionando adecuadamente y no exista ningn desperfecto en el sistema
elctrico.
Para un buen funcionamiento del horno se recomienda mantener un nivel de
petrleo adecuado para evitar que las impurezas que puedan existir en el
combustible obstruyan el quemador.

Mantenimiento Bsico de la Amasadora.

El mantenimiento de este equipo debe realizarse segn la intensidad con
que es utilizado, siendo aconsejable realizarlo por lo menos cada seis
meses, prestando especial atencin al estado de las fajas que son la parte
del equipo normalmente ms sensible a sufrir deterioro despus de un
periodo largo de uso.
Mantenimiento Bsico de la Divisora.
Este equipo requiere como procedimiento principal de mantenimiento ser
engrasado cada seis meses, o cuando se considere necesario al observar
que ha perdido grasa y su operacin se haya vuelto dificultosa.

Mantenimiento Bsico de la Fermentadora.

La fermentacin necesita de una revisin frecuente (cada tres meses) del
sistema elctrico que controla la vaporizacin del agua. Asimismo debe
revisarse la fuente y tuberas de agua.
Los relojes de control de temperatura y humedad son dispositivos que
deben ser revisados tambin cada tres meses.
Seguridad durante el uso de equipos.
Es muy importante conocer las precauciones que deben tomarse en el
empleo de las mquinas.

Precauciones en el uso de Amasadoras.

An cuando las amasadoras son automticas, frecuentemente el operario
de panadera tiene la necesidad raspar la masa de las paredes de la taza
de la amasadora o examinar la consistencia y elasticidad de la masa ya
sea tocndola o tomando una porcin para determinar si el amasado esta
listo.
Este hbito que se observa a diario en todas las panaderas pone en riesgo
de succin los brazos del amasador produciendo contusiones o fracturas
en los dedos y hasta mutilaciones. Se recomienda detener la mquina
cada vez que se requiera una prueba.
Precauciones en el uso de los hornos.
Los hornos emplean comnmente para su calentamiento, quemadores
alimentados por petrleo Disel 2 o gas propano.
El uso de los quemadores no es peligroso, sin embargo eventualmente
pueden producir graves accidentes debido a un mal funcionamiento y falta de
mantenimiento adecuado que muchas veces anula la seguridad de los hornos.
Una de las causas de explosin es la acumulacin de gases por un mal
barrido de los mismos. Esta causa se debe generalmente a una falla en el
quemador, en los sistemas del horno o en la chimenea por un tiraje
defectuoso o un mal regulado que ocasiona una falta grande de aire

. El horno debe ser operado con las manos secas y limpias, teniendo en
cuenta que debe ser higienizado despus del uso tanto por dentro como por
fuera, eliminando los restos que pudieran quedar en l.
Cuando el horno se apaga por corte de fluido elctrico, no se deber encender
inmediatamente sin conocer la causa de la falla. Con esta precaucin se
podr determinar el defecto para arreglarlo y adems se dar tiempo a que los
gases que pudieran haberse acumulado salgan normalmente por la chimenea.
 PRCTICAS BSICAS FRENTE A EMERGENCIA
POR INCENDIO

La frecuencia de incendios es panadera es muy baja, sin embargo el

personal del taller deber tomas las siguientes medidas:
Conservar la calma.
Identificar el origen del incendio.
Emitir la alarma.
Usar el extinguidor adecuado.
Obedecer las indicaciones del personal capacitado.
Si puede ayude, sino retrese.
No use los ascensores.
Humedecer un trapo y cubrirse la nariz y la boca.
Si el humo es denso arrastrarse para buscar la salida.
 USO ADECUADO DEL EXTINGUIDOR

Jalar el anillo de seguridad.

Tomar entre las manos el extinguidor.
Extender la manguera con la mano
izquierda y apretar el gatillo con el dedo
ndice derecho.
Si se trata de un extinguidor de 12 k. o 18
k. se deber apoyar este sobre la pierna
flexionndola, en la que deber recaer el
80% del peso para poder accionar
cmodamente el equipo.
 USO ADECUADO DEL BOTIQUN PRCTICAS
DE PRIMEROS AUXILIOS

Los accidentes ms comunes en las panaderas son heridas por cortes,

quemaduras e intoxicaciones.

Heridas y hemorragias
Las heridas deben lavarse con agua limpia y una solucin desinfectante.
La herida se proteger con venda; en todos los casos la persona que
realice la curacin deber tener las manos bien limpias.
En caso de hemorragia, ser necesario contenerla rpidamente y si no
se logra totalmente, ser necesario llevar inmediatamente a la persona a
un centro de salud cercano, tratando siempre de contener la hemorragia
mediante presin.
 INTOXICACIN, ASFIXIA Y ELECTROCUCIN

La intoxicacin con gas carbnico es poco comn dado el olor caracterstico

que presenta. Los sntomas son: dolores de cabeza, mareos, aceleracin del
ritmo cardaco y debilidad en las piernas. En estos casos es necesario
interrumpir el trabajo inmediatamente, ventilar la zona y salir del lugar a
respirar aire puro, no sin antes dar la alarma para que todos abandonen el
local.
Si algn trabajador sufre de asfixia y se desmaya ser necesario sacar al
paciente de la atmsfera txica, evitando cambios fuertes de temperatura,
evitando que los que presten auxilio se intoxiquen a su vez.
Si alguien sabe aplicar respiracin artificial deber hacerlo, caso contrario,
se colocar boca abajo apoyando las manos en la base de los pulmones
para aliviar la presin en un ritmo de 12 veces por minuto, y trasladarlo
rpidamente a un centro de salud.
 TERMMETROS
Ya sabemos que la sensacin personal de caliente o fro no es suficiente
para conocer con precisin cul es la temperatura de los cuerpos.
Para hacerlo de forma correcta, es necesario utilizar unos instrumentos de
medida llamados termmetros.
Hay muchos tipos de termmetros.
La mayora de ellos se basan en la propiedad que tiene el mercurio u otra
sustancia de dilatarse al recibir calor.
El termmetro consta de un pequeo depsito de mercurio unido a un fino
tubo de vidrio, de tal forma que al acercar el depsito a una fuente de calor,
el mercurio se dilata y asciende por el tubo.

Por qu usar el termmetro en la panadera?

En una panadera, el control de la temperatura y la humedad es estratgico.
Con los instrumentos apropiados, su panadera podra mejorar la calidad de
sus productos casi de inmediato.
Y decimos as, porque cualquier nuevo equipo requiere un tiempo de uso para
comprender cul o cules son las ventajas que se obtendrn al utilizarlo.
En pases industrializados, las panaderas parecen verdaderos laboratorios.
 All, el control de la temperatura y humedad se convierte en un requisito
imprescindible para llevar a cabo el proceso de la panificacin.

Por supuesto, en Colombia la realidad es diferente.

Bastante improvisacin y la frecuente existencia de manos o dedos

termmetros, juegan en contra de un proceso alimenticio de alta calidad.

Probablemente usted se pregunta De qu me sirve tener un termmetro

en mi panadera, si actualmente estoy elaborando un producto de calidad?
Tener accesorios de apoyo en la panificacin, como termmetros
(temperatura) o higrmetros (humedad), siempre le servir de ayuda para
elaborar un producto de mejor calidad y a menor costo.

Quiz por no tener termmetro, usted est gastando ms de lo debido en

materias primas y tiempo de proceso.