Proceso de Elaboración de La Panela

Proceso de elaboracin de la panela vs calidad del producto final
Las operaciones tecnolgicas posteriores al corte de la caa que conducen a la produccin de la

panela se relacionan a continuacin:
Figura 1. Proceso tecnolgico produccin de panela

Fuente: Garca, 2006. Corpoica. Programa procesos agroindustriales
Apronte
Corresponde al conjunto de operaciones: corte, alce y transporte (CAT) y almacenamiento de la
caa en el trapiche.
El tiempo del apronte debe ser lo ms corto posible para evitar la deshidratacin del tallo y la
aceleracin en el desdoblamiento de la sacarosa (glucosa y fructuosa), lo que redunda en
disminucin de la produccin de panela y de su calidad. Ya en el trapiche, la caa no debe
permanecer en espera por ms de tres das, pues al sobrepasar este tiempo se presentan an mayores
incrementos en los contenidos de azcares reductores, lo cual afecta la eficacia del proceso de
limpieza y se obtendr una panela de consistencia excesivamente blanda (panela seruda). En
cualquier condicin, es recomendable almacenar la caa bajo techo para protegerla del sol (Garca,
2004).
La caa se debe acopiar sobre pisos en cemento.
Extraccin de jugos
El sistema empleado en las industrias azucarera y panelera en Colombia es el de compresin,
sistema muy antiguo, las mquinas son similares a las empleadas en la trituracin de rocas.
La caa se somete a compresin en los rodillos o mazas del molino, lo cual propicia la salida del
contenido del lquido de los tallos. Se consideran satisfactorias aquellas extracciones, entre 58 a
63%; es decir, cuando se obtienen de 580 a 630 kilogramos de jugo por tonelada de caa.
La cantidad de panela vara segn el porcentaje de extraccin del molino y la concentracin de los
slidos solubles (grados Brix), as: a mayor porcentaje de extraccin y a mayores grados Brix,
mayor cantidad de panela por tonelada de caa.
En los molinos paneleros la extraccin flucta, normalmente, entre 40 y 65% y la concentracin de
los slidos solubles en el jugo crudo entre 16 y 22 Brix
Prelimpieza
El jugo crudo (guarapo) y sin clarificar se limpia en fro utilizando un sistema de decantacin
natural, por efecto de la gravedad, desarrollado por el CIMPA y que se ha denominado
Prelimpiador. Este dispositivo retiene por precipitacin una importante proporcin de los slidos
contenidos en el jugo de la caa, como son partculas de tierra, lodo y arena; simultneamente, por
flotacin, el prelimpiador separa partculas livianas como bagacillo, hojas, insectos, etc.
La prelimpieza elimina precursores que daan el color de la panela, tierra, bagacillo y muchas
impurezas, y contribuye a reducir el consumo de bagazo y mantener la calidad del jugo sin que se
fermente o avinagre.
Clarificacin
consiste en la eliminacin de las cachazas que son slidos en suspensin, tales como bagacillos,
hojas, arenas, tierra, sustancias coloidales y slidos solubles presentes en el jugo de la caa. La
limpieza de los jugos ocurre gracias a la accin combinada del calentamiento suministrado por la
hornilla y la accin aglutinante de ciertos compuestos naturales permitidos dentro de las BPM como
los cadillos, el balso, el gusimo, juan blanco, san joaqun, entre otros.
Una buena clarificacin determina, en gran parte, la calidad final de la panela, lo que incluye su
color. La cachaza es llevada a la paila melotera donde se concentra hasta 45 50 Brix, es llamada
melote, y se emplea en la alimentacin animal; se puede almacenar por un perodo prolongado.
Encalado
En la ltima parte de la limpieza se adiciona cal, preparando una lechada, con el objeto de regular la
acidez de los jugos a un valor de pH de 5,8, para prevenir la formacin de azcares reductores
(panela seruda o melcochuda) y ayudar a la clarificacin de los jugos. Para cumplir con una BPM,
la cal usada debe ser de tipo alimenticio para no contaminar la panela y obtener un producto inocuo.
Se ha observado que se requiere mayor inclusin de cal cuando la caa proviene de suelos recin
desmontados o ricos en materia orgnica; tambin cuando proviene de cortes inmaduros o
sobremaduros, de primer corte, con cuatro o ms das de apronte, o la caa de tallos muy afectados
por barrenadores.
Evaporacin y concentracin
Terminada la clarificacin, se inicia la evaporacin del agua aumentando de esta manera la
concentracin de azcares en los jugos.
La eficiencia trmica de la hornilla, y su efecto sobre los jugos, se cuentan dentro del conjunto de
factores que influyen en la calidad de la panela. Cuando los jugos alcanzan un contenido de slidos
solubles cercano a 70 Brix adquieren el nombre de mieles, y se inicia la concentracin. La
evaporacin del agua contenida en los jugos por calentamiento a 96 C permite alcanzar la
concentracin de slidos apropiada para la consolidacin y el moldeo de la panela entre 120 y 125
C. La eficiencia trmica de la hornilla tiene su repercusin en la calidad final del producto.
Cuando los jugos se han recogido en el fondo de la paila puntera, se agrega un agente antiadherente
y antiespumante (cera de laurel, aceite de coco, aceite vegetal) para homogenizar la miel y evitar
que se queme la panela.
Punteo, moldeo y batido
Esta fase de la fabricacin de la panela persigue la obtencin del punto. Mediante paleo manual
se incorpora aire a las mieles en presencia de calor, operacin que se lleva a cabo en la paila
punteadora.
El xito en los procesos de produccin de panela depende de la experiencia en el oficio; los
trabajadores encargados de la hornilla cumplen un papel muy importante por su destreza para
alimentar la hornilla con combustible y palear para obtener el punto.
La miel proveniente de la hornilla se deposita en una batea y, por accin del batido intensivo e
intermitente, se enfra, pierde capacidad de adherencia y adquiere la textura para el moldeo
Moldeo
Una vez la miel ha sido batida y se aprecia la cristalizacin y presenta una nueva textura (panela),
se dispone en moldes o gaveras, adquiere su forma definitiva y se solidifica.
Este proceso se lleva a cabo en un cuarto destinado exclusivamente para esta actividad, con piso en
cemento y suministro de agua (de buena calidad) permanente para asear los diferentes elementos
empleados en el moldeo de la panela.
El cuarto de moldeo debe estar lejos de las bagaceras y rodeado de malla polisombra. Las gaveras
se encuentran ubicadas sobre mesas de madera, cemento o metlicas; con la ayuda de palas de
madera, el pesador distribuye la panela en los moldes (gaveras).
Ventajas del cuarto de moldeo
Mejora las condiciones higinicosanitarias de la panela.
Evita la entrada de animales, insectos y personas extraas al sitio de elaboracin, con lo cual se
disminuyen las posibilidades de contaminacin y prdida del producto.
Mejora las condiciones de trabajo.
Eleva la calidad de la panela.
Los costos de construccin por kilogramo de panela son mnimos comparados con las ventajas que
se pueden obtener.
Requiere para su construccin una tecnologa fcilmente disponible para cualquier constructor
(Durn, 1992).
Empaque y almacenamiento
La panela es un producto con cualidades higroscpicas, lo cual significa que absorbe o pierde
humedad por su exposicin al ambiente; ello depende de las condiciones climticas del medio y de
la composicin del producto.
La panela es propensa a sufrir alteraciones cuando presenta concentraciones de azcares reductores
altas, bajos contenidos de sacarosa y alta humedad. A medida que aumenta su absorcin de
humedad, la panela se ablanda, cambia de color, aumenta los azcares reductores y disminuye la
sacarosa; en estas condiciones es propensa a la contaminacin por microorganismos.
Si la panela elaborada posee entre 7 y 10% de humedad, es necesario transportarla, distribuirla y
consumirla con rapidez, ya que un almacenamiento prolongado deteriora su calidad. A partir del
10% de humedad, la superficie se muestra brillante por la aparicin de goticas de melaza; en estas
condiciones, es imposible almacenarla por el riesgo de invasin microbiolgica y de alteracin
fisicoqumica.
CONCLUSIN
En la mayora de trapiches visitados estos no renen las condiciones higinicas y sanitarias
requeridas para la produccin de alimentos ya que no se dispone de un rea de batido, moldeo y
empaque de la panela, caracterizada como tal, por tanto al producto se le adhieren impurezas e
insectos, adems de la contaminacin que producen personas extraas al proceso y animales
domsticos, que influyen en la calidad final del producto y afectan su comercializacin

Proceso de Elaboración de La Panela

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Proceso de Elaboración de La Panela

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Proceso de Elaboración de La Panela

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Proceso de elaboracin de la panela vs calidad del producto final

Las operaciones tecnolgicas posteriores al corte de la caa que conducen a la produccin de la

Figura 1. Proceso tecnolgico produccin de panela

También podría gustarte