INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO

PBLICO
MANUEL AREVALO CACERES

PROCESOS DE ELABORACION DE AZUCARES

INFORME DE PROCESOS

ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:
ELABORACION DE CHOCOTEJAS RELLENAS DE MANI
Y PECANAS

DOCENTE: CALIXTO VARGAS

ALUMNA: COTEZ MORAN MERY

CICLO: II

2015
INTRODUCCION

Desde hace varios aos la gastronoma peruana es muy reconocida a nivel internacional y se aprecia
cada vez ms la cultura peruana.

Una chocoteja es un dulce tradicional peruano originado en el departamento de Ica a partir de las
conocidas tejas (frutas secas con manjar blanco o dulce de leche baadas con una capa de azcar
impalpable y limn), intrpidas reposteras se animaron a darle un bao de chocolate, convirtiendo
un ancestral producto en un exquisito bombn que alcanza la presentacin y sabor a pases
especializados en este tipo de delicias como Suiza y Blgica.

Las chocotejas se han convertido en un producto de bandera que plasma el mestizaje existente en
este pas, la combinacin de ingredientes resulta ser semejante a la combinacin racial: El relleno
del bombn herencia criolla procedente de las costumbres espaolas o europeas de antao a base de
frutas secas con dulce de leche, el bao de chocolate amargo a partir de cacao cultivado en zonas de
la selva andina nos recuerda a las culturas precolombinas cuyos descendientes todava conservan el
respeto por la naturaleza y el agradecimiento a los frutos de la madre tierra; cabe sealar que debido
al origen geogrfico del producto, la cultura ancestral ms representada en las presentaciones
comerciales es la cultura Nazca, recordada por sus famosos GEOGLIFOS. Lo importante es que las
familias productoras pretenden en sus productos transmitir el cario por la cultura de sus
antecesores y vale la pena resaltar que Per es un crisol cultural, en donde el fuego de la pasin por
la vida funde lo mejor de cada raza.
OBJETIVOS:

OBJETIVO ESPECIFICO:

Lograr la elaboracin de chocotejas rellenas con man y pecanas respetando los pasos.

OBJETIVO GENERAL:

Elaborar las chocotejas con buena calidad.

Buena utilizacin de los insumos utilizados.
Conocer las bases para la elaboracin de chocotejas.
Evaluar los factores que influyen en la elaboracin de chocotejas.
REVISIN BIBLIOGRFICA:

Una chocoteja es un dulce tradicional peruano originado en el departamento de Ica a partir de las
conocidas tejas (frutas secas con manjar blanco o dulce de leche baada con una capa de azcar
impalpable y limn), intrpidas reposteras se animaron a darle un bao de chocolate, convirtiendo
un ancestral Las Tejas y Chocotejas Iqueas son conocidas en todas las partes del mundo, puesto
que ningn turista puede resistirse a saborearlas. Producto en un exquisito bombn.

Se dice que hace 25 aos atrs se utilizaban las barras de chocolate, conocido en el Per como el
cacao, para baar las famosas tejas, convirtindose en una variedad de sta, bautizndose as con el
nombre de las CHOCOTEJAS.

Las Tejas y Chocotejas Iqueas son conocidas en todas las partes del mundo, puesto que ningn
turista puede resistirse a saborearlas.

CHOCOLATE BITTER

Chocolate negro: (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter;
chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la
mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto
(exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados).

Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un
chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao superior, aproximadamente, al
50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser
perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas
proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

* Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como
materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una
proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos
de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se
funde fcilmente y es muy moldeable.
MANI

El man o cacahuate posee tantas propiedades beneficiosas para la salud como la fresa. De acuerdo
con un estudio realizado por cientficos de la Universidad de Florida, en Estados Unidos, el man es
altamente rico en antioxidantes necesarios para proteger al organismo de padecimientos asociados a
las enfermedades coronarias o al cncer.

En cuanto a la presencia de antioxidantes el man es tan beneficioso como la fresa, e incluso ms

que la zanahoria o la manzana, segn el estudio. Adems de antioxidantes (tambin presentes en
otras frutas secas como nueces, almendras, y avellanas) el man contiene altos niveles de protenas y
de grasas mono-insaturadas, que tienden a reducir el colesterol en la sangre.

Los resultados sorprendieron al grupo de investigadores. Los especialistas a cargo del equipo,
expresaron: Esperbamos un alto contenido de antioxidantes en el man, pero quedamos altamente
sorprendidos cuando comprobamos que el nivel era similar al de frutas como la fresa.

MANJAR BLANCO

Tambin conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional
latinoamericano que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a
todos los pases de Amrica Latina, a Francia donde se lo llama confiture de lait, y a aquellos
lugares con minoras de esas nacionalidades, como Espaa o los Estados Unidos. Este producto
recibe diferentes nombres segn el pas en el que se consume y tambin presenta algunas variedades
regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchufles, tortitas, helados,
pasteles o tortas.
MATERIALES Y METODOS MATERIALES:

Pincel
Olla
Moldes
Bandejas

EQUIPOS:

Cocina
Refrigeradora

MATERIA PRIMA Y ADITIVOS PARA PREPARAR CHOCOTEJAS:

Chocolate de Cobertura.
Pecanas y man peladas, enteras.
Manjar blanco

FORMULACION

INGREDIENTES CANTIDADES

Chocolate bitter 2 tabletas

Manjar blanco 1/4

Pecana 30 gr

Man 30 gr
 DIAGRAMA DE FLUJO DE CHOCOTEJAS

RECEPCION

BAO
MARIA

MOLDE CON
CHOCOLATE

10
ENFRIADO

LLENADO

ULTIMA
CAPA DE
CHOCOLATE

ENFRIADO
20

ENVASAR
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION:

Para el chocolate:

Derretir el chocolate de cobertura en bao mara (el agua de la olla inferior debe estar a
fuego bajo y no debe tocar la olla superior.

Para baarlas con el chocolate

Utilizar los moldes de chocolate con la forma de la pecana, baar con una
cuchara el molde con el chocolate hasta formar una capa.
Con la ayuda de una cuchara hacer la primera capa de chocolate en el molde.
Hacer ese procedimiento en todo el molde, evitar todos los huecos, debe
quedar uniforme.
Llevar a la refrigeradora por espacio de 10 minutos.
Sacar el molde y proceder a rellenar con el manjar, cubriendo casi la totalidad
del molde.
Luego colocar la pecanas y el man, ya en pequeos trocitos.
Con la ayuda de una cucharita, distribuir uniformemente el relleno.
Luego pasar otra capa ms de chocolate.
Con la ayuda de una cuchara distribuir el chocolate por todo el molde de la
chocoteja.
Masajear con las manos, moviendo un poco el molde para que todo el
chocolate este uniforme.
Llevar a la refrigeradora por un tiempo de 15 minutos.
Luego retirar el molde de la refrigeradora.
Colocar un pedazo de vinifan, o plstico en la mesa de trabajo, para colocar
all las chocotejas.
Vaciar las chocotejas con mucha delicadeza, para que no se rompan.
Luego de retirarlas, proceder a envolverlas, con las envolturas de chocotejas,
empezando por la parte inferior de la envoltura, doblar.
Luego doblar uno de los costados.
Doblar el otro costado.
 Chocotejas listas para comer.
RESULTADOS:

Obtuvimos chocotejas con un buen sabor, textura, muy agradable.

Chocotejas de buena calidad.
buen conocimiento para la elaboracin de chocotejas.

DISCUSION:

La formulacin fue aceptada, ya que realizamos un buen clculo de los insumos.

El proceso se debe elaborar en un lugar limpio y desinfectado, donde no pueda haber
riesgos fsicos, qumicos y biolgicos.

CONCLUSION:

Obtuvimos bueno resultados porque realizamos un buen proceso para al elaboracin de

chocotejas rellenas de man y pecanas.
Tuvimos buenas prcticas de manufactura durante todo el proceso.
RECOMENDACIN:

Hacer el relleno con mucho cuidado y midiendo bien la cantidad de man, pecanas o lo que
puedan utilizar para el relleno.
La adicin de la ltima capa de chocolate hacerlo con mucho cuidado y midiendo bien
porque puede ser que le falte o le sobre chocolate.
En toda elaboracin se debe optar por BPM, para que le producto final resulte inocuo.

BIBLIOGRAFIA

https://es.scribd.com/doc/245296864/Elaboracion-de-Chocotejas

https://es.scribd.com/doc/191046382/Elaboracion-de-Chocotejas-Con-Relleno-De

https://es.scribd.com/doc/187876173/Practica-de-Elaboracion-de-Chocotejas

http://www.chocolatelandia.com/2009/index.php?
option=com_content&view=article&id=3&Itemid=3