Elaboración de Tocino Ahumado.

IINTRODUCCION
El ahumado consiste en someter los alimentos a los efectos de los gases y vapores
de partes de plantas incompletamente quemadas, generalmente de madera
(productos de combustin lenta). Es un proceso que adems de darle sabores
distintos a los alimentos sirve como conservador alargando la vida til de los
mismos.
EFECTOS DEL AHUMADO SOBRE LOS PRODUCTOS

Coloracin del ahumado
Se consideran componentes colorantes del humo algunas sustancias voltiles del
grupo de los fenoles. Tambin el furfurol y sus derivados tienen propiedades
colorantes.
Dentro de las reacciones qumicas entre los componentes de humo y del
alimento hay
que indicar una reaccin no enzimtica de pardeamiento (la reaccin de Maillard) y
en los alimentos con contenido proteco, una reaccin de las aminas con los
carbonilos del humo que producen compuestos que dan un color pardo.
La coloracin del ahumado tiene una amplia gama de tonalidades, desde amarillo
claro hasta negro, pasando por marrn claro y marrn oscuro de distintas
intensidades. El color final tambin depende del color propio del producto que se
somete al ahumado (carne y grasa).
Los productos crnicos que se ahman casi siempre han sido curado
previamente por adicin de sal, nitratos y nitritos, por lo que la coloracin del
curado acta como componente importante de la coloracin del ahumado.
El color pardo al combinarse con el rojo del nitrosilmiohemocromo de lugar al
color rojo caoba de los embutidos ahumados. Si no se permite que se
desarrolle primero el color del curado, este color embobinado solo se observa
en la superficie externa del embutido. La intensidad del color se incrementa,
adems, por el secado de los productos. Los procesos oxidativos pueden
actuar destruyendo la coloracin del curado, por lo que puede suceder que
los productos originariamente rojizo-amarronado adquieran tonalidades
grisceas-marrones.
SABOR
Tanto los fenoles como los compuestos carbonilos contribuyen al sabor del
ahumado. La mayora de las sustancias se pueden destilar en vapor y son
fcilmente combinadas con el lquido de ahumado. Algunos cidos orgnicos
tambin contribuyen al sabor.
AROMA
Bajo aroma del ahumado se entiende una compleja sensacin spida
originada por los componentes del humo. Parece ser que tambin contribuyen
una serie de reacciones entre componentes de los alimentos a la formacin
del sabor del ahumado. Los principales responsables son unos compuestos
de tipo fenlico,
tambin contribuyen a la formacin del aroma una serie de cidos
carbnicos de cadena larga, que reaccionan con las protenas de los alimentos.
El ahumado tiene diversos efectos sobre los productos crnicos, entre los cuales
destacan los siguientes:
Aromatizacin
Coloracin
Conservacin
Algunos componentes del humo como los carbonilos, fenoles y cidos orgnicos
voltiles, tienen una importante influencia sobre la aromatizacin de los productos
crnicos.
En la formacin y desarrollo del color juegan un papel importante los fenoles y
sobre todo los carbonilos, los cuales al unirse con grupos aminos, producen
compuestos de colores caractersticos llamados melanoidinas.
La accin de conservacin del humo incluye diversos efectos:

La destruccin y/o inhibicin del desarrollo de microorganismos, por la
accin principalmente de fenoles y formaldehido.
El secado, sobre todo en productos crudos, con la consiguiente disminucin
del valor de la Aw.
Efecto antioxidante que retarda el enranciamiento de las materias grasas,
producido especialmente por el mono y dimetileter pirogalol.
I.1 El tocino ahumando:
Tambin se cura, como la panceta, pero se toman las cosas un paso ms all: la
carne se ahumado despus de haber sido curada. Esto suele ser un proceso
en fro de ahumado, lo que significa que el tocino no es en realidad calentado o
cocido durante el ahumado y sigue siendo crudo. El ahumado puede hacerse con
una amplia gama de maderas (manzanos, arce, etc.) dando cada tipo de madera
sus propios distintivos y deliciosos sabores a la carne.
I.2 . NITRATOS Y NITRITOS:
Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin, el

aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor
rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms
importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las
peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se
usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la
cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aqu conviene
aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboracin, debe
respetar la cantidad sealada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los
nitratos y nitritos es Cura Premier.
I.3 . SAL COMUN:
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin, mejorar

el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la
penetracin de otras sustancias curantes.
I.4 Carne:
Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya
descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados
higinicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que ms se usa para
estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.
Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible de los msculos de animales

sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y
camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas
y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano
Hacerse con una amplia gama de maderas (manzanos, arce, etc.) dando cada tipo
de madera sus propios distintivos y deliciosos sabores a la carne.
II. OBJETIVOS DEL ELEMENTO DE LA CAPACIDAD.
Conocer los procedimientos para la elaboracin del tocino ahumado.

Identificar los equipos empleados para la elaboracin del tocino ahumado.
Conocer el procesamiento y parmetros para la elaboracin del tocino ahumado.
Proporcionar los conocimientos para la elaboracin del tocino ahumado.
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido
Conocer el correcto uso de los productos qumicos para la desinfeccin del
laboratorio y buenas prcticas de manufactura.
III. MATERIALES Y EQUIPOS.
Materia prima e insumos.
Panceta de cerdo
Condimentos:
Sal de cura
Sal comn
Achiote
Aceite.
Equipos:
Refrigeradora
Cocina
Ahumador.
Utensilios:
Tabla de picar
Cuchillos
Bol
Jarras
Platos
Tenedores
Tinas
Salten
Materiales:
Pabilo
IV. PROCEDIMIENTO.
IV.1 Descriptivo diagrama de flujo.
1. Recepcin:
Se recibi el costillar y se verific que este en ptimas condiciones para elaborar
el tocino de cerdo.
Adems se recibi los ingredientes que acompaaran y la lea de algarrobo.
2. Curado:
Se realiz en base al peso del costillar utilizando as 0.011 de sal de cura y
0.568 de sal comn. Ambas se mezclaron en un recipiente seco logrando
una mezcla uniforme y luego se cur el costillar sobando suavemente la
parte del musculo una y otra vez hasta que quede completamente curado
con el objetivo de darle color y sabor a la carne se coloc en un bowl se
cubri y se llev a la refrigeradora.
3. Refrigerado:
Se refrigero de un da para otro (lo ideal es 7 das) para que en ella se
produzca una exudacin en donde el lquido contenido en el interior del
musculo sea expulsado por efecto de la osmosis y adems se conservara y
se pondr ms dura la carne.
4. Lavado:
Pasado el tiempo de refrigeracin se lava con agua de la red varias veces
para retirarle la sal impregnada en el musculo.
5. Mezclado y baado de condimentos:
Despus del escurrimiento se baa el costillar con la mezcla de achiote y
aceite para darle sabor y aroma a la carne (evitando no daar a la carne)
tiempo de baado es de 5 minutos. Luego se le coloco hilos para colgarlos
sobre un palo dentro del ahumador.
6. Ahumado:
Despus del baado completo del costillar se lleva al ahumador a una
temperatura de 70C durante 4 horas, cada una hora se le iba dando vueltas
y baando con la mezcla de achiote y aceite.
7. Almacenado:
Se realiza a temperatura ambiente.
VI. DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIN
CURADO
REFRIGERADO
LAVADO
MEZCLADO Y BAADO
DE CONDIMENTOS
AHUMADO
ALMACENADO
VII. RESULTADOS:
Tocino de Cerdo
Caractersticas fsicas. Color
Marrn claro dorado.
Sabor Agradable
TexturaOlor
Olor caracterstico a ahumado suave
Defectos Se observ en el producto final un salado no caracterstico debido
a que no se realiz el correcto lavado despus de haber sido curado.}
VIII. REGISTRO DE LOS GASTOS DIRECTOS E INDIRECTO DE TOCINO DE

CERDO
Materia prima e %
Costos
insumos. Cantidades
panceta 2.840 kg S/. 54.00
Sal comn 0.568 kg. S/. 0.60
Sal de cura 0.011 g. S/. 0.30
Aceite 0.50 ml. S/. 1.50
Achiote 0.50 g. S/. 2.00
Lea 6K S/. 15.00
Total S/. 73.40
IX. DISCUSION:
Armeling (2001), indica que el curado no reduce el valor biologico de las proteinas
y apenas afecta a las vitaminas del complejo B, durante el almacenamiento de las
carnes curadas estos suelen alterarse por los cambios que experimenta el color,
seguidamente a consecuencia del enranciamiento oxidativo de las grasas y en
tercer lugar por la accion de los microorganismos, el autor indica que durante el
ahumado se da la reaacion de maillard entre un aminoacido y un grupo carbonilo,
donde el humo reemplaza al azucar reductor. El humo actua como conservante.
Para adquirir nuestro producto final como es el tocino de cerdo se uso el humo de
la lea de algarrobo. La cual sirve como un conservante.
X. CONCLUSIN:
El producto elaborado tocino de cerdo estuvo un poquito ligeramente pasado de
sal, pero se vio un buen color, textura y sabor, tipico de las carnes ahumadas
Se cumplio con todas las caracteristicas explicadas en el proceso
Se debe respetar las temperaturas dadas en el flujo para evitar darle al

producto ciertos sabores desagradables como a carbon o a quemado
XI. BIBLIOGRAFIA:
Cheftel, J., Cheftel, H. y Besancon, P. 1992. Introduccin a la Bioqumica y

Tecnologa de lols Alimentos. Vol. 1 y 2. Madrid: Editorial Acribia.
Academia del rea de Plantas Piloto de alimentos (2000). Introduccin a la

Tecnologa de Alimentos. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p.
Saludalia (2016). Vivir sano.La carne y sus derivados. Recuperado de

http://www.saludalia.com/vivir-sano/la-carne-y-sus-derivados
XII. CUESTIONARIO:
1. Cual es la composicion quimica del humo?
El humo esta compuesto esencialmente por:
a) Sustancias gaseosas: Fenoles, cidos orgnicos y carbonilos

b) Sustancias no voltiles (en forma de partculas): Alquitranes, resinas,
cenizas y holln.
El humo se obtiene quemando carbn vegetal preferiblemente duro como la de
nogal americano. Otras maderas que tambin se han utilizado incluyen: roble,
algarrobo, nogal o caoba. No es recomendable el uso de maderas resinosas. La
temperatura y humedad deben controlarse de acuerdo con los niveles requeridos
por el producto. La duracin del proceso depende del tipo de alimento.
Cuando se ahma un producto crnico y parte de la grasa del alimento se pone en
contacto directo con carbones encendidos se forman una serie de hidrocarburos
poli cclicos, sobre todo pirenos, fluorantenos y benzopirenos. En la produccin de
humo es muy importante evitar temperaturas muy elevadas, ya que temperaturas
sobre los 350C son responsables de la formacin de benzopireno, al cual se le
atribuye propiedades carcingenas.
2. Cules son los principales defectos de los productos ahumados?
DEFECTO CAUSA
Color gris Soluciones dbiles
Tiempo de curado muy corto
Temperaturas muy bajas
Color Verde Acidificacin Baja concentracin
Materia prima con PH elevado
Carne y salmuera con alta carga
microbiana
Quemadura en la superficie y Concentraciones superiores de
prdida de peso nitritos
Exceso en el tiempo de curado
ANEXOS

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La accin de conservacin del humo incluye diversos efectos:

I.2 . NITRATOS Y NITRITOS:

Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin, el

I.3 . SAL COMUN:

Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin, mejorar

Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible de los msculos de animales

II. OBJETIVOS DEL ELEMENTO DE LA CAPACIDAD.

Conocer los procedimientos para la elaboracin del tocino ahumado.

III. MATERIALES Y EQUIPOS.

Materia prima e insumos.

IV.1 Descriptivo diagrama de flujo.

VIII. REGISTRO DE LOS GASTOS DIRECTOS E INDIRECTO DE TOCINO DE

Se cumplio con todas las caracteristicas explicadas en el proceso

Se debe respetar las temperaturas dadas en el flujo para evitar darle al

Cheftel, J., Cheftel, H. y Besancon, P. 1992. Introduccin a la Bioqumica y

Academia del rea de Plantas Piloto de alimentos (2000). Introduccin a la

Saludalia (2016). Vivir sano.La carne y sus derivados. Recuperado de

1. Cual es la composicion quimica del humo?

El humo esta compuesto esencialmente por:

a) Sustancias gaseosas: Fenoles, cidos orgnicos y carbonilos

2. Cules son los principales defectos de los productos ahumados?

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