UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

DESARROLLO DE NECTARES CON

PRODUCTOS NATIVOS: Kiwicha y Polen

Ponente: Nora Del Pilar Flores Chvez

Candidata a Magister Scientae en Tecnologa de Alimentos (UNALM).
 RESUMEN

El Proyecto Desarrollo de nctares con productos nativos de kiwicha y

polen se aplico con las 2 frutas: mango y papaya de manera individual
en sus diferentes presentaciones sabiendo que es uno de los alimentos
infaltables en la mesa familiar, llegando a desempear un rol
importante en la dieta alimentaria de la poblacin; esto debido al
avance tecnolgico que permiti perfeccionar al nctar , mediante la
innovacin en procesos y formulaciones, incluyendo ingredientes como
la kiwicha y el polen, buscando una mejor calidad.
 RESUMEN
Los dos tipos de nctares se sometieron a pruebas
experimentales que lograron reducir la cantidad de pectina
disuelto presente en el nctar proveniente de la fruta al
momento de pulpearse en la pulpeadora al cual se le aadi
la enzima pectinasa para evitar la sedimentacin al pasar los
das fue generado a nivel Laboratorio por la inoculacin de la
enzima y posteriormente realizando anlisis fsico
qumicos(pH,Brix),presentando estabilidad durante el
almacenamiento, anlisis organolptico(sensorial, color) En el
anlisis sensorial los nctares envasados con enzima fueron
los de mayor preferencia, La calificacin de los atributos para
estos nctares fue de color, aroma, persistencia y dulzor de
normal a moderado y la acidez ligeramente suave.
 INTRODUCCIN
La Investigacin se orient a elaborar un nctar de fruta (mango y papaya)
enriquecido ambos con Kiwicha y polen lo que motivo a ser esa mezcla de ambos
fue por sus propiedades nutritivas muy buenas para la salud debido a que la kiwicha
(Amaranthus); su caracterstica ms importante del grano son las protenas cuyo
almacenamiento es ms alto y mejor balanceado en aminocidos esenciales
(albumina, globulina, polaina y glutelinas) que el de los dems cereales y en el caso
del polen siendo el otro aditivo til aporta slo 35% de protenas en el nctar
pero proporciona una alta concentracin de vitaminas del complejo B y vitamina
A,C,D y E tambin nos proporciona beta carotenos, selenio y lecitina.

Fue realizado la elaboracin del nctar en las instalaciones del laboratorio y la Planta de Procesos de la Universidad
Agraria la Molina de la U.N.A.LM ubicada en el distrito de La Molina.
 INTRODUCCIN
En ese sentido, se presenta un trabajo de investigacin denominado:
DESARROLLO DE NECTARES CON PRODUCTOS NATIVOS ,el cual busca
principalmente ser considerado como una alternativa de solucin al
igual que los nctares comerciales que vemos en cada tienda y
supermercado con gran aceptacin pero nuestro objetivo es encontrar
en estos nctares con productos nativos un contenido nutritivo de gran
importancia gracias a su aporte de los cereales como lo es el selenio
presente en el polen que gracias este oligoelemento forma parte de las
defensas del sistema que Hace frente al estrs oxidativo de los radicales
libres sobre el ADN, las protenas y los lpidos ,cabe mencionar a la
lisina presente en la kiwicha ;es un aminocido que es necesario para la
construccin de todas las protenas del organismo papel central la
absorcin del calcio.
Us como valor agregado del nctar a los cereales pero la fruta es
imprescindible como lo es el mango por los hidratos de carbono junto a
magnesio y vitaminas de genero provitaminas . El beta caroteno que
contiene el mango se convierte luego en vitamina A a la que ayudara
a nuestra visin, cabello, mucosas, estado de piel y el correcto
funcionamiento del sistema inmunolgico.
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
DEFINICION DEL PROBLEMA
En la actualidad de acuerdo a la informacin existente en nuestro pas, uno de los
principales problemas de salud pblica son las deficiencias en micronutrientes como el
hierro, la carencia de amino cidos esenciales son una de las causas de desnutricin
afectando la capacidad fsica, intelectual y resistencia a las infecciones de las personas. Es
por ello, que se hace necesario buscar una alternativa en los nctares como suplemento
nutritivo que deben estar libres de materias y sabores extraos ,adems deben tener
olor semejante y color uniforme .lado el avance de la nutricin ha permitido conocer
algunas causas de las enfermedades que actualmente aquejan y se vienen
incrementando en la poblacin mundial, como son la obesidad, diabetes y enfermedades
cardiovasculares que tambin se presentan en nuestro pas es ah donde pens adicionar
el polen porque Fortalece el sistema inmunolgico, previene canceres, enfermedades
cardiovasculares e inflamatorias, gracias a su rico contenido digerible de selenio, este
elemento, junto con los antioxidantes presentes en el polen y retarda el envejecimiento
de las diferentes clulas del organismo.
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Las especificaciones que se sealan a continuacin

slo podrn satisfacerse cuando en la elaboracin
del producto objeto de esta Norma, se utilicen
materias primas e ingredientes de calidad sanitaria,
se apliquen buenas tcnicas de elaboracin, se
realicen en locales e instalaciones bajo condiciones
higinicas que aseguren que el producto es apto
para el consumo humano, de acuerdo con el Cdigo
Sanitario de la Norma Tcnicas Peruana indica los
parmetros que el producto (nctar) objeto debe
cumplir en un tipo y grado de calidad.
 ESTADO DEL PROBLEMA
Actualmente ,ha existido un incesante aumento de la actividad
de TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE FRUTA Y EVALUACION
SENSORIAL en varias regiones del pas que trabajan de manera
simultanea que deben tener en cuenta el significado de zumo
(jugo) de fruta y el nctar de fruta.
Zumo de fruta (jugo)es la sustancia lquida que se extrae de los
vegetales o frutas, normalmente por presin, aunque el
conjunto de procesos intermedios puede suponer la coccin,
molienda o centrifugacin de producto original; hace referencia
al lquido resultante de exprimir un fruto a diferencia de los
nctares son bsicamente Zumos rebajados (o aligerados) con
agua. Suelen proceder de diversas frutas y el contenido disuelto
en agua depende de las caractersticas de la pulpa. El producto
se somete primero a una desinfeccin, a una pasteurizacin,
vigilancia del pH(generalmente por debajo de 4.5) y de azcares.
Para el envasado final del nctar se pueden emplear tanto
envases de vidrio como de plstico.
 OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERAL

Evaluar el Flujo Industrial de nctares ,es decir los procedimientos

seguir desde que se consigue las materias primas hasta la
obtencin del producto.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Desarrollar los fundamentos y descripciones de la elaboracin del

nctar de mango Y nectar de papaya con kiwicha y polen.

Realizar el control fsico y qumico (grados brix y pH) durante la el

proceso de elaboracin del nctar.
 HIPOTESIS
La kiwicha posee propiedades muy alentadoras como calcio,
hierro ,potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B y la
Leucina he aqu la importancia de este gran alimento
sumamente nutritivo. Oriundo de las regiones andinas, se
cultiva en las sierras peruana, boliviana y ecuatoriana. Los
antiguos pobladores andinos ya conocan sus excelente
propiedades alimenticias e incorporaron a la kiwicha en su
dieta diaria es por eso que lo aplique como valor agregado del
nctar .
 FUNDAMENTO TEORICO
Los nctares de frutas deben ser libres de materia y sabores
extraos, poseen color uniforme y olor semejante al de la
respectiva fruta, el contenido de azucares debe variar entre 13 a
18brix. En el caso de que el nectar sea elaborado con dos o mas
frutas ,el porcentaje de slidos solubles est determinado por el
promedio de los slidos solubles aportados por las frutas
constituyentes (Camacho,2002)

Una tcnica de trasformacin aplicable a las frutas es la

preparacin de nctares el cual es un constituido por el jugo y
pulpa de fruta, finalmente dividimos y tamizamos en un
contenido no menor a 1.5 %, ni mayor de 40% adicionando de
agua potable, edulcorante naturales y sometidos a tratamiento
trmico adecuado que aseguren su conservacin en envases
apropiados(Caares,2009).
 FUNDAMENTO TEORICO
Los nctares de fruta presentan una serie de ventajas, tales
como la posibilidad de combinar diferentes aromas y sabores,
ms la suma de componentes nutricionales diferentes (Akira
et al.,2004)
El nectar de fruta es un proceso elaborado con jugo o pulpa
o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivo e
ingredientes permitidos ,los nctares de frutas deben estar
libres de materia y sabores extraos y si la pulpa del mango
es de 4.5 debemos incorporar un aproximado de 2 gramos de
acido ctrico por cada kilogramo de pulpa de mango para
llevarlo a un pH aproximado de 3.5.(caares,2009).
Evaluacin sensorial es una tcnica en la ciencia de los
alimentos que estudia las caractersticas organolptica de los
alimentos a travs de las respuestas de un grupo de
personas, panel de personas o consumidores y as aporta
objetividad.
 MANGO
El rbol de mango es uno de los principales miembros de la
familia de Anacardiaceae, de acuerdo con Galn (1998) su
clasificacin taxonmica actuales:
clase:Dicotiledonea,subclase:Rosidae,orden:Sapindales,familia
:Anacardiaceae,genero:Mangifera,especie:indica.
Su punto exacto de origen es desconocido, pero se considera
que probablemente es nativo de los bosques montaosos
bajos del este de la India, Banglesh y Myanmar en latitud
norte comprendida entre los 16 y 28
(Bailey,1941;Opeke,1982;Bodner y Gereau,1988).
Segn Ordoez (2002), Aprovechamiento de los residuos de la
industrializacin genera en el despulpado de mango entre
50% y 55% de residuos (cscara, semilla, restos de pulpa y
fibra),los cuales pueden ser utilizados como materia prima en
procesos que le confiere valor agregado.
 MANGO
El anlisis proximal de stos, de acuerdo con Mejia et al.,(2007)
presenta las siguientes caractersticas: humedad68.55% y materia seca
31,45%,protena 7.03%extracto etreo 5.5%,ceniza
3.48%,carbohidratos 15.44% y el pH se mantiene alrededor de 4.2
El mango (Mangifera indica L.) es una fruta ampliamente conocida en
america tropical(Galan,2000).En muchas regiones se conocen
variedades que son consideradas criollas pese a que esta fruta es
originaria de India y del archipilago indonesio (Chavez et al.,2000).
variedad Ataulfo tiene las siguientes caractersticas:
a)Forma: Es cambiante, pero mayormente es ovoide-oblonga o
arrionada, evidentemente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos
extremos, con un hueso central grande, aplanado y con una cubierta
leosa.
b)Tamao y peso: De 4-25 centmetros de largo y 1,5-10 de grosor, su
peso vara desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos.
c)Color: El color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades
de rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo
intenso, casi anaranjado.
d)Sabor: El sabor es muy diferente entre una variedad y otra, puede ser
extico, suculento, muy dulce o aromtico pues se le atribuye
porcentajes de acidez cuando no ha madurado completamente.
 MANGO
Segn la FAO, las propiedades del Mango son:
La vitamina C.-Interviene en la formacin de colgeno, huesos y
dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de
los alimentos y la resistencia a las infecciones.
La vitamina A.-Es fundamental para la visin, el buen estado de la piel,
el cabello, las mucosas, los huesos y para el adecuado funcionamiento
del sistema inmunolgico; as como tambin contribuyen con
la funcin antioxidante.
El Potasio.-Es necesario para la transmisin y generacin del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en
el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.
El Magnesio.-Se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios
y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y
posee un suave efecto laxante. Asimismo aporta fibra que mejora el
trnsito intestinal.

 PAPAYA
se lo conoce como papayo. Su nombre cientfico de Carica papaya y
pertenece a la familia de las caricceas. El fruto es muy dulce y apreciado como
una fruta tropical.

Vitaminas:
Vitaminas A, C, E y alguna del complejo B. Con media papaya, unos 200 g, se
cubre casi el doble de necesidades diarias de vitamina C y la cuarta parte de
provitamina A en forma de betacaroteno. Tambin queda cubierto el 38% del
aporte recomendado de cido flico, y casi el 20% del de vitamina E.
Papana:
Esta enzima, exclusiva de la papaya, ayuda a digerir las protenas. Buen aliado
del sistema digestivo y postre ideal en comidas muy proteicas. Rica en potasio,
tambin aporta fibra soluble, magnesio, calcio, fsforo, pequeas cantidades de
cido alfa linolnico (de la familia de los aceites omega 3), alcaloides como la
carpana, que regula el ritmo cardaco y la presin arterial y otras sustancias
como los compuestos fenlicos o el licopeno, de amplia accin antioxidante.
Todo ello con muy pocas caloras.
Una papaya contiene unos 190mg. De vitamina C, cantidad doble a la que se
recomienda, 90mg para hombres y 75mg. Para mujeres.Una taza de papaya
proporciona 86 mg de vitamina C, prcticamente cubrira las necesidades.
 KIWICHA
El amaranto (kiwicha) es una pseudocereal que ha sido identificado
como un cultivo alimentario muy prometedor, debido a su
excepcional valor nutritivo por su contenido de protenas , lpidos y
minerales. Una de las caractersticas ms importantes del grano es
que su contenido de protenas de almacenamiento es ms alto y
mejor balanceado en aminocidos.

En el Per, la especie que ms se cultiva es el Amaranthus Caudatus,

conocido como Kiwicha la cual es una planta de aprovechamiento
integral; sus hojas se consumen como verdura, mientras que las
semillas son usadas como cereales. Su contenido de protenas cruda
oscila entre 13 y 17%,es relativamente rica en lisina, triptfano y
metionina y pobre en leucina e isoleucina. Esto hace que el grano
de amaranto sea un excelente complemento para los
cereales(arroz,maz,trigo),los cuales son deficientes en
lisina(Villanueva 2000)
 KIWICHA
Las protenas de almacenamientos ms importantes en amaranto
son albminas y globulinas (excelente emulsificante),que
representan entre 60 y 70 % del nitrgeno protenico total en el
grano, y las glutelinas, que se halan en menor porcentaje. Existe
mucho inters. En el amaranto Tiene una composicin ms
equilibrada que los cereales convencionales y una mayor cantidad
de protenas de calidad tambin contiene mucho calcio (236
mg/100g), incluso mucho ms que la leche; para los alrgicos e
intolerantes a la lactosa, la kiwicha podra ser una muy buena
alternativa. Otros minerales que contiene esta maravilla de la
naturaleza son el zinc, el potasio y el fsforo, este ltimo tambin en
cantidades bastante altas: mg/100g. Todos estos minerales son
esenciales para el fortalecimiento de los huesos y msculos, para la
regeneracin celular y el buen funcionamiento de los
rganos.(Villanueva 2000).
 KIWICHA
La kiwicha tiene un contenido nutricional de 15 a 18% de
protenas y un alto nivel del aminocido Lisina, mientras que
el maz alcanza nicamente el 10%.Asimismo tiene un
contenido de calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y
complejo de vitamina B; Su fibra, comparada con la del trigo y
otros cereales es muy fina y suave. No es necesario separarla
de la harina, es ms juntas constituyen una gran fuente de
energa. Se considera alimento nutracetico por que tiene un
beneficio adicional para la salud al contener una considerable
cantidad del aminocido esencial Lisina que nuestro
organismo requiere diariamente.(villanueva 2000).
 POLEN
Los granos de polen tienen un dimetro de 10-20 um. Su forma
individual es oblonga globular con una superficie exterior o exina
papilonada. Al observarse en el estado hidratado adquieren una forma
globular rugosa provista de salientes o picos. Esto concuerda con lo
observado por diversos autores citados por Davenport y nuez-
Elisea(1997),quienes exponen que al estar secos, los granos de polen
adquieren una forma oblonga, mencionando tamao promedio de 20-
45 um.

El polen de abejas es un pequeo tesoro alimenticio del que cada vez se

descubren ms sustancias nutritivas. Su compleja composicin contiene
valiosas enzimas, vitaminas y minerales que hacen de l un
complemento ideal para reforzar el sistema inmunolgico
especialmente en pocas de cambio de estacin El polen es 35 por
ciento de protenas. Esto hace que sea un aditivo til en una dieta
vegetariana. Proporciona una alta concentracin de vitaminas del
complejo B y vitaminas A, C, D y E. El polen tambin contiene beta
caroteno, selenio y lecitina. presentada por Gehke(2011)
 Diagrama de Flujo del Nctar
Recepcin del mango
Flujo de Operaciones del Nctar de

Seleccin y clasificacin

Lavado
Mango/Papaya

Pre coccin

Extraccin de Cascara de Pulpa

Troceado
1:38(pulpa/gua)
pH:3:4-3.8(acido ctrico) Pulpeado-Refinado
Brix:13 azcar
Acido ctrico Dilucin
Cmc:0.07%
Sorbato de potasio0.07% Estandarizacin
85*15 a 20 min
Enzima pectinasa

Homogenizado

Pasteurizado

Envasado Fuente: Propia

Enfriado
 FUNDAMENTO TEORICO
Composicin de las frutas
En las frutas el componente mayoritario es el agua presentado entre
el 75% y el 90% del peso de la parte comestible ,los azucares
constituyentes entre el 5% y el 18% y los polisacridos y cidos
orgnicos entre el 0,5% y el 6% .Otros compuestos de menor presencia
son los compuestos nitrogenados que se encuentran en un rango
entre 0.1% y 1.5%,y las grasa pueden oscilar entre 0,1% y 0,5% las
sustancias responsables de alguna caracterstica organolpticas y ello
se ve reflejado en el producto final del nctar .
Enzimas vegetales:
Factores que promueven la disminucin de actividad enzimtica:
Temperatura.
pH.
concentracin del sustrato.
inhibidores.
 MARCO METODOLOGICO
MATERIALES Y MTODOS: Equipos:

Materia prima: Pulpeadora,

papaya Termmetro
Mango Refractmetro
Kiwicha pop Potencimetro
polen Balanza

Insumos: Materiales:
Azcar
CMC Cucharn
Acido Ctrico Embudo
Bandejas,
Hipoclorito de sodio Licuadora,
Ollas,
una vajilla,
Envases de vidrios
 DESCRIPCIN DE ELABORACIN
1paso
Se desinfecto con agua clorada sumergiendo la materia prima en
una solucin 5 litros con 19 ml de leja con ayuda de una
probeta y una pipeta durante 15 minutos

2 paso
PES los mangos para determinar el rendimiento del producto .

OBS: Antes de ello tarar la balanza al pesar el recipiente sol

 DESCRIPCIN DE ELABORACIN
3paso:
Se realizo el escaldado a los mangos por 5 minutos con la finalidad
de inactivar las enzimas y ablandar la fruta.

4 paso:
Se procedi el pulpeado en la pulpeadora Industrial 2 veces.
 DESCRIPCIN DE LA ELABORACIN
5 Paso
Se midi el pH y a la vez su grados brix de una muestra del mango para su acidez.

6 paso
Formulacin:

(PULPA DE MANGO * 3 LITROS DE AGUA) * Brix

Dato:
3 litros de agua
1.115 kg de pulpa de mango
Total de la mezcla: 4.115

(4.115) * 13brix/100 = 0.53495 kg

(4.115l) * 5 brix/100 = 0.20575 kg

Por lo tanto para adicionar azcar: 0.53495 g 0.20575 g = 0.3292 kg de azcar

 DESCRIPCIONES DE ELABORACIN
8 Paso
La pulpa previamente pulpeada (pur) se adiciono en una
proporcin 1:3 ( pulpa:agua).

9 paso
se realiz la clarificacin con una enzima pectinasa poligaractunasa
con una dosis de 30ml (operacin unitaria) para producir o facilitar
la precipitacin de partculas en suspensin, se necesita la
degradacin de las pectinas y glucanos presentes en los mismos con
el fin de obtener nctares claros.

Vol:30 ml
T: 40c
 DESCRIPCION DE LA ELABORACION
(kiwicha y polen)
9 Paso
Se adiciono 200g de kiwicha y 60 gramos de polen en la licuadora
para homogenizar la disolucin.

10paso
Se tamizo por una coladera para homogenizar las particulas y tener
una disolucion libre de impurezas
 DESCRIPCIN DE LA ELABORACIN
11 Paso
Se realiz el tratamiento trmico (pasteurizaron) junto con el polen,
la kiwicha y la enzima que se aadi a los 40c

Obs: con la finalidad de esta operacin es esterilizar parcialmente el

alimento determinado; o sea lograr la destruccin de una parte de la
flora microbiana contenida en el alimento e inhibir temporalmente el
desarrollo del resto.
12 Paso
Se probo con una cuchara si las caractersticas organolpticas han
cambiado (aroma,color,sabor)ya que son puntos crticos de control a
considerar.
 DESCRIPCIN DE LA ELABORACIN
12 Paso
Se probo con una cuchara si las caractersticas organolpticas han
cambiado (aroma , color, sabor)ya que son puntos crticos de
control a considerar

13 Paso
Se midi los solidos solubles y obtuvimos 12brix al final de la
mezcla.
 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ESTERILIZACIN DE
BOTELLAS TERMORRESISTENTES
14 Paso
Se lavaron y se adiciono agua hasta que logre captar todas las botellas
desinfectando para que quede libre de impurezas.

14 Paso
Se envaso en botellas de vidrio termorresistentes y luego se enfri en
forma vertical para que el agua FRIA circule por todas las paredes de la
Botella y se realice el shock trmico.
Obs:el nctar debe ocupar como mnimo el 90% de v/v de la capacidad de
la masa de llenado del envase.
 Los Nctares con kiwicha y Polen

NCTAR DE PAPAYA NCTAR DE MANGO

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Los Principales Resultado
Pulpa: Brix=19 y pH= 4.14
Diluido: Brix= 5 y pH= 4.18
Cmc=21 g(diluido en azcar)
Sorbato de potasio =21 g ( diluido en agua)
Acido Ctrico= 5 g (diluido en agua)
10 litros de agua con 5ml de cloro(diluido)
Azcar =3.292 kilogramos
El sabor dulce caracterstico del nctar, tuvo un porcentaje
mayor debido a la consistencia de la dilucin de 2.5 litros de
agua por 1 kilo gramo de mango, que permiti mayor
concentracin y dulzura.
El sorbato de potasio permitio la conservacin del nctar de
mango hasta por 1mes bajo refrigeracin.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Evalu una mezcla de fruta con un cereal y polen encontrando
mayor aceptacin fue la que contuvo ms kiwicha que el polen
y ese fue el caso del nctar de papaya caso contrario fue con el
nctar de mango.
El nctar de mango y el nctar de papaya no formaron los
slidos ya que se adicion la enzima y le dio mejor apariencia
consistencia estabilizadora que dicho de paso fue tambin por
el CMC.
 RECOMENDACIONES
Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de cido
cambie el sabor del producto.

Se debe evitar la separacin de frases del producto evitando

agregar una excesiva cantidad de agua ,poca cantidad de
estabilizante y debe realizar una adecuada homogenizacin.

Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio

de color en el nctar.
 CONCLUSIONES
La elaboracin es un proceso que requiere una adecuada
preparacin terica as como el dominio del herramientas
como el potencimetro, refractmetro y otros; lo
mencionado anteriormente asegura el xito de nuestro
esfuerzo por conseguir un producto de calidad.

Si usamos la cantidad adecuada de insumos, teniendo en

cuenta pH, Brix y el CMC; obtendremos un nctar agradable
por eso no olvidar que si se aumenta la temperatura de una
solucin de CMC disminuye la viscosidad recuperndose de
nuevo al enfriar y tambin el CMC es estable a pH 5 y 11
encontrndose optimo a 7 a 9 pero por debajo de pH de 5 se
ve afectado la viscosidad disminuyndolo.