ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS

MARIA ALEJANDRA BOHORQUEZ AYALA

PAULA ANDREA GOMEZ CONTRERAS
SINDY MILENA HERNANDEZ ANAYA
LUIS ALBERTO LIZCANO GONZALEZ

ALBERTO ELIAS CUELLO SIERRA

DOCENTE

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
III SEMESTRE
2016
La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en
diferentes procesos de la industria alimenticia. La gran mayora hoy se obtiene
de microorganismos genticamente modificados.

INDUSTRIA ENZIMAS USOS

Enmascara el gusto a xido.

Fabricacin de leche
Lctea Tripsina. Lactasa delactosada, evita la
cristalizacin de leche
concentrada.

Coagulacin de las protenas de

Quimosina
la leche (casena). Influencia en
Quesera (renina). Lactasa.
el sabor y aceleracin de la
Lipasa
maduracin.

Evita la textura arenosa

Lactasa. Glucosa- provocada por la cristalizacin.
Helados
isomerasa Permite la utilizacin de
jarabes de alta fructosa.

Papana. Fiscina. Ablandamiento de carnes.

Crnicas
Bromelina Produccin de hidrolizados.

Mejora la calidad del pan.

Amilasa.
Disminuye la viscosidad de la
Proteasa.
Panificacin pasta. Produce una miga muy
Lipoxidasa.
blanca Mejora la coloracin de
Lactasa
la superficie.

Usadas para licuar la pasta de

Amilasas. malta. Evitan la turbidez
Cervecera
Papana. Pepsina durante la conservacin de
ciertos productos.

Mejoran la clarificacin y
Pectinasas. extraccin de jugos. Evitan el
Vinificacin
Glucosa-oxidasa oscurecimiento y los sabores
desagradables.
 Mejoran la clarificacin de
jugos. Conversin de la glucosa
Pectinasas.
en fructosa (jarabes de alta
Glucosa-
Bebidas no fructuosa). Aumenta la
isomerasa.
alcohlicas solubilidad y disminuye la
Tannasa. Glucosa-
turbidez del t. Evita el
oxidasa
oscurecimiento y los sabores
desagradables.

Las enzimas son molculas de naturaleza proteica y estructural que catalizan reacciones
qumicas, siempre que sean termodinmicamente posibles: una enzima hace que una
reaccin qumica que es energticamente posible, pero que transcurre a una velocidad muy
baja, sea cinticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia
de la enzima. En estas reacciones, las enzimas actan sobre unas molculas
denominadas sustratos, las cuales se convierten en molculas diferentes denominadas
productos. Casi todos los procesos en las clulas necesitan enzimas para que ocurran a unas
tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las
denomina reacciones enzimticas.

Principales enzimas en los alimentos

Las enzimas que contienen los alimentos pueden provenir de diferentes fuentes

Enzimas Endgenas: Provenientes de los mismos tejidos alimentarios, las cuales son
formadas durante el desarrollo de la planta o el animal.

Los efectos de las enzimas sobre los diferentes componentes de los alimentos son
mltiples, muchos de ellos son de tipo degradativo, lo cual puede enmascarar los efectos
beneficiosos que han desarrollado otras enzimas. La industria de alimentos en sus etapas
iniciales dedico gran parte de sus esfuerzos al conocimiento de las enzimas endgenas de
los diversos alimentos y a los factores que podran utilizarse para controlar su actividad,
con lo cual se buscaba disminuir los efectos de degradacin y aumentar la vida til de los
productos perecederos.La mayora de las enzimas endgenas pertenecen al grupo de
las oxidorreductasas y al de las hidrolasas. Las enzimas endgenas pueden producir
diversos cambios en los alimentos que podemos agrupar en tres clases.

a. Efectos altamente deseables: relacionados con los factores organolpticos que el

consumidor espera al ingerir determinado producto, no solo en alimentos frescos como frutas y
verduras, sino tambin en productos elaborados como el pan. En este grupo encontramos los
cambios catalizados enzimaticamente durante: maduracin de las frutas, cambios posmorten de
la carne, desarrollo de sabores, panificacin.
 b. Efectos degradativos: que conducen al deterioro de los alimentos, entre ellos el
enranciamiento de los lpidos debido a la accin de las lipasas y la degradacin de los
vegetales debido a la accin de las peroxidasas.

c. Disminucin en el Valor nutricional: algunas enzimas producen la destruccin de

nutrientes especficos, tales como: las tiaminazas, la cido ascrbico oxidasa.

Aislados o concentrados enzimticos adicionados al alimento durante su elaboracin.

Enzimas provenientes del metabolismo de microorganismos y los cuales pueden estar

presentes en los alimentos, por contaminacin o han sido adicionadas como cultivos.

1. APLICACIN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA LECHERA.

Es en la quesera donde la aplicacin de enzimas asume el mayor inters en esta industria.

RENINA, QUIMOSINA O FERMENTO LAB.

Origen: Por maceracin de trozos de estmagos de terneros (alimentados slo con leche) en agua
salada se obtiene el llamado cuajo, cuyo principio activo es la enzima y que se expende en forma
de un extracto liquido o polvo seco, con sal. Si los terneros reciben fuera de leche tambin otro
forraje, se va formando pepsina, la cual constituye en el animal adulto la proteasa ms activa del
estmago.

Accin: Determina la coagulacin de la leche en presencia de sales de calcio, para la formacin

de la "cuajada" en la elaboracin de quesos. La renina acta sobre la fraccin kappa-casena de la
leche con liberacin de varios pptidos.

Al realizar su accin proteoltica, se destruye el efecto de coloide protector de la micela de casena,

causando su floculacin. Acidez, tiempo y temperatura en este proceso influyen significativamente
en las caractersticas posteriores del queso resultante.Se ha preparado tambin renina a partir de
estmagos de aves por su inmersin en solucin de sal, a pH 4

ENZIMAS COAGULANTES DE ORIGEN MICROBIANO.

Debido a la mayor demanda mundial de carne como alimento, no resulta actualmente muy
econmico matar terneros an no destetados para obtener el cuajo. Fuera de la pepsina, a veces
en mezcla con la renina, se estn aplicando en quesera, cada vez en mayor escala, enzimas
coagulantes de origen microbiano. De aplicacin ya industrial son las de
la Endothia parastica, Mucor pusillus L. y Mucor miehei, cuya enzima es la renilasa; stas se
caracterizan por tener poca actividad de proteasa. Esto es importante para evitar la formacin de
pptidos de sabor amargo durante la maduracin posterior del queso.

ENZIMAS AUXILIARES DE LA MADURACIN DE QUESOS.

Para abreviar el proceso de maduracin y mejorar la calidad de los quesos se recurre a la

aplicacin adicional de lipasas de origen vacuno, ovino, caprino o fngico y de proteasa de
Streptomyces, por ej., en quesos Gouda. En la elaboracin de algunos tipos de quesos la adicin
de lipasa se hace a la leche de partida ya pasteurizada, junto al cuajo, pues la pasteurizacin la
inactiva (es inhibida a 57C por 30 minutos); por otra parte, la lipasa participa tambin en el
aroma de queso, crema y mantequilla.

Un ejemplo de la accin de un microorganismo en la maduracin de quesos es la adicin de un

cultivo de Penicillium camemberti como fuente de una proteasa extracelular, la cual, al hidrolizar
lentamente las protenas del queso Camembert, produce la textura suave y mantecosa que lo
caracteriza. En cambio, el Penicillium roqueforti es responsable de la formacin de vetas de color
verde-azulado y de metilcetona, caractersticas de los quesos Roquefort, Gorgonzola y Stilton.
Proteasas de Streptomyces se usan para acortar la maduracin del queso Gouda, y
de Aspergillus flavus para mejorar los caracteres sensoriales del queso Cheddar. Para mejorar la
textura y aroma del queso Cheddar se suele agregar tambin un cultivo
de Streptococcus diacetilactis, pero debe agregarse slo en pequea cantidad a la cuajada, para
evitar un hinchamiento del queso por desprendimiento de CO 2.

LACTASA.

Origen: Levaduras (Saccharomyces lactis, S. fragilis, Torula cremoris) y Fngico (Aspergillus niger,
Streptomyces coelicor, ms termorresistente).

Accin: Cataliza la hidrlisis de la lactosa en glucosa y galactosa, desde los extremos de los
restos de galactosa; siendo los dos monosacridos resultantes ms dulces y ms fcilmente
asimilables.

Aplicaciones: Como la lactosa es de menor solubilidad que los otros azcares, tiene tendencia a
cristalizar en concentrados de leche y de suero lcteo. Esta cristalizacin va acompaada de una
desestabilizacin del complejo de caseinato de calcio, lo que conduce fcilmente en el
almacenamiento fro de leches condensadas, helados de leche y de crema y concentrados de
suero lcteo a floculaciones, con formacin de sedimentos granulosos o arenosos. Esto se puede
evitar -obteniendo productos suaves al paladar- si se hidroliza por lo menos el 20% y hasta el 50%
de la lactosa presente mediante la adicin de lactasa. En condensados lcteos que se elaboran
con adicin de sacarosa conviene agregar sta slo despus de su tratamiento con lactara, pues la
presencia de sacarosa retarda considerablemente la velocidad de hidrlisis por la lactasa.

Otra aplicacin tecnolgica de la lactasa es en la elaboracin de leches delactosadas, destinadas a

la alimentacin infantil y de adultos que presentan una intolerancia a la lactosa por dficit de su
lactasa intestinal

2.APLICACIN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE DERIVADOS DE FRUTAS

Y HORTALIZAS.

PECTINO-ESTERASA (P.E.) O PECTINO-METIL-ESTERASA.

Origen: Es producida por hongos (Aspergillus niger, Fusarium oxysporum), levaduras, bacterias y
algunos vegetales, como tomates, cebollas y frutas ctricas.
Accin: Produce la hidrlisis de la pectina, formando cido pctico o poligalacturnico y metanol,
al actuar de preferencia sobre los enlaces metlicos, vecinos de grupos carboxlicos libres (15).
Como estas enzimas son las causantes de la prdida de las caractersticas de turbidez de algunos
jugos y nctares, deben inactivarse por el calor. As sucede con el jugo de tomate, rico en esta
enzima, la cual debe inactivarse antes de exprimir el jugo, por calentamiento del tomate a 80C
por 45 seg. para as conservar el cuerpo o textura del concentrado. Como estabilizadores de
turbidez de jugos o nctares de frutos ctricos suele agregarse a la vez pectinasa y una proteasa
vegetal (papana, bromelina), la cual contribuye a aumentar el desdoblamiento del pectato de
calcio.

Aplicaciones: En cambio, una adicin de preparados a base de pertino-esteraras, muchas veces

en mezcla con celulasas y pectinasa (0.05-0.5 g/l) llamados "enzimas filtrantes o clarificantes", al
degradar las sustancias pcticas, permite realizar filtraciones rpidas para obtener jugos claros. Sin
obstruir los poros del filtro y evitando a la vez cambios de los jugos por fenmenos de oxidacin en
las filtraciones lentas. Este proceso de clarificacin se realiza generalmente en diversas fases: a)
reduccin de la viscosidad, pero sin cambio de opalescencia; b) floculacin o decantacin y
disminucin de la opalescencia, y c) eliminacin de la pectina y obtencin rpida de un filtrado
claro.

Tambin se aplica una adicin de esta enzima con el objeto de lograr un mayor rendimiento en jugo
a partir de algunas frutas que no se pueden prensar con facilidad, quedando retenida una cantidad
apreciable de jugo. As sucede en las uvas para obtener el mosto, lo que trae, adems, como
ventaja, que los vinos resultantes adquieren mejor aroma, al haberse degradado las sustancias
ppticas; tambin aumenta la extraccin del colorante de la uva. En cambio, la antocianasa de
diversos hongos puede disminuir la excesiva intensidad de coloracin natural de productos como
vinos, mermeladas y jaleas de algunas frutas.

PECTINASA, POLIGALACTURONIDASA (PG) O PECTINO-DEPOLIMERASA

Origen: Fngico (Aspergillus, Penicillium chrysogenum) y bacteriano (Bacillus).

Accin: Desdoblamiento hidroltico de los enlaces glucosdicos de las cadenas de pectina o del
cido pctico a oligournidos o a cido galacturnico monmero (con reduccin rpida de la
viscosidad).

Aplicacin: Se usa en el procesamiento de frutas y hortalizas para preparar jugos y nctares,

formando tambin parte de las ya mencionadas "enzimas clarificantes", junto a la pectino-esterasa.
Tambin se emplea para la maceracin de tejidos vegetales con el objeto de obtener aromas.

Por otra parte, en la fermentacin hmeda de las semillas de caf la adicin ex profeso de
preparados de pectinasa proveniente de levadura, permite reducir a aproximadamente la dcima
parte el tiempo de fermentacin previa del caf para lograr la separacin final de las partculas de
pericarpio an adheridas a las semillas.

ENZIMAS DEL AROMA O FLAVORASAS.

Origen: Se trata de un gran grupo de enzimas individuales o en mezcla que participan en el aroma
y sabor (flavor) de alimentos vegetales. La cromatografa gaseosa en combinacin con la
espectrometra de masa y la resonancia magntica nuclear han permitido dilucidar los complejos
procesos de la formacin de las sustancias aromticas, en su mayora voltiles, de muchas frutas y
hortalizas. Se trata de los productos intermedios o finales de procesos metablicos de biosntesis a
partir de precursores, frecuentemente no voltiles y sin olor y sabor.

Accin: En muchos procesos de conservacin de frutas y hortalizas, estas enzimas, responsables

de aroma y sabor, se destruyen y hay prdida de estos caracteres naturales del producto. Pero
como los procesos trmicos no destruyen generalmente los precursores, cabe la posibilidad de una
regeneracin y an a veces intensificacin de los aromas propios del alimento por adicin posterior
de un concentrado enzimtico obtenido del vegetal fresco, antes del consumo del producto. Se
acelera la formacin de aroma si se produce el contacto ntimo de los componentes del tejido con
las enzimas, como ser, al desmenuzar o moler el material. Es as que, p. ej., en el ajo y la cebolla,
el precursor, la aliina, forma por accin de la enzima: aliinasa, la aliicina, de fuerte sabor picante;
sta se pierde en la desecacin, pero al agregar un extracto enzimtico de material fresco al
precursor se regenera el aroma primitivo.

Extractos enzimticos obtenidos a partir de mostaza y repollo han sido utilizados para mejorar el
aroma de berros y otras verduras, mientras que la aplicacin de preparados enzimticos extraos
al producto, como celulasa, glucosidasa o alcohol-dehidrogenasa (p. ej., para frambuesas y
frejoles), se encuentra an en estudio.

Tambin es posible la aplicacin de enzimas para la correccin del sabor de ciertas frutas y
derivados. El caso ms conocido es la eliminacin del desagradable sabor amargo de algunos
frutos ctricos, especialmente si se procesan con sus semillas, como pomelos, naranjas y limones.
Dicho sabor se debe al flavanona-diglucsido, la narangina, en la cual el enlace entre los dos
glcidos constituyentes, la L-ramnosa y la D-glucosa, es tan esencial para el sabor que es
desdoblable por la enzima, naranginasa, de origen vegetal o microbiano (Aspergillus o
Coniothyrium diplodiella) . Esta va enzimtica a pH 3,5-5 y unos 60C es mucho ms efectiva
que la eliminacin de la narangina por una hidrlisis cida o una adsorcin por carbn activo (10,
41, 42).

GLUCOSA-OXIDASA.

Como se describe en Enzimas de accin mltiple los daos que puede causar en derivados de
frutas y de hortalizas la presencia de oxgeno se pueden evitar por la adicin de esta enzima;
acompaada, eso s, de catalasa para impedir la destruccin de aromas y de pigmentos
antocinicos por el perxido libre que forma la glucosa-oxidasa. Lgicamente, la adicin debe
hacerse una vez enfriado el producto despus de su procesamiento trmico (pasteurizacin o
esterilizacin). Existen tambin preparados enzimticos, recubiertos de una envoltura resistente al
calor y la acidez, que actan slo despus del enfriamiento rpido. En nctares y jugos pulposos
es importante que los preparados enzimticos que se apliquen estn exentos de celulasas y
pectinasas (que desdoblan las cadenas glucosdicas del cido poligalacturnico en la pectina) para
evitar el desdoblamiento de los coloides protectores que estabilizan la turbidez.

3. APLICACIN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA CERVECERA.

La preparacin de la malta o cebada germinada (la cual constituye junto con el hobln o lpulo, la
levadura y el agua, las materias primas para la elaboracin de esta bebida) tiene por objeto lograr
por la germinacin la transformacin de los componentes proteicos y amilceos insolubles de la
cebada en otros tantos solubles, de desdoblamiento, los cuales pasarn posteriormente al caldo de
fermentacin. Mientras que esto sucede en la malta verde por la actividad ejercida por las
proteasas y amilasas propias del cereal durante la germinacin de la malta y la posterior
incorporacin de agua, resulta conveniente una suplementacin enzimtica con alfa-amilasa,
glucoamilasa y proteasas de origen vegetal o microbiano, en caso que la malta se adicione desde
un principio (por razones econmicas) de cierta proporcin de cereal (cebada, maz o trigo) no
germinado.

Por otra parte, puede aplicarse junto con alfa-amilasa y proteasas, la Glucanasa, enzima
proveniente del Bacillus subtilis, para descomponer glucano, sustancia gomosa de la cebada.

Otra aplicacin importante de proteasas vegetales o microbianas tiene lugar en la cerveza ya

terminada, susceptible de experimentar enturbiamientos de origen no biolgico, que le pueden
comunicar un aspecto desagradable. Los factores causantes de estos enturbiamientos son el
oxgeno, la luz, el calor, trazas metlicas y, especialmente, la presencia de protenas de alto peso
molecular, provenientes va sea de la cebada o de la levadura. Estas protenas coagulan por
influencia del oxgeno y tambin de los taninos y carbohidratos existentes, especialmente despus
del almacenamiento en fro de la cerveza ya terminada.

Mediante la adicin de proteasas, como la papana, estas protenas se desdoblan en sus

componentes hidrosolubles (pptidos hasta aminocidos), que ya no causan precipitaciones o
enturbiamientos. Para este objeto s pueden mezclar directamente 2-4 ml de Auxillasa lquida (un
concentrado normalizado de papana de Merck) por hectolitro de cerveza, despus de su filtracin,
al trasegarla al estanque de presin y dejndola actuar algunos das, hasta una semana. Como la
enzima mantiene su accin despus de la pasteurizacin (62C por 20 min.) y del llenado de las
botellas, la cerveza se estabiliza as durante un largo tiempo, volvindose menos susceptible a la
agitacin y al fro y sin ser afectados su sabor, pH y espuma. En cuanto a los enturbiamientos y
floculaciones de origen biolgico, stos son causados por la presencia de levaduras y otros
grmenes aerobios en la cerveza. En estos casos la adicin, antes de la pasteurizacin, de
glucosa-oxidasa asociada a catalasa permite eliminar el oxgeno necesario para la actividad de
estos microorganismos. De esta manera es posible mejorar el sabor y la estabilidad de la cerveza
frente a este fenmeno y tambin frente a una posible contaminacin metlica de las cervezas
enlatadas.

4. ENZIMAS DE APLICACIN MULTIPLE EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

GLUCOSA-OXIDASA.

Origen: Fngico (Aspergillus niger, Penicillium vitale y notatum).

Acciones: Oxidacin de glucosa por a D-glucono-delta-lactona, la cual es hidrolizada por

la lactonasa (presente en la mayora de los preparados enzimticos de glucosa-oxidasa) a cido
glucnico y perxido de hidrgeno:

Si a la vez est presente o se agrega catalasa, los productos finales son cido glucnico, agua y
oxgeno.
Aplicaciones: En jugos y otros derivados de frutas y verduras, vinos y cervezas, la glucosa-
oxidasa (10-30 mg/1) en mezcla con catalasa permite eliminar el oxgeno, causante de cambios de
color, prdidas de aroma y de vitamina C y de turbideces y floculaciones debidas a
microorganismos aerobios.Por su adicin a conservas y bebidas enlatadas se puede reducir
tambin la migracin de metales a su contenido, al disminuir fenmenos de corrosin, Si el
producto no contiene suficiente glucosa es conveniente agregar un 0,1%.

La mezcla de ambas enzimas puede usarse tambin para la proteccin superficial contra la
oxidacin por impregnacin del material de empaque de quesos, carnes y alimentos deshidratados.

Tambin se puede aplicar la glucosa-oxidara en mezcla con glucosa y con un tampn para
neutralizar el cido glucnico que se va formando. Al colocar una bolsita impermeable al agua, pero
permeable al oxigeno con esta mezcla, dentro del envase del producto, el oxgeno de la atmsfera
del envase es rpidamente captado; protegiendo de este modo productos deshidratados con alto
contenido de grasa y otros componentes sensibles a la oxidacin.Por otra parte, se usan tambin
estas dos enzimas en la desecacin de clara y huevo entero (unos 120 mg/kg) para eliminar los
indicios de glucosa, que contienen; lo que causa pardeamiento segn Maillard, con cambios de
color, sabor y olor. A la vez aumenta la estabilidad y el poder espumante por batido de la clara. A
menudo conviene agregar perxido de hidrgeno, necesario para el de la reaccin (a pH7 y
30C) (50).

En el caso de que la clara de huevo est acompaada de un poco de yema, tan rica en grasa,
puede suceder que sta impida la formacin de espuma, evitando el debido esponjamiento. En
este caso la adicin de otra enzima, la lipasa (proveniente del ricino) desdobla la grasa,
permitiendo as una mayor incorporacin de aire y formando ms espuma.

CATALASA O HIDRGENO-PERXIDO-OXIDO-REDUCTASA.

Origen: Fngico (Aspergillus niger), bacteriano (Micrococcus sp.) y animal (hgado, eritrocitos de
origen vacuno y porcino).

Accin: Cataliza el desdoblamiento de perxido de hidrgeno en agua y oxgeno.

Aplicaciones: Preparados enzimticos que contienen glucosa-oxidara junto con catalasa se

emplean (fuera de los usos recin mencionados) como antioxidantes de productos lquidos y
pastosos, como mantequilla, mayonesa y grasa animal, eventualmente con adicin de glucosa
(0,5%). Aqu debe evitarse que el lpido tenga exceso de acidez, la cual puede inactivar la catalasa.
Suelen aplicarse del preparado enzimtico 20-25 mg/kg. En la elaboracin de vinos la adicin de
ambas enzimas (ms 0,1 % de glucosa) impide el crecimiento de microorganismos aerobios y la
formacin de exceso de acidez voltil. Sin embargo, debe evitarse la inhibicin de la catalasa por el
pH cido del vino (su inactivacin se produce a pH de 3-3,5).

COSTOS DE ENZIMAS EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS.

No es difcil determinar el costo de las enzimas para aplicaciones especficas, pero deben
considerarse los gastos de mano de obra, de energa y de capitales. El costo de las enzimas estar
sujeto a cambios, y particularmente el costo de importacin, por ej., de la proteinasa vegetal, puede
variar mucho de un ao a otro. La correlacin entre la actividad de una enzima particular y la
transaccin comercial es a menudo baja; sin embargo, no se ha intentado hasta la fecha indicar el
valor de las enzimas en funcin de peso o de unidades de actividad enzimtica.
BIBLIOGRAFIA

BIBLIOGRAFIA DE INTERNET

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmace
uticas/schmidth02/parte07/04.html

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_9_enzimas.
html