FACULTAD CIENCIAS DE LA TIERRA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZONICA

CIENCIAS DE LA TIERRA

LACTEOS II

GUIA DE PRCTICA

ELABORACION DE BEBIDA ALCOHOLICA

CANARIO
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INTRODUCCION
El canario es una bebida lctea ligeramente espesa y ligeramente alcohlica
conocida ya desde la antigedad, su nombre se debe a la coloracin que
presenta al final gracias a la inclusin de la yema batida previamente. Es una
mezcla coloidal de agradable aroma considerando en la actualidad dentro de la
clasificacin por composicin de licores como una bebida tipo coctel.
Dentro del estudio tecnolgico de la leche, una de las propiedades que
caracteriza esta materia prima es la de permitir industrializarse y obtener un sin
nmero de productos (tanto slidos, semislidos, pulverizados, condensados,
lquidos, entre otros) dependiendo del proceso a seguir y de las necesidades que
se tengan, pensando en este fundamentalmente de versatilidad de la leche para
ser industrializada y para fomentar un nuevo tipo de manufacturacin de la
misma se elabor un producto lcteo ligeramente alcohlico.

OBJETIVOS
- Realizar pruebas sensoriales y fsico qumicas a las materias primas.
- Aplicar tratamientos trmicos a la leche y describir su importancia
- Determinar el rendimiento obtenido en la produccin del canario
- Establecer costos de produccin del producto

MATERIALES Y METODOS
INGREDIENTES MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS
- Leche - Olla - Cocina - Ninguno
- Azucar - Coladera - Refrigerador
- Huevos - Chuchara - Termmetro
- Canela de palo
- Esencia - Licuadora
de vainilla o batidora
- Licor - Tazones
- Bandejas
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PROCEDIMIENTO
Diagrama de flujo para la elaboracin de canario

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

CONTROL DE
CALIDAD

Leche
Canela HERVIR 100C
Azucar
CERNIR

ENFRIAR T Amb

Claras de huevo a punto

ADICION 1
de nieve y yemas batidas

CALENTAR 83-85C

ENFRIADO T Amb

Licor ADICION 2

ENVASADO

ALMACENADO 4 - 5C

RESULTADOS
IDENTIFICAR:
a) Pruebas sensoriales y fisicoqumicas de la leche
La leche al igual que otras sustancias, es un lquido blanco amarillento, con propiedades
fsicas muy importantes como: color, olor, sabor, densidad, punto de ebullicin y otras
que determinan su calidad y que permiten juzgarla como buena o mala.
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Son cualidades que poseen las sustancias que afectan directa o indirectamente a
nuestros sentidos. (Ochoa, 1987)
COLOR
La leche posee comnmente un color blanco amarillento, pero cuando se le ha
adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso. La intensidad del color
se debe al mayor o menor contenido de grasa, casena (protena de la leche), carotenos
(colorantes que se encuentran en la hierba verde).
En la leche pueden observarse coloraciones accidentales, tales como: una coloracin
rosa debido a la presencia de sangre y otras debido a la contaminacin de
microorganismos.
OLOR
La eche tiene un olor caracterstico y recuerda el del alimento predominante que se da
a las vacas.
Este olor se aprecia en la leche recin ordeada, puesto que el olor y el sabor se pierden
con el aire y el transcurso del tiempo.
Adems, las vacas de raza lechera, a travs de las paredes externas de la ubre
producen una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el de la leche se confunden.
Algunas veces, la leche se impregna de olores, provenientes del establo, drogas, etc.;
por lo cual, hay que evitar que esto ocurra para obtener mejores productos.
SABOR
Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la
lactosa o azcar de la leche.
El sabor puede cambiar por accin de la alimentacin, traumatismo de la ubre,
alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extraas del medio ambiente
o de los recipientes en los que se deposita.
TEXTURA
La leche debe ser de consistencia lquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se debe
al contenido de azcares, sales disueltas en ella y casena.
OPACIDAD
La leche es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia
de casena, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso de la luz.
DENSIDAD
Se llama densidad de un cuerpo lquido o slido a la relacin que existe entre la masa
expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir, la variacin del peso con respecto
al volumen.
La densidad normal de la leche es de: 1,028 a -1.033 gr/cc a 15C de temperatura.
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Cuando la leche ha sido aguada, la densidad baja - por debajo de 1,028 y al ser
descremada la densidad aumenta por encima de 1,034.
Una leche descremada y aguada ligeramente, puede tener una densidad normal, por
ello la medida de la densidad no revela el fraude por s slo.

a) Tipo de tratamientos trmicos empleados en el proceso

Dentro del proceso de elaboracin de la bebida lctea alcohlica Canario
empleamos 2 tipos de tratamientos trmicos como son la Pasteurizacin y
Enfriamiento.
b) Rendimiento

BALANCE DE MASA Y RENDIMIENTO.

MATERIA PRIMA CANTIDAD LITROS CANTIDAD EN KG CANTIDAD EN G

(leche cruda) 3 litros 0,33 kg 330 g
Peso del puro 1 litro 0,11 kg 110 g
Peso de los 0,53 kg 530 g
huevos
Peso del azcar 0,50 kg 500 g
Peso de la canela 0,05 kg 50 g

Cantidad de licor = 4 LITROS 440 g

Rendimiento del proceso:

Rendimiento del proceso = 330 g/440 g * 100 = 75 %

Rendimiento del proceso = 75%

c) Costos de produccin

COSTO DE PRODUCCIN

FORMULACION Y COSTO DE PRODUCCION CANARIO

MATERIA
0,33 kilogramos
PRIMA
PRODUCTO
0,44 kilogramos
TERMINADO
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MATERIA PRECIO
PRIMA U.M CANTIDAD UNI TOTAL

$ $
Leche natural litros 3 0,80 2,40
$ $
Puro litros 1 0,60 0,60
$ $
Huevos kilogramos 2,65 0,15 0,40
$ $
Canela kilogramos 0,05 0,25 0,01
$ $
Azucar kilogramos 0,5 1,00 0,50
$
TOTAL 3,91

MANO DE OBRA
Botella de $ $
plastico kilogramos 0,67 0,50 0,34

COSTOS DIRECTOS
SUMINISTRO DE SERVICIOS
Energia $ $
kw 0,08
electrica 0,80 0,06
Consumo de $ $
m3 40
agua 0,50 20,00

MATERIALES INDORECTOS
$ $
Detergente kilos 0,01
8,00 0,08
Gas $ $
libras 0,06
propano 1,30 0,08

$
COSTO TOTAL
28,38

$
COSTOS DE PRODUCCION 0,33
$
COSTOS DE PRODUCCION 1,30

CONCLUSIONES
Esta bebida siguiendo con los parmetros establecidos, dio como resultado un
producto de calidad ya que se realiz mediante un buen control de temperaturas,
tiempos en lo que concierne al proceso.
Se analiz que uno de los ingredientes que le da el sabor especfico es la yema
de huevo y la canela; y color establecido interviene con la clara del huevo.
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A su vez se identific que los puntos crticos de control que se

debe tomar en cuenta al momento de los procesos para que el producto sea de
calidad y pueda

ser consumido, teniendo en cuenta que lo pueden hacer como coctel o bebida
alcohlica en general.
RECOMENDACIONES
En este proceso sera necesario o importante realizarlos en ms cantidad de
materia prima para que se pueda comercializar a un precio establecido, ya que
el producto en s es bueno y rentable, por el simple hecho que a la mayora de
personas les gusta las bebidas alcohlicas, se podra adicionar algn tipo de
colorante para que tenga distintas clases de presentaciones y tenga ms salidas
de produccin.
BIBIOGRAFIA
Ochoa. (1987). MANEJO DE LA LECHCE "CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DE LA LECHE".
SENA. Obtenido de
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/p
df/b2_car1.pdf

ANEXOS