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COLEGIO SAN NICOLAS MAIPU

PROFESORA KATHERINE CID
ASIGNATURA CIENCIAS NATURALES

TRABAJO DE INVESTIGACION

MICROORGANISMO EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

INTEGRANTES : AMANDA DIAZ

CONSTANZA LEYTON
CRISTIAN VERDUGO
CURSO : 7MO
FECHA DE ENTREGA : 8 DE MAYO 2017
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INTRODUCCION

Con este trabajo pretendemos definir el concepto de Biotecnologa y sus beneficios. Investigar acerca de un

Microorganismo que se utilice en la industria alimentaria. Indicar sus caractersticas, clasificacin, propiedades, etc. Los

productos que se elaboran a partir de este microrganismo y el proceso de elaboracin. Los usos de stos, sus beneficios y

desventajas. Para esto, hemos formado un grupo de investigacin que recopilar informacin y despus se realizar un

resumen de sta, centrando nuestro trabajo en todos los objetivos que se plantearon.

Elegiremos el Microorganismo Las Levaduras

QU ES LA BIOTECNOLOGA?
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La biotecnologa se puede definir como una tcnica que utiliza clulas vivas, cultivo

de tejidos o molculas derivadas de un organismo como las enzimas para obtener o modificar

un producto, mejorar una planta o animal o desarrollar un microorganismo para utilizarlo con

un propsito especfico. Segn esta definicin, la fabricacin, entre otros, de pan y cerveza

que se basa en empleo de clulas de levadura es un proceso biotecnolgico. La diferencia

aportada por la biotecnologa moderna es que actualmente el hombre no slo sabe cmo usar

las clulas u organismos que le ofrece la naturaleza, sino que ha aprendido a modificarlos y

manipularlos en funcin de sus necesidades. La biotecnologa tal como la conocemos

actualmente empez en los aos 50 con el descubrimiento por James Watson y Francis Crick

de la estructura de la molcula de ADN* (cido desoxirribonucleico) que es donde se

almacena la informacin gentica (la herencia) en todos los seres vivos. En contra de lo que

pueda parecer, la Biotecnologa no es un campo nuevo de actividad empresarial, su desarrollo

puede remontarse a varios miles de aos atrs cuando el hombre aprendi a producir pan y

otros productos como el queso, la cerveza y el vino. El hombre lleva varios miles de aos

modificando los vegetales que utiliza como alimento. Por ejemplo, las repollitos de Bruselas,

la coliflor y el brcoli son variedades artificiales de la misma planta (aunque no lo parezcan).

Lo mismo se puede decir de las decenas de variedades de manzanas, maz, papas, trigo, entre

otros. La ingeniera gentica permite ahora llevar a cabo, en pocos aos y de forma

controlada, lo que antes poda costar dcadas o siglos, o conseguir efectos que slo estaban en

los sueos de los agricultores, pero que eran imposibles con las viejas tcnicas de cruce y

seleccin. La ingeniera gentica se utiliz inicialmente (por su alto costo) para producir

sustancias de usos farmacutico, como la insulina, modificando genticamente

microorganismos. Con los posteriores desarrollos, se obtuvieron tambin enzimas para uso

industrial, como la quimosina

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recombinante, utilizada, al igual que la obtenida de estmagos de terneros jvenes, para

elaborar el queso. Posteriormente se han obtenido vegetales (y animales) modificados

genticamente para mejorar sus propiedades. Los productos de la biotecnologa estn

alrededor nuestro. El yogurt, la cerveza, el vino y el queso son productos de la biotecnologa.

Los pickles, el pan, y el vinagre tambin lo son. Cientos de aos atrs, la gente fue

descubriendo, casi por accidente, cmo hacer uso de los procesos biolgicos que ocurren

dentro de las clulas vivientes. Sin entender los procesos, podan ver los resultados.

Descubrieron, por ejemplo, que ciertos microorganismos, como las bacterias y los hongos

podan producir vinagre, cerveza o vino cuando crecan en grandes tinas. Estos procesos

fueron llamados fermentacin. A travs de prueba y error, aprendieron el control de estos

procesos y a producir grandes cantidades de un amplio rango de productos. Los cientficos

actualmente comprenden muchos de estos procesos biolgicos y cmo estos ocurren. Esto les

ha permitido desarrollar nuevas tcnicas para alterar o copiar algunos de estos procesos

naturales y por lo tanto lograr una amplia variedad de productos. Algunos, como el queso, son

los mismos productos hechos utilizando la biotecnologa tradicional, pero con los nuevos

mtodos son ms rpidos, econmicos y ms confiables. Otros, como algunos de los nuevos

productos farmacuticos no pueden ser fabricados con los mtodos antiguos. Muchas

definiciones de biotecnologa han sido discutidas a lo largo de estos aos .Algunas de las que

se han mantenido a travs de los aos son: "Biotecnologa significa la aplicacin de principios

cientficos y de ingeniera para el proceso de materiales a travs de agentes biolgicos para

obtener bienes y servicios. Estos principios cubren una amplia variedad de disciplinas pero se

basa principalmente en microbiologa, bioqumica, gentica e ingeniera gentica".

"Biotecnologa significa la aplicacin de la ciencia y de la ingeniera con el uso directo o

indirecto de organismos vivos o partes o productos de organismos vivos en su forma natural o

modificada".
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CULES SON LOS BENEFICIOS DE LA BIOTECNOLOGA?

La biotecnologa ofrece los medios para producir alimentos de mejor calidad, en forma

ms eficiente y segura para la salud y el medio ambiente. Desde el punto de vista productivo,

el uso de estas nuevas tecnologas, permite aumentar la competitividad de pases

agroexportadores, aumentando los rendimientos, disminuyendo los costos y aumentando la

seguridad de la cosecha. Una de las promesas de la biotecnologa es generar innovaciones y

mejoras en los alimentos conduciendo a prcticas agrcolas ms ecolgicas, contribuyendo a

una agricultura sustentable, que utiliza con respeto los recursos del medio ambiente.

Las culturas ms antiguas, sin comprender bien qu ocurra han utilizado

los microorganismos como aliados en la elaboracin de diferentes tipos de alimentos. La base

de estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre el que un

determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro muy diferente, a

travs de un proceso conocido como fermentacin

PROCESO PRODUCTIVO

Los principales procesos de produccin son:

a) Fermentacin La fermentacin es el proceso por el cual se utilizan microorganismos

especficos para generar compuestos qumicos muy complejos. Por este sistema se obtienen

vacunas, antibiticos, etc.

b) Extraccin biolgica En este proceso se obtienen sueros, fracciones de sangre y derivados

de plasma de sangre. En los de extraccin natural se utilizan races, glndulas animales,

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plantas diversas y tejidos vegetales. Con ellos se obtienen tranquilizantes, antialrgicos, y

productos de ayuda como la insulina o morfina.

c) Sntesis qumica En este proceso se utilizan como materias primas compuestos tanto

orgnicos como inorgnicos en estado lquido, slido o gaseoso. Entre las materias primas se

utilizan xidos, alcoholes y fenoles, aminoalcoholes, sulfamidas, etc.

Etapas comunes en los distintos procesos productivos:

1.- Aislamiento: que consiste en separar el principio activo de la mezcla de materias primas y

auxiliares;

2.- Purificacin y secado de productos finales, para obtener el compuesto con el grado de

pureza requerido para su uso en medicamentos.

Para el funcionamiento de la instalacin, son necesarias otras actividades auxiliares:

almacenamiento de materias primas, reactivos y de disolventes;

transporte y transferencia de dichas sustancias;

recuperacin de disolventes;

obtencin de energa calorfica;

mantenimiento y operaciones de limpieza;

tratamiento de emisiones, vertidos y residuos.

Materiales utilizados para la fabricacin de principios activos farmacuticos

FERMENTACIN EXTRACCIN SNTESIS QUMICA

MATERIAS microorganismos, tejidos y glndulas intermedios de qumica fina,

PRIMAS sustratos y grupos animales, o, productos naturales

funcionales materia de origen procedentes de extraccin o

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vegetal fermentacin
disolventes disolventes
disolventes
SECUNDARIOS productos productos qumicos
nutrientes
qumicos catalizadores

Descripcin del proceso

La obtencin del principio activo, o del intermedio deseado, se realiza realmente en

una de las tres primeras etapas fermentacin, extraccin natural o sntesis qumica. A

continuacin esa sustancia debe ser separada del medio en el que se encuentra. Una vez se ha

obtenido el compuesto deseado, ste es purificado hasta conseguir el grado de riqueza

necesario. Es en sta ltima etapa donde se produce el secado del compuesto y se eliminan los

restos del disolvente.

Algunos ejemplos de microorganismos usados en la industria alimentaria

El glutamato monosdico, un saborizante, se ha utilizado en la industria alimenticia por varios

aos. Es elaborado por medio de la fermentacin con Connebacterium glutamicum.
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ESPECIE: Penicillum camembert

Se utiliza en la maduracin de quesos camembert

ESPECIE: Penicillum roqueforti

Ayuda a la maduracin de quesos azules, como el queso
Roqueforti.

La salsa de soya, se obtiene utilizando la levadura Saccharomyces rouxii.

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MICROORGANISMO SELECCIONADO

LA LEVADURA

Las levaduras son unos microorganismos capaces de realizar fermentacin

Las levaduras son unos microorganismos capaces de realizar fermentacin en sustancias

ricas en azcares.

Su uso en alimentacin humana es muy antiguo, se han empleado en procesos tan

fundamentales como la fabricacin del pan, la cerveza, el vino, quesos, kefir, etc.

Pero tambin se usan en alimentacin por ellas mismas, como fuente directa de nutricin, as,

segn el destino que tengan, se pueden clasificar en:

LEVADURAS FERMENTOS: Son levaduras vivas que se emplean para la obtencin de

distintos alimentos como panes, cerveza, vino, quesos, verduras, etc.

LEVADURAS DE USO TERAPUTICO: Son tambin levaduras vivas y se prescriben para

regenerar la flora intestinal despus del uso de antibiticos o sulfamidas. Algunas intervienen

en la digestin de ciertos alimentos por sus efectos enzimticos.

LEVADURAS ALIMENTOS: Son de extraordinaria importancia como complemento

diettico por su riqueza en vitaminas, especialmente del grupo B, y en protenas de alto valor

biolgico.

Levadura de cerveza: Es la levadura que acta sobre la malta para la fabricacin de la cerveza,

pero tambin en la fermentacin del pan y el vino.

Se obtiene como subproducto en las fbricas de cerveza, quedando depositada en el fondo de

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los tanques de maduracin y almacenaje. Basta lavarla y desecarla para lograr su

conservacin indefinida, siendo necesario para ello que quede con slo un 6% de humedad.

Est en el grupo de LEVADURAS ALIMENTOS.

Su composicin media es:

Protenas: 49,5%.

Gcidos: 37%.

Lpidos: 3,8%.

Cloruro sdico: 0,02 g.

Calcio: 0,13 g.

Fsforo: 1,7 g.

Potasio: 2,13 g.

Hierro: 3,2 mg.

Vit. B1: 2,9 mg.

Vit. B2: 2,4 mg.

Vit. B6: 3,49 mg.

Su valor calrico es de 369 Cal/100g.

Caractersticas de las levaduras:

Son microorganismos unicelulares ampliamente distribuido en la naturaleza (frutos,

hojas, suelos, etc.. ) y finalmente transportable por el aire.

Crecen profundamente en medios lquidos que contienen azcares y suelen agruparse

en cadenas que se rompen al agitar el medio.

Sus clulas pueden ser esfricas, ovoides, elipsoides o alargadas.

Se reproducen por brotacin, por fisin o por esporas.

La "zimasa" de las levaduras es un complejo enzimtico de origen intracelular, capaz

de actuar fuera de la clula viva

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Las levaduras son raramente patgenas y ampliamente empleadas por el hombre en

fermentaciones.

PRODUCTOS SELECCIONADOS:

BEBIDAS ALCOHOLICAS, VINO, CERVEZA Y PAN

Fermentaciones alcohlicas

Se basan en la accin de levaduras sobre materiales ricos en glucosa. Estas levaduras

degradan la glucosa a alcohol etlico, liberando CO2. Esta degradacin proporciona a las

levaduras energa (los 2 ATP de la glucosilis)

Fabricacin del vino

El vino es un producto que se obtiene de la fermentacin alcohlica del zumo de uva,

realizada por levaduras (Sacharomyces ellipsoideus) que estn en la superficie de las uvas.

La elaboracin del vino implica los siguientes procesos:

Se inicia triturando las uvas en una mquina hasta obtener un zumo rico en glucosa y fructosa

llamado mosto. El mosto se trasvasa a grandes cubetas, que pueden ser de madera, de acero o

de cemento y se espera unos das a que las levaduras degraden la glucosa de la uva en alcohol
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etlico. El CO2 liberado en la fermentacin se evapora o se elimina artificialmente, excepto en

el caso de algunos vinos espumosos. Posteriormente, el vino se traslada a cubetas de

sedimentacin donde precipita un residuo orgnico (orujo). El vino decantado contina la

fermentacin algn tiempo ms; para aclararlo, es decir, para eliminar la turbidez que puede

tener debido a ciertos componentes, se provoca su precipitacin y luego se filtra el vino. A

continuacin el vino se trasvasa a cubetas de roble para su envejecimiento, que tiene como

finalidad que el vino adquiera ciertas caractersticas de color, aroma y sabor; este proceso

puede durar aos, como es el caso de algunos tipos de vinos.

Fabricacin de la cerveza

Requiere un proceso ms complicado desde el punto de vista tecnolgico, ya que implica

la obtencin previa de la malta: se llama as a los granos de cebada germinados, que se tuestan

y a continuacin se muelen. A este material, rico en glucosa, se le aaden levaduras

(Sacharomyces cerevisiae), que desarrollarn una fermentacin alcohlica.

El sabor amargo de la cerveza se obtiene aadindole las flores de lpulo y el color que

caracteriza a cada tipo de cerveza se obtiene tostando ms o menos la malta.

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Fabricacin del pan

Es un proceso que se realiza desde la antigedad. Los microorganismos que intervienen en

la fabricacin del pan son las mismas levaduras que se usan en la obtencin de la cerveza

(Saccharomyces cerevisiae); de hecho, se obtienen industrialmente como un subproducto en

la fabricacin de la cerveza. La elaboracin del pan consiste en mezclar, en un primer paso,

harina, agua, sal y levadura. Al entrar en contacto con el agua, las enzimas amilasas presentes

en la harina se activan e hidrolizan el almidn liberando glucosa que es fermentada por la

levadura. El CO2 resultante queda atrapado en el interior de la masa y forma un gran nmero

de pequeas burbujas que determinan el aspecto esponjoso de la misma.

La coccin de la masa elimina el etanol producido en la fermentacin y destruye las clulas de

levadura. As mismo, tiene lugar una reduccin importante en el contenido de agua.

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La cara oscura de los microorganismos

El desarrollo de microorganismos se relaciona tambin con la principal causa de

descomposicin y deterioro en los alimentos. Estos estn en todas partes: en el agua, en el

suelo, en el aire, paredes, en la piel del ganado, en sus intestinos, en las manos de los

consumidores, en las plumas, en las cscaras, cortezas de alimentos, en los equipos utilizados

para manipular alimentos, en la ropa, zapatos o en el pelo. La probabilidad de pasar a los

alimentos es elevada. Son los microorganismos patgenos, entre los cuales destacan tambin

las bacterias, los hongos y los virus.

Las bacterias que causan dao a los alimentos y al consumidor son una minora, pero las

hay y muy peligrosas. Aunque la mayora no ocasionan alteraciones demasiado evidentes en

los alimentos (un alimento contaminado puede tener un aspecto, color y sabor normales), una

vez en el interior del organismo, se reproducen, provocan infecciones y, algunas de ellas,

incluso toxinas. En el caso de los hongos, en cambio, su presencia les delata en el aspecto

visual, ya que se aprecia el temido moho. Son frecuentes las aflatoxinas en cereales o frutos

secos, sobre todo, si han estado almacenados en condiciones de humedad y temperatura

inadecuadas.

Entre los patgenos dainos para el consumidor destacan tambin los virus, quiz los menos

frecuentes, pero no por ello de menor importancia. Estos necesitan tejidos vivos, de ah que

no estn tan presentes como las bacterias. Sin embargo, es habitual que se transmitan a travs

del agua o de los moluscos.

La produccin industrial de alimentos es un proceso que se desarrolla a gran escala,

razn por la cual las consecuencias de prdidas econmicas por contaminacin microbiana

son elevadas y altamente costosas, esto se da por la contaminacin biolgica de los alimentos

el cual es un problema serio para la industria alimentaria, debido a que da lugar a la aparicin

de productos inaceptables para el consumo humano. Ahora bien, las levaduras juegan un papel
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importante en la descomposicin de alimentos, ya que, existen determinadas condiciones

relacionadas con el proceso de preservacin de estos y su propio manejo, que pueden

favorecer el incremento en las poblaciones de levaduras dainas, como el uso de

antimicrobianos y otros inhibidores naturales y sintticos; el uso excesivo de la tecnologa

moderna tambin es favorable para el incremento de levaduras dainas presentes en los

alimentos. Teniendo en cuenta lo anterior:

Hasta dnde puede llegar la accin perjudicial de las levaduras en los alimentos?

Se debe tener en cuenta que las levaduras son un tipo de organismos microscpicos de una

sola clula, pertenecen al reino de los hongos, son hetertrofos, se alimentan de materia ya

preformada, se encuentran en casi todos los hbitat naturales ( aire, suelo, flores, plantas y

piel), crecen profundamente en medios lquidos que contienen azcares y suelen agruparse en

cadenas que se rompen al agitar el medio, sus clulas pueden ser esfricas, ovoides, elipsoides

o alargadas, se reproducen por gemacin, por fisin o por esporas, la "zimasa" de las

levaduras es un complejo enzimtico de origen intracelular, capaz de actuar fuera de la clula

viva. Las levaduras son organismos aerobios y aunque unas especies son fermentadoras otras

no lo son, como por ejemplo, los gneros Cryptoccus y Rhodotorula, Saccharomyces y unos

pocos gneros mas, son fermentadores energticos de los azucares pero pronto detienen su

crecimiento y multiplicacin por falta de oxgeno. A travs del tiempo, Las levaduras han

tenido un gran impacto econmico en las diferentes industrias alimentarias, ya sea porque son

tiles en los procesos de fermentacin, en donde, ocurre la transformacin de los alimentos en

metabolitos de los cuales resultan varios productos comestibles, y tambin, en la perdida de

ganancias por parte de la industria alimentaria debido al uso de tecnologa moderna que

utilizan condiciones de procesamiento ms exigente para mantener el sabor, el olor y el color

natural con el propsito de consumir productos cada vez ms sanos, sin saber que el uso de
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estas tecnologas inhibe el crecimiento de las bacterias, pero les dan las condiciones

ambientales necesarias a las levaduras para su desarrollo en dichos productos alimenticio.

Es importante saber que las levaduras modifican o alteran las caractersticas organolpticas

de los alimentos (el olor, sabor, aroma, textura, y color, etc.). Por esta razn es que se daan

ms rpidamente los alimentos. Entre algunos ejemplos de la accin perjudicial de las

levaduras encontramos a Zigosaccharomyces, tiene un largo historial como contaminante

(concentrados de frutas, bebidas, mermeladas, gelatinas, salsa entre otras) se caracteriza por

su resistencia a los conservantes su uso comn en alimentacin (cido sorbico y cido

benzoico) su extrema osmotolerancia y su capacidad para fermentar vigorosamente azucares,

la presencia de esta levadura asegura deterioro, alteraciones de los alimentos y desordenes

gastrointestinales a nivel humano. Por otra parte Rhodotorula produce la formacin de una

biomasa en lquidos detectada por presencia de turbidez, tambin afecta a algunos productos

lcteos, al pan, carnes y mariscos; causando infecciones profundas que pueden afectar a

pacientes inmunosuprimidos con otras afecciones debilitantes. De igual forma el

Cryptococcus neofromans que causa una grave afeccin al sistema nervioso central y que

puede culminar con la muerte en pacientes inmunocomprometidos entre otras.

A fin de prevenir la probabilidad de las alteraciones en los alimentos por causa de las

levaduras en primer lugar es esencial la identificacin de la levadura que est afectando el

producto, luego se usan los mtodos ms tradicionales y rutinarios de caractersticas

morfolgicas y fisiolgicas hasta las tcnicas ms modernas basadas en el ADN. Tambin se

debe saber que se tienen que lavar los alimentos antes de su consumo, mantener el lugar de

conservacin de los alimentos totalmente limpio y aseado, usa siempre utensilios que estn en

perfecto estado de limpieza, mantener a los alimentos en su temperatura y condiciones de

conservacin adecuada
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De no haber un control adecuado en el manejo de estos productos industriales, se ver

afectada la salud de la poblacin humana.

Mediante un programa de limpieza y desinfeccin adecuado y un control microbiolgico se

permitir asegurar la calidad del mismo y mantener la confianza del consumidor, adems de

evitar la prdida econmica que puedan derivarse de los alimentos defectuosos.

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CONCLUSION

Nuestra conclusin, es que con la investigacin realizada podemos decir que

cumplimos los objetivos planteados, esto es:

Definir el concepto de Biotecnologa y explicar sus beneficios. Investigar acerca de un Microorganismo que se utilice en

la industria alimentaria. Indicar sus caractersticas, clasificacin, propiedades, etc. Los productos que se elaboran a partir

de este microrganismo y el proceso de elaboracin. Los usos de stos, sus beneficios y desventajas.

Como equipo investigamos y seleccionamos el microorganismo de Las Levaduras, pudimos darnos

cuenta que a pesar de que en algunas situaciones puede ser peligroso este microorganismo, la Industria Alimentaria las

utiliza para elaborar distintos alimentos que las personas consumen sin mayor riesgo.
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INDICE

INTRODUCCION PAG. 2

QUE ES LA BIOTECNOLOGA? PAG. 3-4

Cules SON LOS BENEFICIOS DE LA BIOTECNOLOGIA? PAG.5

PROCESO PRODUCTIVO PAG.5

LOS PRINCIPALES PROCESOS PRODUCTIVOS PAG.5

ETAPAS COMUNES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS PAG.6

DESCRIPCION DEL PROCESO (EJ. DE ESPECIES) PAG.7-8

MICROORGANISMO SELECCIONADO PAG.9-10

PRODUCTO SELECCIONADO PAG 11-13

LA CARA OSCURA DE LOS MICROORGANISMOS PAG. 14

ACCION PERJUDICIAL DE LA LEVADURA PAG.15-17

CONCLUSION PAG. 18

BIBLIOGRAFIA PAG. 20
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BIBLIOGRAFIA

http://www.monografias.com/trabajos15/microbiologia/microbiologia.shtml#ixzz4gSkCy1Dd

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia

tecnologia/2011/07/11/201726.php#sthash.yl06mfss.dpuf