Azcar crudo.

Definicin. El azcar crudo es el producto cristalizado obtenido del

cocimiento del jugo de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la
remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales
sueltos de sacarosa cubiertos por una pelcula de su miel madre original.

Condiciones generales. No debe presentar impurezas que indiquen una

manipulacin inadecuada del producto.

Empacado. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere

las caractersticas del producto y lo preserven durante su transporte y
almacenamiento. El transporte a granel debe cumplir las mismas condiciones.

Rotulado. Los empaques, o el documento remisorio cuando es distribuido a

granel, deben llevar la informacin siguiente:

- La leyenda Azcar crudo.

- La leyenda Producto alimenticio, trtese con cuidado.
- El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional.
- Nombre del fabricante o marca registrada.
- Nombre del pas de origen.
- Registro sanitario.
- Identificacin del lote de produccin.

Requisitos. El azcar crudo debe cumplir los requisitos indicados en las

tablas siguientes. Los requisitos microbiolgicos se pueden verificar por los
mtodos de nmero ms probable y recuento en placa (NMP) o de filtracin por
membrana (FPM).

Requisitos del azcar crudo.

Requisitos Lmite
Polarizacin, S, a 20 C, mnimo 96,0
Humedad, % m/m, mximo 1,0
Factor de seguridad, mximo 0,30

Contenido de metales pesados permitido en el azcar

Crudo.
Metal Lmite
Arsnico, expresado como As, mg/kg, mximo 1,0
Cobre, expresado como Cu, mg/kg, mximo 2,0
 Plomo, expresado como Pb, mg/kg, mximo 2,0

Requisitos microbiolgicos del azcar crudo para

consumo directo.
Microorganismo Lmite
Coliformes totales, NMP/g <3
Coliformes, FPM, UFC/g < 80
Bacterias mesfilas aerobias, UFC/g < 5.000
Bacterias mesfilas aerobias, FPM, UFC/g < 5.000
Mohos y levaduras, UFC/g < 2.000
Mohos y levaduras, FPM, UFC/g < 2.000
UFC Unidades Formadoras de Colonias.
NMP Nmero Ms Probable.
FPM Filtracin Por Membrana.
La filtracin por membrana se considera mtodo alterno.

Para mayor informacin sobre el tema consultar la Norma Tcnica Colombiana

NTC 607 del Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin
(ICONTEC).

Azcar blanco.

Definicin. El azcar blanco es el producto cristalizado obtenido del

cocimiento del jugo de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la
remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales
sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales
apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinacin.

Empacado. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere

las caractersticas del producto y lo preserven durante su transporte y
almacenamiento.

Rotulado. Los empaques, o el documento remisorio cuando es distribuido a

granel, deben llevar la informacin siguiente:

- La leyenda Azcar blanco.

- Forma de presentacin (granulado, moldeado, polvo, etc.).
- La leyenda Producto alimenticio, trtese con cuidado.
- El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional.
- Nombre del fabricante y marca comercial.
- Nombre del pas de origen.
- Registro sanitario.
- Identificacin del lote de produccin.
 Requisitos. El azcar blanco debe cumplir los requisitos indicados en las
tablas siguientes. Los requisitos microbiolgicos se pueden verificar por los
mtodos de nmero ms probable y recuento en placa (NMP) o de filtracin por
membrana (FPM).

Requisitos del azcar blanco.

Requisitos Lmite
Polarizacin, S, a 20 C, mnimo 99,4
Color, uma, a 420 nm, mximo 400
Turbiedad, uma, a 420 nm, mximo 400
Humedad, granulado, % m/m, mximo 0,075
Humedad, moldeado, % m/m, mximo 0,10
Cenizas, % m/m, mximo 0,15
uma Unidades de miliabsorbancia.

Requisitos microbiolgicos del azcar blanco.

Microorganismo Lmite
Coliformes totales, NMP/g, mximo 3
Coliformes, FPM, UFC/10 g, mximo 80
Coliformes fecales, NMP/g <3
Coliformes fecales, FPM, UFC/10 g < 10
Bacterias mesfilas aerobias, UFC/g < 200
Bacterias mesfilas aerobias, FPM, UFC/g < 200
Mohos y levaduras, UFC/g < 100
Mohos y levaduras, FPM, UFC/g < 100
UFC Unidades Formadoras de Colonias.
NMP Nmero Ms Probable.
FPM Filtracin Por Membrana.
La filtracin por membrana se considera mtodo alterno.

Para mayor informacin sobre el tema consultar la Norma Tcnica Colombiana

NTC 611 del Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin
(ICONTEC).

Azcar blanco especial.

Definicin. El azcar blanco especial es el producto cristalizado

obtenido del cocimiento del jugo de la caa de azcar (Saccharum officinarum
L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido esencialmente por
cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales
apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinacin.
 Empacado. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere
las caractersticas del producto y lo preserven durante su transporte y
almacenamiento.

Rotulado. Los empaques, o el documento remisorio cuando es distribuido a

granel, deben llevar la informacin siguiente:

- La leyenda azcar blanco especial.

- Forma de presentacin (granulado, moldeado, polvo, etc.).
- La leyenda producto alimenticio, trtese con cuidado.
- El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional.
- Nombre del fabricante y marca comercial.
- Nombre del pas de origen.
- Registro sanitario.
- Identificacin del lote de produccin.

Requisitos. El azcar blanco especial debe cumplir los requisitos indicados

en las tablas siguientes. Los requisitos microbiolgicos se pueden verificar por
los mtodos de nmero ms probable y recuento en placa (NMP) o de filtracin
por membrana (FPM).

Requisitos del azcar blanco especial.

Requisitos Lmite
Polarizacin, S, a 20 C, mnimo 99,6
Color, uma, a 420 nm, mximo 180
Turbiedad, uma, a 420 nm, mximo 80
Humedad, granulado, % m/m, mximo 0,07
Humedad, moldeado, % m/m, mximo 0,10
Cenizas, % m/m, mximo 0,095
uma Unidades de miliabsorbancia.

Requisitos microbiolgicos del azcar blanco especial.

Microorganismo Lmite
Coliformes totales, NMP/g, mximo 3
Coliformes, FPM, UFC/10 g, mximo 80
Coliformes fecales, NMP/g <3
Coliformes fecales, FPM, UFC/10 g < 10
Bacterias mesfilas aerobias, UFC/g < 200
Bacterias mesfilas aerobias, FPM, UFC/g < 200
Mohos y levaduras, UFC/g < 100
Mohos y levaduras, FPM, UFC/g < 100
UFC Unidades Formadoras de Colonias.
NMP Nmero Ms Probable.
FPM Filtracin Por Membrana.
La filtracin por membrana se considera mtodo alterno.

Para mayor informacin sobre el tema consultar la Norma Tcnica Colombiana

NTC 2085 del Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin
(ICONTEC).

Azcar refinado.

Definicin. El azcar refinado es el producto cristalizado constituido

esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir de la
fundicin de azcares crudo o blanco y mediante los procedimientos
industriales apropiados.

Condiciones generales. Debe tener color blanco, olor y sabor

caractersticos y no debe presentar impurezas que indiquen una manipulacin
inadecuada del producto.

Empacado. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere

las caractersticas del producto y lo preserven durante su transporte y
almacenamiento. El transporte a granel debe cumplir las mismas condiciones.

Rotulado. Los empaques, o el documento remisorio cuando es distribuido a

granel, deben llevar la informacin siguiente:

- La leyenda Azcar refinado.

- Forma de presentacin (granulado, moldeado, polvo, etc.).
- La leyenda Producto alimenticio, trtese con cuidado.
- La masa neta expresada en unidades del Sistema Internacional.
- Nombre del fabricante y marca comercial.
- Nombre del pas de origen.
- Registro sanitario.
- Identificacin del lote de produccin.

Requisitos. El azcar refinado debe cumplir los requisitos indicados en las

tablas siguientes. Los requisitos microbiolgicos se pueden verificar por los
mtodos de nmero ms probable y recuento en placa (NMP) o de filtracin por
membrana (FPM).

Requisitos del azcar refinado.

Requisitos Lmite
Polarizacin, S, a 20 C, mnimo 99,8
Color, UI, a 420 nm, mximo 60
Azcares reductores, % m/m, mximo 0,05
Humedad, granulado, % m/m, mximo 0,05
 Humedad, moldeado, % m/m, mximo 0,10
Cenizas, % m/m, mximo 0,04

Contenido de metales pesados permitido en el azcar

refinado.
Metal Lmite
Arsnico, expresado como As, mg / kg, mximo 1
Cobre, expresado como Cu, mg / kg, mximo 2
Plomo, expresado como Pb, mg / kg, mximo 2

Requisitos microbiolgicos del azcar refinado.

Microorganismo Lmite
Coliformes, NMP/g <3
Coliformes FPM, UFC/10 g < 80
Coliformes fecales, NMP/g nd
Coliformes fecales FPM, UFC/10 g, mximo 0
Mesfilos aerobios, UFC/g < 200
Mesfilos aerobios FPM, UFC/10 g < 300
Mohos, UFC/g < 100
Mohos FPM, UFC/10 g < 100
Levaduras, UFC/g < 100
Levaduras FPM, UFC/10 g < 100
UFC Unidades Formadoras de Colonias.
NMP Nmero Ms Probable.
FPM Filtracin Por Membrana.
nd No definido.

Para mayor informacin sobre el tema consultar la Norma Tcnica Colombiana

NTC 778 del Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin
(ICONTEC).

Resumen de requisitos de los azcares.

Requisitos de los azcares en Colombia.

Cru Blan Espec Refina
Requisitos // Calidad azcar
do co ial do
 Norma ICONTEC 607 611 2085 778
Polarizacin, S, a 20 C, mnimo 96,0 99,4 99,6 99,8
Color, uma, a 420nm, mximo nd 400 180 60
Turbiedad, uma, a 420 nm, mximo nd 400 80 nd
Humedad, granulado, % m/m, mximo 1,0 0,075 0,07 0,05
Humedad, moldeado, % m/m, mximo nd 0,10 0,10 0,10
Cenizas, % m/m, mximo nd 0,15 0,095 0,04
Azcares reductores, % m/m, mximo nd nd nd 0,05
Arsnico, expresado como As, mg / kg,
1,0 nd nd 1
mximo
Cobre, expresado como Cu, mg / kg,
2,0 nd nd 2
mximo
Plomo, expresado como Pb, mg / kg,
2,0 nd nd 2
mximo
uma Unidades de miliabsorbancia.
nd No definido.

Requisitos microbiolgicos de los azcares en

Colombia.
Requisitos (En crudo slo aplica al azcar de Lmit
consumo directo). e
Coliformes, NMP/g
- blanco y blanco especial, mximo 3
- crudo y refinado <3
Coliformes FPM, UFC/10 g
- blanco y blanco especial, mximo 80
- refinado < 80
- crudo (UFC/g) < 80
Coliformes fecales, NMP/g
- blanco y blanco especial <3
- refinado y crudo nd
Coliformes fecales FPM, UFC/10 g
- blanco y blanco especial < 10
- refinado, mximo 0
- crudo nd

Mesfilos aerobios, UFC/g, mximo

< 200
- blanco, blanco especial y refinado
<
- crudo
5.000
 Mesfilos aerobios FPM, UFC/g
< 200
- blanco y blanco especial
< 300
- refinado (UFC/10g)
<
- crudo
5.000

Mohos y levaduras, UFC/g, mximo

< 100
- blanco, blanco especial y refinado
<
- crudo
2.000

Mohos y levaduras FPM, UFC/g

< 100
- blanco y blanco especial
< 100
- refinado (UFC/10g)
<
- crudo
2.000
UFC Unidades Formadoras de Colonias.
NMP Nmero Ms Probable.
FPM Filtracin Por Membrana.
nd No definido.

Bibliografa.

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 607.

Industrias Alimentarias. Azcar Crudo.
Ratificada 1996-04-24, 4a. actualizacin, ii + 5 pginas, ICONTEC,
Bogot.

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 611.

Industrias Alimentarias. Azcar Blanco.
Ratificada 1995-10-18, 4a. revisin, ii + 5 pginas, ICONTEC, Bogot.

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2085.

Industrias Alimentarias. Azcar Blanco Especial.
Ratificada 1995-10-18, 2a. revisin, ii + 8 pginas, ICONTEC, Bogot.

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 778.

Industrias Alimentarias. Azcar Refinado.